红油猪肝、墨鱼龙牙菜、翡翠椒麻青笋片

红油猪肝

食材&配料：

鲜猪肝、大料、葱、姜、卤水五香油、红油、蒜末、辣椒末、青辣椒末

做法：

1. 猪肝用清水冲洗干净，用淡柠檬水腌制去腥，冷水入锅，加入葱姜酒焯水，捞出后冲洗干净。
2. 净锅后加入大料、油、小料卤熟，取出后放入风干机中，用低挡5度风干2个小时。
3. 把所有的调料兑在一起，做成红油料汁。
4. 风干后的猪肝切成片，放入汁水中搅拌均匀，装盘即可。

墨鱼龙牙菜

食材&配料：

墨鱼、龙牙菜、姜粒、干辣椒段、花雕酒、猪油、盐、鸡粉、糖

做法：

1. 把墨鱼改刀清洗干净，龙牙菜如图改刀备用。
2. 起锅烧热油，放入姜粒、辣椒段爆香，下入龙牙菜、墨鱼大火翻炒均匀。
3. 放入少许的花雕酒，加入调料调味，大火收汁即可。

翡翠椒麻青笋片

食材&配料：

青笋、鲜青花椒、盐、糖、藤椒油、椒麻

做法：

1. 把青笋切成片，中间改花刀。
2. 加入盐、糖腌制出水，过滤备用。
3. 加入调料搅拌均匀装盘即可。

晚潮｜曼妙鱼羹

□叶青

我坎门乡人称鱼丸为鱼羹。一般来说，称羹多为呈糊状，带浓汁的食物，而我家乡的鱼羹汤头清澈见底，披了一层薯粉勾芡的鱼丸晶莹剔透，鲜美无比。巧的是， 元朝食疗家忽思慧《饮膳正要》记述的二十六道羹，无论是＂聚珍异馔＂的河豚羹、杂羹，还是＂食疗诸病＂的枸杞羊肾羹、鲫鱼羹，每道补中益气，调理阴阳的 *** 膳羹都是用白纱布过滤出清汤，再加炖熟的大料小料，羹汤浓郁清澄，所以，称谓是一种习惯，不必深究。四时八节的饮馔，体现一方水土，一方文化；一种风俗，一份真情。在我家乡，闽籍人沿袭传统，用心琢磨，善调羹汤，做的鱼羹鲜美无比，曼妙多姿。

杭帮菜清汤鱼圆，一般用鲢鱼肉泥加淀粉用力搅拌，鱼浆紧实后从虎口处挤出圆丕，氽入水中，在热浪里膨胀。圆滚滚的鱼圆在清汤上翻腾，极像乒乓球高手发出的强烈旋转球，扔几片玫瑰色的火腿和几株碧绿的上海青，煞是风姿绰约。我国超市里 *** 的鱼丸冷冻保存，一般用鮸鱼、马鲛鱼和各种杂鱼做的，较有嚼劲。其中温州鱼丸更具盛名，还有福州纯手工鱼丸、潮汕鱼丸、 *** 鱼蛋、新加坡纯白鱼丸等等，食材相近，形态各异。

我家乡叫鱼羹的鱼丸大开大合，有大江东去浪淘尽千古 *** 人物的豪气，也有小乔初嫁了，雄姿英发，羽扇纶巾的朝气，还有清水出芙蓉天然去雕饰的秀气，吃也言志。不管哪种鱼丸，经我乡人的巧手 *** 后，一旦推入滚水中，总是两块豆腐一根葱，清清爽爽，水至清也有（游）鱼。更是子牙垂钓，苏武放牧，怎一个＂鲜＂字了得。它们极像我乡人的 *** 格，有声有色，乐天达观，出门一笑无拘束，云在西湖月在天。也像我乡人的气度，柳条穿鱼，油烧蜡烛，小世界，大格局，凝心聚力一条心。移风文化 *** 与包容兼收，传承与开拓并举，一碗鱼羹见微知著。

记得是1998年的暑期，我四位大学同学携妇将雏，十二个人从温岭来到我九十五平方的新宅＂暖窝＂。我把他们安顿在我家三个卧室和一间客厅，地面铺着菱形图案的水曲柳木地板，孩子们席地而坐，喧哗到半夜，大人谈辞如云，直至深夜。黎明时分，我才想起来，早餐拿什么招待他们呢？豆浆肉包子油条显得应付，浇头面没有新意，若是亲手做一锅鱼羹汤那算是盛情款待。我摸早到菜场，运气不错，购得一条斗鲳，斗鲳也叫鹰鲳，重可达七八斤，一般是留给饭馆的。它有别于银鲳和乌鲳，是鲳鱼中的极品，肉质细嫩肥厚，颜色比银鲳深比乌鲳浅，背鳍、臀鳍及胸鳍可伸达尾鳍下方，乡人称它为＂兜底＂。我把这条气宇轩昂的斗鲳刮鳞去内脏，洗净沥水，横向七八刀，纵向三四刀，再把方形鱼块沿骨架改刀成矩形。让鱼的三个剖面可见嫩生生的鱼肉，这样，对薯粉的吸附 *** 就会很好。把它们倒在锡盆里，加姜蒜盐和料酒，红薯粉在手心中揉细，飘飘洒洒落在斗鲳鱼上。家乡的鱼羹一定是用红薯粉（也叫地瓜粉），入水透明晶亮，口感Q弹回甘，再来一把搓细，与鱼肉抓抓拍拍打打。烧一大锅滚水，沿锅边将裹了薯粉的鱼块小心轻放又是从快速续入水中，待锅中绽出朵朵水花，就握着木铲伸入锅底犁一两下，锅面瞬间安静许多，盖上锅盖，让它们在水中撒欢三分钟，把早市买来的翠嫩芫荽切段入锅，即停火。兰花瓷碗上盛出十二碗灰鲳鱼羮，各加几滴香醋，汤清肉腴，香气阵阵呼唤他们，十二个人围在我家黑色的橢圆形桌子上，就着白馒头喝汤吃鱼羹，鲜味令他们食指大动，直至今日，小孩手舞足蹈，大人啧啧称赞的情形历历在目。

再说水潺做鱼羹，更是玲珑柔美。我大学有一老师姓雷，年龄与我们 *** 相仿，老家桐庐，现在帝都工作。有一年来玉环家访，实则可谓美食寻味，因为除在校生外，还有他教过的好多往届毕业生，你一餐我一顿，大东海最美味海鲜把他喂得分不清子丑寅卯，但还是清楚地表示更好吃的是软软的雪白雪白的不像鱼的鱼，那当然就是水潺啰。水潺也叫豆腐鱼，豆腐般柔嫩，它没有硬骨，鱼身如潺潺流水，却长着一个形似龙头的大脑袋，风干了叫龙头烤。既然老师喜欢，投桃报李的机会来了，我得知那几天他吃到的是红烧水潺、咸菜水潺，水潺豆腐汤，那俺得亲自下厨，来做一个水潺鱼羹。傍晚，从靠岸的船直接选来肥嘟嘟 *** 嫩鲜嗒嗒的水潺，只取中间段，剪去发达的背鳍胸鳍和腹鳍。 *** 切块，用姜丝蒜茸白葱头加少许温水调汁，把调出的汁倒在水潺上，腌个半小时后沥干水份，羼以薯粉，搅拌均匀，水开时用筷子一段段慢慢夹进锅中，让水潺表皮的薯粉糊凝结膨胀。鲜活的水潺肉是越煮越结实，不能让一点儿粉糊脱离鱼肉，这也是技术活，否则颜值大打折扣。出锅时的水潺羹如水中玉雕，块块雪白透亮，让人联想起高厨技雕的莲花豆腐。原汁原味的水潺羹，撒上葱花，一青二白，吃时无需用牙，只用 *** 和舌面 *** 一下，软骨脱出，颊齿留香，老师回去后念念不忘秀色可餐的水潺羹。

小时候我不时能吃上这种切块的带鱼羹。带鱼细长如鞭，骨骼排序规律，家里一次做带鱼羹就是一大锅，也叫一大鼎。带鱼羹盛在大水碗里（大汤碗），上面是一层滚刀丝瓜，快见底时再用另一个碗从锅里舀来，不断添进去。一人一碗米饭，无需其它菜蔬，这也是我海岛特色，撒在带鱼羹上还可以是寸把长的芹菜，就着一大水碗的带鱼羹汤，我们小孩吃得吧唧吧唧，哪懂＂箸匙所取菜肴，不倍于他人＂，只顾自己痛快。尤其冬至前后的钓带，银光闪闪，体态丰腴，做成的带鱼羹是我家 *** 桌上的甘旨肥浓，也是我们渔家人特有的奢侈。红烧带鱼，清蒸带鱼，哪怕摆在米其林三星的餐桌上的黄金炸带鱼，哪有带鱼羹喝汤吃肉的酣畅淋漓。

旧时有种捕捞 *** 叫敲?，也叫＂敲梆＂，类似用捧槌在木质鱼船上敲打。这是根据 *** 科黄鱼头部有两块石耳，听觉能力较其它鱼强，海水又有较好的声透力等原理，让声波传入海底，迫使黄鱼群集中于水面，下网捕获。这种作业模式会让黄鱼枯竭，早被禁止。但在一段特殊的岁月，成为一种生产技术。外公出海若遇上黄鱼群，总会向船老大回购两条大黄花鱼。江南端午习俗吃的五黄中就有黄鱼，东海黄鱼旺时遍及海滩，等我们长大了，大黄花鱼也日见稀罕，直至几千元一斤也难辨真伪。黄花鱼鱼骨粗壮，特别适合片下鱼肉做鱼条羹。正宗黄花鱼羹，除用龙肝凤髓形容它的滋味，确实找不出更贴切的词，是舌尖上珍贵的记忆。现在我用 *** 较为便宜的黄姑鱼，又名黄山做鱼羹。洗净后用刀片鱼，刀要快，有一种日本陶瓷刀，特别好用，刀口从鱼的腮盖下切入，顺着鱼形片出两瓣完全剔除鱼骨鱼刺的鱼片，可 *** 切成细条，斜刀切更好，扩大鱼肉与薯粉的接触面。同样用去腥提鲜增香的佐料，再加适量蛋清与薯粉一起拌入，反复 *** ，直至手指有黏稠稠的感觉，才可以下汤水。一条一条滑下去，让它十分自在放松下锅，动作可要快，倾情奉献给汤水后，让它沉浮遨游。黄姑鱼鱼皮较厚，闪出金 *** 、黄褐色、橘红色的斑澜光泽，随着欢快的水波飘荡起伏，聚拢分开，似夕阳里的波光。当它们从锅中向锅边漾开，又如小船儿泊岸。这时谁舍得东施效颦般加葱花芹菜，只让美艳的黄姑鱼羹盛于白瓷碗上，那早已充满海水，阳光、风潮和大地气息的黄姑鱼羹，蕴蓄着山海的力量，倒一勺黄酒入汤，一小口一小口用调羹送达舌尖，脸上渐渐洇起红晕，眼饧耳热，那是被美味给陶醉了。乡 *** 把带鱼、白菇鱼、鮸鱼和米鱼这样片出，做出同样生动的鱼羹。

鱼羹汤特别适宜解酒。我乡人多酒风比酒量好，菜未落胃，先为友谊干杯，喝酒认兄弟，若是一起醉过一回就会成莫逆之交，完全是海洋文化的遗风。有时喝得面红耳赤还叫服务员再来两瓶黄酒，店主也都是明事理的人，懂经营之道，一见都是熟客，送一大碗鱼羹汤，吩咐厨房在汤里扔两支辣椒多加勺陈醋。被浓油赤酱和酒精 *** 了的舌头，一喝鲜美鱼羹汤，和涌入心里的酸酸辣辣热气，瞬间逼出一额头汗，酒气也散发了大部分，可以尽兴而归。

家乡最普遍的鱼羹是用凶猛的鳗鱼做的，也用身材姣好的马鲛鱼和大鮸鱼。做这种鱼羹我总会想起＂乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪＂这句词，无论你在海里如何威武，在我做鱼羹的主妇眼里，如何刮出＂千堆雪＂，刮得鱼骨 *** 净净，连同粘在刀口上的鱼茸统统抹下来，莲花般、积雪样、 *** 雪白的鱼肉与薯粉在陶盆中相融合，你中有我，我中有你，似缱绻了千万年的姻缘，牵在一起，你无需揉、捏、推、打，更不必再在砧板上斩剁，所有姜蒜葱白等料理一同没入鱼茸后，用手搅拌均匀便已是喜结连理。这样的鱼泥羹不是用筷子夹进滚水中，而是用食指和拇指像拨弄琴弦般的手势，把它们拨入水中。蔡澜做 *** 菜，用一个大砂煲炖鸭子，炖好几个小时，铺着小孩手臂那么粗的金华火腿也在其中，沥汤，上桌前才把鱼丸推进汤中，十分的铺张阔绰。我乡人的鱼茸丸拨入鸡汤已是无比华丽，但还是拨入清汤的秀气清爽。若盛在天青色的瓷碗，立见清水芙蓉般精致。这种做法的鱼羹最适合吃鱼又怕刺的老人和小孩，它柔滑、鲜嫩、甘辛、香甜，如歌的行板，其美妙难以言表。

多年前金秋十月，适逢 *** 长假，我在杭城文二街菜市场买了一条肥美的草鱼，在鱼档口整治干净。回家清洗后，在草鱼下巴处正反两面各割一刀，从尾部往上用刀背轻拍鱼身，两条聚腥气的白色泥筋拍出半厘米光景，用手指把握好力度顺势一拉，條地整条泥筋抽了出来。再把大草鱼的鱼肉用刀片出，刮出鱼茸，成功做出草鱼丸汤，用家乡的话是草鱼羹汤。我先干捞一碟，学邻居泰国先生秘制调料的制法，用青柠檬、泰国椰糖、小青辣、米醋，与从木臼里捣出来的蒜泥和芫荽搅拌，做成酱料，蘸食。一鱼两吃，剩下的在锅里加芹菜，盛于汤碗，平日食法，家人品尝后，都说不亚于鮸鱼羹。如此一来，我时不时买一条 *** 或新安江的草鱼，做鱼羹，解一时之馋。近期看到一档美食节目，淮扬菜推陈出新，扬名四方的狮子头已创新出＂沿淮草鱼狮子头＂，这与我的草鱼羹异曲同工，让我沾沾自喜。

所有关于鱼丸的传说，从秦始皇御厨急中生智的豹胎汤中汆鱼茸，到福建闽南渔民渔船触礁搁浅，在船粮断绝、唯有薯粉一包时，钓到一条大鳗鱼，做出一锅鱼丸汤，被同船商人赞为无尚美味而传播开来，再到陵川厨师随意将鱼泥置于厨刀之上，用筷子划成形似眉毛的长条并依次下入"咕嘟咕嘟＂的汤汁里，做成了鲜掉眉毛的＂眉毛鱼丸＂。都十分契合我家乡的鱼羹，可随意偶得，可 *** 发挥，可精心 *** 。它养肝补血，美容养颜，保护血管，强身健骨，滋补身心。

九十年代末，在我家乡玉环广陵路上，有一家叫逍遥的酒店，鱼羹做的也很逍遥，我冲着吃一碗地道家乡鱼羹光顾了无数次。带鱼、鲳鱼、鲨鱼、墨鱼，剥皮鱼等在厨师的刀法下，切块改刀入味裹粉，一气呵成。来一份，下水汆烫，捞起，盛汤，加香料。没有过度烹制，如同我外公把小舢板捕获的一条大钓带交给＂走台＂（船上烧饭的角色），在海浪的颠荡中期盼一碗鱼羹，＂加把红薯粉，让我们吃到岸上的味道＂。薯粉裹着大块鱼肉，他们会喝上几口酒，感觉海岸近了，家似乎就在眼前。

可惜大块鱼肉改刀的鱼羹鲜有人做了，可能成本比较高，逍遥酒店也改头换面，菜品追求时尚。精心片鱼刮鱼茸的手工活，新生代会觉得烦琐，山地红薯粉也很难买到。鱼泥丸尚有，酒店的菜单上写着鱼丸汤，有几家还算地道，保留家乡鱼羹的本真，主角配角分明。但大多数是在料理机上打出鱼肉，用的是超市的淀粉，粉多鱼肉少，喧宾夺主，失去滑嫩嫩的口感。大鱼改刀和片条的鱼羹十分罕见，真希望我乡人再把各种鱼羹做起来，留住 *** 饮食文化的豪迈和别出心裁，让曼妙鱼羹代代相传。

假日，我常捧着一碗叶碧汤清的淡藕色鱼羹汤，遥想木帆船、桅杆、和猎猎作响的白帆，怀想我先祖赭红色的脸和脸上饱经风霜、刀刻似的皱纹，还有面对大海坚定的眼神。

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晚餐做了两菜一汤，非常美味又下饭，越吃越上瘾！

墨鱼汁脆片配云南火腿、海鲜墨鱼汁意面、墨鱼汁海鲜饭

墨鱼汁脆片配云南火腿

食材&配料：

火腿50克、西米50克、蓝莓、脆米1勺、树莓1个、哈密瓜20克、豆苗、墨鱼汁

做法：

1. 火腿切片卷好备用
2. 西米加入墨鱼汁拌均匀放入风干 *** 小时，然后油炸成脆皮备用
3. 把脆米垫在盘底，放入墨鱼汁脆片，再放入火腿片装饰菜苗、水果哈密瓜卷即可

海鲜墨鱼汁意面

食材&配料：

高筋粉 *** 克、小麦粉 *** 克、蛋黄315克、墨鱼汁50克、蛤蜊、鱿鱼、洋葱粒、大蒜、白葡萄酒、辣椒碎、鱼子、欧芹、罗勒

做法：

1. 将墨鱼汁从新鲜墨鱼中挤出，用洋葱、大蒜煸炒后喷酒煮墨鱼汁20分钟左右， *** 后过滤备用
2. 将做好的墨鱼汁和主料、辅料中的蛋液混合做成墨鱼汁意面面团，静置后擀成面皮切面
3. 蛤蜊、鱿鱼等海鲜加入切碎的欧芹和罗勒、辣椒一起煸炒，放入煮好的墨鱼汁意面搅拌后出锅，用鱼子装饰即可

墨鱼汁海鲜饭

食材&配料：

意大利米90克、各种海鲜200克、洋葱40克、番茄半个、青豆30克、柠檬半个、荷兰芹、蒜蓉10克、海鲜底汤、墨鱼汁15毫升、干白、盐、胡椒粉、色拉油、蛋黄酱

做法：

1. 海鲜洗净去沙，用盐、胡椒腌制，入热锅略微翻炒，烹入干白出锅备用
2. 取锅烧热，用油炒香洋葱、蒜泥和番茄粒，加入意大利米翻拌均匀后烹入干白
3. 加入能覆盖米的海鲜底汤和墨鱼汁，待水分收干后再加入适量的海鲜汤，直到 *** 不粘牙，用盐、胡椒粉调味
4. 期间不停搅拌过程中需要14-15分钟，将海鲜覆盖在放上，撒上青豆粒和柠檬汁，入烤箱200度烤4分钟将饭烤香，出炉后淋入蒜味蛋黄酱增香，点缀荷兰芹装饰即可

香草柠檬油浸红虾海鲜饭、三文鱼酸藕带、风干排骨肠

【香草柠檬油浸红虾海鲜饭】

食材&配料：

红虾1只、香草棍四分之一个、柠檬皮适量、意大利米50克、白洋葱10克、墨鱼10克、海鲜汤200毫升、熏红椒粉1小勺、黑蒜酱10克、欧芹莳萝酱10克、白葡萄酒适量、海盐少许、黑胡椒粉少许

做法：

1. 红虾去头去壳取虾腿备用，将虾头和虾壳和蒜、小洋葱一起炒，喷白葡萄酒加海鲜汤煮出味道后打碎过细箩备用
2. 橄榄油炒洋葱、墨鱼和意大利米加红椒粉、白葡萄酒直至白葡萄酒蒸发煮干后加入虾高汤
3. 待汤汁沸腾后，将其放入200度的烤箱烤8分钟，出烤箱后用小火继续煮一下，将汤汁收干至浓稠。用盐调味加入新鲜的欧芹
4. 红虾肉和柠檬皮、橄榄油、香草荚一起封进真空袋52度慢煮6分钟
5. 红虾腿调味，蘸面炸脆
6. 将海鲜饭放在圆盘中间，红虾放在海鲜饭的上面，红虾的围边放上黑蒜酱和香菜绿酱，炸脆的红虾腿 *** 海鲜饭做装饰

【三文鱼酸藕带】

食材&配料：

三文鱼150克、藕带30克、菠菜30克、樱桃萝卜4个、小番茄2个、百里香1两、刁草5两、柠檬1个、菜心2根、食用花草、盐2克、糖5克、苹果醋5勺、橄榄油1勺

做法：

1. 三文鱼用盐和百里香腌制，藕带焯水改刀，熬制苹果醋柠檬酸甜汁，放入藕带和樱桃萝卜腌制
2. 菠菜焯水后冰镇和鲜刁草，放入料理机打碎成汁放入虹吸壶
3. 把腌制好的三文鱼扒至八成熟摆入盘中，放入腌制好的藕带和樱桃萝卜，打入菠菜刁草泡沫、小番茄、菜心和食用花草装饰，把苹果醋柠檬汁和橄榄油混合撒在菜上即可

【风干排骨肠】

食材&配料：

猪肋排1000克、葱5片、姜5片、肠衣5根、料酒50克、排骨酱15克、海鲜酱25克、蒜蓉酱25克、味精10克、鸡精10克

做法：

1. 将排骨剁成大小均匀的块用葱、姜、料酒腌制
2. 将腌制好的排骨用酱料拌匀灌入肠衣内，风干2天
3. 将风干好的排骨蒸熟炸干水分即可装盘

香料盐腌、叉烧汁泡、山楂除膻，这酱牛肉色粉红、质香韧

#我是生活家# #冬日好食节# #酱牛肉# #吃在四海八方# #年味潇湘#

此菜以牦牛肉为原料，参考了川式腊肉的做法，先在牛肉上抹匀香料盐腌制、风吹，再经卤、炸，最后泡入调好的黑叉烧汁中，成菜表面黢黑、肉色粉红、口感香韧。卤牛肉时要加入少许山楂，其中的酸 *** 物质不仅让牛肉熟得快，还能去除膻味。

印象酱牛肉

批量预制：

1.牦牛腱子肉10千克剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，先淋60°白酒，再抹匀香料盐，入冰箱冷藏腌制24小时，然后挂起入风房吹12小时。

2.取下牛肉洗掉表面多余腌料，下入川式白卤水中，投山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。

3. 叉烧酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱各4瓶、红糖400克、麦芽糖 *** 克、老抽200克、蚝油150克、米酒150克、鲜露100克、味精100克混合，加清水2000克小火熬至红糖溶化、酱汁浓稠（以用勺子舀出呈线状落下为宜），加墨鱼汁200克搅匀，关火后放入牛肉裹匀表面，浸泡24小时。

走菜流程：

1.开餐前取出牛肉，挂起让酱汁滴落，表面略微风干，取下切片。

2.牛肉片200克装盘，周围撒上辣椒碎40克，稍加点缀即可走菜。

*** 香料盐：

盐2000克、香叶粉300克、小茴香粉300克、山柰粉200克、大红袍花椒粉150克、八角粉150克、草果粉160克、糖120克、鸡精120克、当归粉100克、陈皮粉100克、香茅草粉100克、白蔻粉60克、白胡椒粉60克混匀即成。

*** 辣椒碎：

重庆石柱干红辣椒（肉厚、籽少，味道奇辣，颜色红艳）、成都二荆条干红辣椒按照2∶1的比例混合，下入净锅干炒出香，取出打成粗碎，加入适量盐、味精拌匀即成。

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徐州这锅汤火了24年！金黄金黄的鲜掉眉毛！还能一秒到 ***

近来全网爆火的90年代复古风，着实让粤语地区又火了一把。

《赌神》的大奔头配开辟了男孩的审美趋势，邱淑贞叼牌的画面被誉为最美港片镜头。 *** 声仍在耳畔哗哗作响，码头上的船只从来不会停歇，妈阁庙、大三巴、圣安多尼教堂。那座色调昏暗，有浓浓葡式风情的城市成了几代人心头的白月光—— *** 。

官也街、三街会馆、威尼斯人…满眼都是耳熟的 *** 网红打卡点，把颇具 *** 风格的街景灯牌全都照搬来了徐州。随手一拍，仿佛加了胶片滤镜，满满的复古风情。

星记

说起星记猪骨，绝大多数新潮吃货都不会陌生。已经遍布30几座城市的星记，所到之处无不火爆一方，people Mountain people Sea的程度不亚于景区。因为星记的到来带火一家商场也是常规 *** 作。

内地店开业盛况，单日等位1347桌，排队6小时起步。

可就在23年前，他还仅仅是一家名不见经传的小餐馆，经营着的就是我们眼下赫赫有名的猪骨煲。不过一锅平平无奇的猪骨煲，如何引得众多港星专门坐船去吃？要知道，整个粤语地区可都是家家户户会煲汤的。

坊间传闻，星记有三宝，猪骨、肥牛和海鲜。说出这话的人，是如何忍心做出的取舍。你让那DUANG DUANG流心的葡式蛋挞怎么想？你让那浓稠醇香的花胶鸡寒不寒心？还有徐州最正统的 *** 奶茶、猪扒包…要我说，星记每道菜都是宝，细数需要三天三夜。

每桌必点： *** 猪骨煲

正确吃骨姿势：先喝汤，吃骨头，吸骨髓，后涮菜

能被写入招牌的看家菜，拿手程度可想而知。无论是23年前的 *** ，还是如今遍地开花的品牌店，来客几乎桌桌必点。

甭管锅里翻腾的骨头有多 *** ，也别忘了先喝口汤。这是整整熬煮了6个小时的靓汤，骨汤 *** 浓香醇厚，有着快时尚餐厅里少有的慢节奏匠心，用拇指食指拈起一小撮白胡椒，恰当好处的提鲜去腥，整个骨汤的味型立刻丰富了起来，连同进到5月前反复的寒气一并一扫而光。

猪筒骨每一只都有肥有瘦，笔者本不是肥肉爱好者，可星记家的筒骨靠近关节的肉肥瘦相间还有筋头，吃起来真是太带劲了，再浇上店里秘制酱料，用吸管喝骨髓。汤底里还有熬煮的入口即化的鸡爪，和鲜甜的白萝卜，这才是骨汤可以浓稠不腻的秘诀。

金汤花胶鸡

苏宁广场刚开业时，粗犷的徐州人对于食补的概念还不甚明确。只听闻花胶和燕窝一样是个好东西，可那时的星记就已经开始坚持用花胶筒炖鸡了。

品相能够上级的深海花胶筒时至今日都是一味难求的滋补圣品，可星记就这么把一大盘花胶筒直接扔进了锅里，还不忘配上南非小干鲍提提鲜，如此手笔，不愧是赌城出品。

不仅花胶壕气冲天，连鸡都是走的轻奢风。从清远空运来的鸡，个头不大，来头不小。因为品种和地形的原因，这种鸡长不大，体型较小，但肉质紧实。表皮黄嫩，薄如蝉翼，在煮沸的汤底里迅速断生，吃起来脆口爽滑，丝毫没有鸡肉惯有的干柴口感。

妥妥的“还我漂漂汤”，隔三差五来一锅“辣妹儿”都省了！

海鲜大拼盘

一盘里集齐了7种海鲜，每一个都是长在我的口水点上。黄金鲍、青口贝、墨鱼仔、基围虾…尤其是那一排基围虾，小JIO JIO不停的登歪，太抢镜了，也太残忍了，看不得这种画面…所以我得赶紧吃掉。

不用像吃日料般那样谨小慎微的品鉴，打边炉也是火锅嘛，就是要豪放的大快朵颐，一股脑全扔进锅里，汤底和鲜味DOUBLE，幸福感也跟着加倍。

腊味煲仔饭

数据中所说的猪骨煲每桌必点我还是有些心虚的，因为在囊中羞涩的时候，我就曾专程跑到星记，没舍得点猪骨，只点了一份煲仔饭打打牙祭。能在星记坐会，也心满意足。

混合着腊肠和腊肉的煲仔饭如同刚从飞机上直接端下来一般正宗。瘦中还有三分肥，无论是风干腊味的蜜汁，还是淋在饭上的甜酱油，都是为了腊味提香，丝毫不会夺去肉的香味。

砂锅底部薄薄的一层小锅巴，像是小时候揭开盖子上的酸奶，羞于启齿的是它、最为期待的也是它了。趁热迅速拌开，如果恰巧一口同时吃到了腊肠还有锅巴，那今天一天都会是好心情。

猪扒包

猪扒的做法是最能看出华人的乐观和吃货属 *** 的，被殖民的经历使得当地人已经有了吃牛排的习惯，但昂贵的牛肉在当时显然没有平价的猪肉更易被普及。

用星记秘制酱料腌制出的猪扒，在锅炉里炸的焦香酥脆，满满一大块硬塞进面包里，咬上一口才叫满足，猪排的滑嫩，面包的酥脆中和的刚刚好，如此不中不西不土不洋的美味，倒成了这座特殊城市特有的标签。

葡式蛋挞

市面上的蛋挞都会称自己为葡式蛋挞。但并非所有蛋挞都能出身 *** 厨师之手。无论是层层起酥的表皮，还是蛋液表面大大方方焦褐色都在宣誓着他的正统。

比布丁还要紧实软糯的内馅，蛋香四溢。即使是放在任何一家有名的饼屋都依然会是最夺目的冠军产品。搭配一杯丝滑的葡京奶茶，就是一间 *** 价比极高的下午茶餐厅。不知道星记还有多少尚未被挖掘的解锁方式。

更多美味

青豆泥黄油鳕鱼、酥皮牛里脊、爽口芥兰

青豆泥黄油鳕鱼

食材&配料：

鳕鱼、西米脆片、青豆、火腿、分子醋、白胡椒、黄油

做法：

1. 将鳕鱼调基础味腌制后煎至两面金黄，西米煮熟后加入墨鱼汁风干24小时后油炸成脆片。
2. 青豆、胡萝卜、火腿切成丁，加入大蒜、干葱、百里香炒香，加入蕃茄酱打碎过筛。
3. 黑醋加入琼脂熬制浓稠，滴入冷冻橄榄油做成分子醋，把处理好的食材如图摆盘即可。

酥皮牛里脊

食材&配料：

牛里脊、酥皮、无花果、小洋葱、香菇、手指萝卜、土豆仔、芦笋尖、迷迭香、菠菜、蛋黄液、黑椒汁、橄榄油、白兰地

做法：

1. 把牛里脊改刀成长条，用迷迭香、白兰地、橄榄油拌匀腌制20分钟后放入锅中煎至5成熟，用厨房纸吸掉多余的油脂。
2. 配菜加热调味备用，菠菜焯水后控水，洋葱碎、香菇碎炒香加入盐、黑胡椒粉调味，铺在菠菜叶上，将牛肉包裹。
3. 之一张把酥皮擀薄包裹住用菠菜裹好的牛肉、菌菇，第二张酥皮改花刀后再次包裹刷一层蛋液190度烤15-20分钟，把所有处理好的食材搭配配料摆盘，淋入酱汁即可。

爽口芥兰

食材&配料：

芥兰、野山椒、蒜片、香叶、八角、花椒、姜、白醋、水、鸡精、苹果醋、白糖、盐、野山椒水

做法：

1. 把芥兰去皮后改刀成长条状，把所有的调料和辅料混合均匀。
2. 切好的芥兰冲水20分钟左右控水，放在搅拌均匀的汁水中浸泡4个小时。
3. 入味后捞出摆盘，加入适量的点缀即可。

宁波舟山人饭桌常见的海鱼

厉害了我的墨鱼干，要吃也要美，暖心又暖胃

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