我们都知道，平时所食用的馒头、包子、面包等食品都离不开酵母的作用，除了使产品膨松外，还可以产生特殊风味。 但其实酵母的种类很多，用于面包发酵这类酵母只是一种，现在市面上的酵母种类可以说是五花八门，茶酵母、酿酒酵母、饲料酵母、产香酵母、 *** 用酵母、美容酵母等，已被应用于各个行业，不再仅仅局限于食品行业。 下面我们就来深入了解一下这个功能强大的生物吧。
By *** 咖啡西点
用料- 一、酵母的生物特 ***
- 二、酵母的分类
- 2.1根据酵母含水量分类
- （1）液态酵母 含水量一般为80%~86%
- （2）鲜酵母 含水量一般在66%~70%
- （3）半干酵母 含水量大约为25%左右
- （4）干酵母 含水量一般在4%~6%
- 2.2根据活 *** 不同分类
- （1）活 *** 酵母
- （2）即发酵母
- 2.3根据酵母用途分类
- （1）高糖酵母
- （2）低糖酵母
- 三、酵母发酵的原理
- （1）有氧呼吸进行的发酵
- （2）无氧呼吸进行的发酵
- 四、影响酵母发酵的因素
- （1）温度
- （2）pH
- （3）乙醇（酒精）
- （4）糖
- （5）渗透压
- （6）酵母浓度
- （7）死酵母
- 五、酵母的作用
- （1）生物膨松作用
- （2）面筋拓展作用
- 六、酵母的使用量
- （1）发酵 ***
- （2）配方
- （3）面粉筋力
- （4）季节变化
- （5）面团软硬度
- （6）水质
- （7）不同酵母间的用量
1、一、酵母的生物特 *** 烘焙中所使用的酵母是一种椭圆形的肉眼看不见的微小单细胞微生物，它是一种兼 *** 厌氧 *** 微生物，意思也就是说它能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸。 多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁），这也是我们平时行业中 *** 天然酵母液的酵母来源。 还有一些酵母会在昆虫体内生活。酵母的繁殖分为无 *** 繁殖和有 *** 繁殖，而酵母的繁殖需要碳源供给生长的能量，也就是我们所说的糖了。
2、二、酵母的分类 烘焙用的酵母在分类学上归于啤酒酵母，属于食品加工用酵母中的面用酵母，在工业生产中的分类有以下几种。
3、2.1根据酵母含水量分类
4、（1）液态酵母 液体酵母由酵母经纯种培养和大生产扩大培养后离心脱水洗涤而成的乳液状酵母，含水量一般为80%~86%，需在2~10℃下保存。 这种酵母使用方便，但由于含水量大保存期短，也不便于运输，所以市场上很少见到。
5、（2）鲜酵母 鲜酵母又称压榨酵母，是由酵母乳液经压榨脱水制成的。鲜酵母含水量一般在66%~70%，需在0~4℃下保存，其保质期一般在6周左右，开封后保质期会变短（不同品牌的鲜酵母含水量和保质期存在一定的差异 *** ）。 如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70％左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹 *** 、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。
6、如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。 鲜酵母因为其含水量较大所以同等重量鲜酵母活 *** 较干酵母要低，所以在使用中用量较大，是干酵母的1-2倍（一般市场上为了加速发酵会使用3倍的量），但与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。一般 *** 冷冻面团会选择使用鲜酵母，其耐冻 *** 要优于干酵母。
7、（3）半干酵母 半干酵母是安琪酵母公司国内首创的酵母产品。 半干酵母的含水量大约为25%左右。半干酵母可以在-18℃条件下保存，可以和鲜奶油等其他冻品放在一起，方便使用。半干酵母活细胞数高，而干酵母中含有15%左右的死酵母，因此其发酵活 *** 更强。冷冻保存最多可以保存两年，但即使冷冻保存2年，也只有10%的酵母菌会死亡，耐冷 *** 极佳，适合长期保存的冷冻面团，开封后的使用期限也很长。 半干酵母的使用量和干酵母是一样的， *** 产品时相对于干酵母可以按1:1的比例添加半干酵母。
8、（4）干酵母 干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅 *** 或 浅棕色。干酵母含水量一般在4%~6%，可在常温下保存2年左右。干酵母容易储存和运输，使用也很方便，活 *** 较高，发酵时间短，用量少，所以能被广泛应用。
9、2.2根据活 *** 不同分类
10、（1）活 *** 酵母 活 *** 酵母的活 *** 较低，发酵时间长，用量多，目前国内已很少生产。
11、（2）即发酵母 即发酵母也叫速发酵母或高活 *** 酵母，发酵力较高，发酵速度快，用量少，是目前主流的酵母种类。
12、2.3根据酵母用途分类 （1）高糖酵母 高糖酵母可以耐受较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，一般适用于8%含糖量以上的面团发酵，如甜面包、甜糕点等。 （2）低糖酵母 低糖酵母不能耐受较高的渗透压，在无糖条件下发酵力较高，因此适用于8%含糖量以下的面团发酵，如法式面包、苏打饼干等。
13、三、酵母发酵的原理 酵母的发酵主要有两种，一种是有氧呼吸进行的发酵，另一种是无氧呼吸进行的发酵。
14、有氧呼吸主要是酵母在有氧的条件下进行呼吸作用，将糖类物质分解成水和二氧化碳，释放大量的能量。 这个过程能够让酵母繁殖产生更多的细胞。在面团发酵前旗，面团里有微量的氧气存在，这时会发生短暂的“有氧呼吸”，酵母利用自身体内或分泌到体外的酶，使面团中的糖类物质发生生化反应，从中获取能量，进行生长代谢。
15、无氧呼吸就是我们平时所说的发酵反应了，能够将糖类物质分解成酒精和二氧化碳以及少量能量。 当面团中氧气耗尽之后，进入到了厌氧发酵阶段，酵母细胞中含有大量的酶，这使得面团中的糖被他们催化，在无氧情况下，糖类物质经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。 无氧呼吸发酵产生的酒精与其他有机酸发生反应，生成酯类物质（也就是风味物质），这是面包香味的主要来源。
16、四、影响酵母发酵的因素
17、（1）温度 一般随着温度的升高，酵母发酵速度增加，面团的理想发酵温度为30℃，超过30℃虽然产气快，对气体产生有利，但是会引起乳酸菌和醋酸菌的繁殖，面包发酵过快，成品粗糙，变得较酸。 根据不同的生产条件，我们会选择不同的发酵温度，如门店生产和工厂化生产的发酵温度差异 *** 还是较大的，但是更高我们一般不会超过40℃。
18、（2）pH 酵母对pH的适应力强，最适的发酵pH是4~6。 （3）乙醇（酒精） 酵母对乙醇耐受力较强，但是发酵时，乙醇含量越高，发酵会受抑制。 （4）糖 不同的糖对酵母发酵影响不一，特别是可以被酵母利用的四种糖：砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖，在前三种糖用完后才会用到麦芽糖。糖浓度越高，发酵会受到抑制，所以高糖的面包适合使用高糖酵母。
19、（5）渗透压 酵母细胞是靠半透 *** 的细胞膜以渗透的方式获得营养的，所以外面的溶液浓度高低影响酵母活力。 面包中影响渗透压的主要物质是盐和糖。糖量在超过8%~10%时，由于渗透压增加会对酵母有一定的抑 *** 用，盐比糖的抑 *** 用更大。通常情况下，干酵母因为水分含量较少要比鲜酵母耐高渗透压。（渗透压相当值为：2%盐=12%蔗糖）。 （6）酵母浓度 短时间发酵的面包和含糖量较多的面包一般需要用较多的酵母促进发酵，但是酵母成倍增加，不可能使发酵速度也成倍增加。 （7）死酵母 死的酵母中含有谷胱甘肽，有降低面筋气体保持 *** 的作用。
20、五、酵母的作用
21、（1）生物膨松作用 这是酵母的主要作用之一，利用糖发酵产生二氧化碳，是面团膨松并在烘烤过程中膨大，面包网状组织得到填充，疏松多孔，体积膨大。
22、（2）面筋扩展作用 酵母可以增加面筋的伸展 *** ，具体作用为： 一是酒精发酵完成时浓度约为2%，可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化； 二是二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹 *** ； 三是在酵母发酵的同时，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，这些酸的生成不仅使面团pH下降，有利于酵母发酵，而且增加了面团中面筋胶体的吸水和膨润，使面筋软化，延伸 *** 增大。
23、六、酵母的使用量
24、（1）发酵 *** 发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法用量最少。 （2）配方 辅料越多，特别是糖、盐用量越高，对酵母产生的渗透压越大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧 *** 强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包酵母用量少。 （3）面粉筋力 面粉筋力大，面团韧 *** 强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。
25、（4）季节变化 夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。 （5）面团软硬度 加水多的软面团发酵快，可少用酵母。加水少的硬面团则应多用。 （6）水质 使用硬度较高的水时增加酵母用量，使用较软的水时则应减少用量。 （7）不同酵母间的用量 鲜酵母、即发干酵母、半干酵母发酵力存在差异 *** ，他们在用量上的比例一般为2（3）:1:1。
26、酵母在实际使用中还是有很多学问需要继续去观察和研究的，不同产品、生产方式、酵母品牌、环境等都对实际酵母发酵有影响，这需要一定的经验去在实际 *** 产品中慢慢摸索。
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家里有酵母粉的要注意，很多人忽略了这4点，难怪买回家也不会用大家好，这里是每天分享一个生活美食小妙招的金芒美食。大家的家里是不是经常都会买有酵母粉呢？尤其是家里需要做蛋糕或者甜点之类的时候，都会用到酵母粉。但是大家知道酵母粉有哪几点隐藏的注意事项吗？如果还不知道的话，就跟着金芒美食的文章一起来看看吧。
之一点，看生产日期
我们的酵母粉上面一般都会有生产日期，但是很多人去买的时候都不注意看。而且酵母粉的包装大小不一样，它的生产日期和保质期也不一样，大家在买的时候就一定要注意了。我们大包的酵母粉通常保质期都是24个月，那小包的话它的保质期就会短一点，一般都是12个月，所以大家在买的时候要记得注意看。
第二点，看包装是否漏气
我们在买的时候也要注意看看这个酵母粉是不是漏气了。因为平常酵母粉的包装一般都是真空的，如果大家在买的时候发现漏气了，或者这个袋子已经不是真空了的，那我们就不要再买啦。漏气的酵母粉我们买回来它的质量也是不好的，而且还会浪费钱，这样就得不偿失了。
大家在买的时候也要留心观察，有一些小的酵母粉其实不是真空包装的，因为净含量太少了，如果每一个都做成真空包装的，那出厂商的成本就会增加。毕竟做生意的都是为了赚钱，所以增加成本的事情很少有老板去干。
第三点，酵母粉不要和食盐一起放
很多人在使用酵母粉的时候会把它和食盐一起搅拌均匀，再放进面团里面醒发，但其实这样是不对的。因为我们的食盐会影响面团的醒发，所以我们在用的时候更好是只加入酵母粉。如果是大家做甜点的话就可以加一些白糖，这样还可以加速酵母粉醒发面团的速度。
第四点，看酵母粉包装上的二维码
大家在买酵母粉回来的时候，是不是都没有认真观察过它的外包装呢？其实它的外包装也是有个二维码的，如果大家不懂得怎么做面点，或者做面点的时候不知道放多少量的话，就可以去查看这个二维码了。我们只需要拿出 *** 用微信扫一扫就可以知道了，各种各样的 *** 都有。
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经常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小苏打哪个发面更好？本文专家:葩丽泽，营养学主任医师，中国营养学会科普 ***
说到酵母食物，你的之一反应是什么？
面包？馒头还是……
甚至很多人每天都离不开酵母食物，天天必备蛋糕、小甜品。
当然， *** 上也有一些说法：常吃含酵母的食物容易得胃病，究竟是真是假？
一起来了解下真实情况……
常吃含酵母的食物容易得胃病？
酵母是酵母菌（yeast）的俗称，是人类应用比较早的微生物。
自古以来，中国人利用酵母酿酒、 *** 调味品，家庭中用含有酵母的老面（发面起子、酵头）来发面来做馒头、包子、馕饼等。
酵母粉，因为其发酵效果强、宜运输保存，在全世界家庭和餐饮业一开始应用就得到快速普及。
因为是工业化生产的酵母，有很多人担心食用频率极高的主食中的酵母会不会伤胃进而引起胃疼等不适症状。
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酵母粉， *** 亲民，更重要的是与传统的“发面起子”相比，发酵时间短，产酸少，酵母的成分和发酵过程赋予食物更多的营养，还减少胃肠负担。
如，酵母在25～30度温度条件下会利用面团中碳水化合物生长繁殖，并且分解麦芽糖、葡萄糖产生出大量的二氧化碳气体，使得面筋膨胀形成疏松的质地，与此同时，发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁吸收的植酸被分解，使人更容易获得微量元素。
由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而大大提高膳食中营养素的消化吸收。
常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风？
*** 长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。
单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。
但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即，每小包5g，可发面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必担忧常吃酵母发酵的馒头会尿酸高痛风。
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酵母和小苏打哪个发面更好？
一般来说，合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。
酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面，而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的，这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活 *** 而无法发挥使面团膨胀的效果。
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也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子。
化学膨松剂，虽然在不过量使用的情况下，其反应产物——氨气和二氧化碳因为也是 *** 代谢的产物，不会造成明显的健康损害，但会影响感官，有碱味，会发黄，而且也会 *** 面粉中的部分B族维生素，使食物营养价值有所下降。
而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳，面团膨松会持续进行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素，会对面粉中的维生素发挥保护作用，可给面食营养价值加分。
所以，使用酵母发面是日常面点更佳的选择。
使用酵母做食物要注意什么？
- 选对酵母
首先，应确认酵母是在保质期之内；
其次，也是平常容易忽略的一点：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。
家庭 *** 馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。
最后，看包装是否坚硬，因为活 *** 干酵母都会采用真空包装，包装袋变软，说明可能有空气进入会导致酵母活力降低。
- 酵母更好先“活化”
酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静置3—5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保证和好的面团最短时间内充分发酵，节省时间，同时还能使蒸出面点更加松软香甜。
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- 适宜温度
30℃—35℃的温度最适宜发面，发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状。
- 使用酵母用量参考建议
一般来说，酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为更佳。
也可以根据发酵时间和季节来调整。如夏秋季可发酵1公斤面粉左右的面团可加入5g，可能需要45-60分钟，冬春季发酵1公斤面粉左右可能要加倍加入，即10g，约需要60-90分钟 。
家里有酵母粉的要注意了！我也是才了解，看完叮嘱家里人，很重要说到酵母，相信大家都不陌生，我们蒸馒头、蒸包子都离不开，但在日常生活中经常听身边的人说，酵母粉吃多了会对我们的身体产生危害。那么对于这种担忧有没有必要？
今天柒柒就给大家来详细说说，一起来看看吧！
在我小的时候还没有酵母粉这种东西，以前蒸馒头的时候都是留下一块面等着发酵，下次蒸馒头的时候再把这块面用水化开，加到新面里面等其发酵，然后再蒸馒头，但自从有了酵母粉这可就方便了很多。
说到酵母粉，它其实是一种单细胞的真菌微生物，含有蛋白质、多种维生素和酶等成分，可以使面团发起来。酵母粉对我们的身体没有坏处，相反，它还具有很多健康益处。
适量食用可以补充 *** 有益的菌群，易于消化有利于胃肠道的健康。酵母营养丰富，含有维生素、多种矿物质、酶和蛋白质等，能增强 *** 免疫力，促进 *** 新陈代谢，治疗各种因素引起的消化 *** 。
酵母是一种对人类有益的细菌，在许多食品的生产中也发挥着重要作用。因此，我们不应该简单地将酵母粉与危害联系起来。只要我们合理使用，就可以享受到它所带来的健康益处。但是吃多了则可能不利于 *** 健康，存在引发胃肠功能失调、嘌呤沉积、血糖升高等危害。
以上就是关于酵母粉的危害和对身体的好处，马上就要立秋了，今天柒柒给大家分享2种特别适合秋天吃的食物，顺应时节，平安入秋，一起来看看吧！
推荐做法：排骨萝卜汤
*** 步骤：
准备适量排骨放入大碗里，加入一勺盐和一勺面粉，适量清水，下手抓拌均匀，抓拌至排骨起粘的状态，倒入清水将排骨清洗干净控水备用。
准备几瓣大蒜切片，生姜切片，一节大葱切成马蹄状。
锅中倒入多一些油，油热后把葱姜蒜倒进来，开大火翻炒，炒出食材的香味后把清洗干净的排骨倒进来，大火翻炒至两面略微金黄。
然后再往里面倒入刚烧开的开水没过排骨，盖上盖子开小火慢炖20分钟。
趁这个时间准备一个白萝卜，切去头尾削去外皮一分为四，切成滚刀块备用。
现在排骨也炖的差不多了，接下来把排骨放进砂锅里面汤汁也倒进来，往里面加一勺半的盐，盖上盖子开小火炖一个小时。
时间到把切好的萝卜倒进来，盖上盖子炖20分钟，20分钟后咱们的萝卜排骨汤也炖的差不多了，然后再撒上一些葱花点缀一下。好喝的萝卜炖排骨汤就做好了。
推荐做法：莲藕肉片
*** 步骤：
两个莲藕外皮削掉，切成约两厘米厚度的薄片，再改刀切成条状，切好后盛入碗中倒入清水浸泡几分钟防止莲藕氧化变黑。
一小块生姜切成薄片，三颗大蒜也切片，几颗小米椒切圈，两颗青线椒切成粒，一根青蒜苗切小段。五花肉切薄片。
锅中烧水，水开后把莲藕倒下去焯一下水，再往里边倒入少许的白醋，水开后焯水一分钟后捞出控水。
另起锅，油热后倒入五花肉，中小火把五花肉里面多余的油脂煸炒出来，再放入姜蒜片炒出香味，接着再把青红椒也倒进来一起翻炒，炒出香辣味。
炒香后再把莲藕倒进来，开大火翻炒均匀后调味，放入小半勺盐，一勺生抽，几滴老抽，一勺蚝油，小半勺白糖，少许鸡精，然后再开大火给它不停的翻炒一分钟。
最后再把蒜苗也倒进来，继续大火给它翻炒个30秒钟，把蒜苗炒至断生即可出锅装盘。莲藕像我这样做，香辣开胃，好吃又下饭。
以上就是小柒今天跟大家的分享，希望我的文章对您有帮助，感谢您的阅读和支持，记得”点赞“和”在看“、收藏、关注哦，顺便分享给身边的朋友，我们明天见！
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做面包的酵母粉这样用，发酵剂用不完，发酵肥料快上一倍酵母粉是一种日常生活中最常用到的发酵剂，主要用来发酵面包，如果大家做过包子，就会发现，使用酵母粉发酵一段时间之后，揉好的面团会膨胀起来，面团里面都是气孔；可见酵母粉中的酵母菌可以分解面粉中的淀粉，然后产生气体。
利用酵母粉的这个特 *** ，我们可以用来发酵肥料，但是，酵母粉少量使用的话还行，如果是大量发酵肥料，所用到的酵母粉就多了，成本就高了。
下面教大家一种酵母粉的用法，用来 *** 发酵剂，只需要一包5克的酵母粉，就可以 *** 出无限的发酵剂。
1、准备材料
想要利用酵母粉来 *** 发酵剂，那就需要用到材料；首先我们要明白，酵母粉中含有的其实就是酵母菌，只不过量不多，而且基本上都是处在休眠状态，想要激活它们，就需要把酵母粉用水溶解，然后加入酵母菌需要的食物， *** 它们进食、繁殖，就能培育出大量的酵母菌，形成酵母菌浓度很高的发酵剂。
酵母菌更好的食物就是糖类，不过一般都用的红糖，或者红糖浆；酵母菌在足量红糖的培育下，可以在短短10天时间，繁殖出几千几万倍的量。
所以，我们需要准备两样东西，一样是酵母粉5克，另外一样是红糖100克，先培育少量，然后再用这些少量的酵母菌液作为种菌，用红糖作为食粮，培育出更多的发酵剂。
2、 *** ***
准备好了材料之后，我们就可以进行培育酵母液了，首先用200毫升的开水融化那50克的红糖，融化的时候需要不断搅拌，这样才可以融化得快且彻底；红糖彻底融化之后，就放在一边等待变凉。
接着我们用小半碗暖水（千万不要用开水）浸泡搅拌5克酵母（一小袋就是5克），待全部融化之后，就把酵母水倒到一个600毫升装的矿泉水瓶里面，红糖水变凉之后，也倒到矿泉水瓶里面，把水加到400毫升到450毫升，就盖紧矿泉水瓶的盖子培育。
注：如果想要酵母菌浓度更高的发酵剂，那么可以适当加多一些红糖，比如加入80克到100克；当然，红糖加多之后，发酵的时间也会相应增加。
酵母菌在培育的过程当中，会不断产生气体，气体会胀瓶，尤其是刚开始的两三天时间，胀瓶会特别频繁，所以每隔半个小时到一个小时或者两个小时需要排气一遍；我比较懒，所以，我在培育酵母菌的时候，喜欢在瓶盖上面用 *** 一个或者两个小孔，这样就不用担心炸瓶的问题了，建议大家也这样做。
之一瓶酵母菌液培育完成之后，我们就可以用这瓶酵母菌液作为菌种，去培育更多的酵母菌液，一般50毫升酵母菌液可以添加150克红糖，然后加入2升的清水进行培育，100毫升酵母菌液添加300克红糖，就可以加入4升的清水进行培育；这样我们就可以有用不完的酵母菌液了，也就是发酵剂，可以用来发酵厨余垃圾。
酵母自行培育的 *** 很不错的，这样我们以后发酵肥料就不愁没有发酵剂了，大家不妨试一下。
用酵母发面可以过夜吗？教你冷藏发酵，步骤简单，烙饼馒头特好吃一天之计在于晨，给家人一个营养的早餐，是我们更大的初衷，北方人的早餐，较为简单，一般包子、豆腐脑、油条、葱花饼之类的，做法简单，每天我都习惯早起，在家中自己做早餐，虽然外面的便宜，但是卫生条件堪忧，尤其是炸油条的锅，看着都包浆了，黑乎乎的一层，实在没食欲，在家自己做，真材实料，干净卫生，有的小伙伴可能要问了，早晨现和面来得及吗？ *** 是来得及，咱们可以晚上和面，第二天早晨用，烙饼、花卷、馒头都行，特别好吃，你知道具体怎么 *** 作吗？
原来的农村，发酵一般用老面，平常就放在面盆中，和面的时候，就把老面拿出来，当成面引子，用老面蒸出的馒头，松软多层，非常好吃，现在生活条件提高了，大家都换成酵母蒸馒头了，比例好掌握，不会轻易发酸，蒸出的发酵时间，常温为一个小时，咱们和好面以后，可以把它放在冰箱中，冷藏温度一般为2-7度，利用低温发酵面团，酵母粉就像吃了“延缓剂”一样，工作效率会变慢，晚上10点和面，第二天早晨6点使用，面团发酵的刚刚好，一点也不影响，而且味道相当美味。
冷藏发酵
食材：中筋面粉、酵母粉、清水
调味：白糖
1、碗中加入270克清水，5克酵母，7克白糖，一年四季和面，用温水即可，温度在30度左右，太热会烫死酵母，白糖有助于酵母菌的成活，可以让酵母“工作”更兴奋。
2、盆中加入500克中筋面粉，拿着刚才兑好水，少量多次，边倒边搅，工具用筷子就行，慢慢搅出面絮的样子，等水分全部倒干净，就可以下手和面了。
3、揉到面光、盆光、手光的状态就行，摸起来软硬适中，需要交代一句，一般情况下，500克面粉配270克清水，由于部分面粉的吸水 *** 不同，如果面太干，可以上下浮动10克清水，问题不大。
4、盖上一层保鲜膜，或者扣一个锅盖，常温发酵一个小时，如果第二天早晨用，可以用保鲜膜封严，放入冰箱冷藏中，低温发酵，晚上10点到早晨6点，时间刚好够用。
5、第二天早晨看一看，面团发酵的非常成本，先让它回温一会儿，就是放在常温下，静置20分钟，然后再倒出来揉面。
6、案板上撒点干面粉，防止粘连，把面团倒出来，开始进行揉面。
7、揉面是个辛苦活，更好不要坐着，用不上劲，站着效果更好，胳膊双手都能用上劲，多揉一会儿，排净内部的空气，这样馒头才不会塌陷，口感也更好。
8、揉到一定的程度，可以切开看一看，如果有气孔，那证明还没揉到位，需要继续进行，直到内部气孔，全部消失，变成整块的面团。
9、分成均等的面剂， *** 成馒头的形状，再次盖上保鲜膜，二次发酵15分钟，这样做可以让馒头更轻盈，形状更好看，不会一蒸就变形。
10、大火烧开，水上汽后，放入馒头，蒸15分钟就行，关火再焖3分钟出锅，按照这种方式蒸的馒头，暄软好吃，营养美味，易消化，易吸收，发酵类的面食，很适合老人孩子的肠胃。
技巧总结
1、和面的时候，看一看水温是否合适，太凉了不好，太热了也不好，保持30度左右即可。
2、冷藏发酵的时候，一定要用保鲜膜盖严实，不能让它进入空气，避免发酸。
3、停火以后，焖上个3、5分钟更好，这样能保证馒头不回缩、不塌陷。
家里有酵母粉的要留心，我也是刚学会，看完记得提醒家里人禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
说起酵母粉相信大家都很熟悉，平常如果需要 *** 包子、馒头、面包等食物的时候，就都需要使用上酵母粉了，它可以使这些食物变得更加松软好吃。但在生活中，我们经常能听到身边的人说，酵母粉吃多了会对身体有危害，平时要少吃一点包子、馒头之类含有酵母粉的食物。那真的是这样吗？
首先我们来了解一下酵母，它是运用高科技生物技术生产的生物制品，并不是化学添加剂或化学发酵粉。从它的配料表中我们还可以了解，它的配料就只是山梨醇酐单硬脂酸酯、植物油和维生素C，而山梨醇酐单硬脂酸酯就是一种乳化剂、稳定剂，对 *** 是没有任何危害的，所以，我们完全不必担心酵母对身体的危害，可以放心使用。
下面再来跟大家说一说使用酵母粉的一些注意事项：
之一：观察它的生产日期。
酵母粉的保质期一般都是两年，平常我们去购买的时候，就要注意观察一下它的生产日期，不要买到过期的酵母粉。也有些朋友购买的时候，会多买上几包在家里备用，但一不小心就放置了很长的时间，再次使用的时候我们就需要先看一下它是否过期了。酵母粉一旦过期了，它里面的微生物活 *** 就会大大降低，这样的酵母粉再用来发面的话，可能就起不到发酵的效果，导致我们 *** 的包子、馒头一点都不松软，所以，过期的酵母粉我们就更好不要使用了。
第二：选择正规厂家生产的酵母粉。
正规厂家生产的酵母粉包装上，都会标注有产品标准代码、生产许可证编号等，要是不符合国家食品标准就不要购买了。我们购买的酵母粉一般都是真空包装的，它能更好的保证微生物的活 *** ，要是包装出现漏气的现象，我们就不要购买了。
第三：正确的使用酵母粉。
在酵母粉的包装上也表明有酵母的用法，就是需要用35度的温水溶解、发酵，很多朋友就是用冷水来溶解，这样就不能有效的激发微生物的活 *** ，所以就会出现明明按照正确配比发的面，效果却不理想。我们在发面时，想要加快酵母的发酵，尤其是在冬天，由于气温太低，导致每次发面的效果不理想。其实我们将酵母放在35度的温水后，还可以往里面倒入一点白糖，白糖可以加快酵母的发酵，使我们的面能快速发酵变软。
第四：如何判断酵母粉还有没有活 *** 。
有时候我们购买的一包酵母粉，一次并没有用完，等下次要使用的时候，又不知道它还有没有活 *** ，那么我们也可以通过观察泡沫来判断。 *** 很简单，我们先准备大半碗35度的温水，然后把酵母倒在水中，接着用筷子搅拌一下，使酵母溶解在水里。
这个时候我们再来观察一下水面的泡沫，要是表面一点泡沫都没有的，就说明这个酵母粉已经没有活 *** 了，就不要再使用了。但如果水面产生了不少的泡沫，那这个酵母粉就还有活 *** ，可以继续使用。
要是我们的酵母粉一次 *** 没有使用完的话，我们就更好将里面的空气挤压掉，然后再将开口处折叠起来并用夹子夹紧，接着再放进冰箱的冷藏室里，这样就可以保存酵母的活 *** 。如果今天的文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。
包子、馒头、花卷应该是很多人常吃的主食之一，而想要吃起来松软有嚼劲，最重要的步骤都是发面，也自然少不了酵母。
其实不仅是面食，我们生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产 *** ，例如红酒、啤酒、米酒、果酱甚至一些发酵型茶叶等。
但很多人对于酵母是抱有疑问的：酵母是不是添加剂？常吃用酵母 *** 的食物会对身体有害吗？
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酵母，到底是什么？
酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料，它其实是一种单细胞结构的真菌，属于天然发酵剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。
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酵母在面团中起到的4个作用
①酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成；
②发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大；
③酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。
④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发 *** 有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。
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常吃含酵母的食物对胃不好？
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。
作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。
因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。
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快速发面小技巧
酵母粉发面既方便又快速。不过天气冷温度低时，发面的速度还是有点慢，那怎么才能快速醒发好面团呢？不妨加点东西：
①加白糖
白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会更加软香甜。
半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。
②加酒
放酒发面，效果也是非常好。在和好面团之后，面团中间压出一个小坑，然后再倒入少量米酒，把面团揉均匀了，最后进行醒发。
一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。
当然了，如果家里有发酵功能的烤箱等设备，就更方便了。
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酵母VS泡打粉、小苏打
谁更胜一筹？
除了酵母，小苏打、泡打粉也常作为膨松剂，用于各种面点 *** ，那它们之间有什么区别呢？
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酵母
酵母是天然发酵剂，发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味；而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质；再加上酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被 *** 吸收，减少肠胃负担。
但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌更佳的发酵室温在25-35℃之间，超过40℃后酵母就容易死亡，发酵会停止和变慢；而低于20℃时酵母活 *** 降低，且随着温度的降低发酵速度也会变慢。
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小苏打
小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱 *** 膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。
但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。
相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。
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泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸 *** 原料+玉米淀粉。
刚才说过小苏打是碱 *** 的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸 *** 原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸 *** 和碱 *** 粉末，避免过早反应。
在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。
相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，但毕竟有化学物质组成，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
来源： *** 回家吃饭
经常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小苏打哪个发面更好？幸亏今天知道了说到酵母食物，你的之一反应是什么？
面包？馒头还是……
甚至很多人每天都离不开酵母食物，天天必备蛋糕、小甜品。
当然， *** 上也有一些说法：常吃含酵母的食物容易得胃病，究竟是真是假？
一起来了解下真实情况……
一、常吃含酵母的食物容易得胃病？
酵母是酵母菌（yeast）的俗称，是人类应用比较早的微生物。
自古以来，中国人利用酵母酿酒、 *** 调味品，家庭中用含有酵母的老面（发面起子、酵头）来发面来做馒头、包子、馕饼等。
酵母粉，因为其发酵效果强、宜运输保存，在全世界家庭和餐饮业一开始应用就得到快速普及。
因为是工业化生产的酵母，有很多人担心食用频率极高的主食中的酵母会不会伤胃进而引起胃疼等不适症状。
酵母粉， *** 亲民，更重要的是与传统的“发面起子”相比，发酵时间短，产酸少，酵母的成分和发酵过程赋予食物更多的营养，还减少胃肠负担。
如，酵母在25～30度温度条件下会利用面团中碳水化合物生长繁殖，并且分解麦芽糖、葡萄糖产生出大量的二氧化碳气体，使得面筋膨胀形成疏松的质地，与此同时，发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁吸收的植酸被分解，使人更容易获得微量元素。
由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而大大提高膳食中营养素的消化吸收。二、常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风？ *** 长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即，每小包5g，可发面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必担忧常吃酵母发酵的馒头会尿酸高痛风。
三、酵母和小苏打哪个发面更好？
一般来说，合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。
酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面，而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的，这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活 *** 而无法发挥使面团膨胀的效果。
也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子。
化学膨松剂，虽然在不过量使用的情况下，其反应产物——氨气和二氧化碳因为也是 *** 代谢的产物，不会造成明显的健康损害，但会影响感官，有碱味，会发黄，而且也会 *** 面粉中的部分B族维生素，使食物营养价值有所下降。
而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳，面团膨松会持续进行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素，会对面粉中的维生素发挥保护作用，可给面食营养价值加分。
所以，使用酵母发面是日常面点更佳的选择。
四、使用酵母做食物要注意什么？
选对酵母首先，应确认酵母是在保质期之内；其次，也是平常容易忽略的一点：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。
家庭 *** 馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。
最后，看包装是否坚硬，因为活 *** 干酵母都会采用真空包装，包装袋变软，说明可能有空气进入会导致酵母活力降低。
酵母更好先“活化”
酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静置3—5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保证和好的面团最短时间内充分发酵，节省时间，同时还能使蒸出面点更加松软香甜。
适宜温度
30℃—35℃的温度最适宜发面，发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状。
使用酵母用量参考建议
一般来说，酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为更佳。
也可以根据发酵时间和季节来调整。如夏秋季可发酵1公斤面粉左右的面团可加入5g，可能需要45-60分钟，冬春季发酵1公斤面粉左右可能要加倍加入，即10g，约需要60-90分钟 。
(科普中国 作者｜葩丽泽 营养学主任医师，中国营养学会科普 *** )
酵母粉的使用 *** ，很多人一直用错了，难怪面发不好，简单实用在咱们平常生活中是经常吃面食的，吃面食就离不开发面，那面发得好不好就离不开酵母粉。其实使用酵母粉的时候也是有非常多的注意事项的，只有用最正确的 *** 使用酵母粉，才能够将面团发得特别好。在这里问大家一个问题，那就是平时的时候，你们真的会用酵母粉吗？如果你也不会用酵母粉，那么接下来咱们就跟大家分享一个酵母粉使用的 *** ，非常简单，而且是最正确的 *** ，一起来看看吧。
那酵母粉的使用究竟有什么注意事项呢？接下来咱们就一块看一下。首先要看一下酵母的生产日期，酵母粉是一种微生物，只有在一定条件下才能够保存酵母粉，如果过期了酵母粉里面的酵母菌，它的活 *** 就会大大降低，失去生物活力，这个时候再用它来 *** 面食，比如说面包，包子，馒头之类的，就会出现发酵不了，发酵效率低导致失败的情况。所以说咱们在使用酵母粉之前，一定要先观察一下酵母粉的生产日期，如果酵母粉的生产日期比较靠前，没有过期，那么就是可以使用的，但如果过期了就不要用了，以免造成不必要的食材浪费。
第二，咱们要看一下酵母粉的外包装，酵母粉大多数都是高活 *** 干酵母，它的包装都是真空装的，这样可以与外界空气充分隔绝起来，这也是一种延长保存时间的 *** ，通过这样的真空保存可以将其保存很长时间，在购买的时候要看一下外包装，如果出现外包装漏气变软或者是涨袋的情况就不要购买了，这说明空气已经进入到包装袋了，它会降低酵母的活 *** ，再使用起来它发酵效果就不是很好了。所以一定不要挑选漏气的酵母粉。
第三，如何使用酵母粉？很多朋友在用酵母粉的时候，直接将它放到面粉中，然后进行和面，这种 *** 虽然也是可以的，但是发酵的效率就会低很多，最正确的做法是咱们先准备一碗温水，将酵母倒入碗中，然后用筷子将它们充分搅拌均匀，做出来的面食口感也会特别好。
第四，酵母粉不要和盐混合在一起使用。为什么呢？因为酵母粉从本质上来说它是一种细菌。而食用盐就有杀菌消毒的作用，如果一起使用的话就会大大降低酵母的活 *** ，咱们在和面的时候可以加上一些白糖，而白糖是酵母的食物，这样可以加快酵母的繁殖，节省很多发酵的时间，而且这样做成的面食也特别有嚼劲，特别好吃。
第五，酵母粉的保存 *** 。没有开封的酵母粉是完全可以放在咱们平常的环境中保存的，如果是已经开封的酵母粉就不要放在常温下保存了，一定要将它的封口多折几下，用夹子夹住。或者是用皮筋扎起来密封起来保存，这样可以避免酵母粉与空气接触，降低酵母的活 *** 。
第六，判断酵母粉是否还有活 *** ，只需要将酵母粉放在温水中等待几分钟，如果是有活 *** 的酵母粉表面会起一层泡泡，如果看不到泡泡的话就说明它的活 *** 已经明显降低，更好不要食用了，否则也会把面粉浪费掉。
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