鱼香肉丝的 * ，鱼香肉丝的 * 真实高清

牵着乌龟去散步学知识 2024-09-17 33

鱼香肉丝真的有鱼？之一次听说的成都人惊了！

鱼香肉丝里有鱼吗？

这是鱼香肉丝自古以来的争议

堪称中华千古未解之谜！

别说“鱼香肉丝”了，

所有与“鱼香”有关的菜，

比如“鱼香茄子”、“鱼香豆腐”、“鱼香蛋”……

都让很多人秒变黑人问号脸。

为什么这道菜名字里有“鱼香”

可是并没有鱼呢？

去年，深圳一家快餐店招呼了一位老伯，就因为这件事吵起来了。

他点了一道鱼香茄子和一瓶酒，刚吃了一口鱼香茄子后不干了，向快餐店老板发出了灵魂拷问：为什么鱼香茄子没有鱼？

对于老伯这样的疑问，快餐店老板很无语，同时也向老伯解释，鱼香茄子本来就是没有鱼的！

老伯对于这样的回答很是不爽，而且还声称：我吃了20年了！

店家老板娘面对老伯的20年反击道：吃100年都是这样！

最终老伯只付了酒钱，而没有付鱼香茄子的钱。店家老板也没有说什么，心里估计想着多一事不如少一事吧。

前几天，

在“行走天府成都，读城大V见证公园城市”活动中，

微博大V@博物 *** 参观川菜博物馆时，

突然发现了一个秘密……

微博一出，引起网友热议。

@博物 *** 发文提问“不知道到底啥味”，

有人就在评论区揭秘了~

原来这竟是鱼香味的来源？

无数本地人都惊呆了。

吃川菜这么多年，头一次听说！

现在问题就来了——

所谓“鱼香”，

到底和鱼摆摆有几毛钱关系？

欢迎收看今天“小微版《走近科学》”鱼香肉丝里到底有没有鱼？

说法一：有鱼的“鱼辣子”

“鱼辣子”是鱼香来源的说法支持者最多，有较高的可信度。

鱼辣子指的泡鱼辣子或者泡鱼海椒，不论是正宗或者改良的鱼香菜系在 *** 时必须用到这种辣椒，于是便出现了鱼香是泡鱼辣子的说法。

传言四川民间取新鲜的鲫鱼放在清水中，待鱼体内的脏污吐尽之后，不杀鱼也不去鳞直接放入坛子和二荆条辣椒一起泡。

△ @博物 *** 发的微博 *** ，大约就是这种品相了

车辐老先生在《川菜杂谈》里写过：用二荆条和鲫鱼同泡，制成鱼香味泡海椒，是做鱼香肉丝不可或缺的材料。

军中名厨、十大元帅的伙头军的川菜 *** 甘国清也曾说：

“鱼香肉丝里最早是有鱼的，只是条件太有限，做鱼辣椒酱太麻烦了！”
“收海椒，宰海椒，腌海椒，封油...要一个对年才好得到，但是鱼海椒真是香啊！炒鱼香肉丝，那真是地道的很啊！”

△ 左： *** 元帅。右：甘国清

据说与鲜鱼同泡过的辣椒“鲜如初摘、质地脆健、咸香味厚带酸，余味又回甜”。

国宝级川菜 *** 傅祖明先生认为，作为川菜厨师，必须把鱼香味做好。而鱼香味的精髓仍旧是一碟上好的泡椒：

用小红辣椒、川盐、新盐水、白酒、鲜活鲫鱼……等制成，鲫鱼放入清水内养一天（应换水数次）后，用二道淘米水，加盐少许，将鱼放入“换肚”（吐出污物和泥）约一小时，再捞出入清水内漂透约6小时，再与辣椒、香料包一同入坛……泡两月即成。

△ 泡鱼辣椒。截图据傅爷川菜故事烩

说法二：民间意外的创造

相传很久以前，在四川有户人家，烧鱼时喜欢放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次，女主人炒其他菜的时候，为了不使配料浪费，把上次烧鱼时用剩的配料都放了进去，却意外收获了家人的称赞。

当然这是一种传闻，至于有没有这回事，也没法考证啦~

说法三：“鱼香”谐音“余香”

因为鱼香肉丝实在是太好吃了，味道厚实，吃后余味无穷。这种说法可以说是吃货的心声，但和“鱼”扯得就有点远了。

说法四：“鱼香”谐音“渝湘”

由一位老外提出，称“鱼香”只是“渝”“湘”二字的谐音，根据是四川、重庆和湖南地理上的接近，这一带都有嗜辣的口味。

但这种说法恐怕很多人都不认可，谐音论多是一家之言，大约经不起推敲。

那么，“鱼香肉丝”到底是什么味道？

如果说变脸是川剧表演的噱头，那么川菜中的鱼香味则不同，因为许多专业人士都把鱼香味看作是川菜技艺中的特技。

不管是鱼香肉丝还是鱼香茄子，不管有没有鱼味，必须要有正宗的“鱼香味”是跑不了的。而作为川菜复合口味中更具名气的鱼香味，灵魂就在那一碗微妙的“鱼香汁”中。

所谓的“鱼香”，主要来自糖、醋、料酒、泡红辣椒、泡姜、酱油的调配。其中泡椒是不可缺少的一部分。

有称，传统的鱼香肉丝都是用全肉丝。川菜 *** 邓华东学厨时使用教材中提及：

“正宗鱼香肉丝的炒法：用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒7种调料，分3批下锅。原料总共要用到葱花5钱、蒜末3钱、姜末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两，够炒4两肉丝。”

不过现在几乎每家馆子，都会在鱼香肉丝里加些冬笋丝、木耳丝或者青笋丝之类。

作为四川最常见的家常菜之一，每家每户或许都有自己“鱼香肉丝”的味道~你记忆中更好吃的鱼香肉丝，是谁做的呢~

说到这里，

诸位有没有对鱼香肉丝有了更多了解？

中国饮食文化博大精深，

除了鱼香肉丝，

不知道“这些菜到底怎么想的”

还有很多……

但这也不是什么大不了的问题~

毕竟——

是不是感觉合理了很多？

资料来源：新华社、四川烹饪、地道风物、吃货研究所等

餐桌上的保留项目鱼香肉丝，隔段时间就 ***

家庭版鱼香肉丝，肉丝不脱浆，不过油，一锅成菜口味还地道！

By 果妈 *** 菜【豆果美食官方认证达人】

用料

瘦肉 500克
盐 1克
蛋清 1个
土豆淀粉 1勺
蒜瓣 1个
生姜 1块
青辣椒 1个
红辣椒 1个
胡萝卜 1根
木耳 1把
葱 2根
鱼香汁儿：白糖 2勺
米醋 4勺
料酒 1勺
生抽 2勺
老抽 1勺
白胡椒粉 1勺
香油 1勺
水淀粉 1勺
郫县豆瓣酱 1勺
油适量

做法步骤

1、瘦肉洗净切成丝，加入一勺盐抓出粘 *** ，放入一个鸡蛋清抓拌均匀，再放入一勺土豆淀粉抓匀！这样肉丝的浆就上好了！（做这道菜更好用里脊肉，家里冰箱只有瘦肉了，就只好用它了！家庭版鱼香肉丝用它做味道也还不错！）

2、鱼香肉丝的碗汁儿：两勺白糖，四勺米醋，一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，一勺白胡椒粉，一勺香油，再放一勺水定粉，给它充分搅拌均匀调成鱼香汁儿！（一勺玉米淀粉加入适量的水搅拌均匀调成水淀粉！）

3、青红辣椒切成丝，胡萝卜切成丝，木耳提前泡发好，切成丝！葱切成葱花备用？

4、水烧开，放入青红辣椒，胡萝卜丝，木耳丝，焯水一分钟左右！

5、捞出沥干水分备用！

6、起锅烧油，放入腌制好的肉丝翻炒至变色！

7、把炒好的肉丝往旁边扒拉一下！放入蒜末，姜丝爆香！

8、放入郫县豆瓣酱炒出红油！

9、放入焯水后的配菜翻炒一分钟左右！

10、倒入调好的鱼香汁儿翻炒一分钟左右！让鱼香汁儿紧紧的包裹住食材！

11、关火，放入葱末翻炒均匀即可！出锅装盘！（这道菜讲究的是生葱熟蒜！）

12、成品图

13、成品图

14、成品图

15、成品图

16、成品图

17、成品图

18、成品图

19、成品图

20、成品图

21、成品图

瘦肉的营养功效

味甘咸、 *** 平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

壹粉食堂｜美味藏不住！鱼香肉丝这样做，色香味俱全吃起来特别香

齐鲁晚报·齐鲁壹点互动编辑王雪飞

美味藏不住

这样的鱼香肉丝你吃过吗

12月2日， *** 员“露珠1349”向齐鲁晚报官方客户端齐鲁壹点 *** 站分享了一则美食 *** ，鱼香肉丝来啦，色香味俱全，而且超级下饭，快来跟着做做看吧~

食材和辅料：瘦肉、青椒、胡萝卜、竹笋、生抽、盐、料酒、醋、黄酒、白糖、胡椒粉、淀粉、橄榄油

*** 步骤：

1.猪里脊肉切细丝，（容易入味）放适量生抽，盐，料酒，胡椒粉，淀粉，橄榄油，带一次 *** 手套抓匀腌制20分钟备用

2.青椒，胡萝卜切丝，竹笋切丝，（竹笋先焯水，里面含草酸，容易形成结石）木耳提前泡发好，切丝放盘里，蒜，姜切片备用。

3.调鱼香汁：1勺醋，1勺淀粉，1勺黄酒（没有黄酒放点料酒也可以），2勺白糖，1勺生抽，1勺耗油，盐少许，放入小碗中，混合均匀，备用；（PS：这个料汁很关键）

4.锅里放油，油温四成热时，放入肉丝，快速用筷子划散，炒至变色，盛出备用

5.倒入少量的油，放入姜，蒜爆香。然后把准备好的配菜放入锅里翻炒一会，菜六分熟，再将瘦肉丝放锅里，倒入调好的料汁翻炒，使肉丝均匀裹上料汁。翻炒一会就可以出锅了，鱼香肉丝色泽红润，有荤有素，酸甜可口，十分美味。

“营养美味的午餐，做的鱼香肉丝，西红柿鸡蛋汤，米饭，色香味俱全，酸甜爽口，不油腻，超级下饭。” *** 员“露珠1349” 说。

恭喜该 *** 获得今日更佳 *** ， *** 员“露珠1349”将获得由 *** 站工作人员发出的5元红包奖励！

如果您也热爱美食，喜欢分享，欢迎把您的美食小妙招、美食 *** *** 发送至 *** 站哦~一起来传递美味，分享美食，还有机会获得头条推荐红包哦！

【参与方式】下载齐鲁晚报官方客户端――齐鲁壹点，在 *** 站编辑文字/ *** /短 *** /音频上传即可，快来 *** 站一起共度美好时光吧。

找记者、求报道、求帮助，各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点 *** 站”，全省600多位主流媒体记者在线等你来报料！

家常版鱼香肉丝的经典做法，不会你就Out了

By 天天美食静静

用料

鸡胸肉一块
胡萝卜半条/一条
*** 适量
姜片适量
蒜块一颗
干辣椒 3-5个
生抽 3勺
醋 2勺
淀粉 2勺
白糖 1勺
蚝油 1勺
食用油适量
老抽 1勺
蛋清 1个
郫县豆瓣酱 1勺
料酒 1勺
水适量

做法步骤

1、忘记拍开始的照片，首先：鸡胸肉切丝（比我的再细一点）然后：加入1个蛋清、1勺淀粉、1勺料酒 1勺食用油搅拌均匀

2、热锅凉油，把鸡胸肉倒入锅中，翻炒变色出锅

3、胡萝卜、木耳切丝（提前备好）可以加入青椒丝

4、此图非此步骤，忘记拍照，但是很简单，调汁碗里加入3勺生抽、2勺醋、1勺蚝油、1勺老抽、1勺白糖、1勺淀粉、适量水搅匀

5、注意：锅内倒入适量油，放入葱姜蒜干辣椒煸炒，加入一勺郫县豆瓣酱，翻炒，然后：加入胡萝卜和木耳，断生后加入提前炒好的鸡胸肉进行翻炒最后：放入调好的料汁翻炒出锅

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

研究了十几本菜谱，我终于找到了鱼香肉丝的更佳做法！

XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。

虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际 *** 作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？

笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：

鱼～香～肉～丝！

我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。

图库版权 *** ，转载使用可能引发版权 ***

当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。

鱼香肉丝，真没有鱼……

这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。

我从能找到的菜谱和 *** 里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和 *** 老师的 *** 。

这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：

主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。

*** 来源：作者提供

对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。

鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。

配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域 *** 有关。

了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。

糖醋比例

首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。

我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。

但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。

我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此 *** 的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。

我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。

所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。

在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？

我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。

如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）

泡椒和姜蒜

泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。

蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。

图库版权 *** ，转载使用可能引发版权 ***

对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。

醋、盐和勾芡

对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。

我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。

土豆淀粉的密度 *** 低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。

对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。

勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。

最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。

主料

鱼香肉丝的主料当然是肉丝。

对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。

切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。

如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。

不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？

首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。

其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。

鱼香肉丝的图片，鱼香肉丝的图片真实高清-第1张图片-

炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。

我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。

对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。

相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。

所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。

此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。

辅料

最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看 *** 学习的时候，发现用大葱小葱的都有。

值得一提的是，很多重庆博主在 *** 里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。

而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。

最终方案

好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：

180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。

切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。

30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。

如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。

不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。

虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。

最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。

策划 ***

作者丨杨光烹饪爱好者

审核丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任

一吃就上瘾的鱼香肉丝

为爱的人研究美食~

By 厨娘2580

用料

猪后腿（里脊肉） 300g
莴笋半根
胡萝卜小的一根
泡发 *** 适量
青椒 1个
豆瓣酱 1大勺
肉丝腌制：姜片少许
淀粉 1勺
油 1勺
盐 1小勺（2g左右）
鱼香汁：醋 2勺
糖 2勺
生抽 2勺
淀粉半勺
耗油半勺

做法步骤

1、之一步，将胡萝卜，莴笋，青椒，木耳切丝，

2、第二步，准备蒜瓣，姜末。将肉切成丝，然后加1勺生抽，半勺淀粉，一点姜丝，倒点生油。

3、第三步，调鱼香汁，2勺醋，2勺生抽，1勺白糖，1勺耗油，半勺淀粉，

4、第四步，油热下入蒜末和姜末，加入肉丝，炒至变色，盛出备用。锅中加一勺豆瓣酱，加入准备好的莴笋丝，胡萝卜丝，木耳丝，青椒丝，炒至断生倒肉丝，最后到入调好的鱼香汁，翻炒几分钟就可以出锅啦~

小贴士

温馨提示:勺子为喝汤的小勺子噢。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

老妈做的鱼香肉丝，怎么吃都不腻

饭店的鱼香肉丝太 *** 了，自己在家也能做哦，不是很难

By 爱吃的妮妮~

用料

猪后腿（里脊肉） 300g
胡萝卜小的一根
泡发 *** 适量
青椒 2个
小葱几根
豆瓣酱 1大勺
肉丝腌制：姜片少许
淀粉 1勺
料酒 1勺
油 1勺
盐 1小勺（2g左右）
鱼香汁：醋 4勺
糖 3勺
生抽 2勺
淀粉 1勺

做法步骤

1、肉和配菜切好，如图，然后按图腌制肉

2、这个是鱼香肉丝的料

3、炒的过程啦

4、好了，美味

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

30年前，川菜老厨师的手写菜谱，椒盐里脊、棒棒鸡等8道老做法

这次分享的川菜至今点餐率依然很高，一共8道传统川菜的老做法，分别是：夫妻肺片、蒜泥白肉、合川肉片、椒盐里脊、棒棒鸡、怪味鸡块、酱糟酥鱼、广汉缠丝兔。上次有粉丝质疑为什么纸张那么白，那么新，其实仔细看还是有些泛黄的，并不是所有放几十年的纸张都会变得很黄。

做法很传统，有些菜的烹饪 *** 和现在的差别比较大，毕竟已经过去了30多年，上次发布的菜谱中的“鱼香肉丝”我已经复刻了一次，味道相当的好，看来这老菜谱还是非常有价值的。

1、夫妻肺片

里面的主料中有一个“头皮”，应该是牛脸肉，另外这个做法中的夫妻肺片真的是没有“肺片”的，整个做法还是有些复杂的。

2、蒜泥白肉

红酱油现在没有卖的，只能用生抽代替了，调味料的种类用得比现在少。

3、合川肉片

这个是重庆合川区的特色菜了，有点像东北的锅包肉做法，但口感是咸鲜的。

4、椒盐里脊

这个做法和现在的基本一模一样，火锅店里经常吃到。

5、棒棒鸡

这是川菜中的凉菜，味型属于川菜中的“怪味”，做法是一点也不难，就是现在不太好找到优质的鸡肉。

6、怪味鸡块

菜谱中有一点没看懂，之一步将鸡块煮熟以后放在“面”上，这里应该说的是“面条”？也许是一道吃完鸡块吃拌面的菜。（ *** 在上）

7、酱糟酥鱼

这个菜经常在饭店的凉菜里吃到，非常受欢迎的一道菜，冷热均可，油用的是菜籽油。

8、广汉缠丝兔

这个兔子的做法看起来是相当复杂，菜谱上写了是四川广汉县特色，做法中包含腌制、熏制，一般的家庭看来是做不了。

上一次分享的鱼香肉丝、回锅肉等7道川菜可以看这里：几十年前的川菜手写菜谱，鱼香肉丝、回锅肉的做法不一般，分享了

下一次拍照上传：锅巴肉片、灯影牛肉等6道川菜，把这些老菜谱数字化，是一件很有意义的事情，可以先关注，等待持续分享。#6月吃什么#

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

四川“最出名”的4道名菜，香辣过瘾下饭好吃，在家也能轻松做

四川“最出名”的四道名菜，香辣过瘾下饭好吃，在家也能轻松做。亲爱的， *** 们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？

四川的美食众多，最出名的就要数香辣味的菜肴了，比如毛血旺，水煮肉片，都是现在大街小巷饭店里的热销菜，那么今天，我就分享给大家，最适合在家做的4道香辣味型的川菜，做法简单，香辣又下饭，有喜欢的跟着我往下看吧

1、香辣牛肚涮锅。

这道菜，可是川菜的 *** 菜之一，味道也特别好吃，香辣下饭，而且它的做法简单，非常适合在家庭 *** ，接下来就把做法教给大家。

新鲜的牛肚，冲洗干净后，放进高压锅里，放精盐，料酒，葱姜压上半小时，然后将其取出，先切条，然后片成薄片，用竹签子串起来备用。

接着再准备点黄豆芽和豆皮，净锅加少许底油，先放上一勺郫县豆瓣酱，再放点火锅底料炒出红油后，加入三勺清水，然后加入精盐鸡精，味精，调味，水开后把料渣子捞出来，然后把黄豆芽豆皮下锅烫熟，捞出来放在盆中垫底，最后再把牛肚下锅煮上二分钟，然后直接倒进盆里，下面更好再放个酒精炉，边吃边煮，还能涮别的菜，味道太香了。