重庆牛肉面，重庆牛肉面浇头的做法

牵着乌龟去散步学知识 2024-10-16 55

在重庆小面馆当了12小时的“丘二”后，告诉你月入数万的 ***

在重庆，你不吃小面那是不可能的！只要有店面的地方，那绝对有一家是小面馆。

可能你也听说过小面馆很挣钱，随便开一开就月入好几万了，而且重庆人嘛，谁还不会下面呢？因此常会听到人说，不知道干啥就去卖小面啊，我也一度把卖小面当成未来理想的养老生活。

但小面馆真的随随便便月入好几万吗？真实的小面店是怎么样的呢？我来到一家只开半天，生活在家属区的苍蝇馆子，用亲身体验告诉你面馆的真实状况。

// 起早贪黑是日常 //

大家上班一般是几点起床？六点、七点或者更晚一点？而小面馆的一天，则是从早晨五点开启。尽管开门的早，但小面馆的安排却是满当当的，没有一点空余时间～

吃面最看重的就是汤底和作料，只有把这两样都准备好了，那基本活就全了。

扇子骨每天都要现换，锅底也要现熬，撇浮沫、下香料这些都得一步一步来，如此才能做出连小面汤都不放过的美味。

作料无不外乎花椒、味精、鸡精、油辣子等，这些提前准备好就可以了，倒也不麻烦。葱姜蒜这些每天都会现做，就拿蒜水来说，手工搅蒜之后再倒入高汤就成了，是不是特别简单粗暴。

六点左右，之一个吃面的人出现了。因为店里全靠老板一个人 *** 持，所以哪怕准备了一个多小时了，也没有完全准备妥当，不过只要水开了，只要汤好了，只要有人来买面，那老板就能从容地下面。

面煮得很快，几分钟就起锅了，每家店对二两小面都有自己的一套理论，虽说有的店多有的店少，但只要是一个店里出的一家面，分量基本不会有差，全靠他们常年累积下的手感、挑感。

七点的时候，配送师傅提着今天新鲜出炉的小面来了。

哪怕是这么一个不起眼的小面摊，也会有人每天定时定点 *** ，而老板需要做的就是提前打 *** 预定，第二天坐等 *** 。

老板早上的时间，不是用在准备的路上，就是在给顾客下面的路上，由于我“打工”的这天在下雨，没什么人，所以等到八点，准备工作都做好之后，我们开始吃今天的之一口饭。

餐饮行业大多都是做哪一行，腻哪一行，所以老板给自己做了碗稀饭，而我这个初来乍到的小二，就吃一下招牌抄手吧，这个分量看起就很实在，听老板说曾经有顾客来说其他店三两都不够吃，这里二两就饱了。

之后就是无尽的等待顾客时间，一般来说，七到九点会有一波人。不过受天气影响，早上的顾客被雨水给冲走了大半，老板只能选择坐在店里玩玩 *** 打发下无聊的时间。

有一点我很好奇，只要你一问重庆人早上吃什么，大家基本都会异口同声说是小面，就连外地朋友也会觉得小面是重庆人几乎每天都要吃的早餐。

可我问了我身边的朋友，除了偶尔早上特别想来一口外，大家基本都不会选择小面作为早餐。所以大家真的会在每天早上选择吃面吗？

// *** 是真的 //

等到中午，才是小面馆的高光时刻，经常都是这批人吃完了，下一批人又来了。

老板之前生意辉煌的时候，哪怕只卖半天，每天也都是 *** 十碗起卖，六元一碗， *** 妥妥的。也因为生意太好，收钱都收不赢，还单独请了亲戚过来帮忙，不过后来老板租的门面不能用了，换了个地方，生意热度就降下来了。再加上地理位置偏，周围又多了好几个面店，没吃过的人基本不会来这种默默无闻的苍蝇馆子光顾，现在每天还来吃的，基本都是老顾客了。

而这种靠回头客的小店跟网红店很大的区别就是，不能败一点口碑，出了差错别人可能就再也不来了，老板说之前有一次就因为没有把面做好，老顾客一下子就吃出不对，结果一个星期都没来光顾，所以像这种不温不火的小面店是得罪不起人的。

而网红店不缺客人，生意忙，自然无暇顾及太多，你来不来，他生意都是那样，这也是为什么有些人觉得网红面店很拽，服务态度不好的原因。

// 吃面付款要自觉，别让“跑堂”成习惯 //

每次去小面馆，我都会觉得对待收钱这个问题上，店家是真的很随意，现金支付给钱就算了，线上支付也是说转了这一句话的事，我好几次都在想他们这种不会遇上“吃跑堂”的吗？

虽说一碗面钱要不了几块钱，但“吃跑堂”这种事还真有，最初的时候老板没有亲自开通收款码，付账都是到她女儿那里，给不给全凭自觉，有好几次算当天的帐都发现少了好几十块，虽然听起不多，但确实都是辛苦钱。

而且就在我当值的那天，就有位顾客说身上没钱， *** 关机，说是等会再来付，结果等到关店了也没看到人来……这种事多了，老板也就见怪不怪了，只能安慰自己或许是他忘记了，或许下次就来付了。

因为只做半天，所以老板给自己定了个时间，一点半准时收摊，倘若收摊时候有人来了，老板就用备用的小锅给他煮，总之是不会放过任何一条“鱼”的。

而收摊要做的事情，无非就是洗碗清洁整理……这里我倒是学到了一招，用煮面的水洗碗会比普通水洗更干净一些。

虽说是苍蝇馆子，但是该有的卫生一样都没落下，哪怕是我们都不会注意到的锑锅，也有每天都进行清洗。

// 查看劳动成果 //

收拾完店铺，就是验收今天劳动成果的时候了，线上支付这点很方便，每天都会出收款日报，清楚看到今天收入多少，一天下来也有个一两百块，不过这并不是全部，因为很大一部分人仍旧使用现金支付，所以老板算账，主要还是先在心里过一遍，今天到底卖了多少碗面。

一天下来，也就卖了十八碗面，收入大概在一百三十元左右，因为整条街的小面馆都提价到七元了，所以单碗的收入还比以前多了些，不过这个成绩委实不算好，如果没有下雨，现在每天卖二三十碗也是没问题的。

不过老板也没有因此愁眉苦脸，我猜他的底气有一大半都来自租金低，一个月也就三百块，只要做个两三天基本就能回本了，算是个稳赚不赔的买卖。但倘若是高额租金，生意还差，那估计只能另谋生路了。

至于传说中 *** 的小面店，那的确是存在的。之前店里生意好的时候，少说一个月也能挣七八千，只不过现在因为各种因素，生意下滑的厉害，很难再现之前的红火了。不过但凡是生意好选址好的店，那月入几万基本是没问题的。

小面看似是小本买卖，但只要生意好，收入可观这点是不用怀疑的，甚至要不了几年，一套房都能给你挣出来。

那重庆小面是靠什么挣钱呢？其实不外乎靠小面碗数堆。一碗小面基本都能赚一半的钱，其中燃气费和佐料占了成本的大头，不过只要你卖的越多，成本也就没那么高了，就好比燃气费，一次下一碗也是那么多钱，一次下几碗面也是那么多钱，自然越多越省。倘若店里再卖点像牛肉肥肠这类的浇头，那利润就更高了。

// 收摊之后的忙碌 //

而收摊之后也不 *** 结束，而是另一个开始。原本我想着开半天，收摊之后肯定得回家补个回笼觉，好好享受一番，坐等明天营业就行了。结果是收拾完店后马上向菜市场进发，提前准备第二天的食材。

在去之前，老板都会先给商铺打 *** ，让他们把好肉好皮留着。选择的抄手馅也不是速冻的，而是买新鲜的夹子肉，如何分辨一家小店用料讲不讲究看抄手就能看出一些门道来。

等买完所有材料之后，就要开始准备第二天开店所需要的佐料。像辣子油作料和抄手，大多数时候都会在自家弄好了带过去，这倒不是怕别人偷学了去，而是因为店面实在太小，施展不开。一下午要做的事情就是溅辣子油，包抄手皮。虽说简单，但却是个花时间的事。

辣子油作为小面店的精华所在，大多都是独家秘方，每次闻到别人辣椒油特别香的时候我就纳闷，同样都是油＋辣子，为什么区别会这么大？

经过老板这次亲手 *** 刀，我才知道不是辣子没买对，而是小面的辣椒油秘方重点是油。

小面店的辣子油有什么秘诀呢？那就是在溅油的过程中，会加入很多小料，葱、姜、蒜、香料等等，主要是利用他们把香味给溅出来。

等到时间差不多了，就把油一勺勺浇到辣子上，“嘭”“唰”，不一会儿就能闻到油辣子的香味，只要香味一出，光是闻这个辣椒油的味道你就能知道这碗面到底好不好吃了。

而后就是包抄手了，作为店里的招牌，抄手自然也是有跟外面不一样的地方，除了个头更大之外，馅料的设计也有小心思，鸡蛋和姜以及店里的独门秘方，在这里我就不透露啦~

虽说按我今天当值的情况，小面比抄手受欢迎多了，但为了不漏掉一个顾客，老板也会多包一些存货备着，说不定明天吃抄手的人就比吃小面的人多了呢。

等完全做好这一切，已经五点过了，而我的工作终于告一段落了。算了下工作时间，从早上营业到下午结束，满打满算也有十二小时了，比上班族的上班时间长多了！

而这还只是仅仅开半天的小面馆的一天，可想而知，那些从早开到晚的小面店，他们运转的时间有多长。

在没有去小面馆打工之前，我一直觉得做小面是件超简单的事，也有过去开家小面摊的冲动，想着每天打打作料，下下面，一天就过去了，没生意的时候自己玩玩 *** ，有生意的时候就是挣钱，这简直是理想的养老生活嘛。甚至对那些只开半天的小面馆不理解，觉得他们就是噱头，有钱不赚这不是傻吗？

但是经此体验之后，我才真正理解了，光是凌晨五点开店就足够 *** 我的积极 *** ，更别说从早到晚连续运转了……如果你也有过一个小面梦，那或许这次体验能让你看到它真正的可行 *** ……

下次，你们还想看我去哪里“打工”

可以在留言说说喔~

重庆牛肉面配方

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重庆牛肉面配方

之一部分骨汤的 *** ---------------------------------------------------------1页

第二部分面条的 *** ---------------------------------------------------------2页

第三部分红烧牛肉的开店技术------------------------------------------2-3页

第四部分牛肉面的碗底调料------------------------------------------------4页

第五部分煮面以及注意事项------------------------------------------------4页

之一部分骨汤的 ***

以10斤水为例吊高汤，首先在锅中放入10斤冷水，拍老姜一块、大葱100g，冷水直接下入筒骨2根、鸡架子骨4架、五花肉半斤，待锅中沸腾打出表面的浮沫。然后大火沸腾半小时后，关中小火熬好1个半小时左右，待锅中汤变成乳白色即成。

要点解析：

1.骨汤使用的筒骨为冷冻猪筒骨，可以有效降低成本。使用的架子骨为冷冻鸡架子。 *** 市场冻货门市都有 *** 。

2.店面使用的骨汤，当汤用到还剩三分之二的时候，及时加清水，持续不断的熬制。

3.每天打烊的时候，骨汤开大火烧开，静止不在搅动，以防骨汤变质。

4.每周要更换一次骨汤。

第二部分面条的 ***

碱面由：面粉、水、食用碱、食用盐组成。其中比例为100:30:1:0.5

我们以500g面粉为例，放入温水150g，5g使用碱，3g食用盐。

首先将碱、盐倒入温水中搅拌。将温水与面粉倒在一起用筷子先搅拌，搅拌成棉絮状。

然后将面团揉至 *** 。手光、盆光、面团光。盖上保鲜膜醒发20分钟。

最后用压面机反复3次压成面皮。再把面皮用压面机切成面条。切好的面条，撒上一些干面粉，盖上毛巾即可。

第三部分川味红烧牛肉的开店技术

首先是牛肉的选用，定价为8-10元一碗的牛肉面，选用冰冻牛肉。定价为12-15元一碗的牛肉面，选用牛肋条肉。定价为22-28一碗的精品牛肉面，选用牛毽子肉。

川味红烧牛肉烧制调料准备：

牛肋条2斤、大葱、老姜、糖色、老抽、盐、郫县豆瓣、料酒、青花椒、香料包、干辣椒节。

准备工作

1．将牛肋条改刀切块，约2.5cm左右的方块，在锅中烧水，冷水下入牛肉。加入大葱2段，老姜2片、料酒约10g。大火沸腾2-3分钟后，将牛肉捞出沥干水，备用。

2．炒糖色。

以 *** g白糖为例。在锅中加入500g油，冷油下入白糖。不停的搅拌，糖会渐渐变为焦糖色。以糖变为焦糖色带一定的粘稠度为好。

3.郫县豆瓣的处理

一般郫县豆瓣都是偏咸的，将购买回来的郫县豆瓣成品自行进行二次加工剁细或者用机器打细。

4.香料包

香料选用三奈、八角、桂皮、香叶、草果。各自购买30g打成粗粒，混合均匀后取其中5g用纱布包好待用。

5.干辣椒节

*** g干辣椒剪成段，去掉辣椒籽不用。只留干辣椒节，待用。

川味红烧牛肉的烧制

1. 在锅中倒入200g食用油开小火，直接下入郫县豆瓣75g、大葱10g、老姜5g。将调料先炒香。

2. 调料炒香后倒入沥干水的牛肉，同时加入糖色20g持续翻炒。

3. 至牛肉上色成功。加入老抽10g继续翻炒，在放入青花椒10g炒制香味四溢。

4. 炒香的牛肉里，加入高汤1000ml，至完全淹没牛肉为好。

5. 锅内沸腾后将事先准备好的香料包，放入水中，改中火继续烧制。

6. 30分钟后在加入25g干辣椒节。然后改小火继续烧制牛肉软硬适中，加入5-8g盐调味即可。

要点解析

如果使用高压锅烧制，炒制牛肉完成后直接加水，放入香料包以及干辣椒节。压30分钟，烧好后自行调盐味即可。

第四部分牛肉面的碗底调料

佐料台准备：酱油、鸡精、味精、盐、辣椒油、姜蒜水、花椒面、白糖、猪油、油酥花生米

具体调料的处理细节以小面的调料的基本做法为准.

碗底调料：依次放入酱油3g，鸡精2g，味精2g，盐2g，辣椒油10g，姜蒜水5g，花椒面3g，白糖3g，猪油5g，花生米5g，加入半勺骨汤搅拌均匀

第五部分煮面注意事项

1. 首先烧一大锅水，锅内水涨开后下入2两面。约半分钟后下入小菜（莴笋或者空心菜、白菜）。面浮起来约1分半钟后，捞出小菜、面条放入调料碗内。

2. 将烧好牛肉连同汤汁一起浇在面上。汤汁以淹没三分之二小面为更佳。（一般牛肉4-5块）

3. 最后撒上香菜，即成重庆牛肉面。

注意事项：

1. 面条大多数人喜欢硬一些，所以时间上要把握好。

2. 如果锅内水变得很粘稠要适当的加入冷水，稀释面汤。

3. 小菜尽量使用因季的蔬菜，夏季使用空心菜，冬季一般使用莴笋叶。

4. 为保证牛肉面口感，原汁原味一定要浇上烧牛肉的原汤。

重庆人更爱的特色面馆：炖鸡面、凉面与燃面，在人和街一网打尽

虽说重庆本地好吃的面食遍地都是，但渝中区的大溪沟，的确称得上爱面人士的“天堂”。

进入人和街，你将看见经营历史超过20年的面店以炫目的密度一个接一个地出现——连解放碑都不一定能在面食这一领域胜过人和街。

在此之前，游品曾在读者中间征集过“大溪沟地区你最喜欢的面店”，读者们七嘴八舌，有的说月亮面馆，有的说梯坎面，有的说 *** 面，有的说新宇大厦旁边的老面馆。

综合读者们的留言，我们发现陈氏面庄、胖哥凉面以及一热胜三鲜的人气是更高的。

不过人各有味，在没有亲自品尝之前，任何评价都是不可信的。这篇文章的内容是在一一品尝过三家面馆之后创作的，是综合了环境、口味、服务等方面后得出的大溪沟面馆排名。

味型丰富的陈氏面庄

环境：★★★

口味：★★★★★

服务：★★★★

就游品看来，1997年起业的陈氏面庄应该是大溪沟地区当之无愧的面馆之王。首先是环境，虽然称不上精致华丽，但也足以在一群苍蝇馆子中间显得“超凡脱俗”了。

店堂很明亮，不像其他面馆似的满布油污，桌椅板凳什么的都很干净。我去的时候店里没有丘二，服务都是老板在做，老板脾气挺好的，和人说话时态度温和。

比起美味，陈氏面庄的更大特点其实是味型丰富——有的面庄虽然好吃，但店内所卖的面食都是一个味道，差别只在浇头，陈氏面的味道是有明显区别的。

炖鸡面、甜水面、素椒面、担担面、燃面都有自家的特色。不管你吃不吃辣，都能在陈氏找到属于自己的那碗面。

个人尤其喜爱炖鸡面，韧 *** 十足的银丝面泡在香浓无 *** 鸡汤里，鸡肉是大块大块的，完全炖耙了，配菜是蘑菇，带一点清新的涩味，正好中和鸡汤的油腻。

人和街凉面的扛把子胖哥面庄

环境：★

口味：★★★★

服务：★★★★

胖哥面庄开在华福巷与人和街的交界处，店面很小，稍不注意就会掠过去。典型的苍蝇馆子环境，油污很重，光线也不太好。

但是卫生是讲究的，即便是在从前那个不那么讲究的年代，胖哥面放钱的袋子旁都从来都有一双筷子，需要找补的时候都是用筷子往袋子里夹钱。

胖哥面庄的老板被人和街的娃儿们叫做“胖叔叔”，个 *** 敦厚温和。有人和街的土著说，自己早已搬离了渝中，偶尔想回去吃一碗胖哥的凉面。

凉面一般天热了才会有，但哪怕是冬天，只要我们这些当年的小孩去，胖叔都会专门开锅给做一顿。

可以说是人情味非常浓郁的小店了。

胖哥面的凉面、小面以及凉糕的口碑很好，都可以尝试。我吃的是人气更高的凉面，面的口感偏硬，但调味绝对是一流的，麻、辣、甜、酸四种味道，非常平衡地展现在一碗面条里。

胖哥面最厉害的地方在于几十年来味道不变。

24小时营业的一热胜三鲜

环境：★★☆

口味：★★★

服务：★★

毫无疑问，人和街上最最有名的面庄。1985年起业，经营历史超过30年，从设计院门前的一个小棚子里慢慢做起来，曾是之一届重庆小面五十强的之一名。

初代老板姓罗，是宜宾人。上个世纪，每天早晨都一大堆人排着队吃荤燃。后来老板走了，就把技术传给了徒弟娃儿。

一热胜三鲜的环境介于胖哥面与陈氏之间，服务不太好，不知道是不是因为24小时营业，经常去老板都是在翘着脚睡觉，不太搭理人。

一热胜三鲜最有名的是燃面，虽然不能说很正宗（他根据重庆人的口味调试过，加了糊辣壳），但它的确是我在重庆吃过中上品质的宜宾燃面，碎米芽菜与花生碎都很香，还配一碗筒子骨豆芽汤。

不过放在大溪沟这样的面食圣地，就显得有点疲软，缺乏吸引力了。

很多人去一热胜三鲜是因为情怀，假如你对这家店没有回忆，那就不是很推荐了。

以上就是大溪沟最有人气的三家面馆的测评了。

如果你觉得这三家小面都“不过如此”，也欢迎在评论区写下你更爱的面馆的名字，如果有机会，还会继续探索大溪沟附近的小面，届时会率先品尝评论区里呼声更高的那一家。

重庆的这家面馆成了网红：黄牛肉面33元一碗，一天 *** 供应33碗

重庆南滨路出现了一家网红面馆：小清新的格调，实木桌椅，完全象咖啡馆的装修风格。从外面路过，如果不看门上的招牌，很将它与面馆联系起来。

这家叫“三十三碗黄牛肉面”的面馆，其招牌面就叫做“三十三碗黄牛肉面”。其 *** 为33元一碗，其中的黄牛肉由33种香料慢炖8个小时，每天 *** 供应33碗。33碗？是的，你没看错，一天只卖33碗。

如果你要想吃招牌面，更好每天早点去。当然，如果卖完了招牌面，你只有点其他的特色面了：传统红烧牛肉面29元、鲜烧牛筋面28元等等。面的品种还是蛮多的，听说味道也不错。小店还有其他特色小吃供应。

今天还不是周末，可是整个大厅和门外的桌子都坐满了人。据服务员介绍，要是周末去，只有等上好一阵子了。

*** 作间透明宽敞，干净明亮。 *** 作业也蛮规范，每个人都配戴透明口罩。

这是等待加牛肉的小面，面条粗细合适，看起来很劲道。

差不多等了20分钟，期待已久的“三十三碗黄牛肉面”终于上桌。每碗有三大块不同的牛肉，准备地说是一块净瘦肉、一块牛筋、一块肥瘦参半的牛肉。外加半个卤蛋。牛肉真心很大块，软糯可口，三大块下肚，过瘾！汤汁也不辣，完全可以喝个底朝天。

室内有一留言墙，全是来吃过面的食客们留下的，看起来很壮观。

三十三碗 *** 重庆小面走进世博会的一组照片。真是低调地奢华，好多网友说它是小面中的LV，你觉得呢？你会花33元钱去吃一碗牛肉面吗？（更多社会百态的精彩图文，请关注头条号“图说世相”）

重庆最牛小面馆，老板脾气爆得很，服务根本谈不上，人气还旺得很

说它是重庆最牛小面馆一点也不为过，它家可是上了重庆必吃榜，且是榜单中唯一的一家小面馆。岛岛竟选了个下雨天来打卡这家小店，没想到人家早就排起了长队。

高胖妹面庄靠近 *** 的故居，虽然不是沿街的店铺，但一点也不影响店里的好生意。面馆虽然有两个门面，但一间基本以“厨房”为主了，另一间是可以就坐的，门口还放了一排的小桌椅。

进去不管有座没座一定要先把餐点了，别看只是家小面店，上餐也是很慢的。餐台上早已经提前摆放了打好的小面佐料，晃眼看了下，应该有二十多碗吧。

小面的小妹一次 *** 是四五碗的出锅，效率其实蛮高的。

他家小面的种类蛮多的，看了下 *** 其实不便宜。重庆的小面基本都是以两计算的，而他家却分大小碗。点餐的一共有三个人，找谁点都行，付完款自己找地儿坐下，就坐等小面就好。如果太久你的面没上，想催服务员，那就等着老板发飙吧。不愧是地道的重庆妹子，那暴脾气+碎碎念，瞬间让你无语得很。

点了小份的肥肠面16元，他家份量真得很小啊，但是看看油亮油亮的颜色，食欲感就已经瞬间爆棚了。被看碗红红的，但辣度却是刚刚好的。

他家小面好吃，精髓都在佐料里。看了看他家调料的东西，一碗面的佐料不下十几种呢。肥肠清洗得很干净，卤得也是很入味，相当得软糯，好吃！他家面条也是筋道得很，配着本地特有的“藤藤菜”，确实香。

但他家小份的量真的是太少啊，跟外面二两的小面差距有点的。虽然岛岛是个女生，但小份的也就刚好果腹。建议来他家吃面还是大份吧。

除了小面，还单独点了一份他家的凉糕，凉糕五块钱一份，都是提前做法的，跟外面买的差不多，没什么特色。

如果顺路这家小面店还是很值得打卡的，但如果专程去吃，“受虐”感还是很强的！

#我是生活家##探店好味道#

重庆“超火”网红面馆，纸巾都要钱，本地人很少吃专坑爱凑热闹的

重庆是我国的网红美食城市，这里美食众多，其中小面是较为知名的美食，重庆大大小小面馆不计其数，据重庆人说，每一条街道或小巷里，5步之内必有一家小面馆，而且其中还有不少是老字号的面馆。

重庆网红面馆众多，这家号称是50强里最火的一家面馆，他们家当初走红的原因很简单，面馆的虽然小，但是面实在而且 *** 便宜。

重庆小面是极具重庆地方特色的，没有任何的浇头，吃起来却感觉比有肉的还香，从而形成了重庆特有的小面文化，这家小面馆，引来无数喜欢凑热闹的人。
近几年这家面馆越来越红，来吃面的人多，有时候排队都吃不上，成为重庆最火的面馆，走红之后，这家店里的面不管是质量还是味道，都急转直下，引来客人吐槽。

很多人觉得他家的面失去了当初的味道，除了油就是辣，已经让人吃不到面的香味，作为典型的苍蝇管子，服务差的一塌糊涂，而收费项目却不断增加，就连纸巾都收费。客人提意见，店里则是一副爱搭不理的样子，让人无法接受，成了网红面馆就飘了吗？

有懂行的人说，现在这家面馆已经变得面目全非，本地人很少来吃专坑那些喜欢凑热闹的人。

现在喜欢美食的人们，一提起网红面馆就头大，原因很简单，原来的网红餐馆都是靠着自己独有的特质吸引食客，而现在有的网红店，不少是纯靠炒作，还有一帮收费就可以，嗯昧着良心夸赞的美食博主，一旦自己的要求没有满足，也会昧着良心踩踏，在这种现象下，被捧红的网红店还有多少货真价实呢？更何况走红之后客人多了，餐厅老板本身也有迷失自己，为了不被坑还是不要做那个喜欢凑热闹的人吧！

重庆唯一没有桌椅的面馆，一天1000碗不够卖，客人只能蹲在路边吃

餐厅要想能够在万千竞争中生存下来，那必须有自己独特的 *** ，除此之外，店里都比较注重自己能够给顾客带来什么样的体验感，有口味霸道的，也有餐厅服务贴心的，还有的就是能提供用餐环境的，这些都是一家餐厅必不可少的经营要素，可是在重庆却有这样一家小面馆，没有用餐的桌椅，也能排长队，吃面条，到底有什么过人之处呢，一起去看看吧！

小店铺，大智慧

这家店铺的面积很小，里面只有几个平方的空间，店里却有四五个人在里面忙碌，好在都在自己的岗位做自己的工作，和流水线差不多，互不打扰，才让狭小的空间变得有条不紊，这家店铺还有一个特点就是店里没有桌椅供顾客用餐，很多慕名而来的食客都会有这样的惊讶，顾客好歹也算是上帝，没有桌椅就没有待客之道。

其实店里以前是有自己的桌椅的，不过全是板凳，后来因为城市环境治理，店外的一切都只能收捡回来，现在的顾客已经习惯了端着面在街道上吃，别有一番风景。更奇怪的是食客从来没有抱怨，随便在旁边找个角落就可以蹲着吃了，三五成群地和以前学校吃饭差不多。

汤底是灵魂

重庆的小面最在意的还是底料的味道，在重庆的嘴里叫打料，料打得好，面条的味道再差也有几分味道，这家小面的味道是传统的麻辣特色，味道浓郁，面条在汤底里面浸泡，每一口都能 *** 食客的味蕾，回味无穷，店里的小面搭配和传统的重庆小面别无区别，二三两的面条加上一些青菜就是标准搭配，加上一个鸡蛋就更加完美了，鸡蛋不是煎出来的，更多是用油来炸，鸡蛋在汤汁中浸泡后变得更加有味道，吃一份小面就是爽。

重庆因为地方的气候条件，面条都是使用的碱水面，重庆的天气很热，没有加碱的面条会很快散发酸味，加碱过来，面条变得更加硬，而且也耐煮，吃起来口感筋道，所以碱面一直畅销起来，碱面并不是重庆最早出现，但是重庆发扬了碱面。

生意火爆

店里虽然没有桌椅，不过食客还是买它的账，每天都是早上九点到中午两点都是小面的高峰时间，有的是吃早餐，有的则是午餐，老板仅仅也是抽个抽烟的时间来到街外透透气，一天营业下来，店里能卖一千多碗的面条，这个销量全是很不错了，有很多食客觉得老板只是利用噱头来炒作自己，但是老板却不管这些，只要踏踏实实的做生意就行了，这一点老板还是很踏实的。

不管什么事情，只要踏踏实实的做好自己的本职工作，别人要说什么，管不着。一碗鲜香麻辣的面条，喜欢吃的顾客，始终爱吃，不喜欢的，下次不来就是了。

重庆这家连凳子都没有的小面馆，却人气爆棚，有人一口气吃两碗

重庆现在已经成了国内最有热度的城市之一，就是因为这座城市藏有太多得美食，除了火锅以外，重庆小面同样有很高的关注度，不少名人都被重庆小面给迷住了。

重庆的小面馆也有很多家，有人说5步之内必定有一家重庆小面馆，这话虽然略有夸张，但足以证明重庆小面的受欢迎程度，这些小面馆儿大都是简陋的苍蝇馆子，却因为味道好而有很高的人气。

重庆这家连凳子都没有的小面馆，客人直接把面放在马路的地面上，却人气爆棚，有人一口气能连着吃两碗，它就是重庆人都知道的李板凳面馆，这家店铺小的可怜，店铺门口的过道很窄，不能像其他的面馆那样能摆上高低塑料凳，来他家吃饭的客人就只能坐在门口的梯坎上吃，也只有在重庆才会有这种连凳子没有的面馆，还人气爆棚。

来他家吃面的人丝毫不会在乎马路上的尘土飞扬，因为面的味道实在太 *** 了，老板从开门到关店一直不停忙，还有很多外地的游客慕名前来，现在的传播是立体的，所以哪怕是一个面馆，只要味道好也会成为网红店。

简陋到不行的环境加上这好味道，反差越大越容易引起关注，有很多外地游客来他家吃了一碗之后觉得不过瘾，会硬撑着再吃一碗，毕竟能吃到的机会不多。

他家面的种类并不是很多，主打的有干溜豌杂面，红烧牛肉面，肥肠面，豌杂，酸辣粉，但是每一种都用料非常实，在街头都将面盖住了，他家的豌杂是特色，这家小店是一对90后的夫妻在经营，年轻的创业者更有精力，有干劲儿，有创新能力，做出来面的味道不比老店差。

每一根面条丝滑爽口，有嚼劲，而且均匀地被酱汁包裹吃到嘴里特别香，老板做面的水平很高，手法很熟练，每一家面馆做出来的重庆小面味道不同，但有一个共同点，那就就是好吃。虽然这家店只有七八年的，虽然这家店只开了七八年时间，但现在已经是重庆家喻户晓的小名店了。

寻面之旅第399站：重庆牛肉面天花板，二代传承，味道如何？

#段誉寻面，不止于面#

第399站：冉奎·十八梯 *** 面

十八梯 *** 面，我们太熟悉了，在易毛牛肉面和辉哥牛肉面的点评里，我对它进行了详细的介绍。

冉奎主理的十八梯 *** 面，在做减法。从味道上变得相对清淡一些，麻辣也减弱一些，但是调料的比例依然均衡。从分量上，面条也少了一些，我抱怨以后，才够足量。牛肉的话看运气，有时还好，有时挺小。牛肉的口感和色泽都不如我四年前吃得那碗，如果说是冰冻牛肉，也未尝不可，毕竟 *** 面浓郁的香味可以掩盖很多秘密。对于冰冻牛肉，也分很多等级，可以现杀冰冻，也可以久置后冰冻，如果处理的好，不太容易发现。十八梯 *** 面的匠人，仍然是已故的大 *** 。

段氏二颗星

段氏一颗星路过食之

段氏二颗星绕路食之

段氏三颗星专程食之