面点面食中面团的改良剂有哪些？
首发|杜德春
一、面团改良剂的分类
面团改良剂是指能够改善面团加工 *** 能、提高产品质量的一类添加剂的统称，面团改自剂还被称为面粉品质改良剂、面团调节剂、酵母营养剂等。
面团改良剂现在多为混合制备包括面粉处理剂、乳化剂、酶制剂、食品营养强化剂、水硬度和面团pH调节剂、经剂、各种氧化剂和还原剂类物质。
面团改良剂除可以提高面团的筋力外，还能使面筋 *** 结构更具有规律 *** ，纹理清晰组织均匀，气孔壁薄，透明 *** 好，色泽洁白。
面团改良剂品种繁多，按化学成分可分为无机改良剂、有机改良剂、混合型改良剂。相据其用途可分类如下。
(一)面筋调节剂
1.面粉增筋剂
增筋剂是最主要的面团改良剂，多用于面包类食品生产，目前已开发的品种有:
(1)氧化剂抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过 *** 铵、二氧化氯、氯气、磷酸盐过氧化钙等。
(2)乳化剂离子型乳化剂SSL、CSL、双乙酰酒石酸酯等。
(3)酶制剂葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、真菌a-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)。
(4)天然物质野生沙蒿籽、活 *** 大豆粉(脂肪氧合酶)、谷朊粉。
2.面粉降筋剂
要用于饼干类、酥点类、桃酥类食品生产，主要有:L- *** 半胱氨酸 *** 盐、焦亚 *** 钠、抗坏血酸、 木瓜蛋白酶、细菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶。
(二)酵母营养剂
酵母营养剂又称酵母食物，是酵母生产、繁殖的必需营养物质。
面团发酵能否顺利取于酵母是否正常生长、繁殖。要使酵母正常生长，必须满足酵母细胞生长繁殖所必需的度、氧气和营养物质(酵母食物)。营养物质中的碳素源主要是摄取面团中的葡萄糖、果麦芽糖和蔗糖;氮素源则需补充铵盐，常用的铵盐有氯化铵、 *** 铵、磷酸铵等
(三)发酵促进剂
真菌a-淀粉酶、磷酸二氢钙、氯化铵、 *** 铵、磷酸铵。
(四)面包馒头花卷包子油条保鲜剂
1.乳化剂
蒸馏单酸 *** 酯等。
2.酶制剂
麦芽糖a-淀粉酶、真菌a-淀粉酶。
(五)面粉增白剂
过氧化苯甲酰、戊聚糖酶、酶制剂、二氧化氯、氯气、 *** 、四氧化二氮、亚硝酰氯。
（六）面粉增稠剂
*** 胶、黄元胶、海藻糖、寡聚糖、多糖、琼脂糖、结力片、海藻酸钠等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#面团改良剂#面团发酵剂#面团膨松剂#面团增筋剂#面团添加剂#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#面粉改良面粉增白面粉风味品控#面团改良添加剂技术#面粉面团改良添加剂
自己做的馒头油卷
我们北方人以面食为主，每天的饮食都离不开白面，我们用白面做馒头，做面条，包包子，包饺子做油饼，我们每一天都离不开面粉，我们离开了面粉，好像就不会做饭了，我们祖祖辈辈以面食为主。可是现在在外边买的面粉面粉，可能会有各种添加剂，让人吃了，有些不放心。
前段时间我回农村老家，老家的姑姑让我带了一袋她自己种的麦子磨的面粉，带回来以后，我就在家自做油卷做馒头蒸包子，做烧饼，做出来颜色没有那么亮白，黄黄的很自然的颜色，不像买来的面粉那么白那么亮，口感也非常好，他有一股甜甜的麦香的味道，家人都喜欢吃，再也不想吃大街卖的馒头了，大街卖的馒头增白发亮口感不好，都不想吃外边买的馒头了。
馒头
自己做的馒头，虽然卖相不好但是口感非常好，好多人已经吃不上这样纯天然手工馒头了。
□大河报·大河客户端记者魏朝林周星文图
面条、馒头对于河南人，真是顿顿不能少。最近，网上流传着各种 *** ，被水浸泡过的馒头用手抓不散，有人便认为，此类馒头里加了食用胶。河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时分析，馒头加胶的可能 *** 不大，加胶对馒头的口感、白度和品相都无益处。而面粉中，含有面筋、蛋白质等，它们在相互作用下是有黏度的。
馒头泡水后成“海绵”，吃着安全吗
“馒头里加胶，泡水后反复 *** ，不碎不烂。”“馒头像海绵，泡水后捏都捏不开。”……近日，网上疯转一则关于“馒头加胶”的传言 *** 。
市民张冉琪刚看到这个 *** 很震惊，“馒头是我们每天都吃的主食，以后还怎么吃啊？可仔细一想觉得不对劲啊，馒头加胶不是增加成本吗？老年人常说，面食是否筋道，取决于和面时候的力度和时间。”张冉琪对此事持怀疑态度。
馒头加胶成本增加，且对品相、口感、色泽无益
类似馒头加胶这一传言早已在多地流传，不少专业机构也都通过实验做了澄清：不管是用面粉，还是用面条、馒头，按照 *** 里的做法，均可得到所谓的胶状物质，而且越是高筋面粉，洗出的胶状物质越多。
那么馒头经水洗后出来的胶状物质是什么呢？河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时说，“这类所谓胶状物质，是面粉里各种蛋白质作用的结果，也是水泡不散的原因之一。”他表示，馒头加胶的可能 *** 不大，因为加胶对馒头的品相、口感、白度等都没有帮助，所以没有加胶的必要。
“从生产技术上讲，馒头生产存在的主要问题为增白、疏松、防腐，这么做是为降低生产成本。而市场上胶的 *** 比面粉还高，所以添加胶没有任何必要 *** ，也不盈利。”刘长虹补充道。
卖了几十年馒头的刘师傅说：“馒头加了这些东西，人会吃不出来？味道会好？”刘师傅表示，馒头本身微利，加的东西越多，成本越高，也不能增加馒头新鲜度，“我们做馒头只加发酵粉、面和水。为了让馒头口感好、更筋道，对面的选择会有筛选，一般会选择中筋面粉，讲究点的会用 *** 更高的高筋面粉。”
馒头水泡不烂，是面粉中蛋白作用
有食品专家表示，面粉中主要有四种蛋白，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，构成了面筋。面筋的质量主要指面筋的弹 *** 、韧 *** 和延伸 *** ，面筋之所以具有黏 *** 、弹 *** 和一定的流动 *** ，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质——麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白及残基蛋白按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。
这两种蛋白质以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏弹特 *** ，又具有延伸 *** 和稳定 *** 的特有 *** 质。
据悉，小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基（HS-），具有亲水的特 *** ，在水和 *** 的作用下结合
成网状，形成不溶于水的“面筋”，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，是优质的蛋白质。因此，面条和馒头浸泡一段时间，在不断手捏之后，面筋质（不溶 *** 蛋白质）在水中无法溶解，感官看起来形似纤维物质，属于正常现象。
搞懂这3个烹饪原理，让你厨艺大增，在家人面前露一手，超实用在家做饭，总会遇到家人抱怨今天的饭菜不可口，尤其是小孩子，到了挑食的年纪，眼看着不爱吃饭，难免会担心，原本精心准备的饭菜去不被家人认可，自尊心备受打击，
其实饭菜做得好不好吃，真和天分没有关系，就是上不上心的事，平时多学习一点烹饪技巧，你会发现厨艺会在短时间大增。
所以今天就和大家说说4个超级实用的烹饪技巧和原理，超实用！
1，炖肉软烂的诀窍
可能很多人都发现了这个问题，为啥饭店做的肉类食材都很软烂且饱满多汁，而自己家里炖了好长时间的肉却还是又老又硬，难道是买的肉有问题。实际上肉炖得软烂不软烂和肉的老嫩有一定关系，但并非是绝对关系，主要就在于烹饪的 *** 不对。
炖肉不够软烂常见的几个原因，以及解决 ***
1.炖肉火候太大
很多人认为炖煮肉的时候，火候越大肉越容易软烂，所以就一直用大火炖煮，而这正是导致肉又老又硬的原因。因为大火炖煮肉，会造成肉短时间内水分流失过多，所以当肉内的水分流失的时候，肉就会变得又老又柴。
典型的就是炖煮肉质纤维较粗的牛肉，牛肉缺水肉质纤维就会发干，自然就会发柴嚼着费劲。
解决 *** ：炖煮肉类食材，正确的做法应该是，先大火烧开，然后再转为小火慢炖，这样可以让肉受热均匀，且不会短时间内水分流失过多。当肉中含水量多的时候，自然就会变得软烂且饱满多汁。
2.炖肉过早放盐
你是不是也刷到过这样的 *** ，蒙古炖 *** 肉都是凉水的时候就加入盐，并且炖煮出来的肉都很软烂。而自己在家里却做不出来。而这就给很多人造成很多误解。
因为很多人都没有考虑到一件事，那些 *** 中炖的羊肉都是羔羊肉，肉质本来就很嫩，所以本身就很容易软烂，而炖的牛肉也都是饲养的年龄较小的牛，所以肉质也很嫩，和我们所买到的 *** 肉完全不同，所以自然可以炖肉的时候先加盐。
我们买到的 *** 肉都是饲养周期较长的，年龄较大的 *** ，还有很多牛是出力干活的，所以肉质非常的老且柴，不容易熟烂，所以这样的肉学人家先加盐，只会让肉久煮不烂。
炖肉为什么不能先加盐？
过早的加盐会改变汤汁的浓度，使得汤汁浓度变高，而才是肉中的水分浓度较低，而这就涉及到了一个渗透压的原理，根据渗透压的原理来讲，低浓度的液体会像高浓度液体渗透水，而高浓度盐水会像低浓度盐水中渗透盐分，所以牛肉中的水分就会流向汤汁中。所以这就会造成牛肉过多失去水分，所以就会造成牛肉又老又柴。
随着炖煮时间的增加，当牛肉中水分浓度变高，也就是浓度增加时，直到高于汤汁的浓度，就会反向吸收汤汁中的水，直到两者浓度达到平衡时，牛肉也就会变得软烂且多汁。
但是大家要记住，要想两种浓度达到平衡是需要经过很长的炖煮时间，所以想要肉尽快软烂，盐就不能加得太早，更好是在肉达到七八分软烂的时候，再加盐更好。
2，熬汤奶白的诀窍
骨汤，鱼汤，鸡汤，羊汤等等，汤汁奶白的关键就是两点：脂肪和蛋白质。
奶汤是水 *** 融的结果，简单地说就是脂肪和蛋白质被熬煮成微小颗粒，悬浮在汤汁中，被水包裹着后，就会呈现出奶白色的汤汁。
所以很多美食博主都会告诉你，只需要在熬汤的时候加入些脂肪和蛋白质含量高的食材熬汤就可以熬出奶汤，但是实际上却并没有卵用，因为奶汤的熬制离不开这3点关键因素：
1.原料与水的比例
想要熬出奶汤，水与食材的比例很关键，商业版熬制奶汤水与原料的比例一般控制在5：1以内，也就是1斤骨头最多放水不能超过5斤，如果在家里就没必要那么精确了，所以水的用量更好是没过食材5-10厘米的距离即可。
2.大火熬汤
蛋白质和脂肪怎么变成微小颗粒呢？当然是被外力冲击后的结果，而这个外力指的就是沸腾的水，所以想要熬奶汤，一定要用大火，猛火熬煮食材。
3.巧用原料
就像在家简单地熬个鱼汤，鸡汤，还要准备一些骨头，猪肚等等食材熬奶汤，属实有点麻烦，所以用一些脂肪和蛋白质含量高的食材不仅浪费还容易影响汤味，属实划不来。
所以告诉大家一个简单的 *** ，就是做鱼汤的时候，鱼用猪油煎一下，记得一定要用猪油，奶汤自然就出来了。如果没有猪油的话，买点肥肉放到锅里炒出猪油即可。鸡汤也是如此，如果想保留整只鸡，那么只需要把猪油放到锅里化开，然后下点姜丝炸出香味加水放蒸鸡，大火熬制即可快速出奶汤。
3.馒头喧软蓬松的诀窍
馒头蒸的好不好主要就在发面，而发面又和发酵粉有关，家里常用的就是酵母，所以研究明白酵母这点事，馒头自然就做的白胖白胖的。
之一点：测试酵母的活 ***
为什么要测试酵母活 *** ，因为面发酵的好不好和酵母活 *** 有很大关系，所以很多人在意的酵母用量多少，在不谈酵母活 *** 的前提下都是没啥用的。酵母活 *** 越高，酵母用量就越少，反之酵母活 *** 低，甚至是失去活 *** ，就是一斤面粉放一包酵母，面照样发酵不起来。
*** ：用38摄氏度左右的温水将酵母化开，静置5分钟后，如果水面出现数量较多的小气泡，说明酵母活 *** 良好，气泡数目越多酵母活 *** 越高，所以用量就越少，反之气泡数量越少，那么酵母用量越多。
第二点：酵母用量
酵母活 *** 良好的情况下，酵母的用量按照面粉重量的1%添加，也就是500克面粉放5克酵母，如果酵母活 *** 较低，那么就要增加酵母用量5-10克。
第三点：加白糖，猪油
白糖能够给酵母提供营养，让酵母有力气去繁殖，从而更好地发酵面团，而猪油可以给馒头增白，增加香味。
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为什么面粉没有以前的香？加了添加剂安全吗？ *** 是……面粉是我们常吃的一种食物，饺子、馒头、花卷、包子、饼等，都离不开它的身影。
然而，最近它也被带上了“科技与狠活”的枷锁。
网上有一些关于面粉“科技与狠活”的 *** ， *** 博主称不同种类的面粉，以及面粉中的添加剂危害健康等，让很多人坐不住了：吃个面都不踏实了！
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不同的面粉营养如何？面粉中有添加剂到底是否安全？如何选择面粉？
01
小麦香是什么？
很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的，认为有麦香味的才是好的。
小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点：
1.品种
不同品种的小麦，香味是不同的。
有研究对丹麦 81 份小麦品种或地方品种的香气进行了分析，一共鉴定出 72 种挥发 *** 成分，不同品种的小麦粉香气也会不同。
2.产地环境
即使是同样品种的小麦，在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植，香气也会不同。
3.储存的条件
通常来说，越新的小麦，麦香味越浓。
新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的。
因储藏条件，比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味、霉味、酸味和“哈”味，颜色变灰暗。
4.精制工艺的影响
由于小麦皮层中含有较多的挥发 *** 成分或挥发 *** 成分前体，因此小麦粉精制程度越高，胚芽和麸皮去除越多，小麦粉中的挥发 *** 物质种类减少，总体风味也不断减弱，即麦香味会变差。
很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了，很大一部分原因是因为精制加工。
我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工了，麦香味的确会损失，而几十年前家里吃的面粉很多还没有这么精细的加工，还有很多的全麦面粉，麦香味确实会更浓一些。
02
不同面粉，到底有何不同？
面粉是由小麦粒碾碎而成，而小麦粒的结构中包括了麸皮、胚乳、胚轴和胚芽，其中皮层(包括外皮和糊粉层)占 14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占 1.1%~3.9%。
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在加工的过程中，根据所利用的小麦部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麦面粉、麦芯粉、雪花粉、标准粉等。
1.全麦面粉
如果将整颗小麦磨成粉，就是把麸皮（小麦的表皮）、胚乳和胚芽（小麦的芽）都磨成了面粉，就是我们常说的全麦面粉。
全麦面粉的特点是没有经过精制，更多地保留了麸皮和胚芽，营养价值更高，因为小麦的矿物质、维生素等营养主要集中在麸皮里面。
缺点是口感粗糙，很多人会觉得不好吃。
2.普通面粉
如果把小麦的麸皮给去掉、主要用胚乳做成的面粉，就是普通面粉了，这个主要是跟上面的全麦面粉进行区分。
根据去掉麸皮的多少（精制程度高低），又可分为普通粉、标准粉和精制粉。
根据蛋白质含量不同，还有高筋、低筋和中筋之分。
通常情况下，高筋面粉的蛋白质含量在 12.2% 以上，中筋面粉在 11% 上下，低筋面粉蛋白质含量一般低于 10%。
蛋白质含量越高，意味着面团更筋道，蛋白质越低（淀粉越多）意味着面团越疏松绵软，口感就不筋道。
3.麦芯粉
如果采用更高加工精度把胚乳外层部分也去掉，取更中心部分的区域来磨粉，做出来的面粉就是麦芯粉。
它是比精制面粉加工精度更高的面粉，特点是粉质洁白，面粉的筋道质量好。
但由于只有胚乳了，除了淀粉，留下的维生素矿物质少之又少，因此它的营养价值是更低的，由于色泽白净，有的厂家也将它称为“雪花粉”。
4.胚芽粉
如果把胚乳也去掉，只用胚芽那部分磨成粉，就得到了胚芽粉。
其实，相比全麦面粉，普通面粉、麦芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一样而已。
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很多人可能会疑问，为何面粉要这么精制区分？
一方面，有些面粉确实是加工的需要。
比如高筋粉、低筋粉，高筋粉适合包饺子，中筋粉适合做馒头，低筋粉适合做蛋糕、月饼等，这是加工的需要，方便大家使用的时候买到合适的面粉。
另一方面，很多都是营销的结果了。
比如麦芯粉、胚芽粉，其实都是精制面粉，只不过是商家为了营销差异化而做出来的。
03
如何选择面粉？
1.健康选择，首选全麦面粉
在营养方面，全麦面粉是更好的，全麦面粉保留了麸皮和胚芽，其中的膳食纤维、矿物质、维生素等营养都更好地保留了，如果看重健康，建议尽量选全麦面粉。
而且，精制程度越高，营养损失越多。像麦芯粉、胚芽粉，其实营养价值会降低。
2.喜欢香味，可以选择全麦粉
在味道方面，通常全麦粉更香。
因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的，所以全麦粉不仅在和面时候特别香，在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香。
3.喜欢软嫩口感，选精制面粉
在口感方面， 精制面粉会优于全麦粉。
全麦粉因为膳食纤维多，通常口感会更粗糙、更硬，消化负担也会大一些，如果喜欢口感更软一些，可以选外观更白、精度更高的面粉。
一些胃肠道消化功能比较差的人，也可以选择精制的面粉。
4. *** 价比高，选普通面粉
麦芯粉、胚芽粉之所以贵，其实是因为物以稀为贵。毕竟胚乳的中心、胚芽，都是小麦颗粒中很小的一部分而已。
04
需要担心面粉中的食品添加剂吗？
为了改善质量，面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂，常见的有增筋剂，典型 *** 偶氮甲酰胺，还有增白剂，如过氧化苯甲酰。
1.过氧化苯甲酰
一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色粉色白的面粉，为满足消费者的需求，面粉生产商可能用到增白剂，常见的就是过氧化苯甲酰。
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过氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加剂。其作用除增白外，还有加速小麦粉后熟（又称为熟化、成熟和陈化），抑制小麦粉的霉变，提高小麦的出粉率等作用。
过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。
不过，我国在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解，之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用，主要是因为 *** 认为没有必要，并不是因为安全问题。
任何一种添加剂，在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估，并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”，通常是一百倍，从而得到针对人的“安全剂量”。
这个安全评估的实验数据是各 *** 享的。但在具体的管理时，各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。
比如，美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允许使用；而中国认为没有必要，所以禁止了它的使用。
实际上，目前国际上，过氧化苯甲酰依然是很多国家允许使用的面粉改良剂。
比如，国际食品法典 *** 会 JECFA、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。
2.偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂，在面粉中使用可以使面更筋道、有弹 *** ，从而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。
很多人担心偶氮甲酰胺不安全。
其实，从全世界的权威食品安全管理机构，包括 *** 粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家 *** 会（JECFA）、美国食品 *** 品监督管理局（FDA）、欧洲食品 *** （EFSA，2005）等;
对偶氮甲酰胺的评估结果来看，按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全 *** 是有保障的，并不会使人得癌症。
面粉中使用偶氮甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌 *** 。
网上一些说法将它跟兽 *** 进行类比，并且说“偶氮甲酰胺分解物毒 *** 超标 90 倍”等说法，完全是误导。
还有人认为不安全的一个理由是，担心企业会超量使用。
首先，我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的 *** 规定。
国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，更大使用量为 0.045g/kg。
在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过 0.045g/kg，是符合国家标准的，无 *** 议，也属于正常生产，无违法和违规问题。
如果超量使用，就是违法的。
其次，偶氮甲酰胺并不像某些人说的，生产者可以随意添加。
如果加少了，增筋效果不足，烤制的时候面团容易涨破、裂开。
如果加多了，过于筋道，烤制的时候气泡就撑不开，面包会小而硬，所以，在实际生产中，添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的，企业也不会随便加。
虽然不排除一些小企业、小作坊滥用的可能，但不能因为这个而禁用它吧？有人闯红灯、酒驾，需要禁止人们开车吗？
至于有些国家不用偶氮甲酰胺，只是出于对风险的管理不一样，或者是有更好的替代品而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。
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滑石粉确实是属于食品添加剂，但并不允许用在面粉中，如果使用就是违法。而 *** 、硼砂根本不属于食品添加剂，而是非法添加物，是严格禁止在食品中使用的。
只要是买正规品牌的面粉，就可以放心。
参考文献：
<1> MCWILLIAMS, M. and MACKEY, A.C. (1969), Wheat Fl *** or Components. Jo *** nal of Food Science, 34: 493-496. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1969.tb12068.x
<2> 刘立伟,冯国华,刘东涛,等.徐麦系列新品种小麦的挥发 *** 物质
<3> 张雨,张康逸,张国治.青麦与小麦风味对比研究
<4> 胡喜贵,姜小苓,王玉泉,等. 不同来源小麦面粉香气成分的比较研究
<5> 付强. 小麦粉储藏期间挥发 *** 成分研究
<6> 朱寅,滕健. 小麦制品中挥发 *** 成分的研究综述
GB/T 1355-2021 小麦粉
GB/T 8607-1988 高筋小麦粉
GB/T 8608-1988 低筋小麦粉
<7> 科信食品与健康信息交流中心,中国疾病预防控制中心营养与健康所,国家粮食和物资储备局科学研究院,等. 全谷物与健康的科学 *** （2021）
作者｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
审核｜张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
馒头是卫生纸做的！还能放心吃馒头吗？馒头，作为日常生活中食用较多的一种主食，一直以来受到各年龄段人群的喜爱，但这几天，一则小 *** 将我们每天都吃的馒头推向了风口浪尖，该 *** 主要是在阐述“馒头是用卫生纸做的，清洗到最后洗出来一团东西”。 *** 一经出现，不由得把大家伙吓了一跳，事实真的如此？难道有些馒头真的是用卫生纸做的？
其实，早在2010年，关于“卫生纸做馒头”的言论就已经出现过，但 *** 监管部门调查过此事，最终也没有发现真正的造假案例；所以一直以来，这件事只是个传说。
另外，这件事情发生之后，天水市相关部门在之一时间发布了声明，证明被查的这家馒头店只是“无证经营”，并没有发现“卫生纸馒头”的相关证据，查无依据。
为何说这件事情根本不会发生？
首先，从成本角度来看，卫生纸的成本不一定会比面粉低，您觉得哪家馒头店会做这件“费力但没有利润”的事情。
其次，食物之间的“掺杂掺假”我们可能较难分辨，但是这种“卫生纸＋面粉”的食物口感差度肯定会特别明显，卫生纸的组成物质是树浆、草浆等物质，其主要成分就是纤维素类物质，吃到嘴 *** 本嚼不烂，和面粉相比，简单品尝就会分辨出来。
最后，对于这样的谣言类新闻，其实出现过很多，无论是“棉花肉松”还是“灌胶粉条”，更多的只是在吸引您的目光而已；对于这些事实上根本不可能发生的事情，只要我们简单分辨，其实完全可以做出结论，所以建议您不要“轻易相信”。
还有人疑问：那在这则 *** 中他们最终在面粉水中洗出来的是什么，这个原理比较简单，只要是有化学和生物基础的人应该都知道，最后洗出来的东西就是“面筋”，属于正常现象，不用恐慌。
小麦粉中主要含有淀粉和面筋蛋白，经过水洗之后，淀粉和一些水溶 *** 物质就会溶解于水中，但是最终剩下的就是黏度较高的“面筋”物质，该实验原理就是如此。
话说于此，您应该明确知晓：此则 *** 言论纯属谣言，无任何科学依据。
其实对于馒头而言，您更应该关注的问题是“增白馒头”，对于“增白馒头”而言，的确在市面上会有出现，大家应该学会如何鉴别。
一般情况下，增白馒头所使用的在增白剂多会是“过氧化苯甲酰”和毒 *** 较大的“ *** ”，这类物质在进入 *** 之后都会影响 *** 正常的消化吸收功能，影响脏器健康。
如何鉴别？
一看馒头：
一般情况下，通过看可以比较直观的鉴别，通常没有加入增白剂的馒头颜色会微微发黄，没有“过强”的光泽；但是添加了增白剂的馒头颜色雪白（白胖馒头），表面光泽明显，如果过量甚至会导致馒头出现灰白色的情况。
二闻馒头：
没有添加任何增白剂的馒头闻起来只有一股天然的稻麦香味，但是添加增白剂的问题馒头大多麦香味道不浓郁、或者特别浓郁（添加了香精、刺鼻味道），甚至还会有一股化学味道。
所以，建议大家在购买的馒头时候不要过于图“白”，越白胖的馒头可能越存在风险，“天然、安全”才是真。
一则所谓的“卫生纸 *** 馒头”的 *** ，其实只是噱头而已，不要恐慌，只是一则谣言，建议大家生活中合理看待食品安全，认真挑选，购买到最放心的馒头，祝您安康。
注： *** 来源于 *** ，如有侵权请告知删除
如何省钱买优质面粉面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。
鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、 *** ”的 *** 。
（1）看
精度高的富强粉，色泽白净。标准粉为稍带淡黄的白色。质量差的面粉则色泽较深。
（2）闻
质量好的面粉略带香甜味。凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气等，均为质量较差的面粉。
（3）捏
用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明含水量正常。如面粉不散开，则说明含水量大。
（4） ***
*** 搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好。如果感觉过分光滑，则说明质量较差。
掺假面粉主要是指往面粉中掺入石膏、滑石粉等，一般感官 *** 不易鉴别，但可用简易的化学 *** 测定灰粉含量，如果灰粉超过1.6%（一般平均为1.0%），就可算出灰粉中掺入的杂质重量。
有的面粉中加了荧光增白剂，这种增白剂对人健康是有害的。只要把面粉放到紫外光灯下照射，含有荧光增白剂的面粉可显示出蓝紫色荧光，而正常面粉无此现象。
有人在面食（主要是馒头）上做手脚，为增白采用硫黄熏，和面时掺硫黄的方式，或者和面时加洗衣粉。这种面食外观上好看，但对 *** 的健康十分有害。如果馒头白得出奇，而且表皮光亮，用手搓易碎，吃起来有一种香味，这种馒头可能用漂 *** 或硫黄处理过，仔细闻可以嗅到硫黄气味或漂 *** 气味。
卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？是有诀窍还是暗藏隐患？很多人都有一个疑问，为什么外卖买的馒头又白又蓬松，还非常香甜。这里面是不是有什么秘诀？老一辈人做馒头的师父表示，做好馒头就四个要诀：一、用好面，二、和好面，三、发好面，四、蒸好面。
用好面这条很简单，所谓巧妇难为无米之炊，材料不行手艺再高也不行。和好面是指用要面粉充分吸水膨胀，形成有弹 *** 的面筋 *** 结构。虽然现在都有和面机，但机器的力道非常死板没有变化容易拉断面筋。就目前来看手工和面的口感会比较好，但这可是非常辛苦的苦力活，尤其量大的情况。发面是极为关键的一步，但这个也不好把握。发面时间长了会发酸，时间短了蓬松度又不够，但有经验的师父切开看看空隙矩能做出判断。最后蒸馒头也是很重要，一般需要蒸30分钟，中间不能开盖。如果做好这几点就能做出更好的馒头了。
但自家做的馒头依然无法和外面的馒头相媲美，店家也对此给出了解释。这还得从流程上说，馒头店基本上都用机器来取代人工，什么和面机、揉面机、醒胚设备、高温蒸笼。这种把机械力道发挥到极致的方式，人工可能还真的比不了。
无论用什么 *** ，正常的馒头都不会那么雪白，而是有点微微发黄的感觉。因为用老面发酵，难免会产生酸，适当用拿食用碱来中和，这个过程中就会产生黄斑。有些不法商家就会直接食用膨松剂，这样就省略了发酵的过程。除此之外，为了达到更加 *** 的效果，还会往里面添加了增白剂。增白剂的种类有很多，比如增白脂肪酶、增白改良剂、漂白剂等等。为了追求馒头的口感，各种香精也是常常添加的。
这些都是对 *** 有害的，为什么会添加，一方面是为了迎合人们的需求，另一方面就是可以用低质面粉做出品相极好的馒头。但这根本就不是馒头，而是用化学试剂调配出来的毒 *** 。
为此，很多人总结出来了很多鉴别方式。比如观察颜色，那些过于雪白，有很强光泽的可能会有问题。比如闻味道，馒头没有稻香味，或者香味过于浓郁可能会有问题。比如试口感，过于蓬松、过于香甜的可能会有问题。比如用力捏，弹 *** 极好，很快恢复原状的可能会有问题。
说了这么多，可能有点懵，但并不意味着那些品相普通的就一定就没有问题，也不意味着卖馒头的都有问题。但从安全考虑，如果喜欢吃馒头，还是自己做更放心一点。如果你比较懒，那就只能多研究下，毕竟食品安全还是非常重要的。你有什么更好的鉴别馒头的 *** 吗？不妨留言处交流下。
天冷发面多加“二白”，30分钟发满盆，馒头又大又白，凉了也柔软
大家好，感谢阅读我分享的文章，我要和大家说的是：『天冷发面多加“二白”，30分钟发满盆，馒头又大又白，凉了也柔软！』
俗话说“过了腊八就是年”，喝几天腊八粥，转眼间就到了腊月二十几，在农村就开始忙活起来，杀猪宰鸡，发面蒸馒头。一锅馒头上百个，要蒸好几锅，一直吃到出正月。
蒸馒头并不难，但想要蒸得好吃就难了。馒头店里的馒头又大又软，自己蒸却又塌又硬，明明还是发面做的，却像是死面馒头，下面我就和大家分享一下蒸馒头的技巧。馒头是发面食品，首先要做的就是发面。
如今大多数人都用酵母粉发酵，冬天温度低，酵母菌的活 *** 也低，不容易发酵成功。
很多人和面时，都只用了酵母粉，发酵了很长时间，看到面团稍微有点起来了，就开始揉馒头胚了，难怪馒头不大不软。
外婆说，无论什么温度发面，都别只加酵母粉，多加“二白”，能够半小时发满盆，馒头膨松、洁白，香甜可口，放凉了也很柔软，比面包还要香。下面我把技巧分享给大家，快收藏起来，腊月二十九蒸起来。
【蒸馒头】
准备面粉、酵母粉、温水、白糖、猪油。
【做法】
之一步、小碗里加入5克酵母粉，另加5克白糖，倒入260毫升温水，用筷子搅拌化开。
?冬天温度低，要先用温水将酵母粉化开，30℃时酵母菌活 *** 最强，再加入一些白糖，能够加速酵母菌的繁殖，就能加快发面的速度。白糖就是“二白”中的之一白。
第二步、面盆里倒入500克面粉，加入一勺猪油，倒入小碗中的酵母水，搅拌成大面絮，再下手充分揉均匀。揉到什么程度才行呢？要达到“ *** ”，就是盆光、面光、手光，这样面团才算揉均匀，包上保鲜膜或盖上盖子，放在30℃的环境中发酵半小时。
?不仅要用温水和面，发酵时的温度也更好在30℃，这样酵母菌快速葡萄糖，产生大量二氧化碳，在30分钟内就能变成2倍大小，发酵就完成了。
?和面时加入猪油，能让馒头膨松、洁白，做面包加油也是同理，它就是“二白”中的第二白。
第三步、面团发酵好后，扒开看内部有丰富的气孔，或是用手按一下面团，能够快速回弹。
第四步、撒一些干面粉，将面团取出揉5分钟，同样要揉均匀，切开后看不到气孔才行。把面团分成面剂子，搓成馒头胚。
第五步、蒸锅加水烧热后关火，将馒头胚放进蒸锅里，再次发酵20分钟。
?馒头胚不要直接蒸，放在锅里进行二次发酵，这样发酵更充分，馒头更加膨松，柔软。
第六步、馒头胚明显大了一圈后开火蒸，大火烧开后中火蒸20分钟关火，再焖5分钟就可以出锅了。馒头又大又软，洁白膨松，比馒头店买的还要好吃。
?馒头蒸熟后要尽快拿出来，自然 *** 散掉水汽，不然馒头皮会受潮，口感变得很差。馒头放凉后不会硬，但长时间暴露在空气中会流失水分，最后还是会变硬的，所以保存馒头也有技巧，用保鲜袋或塑料袋装起来，放进冰箱冷藏或冷冻，吃的时候热一下，还是非常软的。
【厨师长有话说】
蒸馒头时，多注意上面这6点，保证自己蒸的馒头也非常好吃。要注意的是，和面时各种配料的比例，面粉：水：酵母粉=100:50:1，酵母粉：白糖=1:1，这样发酵效果是更好的。如果白糖放得多，超过了7%，一定要用高糖酵母，糖浓度高对低糖酵母的活 *** 有抑 *** 用。
天水市食品 *** 品监督管理局发布馒头消费温馨提示这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
馒头消费温馨提示
馒头，作为老百姓日常餐桌上的必备主食，深受广大群众喜爱。近日，天水市部分 *** 自媒体发布了馒头里面添加卫生纸的微信、微博和 *** ，引发了广大网民的质疑。就此问题，天水市食品 *** 品监督管理局向广大市民温馨提示：
从媒体检索来看，近年来媒体曝光的关于馒头添加卫生纸的事件有2起，这2起案例最后经监管部门和 *** 部门查证后均为 *** 谣言。
从近几年国 *** 布的食品违法典型案例看，也没有关于馒头添加卫生纸的报道，国 *** 布的馒头中存在的主要问题是铝含量超标（铝含量超标主要原因是生产单位使用了含铝泡打粉）。
合格馒头泡在水中用手捏也会出现变小、产生面筋质的现象。原因是馒头 *** 的主要原料是面粉、水、发面剂，由于发面剂的作用，馒头在熟制过程中形成大量气孔而变得膨胀疏松，人用力捏馒头，气孔被挤压，气体排出，面团变小；馒头在不断手捏之后，面筋质（不溶 *** 蛋白质）在水中无法溶解，感官看起来形似纤维物质，属于正常现象。从生产技术上讲,馒头生产存在的主要问题为增白、疏松、防腐、降低生产成本，添加卫生纸没有任何必要 *** 。
天水市食品 *** 品监督管理局
2018年8月10日
