孩子喜欢吃麻辣烫，但是又担心外边卖的麻辣烫有添加剂，所以就摸索着在家给孩子做。
By 北京时间凌晨
用料- 肥牛片 适量
- 爱吃的青菜 适量
- 火腿 适量
- 绿豆粉皮 适量
- 干豆腐丝 适量
- 火锅底料 六分之一
- 蒜 适量
- 水 适量
- 纯芝麻酱 适量
- 白糖 适量
- 盐 适量
- 生抽 适量
- 蚝油 适量
- 葱 适量
- 姜 适量
- 香菜 适量
- 郫县豆瓣酱 适量
1、金针菇切段。
2、北豆腐切片。
3、火腿切片。
4、肥牛片。
5、香菜切段。
6、喜欢吃的蔬菜切段。
7、芝麻酱加豆腐乳、生抽、白糖，水，澥开。
8、火锅底料，避免广告嫌疑，就不拍正面了。
9、绿豆粉皮。
10、干豆腐丝。
11、澥开的芝麻酱加熟白芝麻。
12、锅内少许底油，加葱姜爆香。
13、加一点郫县豆瓣酱炒香。
14、加入火锅底料。
15、把难熟的菜炒一下，比如白菜帮。
16、加水末过食材，这里有高汤更好，没有就用清水。也可以根据自己的口味加一块浓汤宝。
17、开锅后放入需要煮一会的食材，比如干豆腐丝。
18、加入绿豆粉皮。
19、加入金针菇，此时把澥开的芝麻酱倒进去。
20、放入蔬菜。
21、放入火腿。
22、放入肥牛片。开锅后，根据自己的口味适量放盐。
23、装盆。
24、把香菜蒜末放入，用热油烹一下。 开饭喽。。。。。
小贴士根据食材成熟的时间长短来决定放入的步骤，汤内因为有芝麻酱的加持，味道够醇厚，不用加牛奶。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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国家之一批特一级老师傅留下的麻辣烫配方麻辣烫是川渝地区有 *** *** 的一种特色小吃，它起源于四川省乐山市牛华镇。以前四川内陆交通不发达，当时主要的货运都是走的水路，那时船上的纤夫和船工为了更快捷便利的解决吃饭问题，他们便在江边自己架起锅炉，捡些柴火，舀上几瓢江水 ，就地取材，为了更好的去除在江上的潮湿寒冷他们便放上花椒，辣椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。后来这种吃法在江边传开了，小商贩们便把这种吃法经过更好的加工将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。后来慢慢经过我时间的流逝麻辣烫也走进了全国各地的大街小巷，而一些小商贩们为了更好的牟取暴利便把它们的传统做法弃之不理，改用更快捷便宜的原料来加工，身为厨师世家的我，爷爷经常跟我说“不要丢弃我们老 *** 留下来的宝贵文化遗产 ，看着你们这新一代的厨师我真的是深表痛惜，老 *** 的东西你要给我好好学着记着”，所以这里我就把麻辣烫的传统做法奉献给大家分享也为了传统餐饮文化的传承与延续
原料:郫县豆瓣酱1000克，永川豆豉300克，二荆条辣椒100克，七星椒100克，大红袍辣椒100克，清溪花椒50克，大蒜头100克，老姜150克，大葱100克，胡萝卜150克，洋葱200克，胡椒100克，菜籽油4000克，牛油800克， *** *** 克，醪糟500克，色拉油1000克，高汤5斤
香料: *** 2克，八角10克，小茴香25克，草果4个，砂仁3克，三奈8克，灵草5克，白豆蔻3个，桂皮10克，香叶10克，香茅6克，白酒500克
*** *** :
1、把所有香料放入盆里加白酒和温水浸泡 ***
2、锅里放入菜籽油大火烧至8成油温待其颜色变白去掉菜籽的味道，然后放入牛油，再放入大蒜头，老姜片，胡萝卜片，大葱，洋葱炸制焦黄过滤捞出
3、待油温四成放入豆瓣酱和豆豉炒至10分钟左右炒干水份，再下入 *** 醪糟继续小火炒至 *** 融化呈红褐色
4、大火升至油温5成放入，香料，再小火炒至10分钟左右待其香味扑鼻时即可成为麻辣烫底料
5、锅里放入色拉油1000克放入葱姜蒜熬制金黄时放入辣椒、花椒炸至辣椒表皮带点微微 *** 时倒入麻辣烫底料500克炒至5秒放入高汤小火熬制40分钟左右打掉料渣即成麻辣烫原汤
6、在原汤里加入适量的盐味精鸡粉即可烫菜
注意事项:
1、香料泡白酒是为了更好的激发它的香味
2、在炒底料时全程小火，切不可 *** 之过急
3、在调原汤炸辣椒这里油温上去了要关火不然辣椒容易糊掉
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我会持续更新传统做法的美食也为了中国餐饮文化的延续谢谢大家
在夜市里，更受欢迎的莫过于烤串和麻辣烫了。说句实话，如果有人在我旁边吃麻辣烫，我真的会馋哭，而且，每次吃麻辣烫，满满的一大碗也不够吃，首先它的麻辣味道真的很够，吃完给人一种很满足的感觉，一种意犹未尽的感觉，我总想着如果有机会，自己也学一学做麻辣烫。
的确，外面的麻辣烫，便宜的20块，多则30块，甚至有80块一碗的麻辣烫， *** 不便宜，但是吃的人却有很多，也看出这道菜的确很受欢迎。
今天和妈妈一起逛街，买了各种蔬菜，从网上买了一本专门研究麻辣烫的书籍，自己总结，然后自己实践了一下，相信很多朋友和我一样，也是非常喜欢麻辣烫的，光喜欢还不够，自己动手做，选择怎样的食材，相信大家还不太了解，所以在这里分享，这也是很多吃货的福音，如果你也喜欢麻辣烫，在周末的时候，有时间做一碗麻辣烫，无论是作为早餐，中餐午餐，都值得一学，值得一做。小编的经验是这种做法并不复杂，还有营养，吃起来够味，味道绝不输给外面卖的麻辣烫，你还能省钱，叫上三五个好友，带上两瓶啤酒，可比在外面风餐露宿，撸串儿强多了。
不说了，先把自己喜欢吃的菜准备好。
食材：
青菜，白菜，粉条，菠菜，火腿，油豆腐，土豆片，香菇，猪血，金针等。
配料：
干辣椒，拌酱，火锅料，八角，麻椒，花椒。姜蒜
*** 过程：
1.在蒜泥中少加一点盐。加入水，调了一下蒜水。在锅里多加一点儿油，油热之后，把葱姜放里面炸出香味。放入花椒，麻椒，干辣椒的八角。炸好之后，捞出放入碗中置一旁。把花椒干辣椒炸香后，捞出来备用。把豆瓣酱放入锅中，炒出红油。
2.接着放入火锅底料炒香，加入适量的清水烧开，加一点蚝油和酱油，再加适量的鸡精，烧开之后改小火，麻辣烫料汁就做好了。
3.另起锅，将清水把自己喜欢吃的菜煮熟。浇上熬好的料汁，加一勺蒜水，两勺麻酱。把炸好的干辣椒放里面。撒上一点香菜末，最后撒一点孜然面和葱花。一碗麻辣烫就做好了。
邀上三五个好友，带上几瓶好酒，对酒当歌，人生几何，意境非凡，赶紧行动起来吧！网友们，好啦~今天的分享就到这了，喜欢我的文章可以给小编点个赞，欢迎大家踊跃留言。
麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一、底料的 ***
二、鲜汤的 ***
三、蘸料的 ***
明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克； *** 10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克； *** 3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克； *** 3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中 *** 材，中 *** 店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有 *** ，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
*** 作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入 *** 熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克， *** 3克， *** 2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克
*** 流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在 *** 作之前 都先洗一下。
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底。
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。
（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法
主料：
*** 鸡1只（约2000克），猪骨 *** 0克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 *** 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
认识一个益阳的 *** 姐，每次听她说家乡美食，脑子直接蹦出的就是“麻辣烫”。
记得上学那会儿没事就和好友钻进小吃街的麻辣烫小店，一吃就是一晚上。
我一直觉得麻辣烫是个神器的存在，它把各种肉肉、丸子、蔬菜、面、粉搅和在一起还能那么好吃。
可以说是乱做都香，不信你们来试试我最近才学的东北老式麻辣烫。
它不同于益阳麻辣烫，这款麻辣烫的灵魂所在就是：芝麻酱和花生碎了！
食材上裹满了芝麻酱，非常入味，细碎的花生还增加了咀嚼感，吃一口就能让人彻底沦陷。
做法贼简单，周末闲来无事，大家可以尝试一下，味道真的超绝，保证你吃过就会爱上它。
火锅丸子、藕、土豆、玉米
香菇、西兰花、娃娃菜、泡面
蒜末、芝麻酱、盐、香油
生抽、葱花、火锅底料
牛奶、白糖、花生碎
准备火锅丸子，把藕、土豆、香菇切片，西兰花掰成小块，玉米切成小坨。
调蒜水：2勺蒜末、2勺水，搅拌均匀。
调芝麻酱：3勺芝麻酱、1勺盐、2勺香油、1勺生抽、100ml水，搅拌均匀。
油热先下1勺葱、1勺蒜爆香，加入1块火锅底料炒化。
加 *** ml牛奶、300ml水，煮开之后捞出残渣。
水开后先下火锅丸子煮2分钟，再放玉米、藕片、香菇、土豆煮一会儿。
最后放蔬菜、泡面，盖上盖子煮一分钟。
食材煮好之后，放蒜水、芝麻酱、白糖、葱花、花生碎。
太绝了，只要你试过这个方子，保证外面的麻辣烫你都看不上了，不说了，嗦面去了，拜拜~
自制麻辣烫你这么做，不怕你不上瘾不需要调麻酱，就可以做出小店里麻辣烫的口味
By Candy喵小咪
用料- 裙带 80克
- 蘑菇 半盒
- 各式青菜、涮丸 适量
- 手擀面 100克
- 葱姜 适量
- 花椒 一小把
- 火锅底料 一小块
- 水 适量
- 牛奶 一瓶 约200毫升
- 生抽 一勺
- 糖 一小勺
- 米醋 半勺
- 蚝油 一勺
- 香油 半勺
- 鸡精 半勺
1、准备你喜欢的丸子和配菜，葱姜切好
2、青菜洗干净
3、手擀面或者方便面都可
4、锅内热油，下花椒 葱姜，爆香后捞出
5、火锅底料炒化
6、炒化后加一碗水，一定要先加水，不然窜火，放料酒 生抽 蚝油 糖 醋
7、加入牛奶
8、放上耐煮的丸子蘑菇类，煮十分钟左右，期间牛奶可能会变成渣状，不要紧，搅拌煮就可以
9、放入手擀面，小火不停搅拌，防止粘锅
10、最后放入青菜
11、加香油和鸡精出锅，不需要再加盐
12、享受美味吧
小贴士切记炒完底料不要直接放牛奶，窜火窜到怀疑人生，一定先加一小碗水 煮的过程中汤汁太厚，或者加入手擀面之后汤汁变浓，要适量加水，不会影响味道
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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吃麻辣烫，认准这6种食材拿，营养高不压秤，老板也夸你：是行家吃麻辣烫，认准这6种食材拿，营养高不压秤，老板也夸你：是行家
大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『吃麻辣烫，认准这6种食材拿，营养高不压秤，老板也夸你：是行家！』
天一冷，更受欢迎的就是火锅、麻辣烫，尤其是麻辣烫，经济实惠，无论是小摊还是店子里都能吃。一串串的肉和菜，放进红油汤底里烫一烫，然后撸着吃，煎至太过瘾了。
人们对麻辣烫的喜爱，商机很大，所以各地开了很多麻辣烫连锁店，环境卫生，味道也好，大家都很爱吃。不过，和街边小摊不同的是，连锁店不按串卖，而是按斤称，荤素一个价，如果不会挑菜，一盆就得几十块甚至上百块。
虽然现在生活水平提高了，但花那么多钱吃一顿麻辣烫，有些当“冤大头”的感觉。
麻辣烫的食材很多，有些虽然好吃，但没营养，还很占重量。而有些食材都是真材实料，有营养，还不压秤，会挑的人吃得好，还省钱。
我也吃了十几年麻辣烫了，有一些经验，今天分享给大家，认准这几样食材拿，不压秤还有营养，老板脸上笑，心里直咯噔：碰上行家了。
⑴豆制品
豆制品的种类很多，都是很有营养的，豆腐、豆 *** 较重，但豆皮、腐竹等比较轻，我每次吃会拿不少腐竹，营养高还不压秤，而且不会造假，味道也很好。
⑵鹌鹑蛋
鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”，营养价值极高，故有"卵中佳品"之称。
鹌鹑蛋个头小，一个大概10克左右，不压秤，5个鹌鹑蛋才50克，比1个鸡蛋的营养还多。鹌鹑蛋是没办法造假的，都是货真价实的，一般都是煮熟泡在水里的，但鹌鹑蛋不吸水，所以重量不会变。
⑶新鲜蔬菜
蔬菜的营养价值很高，而且重量比较轻，都非常新鲜，是吃麻辣烫必选的食材之一，比如菠菜、生菜都很好吃。吃麻辣烫，选一些蔬菜，可以去油解腻。
⑷食用菌
食用菌的种类很多，包括香菇、平菇、金针菇、木耳等，它们营养高，且无法造假。
吃麻辣烫，我一定要拿的就是香菇、金针菇了，香菇的营养价值很高，有“菇中皇后”的美称，口感肥厚，味道鲜美。而金针菇含有大量的膳食纤维，能促进胃肠道 *** 。食用菌的重量很轻，就算那一盘也没多钱，老板脸上笑，心里直叫苦。
⑸粉丝
粉丝很好煮熟，所以一般都是干的，无论是方块形、圆形还是长条形都非常轻。粉丝是红薯、土豆等淀粉类食材制成的，营养高，而且饱腹感强。
一般人2块粉丝肯定能吃饱，也没多重，饭量大的拿个三五块，老板也得夸你是行家。
⑸新鲜肉类
吃麻辣烫，肉类也不能少，但选肉类也是有技巧的，不要拿羊肉卷或牛肉卷，一盒才十几块，肯定不是啥好肉，多半是下脚料合成的，而且不知道冷冻了多久。也不要拿腌制肉，这种肉无法判断新鲜程度，只吃的出一股调料味。
要拿肉，就拿没腌制过的肉，一闻就知道新鲜不新鲜，看看肌肉纹理，就知道肉好不好了。一个人吃拿三五片，好吃又解馋，最多能花10块钱。
这就是我吃了那么多麻辣烫，吃出来的经验，中餐和西餐不同，讲究的是吃饱吃好，所以在吃麻辣烫时，认准这6种食材拿，花不了多少钱，还能让你吃饱又吃好，老板别想多赚你一分钱。大家有什么经验呢？欢迎留言分享。
麻辣烫怎么做才好吃？原来做法诀窍这么简单，每次做一大锅不够吃今天的文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、麻辣烫是起源于四川的 传统特色小吃。
2、 今天老刘就来分享一下“麻辣烫”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
豆腐、鸭血、生菜、菠菜、香菇、海 *** 系列、莲藕、冬瓜、红肠、百叶、海带、金针菇、鹌鹑蛋、蚝油牛肉、大葱、腌好的鸡胸肉、花生、火锅底料、白芝麻、郫县豆瓣酱、大蒜、干辣椒、花椒、桂皮、香叶、洋葱、生抽、鸡精
4、先把鸭血老豆腐切小块，莲藕切片，百叶切丝，红肠切片，香菇去蒂用手掰成块，冬瓜去皮切片，海带切丝打成海带结
5、大葱切段、洋葱切丝放入盘中备用。花生用手动料理机打成花生碎。大蒜同样打成泥。热锅倒油，先放入花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒炸出香味，熬香以后捞出香料不用
6、再放入洋葱和大葱熬香，微焦时捞出丢弃不用。熬好的香油中放入火锅底料、两勺郫县豆瓣酱炒出红油，再放入蒜末爆香，再放入开水，再倒入一大勺生抽
7、大火烧开后放入食材，先放入不容易熟的海 *** 系列、老豆腐、鸭血、香菇、大红肠、冬瓜片，大火烧开以后再煮五分钟，然后放入一大勺食盐、两勺鸡精，搅拌均匀
8、再放入百叶、藕片、鹌鹑蛋、腌好的鸡胸肉和蚝油牛肉、金针菇、菠菜、生菜、上面再撒点蒜末、花生碎、白芝麻增香，出锅装盆美味即成
9、麻辣烫是起源于四川小吃，是川渝地区最有特色也最能 *** “川味”的一种饮食文化。
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
相传在清朝的道光年间，长江边上的码头工人或船工，因生活贫困，将富人弃之不用的牛下水（即牛内脏）捡回来，清洗干净。再用辣椒、花椒、姜、蒜以及各种辛香料制成卤水，再将内脏煮熟后果腹，未曾想鲜香浓郁，麻辣 *** 。经几代人的不断改进，终于形成了今天的重庆毛肚火锅，其特点是色泽红润、鲜香浓郁、回味悠长、麻辣 *** ，以至于享誉全国。
重庆火锅
今天厨子特意分享一种自己可以在家做的毛肚火锅，希望大家喜欢。特别说明，本款底料配方也可以做为麻辣汤的火锅底料。
底料配方：干辣椒100克、青红花椒40克、郫县豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、葱20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、 *** 1克、白豆蔻3克、小茴4克、灵草1克、香叶5克、排草1克、 *** 20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克
辛香料
炒料要点：
老姜拍破、郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。
所有辛香料打成粉后备用；
花椒泡水备用
制锅，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；
投入老姜、葱段炸香、加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽；
放入泡椒、 *** 继续翻炒，炒至水汽略干；
捞出泡好水份的花椒投入锅中，再投入香料一同翻炒；
待锅中香气四溢时，投入醪糟
小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火锅底料 *** 完成；
鲜汤熬制：
牛骨高汤
将牛骨、猪骨、鸡骨架清洗干净，投入清水中焯去血沫；
将牛骨、猪骨、鸡骨架投入大汤锅中，加入拍破的老姜、葱段、花椒、料酒；
掺入足量清水，大火烧开，转中火煮至汤水奶白色；
再转小火熬上2小时后即成高汤。
兑锅 *** ：
取一火锅盆,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、 *** ；
加入炒好的适量火锅底料
加入熬好的高汤汤，几根葱段，锅 *** 作完成。
涮牛肉
建议味碟：用香油、蒜泥、葱花、白芝麻调成香油碟；
火锅调料台
推荐菜品：毛肚、黄喉、鸭胗、鲜鸭肠、腰花、嫩牛肉、鳅鱼、鳝鱼、脑花、海带、方竹笋、鸭血、萝卜、土豆、凤尾、香菇、豆干等；
麻辣火锅
技术要点：下料开始就必须用小火炒制，不要急于求快，慢慢炒制，味道更香。
