鸡公煲简介描述，鸡公煲简易做法

舌尖上的美食2——鸡公煲

「国鸡文化」在全国四处开花的重庆鸡公煲，它的真实身份竟是？

就像 *** 饼里没 *** ，鱼香肉丝里没有鱼，四川名菜“夫妻肺片”也只是以牛杂做的（甚至连里面的牛肺片都因口感不好被抛弃了…），更过分的是，有一道菜连“户籍”都要欺骗我们！它就是——重庆鸡公煲。

重庆鸡公煲类似干锅，其以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。

然而事实上，很多重庆的朋友都表示“在重庆生活这么久都没见过重庆鸡公煲”，对重庆鸡公煲更熟悉的反而是上海、浙江以及广东的“吃货”们，这又是为什么呢？

原来，与沙县人开沙县小吃相反，重庆鸡公煲跟重庆其实没多大关系。重庆鸡公煲的起源据说是一个名叫张重庆的莆田人，在“偷学”了酒楼大厨子的手艺后，便在上海创造了这个品牌。

也有人说是“王重庆”、“李重庆”发明的，反正重庆是真的没有“重庆鸡公煲”。因此最能激怒重庆人的一句话就是：“都来重庆了带我去吃鸡公煲啊！”

但是重庆鸡公煲也不能说和重庆一点关系都没有，重庆鸡公煲实际上是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品，却在上海发扬光大。而在重庆见不到鸡公煲的主要原因，大概是因为鸡公煲不符合大多数重庆人的就餐习惯，从而让重庆鸡公煲在重庆不受待见。

虽说钟情于火锅的重庆人民不喜欢重庆鸡公煲，但重庆鸡公煲却以亲民的 *** 、浓厚的酱汁获得了广大消费者的认可。重庆鸡公煲的连锁从上海逐渐向全国各地辐射。截止到2017年，在全国各地的“重庆鸡公煲”门店数量就超过了20000家，成功的在外面生根发芽，四处开花。

（数据来源：百度地图）

国鸡是我国三黄鸡、优质鸡、黄羽肉鸡的统称，包括中国特有的本土肉鸡品种和 *** 的肉鸡配套系，是中华民族的宝贵财富。为了弘扬中华文化，保存中国独有的育种知识产权以及国鸡文化，国鸡文化推广联盟成立了！联盟致力于通过整合行业企业、专家高校、渠道企业、餐饮企业、媒体等资源，推广国鸡文化。

【策划】新牧网 新禽况

【统筹】林礼广

【记者】李嘉隆

【作者】 李嘉隆

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~三农~三农自营号~国鸡文化

一定要收藏的鸡公煲，简单零失败

麻辣鲜香的鸡公煲，配上米饭，我能吃三碗。鸡肉滑嫩入味，轻轻一咬就脱骨。做法非常简单，都在步骤中了，快去试试吧！

By 蹇小柒

用料

• 鸡腿 750g
• 大葱 50g
• 蒜 30g
• 生姜 20g
• 小米辣 3根
• 洋葱 100g
• 芹菜 50g
• 金针菇 300g
• 宽粉 200g
• 火锅底料（微辣程度) 90g
• 食用油 30g
• 生抽 1勺
• 料酒 2勺
• 老抽 1勺
• 蚝油 1勺
• 十三香 1勺
• 花椒粉 1勺

做法步骤

1、鸡腿剁成块，根据 *** 中的比例腌制15分钟

2、大葱切成段

3、大蒜切成块

4、小米辣切斜刀片

5、洋葱切成丝

6、小芹菜切成段

7、金针菇撕成小瓣

8、热锅冷油，下入腌制好的鸡肉

9、炒制定型后，盛出备用

10、锅中少许油，放入火锅底料

11、炒出红油后，放入葱段和蒜块爆香

12、倒入炒好的鸡肉，翻炒5分钟，使其入味

13、放入金针菇

14、放入宽粉

15、翻拌均匀，焖煮10分钟

16、放入小米辣、洋葱和芹菜

17、继续翻炒3分钟

18、盛入盘中，就可以开吃啦

鸡腿的营养功效

鸡肉 *** 平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、 *** 不调、产后乳少、消渴、水肿、 *** 数频、 *** 、耳聋耳鸣等。

1.强身健体

鸡肉的消化率高，很容易被 *** 吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

2.提高免疫力

现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、 *** 不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。

3.补肾精

可缓解由于肾精不足所导致的 *** 频繁、耳聋、精少精冷等症状。

4.促进智力发育

具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。

鸡腿的饮食禁忌

鸡腿肉忌与 *** 、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

餐厅必点的家庭版鸡公煲，在家也能做

By 余生有临

用料

• 鸡 半只
• 生抽 3勺
• 老抽 2勺
• 蚝油 2勺
• 料酒 2勺
• 花椒 1勺
• 盐 半勺
• 辣椒粉 1勺
• 白糖 2勺
• 十三香 1勺
• 芹菜 2根
• 干辣椒 5个
• 大葱 1根
• 姜 1块
• 大蒜 5瓣
• 八角 2个
• 火锅底料 50g
• 啤酒 1瓶

做法步骤

1、鸡肉切块。

2、加生抽3勺、老抽2勺、蚝油2勺、料酒2勺、花椒1勺、盐半勺、辣椒粉1勺、十三香1勺、糖2勺，抓匀腌制半小时。

3、切好芹菜，蒜末、干辣椒末、姜片、葱段、两颗八角。

4、冷锅热油，中小火下葱姜蒜八角炒香。

5、下腌好的鸡肉，炒香加一块50g的火锅底料。

6、炒化火锅底料后，加芹菜炒香，换到砂锅，加300ml啤酒，300ml水，炖煮半小时。

7、出锅前五分钟加入自己喜欢的配菜，我放了金针菇、豆芽、虎皮鹌鹑蛋、青菜、千张。煮五分钟出锅。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

超详细鸡公煲教程，汤汁浓郁超入味，真的太香啦

提问：你们最喜欢的菜是啥？

办公室有个 *** 妹说：我最喜欢吃鸡公煲了，尤其是里面的配菜，爱惨啦~

还悄 *** 让我出个鸡公煲教程，想在家实现鸡公煲 *** ！

凭借味蕾记忆，在家浅浅的尝试做了一下。

居 然 没 有 翻 车！！！味道还格外的好~

连着吃了好几次，今天我就把具体的 *** 作步骤分享给你们，记得查收哦！

鸡腿肉滑嫩鲜香，配菜蓄满了汤汁，软烂入味，肉丸子 *** 弹弹，再来上一块灵魂泡面，太巴适了~

光是看着就忍不住口水直流~

入味又下饭，热乎还暖胃，降温的时候来上一锅，再适合不过了！

喜欢吃鸡公煲的小伙伴，赶紧安排上吧！

鸡边腿、火锅底料、土豆

啤酒、火锅丸子、芹菜、洋葱

面饼、莴笋、香菇、金针菇

*** 肠、葱花、芝麻、食用油

料酒、生抽、红烧酱油、干辣椒

蚝油、姜片、胡椒粉、花椒、蒜

咱这次用的鸡边腿，两个腿就是半只鸡呢！

主要的是琵琶腿的肉太少了不过瘾，加点温水泡出血水就不用焯水啦。

再来腌一下鸡肉，才能更加入味滑嫩~

起锅烧油，先把鸡肉里的水分炒干，炒到焦香的状态，这样鸡肉就不会腥。

另起锅下姜蒜干辣椒炒香，放豆瓣酱和火锅底料炒出红油。

然后把炒好的鸡肉和啤酒一起下锅大火焖煮8分钟。

每次去吃鸡公煲，我更爱的就是里面的配菜，混着汤汁一起煮，吸饱了汤汁比鸡肉还好吃呢！

等水煮到一半的时候，就可以把不容易熟的食材都放下一起焖个5分钟左右。

再把容易熟的食材丢进去，记得来包灵魂泡面，绝对香掉下巴，继续焖个2分钟。

哇，秋天的之一锅鸡公煲必须要吃到爽！

汤汁越煮越入味，每块鸡肉都裹满了酱汁，鲜嫩无敌，香辣过瘾，赶紧给全家人安排上吧！

重庆鸡公煲，完全鸡肉精髓做出来了，加上许多配菜吃起来真是过瘾

其实有这样一个说法，鸡公煲都是叫座烧鸡公的，但是无论是什么样的说法？鸡公煲确实是一个非常美味的美食，也是非常有特色，我记得我大学的时候，我们每个星期就会出去聚餐，一次都要去这家重庆鸡公煲，每次都吃的面色红润意气风发的，从店内走出来。

这就可以想象在当时我们对鸡公煲的喜爱了，因为我们一星期的时间都在食堂里吃饭，虽然并不是说不好吃，食堂里面的饭其实有很多，也是十分实惠的，比现在外面卖的饭要便宜很多的，而且能够吃得饱，有的味道也是特别的棒。

但是当时为了大家聚餐，就要找一个比较适合多人聚餐吃的美食，那就是重庆鸡公煲了，不是在天气比较寒冷的时候，几个室友聚在一起，去吃一次重庆鸡公煲，再配上几杯啤酒，虽然说天气还冷，但是当时都是年轻气盛，精力也是十分的旺盛。

那个时候如果人多的话，我们就会挑选一个大份的，比较适合四个人一起吃大份的，吃起来也是十分的划算，因为里面的肌肉非常的多，这家店不仅仅是在选材上非常用心，而且对我们也是比较照顾，总是会送我们些小菜吃，这让我们对这家店的好感度增加很多。

由于老板也是慢慢的熟悉了起来，经常会和她一起聊天，听他说的话语中的意思，在重庆好像是没有鸡公煲的，在他们那里叫做烧鸡公，做法和这个倒是差不多，鸡公煲的话，可能更多的是其他地区创造出来的，也有可能是南京那边的菜。

这无形中让我们又学习了一下美食知识，感觉学习美食方面的知识是十分的，有趣啊！

鸡公煲做了8年，一直认为口味是更好的，直到试了这套配方

重庆鸡公煲在家就能做，口感醇厚，味道鲜美，干净又卫生

哈喇子警告！就是学校门口重庆鸡公煲那味！

今天分享一下大学时超爱吃的重庆鸡公煲！真的很难忘和室友一起吃鸡公煲的日子！鸡公煲的 *** 实惠，味道鲜香，口感醇厚，软嫩滑爽，是非常流行的一种小吃！其实在家就可以做出好吃的鸡公煲，食材更新鲜，干净又卫生，大家可以试试做一下，和家人一起分享，真的超级好吃！比外面卖得还好！！

-

所需食材：

?2个大鸡腿，洋葱，芹菜，香菇，火锅丸子，蒜瓣，生姜，火锅底料

?酱料：1勺蚝油，1勺海鲜酱，2勺柱侯酱，1勺生抽，半勺老抽，小半勺十三香（或五香粉）

-

一、准备酱汁腌制鸡肉：

1.如图准备好酱汁

2.准备酱汁的倒入切好的鸡腿肉中

鸡腿肉浸泡1个小时，泡出血水和异味，再沥干或擦干表面水份，腌制时更易入味

3.抓揉均匀，让鸡肉裹满酱汁，腌制30分钟

二、准备配菜：

1.适量洋葱切丝，芹菜梗切段

2.准备喜欢吃的配菜，香菇，丸子之类的

3.蒜瓣切粒，生姜切片

4.准备少许火锅底料，切碎备用

三、开始 *** ：

1.砂锅烧热加少许油，下入姜蒜炒香

没有砂锅可以用铁锅，不粘锅等

2.下入火锅底料炒至融化炒香

3.下入洋葱丝和芹菜，翻炒均匀

4.下入腌制好的鸡肉

5.翻炒几下，最小火，加盖焖2分钟

6.这时候锅里一直焖出来一些水了，翻炒均匀，防止糊锅

7.倒入开水（或高汤），与鸡肉持平，中小火，加盖焖5分钟

8.打开盖子，先下入耐煮的配菜，中小火，开盖煮兼顾收汁

8.这个时候配菜和鸡肉都熟了，就可以开吃了！

9.我又放了一块方便面，喜欢吃的宽粉需要早点放

10.真的超级香，方便面浸满汤汁超好吃！

鸡公煲的味道鲜香，口感醇厚，软嫩滑爽

太好吃了，强烈推荐，一定要试着做一下，和家人一起分享美味！

-

鸡腿均匀切块，用清水浸泡去除血水和异味，沥干或擦干水份，腌制时更容易入味，不着急吃可以延长腌制时间，鸡肉会更加入味！

家里没有砂锅，可以用铁锅或不粘锅等！

鸡公煲超下饭，一定要多蒸点大米饭！

教你自制重庆鸡公煲，干净卫生，少油又健康，学会再也不用点外卖

鸡公煲没有想象的那么难，这五款鸡公煲配方足以撑起实体店

香辣鸡公煲 *** 版

与传统清香味的汤煲不同，它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡，盛器是陶制的砂煲，调味的方式、 *** 则与火锅接近；当然，由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重。由于切配房与炒料房隔得远，所以根本看不到炒料房的人是如何 *** 鸡煲的。

原料（初加工批量）：桶装纯净水50千克，净光 *** 只（约15千克）干香菇 *** 克，干茶树菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱150克，胡椒20克，料酒300克。

调料（炒制单锅用量）：泡椒100克，秘制调味油500克，郫县豆瓣酱100克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿100克，水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量。

秘制调味油的炼制：

原料：色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大葱 *** 0克，八角400克， *** 300克，桂皮200克，草果150克，香叶70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，灵草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克， *** 10克。

制法：

1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后与其他辛香料一起用小型粉碎机（不加筛网）打碎成大颗粒状。

2、色拉油入不锈钢桶里烧热后，关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时，加大葱以增香，稍凉后再捞去大葱和紫草不用。

3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动，稍后放入花椒及13种香辛料。

4、重新开中小火将油继续加热，边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料，目的是使其不糊不粘桶。

5、将油炼制2小时后，舀一勺油起来察看，如果油色红亮、清澈不浑浊，便说明油炼得差不多了。

6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上，让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后，沥出料渣即得秘制油。

*** *** ：

（1）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用。

（2）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用。

（3）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）。

（4）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取750克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味。

（5）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。

注：麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。

张师傅鸡公煲

张师傅来自四川绵阳，现在在江苏开鸡公煲店，每天生意爆满，要提前预约才有位置，张师傅的鸡公煲店开了5年了，从最开始的每天两三桌，到现在的几十桌，这中间经历了多少只有他自己知道，为了保证品质和新鲜，他的材料都是自己亲自去买的。前天品尝了一下，花了9000买了老板的配方，现在送给大家。

原料：

鸡公1000克，香芋块60克。红椒块25克，青椒块25克，蒜苗30克，香菜25克，A料（浓缩鸡膏6克、鸡精6克、白糖3克、蚝油6克、菠萝汁6克、老抽3克、花生酱12克、味精3克、蒜头粉3克、盐3克、黑胡椒粉3克），料酒20克，黄油30克，清汤300克，秘制酱料60克，姜片20克，蒜子各60克，色拉油约耗150克。

秘制酱料技术：

郫县豆瓣1000克，糍粑辣椒1500克，泡椒蓉1000克，色拉油2000克，花椒油1000克，泡椒300克、 *** 100克，姜末300克，牛油200克，醪糟300克，十三香20克，五香粉30克，白酒800克。

铁锅烧热去水加入牛油、色拉油烧热，下 *** 熬至全部化开并颜色变红、油面有拳头大的糖子时，加入豆瓣酱、姜末、泡椒炒香，下醪糟、十三香、五香粉小火炒8分钟，加入花椒油、白酒炒8分钟关火即可。

*** *** ：

（1）鸡公洗干净砍成块，用清水清洗一遍，用毛巾沾干水分，加A料用60克清水稀释开，下入鸡块搅拌，再加入香菜腌40分钟待用。

（2）铁锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，颜色变微 *** 时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅炸制 *** 熟倒出。

（3）锅重置火上，加入黄油、蒜子、姜片、煸香，接着下秘制酱料和鸡块，调入A料翻炒均匀，加清汤烧制入味，下青红椒块和蒜苗收水倒入煲内，撒香菜上桌即成。

四川鸡公煲的做法

鸡公煲是四川的特色菜，口味浓香滑嫩，麻辣开胃，吃起来爽口爽心，过后回味无穷。在大快朵颐其中的鸡肉之后，还可以点一些小菜，放到锅里面涮煮，吃到后面，味道越来越浓，让人越吃越想吃。今天我们就来看看一道正宗的鸡公煲就怎么做出来的。

主材：土公鸡1只（约4斤），干辣椒50g，花椒50g，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料：秘制酱料80g，老油100g，姜15g，葱10g，大蒜10g，精盐5g，东古一品酱油10g，味精5g，料酒15g，清汤200g。

做法：

1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。

秘制酱料配方：

用料：辣酱5瓶（每瓶350g），水豆豉5瓶（每瓶300g），辣酱3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉酱3瓶（每瓶300g），火锅飘香剂5g，豆瓣 *** 0g，老油3000g，醪糟50g，生姜蓉500g，蒜蓉500g，白蔻40g，草果30g，桂皮20g，香叶30g，大料50g，小茴香30g， *** 20g，大砂仁30g， *** 300g，黄酒300g。

秘制酱料做法：将各种香料打碎。将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下 *** 和黄酒调匀即可。

老油熬制 *** :

用料：熟菜子油5000g，牛油5000g，猪油 *** 0g，鸡油 *** 0g，草果100g，白蔻50g，香叶100g，八角30g，肉蔻10g，排草50g，大葱头500g，小茴香100g，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

老油做法：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。）

重庆鸡公煲

香料配方

山楂： *** g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤、荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤、陈皮：200g 14/斤、孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤、胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤、香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤、白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤、香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤、 *** ： *** g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有 *** 者为佳 45/斤、花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤、砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤、小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤、千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤、肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤、八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤、咖喱粉：200g、草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大 *** 、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤

以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考 *** 。

小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）

李锦记味蚝鲜蚝油1斤、李锦记锦珍柱候酱1.25斤、凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)、牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）、海天海鲜酱0.7斤、海天草菇老抽0.66斤、咸盐40克、太太乐鸡精：30克、王守义十三香10克、独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克、搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）、星湖牌乙基麦芽酚5.2克（用40克80-90度温油化开）、 AAA香料3克（袋装成品，不 *** 品牌，每袋20克）

以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。

酱料配置完成后，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，发酵一天再使用，效果更佳。发酵完成后，酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存。

以上酱料分为李锦记和海天两个品牌，如果购买不到标注的品牌，可以购买另一个品牌替代，口味会稍有差异。

重庆鸡公煲烧制 *** 以及注意事项

烧制注意事项：必须使用砂锅烧制 火锅底料的选择可以选择三五牌火锅底料或者红99，大红袍火锅底料，烧制一斤鸡肉要使用15到20克火锅底料，腌制鸡块所用酱料的比例为1斤鸡肉2两酱料，一定要准确，鸡肉需要腌制3到5个小时，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗，火力要保持在沿以内，千万别大了，大了就糊锅了）

之一次烧制请少量烧制一斤为例，掌握熟练后再多烧制。

备料：色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火锅底料 腌制好的鸡肉 以及适量的洋葱和芹菜，（各100克即可）洋葱和芹菜不要太多，太多的话会出汤，从而会影响酱香味，如果当地喜欢吃稍微干一点的，请最后放入菜后大火收一下汁。

烧制步骤：

1.先把砂锅用布捈干后放在火上，按我的要求调整好火力，大概干烧10秒左右。

2.砂锅烧热后倒入色拉油，每斤鸡肉大概放20克油左右，烧大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，这时候千万别放辣椒，会糊的也不要放入火锅底料

3.煸炒出香味后，抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内，铺平了均匀了就可以，不用来回翻炒，铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面，然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧

4.放完辣椒后，盖上盖子开始焖烧，这个过程大概两分钟到两分半，不要改变火力。（这个时间要自己适当掌握，别糊锅为原则）

5.2分钟后或者2分半钟后，打开盖子，从底部使劲的把鸡块翻动起来，一定要翻匀，目的是不要让鸡块的同一部位持续受热，避免烧糊，这个过程一定要快，快速翻完后，把盖子盖好继续焖烧，火力依然不变

6.2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了，还是迅速翻动一下，继续盖上盖子，火力依然不变，烧制1分钟或者一分半钟

7.关键的步骤到了，这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了，火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了。

附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲，每锅一斤的量，若不够请自行购买。

如需要加入蔬菜涮食，请在鸡肉吃的差不多后，自行加入高汤，并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至更佳。（尽量调的口味重一些，也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精）。

酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整。

感觉掌握不好火候，砂锅里可以放少量的水（100克左右骨汤更佳），千万不要放太多的汤水。

如果之前会做的话，可以按照自己的 *** 烧制，烧熟不糊锅为原则，但尽量不要加太多汤汁。

秘制重庆鸡公煲

重庆鸡公煲结合了火锅长盛不衰的经营精华，又具有吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受。"重庆鸡公煲"是一道重口味，令人一吃就难以忘怀的菜品，是05年美食市场刚兴起的迷你小火锅。重庆鸡公煲色泽红润，口味香醇，是一道丰餐美食，吃后令人留有一种难以忘怀的味觉享受。

用料：

土公鸡1只，郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克， *** 15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。

▲特制料油熬制：

√原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，，姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克。

√ *** *** ：

（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。

（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入 *** 、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料粉60克。

（3）汤沸后转入压力锅中， *** 15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

★关键一：解决浑汤

烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因：

1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；

2.烫测小菜时火力过大；

3.所掺之汤为沸汤。

解决办法

1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。

2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

★关键二：解决香味不醇厚

*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。

原因：

1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。

解决办法：

1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入 *** 、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下， *** 的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

★关键三：解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因：

1．宰杀活鸡时血未放净；

2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；

3.煸炒前未将锅炙好；

4.火力过小；

5.放入郫县豆瓣过多。

解决办法

1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。

2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。

3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。

4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。

★关键四：解决鸡肉发柴

成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。

原因：

1．最直接的原因就 *** 龄过短或用饲料鸡烹制；

2.鸡肉未压粑。

解决办法

1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

2.鸡块入高压锅中的 *** 时间以15一17分钟为宜。

★关键五：解决香味过浓

只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。

原因：1．香料过多；2.老油过多。

标签： 简易 做法 描述 简介