大家好，今天我给大家分享一道“鲜椒仔鸡”，这道菜比煸炒的鸡肉更有味道哦，做法也是比较简单，详细做法步骤全教给你，接下来请看具体 *** 作。
准备食材：生鸡半只，青线椒，红尖椒，大蒜，生姜，大葱，啤酒
调料：豆瓣酱，辣椒酱，盐，老抽，生抽，蚝油，食盐，鸡粉，胡椒粉，花椒油
1、鸡半只，剁成小块，放在盆中
2、青线椒一大把，切成丁，红尖椒两个，同样切成丁
3、大蒜拍扁放在盆中，生姜切成菱形片放在盆中。大葱切成小圈，最后加入一小撮花椒，与葱，姜，蒜放在一起，食材全部准备好后，准备烹饪
4、锅内烧油，放入一勺豆瓣酱，一勺辣椒酱，翻炒出红油。倒入葱，姜，蒜，炒出香味以后，加入鸡块。
5、继续翻炒均匀，把鸡块煸透。倒入200克啤酒，然后轻轻翻几下
6、如果水位没有没过鸡块，再加入一些清水。加入老抽调色，再加入生抽，蚝油提一下鲜味
7、加入一勺食盐，一勺鸡粉，一勺胡椒粉。继续搅动，盖上锅盖。开小火，焖煮20分钟
8、20分钟后，倒入青红椒，迅速翻炒均匀
9、淋上一点花椒油，提亮一下颜色，并且增加香味。就可以出锅装盘了
好了，这道味道鲜美的“鲜椒仔鸡”就做好了， 感兴趣的朋友可以做给家人吃哦，喜欢的朋友请帮忙点个赞，记得收藏哦，如果每天不知道吃什么，可以关注我，每天分享一道菜。
年夜饭怎么能少鱼？一道鲜椒鲈鱼做法，营养又美观，寓意年年有余春节家宴怎么能少鱼呢？一道鲜椒鲈鱼做法分享给您，营养又美观，寓意年年有余，吉祥如意！
今天小年夜哦，你准备吃什么呢？除夕的日子越来越近了，小伙伴们的年夜饭菜单您准备好了吗？小时候听外婆说过无鸡不成宴，无鱼不成席。只要有喜事，桌上必有鸡肉，鱼肉。年夜饭可以说是最丰盛的，家人齐聚的时候，一大桌子好吃的美食等着我们，但有一道菜一定不能少，那就是鱼喽，每年过年必备。鱼同“余”的谐音，意味着年年有余，年年都富裕，吉祥又如意。
今天分享的这款鲜椒鲈鱼，刺少肉多，而且口味清香不辣，味微麻，家里有小朋友和老人都能同时照顾着。鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，具有补 *** 、益脾胃、化痰止咳，还能益气补血，可谓是老少皆宜，没有特殊禁忌的人都能食用。
鲈鱼清蒸就很鲜美，今天不用那么麻烦，用焯煮的方式来做一道有大厨风范的鲜椒鲈鱼，不管是自己吃还是宴请客人都拿得出手。快过年了，年菜怎么能少呢？一起学起来，过年过节给家人朋友面前露一手，倍有面子。一起来看看这道鲜椒鲈鱼的详细 *** 过程吧。
鲜椒鲈鱼
材料：鲜活鲈鱼一条，青红线辣椒各1个，西兰花，料酒，盐，胡椒粉，姜，葱，大蒜，鲜藤椒或干的青花椒，淀粉，蛋清，蒸鱼豉油及植物油
*** 过程：
首先将买回来鲈鱼去鳞，内脏，清洗干净，切鱼头，片下鱼身，然后将鱼骨切段，鱼肉片成片。
鱼片通常斜刀下，大约2亳米的厚度，这里我片的是蝴蝶鱼片，2片下一刀，比较 *** 。不会片的可以让卖鱼老板帮忙。
片好的鱼片放清水中冲清干净后捞出控水，放入碗中，加少许盐，料酒，胡椒粉，姜姜，淀粉及蛋清抓拌均匀腌制10分钟。鱼头鱼骨同样腌制一下
接下来将需要用到的青红椒切圈，姜蒜切末备用。鲜藤椒取出解冻，这里我用的自家速冻的藤椒，没有的可以放干的青花椒代替。
锅里炒水，水开后放入少许盐和食用油，放入西兰花焯熟捞出。
焯好的西兰花摆入鱼盘中，做围边造型，不喜欢也可以不放，或是放入黄瓜片也一样。
接下来将鱼头，鱼骨焯水。锅里烧水，水开后放入鱼头焯2分钟，接着下鱼骨焯水3分钟捞出，放入鱼盘中。接着放入鱼片焯烫约1分钟，就是变白就可以了。
摆盘如图示这一样，鱼头，鱼尾分别在盘子两头，鱼骨打底，鱼面放上面。盘子有点小，显得有点挤，如果有大鱼盘，卖相肯定美观。
接着将蒸鱼豉油淋在鱼身上，更好沿盘子边缘即西兰花根部的边沿倒入。
热锅凉油，油热后放入鲜藤椒，姜蒜末炒香，放入青红椒起翻炒。
最后将油和炒好的调料浇在鱼身上即可。吃辣味的朋友，炒料时红椒可用小米辣，再放点红油一起，吃起来麻辣鲜香也不错哦！
一道鲜香味美的鲜椒鲈鱼就做好了，大家觉得怎样。学会了过年家宴时露一手，让亲朋好友刮目相看。年年有余，吉祥如如意！
图文均为本人原创，抄袭必究。我是荷妈，一个爱美食、爱分享、爱生活的两宝妈妈。感谢您的阅读和支持，更多家常美味做法，请关注“荷妈美食”！如果你喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、转发给更多的小伙伴。如果你有更好的做法想要分享，欢迎评论留言，一起相互学习，交流下厨心得！
创意十足的新派川菜，独具特色的经营模式，在徐州有一家让你眼前一亮的餐厅，名为“疯狂的鲜椒”。店内主打的各式鲜椒菜品，口味香辣 *** ，颇受年轻食客的青睐。这道鲜椒鸡就是餐厅的招牌之一，炸制后外酥里嫩的鸡肉搭配独家秘制的香辣酱，成菜色泽红亮，青红小米辣鲜艳 *** ，鸡肉干香入味，香辣过瘾。
鲜椒鸡
鲜椒鸡
*** 流程：
1.白条鸡一只切小块纳入盆中，放入适量盐、蚝油腌制。
白条鸡一只切小块纳入盆中，放入适量盐、蚝油腌制
2.腌好的鸡块加入红薯粉抓匀。
腌好的鸡块加入红薯粉抓匀
3.芹菜片、藕片、土豆片等，入锅内七成热色拉油内大火拉油，捞出待用。
芹菜片、藕片、土豆片等，入锅内七成热色拉油内大火拉油
4.鸡块入锅内热油中，大火浸炸一下，用勺子不停翻搅，防止粘连；炸至表面呈金 *** ，起锅沥干油分。
鸡块入锅内热油中浸炸
5.锅留底油，下入自制香辣酱，倒入土豆片等辅料，调入盐、味精、鸡精，淋适量清水，大火爆炒均匀，起锅盛入盘内垫底。
锅留底油，下入自制香辣酱，倒入土豆片等辅料
6.净锅内加色拉油、猪油大火加热，倒入蒜子、葱段、小米辣圈，煸炒出香味。
倒入蒜子、葱段、小米辣圈
7.加自制香辣酱、鸡块，快速翻炒均匀。
加自制香辣酱、鸡块，快速翻炒均匀
8.加适量高汤，调入盐、味精、鸡精、青小米辣圈，大火烧沸，加热约5分钟。
调入盐、味精、鸡精、青小米辣圈
9.起锅盛入盘内，撒香葱、芝麻即可上桌。
起锅盛入盘内，撒香葱、芝麻
自制香辣酱的 *** ：
1.将晒干的辣椒王2千克、新一代辣椒1千克煮透，绞成糍粑辣椒；八角200克、孜然100克、桂皮50克、草果50克、青红花椒各200克、小茴香20克、白蔻10克磨成粉待用。
2.净锅内加菜籽油30千克，大火烧至青烟冒起，下入郫县豆瓣酱4千克以及糍粑辣椒，炒至水分略干，下入香料粉，炒出香味即可。
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湘菜有新意！香辣下饭的干锅鸡，加鲜椒爆炒，姜香浓郁，热辣够味来源：大厨微阅读 | 选自《经典湘菜100款》
编辑：苑新悦 聂坤 | *** ：严友波
立冬之后，天气逐渐寒冷，除了添衣保暖，一道热辣驱寒的菜肴，是必不可少的。
当红彤彤的辣椒，遇上鲜嫩的鸡肉，一番锅中“游历”后，沾染了辣椒香气的鸡肉，外酥里嫩、香辣透骨，闻之食欲大增，食之唇齿留香。
今天给大家带来两款香辣下饭的鸡肉菜品，快来看一看吧~
青椒姜母砂锅鸡
此菜是传统名菜东安子鸡与姜辣味型的结合版，将整鸡煮至快熟时再拆成块，更大限度保留了鸡肉的鲜香；把姜辣系列中惯用的干辣椒改为鲜青椒，再与老姜搭配，制成辣度减弱、清香突出的姜辣青椒味型，很受欢迎。
批量预制（8份）：
黑脚 *** 只（净重约1000克），入清水锅中，放八角、桂皮、老姜适量，大火烧开，浸煮10分钟至鸡肉七成熟（筷子刚能 *** 动），捞出放凉后用手顺丝拆成大块，每只一份用保鲜膜包好，入冷藏冰箱保存。
【名厨之家点评】选用的黑脚鸡，相比饲养的肉鸡，肉质更加结实，肉质结构和营养比例更加合理。在福建部分地区是传统的月子鸡。若原料采购不便，也可采用其他优质土鸡肉代替。
走菜流程：
锅入菜籽油200克烧至五成热，下入老姜片100克爆香，放入一份拆好的鸡块炒至略带浅 *** ，加入生抽25克、鸡精15克，辣妹子酱、盐各10克，同时下入青椒块50克，翻炒均匀，即可出锅。
*** 关键：
炒制时油要重，并保持大火爆炒，火小易粘锅。
干锅 ***
原料：
*** 1只，净重约800克
【名厨之家点评】 *** 肉肉质细嫩鲜美，野味浓，富含钙、磷、铁，蛋白质含量是普通鸡肉、猪肉的2倍，脂肪含量仅为0.9%，因此肉质紧实，比较有嚼劲。
调料：
清水100克，小米椒节75克，青椒圈75克，味精、料酒各10克，盐8克，生抽8克，拍破的蒜子5克，鸡精3克，胡椒粉2克
*** 流程：
1. *** 宰杀去内脏，拔毛后用火烧净表皮余毛，斩成1厘米见方的丁，加盐、味精各5克和料酒抓匀，腌制半小时。
2.锅入宽油烧至六成热，下 *** 丁小火炸约1分钟，至表面金黄，捞出沥油。
3.锅留底油，下蒜子、小米椒节炒出香辣味，下鸡丁炒匀，再加入青椒圈，调入鸡精、生抽、胡椒粉、剩余的盐和味精小火炒约1分钟，淋清水，加盖焖约1分钟，至锅内汤汁即将焖干时开盖，改大火将汤汁收干，盛入垫有洋葱的干锅内，带火上桌。
*** 关键：
*** 丁浸炸时一定要炸透，一则可以缩短后面的焖制时间，提高走菜速度；二则能彻底祛除 *** 的腥味。
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这两道湘菜的改良菜品，你学会了吗？赶紧收藏起来防遗忘哟~
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大雪节气吃点啥？学会这几道金牌菜，让你暖胃暖身又暖心（央视财经 《回家吃饭》）今天是大雪节气，从今儿开始，降温、下雪或下雨将成为家常便饭。
本周菜谱，小二就让您火热起来！金牌家政拿手菜，美味大虾花样吃，还有大雪专属美味哦~
金牌家政员，教您做菜
这个冬天，炖肉怎么能少得了？之一位金牌家政李淑玲，教您炖肉怎么做才好吃？茄汁炖牛肉、红薯红烧肉，家政大姐和特级厨师各出奇招！
茄汁炖牛肉
食材：牛肉 洋葱 西红柿 土豆 胡萝卜 姜 花椒 大料 桂皮 香叶 草果 白蔻 干山楂片 蘸酱汁 白糖 盐 料酒
做法：
1、牛肉切大块，冷水下锅，加入姜片、料酒焯水，盛出后用热水清洗，备用；
2、将西红柿焯水、去皮后切块，备用；
3、将牛肉放入高压锅中，加入花椒、大料、桂皮、香叶、草果、白蔻、干山楂片、料酒、蘸料汁、白糖、盐、洋葱、西红柿、热水，盖上盖子压15分钟；
4、将胡萝卜、土豆切成滚刀块，一起放入高压锅中，上汽1分钟后出锅，即可。
红薯红烧肉
食材：五花肉 红薯 葱 姜 蒜 *** 大料 桂皮 花雕酒 蘸酱汁 红曲米 油
做法：
1、坐锅开火，将五花肉的皮朝下，培至焦 *** ，再放入水中，用刀刮去表面的黑色物质；
2、再将五花肉放入锅中焯水，取出后改刀切成皮肉相连的大块；
3、将改刀后的五花肉再次焯水，取出后改刀切小块，备用；
4、锅中倒油，加入 *** 、葱、姜、蒜、大料、桂皮、五花肉煸炒至焦黄，放入花雕酒、热水、蘸酱汁、红曲米，翻炒均匀后倒入高压锅中，压20分钟，再次倒入炒锅中；
5、锅中倒油，将红薯切块放入锅中，炸至焦黄、捞出，放入五花肉锅中、收汁，出锅即可。
第二位金牌家政李翠芝，教您如何在这个冬天，做出美味的小炒菜！子姜鲜椒鸡、彩椒小炒肉，小炒辣味刚刚好~
子姜鲜椒鸡
食材：肉鸡 尖椒 莲藕 红彩椒 黄彩椒 小米辣 生姜 子姜 藤椒 豆豉酱 料酒 酱油 蚝油 油
做法：
1、肉鸡切块，莲藕、尖椒、红彩椒和黄彩椒改刀；
2、锅烧热，不放油，直接放入鸡肉，煸炒至金黄，盛出备用；
3、炒锅内倒少许油，放入小米辣碎、老姜和子姜，炒出香味；
4、放入煸好的鸡肉，加入料酒、酱油、蚝油和藤椒，翻炒均匀；
5、倒入热水，加入豆豉酱，放入莲藕块，中火焖煮15分钟；
6、放入尖椒、红彩椒和黄彩椒，大火收汁，加入子姜，翻炒均匀，盛出摆盘，即可食用。
彩椒小炒肉
食材：五花肉 杭椒 美人椒 小米辣 黄彩椒 蒜 豆豉酱 酱油 料酒 蚝油 香油
做法：
1、杭椒和美人椒切滚刀块，小米辣切小块，黄彩椒切块；
2、五花肉切五分 *** 厚度的肉片，放入烧热不放油的锅中；
3、煸炒至肉片变色出油，盛出肉片，炒出的油留少许在锅内；
4、依次放入杭椒和蒜片，小火炒出香味，再加入黄彩椒、美人椒和小米辣；
5、翻炒均匀，加入豆豉酱、酱油、料酒和蚝油，炒匀后放入肉片；
6、大火翻炒，淋上香油，盛出摆盘，即可食用。
最后一位金牌家政陈万英，让糖醋味打开您的味蕾！创新糖醋鱼，鱼跃龙门颜值高；大厨教您万能糖醋汁，学会后糖醋就是拿手菜~（周三）
鲤鱼跃龙门
食材：鲤鱼 香菜 淀粉 面粉 鸡蛋 醪糟 番茄沙司 醋 盐 酱油 料酒 油
做法：
1、将鲤鱼改刀，放入料酒、盐、酱油搅拌均匀，腌制5分钟，备用；
2、将1:1比例的淀粉、面粉放入碗中，再放入盐、1个鸡蛋、水调制成糊，备用；
3、将同等比例的醪糟、番茄沙司、醋放入碗中，制成糖醋汁，备用；
4、锅中倒油，将鲤鱼挂糊后，撒上面粉，油温七成热时，把油淋在鲤鱼上至成形，放入锅中炸熟，捞出；
5、锅中倒入糖醋汁烧开，放入水淀粉勾芡浇在鲤鱼上，放上香菜即可。
高升排骨
食材：排骨 罗汉笋 酱油 料酒 白糖 醋 葱 姜 盐 油
做法：
1、将排骨改刀，放盐、葱、姜腌制，备用；
2、将罗汉笋加盐，焯烫1分钟，改刀；
3、将料酒1份、酱油2份、白糖3份、醋4份、水5份放入碗中，调配成糖醋汁，备用；
4、锅中倒油，放入排骨，煎至两面金黄，倒入糖醋汁烧开后，放入高压锅中压10分钟；
5、将排骨倒入炒锅中，加入罗汉笋，大火收汁，装盘即可。
花样吃虾
家政大姐教大家做了这么多菜，小二再给您带来一个厉害的，花样吃虾！香煎培根虾胶、黄金粟米炒虾球，除了白灼和油焖，大虾还有新吃法~
香煎培根虾胶
食材：白虾 培根 千叶豆腐 鸡蛋 芒果 百香果 香芹 小米辣 姜 芝士片 淀粉 盐 白胡椒粉 原味鲜酱油 醋 蚝油 油
做法：
1、白虾洗净，去掉虾枪、眼睛和虾包，剥掉头尾和虾壳，头尾、虾壳和虾肉都留用；
2、 *** 虾油，锅内倒油，放入姜片和虾头，熬出红油后加入虾尾和虾壳，小火熬制20分钟，取油备用；
3、虾肉用盐抓匀后，清洗干净，再加入少许淀粉，抓匀后冲洗干净，吸干水份；
4、用刀身拍碎虾肉，再用刀背剁虾肉至起胶，备用；
5、虾胶中加入香芹碎、芝士片、盐、白胡椒粉、鸡蛋清和淀粉，按照一个方向，搅打上劲；
6、培根改刀，一面撒上少许淀粉，贴上一层虾胶，再盖上一层千叶豆腐，最后再涂抹一层虾胶；
7、熬制虾油的锅内留底油，再加入少许食用油，培根朝下放入锅中，中火煎出香味；
8、再分别煎制其他三面，定型成熟后，盛出 *** ，改刀切块；
9、 *** 酱汁，香芹碎、原味鲜酱油、醋、蚝油、小米辣和虾油，搅拌均匀；
10、 *** 水果酱汁，芒果打碎成泥，倒入锅中加水和百香果一起熬煮至粘稠，盛出备用；
11、煎好的虾饼，搭配两种酱汁，即可食用。
黄金粟米炒虾球
食材：海虾 韭黄 玉米 鸡蛋 咸蛋黄 淀粉 面粉 泡打粉 盐 白糖 白胡椒粉 鸡精 油 色拉油
做法：
1、海虾自然解冻，取虾肉，用鸡蛋和淀粉来 *** ，清洗干净，再加入食用油，拌匀腌制1夜，备用；
2、调制脆浆糊，淀粉、泡打粉和面粉按照1:1:10的比例混合，加入适量水和色拉油，静止发酵5分钟；
3、准备好的虾肉焯水捞出备用，玉 *** 和干脆浆糊（步骤2中的脆浆糊不加水和油）混合搅拌，备用；
4、虾肉裹匀脆浆糊，放入油锅中，大火炸制，至定型呈金 *** ，捞出吸油备用；
5、玉 *** 放入油锅中，大火炸至漂浮，捞出备用；
6、炒锅内倒油，加入咸蛋黄碎，小火翻炒至起沙，用盐、白糖、白胡椒粉、鸡精调味；
7、放入炸好的虾球、玉 *** 和韭黄碎，翻炒均匀，盛出摆盘，即可食用。
大雪限定
最后！最后！最后!今天大雪，怎么能滋补不上火，吃出健康来？大枣遇上猪小排、菊花入菜做火锅，营养健康一起来~
枣香排骨
食材：猪小排 大枣 葱 姜 干桂花 大料 米酒 白糖 老抽 鸡汁 盐 油
做法：
1、将猪小排洗净，在清水中浸泡30分钟，用葱、姜、鸡汁、大料腌制30分钟，备用；
2、将大枣洗净、去核，放入料理机中加水打成汁，制成大枣汁，备用；
3、锅中倒入油，放葱、姜煸香，再放入猪小排煎至两面金黄，倒入米酒、大枣汁、白糖、盐、老抽小火炖煮20分钟，收汁；
4、出锅后，撒上干桂花即可。
大雪节气花果茶
食材：干玫瑰花 大枣 麦冬
做法：
1、将麦冬提前浸泡，大枣切丝，备用；
2、将麦冬、干玫瑰花、大枣放入茶壶中，倒入开水即可。
菊花锅子
食材：鳜鱼 菊花 海参 鸡胸肉 胡萝卜 油菜 麦冬 莲子 干桂圆 粉丝 枸杞 葱 姜 白胡椒 盐 油
做法：
1、将鳜鱼、海参、鸡胸肉、胡萝卜、油菜改刀，将切好的鱼骨、鱼肉、鸡胸肉、海参清洗干净，备用；
2、锅中倒油，下葱、姜煸香，放入鱼骨煎至表面微黄，加入开水熬20～30分钟；
3、将鱼汤放入锅子中，加入盐、白胡椒调味，下入麦冬、莲子、干桂圆、粉丝、海参、鱼肉、枸杞等；
4、将菊花用盐水浸泡5分钟，放入锅中，煮熟即可出锅。
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鲜椒爱上小公鸡仔鸡去毛去内脏，将颈部鸡皮、皮下淋巴组织、内腔薄膜撕除干净， *** 切除待用仔鸡斩小块，用辣妹子、味达美蚝油、玉米淀粉、香料粉、米酒、姜片抓匀，腌制2小时青杭椒切长筒，蒜子切块，生姜切菱形片，小米辣洗净待用坐锅起大油，下腌制好的鸡块，六成热低油温炸至鸡肉变白，捞出沥油油锅升温，油温八成热，下鸡块复炸至表面焦黄，捞出沥油坐锅起油，下姜蒜、青杭椒筒、小米辣炒香下鸡块，翻炒2分钟下味素、鲜辣粉、盐，翻炒均匀，炒2分钟撒孜然粉、白芝麻，翻炒均匀出香，起锅即可
特色鲜椒凤爪以小米椒、鲜茴香、红糖、酱油等料调成一款腌汁，用以浸泡汆熟的凤爪，走菜前再取原料拌入自制的米椒辣油，成菜颜色红艳、味道鲜辣、口感筋道，是份颇受欢迎的下酒小菜。
批量预制：
1.美国大凤爪3000克洗净，剪去趾甲。锅入宽水，加适量葱段、姜片、料酒、八角、香叶、盐，倒入凤爪煮15分钟，捞出过凉备用。
2.取干净的保鲜盒，添纯净水1000克、黄酒700克、东古一品鲜酱油600克、红糖400克、冰片糖300克、香醋150克、盐50克、鸡饭老抽25克搅拌至融化，放鲜茴香段200克、鲜柠檬片200克、小米椒段100克、芹菜段80克、香菜段80克、洋葱丝80克、姜片30克、拍蒜30克、香叶20克、八角3个静置4小时，使蔬香味渗进味汁，倒入凤爪拌匀，冷藏腌制24小时。
味汁所需配料
倒入凤爪拌匀，冷藏腌制24小时
走菜流程：
1.调米椒辣油：锅入底油烧至五成热，放小米椒碎400克、蒜末300克、姜末80克小火炒香，添蚝油25克、盐10克、糖10克、鸡粉10克翻匀，起锅备用。
2.取泡好的凤爪200克纳盆，拌入米椒辣油30克裹匀，装盘稍加点缀即可走菜
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10道鲜椒美食， *** *** 吃着过瘾，就是要这冒汗的感觉一、鲜椒抄手鱼
做法：
1、把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，加盐、料酒和淀粉，而鱼骨和鱼头则斩成块。
2、锅入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味，下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底，再下码过的鱼片滑熟后，捞出来盖在面上，同时放上煮熟的抄手待用。
3、净锅入色拉油和化猪油烧热，投入蒜米和姜米后，掺入鲜汤烧沸，再下青红椒圈略煮，然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精，起锅淋在鱼片上，撒上小葱，即成。
二、剁椒脆鳝
主料：去骨鳝鱼
辅料：辣椒、花椒、姜米、蒜米、香辣酱
调料：盐、鸡精、味精、白糖、酱油、辣鲜露和十三香粉
做法：
1、将宰杀治净的去骨鳝鱼 *** 克切成片，另把青二荆条辣椒 *** 克剁碎成末。
2、净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。
三、鲜椒馋嘴鱼
特点：
此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣，是清鲜爽口的辣，辣里生酸的新潮复合口味。
原料：
鳜鱼1条（约重700克，此重量鳜鱼肉质更佳），白萝卜丝 *** 克，鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。
调料：
色拉油300克，盐18克，味精14克，花雕酒5克，鸡蛋清12克，淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克。
自制鲜椒酱料配方：
黄橙椒酱10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克，香菜末5克。
*** *** ：
（1）鳜鱼宰杀，切下头、尾及脊骨，剁成4厘米长的块，鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗净，用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。
（2）将萝卜丝和金针菇用开水汆熟，沥水装入大碗内垫底。
（3）净锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下自制鲜椒酱料炒香，加1500克清水烧开，熬至1200克时，用密漏捞出料渣，用盐8克，味精6克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克调味，下鱼块煮熟，捞出，铺在碗中，再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
（4）炒锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下青红杭椒圈炒香，浇在鱼片上即可。
四、石锅藤椒三角峰
原料：
三角峰500克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500 克青椒圈、姜片、葱结、料酒、盐、鸡精、辣鲜露、芥末、万弗藤椒油、色拉油各适量
制法：
1、把三角峰逐一宰杀治净，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味。然后下入开水锅里飞水，捞出来沥水待用。
2、锅入油烧热，下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后，掺入适量的水，小火熬出味后，打去料渣，调入盐、鸡精、辣鲜露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。
3、把飞过水的三角峰下入蔬菜汁中，开小火煮入味后，调家常味，起锅装入烧烫的石锅内，最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈，即成。
五、鲜椒鱼腩滑子排
这是一道由滑子排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式，成菜吃起来酸辣爽滑。
先把子排剁成小节，纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀，等到下入微沸的水锅里滑熟以后，捞出来放另一碗里，随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤，送入笼里蒸熟待用。
另把毛芋削皮并改刀成小块，装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后，入笼蒸熟。鱼腩入碗后，则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆，然后下油锅滑熟，倒出来沥油。
出菜时，取来一白瓷大碗，下边垫已经蒸熟的芋儿，等放上滑子排和鱼腩块后，灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟，取出来撒些大头菜粒和香葱花，即成。
六、鲜椒巴掌嫩牛肉
把净牛肉切成0.5厘米厚的 *** ，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。
锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。
七、鲜椒芥辣肥牛
这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来，因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味，所以尤其适合在春夏相交的季节食用。
1.把韭菜叶先切碎放搅拌机里，加适量清水打成汁以后，再挤入芥末膏并搅匀了待用。
2.取肥牛片逐一包裹好金针菇，然后摆放在漏勺里边，直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟，捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。
3.往锅里倒入韭菜汁，烧开后加盐、鸡粉、酱油和辣鲜露调好味，出锅倒在盛有肥牛卷的盘内，最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒，即成。
八、鲜椒牛蛙
*** 材料
主料：牛蛙、鲜花椒、泡灯笼椒、香葱、姜、蒜
配料：生粉、盐、料酒、味精，鸡精、胡椒粉、白糖、红辣椒油、小米椒、茶油
*** ***
1、牛蛙洗净斩件，加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟，用生粉上浆。
2、锅中放茶油5成热，放入牛蛙 滑7成熟捞出。
3、锅内加茶油，放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、鲜花椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟，放鸡精调好口味，淋红油放小米椒翻炒放炸好的藕片装盆
九、鲜椒仔兔
味型：鲜椒味浓郁
口感：入口化渣、嫩滑
主料：3个月的仔兔
辅料：上等自贡特产小米椒 小青椒、仔姜 鲜青花椒 干青花椒
做法：
1、兔子切成1cm的块，用流水冲洗去除血污。
2、处理好的兔块用蛋清淀粉上浆，腌制30分钟。
3、熬制红汤。
4、用三成油温把兔滑熟。
5、把滑熟的兔肉放入红汤中焖烧3分钟入味。
十、鲜椒芋儿鸡
芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制，放泡椒、豆瓣、泡姜调味，滋味浓郁，口味较重，油也比较大，朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。
“芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型，这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型，开胃清口，而且 *** 简单，推广 *** 较强。
原料：小芋头300克，乌鸡半只（更好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形）。
调料：自调酸辣汁约150克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
自调酸辣汁配方 *** （批量）：将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。
*** *** ：
（1）小芋头去皮（如果冰鲜的小芋儿，直接解冻即可），放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。
（2）乌鸡入白卤水卤熟后去大骨，取半只斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热（白卤水味道较淡，蒸制时一遇水蒸汽，鸡肉的味会更淡，所以需调入味汁补足底味），反过来扣入煲中。
（3）将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。
（4）锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇在煲中，点蜡烛上桌。
葱香猪手
食材&配料：
猪手、红曲米、蚝油、头抽、八角、香叶、干辣椒、老 *** 、姜、干葱、白酒、白醋、高汤
做法：
- 猪手烧炙表面上残留的毛发，刷洗干净后一开为二再剁成块。
- 剁好的猪手冷水下入锅中，加入白酒、白醋焯水撇去浮沫后冲洗干净。
- 起锅烧热油，下入葱姜炸至金黄捞出和香料、红曲米一起装入料包，葱油留着备用。
- *** 下入葱油锅中，炒出糖色，下猪手一边翻炒一边倒入头抽，炒至猪手上色，下入蚝油炒上色。
- 倒入没过猪手的高汤，放入调料包，用盐、味精调味，盖上盖子中小火焖50分钟。
- 时间到后开盖，取出料包，改大火收干汁水，出锅装盘用葱段点缀即可。
招牌豆豉鸡
食材&配料：
走地鸡、姜、蒜、干葱头、洋葱、菜椒、豆豉、蚝油、生抽、糖、鸡粉、味精
做法：
- 走地鸡宰杀干净后剁成块，加入豆豉、蚝油、生抽、糖、鸡粉、味精拌匀腌制入味，加入生粉拌匀，封油腌制备用。
- 干葱头、蒜、姜、洋葱、菜椒处理干净切好，豆豉清洗干净剁细。
- 把蚝油、糖、生粉水兑在一起，做成碗芡备用。
- 起锅烧热油，下入姜、蒜、干葱头炸至金黄捞出控油，洋葱和菜椒过油备用。
- 锅留底油，下入腌制好的鸡块小火慢煎，两面煎至金黄，倒出控油备用。
- 把控油后的鸡块和洋葱、菜椒以及炸好的小料回锅，撒入花椒酒大火翻炒均匀，盖上盖子，从锅边淋入白酒焗30秒。
- 开盖后撒上豆豉，边炒边淋入碗芡，炒干汁水，出锅装入预热的砂锅中即可。
仔姜鲜椒菇
食材&配料：
姬菇、二荆条、青红小米椒、仔姜、白胡椒粉、酱油、盐
做法：
- 二荆条、青红小米椒切成马耳状，仔姜切丝。
- 姬菇加入盐焯水3分钟，捞出控水备用。
- 净锅烧热油，加入青花椒爆香，下入姬菇翻炒均匀，加入白胡椒粉炒至边缘金黄。
- 淋入酱油、撒上盐翻炒均匀，下入切好的小料炒至断生，出锅前淋入少许米醋装盘，用青花椒点缀即可。
