- 6 种精良烹法大剖析
乳鸽，春季禽类佳品，因有显著的补血食效，也被誉为“甜血动物”。在乍暖还寒的春季，食用 *** 平的鸽肉，既能达到轻补的作用，也可以调节 *** 的自身免疫。
从古至今，以乳鸽为主的经典菜不胜枚举，烹调乳鸽方式从传统吊烧，盐焗到现在熟成、油封，精于技法的料理人们将烹调 *** 不断更迭，融入创新的演绎和多变的口味，成为了乳鸽菜式备受欢迎且经久不衰的原因之一。今天与小 7 一同解锁关于乳鸽全新的菜式面貌吧。
乳鸽“妙龄”之处
用于烹饪的乳鸽，通常会挑选出生 20 天的雏鸽，体重约 300-400 克左右；而近些年，生长 9-17 日的乳鸽深受食客们偏爱，烹熟后的鸽肉更加具有骨酥肉滑、鲜嫩如丝的特点。
“没有腥味，入口要嫩”是烹鸽信条
从选材上把好之一道关卡，成为 *** 美味的之一步。一般情况下，可以通过了解乳鸽的喂养方式来判断其肉质是否优良。广东石岐鸽用五谷饲养长大，因此腥味较轻，常常是厨师们的优选。除此之外，国内常见的乳鸽品种还包括广东佛山鸽、江苏太湖鸽等等。
选购时，需观察鸽皮，光滑度好，无杂毛、无啃咬痕迹，而后轻按鸽胸骨部位，手感软则嫩度好，反之则嫩度不佳。
粤式烧制：脆皮水调制成关键
乳鸽在餐桌上的“呈现”大部分是通过粤式的“烧制”和江浙菜中的“卤浸”来展现美味的。不论是烧或是卤，都需要繁 *** 作过程，才能保证最终成菜口味。
- 去腥
去除 *** 是烹调乳鸽的之一步，可以用十三香、五香粉、香茅粉混合后，均匀涂抹在鸽身表面，再加入香味浓郁的蔬菜覆盖进行腌制；并且，在腌制时可以选择冷藏，让肉质充分舒活，同时达到去腥作用。
- 风干
完成去腥步骤后，就需要用开水烫皮，然后刷挂脆皮水风干，待表皮微微出油，则再次刷挂脆皮水，重复多次直至每遍浆水风干，这样的步骤需多次重复，才能确保乳鸽在烤制时表皮膨松，从而达到皮韧肉嫩的口感。
- 脆皮水
其中，脆皮水的 *** 也是粤式烧制中至关重要的一点，它以糖、醋、水、酒作为四大基础液体，在高温下相互协同影响，成为了是否“脆皮”的关键因素。
糖与水：用于调制脆皮水的糖可以是麦芽糖、 *** 、蜂蜜等，与水融合加热后，发生焦糖化反应，让食材表皮蜕变成 *** 的深红。
醋与酒：调制脆皮水用到的醋通常为橙红透亮的大红浙醋，酒则用香气馥郁的花雕酒。因为醋与酒具有较强的挥发 *** ，刷挂后可以快速带走表皮的水分，从而达到皮质紧致的效果。
所以，在调制过程中需要精准四者的比例，保证稳定的浓稠程度，确保液体均匀融合，不结块，不变色；同时把握好刷挂时机与皮水厚度。
- 烹制
风干好的乳鸽，入烤箱后，用高温 180 度，烤制 9 分钟，再浸泡至 140 度的油中 45 秒；此时，乳鸽的表皮油脂已经达到丰腴状态；再将油温烧制 190 度，用浇淋的方式复炸 3 次，出品的乳鸽则有皮薄骨酥的口感。
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浙式卤浸：古法精制的“酱”中取味
“乳鸽”体验了粤式技法中考究的烧制手法，也被试炼于江浙菜技法里的卤浸方式。不同于粤式烧制的是，卤鸽的关键是注重卤“酱”的配比。
以 *** 菜“杭州卤鸭”作为烹饪来源
首先将鸽子焯水，更好用冷水下锅，有利于紧实肉身；捞出后，快速放入冰水中，去除余腥同时保持表皮弹润；接着用蚝油、南乳汁、番茄酱、湖羊酱油、美极鲜味汁、排骨酱、白糖、八角、桂皮、白豆蔻和辣椒混合，以先“炒”后“烧”的方式调制出卤水，接着就可以将乳鸽放入卤汁中，用小火烧制 20-30 分钟左右。
弹滑的鸽皮在火力的作用下慢慢吸收风味复合的卤汁，肉质则富有浓郁酱香，皮弹肉嫩的滋味。
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熟成：“微生物”给予的“浓缩”滋味
现代“熟成”的料理技术，由 1500 年前保存食物的方式的演变而来。通过在新鲜的肉上铺上米，封存数日，从而达到制熟的效果。
- 干燥：在熟成之前，先将食材处理干净后，用厨房纸巾擦干水分或者风干表面水分，只保存肉质原本的“水分”，这样可以确保食材在熟成的过程中，不易产生有害菌群。
- 腌制：再将处理好的食材用香料腌制，这样做既能软化肉质，还可以产生复合风味。
- 发酵：将腌制好的食材，放入温度、湿度均衡的环境，通过发酵让肉质达到熟化的效果。
为了让菜品展现多层次“熟成”味道，在腌制时，可以用粗盐、玉桂粉、烟熏辣椒粉、百里香等敷在鸽子表面 15 分钟，熟成 4 天，再将红糖酱油与黄油融合后涂抹于鸽身，鸽肚内放入鼠尾草，放入烤箱中，以 180 度高温，烤制 10 分钟。
乳鸽经历脱水、熟化后，肉质会达到一个紧实的状态，用于煎、炸、烤都将完美释放出肉的香味。
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油封：用“油”煮出的醇厚感
“油封”与“熟成”相似，同样是借鉴了古老的保鲜方式改良而成，“油封”作为法式料理中最经典的技法，其 *** 菜品则是“油封鸭腿”，鸭腿中的香浓滋味则是来自鸭油中所混合的各种香料。
以烹调“油封鸭腿”的方式演变，将乳鸽浸泡在鸭油中，并加入百里香、欧芹、胡椒、八角、肉桂以及 1:1 混合的盐、糖，腌制 1 夜后进行低温烹饪，原本香嫩的鸽子，肉质更加充满油脂；搭配用红酒、黑醋制成的酱汁，入口酒香浓郁，风味醇厚，令人回味。
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裹制：百变“惠灵顿”
如果给西餐里的牛排料理排个序，也许“惠灵顿牛排”依旧会名列前位，它之所以备受欢迎的原因是将香浓味道属 *** 的食材包裹在酥皮之中，并在口感上将鲜、嫩、酥的菜肴特点发挥到极致。
- 酥皮：在 *** 酥皮时，需要提前将黄油提前冷冻；因为软化的黄油会影响酥皮的口感，在包裹食材时也不易定型。
法式酥皮：常用于 *** 可颂，在切割时候虽容易掉落碎渣，但稳定 *** 好。
英式酥皮：在切割时容易产生裂痕，影响菜品的整体造型。
- 内馅：多样化馅层也成为“惠灵顿”菜品的美味关键。通常会借助菌类的鲜味提升层次，包括口蘑、黑松露等；还有利用鹅肝酱展现浓郁，或填入蔬菜泥平衡口味。
以“惠灵顿”菜式的包覆为启发，厨师们不断变换包裹进酥皮中的食材，把乳鸽依次包裹上蘑菇泥、鸡慕斯、培根，做成胭脂乳鸽卷，完成一道不同风格的惠灵顿；搭配乳鸽骨所熬制的酱汁与发酵葡萄，让一盘菜肴中可以吃到不同的滋味和口感，丰富多变。
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焗烤： 用盐皮充当“调味”角色
世界 *** 名厨雷蒙德·布兰克曾在美食节目中分享过的一道菜“盐皮烤乳鸽”，他利用了“盐焗”的方式，先将乳鸽放入鹅油中煎制，待鸽皮每一面都变成棕褐色，再包裹进自制盐皮中，接着放入 220 度的烤箱中，烤制 20 分钟。
由于，鸽子的脂肪含量较低，盐皮可以防止鸽肉因过度烹饪导致肉质变干，这道菜品虽然没有实际调味步骤，但是将“盐”作为了肉汁的保护层，从而达到调味的效果。
其中，雷蒙德·布兰克用 1000 克普通面粉，600 克细盐和 9 个鸡蛋清放入料理机中混合均匀 *** 出盐皮；再将盐皮静置 30 分钟后，切割成大小均匀的 4 等份，取出一份擀成 5 毫米厚的面皮。
接着，将鸽胸朝下，尾部朝上贴于盐皮放置；刷上蛋黄液，这样可以有效帮助盐皮与鸽身粘连，然后将盐皮左、右包裹起来，排出多余空气；利用剩余的盐皮做出一个与鸽头大小相同的部分，捏出鸽嘴形状，放置于“盐皮鸽身”上。
盐皮烤乳鸽
从雷蒙德·布兰克烹饪乳鸽的方式看到了“原始烹饪”的缩影，在料理中掌握基本烹法后，无论是对菜品的造型，还是菜肴的味道都会有一个相对均衡的出品，进而轻而易举地演绎出绝妙美味。
了解了这 6 种关于乳鸽烹法后你是否也得到灵感启发，想跃跃欲试，现在就进入主题乳鸽烹法指南分享你的烹鸽佳作吧。你还想了解什么热门食材，欢迎在评论区留言告诉小 7 吧。
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一鸽胜九鸡，每年入夏，我家都要这样吃鸽子来滋养，比炖的强多了还没到五一节假期，户外已经骄阳似火，这段时间我们本地的更高气温经常三十七八度，盛夏季节也不过如此吧。入夏后天气逐渐燥热，动植物生机旺盛， *** 的阳气外发，很多人认为“清燥解热”才是夏季饮食的关键，虽然这样说大体上是没错的，但也不是夏季养生的全部。
每年到了开始入夏的时候，婆婆都会去菜市场买几次鸽子做给家人吃，鸽子肉营养价值极高，民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，所含的矿物质、微量元素、维生素等都比同等质量的鸡肉、鸭肉强多了，本身鸽子肉又是非常美味的佳肴。
冬天的时候很多人会煲用鸽子做的汤喝，能增加营养还能暖身，其实鸽子肉在入夏的时候也要吃几次，中医上有“冬病夏治”的说法，鸽子肉充足的营养能让人活力充沛，加快新陈代谢，把身体里积蓄的那些不适趁着天热，“里外夹攻”都释放出来。这段时间一般鸽子就不炖汤了，直接做成红烧的味道鲜香无比，而且营养大部分也都在肉里面，不会流失太多。
红烧鸽子
所用食材：鸽子1只，大蒜1头，干辣椒、生姜适量，郫县豆瓣酱2勺，生抽2勺，香醋1勺，盐、鸡精适量。
之一步：鸽子处理干净后切成大块，简单冲洗一下，鸽子血尽量保留住。一头大蒜剥开轻轻拍一下备用。
第二步：锅中少许油，烧至六成热后，加入两勺郫县豆瓣酱炒出红油，加入剥好的大蒜和一把干红辣椒爆出香味。
第三步：将鸽子肉倒入锅中，加入几片姜大火翻炒至鸽子肉变色基本熟透。
第四步：沿着锅边淋入2勺生抽，1勺香醋，大火翻炒1分钟出香味。
第五步：加入没过食材的热水，盖上锅盖焖煮15分钟，出锅前加入少许的盐和鸡精调味，翻拌均匀即可。这样一份滋味鲜香，滋补又养人的红烧鸽子就做好了。
——老井说——
做鸽子我们一般是不焯水的，因为鸽子血的营养甚至比肉还要高，就算在清洗的时候，也要尽量保证鸽子血不要流失，有人可能会怕比较腥，其实鸽子肉的腥味是比较少的，尤其是用这种红烧的烹饪 *** ，加了大量的蒜瓣和豆瓣酱，是吃不出来任何腥味的，只有鲜香的味道。初夏季节，吃鸽子好处多多，收入你的家庭菜谱中吧。#4月放肆吃#
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
一鸽胜九鸡，入秋后多吃鸽子，滋补营养又美味，老少皆宜我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
大家好这里是香姐说美食，进入秋天后，需要进补营养，提高身体免疫力，避免因身体虚弱出现的各种不适。都说鸽子胜九鸡，说明鸽子的营养价值极高，日常饮食可以做给家人吃，推荐五款适合全家人吃的做法，营养美味不上火，大人小孩都爱吃。
一、姜 *** 鸽
准备食材：鸽子，姜片，食用油，生抽，蚝油，白糖，米酒。
做法步骤：
1、鸽子清洗干净，剁成小块，冷水下锅焯水，撇掉浮沫捞起鸽子控干水分。准备多一点的姜片备用。
2、起锅烧油，放入姜片爆香，再放入鸽子翻炒，炒干水分，炒至表面有点微焦。
3、放入一点生抽、蚝油、白糖、米酒，翻炒三分钟左右。然后加入一点清水，盖上盖子焖煮15分钟。最后大火翻炒收汁即可出锅。
二、鸽子汤
准备食材：鸽子，红枣， *** 参，北芪，桂圆，姜片，枸杞，食盐。
做法步骤：
1、鸽子清洗干净，放入清水中，加入食盐、姜片，浸泡十五分钟去血水。然后控干水分即可。
2、把鸽子、红枣、 *** 参、北芪、桂圆、姜片放入锅中，加入适量清水，盖上盖子炖一个小时。
3、最后加入食盐调味，搅拌均匀入味即可出锅。
三、红烧鸽子
准备食材：鸽子，青椒，葱姜蒜干辣椒，八角，花椒，料酒，生抽，蚝油，老抽，白糖，胡椒粉，食盐，食用油。
做法步骤：
1、鸽子清洗干净，剁成小块，厨房纸擦干水分，加入料酒、生抽、胡椒粉、食盐，抓匀腌制十分钟。青椒清洗干净后切成块。
2、起锅烧油，放入鸽子翻炒爆香，炒出香味后划到一边，再放入葱姜蒜、干辣椒和八角翻炒出香味。
3、再把鸽子和香料翻炒均匀，加入生抽、蚝油、老抽、料酒、食盐、鸡精、白糖，翻炒均匀后加入适量清水，盖上盖子煮20分钟左右。
4、最后放入青椒，翻炒均匀，炒至青椒断生即可出锅。
四、脆皮烤乳鸽
准备食材：鸽子，姜丝，料酒，生抽，蚝油，老抽，白糖，胡椒粉，
做法步骤：
1、鸽子处理干净后，用厨房纸擦干水分，加入姜丝、料酒、生抽、蚝油、老抽、白糖、胡椒粉，涂抹均匀腌制半个小时。
2、腌制好后，放入空气炸锅，200度烤15分钟。时间到，取出刷上一层蜂蜜，再翻面200度烤15分钟。烤好后剁成块即可。
五、盐焗乳鸽
准备食材：鸽子，盐焗鸡粉，葱姜蒜，香菜，生抽，蚝油，老抽，食盐，食用油。
做法步骤：
1、鸽子清洗干净，不用剁成块，一整只即可。
2、取一包盐焗鸡粉，倒在鸽子上，里外都涂抹上盐焗鸡粉，再放入葱姜蒜、香菜、生抽、蚝油、老抽、食盐、食用油，涂抹均匀腌制一个小时，然后翻面再腌制一个小时。
3、起锅烧油，放入鸽子煎至表面焦黄，再把鸽子放入另一个锅中，倒入腌鸽子的料汁和适量清水，盖上盖子煮半个小时。
4、煮至20分钟的时候，放入 *** 糖和老抽，给鸽子上色。时间到，开大火收汁即可。
5、最后把鸽子取出来，剁成块，再淋上料汁即可开吃。
以上分享的五种鸽子的不同吃法，做法都非常简单，而且大人和小孩都可以吃。如果你也学会了，就试着做给家人吃吧，鸽子营养丰富，常吃可以提高免疫力。关注香姐说美食，每天分享不一样的家常菜。
好吃的ELECOOK丨葱油焗乳鸽，是不是很有食欲呀广东人说：“宁食天上四两，不吃地上一斤”，如果你觉得乳鸽不好吃，那可能是因为你还吃到足够好吃的乳鸽。
By ELECOOK
用料- #主料
- 乳鸽 1只
- #辅料
- 葱 100克
- 姜 50克
- #味料
- 盐 适量
- 八角 适量
- 糖 适量
- 鸡粉 适量
- 生抽 适量
- 老抽 适量
- 花雕酒 适量
1、将清理好的乳鸽（没有内脏等物）洗干净、烧开水放入稍烫倒起
2、过完开水后的乳鸽，将八角、葱白、姜片放入乳鸽肚内； 再放入盐、鸡粉、生抽、老抽把乳鸽全身涂抹均匀
3、烧锅放油，将涂抹好的调料的乳鸽煎至两面金黄取出
4、把电饭锅烧热，放油放入剩下的葱、姜片炒香再放入煎好的乳鸽、调入花雕酒、少许清水（覆盖乳鸽的1/3）、调入味料味料，柴火饭功能加盖焗8分钟后，然后将乳鸽翻动一下，继续焗7分钟左右即可
5、取出放凉拆件装盘、用原汁即可
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鸽子这样杀，不水淹，不摔砸，肉嫩鲜香，美味营养，吃一回就爱上“一鸽顶十鸡”，这是我从小到大对于美食听过的更高评价。
记得自己小时候特别喜欢看美食节目，每当看到烹饪鸽子类的美食时总会比较好奇，因为那些食客们对于鸽子的评价每次都特别的高，不但说的味道特别鲜美，对于营养方面也是一直评价很高，甚至自己的老爸，对于鸽子更是有着“一鸽顶十鸡”的超高评价，导致我自己从小那会儿就一直认为鸽子是世上最为难得一见的特殊美食。
不过老话归老话，评价归评价，等自己长大以后真的有机会吃到鸽子的时候，我记得当时的感觉确实比较失望，可能是那个饭馆的鸽子不新鲜或者烹饪技术不到位，反正感觉自己当时之一次吃到鸽子的感觉真的很平淡无奇，甚至感觉肉质还有些发柴，带少许的腥味，比自己老爸在家随便炒的炒鸡可能都会难吃上一些。当然也可能是自己一直以来的期望太高导致的失望太高，所以最终自己那会儿对于鸽子就一直认为很难吃，表示再也不会想吃鸽子这种食物。
不过现在事隔境迁，自己对于菜肴的烹饪越来越多，所以难免也会再有机会吃到鸽子这食物，而对于鸽子难吃的这个“误解”自然也就伴随着自己的烹饪食用体验而随之化解，其实鸽子肉本身味道确实鲜美，只不过在烹饪鸽子时大家一定要学会注意选择鸽子、宰杀鸽子以及烹饪鸽子过程中的各个注意点，虽然说鸽子本身也确实会有一些腥味，但是只要自己 *** 作过程中处理得当，烹饪出来的鸽子不但可以做到毫无腥味，在营养价值上，味道上，口感上都可以做到面面俱到，即使是把鸽子用来炒着吃，也能做到营养与炖鸽子汤齐平的程度，那么下面话不多说，直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【“红烧鸽子”——营养版本（附带完整宰杀技巧）】——特点：鲜香浓郁、肉嫩味鲜、营养丰富、做法简单、一看就会。
【主料】：鲜活鸽子1-2只（有点小贵，买了2只花了80块）
【配料】：大蒜半颗、生姜1小块、洋葱半颗、胡萝卜2小根、线椒适量、香葱少许
【调料】：水、料酒、生抽、陈醋、老抽、蚝油、食用油、香油、食盐适量
——【开始 *** 】——
①：先取一热水壶烧一壶热水，同时取一稍大点的饭碗或深盘，加入小半碗清水，加入一勺食盐拌匀成淡盐水，备用，取鲜活鸽子左手握住一对翅膀和鸽子头，右手取菜刀由鼓起脖子中间处下刀切入1厘米，倒立至大碗内进行放血。——（注意，虽说都说杀鸽子不能放血要用水淹死，但其实这么做咱们要分清目的，不放血的主要目的是不浪费血液，保留完整鸽子营养，但其实不放血的鸽子肉口感会很柴，并且在后续开膛破肚过程中还会流失掉更多的血液，造成更多的营养流失，而我这里虽然放了鸽子血但是是用碗装着的并未浪费，并且放净血液的鸽子在后续破肚过程中也不会流出更多血液，所以营养整体不但不会流失还能保留更多，同时血液放出后的鸽子肉还能留住肉质更多的鲜嫩度，所以这样的升级做法虽然原始粗暴，但结果确实是能一举两得的优化做法，故作为首选，不过大家也别忘了碗内要先加部分的水和盐拌匀，后面解释原理）。
②：大约倒立1分钟左右鸽子血即会放完，放入一大盆内，重复至2只全部放完血都放入盆内，备用，将之前烧热的热水倒入大盆内进行烫毛，同时趁热将鸽子表面的鸽子毛一一拔除。——（注意，此步骤与大家杀鸡一致，主要目的就是方便鸽子脱毛）。
③：用刀从鸽子肚子中间开膛破肚，取出内脏，一一洗净各个部位，特别是鸽子胗，鸽子肠等腥臭部位均要一一洗净，装盘备用。——（注意，此步骤相比杀鸡会简单许多，由于内脏整体更小更易剪开清洗，所以大家不用担心麻烦）。
④：将配料胡萝卜去蒂洗净切小块，洋葱去除老皮切末，线椒去蒂洗净切圈，生姜去皮切片，大蒜去皮切片，备用。——（注意，这里要先切配料，后切鸽子）。
⑤：将鸽子黑色指甲全部剪去，改刀剁成合适小块，装盘不用任何腌制步骤，下面开始烹饪。
⑥：起锅热油，油温五成热倒入鸽子肉快速翻炒至均匀出香变色，淋入半汤匙料酒增香去腥，然后下入姜蒜片爆出香味，调入小半勺食盐调入底味。——（注意，要先用热油爆香鸽子肉爆出多余腥味之后再下入姜蒜料酒二次增香去腥，这是关键）。
⑦：下入洋葱线椒末，一同炒匀炒出香辣味，依次烹入老抽半汤匙，生抽1汤匙，陈醋半汤匙、食盐2小勺调味一同快速炒匀上色入味。——（注意，调味上色步骤要在加水之前全部完成，这是鸽子肉入味 *** 的关键）。
⑧：加入足量清水没过鸽子肉1厘米，下入胡萝卜块，关盖开大火先烧开，再转中小火焖煮10分钟至胡萝卜熟透且吃足鸽子鲜香。
⑨：煮至时间到了后，将之前碗内装着的鸽子血取来，发现此时鸽子血已经结块，用锅铲来回划几下成鸽子血块，捞出倒入锅内一同拌匀，关盖继续焖煮一小会儿，煮至汤汁低于鸽子肉一半位置后，加入蚝油1汤匙增鲜、少许香油溢香，一小把葱花增香开胃，关火炒匀即可出锅装盘。——（注意，鸽子血可以晚点放，避免炒的时候糊锅，另外最后收汁时锅内要给菜品留些汤汁，这样炒出来吃着更加下饭美味，爽口多汁）。
出品图：这样一道香味浓郁、肉质鲜嫩、入味十足且营养充足的红烧鸽子就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“麟说”】——
这道红烧鸽子整体 *** 还算简单，但注意点同样比较多，为了方便大家注意，这里我给大家一一梳理出来如下4个关键点：
》之一个关键点“杀鸽需放血，放血有诀窍”：前面已经在步骤内特别梳理过了鸽子为何放血的原理，并且鸽子选择放血可以同时做到2个优化点，一是鸽子放血后肉质会因为血液排出而更加软嫩鲜香，既能提高口感，也能方便后续烹饪时容易入味，不再发柴；二是鸽子放血后鸽子血后续同样加入锅内一起烹饪，整体营养非但没有减少反而因为提前在鸽子存活状态下就放血放足了更多的鸽子血液得以后续烹饪，鸽子在开膛过程中流失的血液将会比直接水淹死少许多许多，因此鸽子整体的营养可以保留下更多，所以特此推荐给大家（特别提醒，此宰杀方式同样适用于炖鸽子汤，只不过鸽子血下锅后需要撇除浮沫再继续炖煮避免发腥）。
》第二个关键点“鸽子不用腌，下锅前再剁”：由于鸽子本身肉质较少，腥味不重，所以为了更大程度上保留鸽子肉的营养价值，鸽子一定“不用腌制”，因为腌制鸽子必然会导致鸽子提前出水，而出水过的鸽子再炒整体肉质的嫩度就会降低，并且水分挥发越多的鸽子炒出来香味就越淡，所以鸽子不但不能提前腌制，更好的做法应该是在下锅前再剁块，毕竟鸽子剁块后即使不腌制同样容易出水，所以建议更好是先切完配菜再剁鸽子块为佳。
》第三个关键点“油炒先炒鸽，增香全后放”：由于腥味物质一般耐热能力较差，并且高温能够同时激发出 *** ，所以在油炒鸽子时可以先下鸽子后下配料，这样鸽子在快速油炒的过程中就可以提前去除大部分腥味，再搭配上后面的料酒姜蒜增香，做好的鸽子吃着一点腥味都没有，不过油炒温度也不用太高，一般五六成热即可，否则温度太高也容易 *** 营养，鸽子同样容易炒干导致肉质发柴（建议翻炒到加水之间的总时间不要超过3分钟）。
》第四个关键点“先调味后加水，收汁不浓才香浓”：由于鸽子肉本身肉质较少，骨头较多，所以烹饪过程不宜长时间高温，所以全程油炒肯定不适合，因为炒的时间短了，肉质不够入味，炒的时间长了，肉质肯定发柴，所以唯有通过加水红烧的办法来进行过渡，但是加水也讲究 *** ，一定要先调味后加水，这样才能保证带骨类的鸽子肉入味的更加均匀，上色的更加充足 *** ，做好这一步还不算完，主要是最后的收汁过程一定不要收的太干，这是鸽子 *** 浓 *** 且鲜嫩多汁的美味关键。
——》红烧鸽子之“技术小Tips”：
（1）做红烧鸽子建议同学们可以首选“肉鸽”来 *** ，这样的鸽子肉更多一些吃着更加多汁解馋。
（2）宰杀鸽子放血时，一定要注意用大点的碗或盘来接，这样可以保证放出的血尽可能全部接住不浪费，另外碗内或盘内一定要记得先装小半碗水加少许盐拌匀，加水的目的是避免鸽子血粘碗不掉，造成浪费，同时加少许盐则是提高水的密度，保证鸽子血滴入水内后可以更快结块不粘碗，同时还能给给鸽子血调入底味，这一步是一举三得的小技巧。
（3）用热水给鸽子去毛时不要一直把鸽子泡在开水里，可以泡一下一边取出来拔毛，反复至全部拔完，切勿一直放在开水里泡，否则鸽子的肉质会提前被泡半熟泡硬，导致鸽子的肉质营养和口感都出现损失，建议首选“一烫一提一拔毛”的方式。
（4）虽说鸽子营养价值极其丰富，但光是单吃鸽子营养始终算不得全面，这里小麟哥通过搭配多种食材一同红烧优化一遍的方式，可以更大化的补足鸽子本身的营养纰漏，从而保证最后做好的一道简简单单红烧鸽子也能吃出比煲鸽子汤更多的营养补给，还能吃着挺有味，挺解馋。
结语
其实做好一道鸽子肉还是挺简单的，只要大家明白烹饪鸽子过程中的步骤原理，愿意自己上手多加尝试，那么一道鸽子绝非只有油炒、炖汤这2种方式选择，您还可以根据自己的需求做出更多更好吃又营养丰富的“美味鸽子！”你觉得呢？我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！
爆炒的新鲜乳鸽，鲜嫩的肉质，营养美味！（本文头条首发，图文均由“麟大官人”原创 *** ，未经授权严禁搬运抄袭）
美食,菜谱
美食推荐：葱油乳鸽、生拆蟹肉黄炒鱼翅、花开富贵 *** ***葱油乳鸽
特点：
*** 醇，姜葱味浓郁。
材料：
主料：雏鸽500克。
调料：姜10克，小葱15克，盐5克，味精3克，生抽10克，老抽10克，黄酒15克，植物油40克，蚕豆淀粉3克。
做法：
1、将乳鸽（雏鸽）洗净用黄酒，加生抽、老抽涂匀鸽身，约腌5分钟；
2、中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入乳鸽炸约2分钟至大红色，用笊篱捞起；
3、余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、干葱头、乳鸽一齐爆香；
4、然后将爆过的姜和干葱头塞进鸽膛，转入沙锅，放精盐、味精、黄酒，用慢火焖约15分钟至熟，取出稍凉后切件放回沙锅内；
5、将沙锅中原汁倒出，加入湿淀粉调成稀芡；
6、中火烧热炒锅，下植物油烹芡汁，淋在鸽件上，用沙锅上席。
生拆蟹肉黄炒鱼翅
原料：
蟹肉、蟹黄共50克，鱼翅50克，鸡蛋黄100克，红鱼子5克，香椿苗5克，清水100克，盐5克，黑醋汁少许。
*** ：
1、鱼翅发好，煨熟待用；
2、鸡蛋黄加清水搅匀，入热油锅炒制，下蟹肉、蟹黄，加盐调味，炒熟，加入煨熟的鱼翅翻匀，出锅装盘，点缀红鱼子、香椿苗，点几滴黑醋汁即可。
点评：这道菜选用秋季肥美的蟹，搭配蛋黄炒制，不论味觉还是色彩都 *** 食欲，鱼翅软糯弹牙，黑醋汁既是点缀，也是调味，蘸食可解腻化腥，月牙盘衬托出菜式的美感。
花开富贵
原料；
*** 1只、蝴蝶瓜1个、葛仙米50克、芦笋1根、红叶生菜、盐、鸡汁、 *** 汁、湿生粉、浓汤各适量。
*** ；
1、把 *** 肉治净，在其表面剞十字花刀后，放浓汤里煨好了备用。另用小刀从蝴蝶瓜三分之二处呈锯齿状切开，做成盅状容器，上笼蒸熟了放容器里待用。把芦笋汆一水，葛仙米则用热水涨发好，均待用。
2、锅里放浓汤，下入 *** 和葛仙米稍煮后，加盐、鸡汁和 *** 汁调味，等到用湿生粉勾薄芡后才出锅盛于蝴蝶瓜内，最后以芦笋和红叶生菜加以点缀。
注：蝴蝶瓜是产自云南的一种小南瓜。
乳鸽更好吃生炒做法，不焯水不过油，口味独特香到骨头里面大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家分享一个鸽子不一样的做法，生炒乳鸽的特色美食，味道大有不同，大家都知道鸽子肉质鲜美，营养丰富，他的做法也是多种多样，可以做红烧乳鸽，麻辣乳鸽，脆皮乳鸽以及鸽子汤等等。
在市场上买鸽子的时间，尽量给商贩们说好。不要宰杀放血，要在水里边儿淹死，然后褪毛清洗干净，用剪刀剪去指甲，改刀成块儿，不要太大，好多朋友都知道宰杀鸽子的正确 *** 是在水里边儿淹死，更大程度的保证他的营养不流失。而且今天我们采用生炒的 *** 不焯水，不过油直接炒制。
剁好的鸽子用清水清洗一下，控一下水分备用，热锅凉油，加入少许的油，下入鸽子肉，进行煸炒，炒出水汽，倒出控一下水分，这一步很关键，快速的把鸽子肉加热，锁住水分和营养物质。
再一次的热锅凉油，加入葱姜蒜爆出香味，下入炒过的鸽子肉，下入两粒八角，一小撮花椒，小火慢炒，不要大火，炒出香味和锅气，烹入半勺料酒，再慢炒三分钟左右，加入配料，淋入香油葱油即可出锅装盘，美味既成。
生炒乳鸽必须选择乳鸽，如果是老鸽的话，就要加入适量的水煨制一会才可以，不焯水不过油不腌制，完全保证鸽子的营养不流失，大家可以试做一下，绝对的特色美食。
【每日买菜】炒六十元的鸽子，过期雪豆三十元一只每日买菜做饭是个大难题。
·炒六十元的鸽子，过期雪豆三十元一只鸽子。大家觉得贵不贵？我也不知道，我也不懂。随便买两只鸽子，两条排骨，六十几元的一块肥猪肉。
·听妈 *** 话，前排骨比较嫩，我也不懂，随便买一棵白菜，十几元，随意拿一条准生。买了两条玉米和一条胡萝卜，共二十多元。这里已经超过一百元了，我真的想打十元，做三菜一汤的人。
·洗锅时随便洗洗，你觉得我的锅大吗？是的，我用一锅汤从中午到晚上，用排骨煮排骨，我们也不是什么讲究人。随便放两片姜。倒到大砂锅里，用大火煮四十分钟，接着说。
·六十元的鸽子随便洗洗，随便剪一下，那些脖子和头角就不要了，主要是为了营养。这个剪刀真的很难用，真的想扔掉祖传的剪刀，真的很费力。
·随便加点盐，加点妈妈，再加点免费的花生油，再加点妈妈，不要钱的姜。不要钱的话多加点，帮它 *** 一下更入味。
·加点买菜送的葱头，倒出来很漂亮。随便煎一下，凭感觉就好。感觉像这样金黄干水后加蚝油，随便加一点，多一点或少一点都可以。再加一点生抽，我喜欢这种薄盐的生抽，翻炒几下，不要停，不然就烧焦了。
·姜放几片，刚刚的葱头也放进去。家人们，是不是随便就有食欲了？在大锅汤里给鸽子加一勺汤， *** 亮。盖上盖子随便焖几分钟，就是这么简单。生活需要一点绿色，这样做就好，装盘。
家人们看这模样应该能吃，看看冰箱里有没有过期的食物可以利用。过期的食物可以用来炒肥肉。我征用了，随便加一些肥肉，加点油和盐。听说大家都在抢购盐，我少加一点盐。真的佩服 *** 的所作所为。
·过期的雪豆随便洗洗，弄成一节一节的，其实还挺好吃的。买的时候忘了让老板剥皮，没关系，我是大力士，随便洗洗，忘了让老板削皮，没关系，我是动手小达人。
·老规矩，切圈圈，切段，装一大碗。砍玉米不手软，满满一大碗。
·熬了四十分钟的排骨汤，很香，把玉米和胡萝卜放进去，再煮二十分钟。买的青菜切掉头部，听说这样扭菜会更甜，我也不懂，主要是为了方便，随便就好。拍几颗蒜头，很难剥，这时候汤就好了。
·妈妈牌花生油，这个肉有点肥，我喜欢爆出油，再放两颗蒜头，把雪豆倒进去炒，加一点蚝油，这里就不用生抽了，加一点珍贵的盐，再加点珍藏的大锅肠，真的会很甜很香，上菜。
·随便炒一个菜，加一些猪油，再放一些蒜头，然后放青菜，加点盐和蚝油，炒几下就好，搞定！
又是讨厌做饭的一天，家人们开饭啦！你喜欢自己动手做饭还是叫外卖呢？
教你做红烧乳鸽，口感鲜嫩，味道香甜，非常美味红烧乳鸽是一道传统的中华美食，其口感嫩滑，香味浓郁。下面是一份简单的红烧乳鸽做法。材料：乳鸽2只、料酒适量、生姜3片、大葱1段、八角2颗、干辣椒3个、 *** 1勺、酱油2勺、盐2勺、食用油2勺、清水少量。步骤：1、将乳鸽洗净，切断头部和尾巴，在乳鸽表面剁上几刀，方便入味。2、将乳鸽放入大碗中，加入适量的料酒和盐，搅拌均匀腌制10-15分钟。3、热锅加入适量的食用油，将乳鸽放入锅中，煎至两面金 *** 取出备用。4、锅中再加入一些食用油，放入姜片、八角和干辣椒爆香。5、加入适量的 *** ，小火翻炒至 *** 溶化并变成棕红色。6、将煎好的乳鸽放入锅中，翻炒均匀让乳鸽均匀沾上色香味浓的调料。7、加入适量的酱油翻炒均匀使乳鸽均匀上色。8、加入适量的清水没过乳鸽即可，大火煮开。9、煮开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟，直至乳鸽熟烂入味。10、最后加入适量的盐搅拌均匀即可出锅。这样美味的红烧乳鸽就做好啦，它可作为主菜或配菜来享用，口感鲜嫩味道香甜，非常美味。记得关注再走哦！
