又到了腌咸菜的季节，每年的这个时候用新腌制的雪菜做一道雪菜烧鱼，那鲜美真是让人心服口服！雪菜又叫雪里蕻，是芥菜类蔬菜中的一种，腌制后的雪菜有一种特殊鲜味和香味，搭配肉馅一起炒就是一道简易的百吃不厌的家常菜，开胃又下饭！无论是作为喝粥的小菜，或者做馒头馅儿，都是滋味特别鲜美。

雪菜烧黄鱼

黄鱼 1条

青豆 少许

雪里蕻 150g

干红辣椒 2个

葱 少许

姜 少许

蒜 2瓣

料酒 2勺

生抽 1勺

酱油 1勺

糖 1勺

盐 适量

1. 黄鱼杀洗干净。

2. 雪里蕻用清水浸泡半小时去除多余盐分，挤干切碎。

3. 干红辣椒、葱姜蒜切碎。

4. 锅中倒入适量油，放入黄鱼煎至两面金黄捞出备用。

5. 锅中倒入适量油，放入雪里蕻炒至油润干香。

6. 放入干红辣椒、葱、姜、蒜末炒香。

7. 倒入1杯清水，加入料酒、生抽、酱油大火煮开。

8. 放入黄鱼、青豆加盖大火煮开转小火烧5分钟左右。

9. 加入适量糖、盐再焖烧5分钟左右。

10. 烧至汤汁变少微干即可。

11. 成品。

小窍门：

雪里蕻本身很咸，一定要提前用清水浸泡去多余的盐分。最后盐的加入根据需要酌情添加。口味淡的也可不加。

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第5-6期，原文标题《有大白菜的一冬：寻常冬季蔬菜》，严禁私自转载，侵权必究

我忍不住大口大口地吃起大烩菜，无论旁边经过的厨师还是服务员都忍不住问一句:“要给你添碗米饭吗？”

记者/吴丽玮

英国美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）非常热爱中餐。19 *** 年她之一次来中国的时候，就被中国餐桌上种类繁多的蔬菜震住了。“中国人的每一顿都能吃好多种蔬菜，有很多叶子型的蔬菜我在欧洲从来没见过。而且中国的做法也太多了，新鲜的、腌的、鱼香味的等等。”扶霞说，英国的蔬菜种类不多，夏 *** 要是生菜、黄瓜、小胡萝卜和番茄，冬天只有韭菜、葱和土豆，基本上从来都没有绿叶菜的概念。做法也很简单，水煮或者加一点黄油，只能作为肉食的配菜，那时候她从来不觉得蔬菜好吃，“来了中国我才发现，人们吃菜并不是因为‘应该吃’，而是因为菜本身就很好吃。中国人吃肉没那么多，但每一餐一样都会觉得很满意。”

她最喜欢青笋、蒜薹、韭菜、红菜苔、白菜、蒜和大葱，一口气说出一长串自己在英国的家里如法炮制的中式菜肴：腐乳空心菜、嫩炒莲花白、蒜泥味凉拌黄瓜、油淋菜心、油渣炒包菜、雪菜炒青豆，还有鱼香茄子。

听她热情洋溢地说完，我真没法再抱怨北方的冬天蔬菜贫瘠了。

只一颗白菜，也要精细

我小时候，冬天只有白菜、土豆、胡萝卜，那时觉得，每天都吃这些真的很烦。记得有一次大人带着我出去串门，那人家住的是闹市区里的独栋小楼，院子里挖了一个大地窖，我也爬下去看，泥土味儿里混合着糗味，定睛一看里面满满的大白菜，码得整整齐齐。原来有钱人的冬天也不过如此。

无论贫富，大家冬天里就守着一棵大白菜，硬是挤出了“食不厌精，脍不厌细”的各种花样来。

最外面包裹的白菜叶片，帮子多叶子少，适合醋熘或炝炒。醋熘和炝炒都切斜刀段，热油翻炒，醋熘最要紧的是烹醋，炝炒一定要先把花椒爆香，如果加一点辣椒段的话，无论是酸酸辣辣，还是带着花椒香味的炝辣味，都跟霜打之后白菜帮里甜丝丝的味道相应和，冬季下饭，吃也吃不腻。

我家在山西，冬天里做的最多的就是大烩菜。白菜既得耐煮，又要有吸附 *** ，能把高汤肉汁吸进去，所以更好选一颗白菜的中间部分，一半帮子一半菜叶，切成大块，每块上面帮子要带叶子，不然叶子在锅里炖完萎缩成一小坨，嚼着就没劲了。

大烩菜里的其他标配还有土豆、豆腐、宽粉条。土豆先油炸，为的是能跟其他食材的熟软度同步。鲜豆腐不如冻豆腐，细粉丝不如宽粉条，总之一句话就是能吸汤汁的食材更佳。另外还可以放香菇、木耳、腐竹、豆皮等等，但在我看来都不是最要紧的，放多了反而分散我与几大主角相会的注意力。山西有一种沙地山 *** 口感很粉面，原本很适合出现在烩菜里，可惜小时候有一次去同学家吃饭，她的妈妈帮我夹菜时，一不小心把烩菜里的山 *** 块翻了出来，刮掉了山 *** 皮和须子，但还是有很多斑点留在山 *** 上面，那一刻密集恐惧症都犯了，至此之后就再也无法容忍山 *** 出现在我目所能及的所有烩菜里。

大烩菜一般都放肉，肉可以区分出日常版和节日版。日常版是快手的炒瘦肉片或者五花肉；节日版，尤其是春节版，是腊月二十几开始炸的肉丸子，或者炖的烧肉，挖一块带着已经凝固的肉冻一起入锅，再额外加高汤来炖。

被扒掉一层又一层的大白菜最后剩一个娃娃菜般大小的嫩心儿，既不适合炒也不适合炖，凉拌更好。切花刀，水泡后顶上搁山楂糕，伴着若有似无的果酱果汁一起吃，酸甜爽口。尤其是跟炸酱面最配，酱香面热糊嘴，来一口清凉的红果味爽口白菜丝，解腻。

要说白菜心的精细使用，还得聊聊川菜里的开水白菜。

邓东华师傅在上海开餐厅办高端的传统南堂包席菜，有了足够的空间继续传统川菜经典。老川菜厨师都不大喜欢社会上言必称麻辣的川菜印象，川菜四大柱讲究头菜、鸭、鱼和甜菜，哪一个都没跟麻辣直接扯上关系。再说开水白菜，何其清淡，它本身就是更好的证明，淡是能够跨越地域的饮食真理。

开水白菜里的白菜要等晚一点再出场。先是如梦亦如幻的“开水”环节，从大清早开始就要拿各种真材实料来吊。川菜有言，“无鸡不鲜，无鸭不香”。高汤里鸡、鸭备齐，为了香气更足还要加上火腿和排骨，小火慢慢地炖，高汤要似开非开，保持“起鱼眼泡的状态”，切记不能沸腾。就这么一直吊七八个小时，耗的是料和时间，也是人的精力。直到所有的荤料全变成不可触碰、一碰便碎的状态时，汤的味道就算基本定型，但还远远没完。想让高汤变开水，接下来是精细到无以复加的扫汤环节，也是川菜里的一道传统技法。高汤上面漂的一层油花先撇去，再将没有一丁点肥肉的猪腿肉和弹子肉打成碎茸，兑进毛汤里吸收油脂，一套下来，将表层的浮沫清理了干净。这依然没完。开水白菜的汤底要成为没有油珠、没有杂质的浅茶色，用猪肉糜扫完，还要用鸡胸肉接着扫，更多地吸去汤里的杂质。扫完之后还要醉汤。顺着纱布过滤出鸡胸肉，将鸡胸肉包好，吊着坠进汤里，就这样还需要一至两个小时，目的是让鸡胸肉的鲜味得到完全的释放，同时避免鸡茸分解之后浑了汤底。

扫汤加醉汤，前前后后加起来也要足足两个小时，师傅的精神一刻不得放松，“我站在这里就算不动，但也要一直观察它，观察汤的变化，观察肉糜和鸡茸的变化，每一刻都要小心小心再小心，一不留神，清汤就可能再次变荤，那就前功尽弃了。”邓东华说，开水白菜最终的标准是“特级清汤”，“毛汤和二汤，都是烧菜用的，奶汤可以拿去烩口袋豆腐，但是清汤一定是更高标准的”。

接下来才是白菜。四川人习惯用本地的“瓢儿白”，“帮子不是完完全全的白，但叶子是绿绿的颜色”。同样是霜打之后的白菜的脆度、甜度皆好，先撕掉菜叶上的筋，既让口感更绵软，也让叶片上更多毛孔展露出来，这会更好地吸味。白菜先用高汤烫熟，讲究到烫过之后的汤便不可再用，白菜的味道也被尽情地洗刷干净。最后它就像一个盛器，浇上刚才做好的特级清汤，看起来吃的是白菜，实则是浓缩了各种精华的汤底味道。南朝时文惠太子问长期吃素的周颙，什么菜更好吃，周颙说，“春韭秋菘”，他说的菘不是一般的白菜，就是这加了高汤的白菜心，味道比吃肉还美。

这道精细的川菜因为特色鲜明，经常被美食博主拿出来做介绍，通过 *** 的传播，近些年被更多的年轻人所熟知。杨光就是这样一个活跃在 *** 上的美食 *** 博主，前段时间他把自己在家 *** 开水白菜的过程拍摄成 *** 发在网上，获得了百万级的点击量。他本人是一个从美国学成回来的建筑师，烹饪只是业余爱好，但因为理科生的背景，做菜讲究科学依据，一边做菜一边分析猪肉扫汤背后的化学原理，美食 *** 反倒拍出了理 *** 的说服力。无论是美食 *** 博主还是观众，年轻人的关注证明了传统的魅力和家常菜的吸引力。

北方系白菜

也许四川冬季蔬菜品种丰富，白菜算不得珍贵，它本身的滋味或许无足轻重，但作为一个北方人，我还是要为白菜作为陪衬的地位鸣个不平。

追根溯源上讲，开水白菜的汤底技法来源于鲁菜。如果我们回到鲁菜系，同样用高汤，同样用白菜，那呈现出来绝对是完全不一样的味道，足见南北方人对白菜本身的不同情感。

鲁菜里有道栗子扒白菜，也是用鸡、鸭、猪肉吊汤，不过吊的是浓汤，白菜也取白菜芯，整片捋顺后放进加了浓汤的锅里，跟加入整颗整颗的栗子肉同烧，烧时保持白菜的形状，临出锅时勾芡，盛到盘中，下面是黄绿白柔和过渡的整齐叶片，上面是深褐色油亮的栗肉。河北迁安、唐山和北京密云、怀柔的板栗都好吃，干面而甜，很能吸收菜里的浓稠酱汁，白菜则吸鲜香汤底，各自的滋味被充分保留，在此基础上又做出新的叠加，都没有失去自我。

“南北方白菜品种不同，相应的做法也不一样。”莲花空间美蔬馆总厨赵斌是素食餐饮界的名人，熟悉各种植物型食材的区域变化，能活用食材，让它们既接地气又适应高大上的餐厅标准。早年间北京人吃的白菜叫“黄金白”，样子金灿灿，现在吃的大多是河北白菜，帮子长，叶子少，块头大，但短粗。东北的白菜是另一样，叶长而多，帮子较少，特别适合腌酸菜用，把白菜烫完放凉，浸在加盐的凉白开里，用石头压着，自然发酵，时间不同，味道变化也大。南方的白菜发青，细长，于是想体会白菜帮里的甘甜味就比较困难了。

杨光老家在东北，也是冬天只能靠酸菜过活的北方小孩，别看他在 *** 里展现的是用西班牙火腿做开水白菜，但私底下跟厨师朋友商量的是如何把酸菜跟西餐做结合。

过冬吃的炖酸菜再常见不过了，但杨光还是能挑出一点儿技术含量来。大块五花肉冷水下锅，加香料低温慢煮大约一小时，这时肉会比较容易切。晾凉切片后，中间像还没回锅的五花那样，仍是粉的。炖肉的水过滤干净后还可以拿来炖酸菜。东北的酸菜腌大约三周到一个月。用的时候先切丝，用水冲掉多余的酸汤，小火慢慢炖上一个小时才叫好吃。“腌完的酸菜跟普通白菜不一样了，炖的时间短就会觉得硬。”最后酸菜跟白肉一起进锅煮，想象着酷寒的冬夜，吃一顿热气腾腾的白肉炖酸菜，感觉过年的日子确实不远了。

北方人见到白菜似乎就再没办法伪装矜持。赵斌的素餐厅在东三环边的国贸商城里，正对着央视的“大裤衩”，平时来吃饭的顾客以工作餐或者商务宴请居多，本以为做的都是些清雅的菜，但从菜单上一眼望去全是让人开胃的冬季家常。

大烩菜就是店里的招牌之一，砂锅热腾腾地端上来，白菜、土豆、豆腐和粉条，炖在一起已经渐渐分不清边界，有点浓稠地交织在一起，食欲一下被就激发起来。虽然没有肉和高汤，但一锅大烩菜依然保持着浓郁的香气，更好吃的还是白菜，不过它们早已你中有我，我中有你，一口之内，白菜 *** 着清新清脆，土豆是沁入滋味的干面，豆腐软烂，粉条滑而有嚼劲，素高汤的鲜味结结实实地缠绕着它们，那味道虽没什么奇特，但足以让人暖洋洋，心里踏实，就算是在北京 *** 吃商务餐的人士也不会觉得例外。

大烩菜让我上头了。

从小吃烦了吃厌了，号称这辈子再也不想吃了，没想到再次重逢，我忍不住大口大口吃得停不下来。旁边经过的厨师和服务员都忍不住问一句:“要给你添碗米饭吗？”

土豆丝、番茄炒蛋及其他

全国最有名的土豆来自两个地方。兰州的土豆比较沙，里面像是一颗颗特别细小的微粒组合在一起，能在嘴里感觉到微微疏松的质地。云南的土豆就会很糯，有种紫芯的土豆非常特别，可以像红薯那样蒸或烤熟，就这么空口去吃。

土豆因淀粉含量不同，会有各自的出路，有些适合炸或烤，有些适合炒，有些适合拿去炖。土豆的做法多到不能再多，以至于到了一些创意餐厅，厨师但凡用到土豆，只能靠一些稀奇的品种来制胜。土豆被人类开发得太充分，无论东方还是西方。

说到中餐里最传统的做法，那一定是炒土豆丝了。炒土豆丝最重要的是“爽脆”二字。切丝后先过水，去掉淀粉，旺火下锅爆炒，炒出来根根分明而干脆，不粘锅，但粘汤汁，内里清爽，但外面吸附了锅里的调味料。在这个基础上可以衍生出“醋熘”“酸辣”等几种变型做法。“醋熘”是带足汤汁的爆炒，我是山西人，当然得下足了老陈醋，让那一股浓浓的酸味蹿进鼻孔里，鼻子立马通气，土豆的香味迅速跟上扑鼻而来，而且变得分外浓郁。

赵斌师傅是北京人，但也说土豆经常离不开醋。冬天的炖菜、烩菜里少不了土豆，面面的，相当于勾了一个自然芡。出锅前要沿着锅边烹一点醋进去，目的是闻着醋味但看不到醋的影子，吃起来也不能有醋的酸味，“但醋味能增加食欲”。

按照理工科美食博主杨光的说法，面土豆里直链淀粉比较多，所以更适合炸或烤。自己在家烤出肯德基那样的薯条并不难，首先是要选好油。橄榄油，尤其是初榨橄榄油不适宜加热到高温，不适合用来煎炸，炸薯条不行，煎牛排也不好。动物 *** 油脂、玉米油和葵花籽油的烟点都比较高，高温后把土豆条丢进去炸，乍看上去似乎很快就炸出了金黄的色泽。杨光说，很多人都是败在了这一步上。如果只炸一次，土豆表面变焦脆了，但几分钟就会塌软下去，因为此时内部的水分还没有析出，随着水分不断散失，表皮形成了小气泡，于是就塌下去了。所以土豆条先过遍油为好，等表皮蔫了不再脆了，再重新炸，炸透为止，选对了土豆的品种，自己在家一样能做出可口的薯条来。

学会了做土豆，如果再加上一个番茄炒蛋，填饱自己的肚子应该就不在话下了。杨光在美国待了多年，习惯在番茄炒蛋里加上番茄膏，其实就是让番茄变得更有风味。番茄膏里只有番茄跟盐，比番茄酱配料简单，也更浓稠。还是先炒鸡蛋，油热后下锅，炒到半熟捞出时已有焦香味。番茄分成两部分，先下一半炒到软，接着加番茄膏一起炒，再加些高汤炖一下，最终让这部分番茄完全融化。接着再下剩余的部分，这样处理会让番茄酱汁非常的浓郁。番茄炒蛋里还是加点糖的好，和盐一样，它们会使味道变得更敏感，更容易烘托出番茄的鲜味。

承载 *** 的蔬菜

仿荤菜里，萝卜和冬瓜是两个很重要的角色。一道素红烧肉里，冬瓜是“肥肉”，梅菜是“瘦肉”，像邓东华师傅做的素甜烧白，糯米豆沙外面用冬瓜模仿五花肉片，首先是形似，口感也比其他蔬菜更类似一些。素回锅肉和素清汤燕菜则是用萝卜来仿荤，切片是“五花肉”，切丝再勾芡口感像燕窝。

苏州人冬天一定要吃太湖萝卜。皮儿薄甜嫩，从边缘到中心都水分充足，咬口清脆，一点儿不松懈。太湖萝卜不辣，可以生吃，苏州人喜欢切丝拿葱油来拌，或者把麻油煸一煸热热地浇在上面。萝卜丝也会和大蒜叶一起烧，或者切块用荤油烧烧更香，红烧就是红汤萝卜，加了鸡汤就变成白汤萝卜，如果加熬好南瓜进去，还能变成“金汤”烩萝卜，萝卜不仅吸足了鲜美的元素，色泽也同样丰富。

像萝卜、冬瓜这样的蔬菜既容易吸味，质地又适合作为承载物，也就是所谓的“酿”。无论是萝卜还是冬瓜，半致密半疏松的质地，里面可以酿肉末、酿虾茸、酿火腿丁、酿香干贝，吃的时候先咬到外面水灵的萝卜，再吃到里面鲜香的内容，嚼头也不一样，外面很嫩，里头松软。

叶放还曾从老菜谱中找出一道“豆芽塞肉丝”，硬逼着纤瘦的豆芽也去“酿”他物。他把这道创意贡献给当地餐厅去开发，“都问，豆芽中间怎么可能塞肉丝？我跟他们说，先把豆芽烫熟，用针在里面贯穿一个洞，再把一根根火腿丝顶进去，不就成了？”半透明的豆芽中间嵌着红色，这道风雅的菜式最后只需淋一点香油即可。

不过更多的时候，豆芽是素菜里提鲜的关键物。

上海的“大蔬 *** ”有道素版的佛跳墙，按照闽菜的做法，从主料到辅料，也要在素食材中寻找到几十种合适的配料。在这里面尤其考验技术的就是汤底的熬制。餐厅主厨王红斌告诉我们，汤底的材料至少要配齐18种，包括玉米棒、黄芽菜、芹菜、胡萝卜、冬笋、干杏鲍菇、干松茸、干牛肝菌、干香菇、银耳、黄豆、鹰嘴豆等等。除此之外，这锅高汤还会加南瓜，以及冬季的荔浦芋头。芋头可以增加汤底的香味和厚重感，南瓜则选择两种，来自日本的南瓜，香而不甜，来自本地的南瓜，甜而不香，只有在这些食材不同特 *** 之间取得平衡，才能熬出一锅合格的素高汤底。“素高汤一定要注意各种材料的比例，蔬菜放多了，菜本身的清香味太重，抢了整道菜的风头；菌菇放多了，汤底的颜色太深，样貌就会不好看。”在这里面，豆芽、玉米等等是蔬菜派里的提鲜之物，用以跟菌类鲜味相平衡。

但这几样菜都不是我太喜欢的，也只有偶尔的几种吃法才能让我惦记着想吃。

我唯一怀念的冬瓜，在我姥姥做的熬菜里。其实熬菜和烩菜的区别，我也不是很清楚，或许它就是我姥姥起的一个名字而已。熬菜里的主角是冬瓜，有了冬瓜就不会有白菜，其余的配角还在，土豆、豆腐、粉条、香菇还有或肥或瘦，或肥瘦相间的肉片、肉丸或肉块。熬菜似乎比烩菜的汤水更多一些，可能需要的时间更久一点，于是就变成熬了。

记得我上小学的时候，每个周日都有大家庭的聚会。全家人挤在一起要大吃一顿，那是姥姥每周最忙的一天，虽然有子女帮忙，但每次雷打不动的熬菜必须她亲自做才好吃。熬菜的食材如此平凡，但每一次都是它来压轴，也不轻易出场，做好了就在大锅里保温着，谁想吃谁去盛。大人们坐一桌，小孩们坐一桌，各种凉菜热菜上完，吃得各自开心。我跟我的表哥表姐们坐在一起，只见我表哥之一个站起来说，“我吃完了，我要去盛熬菜了”。这时候我就飞快把碗里的食物扒拉到嘴里，央求他也替我捎一碗。

那时我其实不是十分爱吃熬菜。但是我的表哥表姐都喜欢吃，有时候一边吃还会一边说好听话，“奶奶做的熬菜真是太好吃了！”接着便是大人们接茬过去继续赞美，姥姥听完会安静地笑，于是我也认为我应该是喜欢吃熬菜的。

熬菜更像是一碗菜汤饭，每次放在最后，把一大家子都撑成了大胃王。呼噜呼噜吃完，最后还要把汤底全喝光，有时候觉得不过瘾，再掰几块馒头放进去，现在看来那并不怎么健康，但当时却一点都不想浪费。冬瓜是熬菜里的一个灵魂，这道菜其实就是用尽各种办法去吸汤汁，冬瓜是当之无愧的旗手，用瓜片上的一切凹凸不平牢牢地吸附着汁水，让自己变得口感丰盈。必须要先单吃几片冬瓜，才会配着其他食材一起裹挟着汤汁往嘴里吸溜。

我姥姥已经去世20年了，她做过那么多好吃的，没想到排在我心里的却是这么一道我认为并不十分美味的菜。她走了以后我就再没吃过那个味道，舅妈们曾经尝试做过几次，大家都没说，但人人都清楚那味道不对，后来索 *** 也就没人做了。

但我特别特别想再吃一次。那时我太小，总像一个跟屁虫，还不具备 *** 的判断力，也没有能力去纾解姥姥去世给我造成的巨大伤痛。现在我已经完全长大了，我想再客观评价一次，熬菜到底好不好吃。也许我阅历深了，能够像长辈们一样，充分理解那平凡味道的美，也许有这样的一个机会，我也可以跟我的伤痛和解。我还没来得及对你好，你就离开了。我希望有那么一天，无论是想到你，还是写到你，我都不用再泪流满面了。

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长达8天的小假期已经过去了3天了，今年因为 *** 和中秋是一起的所以假期比往常多了一天，而且由于年初的 *** 原因很多人憋得太久，所以大多数人都会选择在 *** 期间出去旅游。而出去游玩当然是少不了品尝一下当地的特色美食，尤其是一些被网红打卡过的美食更不容错过，但是有些美食可千万就要小心了，也许你会踩雷。

这6种地方美食，毫不夸张的说“吃一口想吐”，大多数人最多能挑战3种就不行了，不知道你能坚持吃几种呢？全都能吃完的才是真汉子，我甘拜下风，打赌一次，如果能都挑战吃下去，我喊你做大哥。

北京豆汁

北京作为我们国家的首都，在 *** 中秋假期的时候很多人都会相约去北京旅游，在 *** 看升国旗，或者游玩一下故宫以及体验一下不到长城非好汉的长城。当然北京除了景点多多，还有很多特色的美食，比如褡 裢火烧，卤煮以及老北京糖葫芦。而北京最有名的当属北京豆汁了，不过一般人可不要挑战它，味道就像泔 水一样，难以下咽，很多外地人喝一口就全吐出来了。

北京麻豆腐

北京除了豆汁让人难以下咽之外还有一个深受老北京人喜欢吃的麻豆腐，它和豆汁系出同源，都是 *** 绿豆淀粉和粉丝的下脚料发酵而成，麻豆腐是灰白色，微微有些发绿。一般用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可，不过它的味道真的让外地人难以恭维，又麻又嗖的味道，不是一般人能挑战下来的。

宁波三臭

宁波三臭也是宁波地区的特色美食，当初《极限挑战》黄渤和罗志祥就挑战过它，不过被它的臭味直接打败了，吃一口就吐掉了。里面臭冬瓜、臭苋菜、臭芋艿蓊，味道刺鼻和臭，一般人根本闻到就已经犯恶心了，更何况吃下去，不知道小伙伴们吃过吗？

南京活珠子

南京作为六朝古都风景名胜非常之多，秦淮河、夫子庙、南京总统府等等都是游玩的好地方，而南京的小吃也非常之多，比如盐水鸭、鸭血粉丝汤、南京灌汤包等等。当然南京还有一种小吃就是活珠子，也就是烤毛蛋，它是尚未孵化出小鸡的一种鸡蛋，很多人觉得这种蛋非常有营养，但是看到那毛茸茸的小鸡崽谁能下得去嘴巴啊。

四川鱼腥草

鱼腥草又叫折耳根，是四川地区比较有名的食材，它清热解毒、消肿排脓是一个很好的食材，四川地区一般都用它凉拌来吃。但是它的味道很多外地人无法接受，觉得太过于腥，它曾经也被网友评为最难吃的中国小吃之一。

泉州土笋冻

土笋冻是闽南人最喜欢吃的一种美食，不过它的难吃并不是它的味道上，它胶制很多口感非常q弹，但是它的颜值让它看起来太过于恐怖了，满满的都是虫子，看着特别吓人，一般女生们都不敢挑战它。

这6种“吃一口想吐”的地方美食，你能吃几种？全都吃完才是汉子，吃货朋友们，这几种美食你们敢于挑战吗？

要减肥的亲亲现在还在放肆的吃吃吃，小心不敢出门哦~因为肉肉都遮不住啦！晚上还是多吃这些减肥素菜吧~不用挨饿还能瘦哦！

雪菜炒青豆

原料：雪里蕻500g，青豆150g，油适量，精盐适量，生姜适量，红椒适量，花椒适量，味极鲜酱油适量

做法：1、雪里蕻择洗干净，晾干水分至软榻。2、青豆淘洗干净，用清水浸泡数小时至膨胀。3、雪里蕻洒上精盐揉匀，腌渍数小时。4、把腌渍好的雪里蕻用清水洗掉盐分切碎、红椒切碎，生姜切丝。5、泡好的青豆如煮锅煮熟后捞出备用。6、炒锅里倒入油，放入花椒生姜丝爆香。7、捞出炸好的花椒鱼生姜留底油，油热后放入红椒爆出香辣味。8、倒入雪里蕻与青豆小火翻炒。9、炒至雪里蕻油亮，调入味极鲜酱油提鲜。

小贴士：雪里蕻用盐腌渍可去掉青涩苦味，另雪里蕻是一种特“喜油”的食材，因此炒雪里蕻需要的油量较大。

剁椒葱香芋仔

原料：毛芋头400g，油30g，精盐1/3茶匙，大蒜数瓣，葱白一棵，生姜一大块，香菜一棵，剁椒适量

做法：1、生姜切薄片、葱白切段，大蒜切片。2、锅里倒入油，油6成热时放入姜片小火炸制。3、等姜片炸制变色后放入蒜片小火炸制。4、放入葱白段，小火炸至金黄。5、最后放入香菜稍微炸制即可关火。6、把炸制好的葱油倒入干净容器里，备用。7、毛芋头洗净上锅蒸熟（开锅后约20分钟），晾凉后剥皮。8、取适量的葱油调入精盐拌匀。9、把调好的葱油浇在薄了皮的芋头上，拌匀。10、根据喜好浇上适量的剁椒。

干煸白菜

原料：白菜、生姜、大蒜、红尖椒、精盐、植物油

做法：1、白菜去老帮洗净用刀片成薄片，白菜帮和白菜叶分开。2、红尖椒洗净切小段。3、蒜瓣切薄片。4、生姜切成细丝。5、锅里倒入少许植物油，锅热后倒入白菜帮片小火煸炒。6、等白菜帮片稍微变软后倒入白菜叶，继续小火煸炒。7、等白菜炒至微带虎皮色后即可盛出，备用。8、锅里倒入植物油，油热后放入姜丝爆香。9、倒入蒜片，红椒爆香。10、倒入白菜片，大火翻炒。11、调入精盐，炒匀即可出锅。

小贴士：1、烹制时候要先放白菜帮，等白菜帮稍微软榻后再放白菜叶。2、喜欢酸甜口味的可适当调入少许白糖，香醋。

责任编辑：雪菲

俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，到了小雪节绝对的米饭 *** ，一盘咸鲜美味的肉末雪里蕻，配2碗米饭都不够呀气会出现霜降天气，被霜打过的蔬菜比较容易软化，加上气温变低，比较适宜腌制咸菜。过去冬季新鲜蔬菜少，腌制咸菜是为了过冬没有新鲜蔬菜的时候吃，而现在腌制咸菜只是一种怀念方式，怀念小时候的味道。

腌雪里蕻一直都是餐桌上常见菜，虽然看起来其貌不扬，但是味道绝佳。如果让我选择一道更爱的下饭菜，我会毫不犹豫地选择肉末雪里蕻这道菜，绝对的米饭 *** ，一盘肉末雪里蕻，配2碗米饭都不够呀！这道菜一定要放青豆和干辣椒，特别喜欢雪里蕻里找青豆的感觉，有种寻宝的乐趣。因为要减肥的缘故，后来倒是极少做这道菜了。

肉末雪里蕻

主料：

雪里蕻400g

辅料：

肉馅100g

青豆60g

大葱10g

姜5g

蒜5g

调料：

料酒5ml

花生油10ml

酱油5ml

干辣椒1g

绵白糖1g

做法：

1、准备好所需食材：雪里蕻400g、肉末100g、青豆60g、大葱10g、姜5g、蒜5g，先将雪里蕻提前清水浸泡去除咸味，大葱切葱花、姜切丝、蒜切片、干辣椒切段备用。

2、取出浸泡好的雪里蕻挤干水分，切成小碎段备用。

3、炒锅中火烧至掌心灼热，倒入花生油10ml，油烧热后下入葱花、姜丝、蒜片和干辣椒段炒出香味。

4、下入肉馅快速划散，煸炒至肉馅变白出油，淋入料酒5ml。另起锅加入适量清水大火烧开，下入青豆煮熟后捞出备用。

5、下入雪里蕻大火翻炒均匀。

6、加入煮好的毛豆继续煸炒。

7、调入酱油5ml、绵白糖1g，大火翻炒至雪里蕻、肉末和青豆均匀入味，即可出锅装盘。

8、咸鲜下饭的肉末雪里蕻就做好了。

烹饪秘籍：

1、这道菜没有放盐，因为雪里蕻是腌制菜本身有咸味，后面又调入了酱油也有咸味。

2、肉馅的量可以根据自己的喜好随意增减，肉馅选择肥瘦相间那种，炒的时候会出油，用来炒雪里蕻会格外香。

3、因为冰箱里有夏天剥的青豆就放青豆了，如果没有可以前泡煮好黄豆，放黄豆炒。

大家好，我是痛风美食爱好者阿龙，给大家带来你心目中那道美食

小编今天为大家介绍的是，你身在这个城市中，但你不一定品尝过的美食。

1、茯苓饼

茯苓饼又名茯苓夹饼，是一种滋补 *** 传统名点。因皮薄如纸,且颜色雪白,很象中 *** 里的云茯苓片,故称为“茯苓饼”。用高级淀粉烙制的外皮，其薄如纸，其白似雪，夹心则精选多种果仁，辅以桂花、蜂蜜、白糖和纯正云贵茯苓粉，甜香味美，入口即化，清爽适口。

2、白水羊头

是以羊头肉为主要食材做成的一道菜品。其选料严格， *** 精细，刀工讲究，成品色 *** 净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。

3、炒疙瘩

炒疙瘩是一种特色的炒面食品。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口。 *** 过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。

4、苏造肉

苏造肉，也称“苏灶肉”，既不是家常自做，也不是筵宴所备。起源说法不一，但多指向苏州。原来是由清宫传出的做法。用多种中 *** 和香料配合，有开胃健脾之功。以猪心，肺，肝，肚，肥肠为原料，由中 *** *** ，甘草，肉桂等制成，又称为“ *** 膳”。（请大家为小编解答，此菜跟卤煮的区别，十分感谢）

5、扒糕

糕是传统特色夏季风味食品。荞麦面粉熬成灰色糊状，团拍成小饼放入凉水盆中。用荞麦面制成，一般与凉粉同时 *** 。食用时切成小块，再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗内，浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁，加上红咸胡萝卜擦的丝，浇芥茉或辣椒或蒜末均可。

6、炒麻豆腐

炒麻豆腐，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。所谓绝品，意思就是说炒麻豆腐是特产，你在其他地方是没有口福消受的。炒麻豆腐最早出现于明初。那时候， *** 家会把这做绿豆淀粉、粉丝的下脚料拿回家去，用羊尾巴油来炒着吃，然后在里面再放点咸雪菜、大青豆，冷热均可食用。

麻豆腐的由来：此物出自粉房，原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉;顶稀的成了汁儿，即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。

请各位吃货们，猜一下这些美食都是出自哪个城市？

每次雷雨天气过后，我奶奶就会上山去捡一种看起来黑乎乎、脏兮兮的野菜，一捡就是一大盆，很多朋友之一眼看到这个菜的时候会很嫌弃，是黑乎乎的，但其实这种野菜学名叫念珠藻，很多的地方也叫它“雷公屎”，因为长得和 *** 物一样，又因为和木耳长得很相似，像是长在地上的木耳，所以又叫“地木耳”，也有地方叫地达菜、地角皮、地衣、天仙菜等等，我们这边最常见的叫法还是地木耳，它是农村人都非常喜欢吃的一种菜；

你别看地木耳长得不起眼，看起来很丑，但其实是很美味的，清炒、炖汤、包饺子都是可以的，有清热降火的功效，营养价值也是很丰富的，蛋白质和维生素含量都很高，尤其是地木耳中蛋白质含量，比鸡蛋还高，小朋友多吃能促进骨骼发育，地木耳中除了有丰富的钙元素，还有很重要的一种微量元素锌，锌是一种有利于大脑发育的元素，所以在有地木耳的季节可以做一些给孩子吃；

地木耳一般是在大雨过后，山上的草丛旁，能看到有很多，现在市场上的 *** 一般在10元左右一斤，今天就买了一斤回家，和大家分享炒地木耳的做法，清炒地木耳的过程中有2点很重要，第1点就是焯水，焯水不仅能去除杂质和细菌，还能让炒出来的地木耳没有泥沙味，口感更好；

第二点就是配料雪菜，清炒地木耳口感比较单一，加点雪菜能让味道更加丰富，让这道菜更好吃，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】地木耳、雪菜、葱花、生姜、大蒜、小米辣；

【清炒地木耳的做法】

1、买回家的地木耳需要多清洗几遍，因为地木耳是比较脏的，可能你买回家的已经没有那些泥巴一类的，因为商贩已经清洗过一遍了，但还是建议一朵一朵重新清洗，捡一朵晃动一下，泥沙就掉下去了，不能 *** ，不然全部都碎掉了，清洗的时候更好用温水，需要多清洗几遍；

2、地木耳清洗干净之后放在淡盐水中浸泡15分钟，地木耳是山上捡回来的，可能会有一些杂质和细菌没有清洗干净，淡盐水的除菌能力是比较强的，淡盐水也可以换成淘米水，这样能去掉上面的杂质；

3、浸泡好之后，把它再一次焯水，焯水的 *** 也很简单，这样能更大程度地杀菌和去除杂质，这样吃起来更放心，锅中水烧开，把沥干水分的地木耳放进去，水再次煮开，把表面的地木耳捞出来，捞到冷水中过凉，捞的时候底部千万不要去动，沉在底部的可能会有没清洗干净的泥沙，这样相当于又清洗了一遍；

4、过凉的时候把配菜准备好，少许雪菜，生姜切片、小米辣切成圈、大蒜切末，小葱把葱白切段，上面部分切成葱花，我家做地木耳喜欢炒成辣味的，不喜欢的可以不放辣椒；

5、锅烧热，加入适量的食用油，把小米辣、蒜末、姜片和葱白放进去，大火爆香；

6、爆香之后，加入雪菜，把雪菜翻炒出香味，雪菜翻炒出香味之后再加入地木耳，翻炒均匀；

7、地木耳是很容易炒熟的，翻炒半分钟左右，加适量的食盐调味，雪菜是有咸味的，食盐要少放一点，放完食盐之后地木耳很容易出水，所以调料翻炒均匀之后就要快速出锅；

8、出锅之后撒上少许葱花点缀，好吃下饭的雪菜炒地木耳就炒好了；

清炒地木耳的做法总结：

1、要是野葱的可以加点野葱炒，味道更香；

2、地木耳炒鸡蛋也是很好吃的，可以试试；

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几道招待亲朋好友的家常菜。

十道招待亲朋好友的家常菜简直好吃到剁脚。

·之一道：很多人喜欢吃干锅土豆却不知道怎么做才好吃，其实做法很简单，只需要看一遍就能学会。

→首先土豆切成薄薄的厚片清洗掉淀粉，油热下锅煎，煎好一面翻过来煎另一面，煎至两面金黄。并且锅下两块钱的五花肉，煎至金黄下姜、蒜、干辣椒炒出香味，再加一勺料酒、一勺豆瓣酱、少许生抽、蚝油、盐、鸡精调味。

→炒香后倒入土豆片大火翻炒出酱香味，撒上洋葱丝和葱段就可以开吃了。

喜欢你也试试，这样做的干锅土豆香辣入味好吃又下饭。

·第二道：做了五十年的红烧肉告诉大家想要好吃不腻，五花肉煸炒出油脂是关键。

→倒入砂锅中放姜片、干辣椒、香叶、一包红烧料既能上色又能调味。半瓶啤酒去新增香软化肉质，加适量清水扣盖煮五十分钟，最后放点腐竹大火收汁。

这样做的红烧肉肥而不腻入口即化，喜欢你也做起来吧。

·第三道多人在家做红烧鱼，都是直接就下锅煮，难怪你做的不好吃，下次你就像我这样做，做出来香辣入味一点也不腥。

→首先把鳊鱼改刀成我这个样子，锅中热油撒点毛毛盐，放入鲈鱼煎到两面金黄盛出备用。

→另起锅下葱、姜、干辣椒、一勺豆瓣酱一起炒香炒出红油，倒入一瓶喝剩的啤酒调味，加盐、少许白糖、生抽、老抽，再放上煎好的鳊鱼，扣盖中火烧十五分钟。

→然后先把鳊鱼捞出放入盘中，捞出里面的料渣再放鸡精、胡椒粉，大火熬到汤汁浓稠淋在鱼上即可。这样做的红烧鳊鱼香辣入味非常好吃下饭。

·第四道：我家孩子特别爱吃糖醋樱桃肉，但我从来不去外面买，因为自己做真的非常简单。

→准备上好的里脊肉切成丁加鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒，抓拌均匀后再加入两大勺淀粉使每块肉都均匀裹上淀粉。七成油温下锅炸，炸至金黄捞出。放一袋大厨调制好的糖醋汁，9块9有三袋，还可以做糖醋鱼、糖醋排骨等等。熬制起大泡放入鸡胸肉、青豆大火翻炒均匀即可。自己在家做干净又卫生。

·第六道、第七道、普通的豆腐要是做好了比红烧肉还要好吃，做法还非常简单。

→首先放入豆腐煎至两面金黄。

→另起锅放5毛钱肉末炒熟炒散，再放葱、蒜、小米辣、料酒、老抽翻炒上色炒出酱香味。

→然后放入适量清水，加生抽、蚝油、少许盐、放入豆腐，再来点水淀粉再放入青红椒大火翻炒均匀即可出锅。

豆腐肉末这样做3碗米饭都不够吃。

·第九道、第十道、最近在一个湘菜馆吃了个捞菜复刻一下，没想到这么完美， *** 又奖励我洗碗。用这种新鲜的雪里红先放开水里烫30秒，烫到都变色就好。

→准备一盆凉水过两遍，这是翠绿的关键切成小碎段，这样更入味。使出更大的力气把水分攥干。

→锅里烧空气，先把雪里红炒干水，加适量盐入个底味放到砂锅里。

→另起锅再烧油，把五花肉丝煸干煸出油，拍蒜 *** 、红色的辣椒炒香激发出配料的香味。

→再放生抽、老抽和蚝油。

这样炒的料头再配什么都绝，淋在雪里红上太好吃了。

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