馄饨怎么做好吃，网友：加鸡蛋的馄饨皮更筋道！

在家自制薄如纸的馄饨皮，筋道透亮，久煮不烂，只需掌握两个技巧

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“老陕”教你做正宗手擀面，和面时只加这“1样”，面条劲道爽滑

教您在家轻松 *** 馄饨皮，皮薄如纸，透明又筋道

美食,菜谱

凉皮、面皮、面筋冷后易干，如何解决？

鲜面条不劲道不爽滑容易坨，如何解决？凉皮、面皮、面筋冷后易干，如何解决？

首发|杜德春

一：如何能让鲜面条劲道爽滑，颜色白暂，还不粘牙，放久又不容易坨？

鲜面条、馄饨皮、水饺皮、云吞皮、清汤皮等生湿鲜面制品如何筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹 *** 好、保鲜时间长、冷冻不干缩、不裂口,防止发酸。

能让鲜面条劲道爽滑，颜色白暂，还不粘牙，放久又不容易坨；更加爽滑筋道，而且让面条更洁白，面体细腻,耐煮不易碎；筋 *** 越强松弛好的面团抻力和拉力就越好,煮制的时候面条也不会断裂；有嚼劲，而且面香十足；鲜面条条筋道耐煮，鲜面条筋道有咬筋，鲜面条筋道耐煮；吸水率高；久煮不化的配方与添加原料。

1．解决鲜面条等吸水率低的 *** ；我国南方小鲜面基本吸水率在35%；通过增加国标2760等合法的食品添加剂；可以提升吸水率40%-45%。

2. 解决鲜面条劲道爽滑，颜色白暂，还不粘牙的技术瓶颈。

3. 解决放久又不容易坨的配方与技术。

4．解决筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹 *** 好、保鲜时间长（保质期3-50天）、冷冻不干缩、不裂口,防止发酸。

二：如何能让凉皮、手工凉皮、酿皮、机制面皮、冷面、热干面、牛筋面、炒面条、蒸面、素面肠、面筋肠等保湿保鲜以及延长保鲜期

加工凉皮、面皮按照《食品添加剂使用标准GB2760-2014》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有SC证的凉皮添加剂，筋力源不但可以使凉皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。

匹配复合国家复配食品添加剂，可以起到增筋作用。　凉皮、粉条、面条、面皮、馄饨皮等，各有用途，不能混用。　

　

用户按照本说明的用法用量生产 *** 的方便米面制品食品分类号：06.07；冷冻米面制品食品分类号：06.08)；热凝固蛋制品(食品分类号：10.03.02)来设计。　　

应用范围(SC认证)：可解决机制(汽蒸、自熟)凉皮、手工凉皮、酿皮、机制面皮、冷面、热干面、牛筋面、炒面条、蒸面、素面肠、面筋肠等各种方便米面制品(食品分类号：06.07)、冷冻米面制品(食品分类号：06.08)、热凝固蛋制品(食品分类号：10.03.02)。

许多凉皮机存在凉皮刚做出来口感还比较筋道，就是不耐存放，第二天凉皮就出现不筋道了、手感发硬、发白吐浆、发粘等现象。

出现这种情况是因为凉皮配料不太合理、淀粉老化等原因，这些问题在使用了科学专业的复配添加剂后就可完全解决，其不但具有很好的增筋作用，而且还可保证凉皮第二天、甚至更长时间不变硬、不裂口。经过改善卫生条件、储存条件等，凉皮最多可保存二到五天。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

面点面食工艺技术首席工程师博士

原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士

食品工程 *** 防腐与抗氧化工程师博士。

参阅杜德春博士相关原创：《焙烤食品与面米制品食品使用的添加剂品类及其作用与应用》、《复合食品改良剂在焙烤食品、面米制品中的应用》、《中国糕点加工要执行什么国标？中国糕点是如何分类的？》、《焙烤食品工程体系》、《原粮及其制品与面米及其制品与焙烤食品（糕点食品）是如何划分区别的？》等。

#鲜面条、馄饨皮、水饺皮、云吞皮、清汤皮配方技术工艺升级改良优化

#凉皮、手工凉皮、酿皮、机制面皮、冷面、热干面、牛筋面、炒面条、蒸面、素面肠、面筋肠、面筋配方工艺技术升级改良优化

#面米制品配方工艺技术升级改良优化

面米制品面团改良与冷冻（速冻）面团的品质改良

面米制品面团改良与冷冻（速冻）面团的品质改良

首发|杜德春

孙子兵法说：“知己知彼百战百胜”。

一：我们要改良焙烤食品或面米制品，首先要知道它的面团 *** 质与品类是什么？

杜德春老师首创面米制品与焙烤食品（烘焙食品Baking）面团 *** 质品类：

也就是说面米制品配方工艺常温加工与冷冻速冻

①发酵面团（酵母或老面发酵 *** 的面团类）；

②水调面团（冰水、温水、冷水、热水、开水形式活面的死面呆面米面或面粉面团【五谷杂粮】）；

③米粉面团（籼米、粳米、大米、小米、糯米面团）；

④油酥面团（皮面与酥面组合的面团）；

⑤油炸糕点面团（油炸方式 *** 的面米类面团）；

⑥油条面团（油条类面团）；

⑦蛋糕面团（面糊，各种蛋糕类面团）；

⑧杂粮功能 *** 面团（各种杂粮类面团）；

⑨豆类面团（小豆、绿豆、黄豆、红豆类等面团）；

⑩食 *** 同源类【营养类】面团（顾名思义）。

二：哪些品类食品添加剂与改良剂是优化改良面米制品（焙烤食品）配方工艺的？

△食品水分保持剂：

磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六 *** 钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚 *** 钾，酸式焦磷酸钙，磷酸化二淀粉磷酸酯等。

△食品主要酶制剂 ：

葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。

△食品乳化剂

脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（ *** l）、双乙酰酒石酸单 *** 酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯、（dmg）、卵磷脂、吐温斯～盘、分子蒸馏单甘酯、丙二醇 *** ？丙三醇 *** 等。

△食品主要增稠剂

又称食品胶。 常用的增稠剂有明胶，琼脂，酪蛋白酸钠， *** 胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），海藻糖、卡拉胶 ，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）等。

△食品变 *** 淀粉

变 *** 淀粉：阳离子淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、磷酸酯淀粉、羟烷基淀粉、羟甲基淀粉、醋酸酯淀粉、接枝共聚淀粉、两 *** 及多元变 *** 淀粉、淀粉衍生物等。

△食品蛋白质

谷元粉、湿 *** 面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白、麦清蛋白。

△食品膨松剂：

碳酸氢钠(钾)

碳酸氢铵

轻质碳酸钙(碳酸钙)

*** 铝钾(钾明矾)

*** 铝

铵(铵明矾)

磷酸氢钙

酒石酸氢钾

泡打粉

鲜酵母

干酵母

日本耐冻酵母（速冻面团）

欧洲耐冻酵母（速冻面团）

等。

三：面米制品与焙烤食品（烘焙食品Baking）或糕点糕饼配方工艺升级改良优化需要哪些明星食品添加剂来改良产品？

①柔软湿润保湿可以考虑乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂等；

②抗老化与改良面团淀粉老化可匹配乳化剂、保湿剂、变 *** 淀粉与谷元粉等；

③增加吸水率、面团有弹 *** 韧 *** 、可以匹配增稠剂与乳化剂；

④酥脆、省油可以匹配乳化剂、酶制剂、膨松剂、增稠剂、酥脆剂等；

⑤面团需要可塑 *** 、延伸 *** 、弹 *** 韧 *** 可以匹配乳化剂、谷元粉、变 *** 淀粉、磷酸类等；

⑦口味需要弹 *** 、Q弹、软糯、湿润保湿可以保湿剂、膨松剂、乳化剂等；

⑧产品组织需要细腻、结构海绵可以匹配卵磷脂、酶制剂（戊聚糖酶）、葡萄糖内脂、L-抗坏血酸、乳化剂（蔗糖脂）等【一生二，二生三；三生万物】。

四：冷冻速冻面团改良 *** 技术方案

a: 全速冻冷冻面团

b：半速冻冷冻面团

c：-18-20℃速冻温度

d：_25-30℃速冻温度。

①发酵面团（酵母或老面发酵 *** 的面团类）；

解冻过程工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

②水调面团（冰水、温水、冷水、热水、开水形式活面的死面呆面米面或面粉面团【五谷杂粮】）；

解冻过程工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、酶制剂、变 *** 淀粉、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

③米粉面团（籼米、粳米、大米、小米、糯米面团）；

解冻过程工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、酶制剂、变 *** 淀粉、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

④油酥面团（皮面与酥面组合的面团）；

解冻过程工艺稳定 *** ：匹配酥脆剂、乳化剂、酶制剂、变 *** 淀粉、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定 *** ：匹配酥脆剂、乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

⑤油炸糕点面团（油炸方式 *** 的面米类面团）；

解冻过程工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、酶制剂、膨松剂、稳定剂、变 *** 淀粉、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

⑥油条面团（油条类面团）；

解冻过程工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、酶制剂、变 *** 淀粉、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

⑦蛋糕面团（面糊，各种蛋糕类面团）；

解冻过程工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、酶制剂、变 *** 淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。

⑧杂粮功能 *** 面团（各种杂粮类面团）；

解冻过程工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、酶制剂、益生菌益生元类、变 *** 淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。

⑨豆类面团（小豆、绿豆、黄豆、红豆类等面团）；

解冻过程工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、酶制剂、变 *** 淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、保湿剂、矿物质类、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。

⑩食 *** 同源类【营养类】面团（顾名思义）

解冻过程工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、酶制剂、多糖类、变 *** 淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定 *** ：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。

附：

水调面团：鲜面条、半干面、云吞馄饨皮、烤鸭饼改良剂的作用及使用 *** 解析

面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变 *** 淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。

面条品质改良剂的特点：

一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹 *** 、拉伸 *** 、滑爽感等；

二是使面条具有独特风味和色泽；

三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。

无机盐类

常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。

食 盐

食盐的主要成分是氯化钠，添加量为%时，能明显影响面团的流变学特 *** 及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹 *** 和延伸 *** ，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。

随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，蒸煮时间逐渐减少，当添加量为%时，面条整体品质。

碱 类

碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以的比例混合搭配使用，添加量为%；添加过量会严重 *** 面条中的B族等营养成分。

碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋 *** 结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹 *** 、韧 *** 和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水 *** 且不易浑汤，增进面条的口感；

碱 *** 试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。

复合磷酸盐

复合磷酸盐的主要成分是 *** 钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹 *** ；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。

在复合磷酸盐按 *** 钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠%、磷酸二氢钠%配 *** 情况下，添加量%时， *** 的面条黏弹 *** 和韧 *** ，且久煮不浑汤。

营养强化剂类

常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋 *** 、大豆蛋 *** 、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量，促进形成面团 *** 结构和骨架，使面条强度增大，烹煮损失减少。

小麦蛋 ***

小麦蛋 *** 又称小麦活 *** 面筋或谷朊粉。它是由小麦经粉碎、水洗得到生面筋，再经酸(一般用醋酸)、碱(一般用氨)液化后，喷雾干燥制成的未变 *** 的小麦蛋白。小麦蛋 *** 所富含的化学成分有蛋白质、淀粉、脂肪、糖类和矿物质，加水后具有面筋特有的黏弹 *** 。

使用时应预先将面粉和小麦蛋 *** 完全混合；添加量为%时，能使面团的筋力提高，柔 *** 增加，触感得到改良且能增强面条的天然口味等。

大豆蛋 ***

大豆蛋 *** 是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等后加工制成的淡 *** 。添加量为%时，能使面团吸收并保持较多的水分；大豆蛋 *** 的蛋白质含量高，添加适量大豆蛋 *** 的面条更有营养且色泽好，耐煮，有筋力和弹 *** 。

鸡蛋液

鸡蛋液添加量为%时，具有良好的乳化 *** 、起泡 *** 、持水 *** 、热凝固 *** 等特 *** ，能大大提高面条的弹 *** 、筋道、拉力、爽滑 *** 和耐泡 *** ，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不粘连；能使面条营养丰富，色泽亮黄；能明显改善面条的色、香、味、形。因此，鸡蛋液是一种很好的面条品质改良剂。

酪蛋白

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，可以代替鸡蛋液，改善面条品质。添加量为%时，可以增加面条的吸水率，增强面条的抗张力。

凝胶多糖类

常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧纤维素钠等。将它们添加在面粉中，能与面筋 *** 交叉贯穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增强面团的强度，使制成的面条复水 *** 好，烹煮时间缩短，黏弹 *** 得到提升。

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶又称瓜尔胶，是从瓜尔豆中提取的一种可食用的多糖化合物和亲水胶体，呈黄褐色粉体。添加量为时，能提高面团的加工特 *** ，使 *** 的面条表面光滑、抗拉强度增大且不易起毛。瓜尔豆胶是面条理想的黏结凝胶剂。

黄原胶

黄原胶又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵提取制成的，主要成分为酸 *** 杂多糖。添加量为%时，能提高面粉的吸水能力和面团的加工 *** 能，使面条质构紧密，表面光滑。

黄原胶和大豆磷脂按的比例配制使用，既可提高面条的筋力，使之富有黏弹 *** ，又可增加面条的营养。因此，黄原胶是一种比较理想的面条品质改良剂。

沙蒿胶

沙蒿是菊科蒿属半灌木植物，产于我国西北荒漠地区。沙蒿籽粒的表皮有一层蜡样胶质，遇水后溶胀成黏稠而 *** 的胶凝体，即沙蒿胶。添加量为%时，可以提高面条的筋力，减少游离淀粉的析出，使面条口感滑爽。

海藻酸钠

海藻酸钠，又称褐藻酸钠或海带胶，是一种以海带、巨藻等褐藻为原料提取分离精制而成的多糖类生物高分子，为白色或淡 *** 。添加量为%时，能使面条表面光滑，韧 *** 好，口感细腻。

羧纤维素钠

羧纤维素钠，简称CMC-Na，是一种安全 *** 高的增稠剂。添加量为%时，能使面条表面光滑，耐煮，不浑汤，能延长面条的贮藏时间。

淀粉和变 *** 淀粉类

常用的淀粉和变 *** 淀粉类面条品质改良剂有玉米淀粉、马铃薯(变 *** )淀粉和木薯(变 *** )淀粉等。添加淀粉或变 *** 淀粉 *** 而成的面条，外观好，表面光滑，透明感强，口感筋道，滑爽，面条组织结构细腻，贮存时间相对更长，水煮时可抑制面条吸水量，缩短煮面时间，防止面条断条。

淀粉类

淀粉是从某些谷物或根茎植物中提取的一种白色至淡 *** ，通常在面条中添加的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉，添加量一般为%。

添加玉米淀粉 *** 的面条质量较好，成品颜色白，筋力强，放置后很少出现断条发黏的现象，但谷物口味重；

添加马铃薯淀粉 *** 的面条口感滑爽，组织细腻，透明感强，咬嚼 *** 好，随着添加量增加颜色加深；

添加木薯淀粉 *** 的面条口感较好，滑爽，组织细腻，但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面条，且颜色较深。

试验对比后发现，添加%的马铃薯淀粉对面条的品质有较好的影响，能改善面条的抗老化 *** ，使面条口感。

变 *** 淀粉类

变 *** 淀粉分为单一变 *** 淀粉和复合变 *** 淀粉。单一变 *** 淀粉是以天然淀粉为原料，通过化学、物理或生物的 *** ，使其改变原有的理化 *** 能，以满足应用要求；复合变 *** 淀粉兼具两种或多种变 *** 淀粉的优良品质。

通常面条中使用的变 *** 淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料，添加量为2%时，能改善面团的流变特 *** ，使面团成条过程不易断条，有一定韧 *** ；能增强面条的抗冻 *** ，大大提高面条的抗老化 *** 能。

乳化剂类

面条中常用的乳化剂类品质改良剂有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂。添加量为0%时，能与小麦粉中的蛋白质和淀粉产生结合作用，从而达到增强面条筋力、弹 *** 和韧 *** 的作用，避免出现面条间的粘连和浑汤、胀条及发糟等现象。

酶制剂类

酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂，添加在面团中可以提高面条的营养品质、风味和质构特 *** ，改善面条的筋道、色泽、口感。与传统的面条品质改良剂相比，酶制剂具有显著的优势：

一是它不存在有害的残留物质；

二是酶的催化反应具有高度专一 *** 和高效 *** ；

三是酶反应条件温和，营养成分损失少，易 *** 作，能耗低。面条中常用的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶，添加量一般为%。

转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，广泛存在于动植物和微生物体内。添加在面团中能促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联，加强面筋 *** 结构，改善面团的流变学 *** 质，延长粉质稳定时间，改善面团的延伸 *** 、弹 *** 及持水率，增大面筋 *** 的持气 *** ，进而提高面条品质。

葡萄糖氧化酶

将葡萄糖氧化酶添加在面团中，可以改善面团的粉质拉伸及动态流变学特 *** ，加强面团的 *** 骨架，提高面团的持水 *** 。 *** 面条时，添加适量的葡萄糖氧化酶，能使面条口感筋道，增加面条的耐煮 *** ，使表面不塌陷，不糊汤。

木聚糖酶

木聚糖酶是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖。添加在面团中，可以改善面团的弹 *** 稳定 *** 和对过度发酵的耐受 *** ，增加面条制品的抗老化作用，改善面条的延展 *** 及品质。

脂肪酶

脂肪酶又称三酯水解酶。添加在面团中，可以使小麦类脂与面筋蛋白质相互作用，形成更好的面筋 *** ，延缓淀粉的老化， *** 而成的面条柔软，有弹 *** ，有咬劲；能对面条起到乳化和增白效果。

脂肪氧合酶

脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白，主要存在于豆科植物中。在 *** 面条时添加，可以与面团中的面筋蛋白聚合，降低面条加工储存过程中的断条率和损失率，并能使面条的色泽得到很好的改善。

抗氧化剂类

面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题。实验研究结果显示，抗氧化剂按抗坏血酸%、异抗坏血酸%、植酸%配比，能有效防止面条褐变及被杆菌等污染。

增味增色剂类

增味和着色的主要目的是突出面条的个 *** ，增加面条的营养价值，进而增加面条的商品价值。

增味剂

增味剂主要是包括食盐在内的各种调味料。有时还在面条中添加花椒汁、葱汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

增色剂

增色剂以天然色素(栀子黄、β-胡萝卜素、姜黄素、红曲素、辣椒红素、焦糖色素和可可粉)、新鲜有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫苏叶汁)和食用藻汁液等为主。添加在面条中，能使面条制品花色形态各异，更好地满足消费者的需求。

复合添加剂类

常用的复合添加剂类面条品质改良剂包括无机盐及营养添加剂类复合、凝胶多糖类及淀粉和变 *** 淀粉类复合、乳化剂类及酶制剂类复合、抗氧化剂类等。它们能够明显提高面团的稳定时间，增加面粉的吸水率，提高面条的筋力，改善面条的色泽、烹调 *** 及断条率。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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馄饨皮我家从来不买，掌握三个技巧，馄饨爽滑不破皮，比买的还好

说到馄饨，几乎没有人不知道吧，馄饨可以是大多数人的早餐，也可以是中午美味的午餐，更可以是享受的晚餐。毕竟馄饨带有汤水，再加上馄饨本身软嫩可口，鲜香无比，所以一天三顿饭，小馄饨都是不错的选择。其实在我周围有很多朋友都会去馄饨店里吃，店里的馄饨虽然好吃，但是一点都不实惠。也有不少朋友去买馄饨皮儿，回家自己包，不过在我看来，去买馄饨皮儿还不如自己在家里 *** 馄饨皮呢。只要是掌握了， *** 馄饨皮儿的技巧，在家里也能做出透明筋道，爽滑不破皮的馄饨皮儿。

馄饨更大的特点莫过于馄饨皮的透明筋道，薄如蝉翼，正是因为它的这个特点，才让很多人觉得馄饨皮儿 *** *** 超级难，其实并不像大家想象的那么难，这些困难都是可以解决的，今天我就给大家分享一下 *** 馄饨皮儿的技巧，还有馄饨的具体做法哦。自己手工 *** 的馄饨皮儿，吃起来并不比买的差，自己做的还不用担心，安全卫生问题，比买的还好，所以馄饨皮儿我家从来不买，掌握三个小技巧，馄饨爽滑不破皮，比买的还好。

自制馄饨皮儿，大家完全不用担心做不出透明筋道的馄饨皮儿，只要是掌握了今天给大家分享的这三个小技巧，分别是，1，和面，2，醒面，3，擀面，保证你可以做出来薄如蝉翼，透明筋道的馄饨皮儿。再搭配鲜美的馅料，我用的是猪肉和胡萝卜馅儿料的，吃起来更加解馋，汤水再加入紫菜，虾米，更是别有一番滋味。在家就能轻轻松松搞定，超级美味的馄饨了。馄饨皮不要买了，掌握三个小技巧，馄饨透明筋道，爽滑不破皮，如果喜欢吃馄饨的，不妨试一试自己在家做，保证你做出来的馄饨爽滑不破皮，比买的还好。

自制馄饨。

食材：面粉300克，食盐两克，猪肉，大葱，生姜，花椒，八角，生抽，蚝油，五香粉，食盐，香油，胡萝卜。

第1步，先准备一个和面盆，里面加入300克的面粉，再加入两克食盐，搅拌均匀之后往里面加入清水，面粉和清水的比例在2:1或者是2:0.9，因为面粉的吸水 *** 不同，加入的清水也有差别，搅拌成絮状。

第2步，下手揉成面团，这个面团要偏硬。第1次揉成面团表面特别不光滑，没关系，我们盖上保鲜膜，放在一旁密封松弛5~10分钟。松弛好之后，我们就可以很好地把它揉成一个光滑的面团，揉好之后接着盖上保鲜膜再放在一旁松弛半小时左右。

第3步，准备一个小碗，里面加入葱花，生姜，花椒，八角，用热水泡5分钟， *** 葱姜水。

第4步，调制馄饨馅料，准备适量的猪肉，把猪肉放进绞肉机中绞碎，然后放进小碗中，少量多次的添加葱姜水，同方向搅拌至上劲，接着加入生抽，蚝油，五香粉，食盐，香油，葱花，搅拌均匀，然后再切点胡萝卜碎放进去拌匀就可以了。

第5步，把松弛好的面团拿出来，不用 *** 光滑了，直接放在案板上，擀开，因为面团比较大，我们要推卷，可能会容易粘。这个时候我们要撒上适量的玉米淀粉，一定要撒玉米淀粉，因为玉米淀粉没有黏 *** ，做出来的馄饨皮更加透亮爽滑。

第6步，擀成超级薄的透亮薄片，然后切成长条，再切成正方形就可以了。

然后拿出一片馄饨皮儿把肉馅包进去，包的 *** 大家可以按照自己的习惯，包好之后备用。

第7步，锅中烧水，等水烧开了之后，锅中放入适量紫菜，小虾米和一点香油，一点点食盐，然后再把馄饨放进去，煮好之后就可以盛出来了，馄饨就做好了。

馄饨皮 *** 小技巧。

不知道大家有没有发现我说的小技巧，再总结一下，它们分别是。

1，和面，面团一定要硬。面粉和水的比例更好是在2:1或者是2:0.9，这样和出来的面团要硬。

2，面团松弛时间要到位。刚揉成面团的时候表面不光滑，松弛5~10分钟，揉至光滑之后，放在一旁一定要松弛半个小时，松弛时间到位了，面团内部才会有面筋 *** 的形成，这样做出来的馄饨皮儿才会筋道爽滑。

3，擀面到时候要撒淀粉。擀面的时候容易粘，这个时候不要撒面粉，要撒淀粉，淀粉中没有面筋，没有黏 *** ，所以，做出来会更透亮爽滑。

在做馄饨的时候，大家只要是掌握了三个小技巧，保证你做出来的馄饨，透明筋道，爽滑不破皮，比买的还好呢，还非常的安全卫生，喜欢吃馄饨的朋友一定要在家里试一试哦。

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煮速冻饺子时，最忌直接下锅煮，多加2步，饺子不破皮不粘锅

饺子是咱们平常生活中经常吃的一种美食，饺子的食材均衡，营养非常丰富，味道特别好，绝大部分朋友都特别喜欢吃。在咱们国家有吃饺子的传统习俗，尤其是逢年过节的时候。现在咱们的生活节奏越来越快，工作特别忙碌，很多朋友都没有时间自己包饺子，也有些朋友不会包饺子，所以在平时的时候就会去超市买上一些速冻饺子放在家里，在肚子饿的时候煮上一袋吃，非常方便又非常快捷。

但是很多朋友在煮这种饺子的时候，第1步就做错了，这样就很容易使得速冻饺子煮出来，不是破皮，就是粘锅，口感也不好，馅料接触到了汤汁就会变得没有什么味道。所以今天就来跟大家分享一个煮猪肉饺子不破皮，不粘锅的 *** ，这样做出来的速冻饺子口感更加鲜嫩，更加好吃，和刚做出来的饺子一样美味。

咱们都知道速冻饺子一般都是处在冰冻的状态的，所以将速冻饺子拿出来之后它的表面一般会有一层冰霜。这种饺子是比较冷的，如果直接放到开水中去煮，那么比较冷的饺子，遇到比较热的水，就非常容易破皮。那么速冻饺子应该是冷水下锅？还是开水下锅呢？其实都不正确。在速冻饺子下锅之前，咱们必须要先进行一步 *** 作，才能够让饺子做出来更加美味。

首先咱们先准备一盆冷水，将咱们需要煮的速冻饺子放到冷水中浸泡一下，浸泡一分钟就可以了，这样可以使饺子皮解冻，而且还可以补充饺子皮里面的水分，因为速冻饺子在冷冻的过程中，它表面的水分会流失一部分。但也要注意的是饺子在冷水中浸泡的时间不要太长，一分钟就可以了，饺子浸泡好了之后咱们要立马将它用漏勺捞出来，控一下水，放到盘中备用。

在锅中烧上半锅水，水热之后放上一勺食盐，然后用铲子将它们充分搅拌均匀，用盐水煮饺子，可以保证饺子外皮不破的同时提高它的筋 *** ，使它吃起来更加筋道，更加好吃，食盐融化之后，咱们将饺子下入锅中，然后用大火煮开铲子，不停地翻动，防止它粘锅。

锅中水再一次煮开之后，向里面加上少许的清水，很多朋友都知道这一个 *** 作步骤叫做点水。咱们在煮肉馅饺子的时候，一般是需要点三次水的，也就是说锅中的水需要4次煮开，点3次水。点水可以让锅内的温度降低，防止沸腾的水将饺子皮煮破。点水还可以让饺子汤变得更加清爽，也可以防止饺子之间发生粘连，点水还可以让饺子更快地煮熟。

最后一次点水完成之后再将水煮开，接下来再煮一分钟就可以将速冻饺子捞出来了，捞出来之后尽量控干表面的水分。这样煮出来的速冻饺子个个都是非常完整的，外皮一点没破，而且没有发生粘连的现象，吃起来也是鲜嫩多汁的。

以上就是今天要跟大家分享的煮速冻饺子的小技巧，你学会了吗？

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

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