美食做法——四川特色鲫鱼

9道川味民间菜制法，?油淋鸡胗,回锅炝香鱼,外婆香肘

?油淋鸡胗

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菜品 *** ：刘勇 徐昌木 伍超

原料：鸡胗 *** 克芋儿块500 克小米椒粒50 克干海椒节50克干花椒20克姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量色拉油500毫升

制法：

1.把鸡胗剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

2.锅入色拉油烧至六成热时，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的鸡胗滑至 *** 熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。

3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的鸡胗一起上桌。

4.由服务员把长柄瓢里的鸡胗倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。

外婆香肘

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厨艺指导：孟宪富 成才旭

原料：猪肘1只 手工水饺200克 韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量糖色少许五香卤水1锅

制法：1.把猪肘刮洗干净后，入沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹匀糖色，待下入油锅炸至上色后，再放到五香卤水锅里卤熟。2.临出菜时，把卤猪肘装盘，四周则围摆上煮熟的手工水饺。3.净锅放油，先下小米椒节、姜末和蒜末炒香，掺适量鲜汤后，加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味，出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油，起锅浇在盘中猪肘上，即成。

回锅炝香鱼

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厨艺指导：孟宪富 孟波

原料：鲈鱼1条（约600克） 青笋丝50克干辣椒丝10克花椒1克姜片、葱段、姜米、蒜米、香菜节、豆瓣酱、泡椒末、盐、料酒、味精、鲜汤、煳辣油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，取带皮的净肉片成薄片，同时让鱼头鱼尾保持整形，鱼骨则剁成小块，分别纳盆加姜片、葱段、盐和料酒码味。

2.净锅放油，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米和葱段炒香，掺适量鲜汤并加盐和味精熬5分钟后，打去料渣并放入鱼骨块、鱼头和鱼尾，煮熟便捞出来放到垫有青笋丝（已经汆熟）的盘中摆好，最后下鱼片入锅滑熟，捞出便盛鱼块上。

3.净锅上火，放煳辣油烧热后，下干辣椒丝和花椒先炝香，起锅舀在鱼片上，最后撒入香菜节便好。

甜水面拌白肉

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厨艺指导：孟宪富 孟波

原料：猪二刀肉300克粗面条200 克 *** 酱油、葱花、姜片、葱段、蒜泥、芝麻酱、白糖、料酒、花椒粉、花生米、白芝麻、红油、色拉油各适量

制法：

1.把猪二刀肉治净，入盆加姜片、葱段和料酒一起入笼，蒸熟取出来晾凉后，切成片待用。另把粗面条放沸水锅里煮断生，捞出来淋少许的色拉油拌匀并晾凉。

2.临出菜时，取拌菜盆先放 *** 酱油、蒜泥、芝麻酱、花椒粉、白糖和红油调成酱汁，再加粗面条一起拌匀成甜水面，等放到窝盘里垫底后，再把猪肉片摆上边。另取 *** 酱油、蒜泥和红油调匀成汁，浇在肉片上并撒上花生米、白芝麻和葱花，即成。

藿香 *** 斑

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菜品 *** ：刘勇 徐昌木 伍超

原料： *** 斑鱼1条（重约750克） 姜块、葱结、姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、葱花、芹菜花、藿香叶、湿生粉、料酒、菜油各适量

制法：

1.将 *** 斑鱼宰杀治净。锅置火上并注入清水，放入姜块、葱结和料酒烧至微开时，放入 *** 斑鱼小火焖熟，捞出来后摆在长条盘里。

2.净锅入菜油烧热，放入姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末先炒香，待加水烧开后，倒入湿生粉勾芡，见锅里已收汁亮油时，加入葱花、芹菜花和藿香轻轻拌匀，起锅舀入盘中 *** 斑鱼身上，撒上藿香丝，即成。

红汤三角峰

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菜品 *** ：刘勇 徐昌木 伍超

原料：三角峰750克泡姜、泡萝卜、泡酸菜、泡椒末、葱花、芹菜花、豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、料酒各适量

制法：

1.将三角峰逐一宰杀治净；另把泡姜、泡萝卜、泡酸菜分别改刀成筷子条。

2.锅入菜油烧热，先下泡姜条、泡椒末、泡酸菜、豆瓣酱和泡萝卜条炒香，待掺入鲜汤、放入三角峰以后，改小火煨煮，其间调入鸡精、味精、胡椒粉和料酒，见三角峰熟且入味时，盛盘里并撒入葱花和芹菜花，即成。

泡菜鱼

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厨艺指导：孟宪富 孟波

原料：大鲫鱼1条泡萝卜丁80克番茄片50克泡豇豆粒30克泡椒末20克鲜青花椒、小米椒节、小葱节、香菜节、藿香碎、盐、料酒、胡椒粉、白糖、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、菜油各适量

制法：

1.把大鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和胡椒粉码味。

2.净锅放菜油烧热，下泡椒末、鲜青花椒、泡豇豆粒、泡萝卜丁和小米椒节一起炒香后，掺适量的鲜汤烧开，接着放入鲫鱼并加盐、白糖、老陈醋、鸡精和味精，烧至鱼熟时才放入番茄片、香菜节、藿香碎和小葱节，最后淋藤椒油起锅装盘即成。

酱肉夹饼

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厨艺指导：孟宪富 孟波

原料：猪五花肉500 克荷叶饼12只 *** 色、香料（八角、草果、小茴、香茅草、香叶、山柰、桂皮等）、葱花、大豆酱油、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净，入沸水锅汆水后捞出，等到在肉皮的表面抹少许的糖色后，下油锅炸至表皮色金黄，捞出待用。另把香料用清水泡一下捞出。

2.净锅放少许的油烧热，下香料炒几下便掺入适量的清水，另外加入糖色、大豆酱油、盐和味精，然后把五花肉块放进去，卤至软熟便捞出。

3.把五花肉块切成 *** ，定碗以后再淋适量卤肉时的原汁，入笼蒸10分钟取出来，翻扣在小笼内并撒些葱花，随后配荷叶饼一起上桌。

绝味甲鱼

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厨艺指导：孟宪富 孟波

原料：甲鱼1只（约1000克） 土豆块500克四季豆节200克泡姜丝50克泡椒节20克农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。

2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的 *** 油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

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20款传统川菜，做法独特，味型丰富，有些菜品几乎快要失传了

#冬日美食季#经典川菜新介绍，下面这20款川菜菜品你吃过吗？做法地道，味型丰富，有些菜品餐厅卖的火热，有些菜品几乎快要失传了，那么快来往下看这些做法怎么样？

茶树菇带鱼

材料：茶树菇、带鱼、芹菜节、干辣椒节、花椒、香辣酱、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、色拉油。

1. 带鱼处理干净、改刀。

2. 加入盐、料酒、胡椒、葱姜腌制码味。

3. 茶树菇改刀切段。

4. 油锅烧至5-6成油温时，下入带鱼炸金黄炸熟捞出。

5. 锅留底油，下入香辣酱、干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香，下入带鱼、芹菜、茶树菇炒匀炒断生，调入基本味，淋花椒油、香油即可出锅装盘。

葱姜蛏子

1.蛏子放入清水中养1-2天，待其吐尽沙，捞出洗净。

2.锅中倒入适量的冷水，放入蛏子汆至开口，捞出取蛏子肉，抽出肉中黑线，放入清水中洗净。

3.取一大碗，放入蛏子、姜片、葱段，加入米酒、酱油、白砂糖拌匀，入冰箱冷藏2小时即可。

香酥鲫鱼

1.鲫鱼处理干净，炒锅放植物油烧热，放入鲫鱼，炸至金 *** 后捞出，控油。

2.锅内铺放竹垫，在竹垫上铺酱瓜丝、酱姜丝、葱丝、红辣椒丝，再放入鲫鱼，鱼身上放泡椒末，浇上酱油、料酒、醋、白砂糖、适量清水，大火烧沸后，转小火焖至鲫鱼酥烂，关火，放冷后出锅，淋上香油即可。

魔芋烧鸭

材料：鸭、魔芋、豆瓣酱、香料（八角、桂皮、香叶、泡椒、泡酸菜、大蒜、葱、啤酒。

1. 鸭子剁条汆水。

2. 魔芋切条块汆水。

3. 起锅烧油，下豆瓣酱、泡椒节、泡酸菜节、香料、大蒜炒香，下入鸭肉和魔芋，倒入啤酒烧开，调入基本味，收汁浓稠，出锅装盘即可。

鱿鱼三丝

材料：鱿鱼、洋葱、辣椒、粉皮、盐、味精、辣椒油、生抽、植物油。

1.鱿鱼、洋葱分别洗净，切丝。焯熟；辣椒洗净，切丝；粉皮焯熟，切条；炒锅放植物油烧热，放入辣椒爆香，加入盐、味精、辣椒油、生抽酱油炒匀，做成调味汁。

2.取一大盘，放入洋葱丝、鱿鱼丝、粉 *** 、淋入调味汁。拌匀即可。

大蒜鲶鱼

材料：大蒜、鲶鱼、青笋、香菇、豆瓣、泡辣椒节、姜蒜米、胡椒、料酒、水豆粉、香油。

1. 鲶鱼处理干净，改刀成条形状。

2. 加入料酒、盐腌制，加入水豆粉上浆。

3. 油锅烧至五成热，下入鲶鱼段，炸至断生成型。

4. 锅留底油，下入豆瓣、泡辣椒节、姜蒜米炒香，下入鲶鱼和大蒜，炒香，掺热鲜汤。烧入味。

5. 调入基本味，勾芡，盛出装盘即可。

双豆甲鱼

材料：甲鱼、土豆、四季豆、豆瓣酱、姜蒜米、葱、胡椒、料酒、香油、生粉。

1. 甲鱼加工处理，汆水去皮。

2. 将处理好的甲鱼剁块。

3. 入加有姜葱、料酒的清水锅中汆水。

4. 油锅烧至4-5成热，下入甲鱼块炸金黄捞出。

5. 锅留底油，下入豆瓣酱、姜蒜米、葱段炒香。

6. 下入土豆块、四季豆段，甲鱼块烧至断生，调入基本味。

7. 生粉水勾芡，淋香油出锅装盘。

苕皮回锅肉

材料：猪坐臀肉、蒜苗、豆瓣酱（剁碎）、酱油、料酒、甜面酱、白糖、味精、色拉油、面粉、淀粉。

1. 猪臀肉煮熟切片，蒜苗切"马耳朵"形。

2. 取一盆倒入适量面粉和少许淀粉，加水搅拌成面糊，如果摊成饼，出锅改刀切片，即为苕皮。

3. 锅置中火上，倒入适量色拉油，下入肉片煸炒出香出油脂起卷，下入豆瓣炒香炒出红油，调入甜面酱、酱油、味精、白糖少许，苕皮翻炒均匀，加入蒜苗段翻炒均匀出锅装盘。

老干妈怪味肘子

材料：猪肘子、鲜菜心、姜、葱、蒜、豆瓣酱、糖色、酱油、盐、白糖、醋、料酒、花椒面、老干妈豆豉、红油、味精、芝麻、芝麻酱、香辣酱、水豆粉、鲜汤、色拉油、香油。

1.肘子处理干净，入锅放入葱、姜、料酒煮定型。

2.炒糖色，炒好加高压锅中（烧水）。

3.高压锅中放入煮好的肘子，放入酱油、花椒， *** 35分钟。

4.鲜菜心焯水，水中放点油，焯好后摆盘围边。

5.芝麻干锅中炒熟。

6.肘子压好放在盘中。

7.开始炒料：起锅烧油，下入豆瓣酱、老干妈豆豉、红油、姜蒜末、芝麻酱三勺多加鲜汤、酱油、白糖、醋多点，花椒面少许，味精勾芡，淋熟芝麻。

8.淋在肘子上，淋上香油即可。

川式米豆腐

材料：米豆腐、咸菜、熟芝麻、盐、味精、葱花、姜末、蒜末、辣椒油、植物油各适量。

1.米豆腐洗净，切条，入沸水汆烫，捞出沥水，装盘；咸菜切末。

2.炒锅放植物油烧热，放入姜末、蒜末爆香，加入咸菜末、盐、味精、辣椒油翻炒片刻，倒在米豆腐上，撒上葱花和熟芝麻，拌匀即可。

川味大盘鸡

材料：仔鸡、土豆、大青椒、豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料（八角、桂皮、香叶、草果、小茴）、胡椒、料酒、花椒油、香油、啤酒。

1. 仔鸡剁块。

2. 加入葱姜水、料酒腌制去腥。

3. 油锅烧至四成油温时，下入鸡块过油，捞出待用。

4. 锅留底油，下豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料全部炒香，下入鸡块、土豆块、青椒块炒匀炒香，加入胡椒、盐、啤酒烧至入味，烧至熟透。

5. 收浓汁。淋花椒油、香油出锅装盘即可。

香辣带鱼

材料：带鱼、黄瓜条、香辣酱、干辣椒、花椒、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、姜蒜、盐少许。

1.带鱼处理干净，改刀。

2.加入胡椒、盐、料酒码味

3.下入五成油温的油锅里炸至金黄。

4.锅里留底油，下姜蒜片炒香，下干辣椒、花椒、香辣酱、下入带鱼。

5.调味：少许白糖、鸡精、味精、盐少许、料酒、花椒油、香油、炒香出锅装盘即可。

洋葱拌兔肉

材料：兔肉、洋葱、尖椒、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、姜葱各适量。

1.将兔肉洗净切片，洋葱择洗干净，尖椒洗净切块，备用。

2.炒锅上火倒入水，下入兔肉汆熟，捞起冲凉，控净水分，备用。

3.将兔肉倒入盛器内，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、葱姜，腌渍2分钟，再加入洋葱、尖椒，拌匀装盘即成。

李庄白肉

材料：精二刀肉（坐臀肉）、黄瓜、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。

1. 猪肉入锅汆水煮断生。

2. 肉和黄瓜切薄片，一次摆入盘中。

3. 碗中调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽。鸡汁、姜蒜米、香油、红油拌匀。

4. 淋在肉片上。撒葱花即可。

红油大耳片

材料：猪耳、大葱丁、熟白芝麻、姜、葱、料酒、盐、味精、酱油、白糖、鲜汤、红油、香油。

1. 猪耳处理干净，锅中加姜葱、料酒汆水煮熟，放凉，压平。

2. 猪耳切薄片，摆盘。

3. 调汁：酱油、盐、白糖、味精、鸡精拌化、香油少许、红油、熟白芝麻多点拌匀。

4. 最后将汁淋在耳片上即可。

双椒响螺片

1.响螺肉洗净，切片，汆熟，沥干。

2.青、红柿子椒分别洗净，去蒂，去籽切片，焯熟，取一大盘，放入响螺肉、柿子椒片，加入盐、味精、醋、生抽酱油、香油，拌匀即可。

小椒鲫鱼

材料：鲫鱼、香菜末、姜蒜米、青红小米椒末、泡豇豆末、洋葱末、一品鲜酱油、美极鲜、花椒油、香油、鸡精、味精、盐、白糖、香醋。

1. 鲫鱼处理干净、剁十字花刀或斜刀。

2. 加入姜葱、料酒煮或蒸熟。

3. 调味汁：碗中加入以上所有调料搅匀。

4. 淋在鱼上即可。

你觉得这些川菜怎么样呢？

青香烧椒鲫鱼 菜品麻辣鲜香 点击率很高

百年川菜传奇（1860-2010）之十七：带江草堂邹鲢鱼

有道是蜀水美、河鲜肥。四川自古江河似网、溪流如织、河鲜无处不有，尤以鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、花鲢、白鲢、黄腊丁等最为普遍。即便是穿城而过的成都南河、府河，旧时为濯锦江、亦是河鲜的世界，鱼之乐园。那时，每年春天一当都江堰开闸放水，肥美的“桃花鱼”便顺流而下，鱼跃水欢，府南河顿时热闹起来，撒网的、甩白杆的、扳罾的、网兜捞的、空手捉的忙得人欢狗叫。也倒是春江水暖鱼先知，哪些藏在河堤石缝里、岩洞中过冬的鱼儿纷纷出来觅食，享受 *** 。

到了夏天更是捕鱼的旺季，沿河两岸从清早到傍晚上全是打渔、钓鱼族。渔船悠悠，鱼鹰扑水。我们这些 *** 娃儿在河里板澡，脚板儿也能踩到鱼，空手亦能捉住鱼。一个迷头儿（扎猛子）打进水底，伸手就能在岩洞里、石缝中捉到一尺多长的鲢巴郎（鲶鱼）。河堤水下的石隙中更是挤满密密麻麻的仔鲢鱼、头朝外、口吐水泡，只管用手抠住鱼嘴一条条往岸上扔。即便冬天枯水季节，小娃儿也可用自制的鱼叉，挽起裤脚在温暖的水中把大石头搬开就能叉到不少小鱼儿。回家用菜叶包住在柴火灶里煨熟，或烤来吃、炸起吃，美味开心。

自古河鲜就是川人喜爱的美馔。在传统川菜中河鲜菜肴占有相当的数量，且有不少名品佳肴，像清蒸江团、砂锅雅鱼、豆瓣全鱼、干烧岩鲤、脆皮鱼、水煮鱼、酸菜鱼、冷锅鱼等不胜枚举。四川大江大河沿岸城镇亦不乏优质河鲜。如新津黄腊丁、资阳球溪河鲢鱼、乐山江团、雅安雅鱼。而宜宾、乐山、三江汇流、河鲜品种更为丰富。但在成都尤以资中资阳球溪河鲢鱼长盛不衰，名扬巴蜀。乃至大多鲢鱼馆子都要打“球溪河鲢鱼”这张名牌。虽现今河流沟渠里野生鲢鱼已为珍稀，但池养的鲢鱼仍是川人品鱼的首选，十余年来品吃鲢鱼之风依然高昂。至今在成渝高速龙泉高洞至内江段，路边一排排气派醒目的鲢鱼餐馆已成为一道高速公路靓丽景观。这些餐馆沿袭成都“带江草堂邹鲢鱼”的习俗均以姓冠名：周鲢鱼、高鲢鱼、王鲢鱼、胖哥鲢鱼、幺妹鲢鱼及大姐鲢鱼等，更多以“正宗”“资格”“老号”“野生”“地道”标其品质，实在是让人眼花乱难辨真伪。尽管如此仍是车水马龙吃情盛旺，其中尤以大蒜烧鲢鱼、泡菜鲢鱼为热点。

鲢鱼，学名鲶鱼，四川民间俗称鲢鱼或鲢巴郎。但川话中“鲶”、“鲢”的音分不清，所以也就称为“鲢鱼”，但与其另两款鲢鱼，白鲢和花鲢却有本质上的区别。鲶鱼是四川河鲜优质食用鱼种之一，素以无鳞、鱼身有粘液、肉质细嫩鲜美、体无细刺而受到川人喜爱。大江大河中的鲶鱼个头较大，有的可长达1米多，重达10多公斤。但在川西平原，尤其是成都周边，鲶鱼多生活在小河沟渠的回水处或树根洞穴、石堆缝隙中。通常是 *** 克重，0.2或0.3米长，人们称为仔鲢。现今的乡间郊野因几十年来不断整治农田、砍掉树木、截弯取直，加之河水污染，这种天然野生仔鲢几乎绝迹，要吃到野生仔鲢已是十分难得。再说“软烧仔鲶”是川菜中久负盛名的鱼肴，因以温江特产的独头蒜为辅料烹烧，川人又称为“大蒜烧鲢鱼”。七、八十年以来，在成都更具盛誉，为食众所喜吃和推崇的还是“带江草堂邹鲢鱼”。

在成都西郊浣花溪畔，有唐代大诗人杜甫晚年寓居的草堂，相距不远的三洞桥边，有一知名酒家——“带江草堂”。过去这里是乡野田园之抚琴生产大队，农田茅屋、清溪绿水、翠竹垂柳、闲牛悠鸭、鸡鸣犬吠。1930年代初，成都郫县人邹瑞麟偕妻在三洞桥旁马路边搭了间竹篱茅屋，开起了卖茶水、凉粉、凉面、花生油糕、兼营“冷淡杯”的小店，为城里及附近来来往往去杜甫草堂和王建墓的游人提供小吃零食。店旁穿流过的小河中有不少仔鲢鱼，邹瑞麟便就地取材烹烧鲢鱼卖。

过去，较早有名的是郫县犀浦鲢鱼。邹瑞麟年少时在郫县师从川西坝子名厨林世顺学艺，练就一手不凡的烹鱼技艺，深谙鲢鱼烹调之道。因此，他烹烧的大蒜鲢鱼不仅有犀浦鲢鱼的乡风乡味，更有离骨肉嫩、咸辣鲜美、香浓酸甜、口感舒爽等特色，于是很快名声四传，远近食客慕名而来争相品吃，称其为“邹鲢鱼”。

后来，眼见生意日渐兴盛，一间破旧茅屋已不堪拥挤，邹瑞麟便得将茅屋扩大修葺一新，改建为依桥傍水的吊脚竹楼，小间雅座，种上花草果木。邹瑞麟热爱田园、喜读杜诗，因而把店堂装饰成清幽典雅，富有诗情画意的农家大院。这一来不仅店堂漂亮大气，更吸引了不少文人雅客，其中有位叫陈践窦的尤喜这小桥流水的幽雅竹院，便取杜甫诗句：“每日江头带醉归”的意境，喻院旁流水潺潺，摘“带江”二字将邹瑞麟的店取名“带江草堂”。这以后人们便称之为“带江草堂邹鲢鱼”。

邹瑞麟艺融南北，无门派只见，尤擅长大菜和席桌。“大蒜烧鲢鱼”，或说“软烧仔鲶”是邹瑞麟的当家菜肴。“带江草堂”路横南北、酒旗招摇，大凡食客来店，可在店旁吊脚楼下浸在河水中的竹篓里自挑自选，现剖现烹，风味浓郁，味道鲜美， *** 公道，八方食客闻风而至。经邹瑞麟不断精心对“草堂”进行打理修整，带江草堂俨然成为乡野田园中的一座高雅“农家乐”，其修竹为梁、雕竹为窗、竹亭竹椅、草青花香、蝉鸣蛙鼓、蜂舞蝶狂，四季秀色之自然风光让文人雅士、诗人墨客心醉神迷，常会聚于此览名胜、观乡景、尝鱼肴、品佳酿，美酒和肠、鱼鲜娱胃，雅兴所致赋诗作画、诵古吟今，留赠带江草堂。

对日 *** 爆发的第二年春天，即1938年春，张大千在成都举办了震惊中外的 *** 美术画展后，准备远去荒漠考察敦煌壁画。成都文化界为他饯行。因大千先生不仅是蜚声海内外的国画巨匠，亦是美食大家，烹鱼高手，故而选定带江草堂请张大千品尝邹鲢鱼。

大千先生一行坐人力黄包车一到带江草堂，便见小桥流水，吊脚竹楼下一排竹篓浸在河水中，大千便道：“这家老板懂鱼经、定是养的活鱼。鱼，我所欲也”。进得堂内张大千环顾四周，略一审视竟然发现修竹庭院内四处张挂的是成都书画名家的墨宝，楹联和山水，不禁点头称道：“虽竹屋茅舍，却是典雅脱俗，想必这里的鱼肴定也别有风味”。席间，邹瑞麟烹好鱼后亲自送上桌，大千先生放眼一望，只见盆中汤色亮丽，滋汁金红，七八条仔鲢完整有形卧于盆中，独头蒜大小均匀，半沉半浮如玉珠落盆。他轻夹一条鱼放在碗里细品慢尝，举箸对一桌人说道：“这鱼果然烹道不凡，肉嫩鲜美、汤汁入味、咸辣酸甜恰到妙处，独头蒜也炸得酥软有味，好鱼。”又对邹瑞麟说到：“邹老板，你鱼烧得高明，敬你一杯”。话落，还邀邹瑞麟入坐共饮同品，交流鱼经。

1959年郭沫若重游成都西郊名胜古迹后，在带江草堂用餐，品尝了大蒜烧鲢鱼后赞不绝口：“这样的做法符合川味正宗，色香味美都做出来了”。席间，邹瑞麟特意专门 *** 一道鱼肴请郭老品尝，并请郭老为其取名。郭老见盘中鱼漾浅底荡清波，配料如鲜花漂浮水面，连声叫好，欣然为之取名"浣花鱼"。郭老还饶有兴致地留下墨宝诗作：“三洞桥边春水深，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄洒，共祝东风 *** 程”。

1961年， *** 元帅蒙亲友相邀，聚会于带江草堂，一边透过翠竹绿树掩映的带江草堂观赏农家田园风光，一边品尝美味可口的"邹鲢鱼"和朋友叙旧聊天，触景生情，随口吟成一首五言绝句。遗憾的是邹师傅只记住了后两句："野田观农家，溪边饮酒来"。再三都记不起了。事隔十七年后，陈帅之弟陈季让再次来到带江草堂，谈及往事，陈季让欣然提笔补写了陈帅吟前两句诗："云天海外回，结伴涤尘灰"。陈帅昆仲联诗，补缺天成，至今还在带江草堂传为佳话。

1983年，中国美协 *** ，著名漫画家华君武到带江草堂，品尝了二十年前曾寄兴过的"邹鲢鱼"，盛赞味美：“很好、很好、不减二十年前美味”。尽兴之余，当场作画一幅赠予邹瑞麟，旁题为："熊掌我所欲也，鱼我所欲也，两者不可得兼，舍熊掌而取邹鲢鱼也"。并注曰：二十年后重来成都三洞桥，见邹瑞麟 *** 健康甚慰，作此留念。之后，文化名人巴金、沙汀、李劼人、欧阳予倩、王朝闻、关山月、吴雪等都先后来此做客。

国际友 *** 纷至沓来，美中贸委会驻京 *** 葛瑞德，纽约健康食品公司董事长边敬耕以及加拿大、瑞士、印度、日本等各国外宾都先后光临带江草堂。1984年在日本出版的《中国名菜集锦》中、日、英文大型画册收录了带江草堂的“软烧仔鲶”、“浣花鱼头”、“泡菜鲫鱼”“红烧鲫鱼”、“龟凤汤” 、金沙肉蟹、八珍炖甲鱼、荪茸开边虾、泡椒划水、碧玉乌鱼丝、太白酱肉、贵妃蛋等风味名肴。

半个多世纪来，带江草堂的软烧仔鲢能被中外文人雅士、艺术名流品出诗情画意来，这在川菜美味佳馔中实为少有。一生热爱诗书画的邹瑞麟自然得意在心，而那些生活在潺潺小河中的鱼儿们，倘能感悟到自身能被知已知味者诗画般的品赏，想必也甘愿鞠躬尽瘁，虽死犹生吧。

软烧仔鲢是以烹法和主料来命名的一款家常风味鱼肴。“软烧”，是川菜烹饪 *** 有的名词，意指烹制时鱼不码芡、不过油，将清理洗净的鲜鱼直接放入汤汁中，小火慢烧而成。用此法烹鱼既能使鱼肉入味、滋味鲜美，又可使鱼肉细嫩、色泽亮丽。软烧也可用于草鱼、鲤鱼、鲫鱼、甚至黄花鱼。在川菜风味名肴中除了软烧仔鲢，还有粉蒸鲶鱼、醋烧鲶鱼、大蒜鲶鱼，泡菜鲶鱼等。

软烧仔鲶通常选用重约一斤重的仔鲶鱼三五尾，剖腹除去内脏，洗净血水，在鱼脊背上横切两三个刀口，抹点盐，锅烧热下菜油烧至五成热，下独头蒜炸至皱皮捞出，再下剁细的郫县豆瓣或细红豆瓣、姜米煵至油色红亮香味溢出，掺入肉汤，然后放进鲶鱼，独蒜、加酱油、白糖、料酒轻推调合，改用微火，几分钟后将鱼轻 *** 面再烧到独蒜软糯鱼肉入味时，将鱼轻拣入盘，然后改用大火，锅中汤汁加醋、勾芡，下葱花推匀，舀起淋于鱼上即成。

软烧仔鲶，鱼形完整、色泽红艳、肉质细嫩、味道鲜美、咸辣酸甜、滋味丰厚、口感悠长。按川人的食俗吃完鱼，剩余滋汁会让服务生端回厨房免费加烧豆腐。几分钟后豆腐上桌，依然红艳亮丽香鲜扑鼻，哪怕你已是肠满肚饱仍会食欲重开，豆腐的口感可与鲶鱼媲美。

如今，带江草堂虽已年逾古稀，却是成都屈指可数，八十年间不移其址、不变其名的老字号名店。三洞桥也早已是繁华闹市、喧腾社区。带江草堂虽仍“带江”，但其江与草堂却已面目全非。唯有其古朴典雅的门面和那块黑漆店牌依然如故，优雅闲静地注视着川流不息的车潮、熙熙攘攘的 *** ；店旁那悄无声息的小河虽早已绝鱼，却也在缓缓流淌，似乎仍在叙述着往昔之悠然光景。有道是：春者，天之本怀；秋者，天之别调。邹瑞麟和它的带江草堂，在城郊之一隅，别出心裁，独具一格，以大蒜烧鲢鱼和草堂茅舍为世人奉献出了舍熊掌而食邹鲢鱼之佳话。

1950年代中期，带江草堂经公私合营划归成都市饮食公司，成为国营餐馆。邹瑞麟功成名就退休后，由其大徒弟，川菜名师秦绍都主厨。1995年，在邹瑞麟先生去世十年后，带江草堂被国家贸易部认定为“中华老字号”名店。在八十年的岁月中，带江草堂虽也经历苍桑，却也享尽风华，其创制的软烧仔鲶、糖醋脆皮鱼、清蒸青鳝、红烧足鱼、奶汤鲫鱼、浣花鱼头、泡菜鱼、青椒鳝鱼均被列入“中国名菜集锦·四川卷”。

此外，带江草堂还有一款名肴“太白肉”，属于四川腊肉类，但其制法不同于一般的腊肉。一是不用上色、二是香料的品种与量比腊肉用得多。太白肉无需窖藏，但却香美胜过宣威火腿，肥肉油亮香醇、却不油不腻，瘦肉酥而化渣，很有火腿的风味，堪称一绝，成都人给其冠名为“成都火腿”。邹瑞麟先生虽已过世20余年，然而所幸的是他所创制太白肉与美味鱼肴依然风韵犹在、风味流香。其培养的多位高徒不仅娴熟地传承了烹鱼技艺，也继承了他的美味求真，做人求诚的可贵品格。

1990年代后，随着“农家乐”的兴起，遍布成都周边的农家乐几乎家家都卖鲢鱼。每逢周末节假日，城里人蜂群般涌入农家乐品吃那有着浓厚乡村风味的泡菜鲢鱼、大蒜烧鲢鱼和藿香泡菜鲫鱼。 畅游天府，无论走到哪里在城镇餐馆，路边饭店都能吃到各式风味不错的鱼肴。沿江沿河的城镇县市鱼肴更为丰盛。然而最热闹壮观，最 *** 的仍是成都新津、乐山五通、宜宾、雅安等泊在江边的水上船餐厅。

在船上品鱼肴别是一番风情风味，不仅鲜活味美且水鱼交融，赏河景、品鱼肴，且是味中有味、味外有情，诗情画意油然而生。那惬意与雅趣实乃人生不可多得。难怪唐代诗圣杜甫就为之感叹：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。陆游更又是：“ *** 城西有园卖，老夫白首欲忘归”。陆老先生远在宋代就深感成都平原之优雅风情，时令鲜蔬，美味鱼肴胜江南，打算买座“农家乐”住下养老而不归故里。成都，一座来了就不想离开的城市，看来自古皆是如此。

川菜文化学者《四川省志?川菜志》编委会副主编 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻 *** 三百年》作者 图文原创 *** 饕客 向东 2020.05.05 成都

川菜凉菜大厨的秘密 *** ，4款百搭川味凉菜汁水技术及应用旺菜

春天来了，气温回暖，餐桌上的凉菜又是销售旺季。 *** 爽口味佳热卖畅销的凉菜调制酱汁是关键，本期为大家带来4款川式百搭凉菜酱汁及菜品应用，分别是：川式麻辣汁+川式酸辣汁+川式鲜辣汁+川式椒麻汁，应用菜品为：口水鸡、酸辣蹄花、凉拌鲫鱼、椒麻笋丝，每道酱汁都可以有千变万化的应用搭配，掌握好这些百搭川式凉菜酱汁的 *** 技术，也是凉菜大厨后厨致胜的法宝和密码 *** 。

01

川式麻辣汁

川式麻辣汁，主要突出香和麻辣，是川式凉菜中应用颇为广泛的酱汁之一，除了本次课程应用的口水鸡之外，还能凉拌耳片、白肉、凤爪、牛肉、肺片、兔肉、素菜等，还能拌凉皮、凉面，总之，用一个酱汁就可以搞定麻辣香浓味型的多种凉菜。

麻辣汁应用：口水鸡

口水鸡是川式凉菜中倍受食客欢迎的一种，麻辣鲜嫩，超级下饭。好吃的口水鸡，除了鸡肉的处理得当，最重要的就是酱汁的调制，也就是我们要用到的川式麻辣汁。

从选鸡、煮鸡、斩切到装盘，有很多细节要点值得我们注意，选择什么样的鸡，煮到什么程度可以更大限度地保留鸡的鲜味和肉质不柴的口感，都是值得学习借鉴。

麻辣酱汁调制是绝对一盘川味凉菜香浓的关键，课堂上老师会数字量化配比实 *** 详尽讲解。

最后淋入川式红油（课堂上老师会实 *** 炼制）、撒上葱花点缀即成。色泽红亮、麻辣香浓，看上一眼就能让人口水长流，其名口水鸡就是由此而来。用川式麻辣汁，一淋万物香，拌啥啥都好吃，让人口水流。

02

川式酸辣汁

要论开胃还得是酸辣味型，酸酸辣辣的滋味，瞬间就能打开食欲，春夏来一点酸辣系列的凉菜，其它菜也能跟着好卖。

酸辣汁应用：酸辣蹄花

酸辣蹄花，爽脆又Q弹，清清爽爽。猪蹄的营养价值有多高已经不用过多阐述了，猪蹄含有丰富的胶原蛋白，是一道受到女孩子们追捧的“美容食品”，猪蹄的做法千千万，但是没有比酸辣的口感更清爽解腻的了。

猪蹄是需要花点心思处理的食材，否则会比较容易有腥味，看似无关紧要的步骤，实际上是需要我们认真做的细节点。

用木耳垫底，把去腥煮熟后的猪蹄放入碗中，再淋入川式酸辣汁进行调味，酸爽脆脆的木耳和猪蹄搭配起来，格外爽口。

03

川式鲜辣汁

川式鲜辣汁，是爽口的鲜辣味型，也是川式凉菜中应用比较广泛的凉菜汁之一，本期课程中将会用鲜辣汁做凉拌鲫鱼。

鲜辣汁应用：凉拌鲫鱼

凉拌鲫鱼，吃起来鲜嫩爽滑。鲫鱼蛋白质含量高，且 *** 实惠，做出来的菜品成本低，售价也可以比较亲民，成菜速度也快。

把鲫鱼下锅煮熟去腥，此处需要注意火候，很容易把鱼煮烂。

调制汁水进行简单的基础调味，然后淋入热油，加入花生碎装点，好吃的美食，调味从来不是单一的。

最后淋入鲜辣汁即可，一道好吃的凉拌鲫鱼就做好了。川式鲜辣汁不仅仅可以应用在鲫鱼上，且荤素都可以搭配。

04

椒麻汁

椒麻汁是川式凉菜中经典之外的网红酱汁，脆脆绿绿的，尤其适合春夏，椒麻的味型因为清香麻的特点，会让菜品充满浓郁的麻味和清香，十分爽口。

椒麻汁应用：椒麻青笋丝

椒麻汁的应用菜品是椒麻青笋丝，青笋做椒麻味型可谓一绝，清脆可口，同样都是碧绿的色泽，视觉上就能让人如沐春风。

把做好的椒麻汁垫底，再加入青笋丝装盘，最后再淋上一层椒麻汁，出菜速度快，口味稳定。酱汁在手，客人再也不用暴躁等候。这款椒麻汁适合凉拌时蔬，还可以做椒麻鸡，味道相当巴适。总之，每一款酱汁，都百搭多用，川式凉菜的秘密 *** 都在这些凉菜酱汁里。

十道川味鲫鱼做法，很适合餐厅售卖，喜欢吃川菜的朋友有口福了

十道川味鲫鱼做法，很适合餐厅售卖，喜欢吃川菜的朋友有口福了

熏鲫鱼

材料：鲫鱼、熟菜油、醋、盐、料酒、味精、白糖、姜、香油、葱花、蒜米、葱段、鲜汤、柏枝（熏料）。

1. 将活鲫鱼挖鱼鳃，去内脏洗净，然后在鱼身上浅划3-4刀，每刀深1-2毫米，用盐、料酒、姜葱、着味半小时。

2. 油锅用旺火烧熟菜油烧至七成油温时，将鱼炸成棕红色，锅内另换油烧至三成油温，放姜蒜米炒香，加鲜汤、盐、醋。白糖、味精等，再放入炸上色的鱼，用小火收汁入味，放葱花、香油起锅，盛入器内，然后放入熏箱用柏枝微熏一下装盘即成。

香酥鲫鱼

1.鲫鱼处理干净，炒锅放植物油烧热，放入鲫鱼，炸至金 *** 后捞出，控油。

2.锅内铺放竹垫，在竹垫上铺酱瓜丝、酱姜丝、葱丝、红辣椒丝，再放入鲫鱼，鱼身上放泡椒末，浇上酱油、料酒、醋、白砂糖、适量清水，大火烧沸后，转小火焖至鲫鱼酥烂，关火，放冷后出锅，淋上香油即可。

葱酥鲫鱼

材料：活鲫鱼、葱白、泡辣椒、盐、水发玉兰片、水发香菇、料酒、醪糟汁、 *** 糖色、姜、味精、醋、鲜汤、香油、熟菜油。

1. 将活鲫鱼经过初加工后，用盐、料酒、葱姜着味。葱白切成约八厘米长的段，泡辣椒去两段去籽。玉兰片、香菇片成片。

2. 炒锅置火上，放熟菜油烧至七成油温时，放入鱼炸至浅 *** 时捞起，锅内留油放入葱段炒一下，起锅。将鲜汤、盐、酱油、醋、糖色调成味汁。

3. 炒锅洗净，将葱白的一半放入锅内垫底，又将鱼、香菇片、玉兰片、泡辣椒间隔而有顺序的摆在葱上面，再将剩下的一半葱白放在鱼面上，倒入调好的味汁，移至小火上，烧至汤汁浓缩到一半时，将鱼翻面，葱白人放在鱼上，将醪糟汁、香油、味精，继续烧至收汁亮油时，将鱼、香菇、玉兰片装入盘内即成。

豆豉鲫鱼

材料：鲫鱼、豆豉、盐、料酒、姜、葱、醋、味精、香油、鲜汤、熟菜油。

1. 鱼处理干净，去内脏，去鱼鳃，洗干净，在鱼身两两面各划一字型两三刀，加盐、料酒、姜葱拌匀、着味半小时。

2. 锅内放入菜油烧七成油温，放入鱼炸至棕红色时捞出。锅内留油，放豆豉炒至酥香时，起锅装入碗内待用。鱼放入锅内加鲜汤用中火收汁，待锅内汤汁浓稠至一半时，加入油酥豆豉再继续收至汁干亮油后，起锅晾凉，装盘淋上香油成菜。

麻辣酥鲫鱼

材料：鲫鱼、盐、醋、料酒、姜、葱、酱油、白糖、花椒油。香油、辣椒油、熟菜油。味精。

1. 鱼刮鳞、去鱼鳃，背开，去内脏洗涤干净，加盐、料酒、姜、葱拌匀，着味半小时。

2. 盐、酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、花椒油装入碗内调配成麻辣味汁待用。

3. 锅内放入熟菜油，烧至八成油温时，放入鱼炸至水分散失、骨肉已酥，捞出装入小盆内加麻辣味汁拌匀，晾凉装盘成菜。

大千干烧鲫鱼

张大千是一位非常出名的画家，这位吃货画家在吃的方面也创造了一些好吃的做法，比如下面这道菜品。

材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。

1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。

2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。

3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。

4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。

豆瓣鲫鱼

材料：鲫鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。

1. 鲫鱼经过初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。

2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，将鱼装入盘。锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。

干锅鱼块

1将鲤鱼洗净剁块，加盐，料酒腌制。沸水焯烫沥干。

2.锅倒油烧热下姜片，下鱼块翻炒，加少许水，盐，料酒，美极鲜煮沸，待汤汁快干时，倒入干锅里，加红椒段边吃边加热。

干锅小鲫鱼

1.小鲫鱼处理干净，姜片蒜瓣，香菜。

2.锅上火烧热，下油，下小鲫鱼煎香，加姜蒜，葱段，盐，料酒，白糖调味，倒入干锅中，添少许水，加香菜，边加热边食用。

糖醋鲫鱼

1.将干葱去衣，切片。葱去根，洗净，切丝。

2.陈皮浸软，切丝。

3.把五柳菜的仔姜、姜头切幼条，其余不用切。

4.将鲫鱼洗净，控去水分，在鲫鱼肉面上划数刀，用胡椒粉、淀粉涂匀。

3.烧热锅，下油，把鲫鱼放入，煎至2面呈金 *** ，上碟。再烧热油，爆香干葱片，下五柳菜和香醋、白糖、酱油、上汤、陈皮丝调味，待滚，用淀粉勾芡，待再滚，淋在鲫鱼上，撒入葱丝即成。

川菜师傅教你做鲜椒鲫鱼，肉质细嫩一点也不腥，好吃又下饭

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春天是吃鱼好时节，用川菜的做法来做鱼，麻辣嫩滑还鲜味浓

厨师长教你“干烧鲫鱼”的家常做法， *** 讲解清晰，做法简单实用

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