饭店的辣椒油为何那么好吃？大厨：牢记这2个步骤，香辣又过瘾
我媳妇说我最近一段时间，厨艺进步不少，给她做的红烧鲫鱼、清蒸鲈鱼、爆炒花甲、糖醋排骨等菜肴都非常的好吃，让我给她说说这其中的窍门。
我想了想说道：“有一段时间，我给你做的家常菜、下饭菜，食材还是那些食材，不好吃的原因是我在追究食材的本味，调味料使用的少，只有食盐、胡椒粉、生抽、老抽等基本调味料。”
最近一段时间，可能是我对美食的看法发生了改变，也可能是自我认知的提升，我开始借助于一些调味料来丰富菜肴的味道，比如：野山椒、泡椒、剁椒、香八宝、豆瓣酱、老干妈牛肉酱等。
这些调味料的加入，让菜肴的味道变得非常的复合，比如我在做青椒炒肉丝的时候，会使用淀粉来腌制里脊肉，让肉丝炒制的时候更加嫩滑，调味的时候会加入野山椒和香八宝，让青椒炒肉丝的味道，稍微带一点酸辣的味道，同时在出锅前加入香八宝，有了黄豆、花生米的加入，青椒炒肉丝的味道也变得更加鲜美。味道复合多元化，自然会感觉到好吃。
我媳妇听完我的解释，说道：“你会做辣椒酱吗？我们在超市购买的老干妈虽然也是辣椒酱，但我还是更喜欢上次我们去吃油泼面家的油泼辣子，你会做吗？”
油泼辣子也好，辣椒油也罢，那不比下厨房做菜简单，你要是喜欢，我明天给你做一盆，一定是饭店辣椒油的那个味道。
饭店的辣椒油为何那么好吃？大厨：牢记这2个步骤，香辣又过瘾，您在家会经常 *** 辣椒油吗？大家可以在评论区留言，说说您的看法？
一、 *** 辣椒油，不可以忽视的2个步骤？
多年前，我在家也给我媳妇做过辣椒油，只不过那时的我走了捷径，在家熬制辣椒油的过程中，加入了小半瓶老干妈，给我 *** 的辣椒油提升了味道，喜欢吃老干 *** 小伙伴会非常喜欢，比如我媳妇，但吃的多了，还是老干 *** 味道，同饭店里的辣椒油还是有本质上的区别，做过几次之后，我媳妇就没让我做了，麻烦不说，还是需要购买老干妈。
之后的我， *** 辣椒油从依赖老干妈到自己调味 *** 出香浓的辣椒油，还是经历过许多的坎坷和挫折，抛开食材的香料，我们先给大家说说 *** 辣椒油不可忽略的2个步骤？
*** 辣椒油，干辣椒是需要炒制的吗？
干辣椒炒过之后，干辣椒中的水分进一步蒸发，捣碎的过程也更加容易，通过炒制，也能激发出干辣椒的香味，这也就是饭店里的辣椒油香味那么浓郁的“秘密”，当我们吃到香味非常浓郁的辣椒油，还是能够 *** 我们食欲的。
*** 好辣椒油，需要放入少许的陈醋焖上一段时间
干辣椒在锅中炒制之后，通常情况下我们都会将其捣碎，然后在这个过程中，我们也会放入一些白芝麻、花生米等，同干辣椒一起捣碎，然后再淋入我们经过特制的热油，进一步激发辣椒油的香味，好多小伙伴做到这里，辣椒油的 *** 过程就结束了。
实际上后面的步骤好多小伙伴都不知道，热油浇锅辣椒碎之后，趁热来一点点老陈醋，不用太多，极少的量，然后将辣椒油用杯盖盖上，“焖”上一段时间，这样做的好处，辣椒在热油的余温下，香味会进一步释放，同时因为陈醋的加入，辣椒油的色泽也会更加红亮。
二、 *** 辣椒油的一些技巧？
1、 *** 辣椒油，需要的原材料比较简单，各品种的干辣椒、洋葱、葱姜蒜、少许的香料、花生油等，我们在 *** 香油的时，也就是油炸洋葱、葱姜蒜的时候，需要小火慢炸，这一点非常重要，因为火太大，容易糊锅。
2、香油炸好之后，趁热淋入盛有干辣椒的碗中，只不过，为了完全激发所有已经捣碎的干辣椒，我们需要少量多次，这样才能完全激发出所有干辣椒的香味。
3、除了我们捣碎的干辣椒，还是需要准备少许那种非常细的辣椒面，大家可以在超市购买一些四川那边出品的袋装的蘸料粉，包含了辣椒面和其他一些调味料，会让我们 *** 好的辣椒油更加美味。
三、 *** 辣椒油的配方和比例？
1、食材：干辣椒至少三种，准备少许的辣椒面、白芝麻、食盐、香叶、桂皮、花椒、香葱、生姜、香葱、洋葱等。
2、 *** 香油，锅中多放一些花生油，放入洋葱、香葱、香菜、桂皮、花椒、生姜等，在锅中小火慢炸，炸出各种香料的香味，炸至锅中的各种香料焦黄后夹出。
3、准备另外一个炒锅，将干辣椒清洗干净沥干水分之后，剪成小段，放入锅中也是小火慢炒，完全炒干水分，炒出香味后放凉，之后进行捣碎，捣碎的过程可以少许的花生米一起。
4、炒过的干辣椒捣碎之后，放入一个大碗中，再放入我们事先准备好的熟的白芝麻、辣椒粉，搅拌均匀后分多次少量的淋入我们炒好的热油，一边淋入一边搅拌，等到全部淋入，同时搅拌均匀后，香辣开胃的辣椒就做好了。
5、加入少许的陈醋，盖上盖子，焖上一段时间，这样的辣椒油会更加美味更加香浓。
四、 *** 辣椒油，应该选择哪几种干辣椒？
1、贵州 *** 头
又叫做朝天椒，非常的辣而且香味浓郁，但是这种辣椒 *** 贵，辣度高，只使用这一种辣椒，太辣会让我们无法适应，所以，只需要一点点，然后搭配其他的干辣椒。
2、四川二荆条
这种干辣椒比较温和，简单来说，就是不怎么辣，但是它味道好，特别香，加入二荆条可以增加辣椒油的香味。
3、河南新一代
这种干辣椒， *** 出来的辣椒油色泽非常的好，又香又辣，大家在农贸市场购买的时候，注意挑选。
总结：大家可以多购买一些二荆条，搭配 *** 头和河南新一代，这两种干辣椒算是配料，数量不用太多，二荆条可以多一些。
写到最后，还想啰嗦几句，饭店的辣椒油为何那么好吃？大厨：牢记这2个步骤，香辣又过瘾。
干辣椒炒过之后，干辣椒中的水分进一步蒸发，捣碎的过程也更加容易，通过炒制，也能激发出干辣椒的香味，这也就是饭店里的辣椒油香味那么浓郁的“秘密”，当我们吃到香味非常浓郁的辣椒油，还是能够 *** 我们食欲的。
热油浇锅辣椒碎之后，趁热来一点点老陈醋，不用太多，极少的量，然后将辣椒油用杯盖盖上，“焖”上一段时间，这样做的好处，辣椒在热油的余温下，香味会进一步释放，同时因为陈醋的加入，辣椒油的色泽也会更加红亮。
?饭店有5道菜非常干净，厨师也爱吃，可以放心点，早知道早受益我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与 *** 之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
饭店有5道菜非常干净，厨师也爱吃，可以放心点，早知道早受益
生活水平高了，人们都喜欢去饭店吃饭，有几个原因，一个是环境好，一个是有面子，另一个是味道好。毕竟天天在家吃自己做的，也应该换换口味。还有一个就是省事，坐下就能吃，吃完就能走，根本不用自己 *** 心。
好处虽然多，但还是有个问题让人不放心，就是饭店的卫生。饭店的就餐环境确实不错，但是饭菜的卫生就不好说了。
比如很多人爱吃的小龙虾，就经常被爆出用死虾、黑油来烹饪，严重危害我们身体的健康。
由于饭店的食材消耗量大，赶上忙的时候根本来不及洗，都是直接下锅烹饪的，所以非常脏。还可能用不新鲜、劣质的食材，但经过大厨的手一炒，就变得色香味俱全，根本看不出来，所以在饭店吃饭也是有技巧的，有些菜不能点。
不过，纵使饭店再偷懒，有些菜它们也不得不认真处理，因为一上桌就能看出来，所以这类菜是比较干净的，可以放心点。
今天我就和大家说说，饭店有5道菜非常干净，厨师自己也爱吃，我们可以放心点，早知道早受益，快看一看。
1、清蒸鲈鱼
鲈鱼的味道鲜美，肉质如蒜瓣，非常鲜嫩，最适合的做法就是清蒸了，一般都是用鲜活的鲈鱼来做，因为死鱼、冷冻鱼的做出来口感特别差。
鲜活鲈鱼的腥味比较小，肉质也比较嫩，但死鱼、冷冻鱼的腥味就比较大，而且肉质也很柴。由于清蒸的做法特别清淡，不添加任何重口味的调料，如果鲈鱼有问题，尝都不用尝，一上桌就能闻得出来。
一般口味重的红烧鱼、糖醋鱼，可能用不新鲜的鱼，但清蒸鲈鱼都是用活鲈鱼 *** ，要知道饭店里点一份要几十元甚至上百元呢。
2、鸡蛋蒸豆腐
鸡蛋蒸豆腐，也是饭店非常受欢迎的一道菜，用的是嫩豆腐，蒸出来特别滑嫩，味道鲜美。
这道菜的特点就是“鲜、嫩、滑”，食材必须是新鲜的，鸡蛋不能散黄、变质，豆腐也是当天的，做出来才对味儿。如果用了不新鲜的鸡蛋和豆腐，口感会差很多。所以喜欢吃蒸菜的朋友，别错过这道鸡蛋蒸豆腐。
3、水煮虾
大虾的做法很多，但最有营养的做法，就是水煮虾了。水煮虾的味道鲜美，口感滑嫩，还保证了营养。
水煮虾用的都是新鲜的大虾，如果用死虾或冷冻虾，口感就会发柴，而且腥味也比较重，自己在家做过就知道。而且做法特别简单，就是用水煮了一下，如果有异味的话，肯定一下子就感觉出来了。
4、炒土豆丝
素菜里面，炒土豆丝是比较干净的，因为它要处理很多道。土豆的淀粉含量高，切丝后要先淘洗再浸泡，不然就会粘锅，可以说处理的非常干净。我们在饭店里，看到土豆丝都是泡在水里的，都是当天现切的，非常新鲜。
那会不会用发芽或发青的土豆呢？这个不会，毕竟发芽和发青的土豆都含有龙葵素，是一种 *** ，不仅口感特别苦，而且还可能中毒，商家也不敢这么做。
5、溜肉片
溜肉片用的是猪瘦肉或里脊肉，和黄瓜、胡萝卜、木耳等食材一起才，口味清淡，味道鲜美。不像水煮肉片那么重口味，这种做法如果用了不新鲜的猪肉，就会有很大的异味。
在饭店想吃肉，一定要点这种清淡的做法，那些口味重的做法，很可能用不新鲜的肉，比如回锅肉、红烧肉等。
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大厨教你8个烹饪小技巧，纯干货，详细易懂，看完小白秒变大厨！大家好，我是探险家！饭店做菜为什么那么香？并不是什么科技与狠活，只是比我们在家做菜用了些大多数人不知道的做菜小技巧！
比如说为什么煲汤时最后放盐？而卤菜就要先放盐？为什么包菜要手撕？黄瓜要拍？土豆要用刀切？烹饪并不难，难就难在那些你不知道的小技巧。
今天这篇文章就把这8个烹饪小技巧全部教给大家，全篇干货，话不多说直入主题！
一、如何把肉炒的鲜嫩不柴
1.首先我们切肉要顶丝切片，顺丝切丝
顶丝切：就是逆着肉的纹理切，这样可以 *** 肉的纤维组织，主要就是针对牛肉，也可以先用刀背或者锤子把纤维锤烂。
顺丝切：顾名思义，顺着肉的纹理切，主要针对纤维组织较细的肉类。
2.肉的腌制
肉切好了，不要着急下锅炒，要想肉鲜嫩，一定要做这一步，少放一点葱姜水或者料酒，再放一点低味盐或者胡椒粉，然后抓拌一下，让肉充分吸收水分，再放一点点干淀粉，给肉加一个保护层，这种做法在饭店叫“上浆”，这样炒制的时候可以有效的防止肉的水分流失，做出来的肉鲜嫩不柴。
酒店做法通常是一勺嫩肉粉就解决，这里一定会有小伙伴觉得这是科技狠活，其实正常的嫩肉粉是安全的调料，它的主要成分是蛋白酶，而这种蛋白酶大多都是从木瓜中提取的，实在不放心的小伙伴也可用木瓜粉，猕猴桃汁等代替。
3.炒肉
炒肉就粘锅的烦恼相信很多厨房新手都遇到过，解决这个问题其实很简单，炒肉之前先把锅烧肉，锅里什么都不用放，锅烧空气，先把锅彻底热，烧到微微冒烟后，加入一勺油润锅，经过油润的锅，不仅看上去光亮好看，而且还不会粘锅，等待油全部将锅润好，倒出，重新倒入凉油，这就是大家口中经常说的“热锅凉油”。
这一番 *** 作之后，再倒入提前准备的好肉丝肉片，无论你怎么炒肉都不会粘锅了！
二、炒青菜怎么不出水，炒出来口感脆嫩
大多数的绿叶青菜都是一种含水分较高的食材，想要炒的脆嫩一定要大火快炒，一般家里的炉灶火力都比较小，所以，在家炒青菜一定要开更大火，炒的时候尽量多放一点油，盐一定要出锅之前再放，这样可以有效的避免提前杀出青菜中的水分，青菜不要炒的时间太久，通常炒到七八成熟就可以了，等到出锅装盘上桌后，余温足以让青菜熟透，这样炒出来的青菜也就刚刚好。
温馨小贴士：
如果实在嫌油多，出锅之前用笊篱漏一下再装盘就可以了。
三、关于料酒的使用
料酒可以用来腌制，焯水炒菜在烹饪中发挥很大的作用，料酒不仅可以去腥，也可以增香。
1.在炒菜的时候，料酒要沿着锅边倒入锅中，这样腥味才能更好更快的发挥出去，千万不要把料酒直接撒在食材上，这样做出来的菜会有一股怪味。
2.料酒虽然好，但是也不是什么去腥都可以用料酒，例如，肉馅和蒸鱼千万不可放料酒，调肉馅放料酒，由于肉馅是生拌，料酒的味道很难发挥出去，做出来的肉馅不仅肉腥味很难去除，而且还会掺杂着一股说不上来的酒味，味道很不好；而蒸鱼要是放料酒，料酒会掩盖鱼的鲜味，通常是不要放的。
四、怎么把鱼汤熬白
我们去饭店吃饭经常会发现，饭店里做出来的鱼汤不仅鲜而且汤汁又浓又白，其实这不是放了什么添加，只是比我们在家多做了几部而已。
要想鱼汤浓郁奶白，只需要知道这三个要素就行，脂肪蛋白质和大火。
1.在做鱼汤的时候先把鱼煎至两面金黄；
2.煎好的鱼加入开水，大火炖，即可轻松促成汤汁奶白色
有的朋友在做菜的时候对小料葱姜蒜花椒等等特别敏感，但是不放又不香，其实解决这个问题并不难，我们可以把这些小料提前泡水， *** 成葱姜水，做菜的时候放一点就可以完美解决，这样不仅避免了小料影响口感，又完美的起到了葱姜做菜的效果。
五、炒菜时候放调料的先后顺序
1.炒肉的时候要先给酱料，无论是什么酱料，都是要经过油热煸炒才能出来香味；
2.酱炒香后，再去调色；
3.烧制肉类的菜，如果要加水，一定要加热水或温水，加冷水会使肉变腥变柴；
4.炖肉的话，盐出锅前15-20分钟再放，卤肉的话，盐要提前放好，一定要一次放足。
六、关于油的使用
一般家里常用油有植物油、猪油、鸡油到底有什么区别呢？
1.普通植物油色泽和味道比较淡，通常是用来炒菜和炸东西；
2.猪油一般固化状态呈白色，可以增香增鲜，可以用来炒青菜，让青菜增加浓厚的 *** 味；
3.鸡油色泽通常呈亮 *** ，比较适合煨汤。
温馨小贴士：
将猪油、鸡油和色拉油混在一起，做成混合油其实炒菜味道更香，小伙伴们如果家里有这三种油不妨来试一下。
七、烹锅边醋
经常看做菜的 *** 的小伙伴一定看到，很多大厨做菜的时候都会往锅边撒一点醋，其实这一勺醋不会让菜变味变酸，其实放醋不是为了增加酸味，而是解腻增香。
八、炒菜放糖
一般大厨无论炒什么菜都会多多少少放一点白糖，很多时候放糖不是为了让菜增加甜味，而是中和整道菜的味道，放糖还有提鲜的作用，让做出来的菜味道更加鲜美！
饭店的黄焖鸡为啥好吃？大厨教你“秘诀”，肉滑味香，好吃又省钱今天的文章到这里就先告一段落了，大家还有什么不懂的或者你知道的做菜小窍门可以在下方评论区吐槽留言，希望这篇文章对您能有所帮助，我负责分享干货，您负责浏览点赞，大家可以收藏转发让更多的朋友看到！
饭店的黄焖鸡为啥好吃？大厨教你“秘诀”，肉滑味香，好吃又省钱
黄焖鸡米饭是非常受欢迎的小吃，也是上班族更爱点的外卖之一，好吃的关键就是黄焖鸡。黄焖鸡又叫香鸡煲、浓汁鸡煲饭，是鲁菜中的一道家常菜，口感滑嫩，味道鲜美，营养丰富。
点一份黄焖鸡的外卖，至少要20元左右，天天吃可吃不起呀，而且大家都知道的，外面的饭菜都不怎么干净，不如自己在家做。很多人都以为，黄焖鸡就是土豆炖鸡块，结果做出来和外卖的味道差远了。
想要做好黄焖鸡，首先要知道“黄焖”的意思，和红烧类似，但又有区别。
今天我和大家分享一下黄焖鸡的做法，“黄”和“焖”是关键，学会了10块钱就能做一锅，好吃又省钱，味道正宗，不比饭店差。
【黄焖鸡】
准备鸡腿、土豆、青椒、香菇、大葱、生姜、蒜瓣、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、黄豆酱、生抽、老抽、料酒、 *** 、淀粉。
1、做黄焖鸡，用整只鸡、半只鸡，或只用鸡腿都可以。鸡腿经济实惠，一斤才7块钱，买回来后剔除骨头，切成小块。鸡皮可去可不去，看个人的口味。
2、土豆洗净去皮后切块，香菇洗净后切片，青椒洗净后切 *** ，葱、姜、蒜切片。锅里加入适量清水，放入鸡腿肉、加入葱、姜、料酒，大火煮3分钟，捞出冲洗干净。
3、干净的炒锅加入一勺油，加一把 *** ，小火炒一会儿，炒成金 *** 后倒入鸡腿肉翻炒上色，盛出备用。
4、准备一口砂锅，加适量盐，放入葱姜蒜、花椒、八角、桂皮、香叶炒香，加一勺豆瓣酱、一勺黄豆酱，炒出酱香味，倒入鸡腿肉快速翻炒，加入料酒、生抽、老抽调味，倒入适量开水，放入土豆块、香菇片，搅拌均匀后盖上盖子，小火炖20分钟。
5、加入青红辣椒块，开大火收汁，用铲子不停地搅拌，以免粘锅。汤汁浓稠后即可关火，撒上葱花、香菜末点缀，不喜欢吃可以不放，好吃的黄焖鸡就做好了。
【技巧总结】
黄焖鸡，何为“黄焖”？黄焖和红烧差不多，只是颜色的区别。黄焖菜成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓， *** 主要来源于糖色，主要是用酱来焖。
1、鸡肉一定要先焯水，去除腥味，这样味道更鲜美。
2、鸡肉要先上色后焖制上色。上色时要炒糖色，红烧菜要把糖色炒成棕红色，而黄焖菜只需要把糖色炒至金黄透亮即可。
3、做黄焖鸡要用豆瓣酱、黄豆酱2种酱料，味道老道醇厚，酱香浓郁，色泽金黄，非常入味。
4、鸡肉炖的时间不宜太长，20分钟即可，炖久了口感变老。
学会这个 *** ，比饭店里做的黄焖鸡还要好吃，肉质鲜嫩，酱香入味，用汤汁泡饭特别好吃，喜欢吃的朋友快试试吧。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
让食客一吃就上瘾的12种味型，都是怎么调的？有辣味，才有滋味。
题图：红厨网摄
作者：林林七
编辑：长乐未央
作家梁文道曾说过，近三十年来，中国更大的变化之一，是饮食上越来越重口味。的确如此，一份《中国味感喜好调查数据报告》显示，当下最受18~40岁人群欢迎的味道是辣。
近几年，“口味具有成瘾 *** ”也成为判断一个餐饮品类能否大火的指标。酸菜鱼、辣子鸡、麻辣烫、卤味等经久不衰的菜品其口味有个共同特点就是具备“成瘾 *** ”。
那么何为成瘾 *** 味型？具备成瘾 *** 的味型都有哪些？在调味上有什么 *** ？
何为成瘾 *** 味型？
成瘾 *** 味型主要围绕辣做文章。虽然我们常说人生五味“酸甜苦辣咸”，但是辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉。由于辣椒含有辣椒素，人在吃下辣椒时，辣椒素会通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，通过神经传递将信号送入中枢神经 *** ，通过神经反射，会出现心率上升、呼吸加速的情况，同时大脑会分泌内啡肽，产生一种愉悦感，这是一种“良 *** 自虐”，也是成瘾 *** 味型的原因由来。
当下餐饮市场广受欢迎的成瘾 *** 味型主要有香辣、麻辣、酸辣、煳辣、甜辣等，其对应的 *** 菜在各餐厅也是销售火爆。那么这些味型的特点是什么？烹饪 *** 又是怎样的？ *** 菜有哪些？
麻辣
众所周知，川菜味型极其丰富，在酸、甜、苦、辣、咸、麻的基础上，衍生混搭出许多复合味型，例如麻辣、椒麻、鱼香、荔枝等等。要说其中更具 *** *** 的，还得是麻辣。
提到麻辣味，就不得不提到花椒和辣椒。在我国，花椒的食用和 *** 用历史悠久。早在公元两 *** 前，我国就开始用酒浸花椒制成椒浆。魏晋以后，花椒的 *** 用功能和饮食调味功能被逐渐开发出来。此后，花椒在烹饪中被广泛使用。
△ *** 来源：红厨网摄
麻辣味型的麻味主要来自于干花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油及青花椒等，辣味则源于干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣等。
麻辣味的特点是“辣而不燥，麻而不烈”，因此在调制时会适量加入盐、白糖、老姜、大蒜、葱、酱油、鸡精等进行调味，利用咸味、甜味、香味、鲜味来辅助和味，才能达到效果。
四川麻辣火锅
川渝火锅是麻辣味型的 *** 之一。其锅底由火锅底料和老油加高汤、味精、干辣椒、花椒等调制而成。其中上面厚厚的这层老油是提味的关键。这里分享一款麻辣老油的 *** *** ：
郫县豆瓣500克、干辣椒125克、辣椒粉50克、花椒粒10克、豆豉30克、芽菜50克、 *** 100克、八角20克、草果20克、小茴香30克、白蔻10克、沙姜5克、桂皮10克、香叶5克、姜片50克、葱段150克、大蒜100克、醪糟汁100克、胡椒粉20克、菜籽油1000克、牛油 *** 克。
锅中加水放入干辣椒煮5分钟至透，捞出后用刀剁碎成糍粑辣椒，然后在锅中加入菜籽油和牛油烧热，放入姜片、葱段、大蒜低温炸香，下郫县豆瓣小火炒至酥香，加入糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粒翻炒均匀，下豆豉、醪糟汁、 *** 、芽菜和各种香料一直小火炒制半小时，炒出香味后离火加盖静置， *** 后过滤掉渣，这就是麻辣火锅的老油了。
△ *** 来源：红厨网摄
凉菜麻辣味汁
凉菜麻辣味汁的调制相对简单得多，以夫妻肺片的麻辣味汁为例，需要用到辣椒油25克、花椒粉10克、精盐4克、白糖8克、鸡精5克、酱油5克、香油5克、香菜节20克、芹菜节20克、花生仁10克、熟白芝麻5克、卤水或鲜汤20克。将精盐、白糖、鸡精、酱油、卤水或鲜汤放入碗中调匀，加入辣椒油、花椒粉、香油就可以淋在做好的菜肴上，之后再撒上香菜节、芹菜节、花生仁和白芝麻。
麻辣干锅
麻辣干锅的调制也不复杂，以干锅仔兔为例，取干辣椒15克、花椒5克、郫县豆瓣30克、八角5克、火锅老油50克、精盐1克、味精5克、料酒10克、酱油5克、芝麻油5克。先将兔肉码味之后放入油锅炸至表面发干捞出，然后锅中加油，炒干辣椒和花椒，再加郫县豆瓣炒至油色红亮，再加入炸好的兔肉，加入八角、料酒、酱油等一起煸炒入味，再加入辅料炒至断生，最后加入火锅老油和芝麻油，炒香起锅装入干锅内即可。因郫县豆瓣有咸味，所以在码味时加入少量精盐即可，炒制时不必再加盐。另外，花椒也可换成青花椒或者花椒粉、花椒油。
△ *** 来源：红厨网制
水煮
水煮类菜肴也是麻辣味型中的经典菜式，以水煮牛肉为例，需要干辣椒10克、花椒3克、郫县豆瓣30克、精盐1克、酱油7克、料酒5克、味精3克、食用油80克。锅中放油将干辣椒、花椒炒香，再将炒香的干辣椒和花椒剁细或用搅拌机打碎，将凤尾、蒜苗、芹菜等配菜炒至断生后盛入盆中垫底，锅中炒豆瓣至油色红亮时加入鲜汤，加入其它调味品，待汤汁沸腾并熬出香味之后，加入码味上浆的牛肉煮至断生，倒入盆内，撒上干辣椒碎和花椒碎、蒜泥。锅中倒入食用油，烧热后淋烫于菜品的表面，烫出干辣椒、花椒、蒜的香味即可。
酸辣
除了麻辣，酸辣也是时 *** 行的复合味型。酸鲜香辣、味感清爽的酸辣味不管是冷菜还是热菜都适用，叫人食指大动。尤其是在夏季，酸辣味的菜肴更是受人追捧。
以前调制酸辣味比较简单，酸味主要来自于醋，辣味以胡椒粉或辣椒为主，随着烹饪原材料和调味料的不断变化，现在的厨师更多地灵活运用剁椒、野山椒、大红浙醋、白醋、番茄、柠檬汁等各种食材和调味料去调制酸辣味的菜肴。
在这里，红厨网也简单介绍几种常见的酸辣味调制 *** 。
醋和红油为主调制的酸辣味
以醋和红油为主调出的酸辣味，常被称为红油酸辣，多用于酸辣凉菜的 *** ，如酸辣拌黄瓜、酸辣凉粉、酸辣莴笋等。做法也简单，取精盐、辣椒油、酱油、香醋、香油调匀，淋在菜肴上即可。醋要选用香醋，忌用白醋。另外，香油虽有增香的作用，但是不宜多。
△ *** 来源：红厨网制
醋和郫县豆瓣为主调制的酸辣味
以醋和郫县豆瓣为主调出的酸辣味多用于热菜的 *** ，如酸辣牛蛙、酸辣鱼块、酸辣豆腐等，这种酸辣味以郫县豆瓣提辣、以香醋调酸，在使用过程中可以稍微减少郫县豆瓣的使用，辅以泡椒或野山椒提辣调酸，酸辣味会更加鲜美。
泡菜和胡椒粉为主调制的酸辣味
以泡菜和胡椒粉为主调制出的酸辣味，流行于风味饭馆，多用于某些泡菜风味菜肴的 *** ，如泡酸菜腰片汤、泡菜鱼、泡菜烧鸡等。这里的泡菜并不单指泡酸菜，而是泛指泡酸菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜。由于此类泡菜的酸味已经足够浓郁了，一般不另外加醋调味，而是直接把泡菜煸香再煮出酸味。另外如果担心辣味不够，可适量添加泡椒、野山椒来达到增辣的目的。
老陈醋和小米椒为主调制的酸辣味
以老陈醋和小米椒制成的酸辣味多用于冷菜 *** ，比如酸辣蕨根粉、酸辣荞面等。将老陈醋、野山椒汁、生抽、凉白开、精盐等兑成酸味汁，淋在装盘的蕨根粉或荞面上，最后撒上小米椒圈，拌匀即可食用。
黄椒（或剁椒酱、泡椒酱等）为主调制的酸辣味
黄椒酱是产自海南地区的一种辣椒酱，因色浅黄而得名。黄椒酱自带酸辣味，所以在烹调时多制成汁或酱使用。常见的菜肴有酸汤肥牛、酸汤桂鱼等。将黄椒加入芹菜、野山椒、洋葱、大蒜、芫荽、小米椒、鲜汤等熬成酸辣汁，就可以用来烩制桂鱼片和肥牛等菜品。
△ *** 来源：红厨网制
冬阴功酸辣味
冬阴功是泰餐的 *** 菜。因其酸辣味由多种原料调成，味感特别，也有不少厨师借鉴冬阴功汤的做法去熬制酸辣汤料，例如冬阴功炒饭、冬阴功火锅。冬阴功的做法其实也不复杂，锅中放油烧热，再放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄酱/番茄沙司、泰国咖喱等炒香，接着加入鲜汤、小米椒、香茅节、芫荽头、泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠汁、鱼露、南姜粉等，烧开后熬制20分钟至出味后滤渣即可。
△ *** 来源：红厨网制
煳辣
煳辣味也是川菜味型中颇具 *** 的味型。它以煳辣椒的香气为主调，特点是麻辣煳香而不燥，香辣醇厚。煳辣的香味是由干辣椒节在油锅里炸成煳辣壳而产生的，因此火候的控制尤其重要，火候不到或太过都会影响味道。根据菜式的不同还可以适量添加精盐、酱油、白糖、醋等调味品加以调味。
煳辣味原本是热菜中的常见味型，多见于宫保系列和炝炒素菜等，不过近年来，煳辣味也逐渐开始在凉菜中运用起来。和烹饪热菜不同，用于凉菜时需要提前 *** 煳辣椒和煳辣椒油。
*** 煳辣椒油更好选用干小米椒和大红袍花椒，这样炝出来的煳辣味更突出，同时也兼备麻味和香味。 *** 时，先往锅中放油，烧至五成热时，下入姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下入小米椒节和花椒炝香，之后捞出不用，再另取干辣椒节和花椒炝香，捞出不用，随后将油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取小米椒节和花椒炝香，这时捞出来的棕红色小米椒节就是煳辣椒节，锅中的油就是煳辣油。煳辣椒节和煳辣椒油装碗晾凉，用保鲜膜封好，放上一晚上就可以拿来拌菜了。
△ *** 来源：红厨网制
煳辣荔枝味是煳辣味的 *** ，分为大煳辣荔枝味和小煳辣荔枝味，两者的区别在于酸甜程度的不同，前者更甜，后者更酸。常见的煳辣荔枝味菜有宫保鸡丁、宫保腰花、宫保大虾等等。烹调时，先将主料码味，再将酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、水豆粉、鲜汤、味精等兑成芡汁，起锅烧热至油温六成，投入干辣椒节、花椒炸至棕红色，放入主料炒至断生再放入芡汁，收汁亮油即可出锅。
川菜文化学者石光华曾分享关于 *** 煳辣味菜品的关键，首先干辣椒要选用色红皮韧、手感饱满的辣椒，不要空壳，也不要皮色泛黄。去蒂之后，剪去两端，抖尽辣椒籽，将干辣椒剪成1厘米长的节，洗净后用温水浸泡15分钟至干辣椒微软。这是煳辣的香味来源的关键。接着起锅烧热，烧热后改成小火放入姜片、蒜片、葱段炒香，再放入大红袍花椒和泡过的辣椒节，用热油逼出辣椒中的水气，辣椒中的糖分会慢慢焦化，产生焦糖煳香。
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结语
餐饮行业有这样一句话“产品是餐厅的之一竞争力，而口味则是产品的之一竞争力。”随着经济的发展、食品的工业化和商品化，辣味无疑是时下占据主导位置的口味，想要保持餐厅菜品的新鲜感和竞争力，辣味想必是绕不过去的一关。
那么各位大厨又有什么辣味的拿手好菜，于辣味菜肴上又有什么烹饪心得呢？一起来分享吧。
一个小技巧，你也能成为大厨你知道为什么饭店做出来的酸梅鸭好吃，还特别好看吗，让人一看就特别有食欲，那都是有秘诀的，只需两点，你也能成为大厨，大家好，我是靖靖妈妈，每天不知道吃什么，就来关注我吧
从外面买回来的鸭子，处理一下内脏，用水清洗干净就可以了，一般卖鸭子的老板都清理的差不多了，关键的之一步，用开水把鸭皮烫一遍，这样鸭皮更容易上色这更好看
接着用老抽把鸭子整个表面涂抹均匀，哈哈，现在已经成功一半了，涂抹好的鸭子先放一边晾一会，准备一些老姜和蒜头备用，如果有洋葱也可以放一点
锅中热油，把鸭子放下去，小火煎一煎，这是关键的第二步，煎过的鸭皮会更金黄，吃起来更脆，如果您有时间，麻烦帮我点个赞支持鼓励一下，非常感谢。
煎好之后放入姜蒜炒出香味，最后放入适量的开水，开水放多点都不怕，先大火烧，放一勺生抽，半勺料酒，半勺蚝油，两勺酸梅酱，如果没有酸梅酱，也可以用五六颗话梅来代替少量的 *** ，把所有调料都搅拌均匀，盖上锅盖中火煮。
15分钟后再翻个面，小火再煮15分钟，把老姜蒜头加走，最后边淋酱边收汁，现在颜色非常的好看，让人看起来好有食欲
最后捞出来放凉，切好放盘淋上酱汁，这个菜你用来招待朋友，真的非常有面子，人人都夸你是大厨，喜欢我的家常菜，可以关注一下，下次见。
现在随着人们生活水平的大幅提高，百姓的餐桌文化又上了一个新台阶，平常的家常便饭，也感觉味道不好了，一有空就想去饭店里面吃大餐。
毕竟饭店里面的菜品种多，花样全，而且味道也比自己做的香，如果是家里来了亲朋好友，一般都会去饭店点菜，这样不仅省事，也图个清闲，那么大家去饭店吃饭，都会点哪几样菜品呢？
饭店的菜品丰富，色香味俱全，但是有的卫生却不达标，对于经常做菜的厨师来说，更清楚饭店的后厨情况，那么应该怎样点菜，才能吃的更加健康又卫生呢？接下来就介绍一下饭店里比较干净的6道菜。
1.蒸时令菜
饭店里面的清蒸菜，一般都是当天的新鲜食材，拌上淀粉或面粉，放到蒸锅里面，几分钟就可以出锅，并且不需要添加过多的调料，吃起来还是比较干净的，并且 *** 也不贵，特别是一些应季菜，都可以放心的去点。
2.清蒸鱼
其实不管是大小饭店，清蒸鱼都是相对比较干净的一道菜，做清蒸鱼，饭店一般都会选择活鱼，现宰现蒸，这样菜品才会新鲜，对于经常吃鱼的朋友，一下子就能吃出来，清蒸鱼也不会用太多调料，蒸好以后浇上蒸鱼豉油就可以，这道菜老少皆宜， *** 也不是很贵。
3.酸辣土豆丝
酸辣土豆丝可以说是最家常的一道菜品，在酒桌上非常抢手，口感酸辣脆爽，当然做法也比较简单，这道菜的烹饪过程很快，一般把土豆切丝以后放入清水中浸泡，既去除淀粉又避免土豆氧化变黑，烹饪的时候调料也不多，食盐，陈醋，干辣椒等，可以说是最干净的菜品了。
4.凉拌黄瓜
说起凉拌黄瓜，更是一道简单的家常菜品，但是在酒桌上却比较常见，这道菜的食材和调料也非常简单，黄瓜洗净，用刀拍散，配上蒜末，食盐，陈醋，生抽，白糖，芝麻油等调料 *** 而成，可以说点这道菜，基本上就不用等，几分钟就能端上桌，从 *** 作到上桌，也是最干净的菜品之一。
5.蒜蓉西兰花
西兰花是我们生活中经常见到的食材，也是很多减肥人士的必备菜品，如果去饭店吃饭，想要吃出健康来，那这道蒜蓉西兰花也是必点的菜品，做这道菜一般都是先焯水，再配上简单的调料，大火爆炒出锅，菜品干净，口感脆爽，相比其他肉类菜肴，那是比较干净的菜品。
6.凉拌豆角
凉拌豆角也是老幼皆知的一道家常菜，做这道菜也比较简单，豆角清洗过后，切成段焯水，然后放入凉水中浸泡，有客人点菜的时候，直接捞出拌上料汁即可，全程都是比较干净的，也是很多酒友的必点菜品，很多厨师朋友去饭店吃饭，也会青睐这道凉拌菜。
好了，今天的文章就分享到这里，如果您有不同的看法和建议，欢迎在评论区给我们留言，感谢您的阅读，我们下期再见。
看完《狂飙》，最馋这道菜!肠粉得靠边站，美容养颜，女人的更爱最近在办公室讨论最热火的电视剧就是北京卫视在热播的《狂飙》，虽然已经大结局，但是预热依然很火，对于做美食的小编关注最多的就是里面的美食啦!
一开始出镜的就是广东地区的肠粉，看得我垂涎三尺，里面还有频繁多次出现的“猪脚面”让我更是馋的口水直流，猪脚面是高启强最不能割舍的美味，小时候为了省钱，每次吃都是 *** 吃的猪脚、弟弟吃面，而他就只能喝一口汤，日子过得很酸楚。
在南方地区，猪脚面也是“去霉运”的说法。猪脚面关键就是里面的猪脚，熬出来的汤汁鲜美、猪脚酥烂。
下面小编就给大家分享一下猪脚的区别和 *** 技巧：
▲前蹄和后蹄的差别：
在广东，当地没有“猪脚面”的说法，都是叫的“猪手面”。猪蹄是分猪手还是猪脚的，但是很多人就是分不清楚。
前蹄：骨头比较少，筋多油脂比较少，呈直线型;
后蹄：骨头比较大，肉很少，脂肪也比较厚实，呈弯形。
▲猪蹄如何炖才能快速变软糯：
猪蹄的做法很多，营养丰富，软糯Q弹，但是猪蹄虽然好吃，很多人就是炖不出饭店呢种粘嘴巴的口感。
马上 *** 节就要到了，女生都爱美，端上一盘香喷喷的炖猪蹄，不比任何的鲜花、礼品来的感人和实在吗?
今天就教大家几招，做出饭店大厨级别的猪蹄：
① 放入鲜山楂或者山楂干：放入山楂可以软化猪蹄里面的纤维，可以加快猪蹄的软化速度，山楂呈酸 *** ，还可以去除猪蹄里面的腥气。
② 加入白醋：醋是酸的，功效和山楂差不多，而且醋的挥发 *** 比较强，不会使肉质变酸，反而可以加快猪蹄变软烂。
③ 加入白糖：先用白糖在油锅中炒出糖色，起到增香的效果。
④ 用热水炖：炖猪蹄的时候，直接加冷水会让猪皮收缩，这样炖起来不太会软烂，要加入热水才能炖的更软烂。
⑤ 用砂锅或者密封比较好的锅：很多人炖猪蹄为了节省时间，直接用高压锅炖，那样虽然猪蹄是软烂了，但是味道没有完全进入肉质，而且里面的胶原蛋白不能很好的炖出来，应该用砂锅小火慢煨。
下面我们就推荐几种好吃的猪蹄的做法给大家吧!
一、 红烧焖猪蹄
准备食材：猪蹄、生姜、红酒、白醋、小葱
*** 方式：
1、 猪蹄剁成小块，放入锅中加入冷水和生姜，倒入适量的白醋和料酒，焯一下水，焯好水之后捞出，用温水清洗干净，沥干水分;
2、 砂锅里面点上一点生姜片，将焯好水的猪蹄放入砂锅中，放入一些 *** ，倒入一碗红酒，加入适量的生抽和老抽，放入葱结，接着加水抹过猪蹄;
3、 盖上盖子大火煮开，转小火焖煮2个小时，然后开盖加入适量的盐入味，继续炖煮到汤汁粘稠，肉质软烂;
4、 最后撒上一下小葱。
二、 猪蹄冻
准备食材： *** 、香叶、桂皮、葱、猪蹄
*** 方式：
1、 将猪蹄清洗干净，放在锅里面加入冷水、生姜和料酒，焯一下水，然后用温水清洗一下;
2、 将洗干净的猪蹄放在锅里面，加入漫过食材的水，再加入葱结、香叶、桂皮、八角、 *** ，还有适量的盐;
3、 盖上盖子，先大火煮开，再转小火焖煮2个小时;
4、 时间到了之后，用筷子试一试猪蹄能不能戳过，能戳过就可以;
5、 拿出来晾凉，用手将肉撕成小块放在碗里，锅里的汤汁将香料捞出倒掉，再倒入生抽和老抽，煮到汤汁粘稠;
6、 撕下来的肉放在碗里面，然后浇上熬的汤汁与肉齐平，盖上保鲜膜，放在冰箱里面，冷藏一个晚上;
7、 冻住后拿出来，就可以切成薄片，上桌啦!
(丹丹)
饭店的香干，为何都是香嫩入味又好吃？大厨教我一招，简单又实用蛋白质和钙是我们 *** 当中必不可少的两种营养元素，一般是正在长身体的小朋友，以及年纪大了身体的各项机能逐渐衰退的老年人，最需要补充这两种营养元素。
如果我们想要摄取的天然营养，并且足够的蛋白质和钙，不一定要通过保健品或者营养品来补充。
而是通过使用一些蛋白质和钙含量较高的食物，一样可以起到补充营养的作用，而且更天然也更健康。
豆干是各种豆类制品当中，含钙量更高的一个食材，每100克豆干就含有308毫克的钙含量，而且富含卵磷脂，能够起到降低胆固醇的作用。
而每100克牛奶，仅含有100克的钙含量，豆干的钙含量就是牛奶的3倍有余了，因此需要补钙的老年人或者小朋友都可以多吃一些豆干。
今天厨娘就在文章当中来给大家分享豆干的做法，毕竟豆干煮不好，口感就容易变得比较硬不好吃。
其实在炒豆干的时候直接下锅就错了，现在就把正确做法教给大家，煮出来的豆干柔嫩又入味，一起来看看吧。
★★★ 韭菜炒香干 ★★★
准备食材：豆干6块，韭菜200克，蒜米3粒，葱苗1根，指天椒4粒。
1、把豆干切成条状；韭菜切成段；小米辣切成辣椒圈；葱苗洗净切成段，一起放在碟子里备用。
2、起锅，往锅里加入多一些的清水，等水底微微冒出小气泡的时候，就可以把切好的豆干放进锅中进行焯水，豆干焯水一分钟后就可以出锅备用。
3、把锅洗净，重新加入少量的食用油，等油温升高之后，就可以加入辣椒和蒜片一起炒出香味。
4、接下来，把焯好水的豆干倒入锅中翻炒一会儿，再加入切好的蒜苗一起爆炒出香味来。
5、等锅中的蒜苗飘香，就可以加入适量的生抽、食用盐、白糖以及一小碗清水，快速翻炒均匀之后，盖上锅盖，焖煮两分钟。
6、让豆干吸收些许酱汁之后，就可以打开盖子把韭菜放入锅中，一起快速翻炒，把韭菜炒到熟透就可以出锅啦。
这样做出来的香干炒韭菜，吃起来非常的鲜香味美，而且还带有些许的辣味，非常的开胃。
此时的豆干吃起来一点都不老不硬，而是香嫩入味的，外面的饭店大厨都是用这样的 *** 来炒豆干。
比起直接把豆干放进锅里炒来说，可以让豆干的味道更加的香嫩，充满了豆香味，口感更是没得说。
豆干是各类豆制品当中，口感相对特殊的一种食材，而且含钙量特别高，一般在外边卖得也比较便宜，几块钱就可以炒出一大碟。
平时厨娘一般在家里都会一周做上几次，全家人都特别的爱吃，每次一上桌就光盘了，毕竟这样的做法开胃下饭，而且营养丰富。
不只是家里的小朋友或者老人，哪怕是同龄 *** 都非常的爱吃，所以大家也可以在家里试试豆干的这个做法。
记得下次在煮之前要先下锅焯水一分钟，这样就可以让豆干更加的香嫩入味了。
饭店大厨透露的小妙招
