据我所知，有的火锅店专门高薪养着一个炒料师傅，这个厨师别的不做，专门炒料。如果炒料师傅走了，火锅店就得关门。
这种一招鲜吃遍天的做法很不好，它阻碍了很多烹饪技术的传承。厨师来了的责任就是普及专业的烹饪知识，让那些依仗技术欺人的，掌握一点技术就搞加盟骗钱的统统见 *** 去。
这个火锅底料配方，来自某食客爆棚的火锅店资深炒料师傅，味道绝对超过普通火锅店。做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做钵钵鸡、串串香、麻辣烫、麻辣香锅，以及毛血旺、麻辣小龙虾、麻辣鱼、麻辣鸡、麻辣田螺、麻辣田鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等，味道都非常好。
火锅底料配方和炒制 *** （厨师来了发的教程文章都是文字在图下面）
1.首先准备两种辣椒：一种是 *** 头辣椒100克，另一种是灯笼椒50克，里面的灯笼椒不辣，主要提供香味。
2.两种辣椒用清水清洗干净，再加入大蒜10克，生姜10克，香葱头20克，注意图中是一个香葱头，不是普通洋葱。
3.把所有东西用机器或手工剁成糍粑辣椒。我看到有一些朋友把辣椒煮过再剁成糍粑辣椒，那种做法也许更健康一些，但对辣味和香味都会有损失。
4.剁好的糍粑辣椒里，再加入几个整只辣椒作为点缀。这里的点缀是指火锅底料在使用的时候、在涮菜时候的点缀。
5.花椒25克，要用品质好的红花椒，先清洗凉干再打成粉，然后放一些整粒花椒作为点缀。
6.花椒粉里再加10克白酒，拌匀备用。我这些图一张和另一张差不多，但魔 *** 就藏在细节里，这张图是想让大家看到花椒粉是半湿状态。白酒的作用不仅是增加香味，它最重要的作用是让花椒粉更湿润一些，炸的时候不损失香、麻的味道。
7.准备香料：桂皮4克，八角5克 ，去籽草果2个，沙姜6克，砂仁8克，白蔻3克，小茴香4克，香叶5克，（注意，图中的草果是去籽的，草果在用于卤味的时候不用去籽，如果打成粉就要把籽去掉。因为草果的籽有一种苦味，另外图里没有香叶，因为加了香叶再拍照，就把其他东西盖住了）
8.把香料用清水清洗干净，这样洗一下，可以让香味更柔和，在后面炒底料的时候，也不容易糊。
9.再加 *** 10克，豆豉30克，醪糟15克，秘密 *** 是芹菜半棵，别小看这半棵芹菜，这可是很多火锅店花重金才能买来的秘密。
10.把上面的所有香料、 *** 、豆豉、醪糟、芹菜等一起用机器搅成末备用。
11.图中就是炒料之前需要准备的所有东西：糍粑辣椒，花椒粉、香料末，再加牛油2斤，剁碎的一级红油豆瓣50克。这种精练牛油在川渝地区的菜市场就可以买到，其他地区可以在网上买到， *** 也不贵。
12.把牛油熬化。这种现成的精练牛油，是已经炼制过的牛油，不用再加姜葱香菜之类的自己炼一遍，可以直接使用。
13.牛油熔化后，烧到120度，下入豆瓣。温度太高的话，牛油香味就容易跑掉。
14.炒制过程里要不断搅拌，防止糊锅，炒到豆瓣里的辣椒片变干就可以了。
15.豆瓣炒干水分后下入糍粑辣椒，因为辣椒很湿，锅里温度会降到100度左右。
16.保持锅里温度100度左右，就用这个温度把糍粑辣椒慢慢炒干。
17.当水分蒸发后，温度很快会升到120度， 此时倒入湿的香料末，温度会再次降到100度左右，
18.和炒糍粑辣椒一样，用100度左右把香料水分炒干，温度再次升到120度，倒入花椒粉，搅拌几下就可以关火了，关火后保温20分钟，花椒的麻味会在热油里慢慢浸出来。
19.底料温度降下来后，装到容器里，因为是纯牛油底料，所以再放几个小时就变成固体了。
20.底料炒好不要马上用，放置几天，味道融合后才能使用。另外，整个做法里没有加味精和盐，所以煮火锅的时候，汤底里要多加一些味精。
说明：
1.炒料的过程，其实就是把各种料的水分炒干的过程；
2.辣椒的香味和辣味，实际上是有冲突的。提高香味就要温度高一些，保留辣味就要温度低一些，花椒也是类似。解决办法是高温湿料进锅，低温炒制。
3.炒料温度在100度左右，把料炒干后，温度很快会升高，接近120度再下另一种料，让每种料进油锅的时候都是120度左右；
4.浸出花椒麻味的更佳温度是80-90度。花椒在90度以上高温油里时间太长会损失麻味；
5.火锅底料在使用的时候，配合火锅红油使用。火锅红油就是麻辣味的辣椒油，如果使用老油做火锅红油，这个火锅店早晚是会被查封的。
5.这个做法，比市售常见的成品火锅底料成本高很多，市售的成品火锅底料会用40%的起酥油代替牛油，再添加味精、鸡精、食盐等，不要小看味精、食盐，它们有增重作用，当生产10吨底料的时候，可以节省1吨香料。
6.做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做麻辣香锅、钵钵鸡、麻辣烫、串串香，以及麻辣田鸡、麻辣小龙虾、毛血旺、麻辣鸡、麻辣鱼、麻辣田螺、水煮牛肉、麻婆豆腐、水煮鱼等，味道都非常好。
7.除了牛油火锅底料，还可以用菜籽油炒底料，两种油对温度要求不一样，要分开炒，炒完再混在一起， *** 香味会更上一层楼。菜籽油火锅底料的炒制，厨师来了会在后面的文章里发布，欢迎持续关注。
厨师来了提供专业的中、西餐烹饪知识，所有内容经餐饮专业人士审核，各类美食做法完全标准化、数量化，杜绝“少许”、“小火”之类模糊描述，各类调料精确到克，各类温度精确到度，让普通 *** 能做出烹饪 *** 味道的菜。
说真的在炎热的夏日，大家最喜欢的还是围坐在一起吃热气腾腾的火锅了。正好现在小编给你们说下自制正宗川菜麻辣鱼火锅做法，这个做法你知道吗？轻松解决平时火锅吃起来不香浓的问题哟。一锅燃起你的热情，麻辣的口感让你痴迷，绝对是让你在拿起筷子尝试过以后，就是分分钟爱上的节奏呀！”
食材清单
- 黑鱼
- 2个
- 花生
- 适量
- 香菜
- 少许
- 木耳菜
- 少许
- 豆腐
- 适量
- 豆腐干
- 适量
- 花椒
- 适量
- 大葱
- 2根
- 生姜
- 2块
- 料酒
- 适量
- 生抽
- 适量
小技巧
大家需要记住的一点那就是要注意在吃火锅的时候，要注意先荤后素的顺序哦，这样吃起来四川火锅才够味。【做饭网】
麻辣鱼火锅的做法步骤
- 1
- 首先将事先准备好的黑鱼的鱼身子和鱼头分开，将鱼肉切片，放葱姜，花椒，料酒，生抽拌开，注意大家可以用手抓均匀哦，再腌制2个小时左右就可以放在一边等待使用啦。
- 2
- 接着在锅中放入葱姜，放入鱼头煎制一会儿，再加水煮至开，后变小火炖1-2小时左右。
- 3
- 把各种蔬菜用清水冲洗干净后，分别依次切成适合食用的大小放在一边等待使用。
- 4
- 在煮好的鱼汤里放入麻辣调料，煮开，放入豆制品，后放鱼片，煮15分钟左右，放入香菜碎，小葱碎，浇上热油出锅，大家就可以放入自己喜欢吃的食材享用啦。
营养密语
众所周知的就是火锅底料其实有很多口味，推荐给大家《四川麻辣鱼火锅底料 *** 》、《四川清炖羊肉火锅》、《重庆涮牛肉火锅底料》、《麻辣酸菜鱼火锅 *** 》等让 你们在周末放假在家的时候尝试一下味道哦。
吃过重庆火锅的人都会竖起大拇指，其特色是：麻辣鲜香，汤色红亮，回味十足，底味悠长。而如此美味的重庆火锅，究其原因还是在料！吉顺隆重庆老火锅底料，纯牛油熬制，好料好味道！
火锅，现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极。重庆火锅历史悠久，经过长期的发展，形成了很多有名的火锅品牌。
吉顺隆重庆老火锅底料，传统工艺、手工 *** ，各种香辛料香味浓郁，赋予食物以风味、调色、调味、调香。崇尚自然，将多种原料进行科学配比，再经现代化设备加工而成，使调味料更加浓郁鲜香！
★原料看得见
一眼就能看见原料的火锅底料，洒满了麻香的花椒、色泽鲜红的朝天椒！
★久煮不变味
高温下锅底慢慢融化，红汤不断翻滚，牛油越滚越香，一股 *** 的老火锅味儿，顿时勾得人食欲大开！
★地道重庆味
不 *** 菜品的原有鲜香，汤色鲜艳、香味浓郁，火锅的麻辣过瘾让你吃的淋漓尽致！
【吉顺隆重庆老火锅底料】产品详情：
品牌：吉顺隆
品名：重庆老火锅底料（牛油型）
净含量：180克、300克、400克、500克、360克（90克x4）
生产日期：见包装
保质期：18个月
贮存条件：置于阴凉干燥处
可烹饪牛、羊、兔、鸡、鸭、鱼、毛血旺、冒菜、粉面等。
好料好味道！地道重庆味，我要吉顺隆！
吉顺隆重庆老火锅底料，严选好料，给您火锅店的味道！
地道重庆味，我要吉顺隆！重庆正航食品有限公司成立至今，所生产的“吉顺隆牌”老鸭汤炖料、干锅香辣料、重庆火锅底料、麻辣鱼调料、青花椒鱼调料、老坛酸菜鱼调料，深受广大顾客喜爱，并给予了良好的评价。
重庆正航食品有限公司具有资深的食品研究工程师和高标准的研发团队，有 *** 的原料基地和现代化的生产设施、设备及强大的销售团队。选择正航，驶向正确方向，奔向美好未来！
川菜招牌麻辣鱼家常做法 好吃到爆，一看就非常有食欲今天给大家讲解一下川菜招牌麻辣鱼最家常的做法。
首先，准备以下食材，鲤鱼一条片成片。或者花莲都可以的。150克左右的大红袍火锅底料，这个可以根据鱼的大小来决定；郫县豆瓣酱20克左右。配菜可以选择自己喜欢吃的蔬菜即可。根据自己所需。姜少许、香菜3棵切段、蒜20克拍碎、辣椒50克 麻椒10克左右。 食材清洗干净。
把片好的鱼肉和鱼骨分 *** 在容器内，鱼骨头加入姜、葱、料酒。然后用手把这个姜葱捏出水来抓匀腌制15分钟，接下来给鱼片上浆：盐、鸡精、料酒一点点、少许淀粉，一个鸡蛋顺着一个方向搅拌均匀全部吸收。
接下来起锅烧油，烧锅热油三成油温，放入郫县豆瓣酱，然后再下入葱姜蒜和花椒，再放入火锅底料，这是一种很流氓的行为，但是现成的火锅底料确实好吃，味道也很美。然后再加入一斤左右的水，这个可根据锅的大小来定。把水烧开后，先烫一下配菜看着差不多即可捞出放在容器内，然后在下鱼骨沸腾5-8分钟左右捞出放在配菜上面，然后在把腌好鱼肉下锅3-5分钟内连同汤一起倒入容器内。
这时已经做了三分之二了，将提前准备好的干辣椒段、麻椒、蒜放在鱼上面。最后一步就是再烧油 油温 *** 成热的时候淋在鱼上面，要注意当然会溅的到处都是。这时候香味完全散出。最后放上香菜就可以享受美美的麻辣鱼啦。
游品带你做家常菜，这次咱们来关注一下大猪蹄子。
猪蹄富含胶原蛋白，香糯又好吃，按照重庆人的习惯做法，麻辣猪蹄必须给安排上。
不过，市面上很多麻辣猪蹄都不加辅料，吃不了几块就会觉得腻了，游品就教大家做一道加辅料的麻辣猪脚，赶快 *** 练起来。
主料：猪蹄500克，莲藕500克，花生米200克（生的哟）
调料：干辣椒约10克，干花椒5克，郫县豆瓣2大勺，蒜3瓣，葱2根，姜10克， *** 10克，火锅底料，麻辣鱼调料，植物油适量。
步骤1：把猪蹄洗净切块，莲藕去皮切块，莲藕尽量选择大一点的，吃起更有满足感，另外姜和蒜切片。
步骤2: 生的花生米凉水泡20分钟。
步骤3：在锅中倒入凉水，放入姜片，水烧开后，把切好的猪蹄过一次水，之后再次清洗猪蹄。猪蹄如果不洗干净，吃起来会有股异味。
步骤4：把切好的猪蹄放入锅中，倒入莲藕和生花生米，最后放入20克左右鱼调料。
步骤5：另外起一口锅，锅中倒入少许色拉油，油温起来后放入姜、蒜、豆瓣酱炒香，然后放入干辣椒和花椒继续翻炒。
步骤6：根据自己的口味，加入30克左右火锅底料，倒入凉水烧开。倒入凉水的量一定要能没过猪蹄，烧开后放入老抽、生抽、 *** 调味。
步骤7：把调好味的调料倒入装有猪蹄的锅中，小火慢炖两个半小时，直至猪蹄完全软糯为止。
这道麻辣猪蹄又软又糯，由于搭配了莲藕和花生，能够解除猪蹄本身的油腻口感，吃起来就会停不下来。
作为重庆人的一道家常菜，就算是请客吃饭，麻辣猪蹄也绝对拿得出手，堪称必备硬菜。
如果你在做猪蹄的时候，还有其他小秘诀，不妨和游品一起分享哟！
拍了一些餐饮菜单配方，分享给你们最近在抖音出现了许多分享餐饮配方的直播，费了老大劲截图分享出来，希望对你们有所帮助。
1、潮汕生腌虾蛄。2、香辣酱。3、牛杂煲。4、新派荔枝味型酱配方。5、脆紧糊配方。6、滋补羊肉。7、脆皮黄瓜。8、叉烧肉。9、布衣神仙鸡。10、香辣牛肉酱。
11、鱼香味酱配方。12、道口烧鸡。13、武汉蒜泥小龙虾。14、卤虾。15、猪肚鸡。16、凉菜料油。17、商用版椒麻鸡。18、鸭血汤专用香辣椒油。19、鸭血粉丝汤。20、烤鱼 *** 。
21、麻辣鱼火锅底料。22、 *** 小油条。23、多功能辣卤汁。24、五香酱牛肉。25、老北京铜锅芝麻酱。26、哈尔滨红肠。27、万能脆皮糊。28、无水炖鱼。29、庆丰包子。30、煮羊肉料包。
31、白卤水配方。32、肉夹馍卤水。33、砂锅鱼头酱。34、牛肉片腌制。35、砂锅面底料。36、干锅鸭头专用料粉。37、煲仔酱。38、馍沾酱。39、梅菜扣肉酱汁。40、红焖羊肉。
41、网红黄皮大泡猪脚。42、炒米粉酱。43、盐水老鹅。44、绝味鸭脖。45、捞汁鲜秋葵。46、风吹排骨。47、捞汁黑鱼片。48、农家爆汁酱萝卜。49、 *** 侵汁阳澄湖大闸蟹。50、担担面。
51、灵魂酱烧小土豆。52、老成都川味白斩鸡。53、脆皮大肠。54、北京烤鸭。55、伴天妖烤鱼。56、山东沂蒙山炒鸡。57、馋嘴蛙酱。58、水煮酱配比。59、重庆毛血旺。60、火锅底料。
61、口味酱黄瓜。62、酱板鸭。63、四川红油。 *** 、万能脆皮糊、万能软炸糊、透明气泡糊、雪峰糊。65、秘制咖喱酱。66、双色剁椒鱼头酱。67、空心丸子、万能炒饭酱。68、黑胡椒汁、秘制烧汁比例。69、鱼香汁、宫保汁。70、万能川味卤水。
71、青麻妙龄乳鸽。72、串串香底料。73、特色熏排骨。74、脆皮五花肉。75、福鼎肉片。76、冰镇醉虾。77、东北风干肠。78、萝卜皮、秋葵汁。79、 *** 烤梨。80、卤肉卤货上色、梅花蛋糕。
81、潮州卤水。82、花椒油、辣椒油。83、红油、蒸豆豉油。84、五香茶叶蛋。85、招牌川式麻辣脆皮风干肠。86、麻辣炝锅鱼。87、正宗新疆椒麻鸡。88、黄金酸汤。 *** 、冬季爆品风干酱油肉。90、 *** 外婆菜扣肉。
91、 *** 酱烧东北大鹅。 *** 、小鱼花生米。
胡椒粉、盐、料酒，抓匀、出白浆、玉米淀粉、干辣椒、花椒。
菜籽油姜蒜粒，豆瓣酱加水，鱼底料火锅，鱼骨煮熟捞出，下鱼片轻轻推，锅中放入花椒辣椒炸油，麻辣鱼。
草鱼1条两斤左右，打底的可以豆芽油麦菜、克、揉出白浆、加入玉米淀粉15克搅拌均匀、
2、打底蔬菜炒熟、菜籽油500克、油热下姜蒜粒、干花椒、干辣椒节各15克、(吃的麻辣一点的可以多加)3、味精、鸡精各20克、胡椒粉5克、白糖10克、底料25克(底料味胖子鱼底料或者香水鱼)、火锅底料4、下鱼骨煮熟捞出、小火下鱼片、轻轻推动即可、干辣椒和花椒用热油炸香淋在鱼肉上、撒上葱花即可。
冬天就这样吃鱼吧，超简单又好吃很多小伙伴们想吃肉的同时又担心长胖，那么对于肉的选择就很重要了，今天我就推荐最适合冬天吃的鱼吧，怎么都吃都不长胖。味美鲜香还不担心长肉。更爱吃鱼！隔一阵就想吃辣辣的美味！特别是这几天，每天都在下雪，零下十几度，越来越冷了，吃些汤汤水水的麻辣味更是好，吃完满身热气腾腾，真是爽口开胃舒服。所以不想去买，正好木头出门，就让他顺便买鱼去，它爱吃花鲢鱼，就是我们常说的大头鱼胖头鱼，它特爱吃鱼头，但是我不爱吃鱼头，所以把鱼头想去掉下次再做炖汤，他不愿意，想一次都吃掉，所以，这次做的《麻辣花鲢鱼》，一条整鱼都一起做了，真是一大锅啊，红彤彤的麻辣味浓，不吃就感觉全身暖和起来了。
鲢鱼有花鲢鱼和白鲢鱼，两种鱼类长相相似，一般人不懂得区分，但是肉质口感却又存在着差异。从肉质看，花鲢鱼头特大，鱼肉质细腻，鱼刺少，鱼头富含胶质蛋白，最适合做剁椒鱼头、蒜香鱼头、鱼头豆腐汤等。白鲢鱼肉质略微松散，鱼头很小，而且鲜味不如花鲢鱼。白鲢鱼的小刺而多，口感不如花鲢鱼好。我是爱吃鱼，但是爱吃鱼肉，不爱吃鱼头，感觉鱼头没有那么多肉，只有鱼鳃下面得肉好吃，剩下就是鱼骨了，还是鱼肉大快朵颐好。冬天冷，这样吃，用电火锅煮着吃，还可以加豆腐、金针菇，豆皮之类的，越吃越开胃越暖和。
主料：新鲜花鲢鱼
辅料：菜籽油、莴笋150g、蒜苗50g、芹菜50g、姜5g、蒜20g、葱花10g、盐2g、火锅底料或者麻辣鱼底料100g、白酒5g、干辣椒10g
做法：1、把花鲢鱼洗净去掉大筋，去掉里面的黑膜，收拾干净切块
2、芹菜洗净切段，香葱洗净切末，大蒜、姜洗净切末，干辣椒洗净切末
3、热锅凉油，油热7成下锅，下芹菜翻炒出香味变软不可久炒，加少许盐翻炒均匀，捞出装入盆底
4、换锅或者洗净，再次热锅凉油，油热8成，加大蒜、姜末翻炒均匀，炒出香味
5、下麻辣鱼底料翻炒出香味出红油
6、下入热水或者清水，大火烧开
7、把花鲢鱼下锅
8、加入盐和白酒，不要动鱼，只动锅，这样鱼不碎，防止鱼沾锅
10、烧15分钟左右（要看鱼块大小和重量），搅拌均匀出锅
11、多撒点大蒜末，辣椒末
12、再次把菜籽油烧到10成热，浇到大蒜末和辣椒末上面
13、撒香葱末即可上桌美美的享受了
小贴士
1、花鲢鱼一定要是活蹦乱跳的新鲜鱼，这样好吃味道鲜美
2、鱼下锅以后，不要急着翻动，这样鱼不易碎
麻辣鱼的做法，鲜香麻辣，掌握这个 *** ，再也不用出去饭店吃鱼了鱼肉是体弱者进补的更好食物，鱼肉属于白肉。热量超级低，营养特别的丰富，同时也深受广大健身朋友们的喜爱。
鱼肉不仅味道特别的鲜美，而且营养的价值也是极高。其中蛋白质的含量是猪肉的两倍，而且是属于优质的蛋白，被 *** 吸收是非常高的。
自己在家里吃饭，还是做一盆麻辣鱼最过瘾了，真的是下饭神器。
鱼肉中含有丰富的矿物质，其中维生素D、钙、磷，能有效地预防 *** 的骨质疏松症。吃鱼还有健脑，护心降脂，高效补钙，养生养血，防糖尿病和高血压，抗氧化、防畸变等的好处。
麻辣鱼是采用新鲜的鱼，在炒制的麻辣汤中煮熟，在舌尖和嗅觉中游走着最原始的香味。
麻辣鱼肉质特别的鲜嫩，轻轻的咬上一口，超满足的。鲜香麻辣，鱼的鲜美，锅底油的香味，花椒的麻，辣椒的辣，混合成一盆香喷喷的麻辣鱼。
鱼的鲜美，和海鲜的鲜完全不同，它鲜得更加的细腻温柔。
麻辣鱼的 *** 还是比较简单易学，关键是要掌握如何炒制香料，只要把香料炒出香味，麻辣鱼就已经成功了一半。
麻辣鱼食材
主料
鱼 半只
花椒 适量
辣椒 适量
辅料
豆瓣酱 适量
火锅底料 适量
料酒 适量
盐 适量
鸡精 适量
鱼用料酒腌制一下，去除腥味。（朋友们可以根据自己的喜好选择自己喜欢吃的那种鱼。）
把鱼用刀片成鱼片。（在片鱼的时候，要小心自己的手，防止手部 *** 。）
再次加入少量的料酒。
用筷子搅拌均匀。
辣椒剪成小段。
开大火把锅烧热，锅内加入适量的火锅底料，炒香。
加入一勺豆瓣酱，炒香。
锅内加入花椒，继续翻炒。
炒香之后，加入适量的清水，再加入少量的盐，鸡精，用小火慢慢煮出香味。
加入鱼片，用筷子快速搅拌均匀。
鱼肉煮熟就可以出锅了。
在鱼肉盆中撒上辣椒段，再浇上热油，香喷喷的麻辣鱼就做好啦！
热油一浇，发出呲呲呲的响声，空气中弥漫着香味，整层楼都知道你家在 *** 麻辣鱼了。
鱼泡裹着麻辣汤汁，搭配一碗白米饭，真的是太好吃了。
鱼肉的肉质特别的鲜嫩，吃上一口瞬间在你的舌尖爆发美味。
麻辣鱼颜值担当，朋友圈C位出道的美食。
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如果你对麻辣鱼的做法有什么好的建议，或者不明白的地方，欢迎在评论里给我留言，我会在之一时间回复你的，最后感谢您的关注，点赞，收藏，分享，谢谢你们！快来评论区和我一起讨论肺炎 *** 期间宅家你们都做了什么美食？本文系作者原创，未经许可禁止转载，盗图及搬运。
铁锅炖大鱼配方，学会开店没问题，全程不藏私，记得收藏炖鱼哥料底秘方(熬大油)料油配方
猪油8斤，鸡油4斤，菜籽油2斤，涼水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，干辣椒20克切块，生姜100克切片，大葱150克切段，香叶10克，花椒10克，小茴香10克，草果9个，辛夷8克，砂仁10克，陈皮10克， *** 10克，毕拔10克，大茴香15克，白蔻15克， *** 15克。
*** 作步骤
1，先将猪油.鸡油切碎放入锅中。2，将各种料一起用凉水浸泡大约10分钟，然后冲洗两遍。3，葱切段，姜切片。4，各种料加备好的葱姜，一起放入锅中，加涼水。5，大火煮开锅后，改为中火，煮时用勺子搅动，待水分煮干油浸出来，各种佐料的味道均入油中。6，改为小火慢煎，看油渣煎好时，加入菜籽油2斤，再熬开锅时停火。7，油离火后，将油渣料渣捞出即可。
炖鱼哥秘制(香酱料单)与 *** 流程
1，豆瓣酱3桶12斤，甜面酱10袋8斤，大豆酱一大袋10斤，盐两袋1.6斤，牛栏山酒56度2两，味精3两，味美达酱油1斤，老抽8两，生抽1斤，海鲜酱3两，鸡粉4两，酱油0.5斤，味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）50克
2， *** 作流程
1，将炼好的料油3斤放入铁锅内。2，将上面原料放入大盆内，搅拌均匀放入油锅内文火慢熬。3，要不停的搅拌，以防止锅底烧糊。4，待油内起泡后再熬大约15分钟，(香气四溢)即可离火，盖住锅盖炯更佳。5， *** 过程中禁止加水，或加入水分
炖鱼哥辣酱秘方
辣椒王1斤，魔 *** 辣椒0.5斤，麻椒更好捣碎0.5斤，郫县豆瓣酱10斤，大豆油8斤，火锅底料1袋，麻辣鱼料5袋，胖子鱼料5袋，鸡粉4两，味精2两，盐4两。
*** 作步骤
1，将大豆油放入锅内加至七成热。2，放入辣椒王、魔 *** 辣椒、麻椒、小火慢熬。3，待出香味时，将锅内料捞出一半，捣细。4，在继续熬15分钟，加入牛栏山2两，再熬片刻将捣细的料加入同熬。5，同时加入郫县豆瓣酱，盐，鸡粉，味精，及红酒久火锅底料，要不停的搅拌，待香味四溢后离火，总过程约40分钟。
炖鱼骨高汤配方
1，鸡架6个，白芷片15克，清水一桶50斤，生姜0.5斤，干香菇10个。备注:鸡架先用水氽一下(约5分钟)
铁锅炖鱼 *** ***
炝锅料 *** *** 1，切鱼时连肚不连骨2，生姜5片，白扣5个，葱白5寸，蒜9个，香叶3片，干辣椒3个切段，八角2个，小茴香一小聂，花椒一小聂，五花肉7片，大豆油火锅勺两勺。
*** 过程，锅内放入油，在放入五花肉，放在锅內编煸出油，再将配好的小料放入锅内，出香昧后放入酱料和鱼，将酱料均匀洒在鱼全身，加汤即可盖上盖15分钟即可食用。
1酱香，香酱一平勺。
2.微辣，香酱半勺，辣酱火锅勺一小勺。
3.中辣，香酱和辣酱一样多。
4.特辣，辣酱一平勺。可以配备凉菜品种
姜汁藕片拌豆腐丝凉拌黄瓜泡椒白菜水煮花生麻椒豆干凉拌野菜蒜泥茄子姜汁松花蛋凉拌尖椒圈拌鸡胗黄瓜猪头肉鹌蛋茶树菇豆干
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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