麻辣卤肉的做法及配方，麻辣卤肉的做法

价值10000秘制卤肉，老店公开卤肉 *** 及秘方，学会即可出摊

开了几年卤肉店，今天把做法，配方无保留的全部公开，希望在扶持地摊经济的这个期间大家能抓住一点机会，自己干点什么，学会这套方子强子不敢保证大家能够飞黄腾达，起码保证衣食无忧。

接下来分享做法

今天录制的是几个猪蹄跟肘子，卤鸡腿的教程也有可以看看我的 *** 教程都特别详细。

1、买回来的肘子猪蹄我们用火烧去表皮残留的 *** 和皮腥味，烧完后我们用刀刮洗干净，用清水多清洗几遍。

2、肘子肉厚的地方我们改上花刀，猪蹄下面切一刀，这样能煮出血水也能快的入味，如果要想出摊，这一步忽略掉，要是出摊我们要美观。

3、肘子猪蹄冷水下锅、下入葱、姜、料酒焯一下水，水开要不停的撇去浮末防止粘连到肉上面不好清洗，撇完浮末煮30分钟把肘子跟猪蹄煮熟。

4、调配一个香料包

香叶 2克 八角2克 白芷3克 甘草2克

花椒8克 良姜5克 白扣2克 *** 3 克

桂皮10克 小茴香5克 白胡椒5克 干辣椒10克

草果1个 香砂2克 陈皮2克 辛夷花3-4个、

*** 10粒 干姜2克

5、把调配好的香料包用清水清洗干净后接水浸泡5分钟可以让香料更快的释放香味。

6、30斤水、10斤猪棒骨，猪棒骨清洗干净，冷水下锅煮出血水浮末，之一锅水倒掉不用，再次烧水下入大骨全程用大火把骨汤熬白。

7、把煮好的肘子跟猪蹄下入骨汤中。

8、加入我们配好的料包、

十斤卤水

卤水口味要稍咸

盐 *** 克 味精 100克 鸡精 50克 香油 10克

9、用 *** 炒一个糖色，全程用小火把 *** 炒化炒至枣红色加入开水稀释，这一步一定要小心防止烫伤。

10、熬好的糖色下入到锅中。

11、锅中加入姜片10克、陈皮5克、加入2两高度白酒、加入1两香油大火烧开转中小火保持微开状态卤制35-40分钟。【自己家做喜欢吃软一点的可以延长卤制时间】

12、卤制时间到后我们关火焖至两个小时让食材入味。

13、焖好后的肘子出锅装盘，出锅的时候更好我们带上手套，刚出锅可能会比较软防止掉皮掉骨影响美观。

14、各种卤肉的时间不同 *** 过程也不同，生肉卤制前需焯水、这样咱们的卤汤才会越来越香。

每种食材大小成熟时间都不相同卤制的时候一定要依次放入、防止有的不软有的煮烂

15、卤汤的保存 *** 、卤汤常温保存每次卤完肉必须用细焯子把杂质清除干净、卤汤锅禁止熬豆之类的食材防止发酵变质！如果长期不卤肉至少间隔一天要开锅一次！如果卤汤变少必须加骨汤！

以上是我能想到的卤肉 *** 过程、大家有不明白的可以留言问我！希望我这套配方可以帮助到大家！

分享了部分香料的功效作用

八角 :味道甘甜，内含有挥发油有强烈特殊的香气，卤料的必须品

白胡椒 ：去腥曾香，温中散寒

白扣 ：可去异味曾香辛

白芷 ：气味苦香，可去异味

荜拨 ：味道辛辣，有矫味增香作用

槟榔片 ：去腥曾香

草果 ：味苦调味香料，增加辛香

草寇 ：增加香味，去腥去膻

陈皮 ：消火祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味

当归 ：先甜后麻可以当做花椒用

*** ：香味浓有麻舌感穿透力很强，用量控制不可多

甘草 ：去腥味甜卤水中起回甜作用

桂皮 ：味道甘香辛甜微辣，增加香味

黑胡椒 ：味道浓.辛，香，汤 菜 均宜

红豆蔻 ：味辛去腥曾香

红果 ：和山楂相近去腥曾香解腻

黄栀子 ：回口微苦只能增色，曾香去异作用微小

红曲米 ：主要用于调色作用

藿香叶 ：遮腥

积壳 ：和柠檬干相似，味辛甘，酸去腥，曾香

姜黄 ：味道辛辣，轻微橙味，可以增加菜肴金 ***

良姜 ：味道辛、香、常用 烧、卤、炖

罗汉果 ：味甜、味食香料，去腥增加菜色相回味

迷迭香 ：味辛辣、微苦、常用于 牛排、烤制中使用

香木 ：味浓，曾香效果极佳

千里香 ：似小茴香 味辛苦，苦而麻辣增加食品回味

砂仁 ：味辛有浓郁的香气主要用于驱腥曾香

*** ：曾香具有开胃消食的作用

香果 ：有曾香作用主要用于腌制

香茅草 ：味道香、微甘、主要用于烧烤菜肴

小茴香 ：曾香，去腥，

辛夷 ：芳香四溢，卤菜烧烤，必备材料，可综合其他香料味，做出菜更香

青果 ：驱腥曾香，

香叶 ：主要曾香，祛除异味，还有防腐功效

五香皮 ：味辛、驱腥

灵草 ：有浓烈香气味甘平麻辣火锅用，一般不超过5克

香草 ：味芳香，增加香气

*** 参 ：炖汤，养生必用

广砂仁 ：曾香， *** 用香料

姜片 ：曾香去腥

芡实 ： *** 用香料，除湿养生

白芍 ：用于炖汤补体虚

有用的话记得收藏保存，喜欢做家常菜的可以关注强子，强子经常分享家常美食，谢谢您的支持。

麻辣卤虾（卤小龙虾、卤罗氏虾）配方及详细加工 *** 教程

麻辣卤虾配方及详细加工 *** 教程

主料：罗氏虾或者小龙虾30-40斤。

香料：干青花椒50克、大红袍和花椒50克、小茴香40克、八角30克、白芷30克、桂皮20克、香叶5克。

配料：植物油3000克、干辣椒节800克、大蒜瓣500克、大葱段300克、生姜片 *** 克、郫县豆瓣酱200、精盐700克、味精200克、孜然粉50克、香辣酱两瓶。

详细加工 *** *** ：

1、把所有的香料和干辣椒先用温水浸泡10-15分钟，捞出，沥干水分，备用。

2、炒锅中加入植物油3000克，先放入大蒜瓣500克、大葱段300克、生姜片 *** 克，中小火炒至葱段等微微变色时再下入浸泡好的香料，待炒至水分略干时再放入郫县豆瓣酱200克、香辣酱两罐，炒出酱香味后将其全部倒入提前准备好的50斤高汤中，大火烧开后小火煮30分钟后即可卤虾。

3、将罗氏虾或者小龙虾清洗干净，放入210°油温的油锅炉炸至变色捞出，备用。

4、将炸好的虾放入卤水中，再加入精盐700克、味精200克、孜然粉50克，再次烧开后关火，将不锈钢桶放入冷水中或者用冷水水管给锅壁降温，降至卤水温度50-60°左右即可，浸泡1小时入味即可出锅。

注：

1、如果嫌香料味过浓，可以将小茴香40克、八角30克、白芷30克、桂皮20克、香叶5克单独放入卤水中熬出香味后捞出，然后再添加其他材料。

2、此配方可以卤制罗氏虾、小龙虾。

3、虾在卤制前需要进行炸制，炸的目的不是上色，主要是利用高油温使皮肉分离，这样可以更好的入味。炸至时间不宜过长，一般15秒左右即可。

麻辣卤水汁调配秘籍｜中西卤水香料结合，让卤鸭脑壳爆棚“飞”起来

原味卤肉老汤，究竟几步能够调成麻辣味老汤，附麻辣鸭货时间表

有句俗语：东洋的女子西洋的楼，中国的美食盖全球。这句话充分说明了中国美 *** 彩纷呈，在众多的烹饪技法里，卤和酱两种烹调 *** 更是受到百姓的喜爱。

其中南卤汤、北酱汤是熟食的根本。最近几年麻辣味的鸭货熟食很受欢迎，那么问题来了？我们传统卤肉、酱肉的老汤，如何能够巧妙的改成麻辣味呢？今天，食材鉴定君就为大家揭秘这一问题，让更多的熟食店还有酒店，在这个方面少走弯路。

传统原味卤肉老汤加工改调麻辣味的工艺流程：传统老汤+麻辣油

一,传统老汤调制（不是本文的重点）

1、调汤原料

清水40公斤

猪后蹄2个

猪腿骨2根

猪肉皮2斤

鸡架8个

鸡爪子2斤

大葱段1斤

姜片0.2斤

香葱0.5斤

香菜0.2斤

2、熬高汤

所有原料入80口径大锅，大火烧开，小火慢煮4小时，滤掉各种骨肉、葱姜即可。

3、初调老汤

高汤里面加入香料包4袋，每袋80克。共计320克。烧开计时30分钟后，开始添加调味品，料酒、白酒、酱油、糖色、精盐、白糖。继续加热半小时，大约20公斤左右的老汤就做好了。

4、传统原味老汤

初调老汤应该天天使用，每天至少卤酱10公斤肉，一个星期后汤的味道有明显提高。在达到60天时，就是地地道道的传统原味老汤了，这时卤肉、酱肉味道堪称一绝！

二、传统原味老汤改调麻辣味

1、 *** 麻辣油

原料:

红干椒(小米辣) 160g、红麻椒60g、青麻椒60g、色拉油1000g

工艺流程；

红干椒用水煮透,青红麻椒用白酒拌一下,锅中放油加入煮好的红干椒带些辣椒水,熬制水分蒸发差不多了,加入拌好的青红麻椒,榨出水分,把麻辣味炸出即可。

2、麻辣味老汤的调制

初调原味老汤20公斤+麻辣油1公斤混合，烧开30分钟即可。

3、麻辣味老汤保管

1）每天卤煮时，必须根据肉的多少，添加调味品和香料包。比如：卤40斤猪蹄，就要放4个80克的香料包，共计320克的香料。而且香料包的使用也是有要求的，使用前需要热水浸泡10分钟，然后才能放进老汤锅里。至于调味品酱油、精盐、白糖应该依据汤的咸淡定量。在此说明：老汤口味重是对的，但是味道太咸是不对的。另外，传统配方调的老汤，调味品里强调不能放味精，这个一定要牢记。

2）每天卤肉结束需要把老汤里的香料包，葱姜等捞出来。每个星期还需要彻底过滤，把老汤底的肉末碎料滤清。

3）老汤每天早晚各烧开一次，每次烧开5分钟。

达到以上要求，您的卤肉老汤才是老汤，才有可能成为百年老汤。

三、今天的重点，麻辣货熟食加热成熟入味时间表

1、鸭脖:开锅小火30分钟,闭火焖50分钟。

2、鸭胗:开锅小火20分钟,闭火焖40分钟。

3、鸭掌:小火15分钟,闭火焖50分钟。

4、鸭头:小火10分钟,闭火焖50分钟

5、鸡架：小火30分钟，闭火20分钟。

6、鸡心:小火30分钟，闭火20分钟。

7、藕片:汤温85℃,泡10分钟。

8、海带扣：汤温80℃,泡5分钟。

四、传统香料包配方

各位网友大家好，今天的重点是传统原味卤肉汤加工、改调麻辣味卤肉汤。以及麻辣味熟食的加热时间表，下次，我为大家在介绍传统原味卤 *** 料包的配方，及其 *** 工艺。

各位看官，已经看到这了，能不能给点个关注呢。食材鉴定君祝大家能够平安幸福，天天发财。

四川知名卤味大厨独家配方：秘制油卤

大厨教你辣卤配方，麻辣鲜香，味道醇厚

本辣卤配方经过多次试验，口味麻辣鲜香，味道醇厚，一卤可以多次使用，适合微商、餐厅、大排档等。该配方使用了部分食品添加剂，完全合规，请大家放心使用！

配方：

一、 A料

海天海鲜酱：25克

甜面酱：25克

黄姜粉：15克

味溢匙点滴飘香（某宝有售）：20克

味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）:50克

味溢匙味特鲜（某宝有售）：20克

3AAA粉:15克

胡椒粉:10克

郫县红油豆瓣酱：400克

盐：40克，

鸡精：25克

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

12款秘制辣卤水配方，值得收藏！

辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样，一个厨师一个配方，没有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，几位四川籍的青年烹饪艺术家和北方青年烹饪艺术家，便在此跟大家分享他们 *** 辣卤的经典配方，希望能让大家学习到好的配方。

来源：东方美食

百万级辣鸭脖配方

分享人：包继伟

要想做好“辣鸭脖”，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。

初加工：

取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。

制辣卤：

1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克， *** 、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。

2.红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。

3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

卤制：

把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

*** 关键：

1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2.更好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。

3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需 *** 种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

速效麻辣卤水汁

分享人：包继伟

如果是用来 *** 辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，那么辣卤的 *** *** 和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。

初加工：

1.将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、 *** 各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。

2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

熬制辣卤：

往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克），调入适量盐，味精、鸡精各500克， *** *** 克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

*** 关键：

1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制 *** 差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而 *** 则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然 *** ，故卤水里不必加糖色。

6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

卤制鸭脑壳：

1.鸭脑壳500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、 *** 各适量。

2.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料，小火煮30分钟后，关火焖20分钟，然后捞出来沥汤，并把鸭脑壳表面清理干净。

3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。

*** 关键：

1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步 *** 作。

2.卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。

3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。

4.另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。

5.随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。

麻辣卤油、鲜香卤水混合用

分享人：李佳豪

这款油卤很多食材都可以卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆；荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、 *** 等均可。

加工炼油香料、麻辣料：

1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个， *** 4克）加水泡 *** ，捞起控干水份。

2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡 *** ，捞起滤干水份。

熬制麻辣卤油：

1.锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各 *** 克），小火炸干水份，关火滤出料渣。

2.待油温 *** 至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火 *** ，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。

3.油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡 *** 即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。

加工香料：

取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、 *** 各10克，泡水 *** ，捞起滤干水份，用料包包好。

熬鲜香卤水：

1.取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。

2.锅内放入花生油 *** 克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各 *** 克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟。

3.捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色 *** 克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。

应用说明：

1.如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至 *** 熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。

2.刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制 *** 相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。

3.不同类型的原料是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。

4.卤制的火候要掌握好，卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。

5.浸泡的时间一定要足，一般来说，荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3小时左右。

麻辣卤水

分享人：许凡

处理香料：

取八角 *** 克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份，用香料包包好。

吊汤：

取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

熬制卤水：

在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

熬油：

1.取八角 *** 克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份备用。

2.锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。

油、汤混合：

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充份融合，即可卤制原料。

干椒鲜椒混合用

分享人：万烈洪

处理香料：

取白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水份。

吊汤：

取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

熬制卤水：

1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各 *** 克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金 *** ，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。

2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。

应用说明：

1.这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。然后将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。

2.辣卤的配方每家店都有自己的特色，我们的特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。

3.我这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成份。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。

重麻味辣卤水

分享人：李小波

熬制基础卤水：

1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克， *** 、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水份。

2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油 *** 克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水份，捞出蔬菜料，用纱布包好。

4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。

5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色 *** 克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来调制辣卤。

加工辣卤：

1.锅内放入菜子油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200克，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦 *** 。

2.再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克， *** 、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油 *** 克和适量盐调和滋味即可。

转自：名厨汇

卤菜做法和配方，超级详细、学会开店摆摊

专业的卤菜技术配方，荤素菜都可以做、全方位给你讲解，超详细，做法全部给你写出来，看懂了就会，文章结尾有 *** 教程获取方式

一、卤水做法

1、卤料 ***

八角25克、 *** 5克、千里香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香叶18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克

按照我上面写的把香料称好，装入布袋，然后用开水泡10分钟，捞起冲洗干净，沥干水分即可。

香料处理 *** 很多，我这个是最简单省事，效果都是一样的

2、糖色 ***

*** 200克下入锅中倒入少许油，小火炒，待 *** 完全融化，起白色大泡，由大泡变小泡，加入开水200克，糖色完成 ***

糖色主要目地是上色，糖色炒好不苦不甜，如果发苦这说明炒老了，发甜则炒嫩了

3、麻辣料 ***

1000克油烧开，关火，倒入200克花椒、300克干辣椒，有时间就放12小时，没有时间 *** 就可以使用，放12小时的会香一些

后面这个全部倒入卤水之中，这个油会麻辣鲜香，也可以做卤水封油，也可以从卤水里面捞起这个油，把这个油刷在食材上面

二、卤水 ***

准备一个桶，20升的，桶中倒入25斤清水、开大火，放入卤料包一个，全部糖色，全部麻辣料，盐200克，糖30克、鸡精130克、蒜60克、姜60克、烧开后转小火煮50分钟卤水即完成 ***

三、卤菜的预处理

肉类食材

浸泡：清洗干净放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可

焯水：将浸泡完的肉类食材下入锅中，水开煮3-5分钟

素菜类食材

有苦涩味的素菜可以用盐水泡一泡，然后洗干净，即可

四、卤制

上面卤水做好以后，下入需要卤的食材，卤熟以后，浸泡10-90分钟不等，然后就可以捞出锅了全部 *** 完成。

肉类食材：肉类食材浸泡浸泡时间长一些，这样更加入味

素菜类食材：比较容易熟的，卤的时候可以卤5-9成熟，剩余的靠浸泡催熟，比较耐煮的则可以正常 *** 作

一整套卤菜 *** 流程都在上面，全部写出，当然后续还有卤水保存，养护、食材的保存等等这些，我别的笔记都有写，这一篇写不完。

我是高师傅，以上是我卤菜技术，不懂的欢迎私信探讨交流，

自制香辣卤肉，肥瘦相宜，回口生香，越吃越有味，是下酒的好菜！

卤黑鸭的做法和技术配方，学会开店摆摊

准备做黑鸭的朋友，可能会关心下面这些问题，这里就做一个统一解答

1、黑鸭的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽，有没有用到色素之类的

2，黑鸭这些有没有用到添加剂之类的，

3，有没有纯天然的做法，添加剂之类的

我的黑鸭技术配方是真正的纯天然的做法，没有任何工业添加剂及上色剂，卤料都是纯植物，准备开店/摆摊的朋友，可以参考，可以多看几遍，让你少走弯路。

之一：卤水 ***

卤料包：

白寇7克，白芷7克，八角15克，桂皮15克，香果10克，草果8克，小茴香10克，砂仁7克， *** 3克，香菜籽10克，良姜8克，毛桃7克，香叶10克，灵香草5克，

香料用法：香料称好以后装入香料包，放冷水浸泡10-20分钟，捞起冲洗干净，即可使用，

炒糖色：

*** 200克、水300克

做法如下： *** 先处理成小的，锅中放少许油，下 *** ，用小火慢炒，待糖由白变黄时，糖油呈 *** 起大泡时，由大泡变小泡时，加入热水，烧开即可。

调卤水：

锅中倒入清水16斤，开大火，加入卤料包，姜块60克、蒜50克、酿造酱油50克，全部糖色、盐200克、鸡精100克、花椒120克，辣椒100克，豆瓣酱60克，柱侯酱20克、黄豆酱50克、白酒40克，油700克、烧开后，用小火煮50分钟，即可卤食材。

第二：食材处理

将食材放入常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻完成后，将食材放入水中浸泡2小时即可

鸭类食材在卤之前，一定要过水，具体 *** 如下

锅中加入姜片和适量清水、倒入适量料酒，放入鸭货，烧开3分钟后捞起，用清水反复多的清洗几遍，晾干即可。

第三：卤黑鸭

卤水做好后，将处理好的鸭货食材5-10斤放入卤水之中，容易熟的后放，不容易先放，用小火卤制，卤熟即可关火，浸泡。时间表可以看我上面的第三张 *** 。

这个是新的黑鸭卤水的 *** ，只适合卤鸭类，素菜，别的食材不适合，新的卤水做好以后，后期卤食材，调味则不要按照配方调味料的重量来加，要根据实际情况、发现什么口味淡了，就加对应的调味料。

每次卤鸭货，都要把辣椒和花椒放入卤水里面，

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹 *** ，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口。

我是高师傅?，以上是我技术，一篇文章无法把整套技术流程写的很详细、 *** ?文字?配方?+ *** ?教程?核心?无保留?，开店?摆摊?都可以?，真心?学习的?朋友?可以?发送?，配方?，到我?私信?。

标签： 卤肉 麻辣 做法 配方