传统经典川菜鱼香肉丝的做法！做好这2步，肉丝细嫩爽滑酸甜适口

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当红大厨教你做川菜鱼香肉丝，不用豆瓣酱，标准做法了解一下

经典川菜“鱼香肉丝”的做法，掌握了这几点，你就是大厨

鱼香肉丝是一道经典的川味名菜，在大街 *** 只要随便走进一家川菜馆，菜单上都会有鱼香肉丝这道菜，其咸、鲜、酸、甜兼备，葱姜蒜味浓郁，一盘菜就可以多吃两碗米饭了，其独特的风味赢得了很多人的喜爱。

总喜欢吃这道菜，但很多人只知道它下饭好吃，但这简单的一道菜里边的学问真的很大，就像有人开玩笑讲的，为什么鱼香肉丝没有鱼却要叫鱼香肉丝？据说此菜的做法源于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，而今已属于菜品 *** 中的一个复合味型。

鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸、甜、酸、辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩、配菜青笋爽脆，色味俱佳，是下饭菜的必选。

下面咱们揭秘一下这道菜的 *** 奥秘。

鱼香肉丝的做法:

原料：猪里脊肉、青笋、 *** 、葱、姜、蒜植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、料酒、白米醋、淀粉。

做法步骤:

1.里脊肉洗净切成粗细均匀的肉丝。

2.切好的肉生丝放清水中浸泡，去其血水，中途换2-3次水，待其颜色发白，捞出沥净水分放盆中加入料酒，少许水、蛋清用手充分抓匀至混合，抓匀的肉丝加入少许淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀这个过程就是给肉丝上浆，肉丝会更滑嫩。

3.葱切丁，姜、蒜分别切末，泡辣椒剁碎，青笋切稍粗一点的丝、木耳切丝、再配一点青红辣椒丝。

4.调制鱼香汁，掌握一个关键的酱汁比例，这个比例就是“1、2、3、4”,1勺淀粉、2勺酱油、3勺白糖、4勺醋，再加上两勺的清水调一下，这个比例做出来的菜酸甜味道刚刚好，这道菜我们就用这个比例调成鱼香汁，非常好吃。

5.肉丝过油划散备用。

6.起锅上火水烧沸，将青笋丝焯水，去除苦涩味，捞出备用。

7.锅里放适量食用油烧热，放入姜末、蒜末炒香、下入剁好的泡辣椒、豆瓣酱煸出红油再放入肉丝、木耳丝、冬笋丝炒匀，倒入鱼香汁，大火快速翻炒均匀。

8.撒入葱丁、淋入红油出锅装盘。

*** 关键:

1.里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒是这道菜的灵魂，下锅前剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。

2.炒鱼香肉丝要猛火快炒、一气呵成，笋丝爽脆、肉丝滑嫩。

3.鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好;姜、蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。

掌握了这几点做法技巧，你就是大厨，一定能做出颜值超高，色味俱佳的菜品特色了，心动不如行动吧。

经典川菜--鱼香肉丝的做法

鱼香肉丝是一道色香味俱佳，而且营养丰富的川菜。它是用猪肉、木耳、胡萝卜和竹笋等食材配以鱼香调料烹制而成。下面我来介绍一下它的做法。

材料：

猪里脊肉 *** 克、木耳适量、胡萝卜半根、竹笋适量、青红椒适量。

调料：

泡蒜适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、淀粉适量、香醋适量、白糖适量、水淀粉适量、花椒适量。

*** 步骤：

步骤一：准备食材，猪肉洗净切成细条状，胡萝卜、竹笋和青红椒切成丝状，木耳泡软备用。

步骤二：将切好的猪肉放入碗中，加入盐和淀粉搅拌均匀，腌制30分钟。

步骤三：热锅凉油，将腌好的猪肉炒至变色。

步骤四：将切好的胡萝卜、竹笋和木耳一起放入锅中翻炒，加入鱼香调料，继续翻炒至熟透。

步骤五：最后将炒好的食材加入适量的香醋和白糖，继续炒匀，淋上少许水淀粉勾芡即可出锅。

以上就是 *** 鱼香肉丝的简单步骤，色香味俱佳的鱼香肉丝一上桌就会让人食欲大增。不仅美味可口，还可以增加营养。

川菜鱼香肉丝，秋季下饭菜必选，每周必吃，肉丝软嫩柔滑还下饭

鱼香肉丝简介及做法#一起学做菜

鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，它以泡辣椒、泡姜、大蒜、黄、葱、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成。这道菜的创意来自于 *** 时期的一位川菜大厨，据说灵感来自泡椒肉丝。

鱼香肉丝是一道著名的川菜，它的味道辣咸鲜、酸甜兼备，葱、姜、蒜的香气浓郁。鱼香肉丝的鱼香味是由不含鱼的调味品调制而成的。这种烹鱼调味 *** 源自于四川民间独特的烹调技巧，如今已被广泛应用于川菜的熟菜中。2018年9月10日，鱼香肉丝在备受关注的"中国菜"中被评为四川十大经典名菜，2021年12月入选省级"天府名菜"，如今已成为全国地区的美食。

鱼香肉丝这道菜的名称形成于 *** 战争时期，由 *** 的川菜大厨在重庆(今渝中区)最终命名。鱼香肉丝的烹制 *** 如下：

·后腿(里脊肉)300g，胡萝卜小的一根黄葱几根豆瓣酱1大勺。

·肉丝腌制：姜粒少许，淀粉1勺，料酒1勺，油1勺，盐1小勺(3g左右)，醋3勺，糖3勺，酱油2勺，淀粉1勺。

·步骤1，先把所有材料切丝，姜蒜切粒。

·步骤2，肉丝中放两个姜片，加料酒1勺，耗油1勺，油1勺，淀粉1勺，盐1小勺，抓匀腌制片刻。

·步骤3，再来调鱼香汁：香醋4勺，糖3勺，生抽2勺，淀粉1勺搅拌均匀。

·步骤4，油热下入肉丝煸炒至变色。

·步骤5，放入1勺豆瓣酱炒匀。

·步骤6，倒入鱼香汁翻炒均匀。

·步骤7，出锅前放入黄葱粒即可。

鱼香肉丝之你问我答，一起来解秘这道神秘的川菜

星级厨师长：川菜鱼香肉丝，味道鲜香口感嫩滑，秘制调汁很重要

史上最详细经典川菜「鱼香肉丝」的做法

鱼香的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间，味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼。 一、肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能更大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。 二、腌制肉丝的过程 a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。 b、加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。 c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。 d、上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水” e、生 *** 鲜，老抽上色。 f、最后调入2大勺食用油， 除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。 三、鱼香汁的调制：根据煮妇的经验，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去调，基本就 *** 不离10了。具体说就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按这个比例，鱼香汁根据你的菜量多少看着放，不一定按我这个量一次全部倒完。 另外，鱼香汁里的干淀粉量也不能多，它主要起个收汁儿，勾芡的作用，如果您拿不准，把握一个原则“宁少勿多”，芡稠了，容易成坨儿。 四、四川泡椒是此道菜的灵魂。四川人的泡菜坛子里，最不能少的就是泡辣椒了。关于泡椒，戳这里：泡椒炒牛肉，经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。我这次试着用了剁椒酱，感觉味道也非常赞！咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差，唯一就是成菜颜色不够红润，用了一点点红烧酱油弥补。 五、葱姜蒜末必不可少。葱、姜、蒜的香味，与糖、醋、料酒相结合，再加上泡椒，才能形成独特的滋味——“鱼香”。 六、还可以少来一点郫县豆瓣，增加符合味型。在这个菜里，豆瓣酱可有可无，但如果做麻婆豆腐和回锅肉，那它就是绝对的主角了。 七、关于配菜。这个有好多说法，说最原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用到大葱，确切说是葱白。据我所知，葱白段是另一道经典川菜——【宫爆鸡丁】的绝对主角。后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝……等各种丝添加了进来，卖相好还节约了成本还健康，皆大欢喜！于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿起来。其实我支持这样的改良，比如说我就做过加了胡萝卜丝的：貌似鱼香肉丝，还有打着健康幌子的：改走健康路线的“鱼香肉丝”一样好吃。 我看好多人用冬笋丝，不论冬笋春笋在北方都卖的奇贵无比，鱼香肉丝作为经典大众菜，它的取材也一定得是大众的，得符合购买方便、物美价廉的标准，所以我主张换青笋，俗名“莴笋”， *** 便宜又好吃绿生生，还嘎嘣脆，泡发木耳也非常搭，有肉丝、莴笋、木耳三样就可以开炒了，相当旺德福啊~~

用料【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺，清水2勺 【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、

史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】的做法步骤

步骤 1

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猪瘦肉一块，切丝。 1、【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺，拌匀，码味。

步骤 2

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笋切丝，木耳泡发切丝。 葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。 调好【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）

步骤 3

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锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。 开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。

步骤 4

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再来一小勺郫县豆瓣。 将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。 倒入肉丝。

步骤 5

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翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。 转大火，快速翻炒。 将调好的鱼香汁淋入。（看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去） 急炒几下，大火收汁，关火！

步骤 6

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一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了！

怎样做一盘可口的鱼香肉丝？川菜大厨教你做正宗的鱼香肉丝

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