大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
最近一段时间最火的不是火锅了，而是鱼火锅，用鱼肉做涮火锅的菜品，做出来的火锅香辣美味，鱼肉鲜嫩，配着青菜吃起来非常的过瘾。之前小董跟朋友一起去外面吃鱼火锅，鱼自己选择，一条3斤左右的鱼再搭配锅底和涮菜要158元，真的是不划算。
鱼肉的营养非常的丰富，含有丰富的动物蛋白质和磷质等，对 *** 体力和智力的发展有重大的作用。特别是小孩，医生都会建议多吃鱼肉，增强身体营养和抵抗力。
今天小董在市场给媳妇买鲫鱼，看到一条白色的清江鱼，颜色非常的漂亮也非常的喜人，于是小董又买了一条清江鱼，在家做香辣美味的鱼火锅，做出来的非常的好吃又美味，媳妇看着直流口水，而且自己在家做非常的划算。
——【鱼火锅】——
【主要食材】：清江鱼，香菜，鸡蛋，淀粉，豆腐，豆芽，生菜，香菇
【配料】：葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，桂皮，盐，胡椒粉，料酒，豆瓣酱，火锅底料
【具体 *** 步骤】：
1、我们首先将准备好的鱼清洗干净，然后沿着这个鱼骨头划到这个鱼头这里，到鱼头这里切下来，把这个鱼骨头剁一下，下面处理这个鱼肉，这个地方会有一点鱼刺，把鱼刺片下来，刀呈四十五度，将鱼削成片，大约有零点五厘米就行了
2、将切好的鱼片盛入盆中，然后来点料酒，少量的盐，胡椒粉，打一个蛋清，再放点淀粉，给它抓拌均匀，腌制一会
3、我们将准备好的配菜全部清洗干净，将豆腐切成片，将生菜掰开，准备一点香菇，把香菇去根，然后切成片，大蒜拍一下，大葱切成段，姜切成片，准备一把干辣椒，准备点麻椒，适量的花椒，一小块桂皮，一个八角盛入盘中备用
4、锅中倒入油，油热放入花椒，八角，桂皮，然后放入葱，姜，蒜，干辣椒，炒香，炒香后放入火锅料，再放一勺豆瓣酱，将火锅料炒化，炒化之后加入清水，大火烧开，放入鱼头和鱼骨，
5、这个鱼头炖十分钟了，把鱼头翻一下面，然后放入香菇，豆芽炖煮1分钟左右即可，下面开始下鱼，将鱼片放进去，这个豆芽应该差不多了，把煮好的捞出来，放入一些香菜，一个生菜，下几片豆腐吃，金针菇，香菜，菜比较吸油
好了，这样香辣美味的鱼火锅就做好了，一边吃一边涮菜，吃起来真的是非常的过瘾，香辣美味，开胃又下饭，而且冬天都不用炒菜了。
【烹饪小贴士】：
1、鱼头比较大的话提前剁一下，从中间分成两半即可
2、这个火锅底料什么都放的有，盐之类调料可以不用放
3、配料还是根据个人爱好添加，也可以最后下一些粉条，芋头粉之类的
4、青菜类的比较吸油，所以可以最后放青菜，如果喜欢吃辣一些的话也可以先放
大家对于鱼火锅的做法有什么好的建议和 *** 呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
家庭版鱼头泡饭，省钱又实惠，地道做法详细步骤，在家就能轻松做小董每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，家常做法，简单又实用，今天吃啥，可以看看小董美食，总有适合你的！
湖北是鱼米之乡，淡水鱼资源非常的丰富，可能吃惯了海鱼的小伙伴会嫌弃各种淡水鱼，比如：淡水鱼比较腥、鱼刺多，不是蒜瓣状的鱼肉，烹饪 *** 也要比多数海鱼要复杂。但各种淡水鱼在我这个湖北人眼中，它还是珍馐美味，能够吃到各种新鲜的淡水鱼还比较多，比如：草鱼、鲫鱼、鳊鱼、胖头鱼、黑鱼、刁子鱼、鲈鱼等。
这些淡水鱼都有一个共同的特征，那就是鱼肉鲜嫩、 *** 经济实惠，不过这里也有一个不太一样的，那就是胖头鱼，其他的鱼都是鱼头便宜，鱼头基本没有鱼肉，吃的都是鱼身，鱼身上的鱼肉也非常的鲜嫩，而胖头鱼它完全反过来了。
胖头鱼只有大鱼头好吃，鱼肉也是鲜嫩的，而鱼身上的鱼肉，比较柴，口感不好，还记得读大学的时候，经常在校门口的美食街去购买盒饭，总体上来说，是要比学校食堂的饭菜好吃一些，但也仅仅是味道好上那么“一丢丢”而已。好友建国最喜欢吃红烧鱼块，盒饭摊上售卖的红烧鱼块大多都是胖头鱼鱼身上的鱼肉，口感同草鱼块 *** 的红烧鱼，差别还是挺大的，但偶尔吃吃也能接受，不过家庭餐桌上，喜欢吃淡水鱼的食客，基本上都只会购买胖头鱼鱼头。
在武汉的大大小小的菜市场，都有专门销售活鱼的水产区，当然也会销售胖头鱼，通常情况下，鱼头的 *** 比剩下的鱼身贵上2倍都不止，胖头鱼鱼身是真不值钱，购买的时候，也是活鱼，然后商家给我们剁下鱼头，称斤后售卖给我们。
胖头鱼鱼头的做法有很多种花样，比如：剁椒鱼头、胖头鱼火锅、红烧鱼头、豆腐鱼头汤等，而我们今天要给大家介绍的家庭版鱼头泡饭，实际上就是类似红烧鱼头的做法。
家庭版鱼头泡饭，省钱又实惠，地道做法详细步骤，在家就能轻松做，大家可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢吃胖头鱼鱼头吗？您所在的城市，胖头鱼多少钱一斤？
一、 *** 鱼头泡饭的窍门或技巧？
窍门一：如果是泡饼，可以这样做
对于我这个湖北人来说，鱼头泡饭较为常见，当然也非常喜欢，但如果能够在家吃到鱼头泡饼其实会让您更加惊喜，在家可以使用半烫面来做饼，什么是半烫面？
和面的时候，一半面粉用热水和面、一半面粉还是用凉水和面，然后将面粉混合在一起，这种 *** 出来的煎饼，口感才会柔软劲道，凉了也不会硬，为了更好的口感，凉水和面的那一半面粉，您可以将凉水换成牛奶，用牛奶和面，口感会更好。
窍门二：鱼头怎么处理才不腥？
鱼头上的一些内脏和黑膜必须要有耐心慢慢的、认真的清洗干净，经过这样处理之后，鱼头上腥味的来源就没有了，但鱼头还是有腥味的，所以，我们需要将鱼头正反两面用食用油煎一下，煎至色泽金黄，通过热油加热煎制的过程，鱼头才能做到基本上没有鱼腥味。
煎鱼头其实也容易粘锅，我在家通常都是这样做，既不摸姜片、也不撒食盐，我直接采用物理不沾的方式，更换一口不粘锅，用不粘锅煎鱼，那真的可以说是一件简单且舒心的事情。
窍门三：煎鱼头怎么才能做到完整不破皮？
虽然使用上了不粘锅，但是在煎制的过程中，如何做到鱼头完整、鱼头不破皮，确实是有技巧的？
鱼头下锅煎炸前，大家记住一定要将鱼头上所有的水分都用厨房纸擦拭干净，这样在不粘锅里煎炸的时候，才能做到不破皮。
那怎么才能做到鱼头煎的完整呢？
这个其实非常简单，大家要多一点耐心，不要频繁翻动和查看煎制的那一面是否已经色泽金黄，多给一点时间，煎制的过程尽量不要翻动，等到煎好之后再翻动，鱼头自然会比您频繁翻动的要完整好多。
窍门四： *** 红烧鱼头，色泽如何更好？
我们在 *** 红烧鱼头的时候，大家可以再加入少许的蜂蜜，蜂蜜会让红烧鱼头这道菜肴的色泽更加的红润油亮，口感也会更加鲜甜。
二、鱼头泡饭的 *** 过程？
食材准备：胖头鱼鱼头一个、五花肉少许、大葱适量、生姜适量、香菜少许，蒜瓣少许、干辣椒3根。
辅料：料酒少许、白砂糖少许、黄豆酱1勺、香辣酱1勺，食盐少许、生抽老抽少许。
*** 过程：
1.鱼头清洗干净后，用厨房纸完全擦拭干净，然后开始准备葱姜蒜和干辣椒，大葱切段、生姜切片，蒜瓣拍一下后直接剥出来即可。
2、不粘锅中放入少许的食用油，放入我们擦拭干净的胖头鱼鱼头，中火煎5分钟，煎至色泽金黄后翻面进行煎制，同样也需要煎至色泽金黄，煎好之后，通过热油加热就能去除剩余的鱼腥味。
3、鱼头煎好之后盛出。
4、放入大葱、生姜、干辣椒、蒜头，炒出蒜瓣的香味后，放入五花肉中小火煎出猪油。
5、放入鱼头后，放一勺黄豆酱、一勺香辣酱、少许的白砂糖，加入开水，转大火煮沸。煮沸之后加入生抽和老抽调味调色，然后就可以盖上锅盖转中小火炖煮。
6、炖煮10多分钟之后，鱼头已经完全入味，再放入少许的食盐、味精和香菜，然后盛出转入火锅中小火炖煮着就可以开吃了。
鱼头泡饭的 *** 过程其实就是红烧鱼头的 *** *** ，除了红烧的鱼头可以泡饭之外，我们还可以 *** 一道胖头鱼炖豆腐，味道鲜美，也是可以用来泡饭的。
胖头鱼鱼头炖豆腐的 *** 过程
食材准备：胖头鱼鱼头一个、大葱适量、生姜适量、香菜少许，蒜瓣少许、豆腐一块。
辅料：料酒少许、白砂糖少许、食盐少许。
*** 过程：
1、还是使用不粘锅将鱼头两面煎至色泽金黄后盛出待用。
2、锅中放入少许的食用油，微微加热之后，放入葱姜蒜爆香，放入我们刚刚煎好的鱼头，加入开水煮沸。
3、盖上锅盖炖煮20分钟，将鱼头汤炖煮至奶白色之后，放入豆腐，出锅前放入食盐、胡椒粉，撒上香葱后一锅美味的鱼头炖豆腐就做好了。
三、胖头鱼是什么鱼？
胖头鱼，在我们的日常生活中，学名叫做鳙鱼、花鲢，外形似鲢鱼，是一种淡水鱼，养殖的地域主要集中在广东、湖北、湖南、江苏、浙江、安徽、江西等省份，经济价值较高。
鳙鱼大而肥，肉质雪白细嫩，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类，适合清蒸、红烧、砂锅鱼头等多种做法。
四、胖头鱼鱼头，好吃的原因？
在我们日常生活中，吃的比较多的四类家鱼种，鳙鱼是最特别的一种，以鱼头好吃而闻名，在我们国家的南北方很多的河流中都有这种鱼类，鱼头占据了整个身体的三分之一，而且还很肥厚，鱼嘴较宽。
主要的食用部分是鱼头，比鱼身还贵好几倍，鱼头上的鱼肉口感丰腴，含有较多的鱼油，而且鱼鳃下面还有一块白色的胶质，比鱼漂还软糯，含有较多的胶原蛋白，入口即化还没有鱼刺。
其地位比鲢鱼、青鱼、草鱼的地位高，经常食用还有滋补身体的作用。
写到最后，还想啰嗦几句，家庭版鱼头泡饭，省钱又实惠，地道做法详细步骤，在家就能轻松做。
虽然使用上了不粘锅，但是在煎制的过程中，如何做到鱼头完整、鱼头不破皮，确实是有技巧的。
鱼头下锅煎炸前，大家记住一定要将鱼头上所有的水分都用厨房纸擦拭干净，这样在不粘锅里煎炸的时候，才能做到不破皮。
那怎么才能做到鱼头煎的完整呢？
这个其实非常简单，大家要多一点耐心，不要频繁翻动和查看煎制的那一面是否已经色泽金黄，多给与一点时间，煎制的过程尽量不要翻动，等到煎好之后再翻动，鱼头自然会比您频繁翻动的要完整好多。
专业老师傅教你做正宗的太安鱼火锅，详细揭秘美味背后的秘密我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与 *** 之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
人说靠山吃山，靠水吃水，太安鱼最初是由重庆潼南太安一带的民间菜品所创，是重庆 *** 菜中的特色菜品之一。太安鱼火锅就是其特点演变而成。麻辣味型，成菜后色泽红亮，麻辣鲜香，风味独特。今天厨子特意分享一下这道特色火锅的做法，希望大家喜欢。
主料：鲜活花鲢一条：2公斤
辅料：魔芋 *** 克
调料 ：干辣椒、花椒、葱段、老姜、泡椒、泡姜、蒜、盐、料酒、胡椒粉、醪糟、鸡蛋、淀粉、香菜段、鸡精、味精、高汤、菜油
香料：八角6克、桂皮4克、 *** 3克、草果3克、砂仁4克、 *** 1克 、小茴3克、香叶3克、白豆寇4克； *** 15克、豆豉6克 、郫县豆瓣120克、猪油 *** 克 、熟菜油120克
辛香料
底料炒制：
1、将郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮掰成小块；草果、砂仁、白豆蔻拍破；建议所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥；
2、将处理好的各种香料打成粗粉，备用
2、底料炒制：锅烧热，加猪油、菜油烧至4-5成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、豆豉、 *** ，小火炒至豆瓣水分快干时，加入各种香料粉小火慢炒，直至豆瓣酥香时即可。
*** 程序
1、草鱼斩杀，清洗干净，改刀，将鱼身对剖后斩成长约约1.5cm宽的条。
2、鸡蛋液入盛器中，加适量精盐、料酒、清水、红薯粉调成糊状，下鱼头、鱼条挂糊。
3、魔芋改成长条，入沸水锅中焯水后捞出，用清水冲洗，沥干。
4、干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用小火炒酥，凉后捣成粉。
5、锅中宽油，将油烧至七成油温，下鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后捞出。稍稍控油后，将鱼复入锅中炸至颜色金黄，皮脆肉熟后捞出。
6、锅中留少许油，烧至3成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜片、干辣椒、花椒炒香
7、加入炒好的底料重新翻炒，掺入高汤，调入盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁，大火烧开，熬出味道
8、先下将鱼头再下鱼条、魔芋放入锅中煮10-12分钟，煮至入味，烹入鸡精、味精推匀，即可起锅装盆
9、撒上香菜，美味即成。
技术揭秘
1、鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊裹粉不能太厚，只需薄薄一层，
2、必须用红薯粉挂浆，不是普通的生粉
3、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。
原创不易，您的关注是厨子创作的动力；更多更好的建议，请 *** 下方留言交流。
厨子说菜，一个分享美食与做菜心得的地方；
我是厨子，期待您的关注，谢谢大家！
取锅加入2000g水烧开鱼头冲洗干净，备用水烧开后加入半罐梁食火锅底料待底料烧开后，放入鱼头、葱段、姜片，中小火盖盖子煮15分钟，加入盐调味即可锅具,火锅,煮,香,午餐,晚餐,朋友聚餐
男人的加油站！女人的美容院！喜欢吃鱼头的看过来！鱼头火锅做法简介：在距成都约30公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了许多特色河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。鱼头因其营养丰富，口感滑嫩，老少咸宜，更有许多专卖鱼头的餐饮名店，靠鱼头打遍天下。
锅底配方：
1.主 料:鲜花鲢鱼头（北方称胖头鱼，鳙鱼）1 500克
2.调助料： 火锅底料500克～650克左右 （不知道底料做法的请参考我以前的图文）姜片（去皮）10克 炒香的泡青菜梗节50克 *** 5克 胡椒粉0.1克 鸡精（太太乐）10克 味精5克 鲜汤2000克 火锅油0～3000克 干辣椒节10克 干青花椒5克
炒鱼头配方: 葱段10克 姜片（去皮）5克 洋葱块10克 蒜瓣10克 熟辣椒粉30克 料酒20克 香菜段2克 风味锅火锅油 *** 克（不知道火锅油做法的请参考我以前的图文）
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟
工艺流程：
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→炒鱼头→兑锅→锅底→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食
锅 *** 作程序：
1.准备工作： 花鲢鱼头去鳞、鳃、内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少许精盐拌匀，码味2分钟。
2.鱼头炒制： 锅置中火上，加火锅油，油温加热至180℃左右，放入葱段、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉（每500克鱼头用10克）稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀，起锅入盘中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
3.锅底调制 ：取一火锅盆，放入底料、泡青菜梗节、姜片、 *** 、胡椒粉、鸡精、味精、火锅油，掺入鲜汤，炒锅中加入火锅油克烧至6成油温，下适量干辣椒节和干青花椒炝香淋在火锅盆中即成。
食用 *** :
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术关键：
1.鱼头以每尾2000克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2.鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。
关注“农家乐厨子明哥”只要用心，人人都是“食神
火锅是冬天应季的的吃食，其中鱼头火锅是四川前几年更流行的鱼类火锅。鱼头火锅口感麻辣，配以各种蔬菜食用，鲜美而不燥火。那么，鱼头火锅的家常做法是什么?
鱼头火锅的家常做法
食材：鱼头1个、麻辣火锅底料30克、白菜100克、豆腐100克、香菇2朵、食盐6克、食用油2汤匙、姜6片、蒜4瓣、白酒1茶匙、老抽1茶匙
做法：
1、材料洗净准备好。
2、白菜撕碎平铺在火锅锅底，再放入切好的豆腐片，香菇片。(也可以铺白萝卜片)
3、鱼头从中间片开，加料酒，以及抹少许盐腌片刻，以去腥味。
4、热锅凉油放入鱼头煎一下。
5、煎一会，把鱼头翻面，放入火锅底料小火炸香。
6、放入姜片、蒜片炒香。
7、把鱼头翻个，加热水、盐、老抽调味。
8、大火煮开后改中火煮5分钟。
9、把煮好的鱼头倒入火锅中，继续加热。
10、煮至香菇成熟，豆腐入味即可。
点评：汤色红亮、渣少清爽、香味独到、麻辣适中、十分开胃。#p#副标题#e#
鱼头火锅 *** 小贴士
1、最后的锅可以用烧酒精的小火锅，或者用电磁炉也可以。这个做法谈不上不正宗，只能算家常做法。
2、适合做鱼头火锅的是鲢鱼头、草鱼头、鲫鱼头、胖头鱼等，特别是花鲢鱼头，头大、肉多、刺少，味道鲜嫩，营养价值高，是作为鱼头火锅的首选。
3、在配料上，可以随自己喜好，一般伴随着鱼头放进火锅里的有香菇、豆腐、白萝卜等，也可以加入其它肉片或片好的鱼片。
鱼头火锅鱼头的处理方式
吃鱼头火锅时，一般有三种处理鱼头的 *** ：
之一种也是最简单的，即把洗净的鱼头直接放进火锅里煮，这样做出来的鱼头汤比较鲜甜;
第二种是将洗净的鱼头放进沸水滚一会儿，再捞出来放进火锅里;
第三种是将洗净的鱼头放油锅炸煮后再放进火锅里，这样做出来的鱼头腥味会大减，比较适合不喜欢鱼腥味的人。
这才是鱼火锅最正宗的 *** *** ，花了1800元不亏老汤鱼火锅
特点：
“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调 *** 创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的 *** ，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味 *** 调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味。
然后涮烫和蘸食各种荤素原料。
烫食的原料：
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其 *** 是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜。
调制味碟
红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。
此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。
*** *** ：
（１）熬制老汤
原料：猪棒子骨 *** 0克、 *** 鸡１只、老鸭１只、猪肘１个、火腿 *** 克、比目鱼500克、生姜30克、大葱100克、料酒 *** 克、八角10克、三柰5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3克、砂仁3克、豆蔻3克、紫苏3克、良姜5克、香草5克、排草3克、茯苓5克、香叶10片
制法：
１、猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、 *** 鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
２、将猪棒子骨、 *** 鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。
（２）老汤熬好以后要调味，老汤调味：
原料：海鲜酱100克、蚝油100克、鱼露50克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、生抽100克、老抽50克、美极鲜酱油50克、 *** 100克、精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量。
制法：
炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入 *** 熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。
（３）老汤调好味后，便可 *** “老汤鱼火锅”底料了， *** 火锅底料：
原料：姜片10克、油炸蒜子20克、葱节50克、淮山 *** 3克、白芷2克、鲜灵芝片３克、桂圆5克、红枣6枚、枸杞3克、熟芝麻3克、调好味的老汤1500克
制法：
将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。
［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。
两款酸菜鱼火锅配方解析
一号配方解析
酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。
锅底配方：
主料：鲜活草鱼1 000克，泡青菜梗200克。
调助料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
辅料： *** 鸡1500克， *** 鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、 *** 鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、 *** 鸡、 *** 鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次 *** 加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠150克，脑花1副，午餐肉200克，金针菇150克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青笋尖150克
特荐味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
*** 程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、 *** 火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅 *** 作：锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用 *** ：锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
二号配方解析
四川酸菜鱼火锅的配方
用料：
四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤 *** 0克
*** ：
可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。
1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。
2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。
太安鱼火锅锅底配方详解
锅底配方：
主料：
鲜活草鱼1000克，魔芋 *** 克。
调辅料：
干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
姜片25克，葱节15克，蒜米10克， *** 15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比及处理 *** ：
八角5克，桂皮4克， *** 2克，草果5克，砂仁4克， *** 2克，小茴3克，香叶2克。
底料 *** 程序：
1、烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。 *** 敲成黄豆大小。
2、底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、 *** 、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克， *** 150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克， *** 5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克， *** 50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 锅 *** 作程序：
一、烹前工作：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
二、锅 *** 作：
1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。
2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。
鱼头火锅
原料：花鲢鱼头1500克。
调料A：油酥辣椒酱50克，盐3克，料酒15克，姜葱水15克。
调料B：豆瓣酱200克，泡红辣椒末400克，蒜瓣20克，豆豉10克，泡酸菜50克，干青花椒30克，八角1个，姜片15克，葱段20克，料酒20，,醪糟汁20克，芝麻油10克，秘制香料粉3克，胡椒粉2克，味精5克，鲜汤2000克，菜油200克，食用油200克。
味碟：酥黄豆10克，大头菜粒7克，蒜泥5克，香菜6克，香葱10克，香辣酱7克，红小米辣椒碎10克。
制法：
1、花鲢鱼头治净后，斩成两半，放入调料A拌匀，腌约10分钟。
2、锅中放油烧至100℃，放入豆瓣酱、泡红辣椒末、蒜瓣炒10分钟，下豆豉、泡酸菜、干青花椒、八角、姜片、葱段炒香，加汤烧沸，放入料酒、醪糟汁、芝麻油、秘制香料粉、胡椒粉、味精调味，装入火锅盛器中。
3、所有味碟原料放入碗中，加入1汤勺火锅汤汁调匀成味碟。火锅烧沸，放入鱼头煮熟即可。
提示：如果鱼头较大可斩成5-6厘米的块，再腌入味。
天凉了，来一桌鱼头豆腐火锅，一边咕嘟一边嗦鱼头，再涮个菜喝碗汤，暖暖和和，日子好不惬意。 不过，今日份的鱼头豆腐汤底较往常相比，在鱼鲜汤纯之外又多了些许荤香，做法也非常简单，秘密就是太太乐汤之鲜【佛跳墙味】汤底调味料。 *** 、母鸡、火腿、海参等等原材料，在慢熬之中焕发多重鲜美风味，加在鱼头豆腐汤内，不仅不会抢味儿，还会让汤底变得更加醇厚鲜美。 点击get烹饪美味的独家秘方~详情请戳： https://m.douguo *** /jump/100/6621?open=0 12月10日17:00-12月12日24:00，参与0元领太太乐暖冬火锅大礼包，限时 *** 速抢！详情见活动传送门： https://m.douguo *** /activity/ncpzj/detail/3343?isapp=1&open=0&_vs=1000300&&dg_refreshkey=publishnote
By 鱼小厨 【豆果美食官方认证达人】
用料- 新鲜鱼头 750克
- 嫩豆腐 400克
- 太太乐原味鲜料酒 （鱼头豆腐锅底用量） 15克
- 生姜片 4片
- 太太乐汤之鲜【佛跳墙味】汤底调味料 2包
- 香菜 200克
- 金针菇 300克
- 青蒜 少许
- 章鱼 500克
- 淀粉 50克
- 太太乐鲜鸡汁调味料 24克
- 太太乐原味鲜料酒（章鱼丸用量） 10克
- 蒜泥 10克
- 太太乐头道小磨芝麻香油 20克
- 太太乐鲍汁蚝油 10克
- 香葱 2克
- 香菜 2克
- 白芝麻 10克
1、鱼头洗净后，用厨房纸巾将水擦干；
2、铸铁炖锅烧热，加入适量的食用油，油温烧热后放入鱼头煎一下。一次把一面煎透，然后翻身煎另外一面；
3、加少许料酒，生姜片，一次 *** 加入1L开水；
4、加太太乐汤之鲜【佛跳墙味】汤底调味料 2包；
5、大火煮开5分钟，转小火炖10分钟；
6、放入切好的豆腐，大火煮开一两分钟，撒上青蒜和香菜，就可以上桌咯；
7、这次鱼头豆腐火锅，我准备了自制的章鱼丸做配菜，做法在下面哦。
8、将章鱼切成小段，放入料理机中，加10克料酒、50克淀粉、24克太太乐鲜鸡汁调味料，搅成泥状；
9、倒入碗内，用手反复摔打，大概10分钟，直至出胶，这一步可以让丸子更加有嚼劲；
10、用大拇指和食指捏出圆形状，放入冷水中；
11、全部挤好后大火煮熟，捞起过冰水即可，涮火锅时，想吃几个就放几个，吃不完的可以放入冰箱冷冻；
12、家常火锅蘸料-蒜泥油碟
13、蒜泥 10克；
14、太太乐鲍汁蚝油10克；
15、香葱2克、香菜2克、白芝麻 10克；
16、太太乐头道小磨芝麻香油 20克；
17、这油碟味道绝赞~咸甜适中，吃火锅再合适不过。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鱼头火锅的做法，色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富鱼头火锅配方及 *** 工艺
鱼头火锅源于著名川菜砂锅鱼头，由此发展而来，在川西地区流传较广。根据现代营养原理，将鱼头的鲜，香，麻，辣为一体，配制精良，选料精细，口感舒适，实为火锅中之上品，老年人冬季食用更佳。此火锅可用各种鱼头，其中以花鲢鱼头最嫩而香。
锅底配方：
主料：
鲜花鲢鱼头 1500 克。
调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，洋葱块 20 克，蒜瓣 15 克，火锅底料全部，辣椒粉 50 克，料酒 50 克， *** 3 克，米酒汁 30 克，胡椒粉 3 克，精盐 5 克，鸡精 10 克，味精 5 克，香菜段 2 克，猪骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克
底料配方：
主料：
郫县豆瓣 150 克。
辅助调味原料：
干辣椒节 60 克，干花椒 25 克，葱节 20 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，泡子姜片 15 克，泡椒末 60 克，泡青菜梗 30 克， *** 5 克，白豆蔻5 克，豆豉 10 克，熟菜油 200 克，猪化油 300 克。
香料配比：
草果 5 克，八角 4 克，桂皮 3 克，砂仁 3 克， *** 1 克，小茴香 2 克，香叶 3 克，灵草 2 克，排草 1 克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗改成节。 *** 敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒末、泡青菜梗、 *** 、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅
卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节 3000 克，干花椒 1 000 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200克，桂皮 100 克， *** 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30克，肉豆蔻 15 克， *** 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，灵草 15 克，排草 10 克， *** 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，
牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
特荐用具：
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。 *** 敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、 *** 、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、 *** 、 *** 、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油
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