七夕会·美食｜咸菜肉丝面

　我喜欢吃面，尤其喜欢吃咸菜肉丝面。咸菜肉丝面好吃不好吃，关键在咸菜。

　　有朋友知道我喜欢吃面，问我最喜欢吃什么面？我毫不犹豫回答，“咸菜肉丝面”。朋友再问我，咸菜肉丝都属于吃面的浇头，明明是肉价钱贵，为什么咸菜的名字在肉丝前面？二牌抢了头牌的位置，是不是有点不合规矩？这下将我问倒了，我支支吾吾地说，这是习惯吧。后来碰到一个开饭店的老板，他说，咸菜肉丝面是经济型用餐，由于 *** 不贵，决定了其用料也不贵，面条最多是机制面和手擀面的区别，猪肉都差不多，咸菜一般都选用本地的，成本低。可以这么说，咸菜肉丝面好吃不好吃，关键在咸菜，咸菜坐头牌并不为过！

　　前不 *** 金山，下榻锦江都城酒家。酒家供应自助早饭，第二天早上7点不到，我们就到了餐厅，早餐还没有开始。我们巡视了一下，中西餐都有。突然看到了咸菜肉丝，靠近，一股香喷喷的味道扑鼻而来，赶紧用调羹挖了一勺到盘子里。好东西往往是之一口的感觉，不咸不淡，不酸不甜，那不就是小时候的味道吗？

　　开饭啦！灶头那端，一位中年阿姨抓了一把面条，二两许，抖散大锅里的笼箅内，只看见锅汤在上下翻滚，几个来回，阿姨将笼箅里的面条倒进了海碗里，海碗里事先放了汤。我端了面，舀了满满2调羹咸菜肉丝。面条的白，宽汤的清，咸菜的深，再加上肉丝的红，色彩就吸引人，鲜，香，入味！一大碗海碗连汤带面全部吃完。在其他宾馆早饭也有面条供应，没有特别的印象，原因就在于缺少了咸菜肉丝。

　　由于面条 *** 蛋手擀面，在嚼劲和软嫩之间，你会找到一个很好的平衡点。海碗里的汤料 *** 汤加猪油，那是面汤的更高配置了。虽然是大众面点，但是做工精致，面条大受欢迎。

　　同去的国明兄告诉我，咸菜是本地的腌雪菜。也就是人们常说的雪里蕻。中国是咸菜大国，据说有五千多年历史。咸菜有很多品种，咸菜肉丝面在全国各地都有，每个地方的咸菜肉丝面都说自己的是更好的，关键就在于本地的咸菜，因为咸菜最容易触动人的味蕾。相比之下，我觉得雪里蕻是咸菜中的翘楚。我的同学在国外定居，前年回上海探亲，我请她吃饭，征求对方意见，说是希望能吃一碗咸菜肉丝面，作为东道主的我当然不肯应允，挑选了一家饭店吃了顿大餐。好在这家饭店供应咸菜肉丝面，咸菜就是雪里蕻。当面条端上，朋友迫不及待开吃，那狼吞虎咽的样子让人生怜，我见她的眼里竟有泪水溢出。咸菜，勾起了海外游子对往日生活的怀念，又成了今天品味生活、享受美食的佳肴。（郑自华）

探秘面条之旅：雪菜肉丝面、苏式红汤面的秘密，香菇炖鸡面的美味

面条，一种简单却美味的主食，在中国的餐桌上有着千变万化的吃法。今天，我们将带您领略三种特色面条的独特魅力：雪菜肉丝面、苏式红汤面和香菇炖鸡面。让您在品尝美食的同时，也能感受到中国面条文化的博大精深。

一、雪菜肉丝面的清新口感

雪菜肉丝面，一碗清新爽口的面条佳肴。面条筋道滑嫩，汤汁鲜美浓郁，搭配独特的雪菜和肉丝，让您尝尽舌尖上的美味。

【做法】

准备食材：瘦肉丝、雪菜、面条、葱姜蒜适量。

将瘦肉丝用少量盐、生抽、淀粉拌匀腌制10分钟。

雪菜切段，葱姜蒜切末备用。

热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入腌制好的肉丝煸炒至变色。

加入雪菜段，翻炒均匀后倒入适量清水。

煮开后下面条煮熟，根据个人口味加盐、鸡精调味即可。

二、苏式红汤面的精致风味

苏式红汤面，一道精致的江南美食。面条细滑柔软，汤汁浓郁香醇，独特的红汤调味，让人回味无穷。

【做法】

准备食材：面条、鳝鱼骨、猪肉丝、木耳丝、笋丝、黄花菜、葱姜适量。

将鳝鱼骨洗净，用少量油煎至金 *** ，加入足量清水熬煮成浓汤。

将猪肉丝、木耳丝、笋丝、黄花菜分别煮熟备用。

面条煮熟后盛入碗中，加入煮好的配菜和浓汤。

根据个人口味加盐、胡椒粉、香油调味即可。

三、香菇炖鸡面的鲜美滋味

香菇炖鸡面，一碗鲜美十足的面条佳肴。面条筋道柔滑，汤汁醇厚鲜美，搭配香菇和鸡肉的独特口感，让您品尝到美食的极致美味。

【做法】

准备食材：鸡腿肉、干香菇、挂面、青葱适量。

将鸡腿肉切块，用少量盐、料酒腌制10分钟。

干香菇泡发后切片，青葱切段备用。

热锅凉油，放入腌制好的鸡肉块煸炒至变色。

加入香菇片继续翻炒，倒入适量清水。

加入挂面煮熟，加盐、鸡精调味，撒上青葱即可。

以上三种面条的做法简单易学，而且可以在家中轻松准备。无论是雪菜肉丝面的清新口感，还是苏式红汤面的精致风味，亦或是香菇炖鸡面的鲜美滋味，都能让您在品尝美食的同时，领略到中华美食文化的博大精深。不妨在家中一试，为自己的餐桌增添一份别样的风味！

#挑战30天在头条写日记#

南方“面食之都”在哪？这座大城市的面条种类，多的让人目不暇接

北方产小麦，南方产水稻，物产的不同造就了北方人吃面，南方人吃米的习俗。古代北方 *** 给江南地区带来了面食，却又在南方山水的影响下形成了自己的特色，南北面食交相呼应，各有千秋，而南方更爱吃面的城市是谁呢？

上海堪称南方的“面食之都”，上海的面种类之多，比起北方吃面大户山西、陕西丝毫不弱，这是一个爱吃面胜过吃米饭的南方城市。上海的传统面条中要加入碱水来增加面筋度，大多是微微发黄碱水面，而面汤和浇头比面条本身更让人向往。面的种类一般用浇头来称呼，不同的菜就是不同的面，如大肠面、黄鱼面，酱爆猪肝面，雪菜肉丝面，种类之繁多让人目不暇接，叹为观止，而上海本帮真正出名的面食，还是下面这12种。

1、【老上海传统阳春面】

阳春面又称清汤面、光面，过去上海市井之中，以十为“阳春”，而一碗清汤面售价十文，便称之为阳春面，阳春面以简单的猪油盐生抽调味，一勺热骨汤冲入碗底，香气四溢的面汤便做好了挑，细面折三回放入碗中，清香扑鼻，也是浇头面的底子。

2、【香菇面筋面】

这是一道考验功底的素面，先用牛肝菌吊出极鲜的汤头，自制面筋和金钱菇，吸满浓浓的汤汁放入口中，浓郁不腻，整个面中所用的调料和食材无一点荤腥，吃起来却鲜香无比，毫不寡淡。

3、【素蟹粉拌面】

用土豆和胡萝卜做出蟹粉的颜色，再加入桃胶和菌子，做出口感和味道，搭配上海传统拌面用的细面，用特制的酱油和菌子油将面条拌入味，吃的时候配上蟹醋，美味程度比起蒸蟹粉面来说毫不逊色。

4、【葱油拌面】

上海名气极大的面食，做法极简单却非常美味，再加上一些虾仁，鲜味升级变成开阳葱油拌面，上海人简称葱开面。

5、【清冷面】

这是很简单的冷面拌面，清爽利落，用花生酱麻酱拌食，方便快捷。

6、【本帮麻酱拌面】

本帮麻酱拌面与清冷面对应，这是热面条，浇头用的也不是纯芝麻酱，而是经过调味的花生酱或掺了不少花生酱的芝麻酱。

7、【辣酱面】

浇头中有切成丁的土豆、豆干、笋和花生米，口感微辣，冬天吃暖和。

8、【辣酱大排面】

辣酱面的升级版本，辣酱面的基础，浇头夹上一块炸得外酥里嫩的猪排，有的面馆的大排还会炸完一下卤一下，大排面也是上海面食的经典之作。

9、【狮子头面】

浇头有荤有素，也可以荤素双浇头面，在上海吃东西，任何时候都别错过狮子头，做的是真心不错。

10、【菜汤肉圆面】

肉圆是比狮子头小一些的丸子，汤底的酱香味比较重，味道也不错。

11、【大肠拌面】

大肠拌面是上海不少本地人都喜欢吃，有些店就只卖一面就是大肠面，但也有人不能忍受大肠的气味，大肠内保留一些脂肪，想解馋吃这个准没错。

12、【雪菜焖肉面】

头面清爽的雪菜，搭配苏式焖肉，足够香而不油腻。也有做成雪菜肉丝面的，都颇为受欢迎。

——老井说——

在上海怎么吃面？随便去居民区的街头巷尾，看到本地的阿姨爷叔在专注地吃面，那这家面馆一定不会难吃，说不定会有不小的惊喜。

上海吃面有术语，要记住：

【宽汤、紧汤、干挑】：分别指多汤，少汤和不要汤，

【香头】：指的是葱和蒜，不吃的话可以说“免香头”

【硬面、软面、烂面】：硬面是面中间带硬芯的，牙口不好的要软面或烂面。

【过桥】：过桥是说浇头和面分开盛放，自己控制浇头的多少。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

发现美食 | 超好吃的上海本帮浇头面

雪菜肉丝面

学会雪菜肉丝面，早餐不用愁！

?? 蔚?妈小厨——雪菜肉丝面材料：雪菜（我用的是超市买的袋装腌过的雪菜），猪肉，葱姜，味极鲜酱油，老抽，盐，糖，香油做法：1.锅中加油热后，葱姜爆香，放肉丝翻炒，再加入雪菜翻炒片刻，加水煮沸，放老抽，味极鲜，盐，糖，香油，稍微熬煮一会关火。2.面条用手擀面更好，或者挂面也可以。煮好后过凉水，多过几遍更筋道。3.捞出面放入面碗，加入提前做好的卤，还有汤都要放，开吃！

焖肉、爆鳝、雪菜肉丝……你的面要加什么浇头？

上海的面种类繁多，讲究的是那一筷面、一勺汤的细细品味。浓汤之上喷香的浇头，配合厨师们的巧心思，搭配出无数的选择，满足着人们从早餐吃到宵夜的味蕾。

今天小编为大家带来了几种浇头的介绍，喜欢的小伙伴不妨试着动手做一下~

一碗面的精华在于它的浇头，所谓浇头即是面的配菜，因吃面时需浇在面上而得名。上海面的浇头有几十种，所有小菜均可做浇头，包括了炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鸭腿等等，素面则有香菇面、双菇面等等，不同浇头还可双拼或三拼。

一些小面馆为了给面食增鲜，还提供额外咸菜或咸菜毛豆作为调料小菜，同时还有荷包蛋、酱煨蛋或溏心蛋，总之是荤素皆有。

大排面

材料：

猪大排、鸡蛋清、淀粉、食盐、 *** 、葱、姜、老抽、黄酒、胡椒粉

做法：1、大排洗浄控干水份，用刀背在大排上剁几遍；2、大排里放进老抽、胡椒粉、黄酒、盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味；3、腌入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉；4、平底锅内油热后，将大排放进去煎至两面发黄后取出；5、将煎大排的油倒入炒锅，再倒入葱粒、姜片、 *** ，炒出葱油香；将大排放入，倒热水至没过大排，加入老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，待汤汁变浓，即可加盐调味关火；6、另用一锅煮面条，将洗净的青菜在临出锅前放进去烫熟；捞出面条放在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两块大排，并加上青菜即可。

雪菜肉丝面

材料：

肉丝、雪菜、料酒、酱油、姜、葱花

做法：1、肉丝用料酒、酱油、姜末腌好；2、雪菜过两遍清水后沥干水；3、锅热以后倒油，加入肉丝炒熟；4、加入雪菜丝，炒透炒匀，关火，盛出；5、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上面汤，再加上雪菜肉丝即可。

鳝丝面

材料：

鳝丝、洋葱、料酒、老抽、生抽、白糖、胡椒粉

做法：1、锅内热油，放入鳝丝爆炒两分钟后加入洋葱翻炒，再加入料酒、老抽、生抽、白糖适量；2、炒五分钟左右，加入适量清水，烧至收汁（可适当多留一些汤，以便下面）；3、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上汤汁，再加上鳝丝，待面入味后加入适量胡椒粉即可。

辣肉面

材料：

猪肉、辣椒油、香油、白糖、食盐、生抽、老抽、料酒、葱、姜、蒜末

做法：1、猪肉切丁，加入少量食盐、料酒、淀粉，用手抓匀，腌制20分钟左右；2、锅内放油，略多一些，滑肉，均匀的泛白即可；3、刷锅换新油，可以稍多一些，放入葱、姜、蒜末后小火煸炒，再放入辣椒酱，煸炒出红油；4、放入肉丁翻炒，待肉丁均匀裹上辣酱后，适量加入生抽和老 *** 味，再加入白糖，翻炒均匀后倒入适量开水，继续翻炒，待汤汁收得差不多时，放入少许香油，出锅；5、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上汤汁，再加上辣肉即可。

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来源 | 影像上海、上海发布

编辑 | 长宁区新闻宣传中心 王致敏

「滋味」焖肉、爆鳝、雪菜肉丝……你的面要加什么浇头？

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今天小布为大家带来了几种浇头的介绍，喜欢的小伙伴不妨试着动手做一下~

一碗面的精华在于它的浇头，所谓浇头即是面的配菜，因吃面时需浇在面上而得名。上海面的浇头有几十种，所有小菜均可做浇头，包括了炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鸭腿等等，素面则有香菇面、双菇面等等，不同浇头还可双拼或三拼。

一些小面馆为了给面食增鲜，还提供额外咸菜或咸菜毛豆作为调料小菜，同时还有荷包蛋、酱煨蛋或溏心蛋，总之是荤素皆有。

大排面

材料：

猪大排、鸡蛋清、淀粉、食盐、 *** 、葱、姜、老抽、黄酒、胡椒粉

做法：1、大排洗浄控干水份，用刀背在大排上剁几遍2、大排里放进老抽、胡椒粉、黄酒、盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味3、腌入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉4、平底锅内油热后，将大排放进去煎至两面发黄后取出5、将煎大排的油倒入炒锅，再倒入葱粒、姜片、 *** ，炒出葱油香；将大排放入，倒热水至没过大排，加入老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，待汤汁变浓，即可加盐调味关火6、另用一锅煮面条，将洗净的青菜在临出锅前放进去烫熟；捞出面条放在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两块大排，并加上青菜即可

雪菜肉丝面

材料：

肉丝、雪菜、料酒、酱油、姜、葱花

做法：1、肉丝用料酒、酱油、姜末腌好2、雪菜过两遍清水后沥干水3、锅热以后倒油，加入肉丝炒熟4、加入雪菜丝，炒透炒匀，关火，盛出5、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上面汤，再加上雪菜肉丝即可

鳝丝面

材料：

鳝丝、洋葱、料酒、老抽、生抽、白糖、胡椒粉

做法：1、锅内热油，放入鳝丝爆炒两分钟后加入洋葱翻炒，再加入料酒、老抽、生抽、白糖适量2、炒五分钟左右，加入适量清水，烧至收汁（可适当多留一些汤，以便下面）3、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上汤汁，再加上鳝丝，待面入味后加入适量胡椒粉即可

辣肉面

材料：

猪肉、辣椒油、香油、白糖、食盐、生抽、老抽、料酒、葱、姜、蒜末

做法：1、猪肉切丁，加入少量食盐、料酒、淀粉，用手抓匀，腌制20分钟左右2、锅内放油，略多一些，滑肉，均匀的泛白即可3、刷锅换新油，可以稍多一些，放入葱、姜、蒜末后小火煸炒，再放入辣椒酱，煸炒出红油4、放入肉丁翻炒，待肉丁均匀裹上辣酱后，适量加入生抽和老 *** 味，再加入白糖，翻炒均匀后倒入适量开水，继续翻炒，待汤汁收得差不多时，放入少许香油，出锅5、另用一锅煮面条，煮熟后捞出面条放在碗内，浇上汤汁，再加上辣肉即可

资料：上海音像资料馆官方微信@影像上海

编辑：孔祥如、周恒、陈露露

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标签： 雪菜 肉丝面 什么 面条