关注我，每天都能学会一道美味食谱哦~
老人怎么吃饭才健康？上周去找在养老院工作的朋友，要来了一份食谱，大家可以参考使用，每餐的分量和口味要根据自己家人的饮食习惯进行调整喔~~
早餐：红枣银耳粥、糖醋萝卜、白煮蛋、馒头片
【红枣银耳粥】
做法：
银耳10g+桂圆6颗+枸杞10颗+红枣5颗银耳红枣直接用电饭锅选的煮粥模式，时间是1个半小时，在结束前20分钟加入 *** 、桂圆干和枸杞。
【糖醋萝卜】
做法：
白萝卜2个，白糖50克，白醋300克，小米辣5个，清水500克
1、白萝卜削皮切成小丁，加一勺食盐拌匀腌制出水分倒掉再清洗两遍。
2、沥干加小米辣装入容器中
3 、清水中加入白醋和白糖煮沸晾凉，倒入容器中没过萝卜密封1天以上
午餐：红烧肉，鸡蛋抱豆腐，炒蒜薹，番茄蛋汤
【红烧肉】
做法：
1、五花肉冷水下锅放入葱姜料酒焯水捞出洗干净放入电饭煲里
2、加入准备好的辅料，加入两勺生抽+一勺老抽+一勺蚝油+一勺料酒+300ml啤酒或者开水盖上电饭煲先煮40分钟然后倒入鹌鹑蛋继续焖煮20分钟即可
【鸡蛋抱豆腐】
做法：
1、酱汁:1勺生抽十1勺油+1小勺盐+少许白糖+少量水，拌匀备用
2、豆腐切块，淋上鸡蛋液，油热下锅翻炒成块出锅备用
3、油热放入蒜泥、小米辣、豆瓣酱炒香
4、放入豆腐鸡蛋，淋上调好的酱汁，倒入半碗水淀粉
5、收汁撒上葱花即可
【炒蒜薹】
做法：
1、肉切片用生抽料酒油生粉花生油腌上
2 、热锅凉油，下葱姜蒜爆香，下肉炒白。
3、下蒜墓，加生抽鸡粉，爆炒。(想颜色重一点就加一点点点点老抽)
【西红柿蛋花汤】
做法：
1、番茄洗净直接上火烤到表面裂开，立刻用凉水冲洗这样就很容易去皮
2、 锅里放一点油，爆香蒜末，然后倒入番茄炒至浓稠，倒入开水，加生抽醋番茄酱各1勺。
3、锅里的汤烧开后，缓慢的沿着汤锅边缘打圈倒入鸡蛋液，立刻关火静态5秒等到蛋液凝固成形搅拌一下，漂亮蛋花开始浮起，撒上几滴香油和葱花完成。
晚餐：炖鸡，肉末粉丝，炒菜心，冬瓜去皮切片
【炖鸡】
做法：
1、 *** 鸡剁块，冷水下锅放料酒、生姜 焯水后，盛出备用
2、热锅倒入鸡块煸炒4-5.分钟，变色为止，这里不需要额外加油，母鸡一般都有油，煸好后倒入高压锅加葱段，姜片，胡椒粉，再加足量开水上汽后压25分钟
3、切块，倒入锅中，水开后煮4-5分钟左右，捞出备用
4、25分钟时间到后，高压锅气跑完后，再压5分钟即可，加点盐调味，起锅撒葱花
【肉末粉丝】
做法：
1、粉丝浸泡在水里，泡软为止，浸泡粉丝的同时腌制肉末，加入少许盐、半勺料酒、少许玉米淀粉腌制10分钟
2、热锅倒油，加入辣椒碎和蒜末爆香，加入肉末炒散，加入1勺生抽、1勺老抽、1勺豆瓣酱翻炒均匀至肉末上色，加入大半碗清水煮至烧开
3、加入浸泡好的粉丝，很快就煮软了，粉丝和肉末翻炒均匀，大约煮1分钟左右，酱汁收干就可以出锅了
【炒菜心】
做法：
1、菜心洗干净，切掉老的根部
2 、水烧开加油，加盐，菜心煮1分钟左右
3、 煮熟后捞出摆盘
4 、料汁: 两勺生抽+半勺油+半勺香油+半勺白糖+半碗清水
5、 锅中一点油，蒜末炒香，倒入料汁煮开
6、淋在菜心上
【冬瓜虾皮汤】
做法：
1、蒜片炒香，放入虾皮翻炒下
2、加入冬瓜炒一炒
3、 加一小碗清水，煮至半透明
4、加适量盐，白胡椒粉
好了，以上就是深井食堂为大家准备的美食/故事，如果你看了觉得不错，别忘了动动手指点个赞呦，你小小的点赞是我持续创作的动力，谢谢呀
*** 餐厅番茄酱配方，5 款创意大公开欣欣美食分享潮流美食，管理资讯，厨房秘籍，厨师界自媒体！
没错，它就是可搭万物的神奇酱汁。
4月，万物生长之际，鲜蔬水果应季登场，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调激活味蕾，让菜肴芳香四溢？
本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。
提到番茄，除了联想到 *** 级菜肴番茄炒鸡蛋以外，番茄酱一定紧随其后。
番茄酱的基础配方并不是秘密，但每位厨师都能通过加入不同配料、应季食材，既能延续经典，又能演绎自己的独特风味，打造更多改良或创新菜品。
今天我们带来 5 款世界一流餐厅以番茄为基底的酱料配方，看 *** 酱料，如何演变出新花样。
日本 *** 餐厅番茄酱配方
介绍的之一个基础版番茄酱，来自日本的高端意大利料理餐厅 SALONE 主厨的独家配方。
SALONE 用此款酱汁打造的意面
在 SALONE，利用此酱来烹调茄汁意大利直面，通常在午市套餐尾声固定以此作为点缀料理。意大利面的分量根据顾客的需求来供应，这点深受顾客好评。正因为是品尝完一整套佳肴后作为总结的一道料理，所以力求吃不腻的好味道。
- *** 香炒蔬菜酱底
准备洋葱、芹菜、胡萝卜各 *** 克切丁。于平底锅中加热 150 克橄榄油，加入适量大蒜、月桂叶与准备好的蔬菜丁。每 15 分钟左右搅拌混合一次以免烧焦，炒 4 小时左右，最终炒成棕色的蔬菜泥状。
- *** 番茄酱
将月桂叶从蔬菜酱底中挑出后，在锅中加入 2550 克水煮番茄、300 毫升水、13 克砂糖与 14 克盐，以小火煮 1～1 个半小时。
煮好后的番茄酱，再用手持式搅拌器搅打，使之乳化，直到成为浓汤状，就大功告成了。
虽然这款番茄酱只用了简单的食材 *** ，但花了较大功夫拌炒提味蔬菜，将其馥郁的鲜味提引而出，因此整个番茄酱充满了浓郁的香气。
2018 年百味来世界意面锦标赛冠军 Carolina Diaz 菜谱精致简单，也可用此款番茄酱加入烹调，想必能得出别样美味。
点击查看菜品详情
充满蒜香的万能特拉帕尼酱汁
此款酱汁以意大利西西里岛的港湾城镇特拉帕尼命名，融合了大蒜强烈带劲的味道、杏仁的浓郁、番茄的酸甜与罗勒叶的香气，滋味既清爽又富有层次感。
蒜香是特拉帕尼酱汁主要特色
在西西里岛，通常搭配容易挂汁的螺旋意面（Fusilli）。酱料中所使用的大蒜，也是使用岛上努比亚村所产的小型红蒜 *** ，这种红蒜的特点是香气十分强烈，因此以此款酱料烹调的意面有“蒜味意大利面”的别称。
- 食材处理
先将 30 克杏仁于热水中浸泡 3 分钟，外皮泡涨后用手剥除。再将 400 克番茄放入热水中 10 秒，立刻沾冰水去皮。
用开水浇淋番茄，再沾冰水去皮
将去皮后的杏仁、大蒜 1 颗、45 毫升橄榄油、适量盐放入搅拌机中，搅打成稍粗的糊状。然后再加入处理好的番茄、10 片罗勒叶与 10 克 佩科里诺 （Pecorino） 奶酪碎进一步搅打成较粗的糊状，加适量盐调味。
一个温馨提示，为了避免番茄与罗勒叶受热，烹调的重点在于先将煮好的意面放入盘中，再加酱汁拌匀。
虽然此款酱汁固定用于意面，但其实它是一款万能酱汁，搭配蔬菜、鱼、红肉等任何食材都很合适。在当地，也会用它来做烤茄子的酱汁，搭配烤蚕豆、四季豆也很不错；在鱼的搭配上，可选用旗鱼、石斑鱼等富含油脂，肉质肥美滑嫩的鱼种；红肉方面，可以作为烤羊肉的佐餐酱汁。
这款酱汁的传统做法中不加乳酪，而佩科里诺奶酪是用绵羊奶 *** 的硬芝士，口味丰富，适量添加能增添酱料的鲜味。
充盈香草之味的法式酸辣酱
这款法式酸辣酱是用了酸豆、醋与香草而制成的法国传统酱汁，其中别具一格地添加了番茄的清爽酸味。还有塔斯马尼亚产的大颗芥末籽，吃起来口感非常特别。
法式酸辣酱
这款酱汁的 *** 也非常简单，省去了熬煮的过程。将 160 克番茄剁成粗末，35 克松子、20 克红葱头、10 克酸豆、4 克细香葱、2 克龙蒿分别切成碎末，放入料理钵中，加入 25 克油醋酱、50 克芥末籽拌匀，最后加入适量的盐调味。
这款酱汁的味道清淡，特别适合搭配浓郁的食材或是油脂丰富的料理，比如冷制的法式冻，不管内馅是加入了海鲜或肉类都很适合。
充满墨西哥风情的辣味酱
墨西哥莎莎酱，与前面几款酱料不同的是，带有一定的辣味，但不失清爽。而它名字的由来，是因为酱汁的配色与墨西哥国旗非常相似。
墨西哥莎莎酱与玉米片是绝配
- 酱汁调配过程
同样也是一款免熬煮的酱汁。准备 300 克熟透的番茄，稍微烫过并冰镇后剥去外皮，切成 7～8 毫米的丁状。准备 15 克用醋腌制过的墨西哥辣椒、5 克香菜、30 克红洋葱分别切成碎末，与番茄搅拌混合，并加入适量莱姆汁和盐调味。
此款酱汁也可与生鱼片进行搭配
温馨提示，搅拌均匀的酱汁在静置 2～3 小时后，风味更佳。这款清爽酸辣兼具的酱汁除了搭配墨西哥玉米脆片，还可以作为生鱼片的酱汁，打破常规搭配，别有一番风味。
*** 风味番茄酱
利用 *** 鱼露与美极鲜味露来调味的番茄酱。看起来很西式的番茄酱，实际上却是不折不扣的东南亚风味。有了这道酱汁，即可做出与米饭绝配的佳肴。
- 炒香底料
于锅中加热沙拉油，放入大蒜。炒至大蒜散发香气，将准备好的 700 克番茄切成大块加入锅中，以中火煮 10 分钟左右。
- 加入特制汁水
以 15 毫升美极鲜味露，20 毫升 *** 鱼露，2 小匙细砂糖，少许黑胡椒调配汁水，加入锅中，就能得到 *** 风味的番茄酱。
它可以运用于所有使用番茄酱的料理，任何料理都能变成 *** 风味。在 *** ，会用于烧麦、油豆腐、炸鱼、墨鱼镶肉、切块鱼肉这类的番茄炖料理中。也适合作为意大利面酱，馅料则建议选用金枪鱼、茄子、蛤蜊等。
看了以上 5 款以番茄为基底的酱汁，是否有激发你的烹饪灵感？期待各位师傅将它们融入自己的菜品料理中，带来新鲜的创意搭配！
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部分图文资料引用自《Sauce & Dips》，仅作信息分享传播，未涉及商业用途。
端午节家宴要吃啥？6道菜1汤好吃又有营养，宴请待客倍有面子端午节家宴要吃啥？6道菜1汤好吃又有营养，宴请待客倍有面子
端午节是中国传统节日之一，源远流长。这一天，人们怀念爱国诗人屈原，并寄托驱邪避瘟、祈求丰收平安的心愿。除了传统的龙舟竞渡、艾草挂饰和五彩线装饰等习俗，饮食文化也是端午节不可或缺的重要元素。
家宴是这个节日中重要的活动之一，那么在家宴上，我们应该准备哪些美味佳肴来招待亲朋好友呢？下面为大家推荐6道菜1汤好吃又有营养，不仅宴请待客有面子，也让您的端午节家宴更加丰盛美味。
①牛肉炖菠萝
将鲜嫩的牛肉切成块状，用开水焯水去腥，然后用冷水漂洗干净。锅中加入适量清水，放入牛肉块、姜片、葱段、料酒煮沸，撇去浮沫后转小火炖煮1小时。将菠萝去皮切块，加入牛肉锅中继续炖煮30分钟，最后加入适量盐和糖调味即可。这道菜牛肉鲜嫩多汁，搭配菠萝的酸甜味道，口感丰富。
②秋葵肉末蒸鸡蛋
将新鲜的秋葵洗净切段，猪肉切末，鸡蛋打散。将秋葵和猪肉末放入碗中，加入盐、生抽、料酒、淀粉拌匀。蒸锅加热，将鸡蛋液倒入碗中，放入蒸锅中蒸熟。最后将蒸好的鸡蛋切成小块，和秋葵肉末混合，再蒸一会儿即可。这道菜口感细腻，融合了秋葵的清爽和肉末的香鲜。
③凉拌皮蛋
将皮蛋剥壳切成小块，准备适量的蒜末、生姜末、辣椒粉和香菜。将蛋块摆盘放入碗中，加入蒜末、生姜末、辣椒粉、盐、醋、生抽、香油拌匀，最后撒上香菜即可，这道菜口感鲜美，香辣开胃，在家宴上吃十分解腻。
④油焖大虾
油焖大虾是一道美味的海鲜菜品， *** 过程简单而又不失口感。首先，将新鲜的大虾去壳剪须，洗净沥干备用。接下来，在热锅中加食用油，放入姜蒜爆炒出香味，再放大虾煸炒至变色。加入适量的料酒提味，调入适量的盐和白胡椒粉，翻炒均匀。
随后，倾入清水稍微淹没虾身，再加入少许的生抽和老抽，翻炒均匀。最后，盖上锅盖，小火炖煮约5分钟，让虾入味变得鲜嫩，烹饪完成后，撒上葱花点缀即可上桌享用。这道菜肴香气四溢，虾肉鲜嫩多汁，滋味十分 *** 。
⑤红烧黄鳝
将黄鳝洗净切段，锅中加入适量油，放入黄鳝煸炒至变色。加入葱姜蒜末炒香，再加入料酒、生抽、老抽、糖、盐、鸡精调味，翻炒均匀。最后加入适量的水炖煮片刻，收汁即可。这道菜黄鳝肉质鲜嫩，入口滑嫩，色香味俱佳。
⑥白灼菜心
将新鲜嫩绿的菜心彻底洗净，为后续的烹饪做好准备。取一口锅，注入适量清水，待水沸腾后，撒入少许盐，然后轻轻放入菜心焯水片刻，使其变得更加脆嫩。随后，用漏网将焯水的菜心捞出，让余水滴干，再将它们整齐地摆放在盘中，使得色彩更加鲜艳动人。
最后，将芳香的香油和细腻的蒜末均匀地淋在菜心上，给予其更丰富的味道，这样 *** 出来的菜心，色泽翠绿，入口清爽宜人，让人垂涎欲滴，令人回味无穷。
⑦冬瓜排骨汤
将新鲜的冬瓜切成块状，将排骨洗净并焯水以去除腥味。将切好的冬瓜和洗净的排骨放入锅中，倒入适量清水，再加入适量的料酒和生姜片。
用大火将水煮沸后，转小火慢慢炖煮1小时，使排骨的鲜美和冬瓜的香甜充分融合。最后，加入适量的盐和胡椒粉调味，以增添汤的鲜味。这样烹制出的汤色泽清澈明亮，口感清爽宜人，营养丰富，让人回味无穷。无论是夏日消暑还是保健养生，这道汤都是绝佳的选择。
在端午节这个特殊的日字，又有亲戚朋友到场，除了好菜，酒也不能少，而且自古以来端午也有喝酒的习俗，一瓶好酒能让宴会的氛围更好，在这里给大家推荐2款适合宴会待客的佳酿，不妨看看！
汉董 *** 酒（大雅）
精选了本地更优质的红高粱作为原料，并采用12987工艺进行反复蒸煮，历经数百天的时间和一百多道繁复的工序，才酿造出曾老满意的美酒，是一款小范围宴会不可或缺的佳酿。
其酒品质优良，口感上乘，但为何选择它用于宴会呢？归根结底，还是口感稳定可靠，成酒经过6年的陈放10年老酒勾调，使得品质达到了巅峰状态，酒体纯净而浓郁，口感饱满而顺畅，各种香气相互融合，协调优雅，让人瞬间沉醉其中，在这个端午节的盛宴上，这款酒将成为赏心悦目的美酒之选，为宴会增添无限魅力。
国缘淡雅
在欢庆端午节的盛大宴会上，这款酒并不常见于老板们的推荐之列。作为一款较为冷门的白酒，国缘散发着淡雅的香气，口感清甜宜人，回味时绵柔而悠长，其江淮酒风标准而纯正，入喉时不会有任何的不适感。
它是今世缘酒厂的主打之一，一瓶淡雅，一瓶对开，对开系列的 *** 略高，然而在宴会上，这款酒的质感确实能给人带来高档的享受，与端午佳节的热闹氛围相得益彰。无论是家人团聚还是亲朋好友相聚，国缘淡雅都是一款让人留下深刻印象的精选酒品。
写在最后：端午节的饮食文化，寓意深远，寄托着人们的祝福和希望。每一道菜都展现传统美食的精髓。而酒更是为家宴增添了浓厚的喜庆氛围。
多道高档宴席菜，快来围观炝锅鲜 ***
原料：
鲜鲍4只笋片100克青红小米椒碎30克芹菜碎20克姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量
*** ：
1.把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底；另取 *** 片成片，然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来盛盘内笋片上边。
2.取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗，调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油，下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后，起锅浇在鲍片上便成菜。
金丝酱焗澳洲鲍
*** ：
1、把澳洲鲜 *** 治净，投开水锅里烫10秒钟后，捞出来洗净了待用。
2.锅里放川式香辣卤水，加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火，然后把 *** 放进去浸泡2小时。（这里提醒一下，不能在烧开的卤水锅里卤制 *** ，那样卤出来的 *** 口感差，而浸泡2小时闷熟的 *** ，就能保持鲜嫩的口感。）
3.往炒锅放适量黄油烧热，下豆瓣酱和自制煲仔酱炒香后，掺少许清水烧开，接着把 *** 放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水，见 *** 外观已经变得油亮时，起锅装盘。
4.把杏鲍菇切成粗丝，下五成热的油锅里炸酥香后，捞出来待用。
5.锅里留少许的油，投入炸好的杏鲍菇丝翻炒几下，再下细辣椒粉和辣鲜露一起炒匀，起锅点缀于 *** 上边成菜。
家常臊子海参
原料：
球盖参300克 黄豆芽100克 姜末、蒜米、家常豆瓣、鸡精、味精、香油、芹菜花、蒜苗花、葱花、湿生粉、高汤、红油、幺麻子熟香菜籽油各适量
*** ：
1.把熟香菜籽油倒入锅中烧热，放入黄豆芽稍炒后，起锅装盘中垫底。把球盖参涨发好后，下开水锅里汆水，捞出来待用。
2.锅内放入熟香菜籽油，下姜末、蒜米、家常豆瓣炒香，然后掺入高汤，下球盖参烧至糯，调入鸡精、味精和香油，撒入芹菜花和蒜苗花，最后勾芡并淋入红油，起锅装盘撒些葱花便好。
豆芽炒海参
原料：
有机豆芽200克大乌参100克五花肉丁75克小米椒节20 克冬菇丁6 克辣鲜露6 克鸡精3克味精3 克老抽10 毫升花椒油8 毫升姜粒30 克蒜粒30克鲜汤、食用油各适量
*** ：
1.将有机豆芽汆水去皮；大乌参用鲜汤加底味浸泡5分钟，捞出来切成丁，均待用。
2.净锅放油烧热，下五花肉丁炒香后，下姜粒、蒜粒炒出味，接着放入冬菇丁、汆过的有机豆芽和乌参丁翻炒，加鸡精、味精、辣鲜露和老抽调味，再下小米椒节炒香，淋入花椒油，翻匀后起锅装盘，稍加装饰即可。
特点：酱香味突出。
蒜蓉大虾
蒜蓉大虾主要突出蒜香味，它是把治净的小龙虾投入热油锅炸至表面金红时，捞出来沥油。
*** ：
1.锅里留底油，下入大量蒜蓉和红椒蓉炒香出色，放入炸过的小龙虾略煸炒，掺入清水。
2.烧沸后调入盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火烧至汁水将干且入味时，搛出龙虾装盘，锅中汁水用水淀粉勾芡后，出锅浇在盘中龙虾上，撒些葱花便好。
烧椒鲜辣味烤鱼
将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。
*** ：
1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。
3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。
4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。
*** 图示：
1、青辣椒上火烧糊。
2、取一部分剁碎成酱。
3、另一部分切段。
糊辣油：
锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。
*** 图示：
1、干红灯笼椒一切为二。
2、入油炸至焦而不糊。
*** 关键：
1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。
2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。
3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。
小炒 *** 苋香猪
原料；
木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升
*** ：
1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片，备用。
2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，然后下五花肉片煸出香时，再放
入 *** 片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放盐炒匀，出锅备用。
3.净锅上火，放油烧热，下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时，放盐
调味，再下入炒好的 *** 片和五花肉片，放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀，
出锅装盘即可。
韭菜花炒酱香兔
此菜用到的酱，是由海鲜酱、甜面酱、柱侯酱一起调制而成，故酱香浓郁。
*** ：
1.取净兔肉切成小丁，加盐、料酒、姜葱汁、少许湿淀粉拌匀。
2.腌渍10分钟后，再下入五成热的油锅滑熟，倒出沥油。
3.把韭菜花、泰椒切成节待用。
4.锅入少许色拉油烧热，倒入调好的酱料炒香后，下兔丁快速翻炒，倒起。
5.净锅入油烧热，下韭菜花、泰椒炒香，再下盐、鸡粉调味并炒匀，然后下兔丁，勾少许薄芡翻匀，即可出锅装盘。
香草兔
*** ：
1、把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。
2、锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，再放入兔丁用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。
香料油：
往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮 *** 克、香叶200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角 *** 克、山柰 *** 克，再放入郫县豆瓣酱 *** 0克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。
香料粉：
取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先放热锅里炒香，然后用机器打成粉。
茄汁 *** 仔
*** ：
1.把 *** 仔治净，剞十字花刀后，投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水，捞入热油锅里滑熟，捞出来沥油，待用。
2.另把圣女果用沸水烫一下，撕去表皮。
3.净锅入色拉油烧热，投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后，掺入适量鲜汤。
4.待烧沸后下入滑熟的 *** 仔和圣女果，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和 *** 汁，用小火收至汁浓味厚时，出锅装盘，稍加点缀即成。
酱焖 *** 仔
原料：
*** 12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量
*** ：
1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用； *** 逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。
3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的 *** 翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。
泡椒豆花 ***
原料：
*** 10 个嫩豆花300 克泡椒酱25 克泡椒段25 克泡姜米10克蒜米10 克小葱节2 克胡椒粉1克白糖3克醋1毫升鸡精2克味精2 克泡椒油30 毫升鲜汤、水淀粉、花椒油各适量
*** ：
1. *** 治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。
2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的 *** ，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待 *** 烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。
清酒 *** 仔
原料：
10头鲍、3只蒜蓉、剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量
*** ：
1.把 *** 治净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水，待用。
2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀，下入小米椒粒和小青柠片泡制出味，放入汆过的 *** 浸泡入味，取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱，即成。
竹丝鸡烧甲鱼
原料：
甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量
*** ：
1.将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。
2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表皮起小泡时，捞起来沥油待用。
3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量自制甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。
说明：自制甲鱼酱料，是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。
尖椒 *** 配锅边馍
原料：
鲜鲍仔500克、馒头自发粉400克、猪五花肉50克、青二荆条辣椒200克、青花椒15克、小米椒颗10克、玉米粉50克、炼乳20克、蚝油5克、辣鲜露5毫升、生粉5克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、藤椒油、色拉油各适量
*** ：
1.将馒头自发粉纳盆，加入玉米粉、炼乳和适量清水和匀，静置发酵至起蜂窝眼，做成锅边馍待用。
2.鲜鲍仔治净，表面剞花刀后纳盆，放适量盐、料酒、胡椒粉、蚝油和生粉拌匀码味。猪五花肉切成均匀的粒，青二荆条辣椒滚刀切成节，均备用。
3.净锅上火，放油烧至三成热时，下腌好的 *** 仔滑油起锅，然后下猪肉粒炒香出油，再下青花椒、小米椒颗和青二荆条辣椒节煸炒出香，放入 *** 仔，调入少许白糖、鸡精、味精、辣鲜露，淋入藤椒油快速翻匀，起锅后与锅边馍一起装盘，即成。
说明：此处用到的青二荆条辣椒为本地所产，皮薄，辣味足。
油泼 ***
原料：
8头鲜鲍5只 鲜鱿鱼150克 笋200克 秦椒辣椒面20克 葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量
*** ：
1.鲜 *** 治净片成片，鲜鱿剞十字花刀后改刀成块，过沸水至熟；将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁；鲜笋切片。
2.笋片放入高汤煨至入味，捞出装盘垫底，再整齐摆上 *** 片和鱿鱼片。
3.盘中加入味汁，撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热，起锅泼在盘中 *** 片上即可。
说明：
1. 辣椒一定选择陕西秦椒。
2. 醋的量一定要控制好，醋多会压住菜品的香味。
翡翠虾饺
原料：
荠菜，豆腐，虾仁，清汤，盐，味精，生粉。
*** ：
1、将荠菜洗净，焯水过凉，切末备用；虾仁去虾线，剁碎，加盐、味精调味，打成馅备用；
2、豆腐切薄片，放入虾馅，包成饺子形状，放入蒸箱中蒸10分钟，放入碗中备用；锅入清汤，加盐、味精调味，勾玻璃芡，放入荠菜末，倒入碗中即可。
点评：豆腐虾饺色泽光润洁白，之一眼看上去以为是荷包蛋，吃到嘴里才发现是豆腐，外皮香嫩软滑，馅料鲜味十足，碧绿色的汤更是养眼，清新淡雅的一道汤品很适合夏季食用。
山泉水烧太行山草鸡
原料：
太行山散养草鸡一只（约重1 *** 克），五花肉片100克，生姜50克、小香葱30克、蒜子40克，尖椒30克，葱花2克。
调料：
盐5克， *** 15克，生抽8克，老抽10克，东古一品鲜、蚝油各3克，花椒10克，山泉水2千克，花生油100克。
*** ：
1、将草鸡制净（净后约1千克），改大块。
2、锅入花生油烧热，放入五花肉片煸出油，加入生姜、小香葱、蒜子20克炒出香味，放入花椒、尖椒适当煸香，倒入草鸡炒干水份，适当出鸡油。
3、然后下入老抽再炒4分钟，加入山泉水，调入东古一品鲜、蚝油、生抽、 *** 、盐，大火烧开，改小火煨1.5个小时左右至熟。
4、捞出鸡块去掉渣，保留原汤汁，下入蒜子20克，大火自然收汁，出锅装盘，撒葱花即可。
烧椒 ***
制法：
1.把江团宰杀治净，斩下鱼头并剔下鱼骨，放条盘里摆好。另把净鱼肉片成较厚的片，加盐、鸡粉、料酒和少许水淀粉拌匀，摆在鱼骨上面待用。
2.把鲜二荆条青椒放炭火上炙烧，至表面微焦呈虎皮状时，用刀剁碎，纳盆加生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥辣调成烧椒酱。
3.把烧椒酱舀在鱼肉上，入笼蒸至鱼肉熟时，取出来撒葱花，即成。
煳辣薄荷 ***
这道菜的亮点在于成菜的口感比较丰富。鲜嫩的 *** 和粉面的土豆丁，在清香酥脆的薄荷叶、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪衬下，味道自然是非同一般。
*** ：
1. *** 时，先逐一在 *** 肉上边剞十字花刀，再加盐、味精、胡椒粉和料酒腌入味。另把土豆切成块。
2.在盆里调好脆浆，再加入脆椒粉（脆椒在市场上有售，将其碾碎后便得到），搅匀后才把 *** 和土豆块裹一层脆浆糊，直接下油锅里炸熟。
3.锅留底油烧热，先下干海椒面和花椒面炒香，再把 *** 和土豆丁放进去，边炒边加盐、味精和白糖，起锅便盛石板上，另把油炸薄荷叶放上去作点缀。
*** 菜谱我把美食散文精选集《亲爱的味道》送到上海文化出版社，编辑老师一致称好，选题很快获得通过。进入编辑流程，编辑老师提议增加一本别册，让我专门写一本 *** 菜谱。这就搞大啦！
上海男人在“屋里厢”买汏烧，一直被北方汉子冷讽热嘲。上海男人并不在乎，面朝大海，关心粮食和蔬菜，还有油盐酱醋。会做家务，是上海男人的 *** ，也是一门基本功。无论在大杨浦做过混世魔王，还是在太平桥冒充过南货店小开，在做家务这档事体上是能够共情的。逛逛菜场，讨价还价，老姜新葱，弥陀芥菜，紫茄白苋，咸肉菜饭，韭菜搨饼，蛤蜊炖蛋……我们这一代经历过短缺经济时代的男人，懂得生活的不易，又要维持上海人的脸面，所以捋起袖子做家务的时候，心里有点委屈，有点悲壮，转身在邻家小妹面前，展现的却是满满的自信与豪迈。爱做家务，就是热爱生活，体贴 *** 嘛！
*** 的孩子早当家，环境决定人。拿我自己来说，诚如孔夫子所言：“吾少也贱，故多能鄙事”。同时，我也喜欢与锅碗瓢盆打交道，青菜萝卜翻花头，做出一道道让父母惊喜的菜肴，给庸常生活一点点小确幸，身居陋巷，不改其志。到了二十出头，我就能做整桌家宴了，糖醋小排、本帮酱鸭、酸辣凤爪、水晶虾仁、糟熘鱼片、黑椒牛柳、茄汁鲳鱼……都是“小开司”。亲戚朋友赠我一两句鼓励 *** 质的表扬，不免得意洋洋。成家后，太太希望夫君安心笔耕，事业有成，连一棵葱也不让我碰。后来看我基本没戏，就下放部分权力，让我体会一下当家人的酸辛苦辣。另一方面嘛，也让我换换脑子，松松筋骨，整天钻在书堆里，说不定哪天就成了 *** 。
后来，随着上海餐饮市场繁荣繁华，朋友请我吃饭的机会与日俱增。酒肉穿肠过，美味心中留。人家会做，我为什么不能做？于是就时不时地向大厨偷几招，回家试着做做，赛过瞎猫捉死老鼠，倒也有三分像了。
二十多年来，我为撰写美食文章花了不少时间，报刊上的专栏也开了好几个，出了几本书，每年还要做美食文化的讲座，担任过多家美食榜单的评委，现在还是上海餐饮烹饪行业协会首席高级顾问。一面是知味客，一面是键盘侠，大幅度的跨界也让我在这个纷烦的世界中获得不少乐趣。
动静渐大了之后，就有朋友怂恿我开饭店，至少也要开一家兼营酒菜的小面馆，甚至要发起众筹。不过我有自知之明，饭店不能开，面馆不能开，做直播带货肯定荒腔走板，电视台来我家录节目，只好婉拒再婉拒。我没有经商、表演以及与有关方面 *** 的才能，更不敢折腾钱，谁的钱都是钱，对不对？妈妈早就警告过我：你不要顶着磨盘过独木桥。
那么我就抱定自娱自乐的心态来研究饮食文化，如果说有什么微言大义，那纯粹是芝麻掉进针眼里，碰巧啦。
不过，亲朋好友的鼓励至少给了我继续 *** 的勇气，在家里我经常练练手，做几道菜传到朋友圈显摆显摆，每次都能赢得成百上千的点赞，个别 *** 还要起哄，提出到我家“搭伙”。趁这次新书出版的机会，我就晒几份菜谱请大家指教。
别册里的二十六道沈家 *** 菜，没有山珍海味，更无燕翅参鲍，就是菜场、超市常见的食材，石库门灶披间里端出来的家常味道。我们老百姓过日子，食材要安全，烹饪要简便，味道要乐胃，气氛要轻松。吃到好东西，涌上心头的便是想念与感恩。
赶在恼人的梅雨季之前，新书闪亮登场，果然不出意料，许多朋友拿到我的新书后，首先看的就是这本薄薄的菜谱，把正本凉在一边，把我气的：这不是明目张胆的买椟还珠吗？
（注：此为《沈家 *** 菜》自序）
“宁品读”专栏投稿请发至shcnwx@163 *** ，并注明姓名、联系 *** ，一经发布，稿费从优。
文中 *** 均来源于 ***
作者：沈嘉禄
编辑：张 理
责编：魏福春（特约）
26道精致 *** 融合菜八年鲟鱼子醉肥肝
龍蝦湯堂灼海雙珍
雪花雞淖炒燕窩
瑤柱菜膽燉白花膠
松露汁羊肚菌扣鮮鮑
芙蓉竹笙海膽翅
手磨鮮榨杏汁燕窩
鱘龍魚筋响螺湯
红酒雪梨熟醉肥肝
空氣鵝肝釀春卷
秋韵
芝麻菜比目魚裙邊
瑤柱鱘龍筋魚翅湯
牛油果蟹肉芝士卷
松露芝士焗牛小排
酸湯鴛鴦飯
白玉藏山珍
炭烤九年百合甜豆仁
椒麻海雙珍
莲香荷花白玉脆藕
荷叶粥油浸北海花胶
韵荷初叶映帝王蟹
石炙澳洲牛小排
青苹果枪鱿鱼子酱
青檸檬冰霜
竹炭鹽焗黑松露蹄筋
骨里香万能卤水配方
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其 *** ：
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克， *** 45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克， *** 45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒 *** 克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：
冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：
先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：
先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除 *** 味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，把颜色调成金 *** ，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管 *** ：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水 *** ）
创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制 *** ，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。
菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的 *** 等。
原料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
调料：老油150克，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），
B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
飘香卤水的调制：
A料：龙骨、净 *** 鸡各2干克。
B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克， *** 15克。
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。
D料： *** 30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒 *** 克，老油1500克，红曲米水1千克。
*** *** ：
（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。
（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。
（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。
（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。
*** *** ：
（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水。
（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。
（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。
（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。
（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的 *** *** 。上桌时间不超过7分钟。
桂林牛肉粉（附特制卤水配方）
特点：广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。
调料：
骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克， *** 650克，盐15O克，桂林腐乳5块。香料：草果50克，八角 *** 克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克， *** 50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香）， *** 豆豉100克（炒香），罗汉果2个。
*** *** （一份米粉（100克））：
（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。
关键：
1．牛肉更好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
潮州卤水精准配方及调制工艺
潮州卤水精准配方及调制工艺（石家庄阅微食府粤菜总厨：洪明雄）
1、中 *** 包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、 *** 25克、白胡椒 *** 克，将以上 *** 料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金 *** ，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、 *** *** 克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、 *** 王100克、高度白酒 *** 克。
4、炒糖色：将白糖或 *** 1000克加水500克，熬制即可。
5、之一次汤 *** 作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中 *** 包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
猪下货卤水正规配方和 *** 工艺
原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
调料：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪 *** 精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克， *** 30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克， *** 75克，甘草50克。
*** *** ：
（1）调制卤汤：
将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其 *** ：
取 *** 0鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐 *** 克、白糖、味精即可。
（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除 *** 味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪 *** 精10克、蚝油50克、盐 *** 克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
卤牛肉 *** 及 *** 心得
原料：
肉桂6克、 *** 3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
*** ：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
*** 心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡 *** ，进味后，第二天吃更好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的 *** 卤牛肉;
4、卤水更好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克， *** 8克， *** 20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖 *** 克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油 *** 克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、 *** 、 *** 、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克， *** 50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油 *** 克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、 *** 、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克， *** 50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、 *** 、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
鲜卤水
红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
1、高汤原料以及 *** ***
高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少 *** 味。使香料的味道更加醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。 *** 先处理成细粉状，锅中放少许油，下 *** 粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈 *** 起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤汁配制三秘诀
1.香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多，成菜 *** 味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2.原料的选用：
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮：
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤制原料时的关键
1.卤锅的选用。
更好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热 *** 较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热 *** 很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2.要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的 *** 是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹 *** ，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
需要注意的11个问题
*** 红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少 *** 味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金 *** 为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
7、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体 *** 作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的 *** 有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金 *** 是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金 *** ，就是哪个道理。
10、熬好的卤水应妥善保管
就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对 *** 产生任何影响，请大家放心加入。
《川菜》 *** 2022年12刊封面菜品提供：旺丰大厨
一家餐厅，能够做到让每一道菜品全部好评，俨然一种听上去就像“饭托”传言的“神话”。然而，这在北京一家开在胡同里的私厨变成了现实，这家餐厅，叫「和木 The Home」。
“非常好吃！”这是杨千嬅到北京录制《非常静距离》时，在「和木The home」私厨中品尝佳肴后发出的感叹。
光临「和木The home」的明星不止杨千嬅一位，许多综艺大咖和艺术家都是这里的常客。这是一个四合院中隐藏着的美食宝藏，在这里，大厨采用最新鲜的食材设计seasonal menu，菜品为 fusion 中西融合风格，选料广博独特，创意到一道菜要把中西餐的餐具全用上，可谓匠心独运。
餐厅创办者兼主厨杨占胜，原是华彬费尔蒙酒店中餐厨师长，但不想过一成不变生活的他，渴望全方位地展示自己20多年所学的手艺，并树立个人品牌，所以，他毅然从五星酒店离开，开创了「和木The home」私厨。
多年以来，杨占胜只专注于一件事：把眼前的菜做得更好。为此他不断钻研、创新进取、不知疲倦。曾荣获驻华外交官烹饪赛明星名厨金奖等多个奖项，并拥有国家高级烹饪 *** 称号的他，在2017年更拿下了中信无限之选中国更佳厨师奖。
每位客人到店，杨主厨都会为其定制菜式，“和木只接受预定，按照套餐位上的形式，每一道菜大概2、3口能吃完，这 *** 了大多数人对于中餐的理解。”
不深究的人会说这是西餐的逻辑，杨主厨此时会跳出来反驳：“分餐不等于完全西方化。准确地说，这是中餐的国际化表达，我做的依然是中餐，根基不会变，只是换了一种呈现形式！”
他认为，分餐制在国际上有着很高的认可程度，无论是国际场合还是家庭小聚，什么情景都能行得通。把国际规则引入到中餐里，才可以将中餐的好东西有力地展示在世界面前。
“和木”之一家店，开在了鼓楼脚下的一个四合院里，此后短短几年时间，汤公胡同店、马甸桥店、前门店、北土城店、 *** 门店、天津宛耘店、秦皇岛海纳山店相继开业，甚至还创办了两个子品牌「荣·和木Rong·TheHome」与「和木·酥小鸭」，分别主打北京菜和新派江南菜。
这般成果让旁人刮目相看，同时让怀疑新派中餐是否可行的人，对分餐制的呈现方式有了更深刻的思考。
下面，就让我们来欣赏一下，这家超高水准私厨餐厅的精致出品吧~
八年鲟鱼子醉肥肝
龍蝦湯堂灼海雙珍
雪花雞淖炒燕窩
瑤柱菜膽燉白花膠
松露汁羊肚菌扣鮮鮑
芙蓉竹笙海膽翅
手磨鮮榨杏汁燕窩
鱘龍魚筋响螺湯
红酒雪梨熟醉肥肝
空氣鵝肝釀春卷
秋韵
芝麻菜比目魚裙邊
瑤柱鱘龍筋魚翅湯
牛油果蟹肉芝士卷
松露芝士焗牛小排
酸湯鴛鴦飯
白玉藏山珍
炭烤九年百合甜豆仁
椒麻海雙珍
莲香荷花白玉脆藕
荷叶粥油浸北海花胶
韵荷初叶映帝王蟹
石炙澳洲牛小排
青苹果枪鱿鱼子酱
青檸檬冰霜
竹炭鹽焗黑松露蹄筋
来源：和木TheHome
（版权归原作者所有）
酒楼大厨拿手菜，高端大气上档次*** 生炒花螺鸡
原料：
三黄鸡 *** 克，花螺100克。
调料：
A料（花雕酒20克，鸡粉3克，砂糖1克，蚝油5克）
B料（鲜沙姜片、大蒜各10克，干葱、彩椒各15克）
花雕酒15克，姜片、盐各5克，煲仔酱10克，色拉油20克。
*** ：
1.三黄鸡制净，切成块，加入盐、煲仔酱腌制10分钟。
2.锅内倒入清水300克烧沸，加入姜片、花雕酒，放入花螺小火煮10~15分钟至熟捞出。
3.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入鸡块煎至微黄，倒出待用。
4.锅留底油烧热，加入B料煸香，放入鸡块、花螺一起煸炒，用A料调味，炒至干香，盛出装盘即可。
金蒜黄油牛肉粒
这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配上牛肉粒，非常受客人欢迎。
原料：
牛柳400克，蒜头150克。
调料：
黄油12克，白胡椒粒2克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克。
*** ：
1.牛柳切丁，用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金 *** 。
2.起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。
青柠苦果香草牛柳
此菜由粤式“小炒牛柳”改良而来，辅料选用云南特色调料苦果、柠檬皮、大芫荽，切碎后裹在原料上，为成菜增加了一抹清新，而其所含的淡淡苦涩味更是迷倒了不少女 *** 客人。
*** ：
1.新鲜青柠檬1个洗净，对半剖开，挤出柠檬汁，将柠檬皮切碎；大芫荽、香柳分别切碎；鲜红小米辣切丁；苦果洗净，对半切开。
2.牛柳洗净切条，加盐、酱油、鸡粉、料酒、蚝油、水淀粉抓匀上浆，在表面封一层油保存。客人下单后，取腌好的牛柳200克下入四成热油滑至变色，捞出沥净备用。
3.生抽6克、柠檬汁5克、糖5克、盐3克、味精2克、鸡饭老抽2克、鸡粉2克、白胡椒粉2克兑匀成料汁。
4.锅入底油烧至五成热，下入蒜末15克、鲜红小米辣10克炒香，倒入滑好的牛柳，放料汁翻匀，加大芫荽40克、香柳20克、柠檬皮15克、苦果10克，快速翻炒至香料裹在牛肉上，起锅装盘即可走菜。
苦果：
也叫吕宋果、解热豆，呈圆球状，直径约1厘米，外皮绿色，而内部则含有许多籽，其味道微苦，败火效果极好。
辣子酥鳞鲫鱼
*** ：
1.鲜活鲫鱼一条宰杀去净内脏和鳃，洗净后剁成5厘米见方的块状纳盆，放盐、味精、葱姜蒜各适量腌入底味，表面拍一层玉米淀粉备用。
2.锅放宽油烧至六成热，下鲫鱼块小火浸炸约3分钟捞出，待油温升至七成热时复炸3分钟至酥脆。
3.锅留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄，加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香，倒入鲫鱼块，调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克，烹入二锅头白酒15克，快速翻匀后出锅，将鱼块在盘内摆回原形，撒入锅内小料，点缀酒 *** 花生即成。
榄菜腊肉炒茭白
茭白油炸后，与橄榄菜、广东腊肠同炒，咸香味美，橄榄菜的鲜、腊肠的香和茭白的脆交融在一起，搭配新颖，是一道非常旺销的菜式。
*** ：
1、新鲜茭白5千克削皮，修成圆柱，切成长1厘米的段，入六成热油炸干至表面略焦，捞出沥干，晾凉入保鲜冰箱保存。
2、成品橄榄菜（300克/瓶）10瓶倒入盆中，加清水冲洗一遍，挤干水分，入五成热油中炸至干脆，捞出沥油，晾凉入保鲜冰箱保存。
3、广东腊肠2.5千克切成小丁，纳入盆中，随用随取。
4、锅入底油烧热，下干葱蓉、蒜蓉各5克爆锅，加入腊肠丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，调入东古一品鲜酱油5克，盐、味精各2克，翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀，出锅即可。
黑椒松露炒黄玉参
将黑椒汁、黑松露酱、蚝油、生抽等混合调成味汁，用其烹炒海参，味道十分香浓，黑松露的加入既为其增添了一抹香味，又提高了菜品的档次。成菜爽滑筋道，带有丝丝黑椒香气，味道十分迷人。
原料：
发好的黄玉参（肉质较厚、入菜效果好，干参 *** 约300元/斤）300克。
辅料：
甜蜜豆75克，京葱段50克，红彩椒5克，黄彩椒3克。
调料：
葱姜末共10克，黑椒汁10克，冰鲜黑松露（约380元/斤）5克，意大利黑松露酱（约400元/瓶，每瓶重约600克）3克，湿淀粉5克，蚝油3克，生抽2克，味精、白糖各1克。
*** ：
1、发好的海参洗净，改刀成手指粗细的条。锅下底油烧热，下葱姜爆香，然后冲入清水，加盐、味精、胡椒粉各适量调味，烧开后下入海参稍煮，去除腥味，捞出沥干待用。
2、黑椒汁、意大利黑松露酱、蚝油、生抽、白糖、味精、湿淀粉混合入碗，调成味汁备用。
3、锅入底油烧至四成热，下入京葱段小火煎香，摆入盘中垫底。甜蜜豆切段、红黄彩椒切片，三者一同汆水后，入油锅小火炒香，加盐、味精、鸡精调底味，起锅盛入盘中。
4、冰鲜黑松露自然解冻，洗净后切成薄片，锅入底油烧热，下入黑松露片小火煎香，盛出备用。
5、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入海参，倒入提前调好的味汁，一边淋一边炒，最后下煎香的黑松露片翻炒均匀，起锅装入垫有辅料的盘中即可。
黑椒汁：
锅入牛油25克烧化，下黑椒碎40克、迷迭香3克炒香，倒入日本烧汁1500克、保卫尔牛肉汁150克、家乐黑椒汁40克搅匀烧开，加少许湿淀粉勾芡，关火即成。
豆酥牛肋排
*** ：
1.把带骨牛肋排放入卤水锅卤至软且入味时，捞出来取净肉切成片。
2.把豆渣和面包糠分别入油锅炸至酥香，捞出来沥油后，与酥花仁碎、熟芝麻和青红椒粒拌匀待用。
3.把洋葱放进烤箱烤软，取出来摆盘里垫底，放上牛肋骨后，再把牛肉片整齐地铺在上面，然后舀入勾了芡的原卤汁，撒上拌匀的豆渣和面包糠，即成。
牛肝菌炒鲜贝
*** ：
1.把鲜牛肝菌切成片，下入油锅炸至色黄，倒出沥油。
2.锅留底油，放入浆好的鲜贝煎至色黄，倒出沥油。
3.锅里放少许的油，下青红椒片、姜片、蒜片炒香后，倒入牛肝菌片和鲜贝，加放烧汁、美极酱油、花雕酒、盐和味精，炒匀便可起锅装盘。
说明：
此菜因为要突出牛肝菌炸过以后的干香味，故出锅前无需勾芡。
十道简单快手的微蒸烤食谱，一起实现美食 ***我所在的城市因为 *** 严重，直接宅家了近一个月，就在前几天终于解封了！撒花！
昨晚蒸了一大盘河蟹庆祝，总算没有错过这波秋季限定美味，蒸好后个个膏满黄肥，吃的满口喷香！
回想这段时间，我在家真是顿顿都要自己做饭，深刻的意识到了哪些厨电是真正适合懒人，真正使用频率高的，本篇就来和大家好好聊聊。
一、原来微蒸烤一体机这么实用
是的，宅家期间我使用最多的就是微蒸烤一体机了。
因为集微波炉、蒸箱和烤箱三位一体，我用它热饭、解冻、蒸馒头、蒸海鲜、烤蛋糕、烤肉、甚至崩爆米花...可以说把家里那些食材发挥到了极致，省时又省空间。
这条在群里接龙抢购到的鲈鱼，是我今年静默中度过的中秋节里，更大的仪式感了~用微蒸烤一体机做也就15分钟的事，选择内置的一键蒸鱼菜单，做出来基本0失败。
而且我家这台宜盾普微蒸烤一体机，和普通微蒸烤箱相比，它的两侧各有12个孔直喷出蒸汽。加上背部大风机和2000W的大功率，蒸汽出的快速又均匀，尤其适合蒸海鲜，锁鲜力up。
大家购买时也要特别注意这一点参数，普通微蒸烤箱大都是单孔或双孔，就很容易出现食物靠近出汽孔处温度偏高快熟，另一边温度偏低难熟这种夹生的情况。
另外一定要选带背部风机和上下发热管的配置，因为除了能让蒸汽循环的更快速均匀，还能实现上烤、下烤、上下烤、空气炸、果干等功能。
要知道早期的微蒸烤箱常被吐槽的一点就是只有上发热管，烘焙易翻车，尤其难做起酥类的面包、饼干等。
但如果是上下管 *** 控温+背部热风循环的微蒸烤箱，就靠谱多啦~看我烤的菠萝包，品相是不是很不错！
还有这道空气炸伏地魔，哈哈哈哈...有意思吧！宅家期间我重温了一遍哈利波特系列，然后用2颗土豆做了好多个伏地魔大人，一口一个嘎嘣脆，太欢乐了...下文有具体食谱，耐心往下看哦~
除了纯蒸和纯烤，我还经常用到一些组合功能，比如蒸汽烤。蒸汽+烘烤，可以避免高温烘烤下食物水分的流失，特别适合烤鸡、烤牛排，口感嫩滑不干柴。
这是我用宜盾普微蒸烤一体机做出来的烤整鸡，360°全蒸汽覆盖下整只鸡从表皮到内里都受热均匀，撕开鸡腿肉眼可见的鲜嫩！而且我全程都没翻面哦~这也是上下发热管+风机配置的优势，适合懒人。
另外微烤组合也超级实用，微波从内部加热+烘烤从外部加热，可以让食物加热速度更快。
比如我刚做好的这道芝士焗土豆，原本前期需要40分钟的烤土豆时间，现在有了微波功能加持，选择900W火力档加热只需12分钟，省时太多了！
还有一点要提醒的是，微蒸烤一体机的微波功能，大家尽量选可以多档变频微波的。
像我家这台就是可以在100-900W之间9档调节，平时用来翻热、解冻、炖甜品、崩爆米花等等，都能找到对应的档位，不会让食物口感变的干柴。
当然如果微蒸烤箱有预设菜单那绝对是大加分项，这样就不需要自己摸索时间和温度，对新手和老年人都更友好。
尤其 *** 这段时间我是深有感悟，一天三顿饭，既想让家人变着花样吃，又不想做起来太麻烦，基本就全按照现有的食材一一解锁上面的食谱了。
足足40道菜单，主食、配菜、甜品都有，真心觉得这台微蒸烤一体机让我家的一日三餐变的更丰富快捷了。
十道简单快手的微蒸烤食谱
·糯米红枣心太软（香甜软糯）
先来一道难度系数低的小甜品，这道糯米红枣心太软，用微蒸烤一体机做，15分钟就可以出锅。甜甜糯糯还会拉丝，特别适合女生追剧时吃，营养又健康。
这道甜点我以前用纯蒸锅也做过，和微蒸烤箱做的区别是，蒸锅在加热时蒸汽统一从底部送上来，难免有受热不匀的问题，就会导致有的枣中的糯米团膨胀的过大，有的枣已经蒸抽巴了。
现在用微蒸烤箱就完全不会了，因为背部风机带动的漩涡式蒸汽循环，让整个内腔温度都很均匀。图中可以看到每一颗枣都粉糯Q弹的，普普通通的食材做出了高级感~
·清蒸鲈鱼（秋天的味道）
清蒸是最能还原海鲜营养和鲜美味道的做法，这道清蒸鲈鱼不仅肉质鲜嫩好吃，食材简单，重点是新手零失败！让人有种秒变大厨的感觉~
先在鱼身斜切几刀，表面抹上少许盐和料酒，然后在鱼肚和鱼身切口处塞上姜片，放入微蒸烤箱。最后选择自动菜单中的“清蒸鱼”模式，15分钟就可以出炉了。
出锅后再淋上少许蒸鱼豉油，味道全面升级！鲜嫩爽滑的鱼肉，让人毫无抵抗力，重点是全程啥也不用管就做出这么一道颜值绝佳的硬菜，可太有成就感了！
·蒜蓉粉丝蒸虾（宵夜必备）
每当不知道吃啥时，我就会做这道菜，老网红了~蒜蓉的香气混着鲜美的虾肉、嫩滑的粉丝，专治各种没食欲。
这道菜成功的关键就是要快速锁鲜，因为虾很容易熟，蒸久了会把虾蒸老，口感发硬就不好了。
?先把粉丝放温水里泡软铺底，然后把虾去虾头和虾脚，开个背，去除虾线，依次摆放到蒸盘里。
? *** 灵魂蘸料：蒜末、小米辣若干+1勺耗油+1勺生抽+适量盐、糖，淋入热油，搅拌均匀后铺在虾的表面，送进微蒸烤箱。
选择微蒸烤箱的自动菜单“蒜蓉蒸虾”模式，得益于循环大蒸汽的快速锁鲜能力，这道菜12分钟就能出锅，效率贼高！
蒸好的虾肉特别鲜嫩，底部的粉丝也都吸足了料汁，口感顺滑，混着蒜蓉吃进嘴里，做宵夜再合适不过啦~
·清蒸盘锦河蟹（秋季限定）
都说没有吃过螃蟹的秋天不完整，我这也算赶在 *** 结束后之一时间吃上了！北方的小伙伴吃盘锦河蟹多一些，味道完全不输大闸蟹，当然了，清蒸依旧是最能还原它们鲜美味道的做法。
蒸的时候记得把螃蟹肚皮朝上，放一片姜片，去腥的同时能防止蟹黄流失。送进这台微蒸烤箱只需15分钟，等待期间，可以先做个灵魂酱汁：两勺陈醋或白醋、一勺生抽、一勺姜末、半勺糖。
瞅瞅这饱满的蟹黄，蘸着酱汁，混着河蟹特有的鲜甜蟹肉，一口大满足！
·南瓜蔓越莓发糕（蓬松暄软）
作为一个爱吃面食的山东人，我强烈表示这个南瓜发糕比面包好吃，比馒头省事！做法巨简单，不需要揉面照样松软细腻，不塌陷不发粘，真的绝了！
?南瓜切片，放入微蒸烤箱中，启动900W微波模式10分钟，快速蒸熟。
?取500g南瓜泥+80g白糖+500g自发面粉搅拌均匀，直接放入微蒸烤箱中醒发至两倍大即可。
?等待期间给6寸的模具底部和侧面刷一层食用油，方便后期脱模。醒发好之后简单搅拌几下排气，然后倒入模具中，撒上蔓越莓干。
启动微蒸烤箱的自动菜单“蒸馒头”模式，25分钟就可以出锅了。蒸好后轻松脱模，完全不塌陷~
用微蒸烤箱做这种面食，更大的好处就是，不用像之前传统蒸箱那样担心会有冷凝水滴落在上面，造成面团表面坑坑洼洼的。
掰开一块看看内里，蓬松暄软，全部发起来了，可见受热是非常均匀的。学会这道食谱，小白也能轻松做面食了！具体的 *** 教程大家看文章开头那块哈。
·奶香芝士焗土豆（超长拉丝）
奶香芝士焗土豆堪称土豆的华丽变身了，土豆泥搭配扑面而来的奶香芝士，一口沦陷！
主要用到微波炉+空气烤的功能，一方面用高温空气炸代替油炸，健康度变高，另一方面微波的加入，也让整体 *** 时常减短了很多。
做好后在表面撒一点欧芹碎，伴着超长的拉丝和绵密的土豆泥，光是看着就爱了！喜欢吃土豆的一定试试~
·空气炸伏地魔（嘎嘣脆）
伏地魔大人 *** 了，哈哈，还是烧烤味的！
用到的是微蒸烤一体机的空气炸模式，整体 *** 难度不大，因为背部那个大风机可以加速热风循环，可以轻松还原出油炸酥脆的口感。
首先给土豆切片，雕刻出五官端正的伏地魔大人，鼻孔处是他更大的标志。
然后给每一片伏地魔涂抹上灵魂烧烤料，送进微蒸烤一体机，空气炸模式25分钟即可。
动图看看这烤好的酥脆度，嘎嘣脆~！咔哧咔哧，哈迷们的追剧小零食安排上了~
·嫩香烤童子鸡（金黄酥脆）
嫩香烤整鸡，用微蒸烤一体机做也是简单粗暴，因为多了循环蒸汽的加入，烤好后鸡皮表面金黄酥嫩，同时内里又保存了足够的胶质和水分，成功率大大提高。
?首先把酱料搓匀到鸡的每一个部位，然后用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏四小时以上。
?给鸡头、鸡翅、鸡腿的部分用锡纸包裹住，防止烘烤时上色过深，然后用刷子把剩余腌制的汁水涂抹在鸡的表皮。
?启动自动菜单中的“香草烤鸡”模式，机器会根据时间自动切换上下烤和蒸汽烤模式，新手友好。
烤好后撕开鸡腿都能看到留下的鸡油，内里全熟的状态下胶质和水分保存的非常好。
重点是除了前期准备材料动手腌制外，烘烤的整个过程是无需任何 *** 作的，不旋转不翻面就能烤制的如此均匀，赞爆！
·雪梨银耳羹（养颜润肺）
这道雪梨银耳汤仅用到了微波炉模式你敢信？！35分钟就能炖好一大碗，最近入秋之后我几乎天天来上一碗，养颜润肺。
搁以前我都得花好几个小时上锅慢慢熬，还得时不时的调整大小火防止扑锅，吃一次别提多麻烦了。
现在选择自动菜单中的“ *** 雪梨”模式，机器会在微波700W/10分钟+微波300W/25分钟下自动切换，我就放心当个甩手掌柜。
熬好后倒入好看的甜品杯里，非常好喝又止咳润肺，而且老人小孩都能喝，做法又简单，大家一定get起来！
·微波爆米花（懒人专属）
最后分享一个懒人专属的爆米花，只需放入微蒸烤箱中，启动微波900W模式，3分钟搞定。在家追剧时偶尔吃一下，影院氛围感拿捏了！
三、我的推荐总结
好啦，本篇足足分享了十道微蒸烤食谱，足以看出这段时间我用它的频率有多高，买来完全不用担心会吃灰。
甚至是很多平时我很爱吃但嫌麻烦不愿意做的食谱，比如芝士焗土豆、雪梨银耳羹...都因为有了微蒸烤一体机，可以更省时高效，而大大增加了 *** 频率。
我这才知道原来买到一台靠谱的机器，真的可以燃起自己做饭的热情。
