金枪鱼寿司食谱怎么获得，金枪鱼寿司从哪获得菜谱

相对于习惯中餐的你，

日料陌生的可不止是食材，

还有厨具和手艺。

食材和厨具倒是容易，

可化腐朽为神奇的手艺从哪里来？

废话不多说，今天教大家做一道地道的金枪鱼刺身！

*** 理念

本道菜肴是生鱼片寿司拼盘，将三文鱼金枪鱼通过不同方式的处理来进行组合 *** ，让食用者可以从中吃出三种口感，既有趣又有新意。

食材：

金枪鱼3片

三文鱼3片

山葵泥适量

三冠醋900毫升

盐170克 白糖600克

准备工作:

手醋：在白水中加白醋搅拌均匀，即可。（包制寿司时使用，防止米粘手。）

*** 过程：

1、将三冠醋倒入锅内，开火加热，加入上白糖，搅拌均匀，使糖完全融化。

2、将盐倒进锅内搅拌均匀（如果先放盐再放糖，糖不易化开），沸腾后，里脊停火，倒入盆中待用。

刺身酱油食材：

清酒90毫升

浓口酱油900毫升

味淋90毫升

木鱼花90克

昆布2片

*** 过程：

1、将清酒、味淋、昆布加入锅内，加热煮沸，使酒精蒸发；将浓口酱油加入锅内，继续加热（无需沸腾）。

2、待酱油快要沸腾前停火，加入木鱼花，待木鱼花完全浸湿后，过滤出刺身酱油待用。

寿司饭食材

米450克

水460克

寿司醋适量

*** 过程

1、将米洗净倒入锅内，加入水，盖上锅盖，用大火煮沸，并继续维持沸腾1-2分钟；改用中火煮7—8分钟；再改至小火煮至10分钟左右。

2、将蒸好的米饭取出，放入盆中待用（蒸好的米饭呈一颗一颗的），取适量的寿司醋倒入蒸好的米饭中，搅拌均匀，待用。

金枪鱼与三文鱼处理

1、将金枪鱼倾斜切片，在即将切至底部时将刀竖立，将肉片切开；将金枪鱼片放进刺身酱油内腌制2-3分钟，取出时可以直接做成握寿司，也可以进行接下来的“步骤2”中的烤制。

2、将金枪鱼片取出放在厨房用纸上，吸干表面水分，放在烤架上烤制，表面出现烤架的焦印再翻面烤制，反面也烤制同样程度后离火。

3、将三文鱼放在菜板上，用刀横着将鱼皮去掉；再将三文鱼对半切开，取一半，同金枪鱼切法一致，切成薄片，待用。

*** 过程：

1、在手掌上蘸一层寿司醋，左手拿着金枪鱼片，右手握着米饭，并在右手的食指上粘上山葵泥；将山葵泥抹在金枪鱼表面，再将米饭放在表面。

2、将整体翻转，金枪鱼片翻面朝上，米饭朝下，按压成椭圆形，放在盘内。（可用烤制的金枪鱼，也可使用未烤制的。）

3、将三文鱼片也使用同样的 *** 腌制，摆放在盘内。在小碗内倒入刺身酱油，与寿司一起食用。

小贴士

金枪鱼肉保存 *** ：未使用的金枪鱼肉可以用厨房用纸包裹起来放进冰箱内，储存更佳温度在0—1度。

牛太郎日料小课堂

让每一个喜欢日料的人，

能够对日料 *** 有一个初步的体验，

从而慢慢掌握经典日料的 *** 技术。

让你能够在想吃日料的时候，

不用远赴日料店，

也能在别人惊艳的目光下，

轻轻松松的完成一道道日料大餐!

寿司是日本饮食文化的 *** ，也是享誉世界的美味，它有着精致而多变的外观，从视觉上就能一眼吸引人们的注意力，我们去日料店吃饭，也必定会点上一份寿司，每次带孩子出去吃饭点这个，他都喜欢的不得了， *** 脆就自己买了很多材料，趁着天气暖和，还可以多给孩子做一些吃。这段时间会经常更新一些寿司的做法，喜欢的朋友可以点我头像关注我的账号，方便查看后期的文章，学会这些寿司的做法，都可以自己开店了。

做寿司，其实没有啥难的，外面卖的种类多，拼在一起感觉有好复杂的工艺，其实做起来一点也不难，我把做法教给您，啥寿司都能自己做出来，再也不用买。寿司的精致主要在两点，一是海苔的品质要高，二是米的品质要高，把食材准备到位了，寿司做起来就简单了。马上就是中秋节，学会这个新奇的做法，做给家人或者客人吃，特别有面子，可以好好得瑟下自己的新手艺了。

【金枪鱼寿司】

用料：熟米饭适量，金枪鱼罐头适量，黄瓜几小条，日式大根条适量，寿司醋适量，白砂糖少许，日式照烧酱适量。

步骤：

1，煮好一锅米饭，加入适量的寿司醋，白砂糖调和均匀，拿不准用量的可以自己尝尝味道，不够就再添加。

2，我们今天做的是金枪鱼的，我买了一些比较好的金枪鱼罐头，准备了一些黄瓜条和日式大根条。

3，准备一个寿司卷帘铺在更底部，卷帘上铺上一张海苔，然后铺上米饭，米饭中间摆上黄瓜条，日式大根和金枪鱼泥，口味重一些的朋友，还可以在金枪鱼上挤上一层沙拉酱。

4，将寿司卷帘连同海苔，米饭一起卷上去，卷成一个圆形，用竹帘裹紧，把米饭压紧实。

5，去掉竹帘，用寿司刀把寿司切片摆盘，挤上一层日式照烧酱，好吃又好看。

小贴士：

家中没有专门的寿司米，我用了丝苗米来做，口感也不错，做寿司的米， *** 越贵越好，更好是用十元以上每斤的珍珠米或者东北米做，弹 *** 和黏 *** 比较好，家常做法没有很大关系，咱们普通的米也行，就图一个乐。

铺米饭的时候要注意技巧，海苔前面一端留大约一厘米的位置不要铺米饭，后面留大约两厘米的长度不要铺米饭，这样卷出来的寿司卷弧度好看。

文/阿布

所谓旅游，不只是在于走了多少路，看了多少景，还在于行 *** 路，读万卷书。

就比如日本近海蓝鳍金枪鱼，就算是你把全日本的“江户前”寿司吃完，同样未必能搞不清楚这种鱼的各种来由，至于不同季节的口味差异，可能你有所感受，但未必知道背后的原因，旅游的美食体验，就少了一味乐趣。

再比如，大家都知道小野二郎，是日本公认的寿司之神，很多 *** 看过那部美国 *** 卫·贾柏拍的纪录片，在惊叹他手中寿司各种造型同时，其实多数人对他仍是知之甚少，毕竟，信息量有限。

大卫·贾柏之所以能征得小野二郎的同意，拍出那样一部纪录片，其原因还是在于关系。

贾柏在一次互动提问时说，他 *** 认识一个日本美食家，那个美食家和小野二郎关系很好，就是那个纪录片开头出现的那个一脸谄媚的 *** 益弘，经 *** 引荐，小野二郎才让他拍了。

这种靠关系拍出来的纪录片，说到底，还是不如小野二郎多年的 *** 了解得更多，比如里见真三。

相比大卫，这个里见真三，也没闲着，前些年竟然找小野二郎聊了很多，专门写了本《寿司之神》的书，看来，小野二郎也是想给自己留有个文字记录。这本书，我们也有，看了发现，的确是揭开了寿司之神的另一个面目，当然，这也打开了我们认识日本饮食的一扇大窗，这就是多读书的好处。

读书也是为了分享，从本文开始，下来我们不定期会挑一些日本饮食的关键的点，逐个结合自己的了解，来做一个 *** 的梳理。这样的话，享受日本美食也就变得更明白，可以寻得更多旅行的真意。

这篇，我们就来谈谈小野二郎采购簿里，藏的那张日本近海蓝鳍金枪鱼，每年沿着日本周边的巡游路线图。

从日本近海蓝鳍金枪鱼开写

为什么要为日本近海蓝鳍金枪鱼单独列个点来写？很大原因在于它在日本料理中的地位。

别看日本料理看起来玲琅满目，其实它的整个体系，和我们 *** 差得挺远。以我所了解到的情况，它也就分为两大主流，一个关西地区，以京都为 *** 的怀石料理，另一个就是关东，以东京为 *** 的“江户前料理”。

怀石料理和江户前料理，外加更小众的烤肉、铁板烧、拉面，以及西餐，基本就是各位在日本旅游能遇到的饮食种类。

有人会说不是还有天妇罗和和鳗鱼的嘛，天妇罗和鳗鱼，其实是“江户前料理”里的品种。所谓“江户前”，即指用旧江户时代，附近的海产河鲜，做成的料理，天妇罗和鳗鱼，昔日的江户，就是今天的东京。

而在“江户前料理”中，更具 *** *** 的，就是“江户前寿司”，至今东京还有不少固执的寿司师傅，坚持自己是“江户前”一派的，为了维持他们的正统 *** ，他们更是坚持使用产自“江户前”，即现在东京湾附近及日本沿海的本地食材。

其中最引人注目的，当然就是日本近海蓝鳍金枪鱼。

对于一些江户前寿司店来说，哪怕日本水产市场上有来自印度洋，或者大西洋，乃至南半球的金枪鱼，但如果没有日本近海的，他们宁愿关门停业，也不会卖这种非“江户前”的食材。

在这点上，小野二郎倒是没那么倔强。如果市场上没有日本近海蓝鳍金枪鱼，他倒是会尝试用其他地方的，但只要有，他肯定首选日本近海的，并且，他对金枪鱼这种食材的定义，那就是江户前料理中的“寿司之王”。

既然寿司之神都称金枪鱼是“寿司之王”了，那我们要写的这个 *** 的日本饮食，当然要从日本近海蓝鳍金枪鱼开始写起。

一个比较滑稽的现象

写日本近海蓝鳍金枪鱼之前，首先要明白 *** ，那就是，尽管目前“江户前”料理师傅，都将日本近海蓝鳍金枪鱼当成一种传统食材来对待，但其实它并不是“江户前”料理最传统的食材，这是有些滑稽的现象。

目前能追溯到的日本人食用金枪鱼的历史，要到明治维新之后，即废除“肉食禁令”之后，明治维新也是 *** 德川幕府，结束江户时代之后的事情。

换言之，江户时代的日本人，吃肉是不合法的，何来食用金枪鱼的传统？

后来，“肉食禁令”被废除之后，日本近海蓝鳍金枪鱼也是没有马上 *** 本人所喜爱。

最初日本人更倾向于选择金枪鱼的另一个品种——太平洋黄鳍金枪鱼，并且不是鲜食，而是做成罐头。当然，那时候怎么说也会捕捞到蓝鳍金枪鱼，但数量不多，等待它们的多半也只是腌渍，其实挺没意思的。

日本人注意到蓝鳍金枪鱼，要等到上世纪60年代，日本外贸崛起，他们向欧美输送大量电子产品，回程的船上，则装上了大西洋蓝鳍金枪鱼的罐头制品。

那个时代，也是大西洋蓝鳍金枪鱼被大肆捕捞，数量锐减的年代。装在罐头里的大西洋蓝鳍金枪鱼，对日本人的口味产生了影响，结果，日本近海蓝鳍金枪鱼的命运也随之发生改变。

此后，才是日本近海蓝鳍金枪鱼，登上日本寿司店前台，并风靡至今的历史。

所谓日本近海蓝鳍金枪鱼，按照字面意思理解就行。即产自日本近海的蓝鳍金枪鱼。之所以日本近海有这种大型的掠食 *** 鱼类，则和黑潮有关。

黑潮起于北赤道暖流在菲律宾群岛东岸的向北转向，接着它流经中国 *** 岛东岸，然后才是琉球群岛西侧继续向北，直至日本群岛东南岸。

北上的黑潮，与千岛寒流交汇，饵料丰富，又因为流速快，它也被很多鱼类视为顺流北上的快速通道，自然也会招引比如蓝鳍金枪鱼这种大型肉食 *** 鱼类，顺着黑潮洄游和捕食。

这也是日本近海蓝鳍金枪鱼，不同时期会出现在不同地方的线索，而因为季节不同，口味也会有不小的差异。

一般来说，每年1月到4月，日本近海蓝鳍金枪鱼会出没在日本列岛南部的九州外海和四国外海，这时候可能是刚刚产过卵的缘故，口味一般；接着的夏季，它们出现在了日本列岛中部的两侧，即靠近欧亚 *** 一侧的日本海，以及东部的太平洋沿海地带。

夏季是日本近海蓝鳍金枪鱼口味最差的时候。

小野二郎曾抱怨说，看着讨喜，吃起来却像嚼魔芋一样，寡然无味，没有脂肪，没有风味，不然就是因为气温太高，导致肉色模糊，根本不能用。

到了秋天 *** 月时，继续北上的蓝鳍金枪鱼肉质开始变化，它们到了北海道沿海区域，深秋时节，北海道津轻 *** 附近，比如大间等地的大量蓝鳍金枪鱼上市，日本近海蓝鳍金枪鱼最为肥美的时节就这样来临了。

过了12月，还未被捕捞、穿过津轻 *** 的蓝鳍金枪鱼，进入日本海或东太平洋，接着开始踏上南下之旅，接下来，就是如此周而复始，四季循环。

小野二郎采购簿里的秘密

既然已经知道日本近海蓝鳍金枪鱼的洄游路线，那小野二郎的采购簿，又有什么可看的呢？

当然有可看的地方，那就是更为具体的日本近海蓝鳍金枪鱼分布，以及捕捞 *** 等，“寿司之神”的采购心得。

我们这边看到的是小野二郎记录于平成五年（1993年）五月到平成六年（1994年）一月，以及平成八年（1996年）六月到平成九年（1997年）八月的蓝鳍金枪鱼采购记录，如下表，我们又重新整理了一下：

对照这个表，小野二郎说，纪伊胜浦和油津的日本近海蓝鳍金枪鱼，很少能看到让他喜欢的货色。不仅由于这时候是金枪鱼最为瘦弱的夏季，也是由于它的捕捞方式，延绳钓。

这种延绳钓的作业方式，碰到中心渔场，往往钓获甚丰，但它的缺点在于，太早上钩的鱼，由于得不到及时处理，肉质容易变坏；更不用说是夏天，金枪鱼肉非常容易变色，食用时机就变得很不易掌握。

小野二郎欢喜的金枪鱼，还是秋季到冬季在北海道周围出没，比如面对着津轻 *** ，在青森县大间海域捕获的日本近海蓝鳍金枪鱼。

如上表，他就买了6条；此外，有时候在函馆，偶尔夏天捕捞的金枪鱼，也要比更南部的海域要好。

通过上表也可以看出，来自北海道大间的金枪鱼，捕捞方式是串钩钓，小野二郎曾评价说，串钩钓、垂钓的方式捕获到的金枪鱼，肉质清爽，用延绳捕获的则脂肪太肥，更容易变色。

另外就是，金枪鱼寿司并不是从鱼身上切下肉，马上就盖上米饭，蘸点酱油就可以吃的，而是金枪鱼肉，要先放置一段时间“熟化”，这样味道才更可口。而大金枪鱼的“熟化”时间，因为肉筋的缘故，就要放更长时间，相反，倒是体型小的金枪鱼更容易处理，味道也更鲜明。

这也是为何，在小野二郎的日本近海蓝鳍金枪鱼采购表中，以中小型居多的原因。

而金枪鱼部位不同，甚至切片厚薄也会不同，脂肪含量较高的大肥，就不能太厚，否则会显得太腻、更加精瘦的红身，则不能太薄，否则味道就会显得寡淡，红身和大肥的厚薄，还要看它们的具体部位，这个就是后话了，待以后有时间继续写再讲。

谈到这，我就想起多年前在北京的长安俱乐部吃过的一顿金枪鱼寿司。

据说那里的师傅，曾经是日本 *** 的御厨，那个金枪鱼肉，是一大方块，应该是红身，的确是入口即化，当时不觉得珍贵，后来随着了解更多，发现的确是不同的，因为后来再也没遇到那么好味道的金枪鱼寿司了。