提起麻辣烫，你一定不陌生，不管是在街边餐馆，大学食堂还是外卖菜单上，你总能见到它的身影；外出逛街时，加班回家后，一碗热气腾腾、麻辣鲜香的麻辣烫也是非常不错的选择，吃着让人精神振奋。不过没有汤的麻辣烫是什么呢，其实就是麻辣烫的兄弟-麻辣拌，麻辣拌的起源地是抚顺，抚顺这座东北辽宁的小城还有哪些美食？
麻辣拌
在中国，麻辣烫可是名扬四海的一大美食品类，从四川走向中国大地，几乎在每个城市都能见到麻辣烫店，丰富的食材选择，麻辣鲜香的味道，让麻辣烫受到很多人的喜爱。小编也很爱吃麻辣烫，香肠、泡面、豆腐皮、海带、花菜这些食材是小编更爱选的，不过辽宁抚顺的麻辣拌是何物呢？
麻辣拌和麻辣烫其实很相似，一样的食材，只不过麻辣烫带汤，而麻辣拌则是将汤沥干后，加入花生碎、醋、糖、盐、孜然、麻油、辣椒等佐料拌匀后再食用。麻辣拌最初就是抚顺人根据麻辣烫发明来的，随着受欢迎度的提高，麻辣拌也由最初的香辣口味衍生出了酱香、酸辣、甜辣等味道。
虽然食材和麻辣烫相似，不过麻辣拌是有自己的特色食材的，就是各种各样的丸子，尤其是红丸子，那称得上是麻辣拌的灵魂。红丸子不是肉丸，而是纯素的萝卜丸子，炸过的红丸子上布满的褶皱可以吸满汤汁，让红丸子味道十足。麻辣拌中的土豆片也是小编非常喜欢的。
包儿饭
在吃韩式烤肉时，有一种烤肉吃法各位吃货们一定很熟悉，即把烤好的肉或其它食材包入生菜、紫苏叶等蔬菜里吃，这样既能去除烤肉的油腻，又很好的把蔬菜的清香和烤肉的油香完美混合，这是一种很聪明的吃法。在抚顺，还有一种这样吃米饭的 *** ，就是抚顺包儿饭。
包儿饭就是菜叶子包饭，常用白菜或者酸菜包饭，菜叶放在手上，挖一勺煮熟的米饭，放点这顿饭的炒菜，再把小葱和大酱也加进去，将菜叶卷成长卷，用手拿着吃。这种吃法很像山东临沂的煎饼卷菜，只不过包儿饭卷的是饭。菜叶常常很鲜嫩，包儿饭也味道多样，口感丰富，很受当地人喜爱。
包儿饭也是一道满族食品，最原本的食材只有小米饭、炒菜和葱、酱，随着时代的发展，渐渐出现了很多其它食材，比如麻豆腐、松肚和各色肉类。包儿饭是一种荤素搭配均匀的美食，营养也很均衡，最重要的是，包儿饭吃起来十分简单，而且便于携带。
羊汤
东北关外曾是清朝 *** 者的大本营，所以有很多满族传统食品流传了下来，例如这道羊汤。满族人原本是游牧民族，所以也有放羊的习俗，养羊的民族，自然也有独具特色的羊肉吃法。虽然羊肉汤各地都有，不过辽宁抚顺的羊汤仍然独具特色。醋、盐、味精、葱花、香菜等调味料也让羊汤不只有膻味，更多了鲜香可口的独特滋味。
不同于其他地区的羊肉汤，满族羊汤使用的羊不是绵羊，而是山羊，使用山羊的原因，恰恰是因为山羊的膻味足，只有膻味纯正的羊汤才算正宗的满族羊汤。伏天是喝羊汤的时节，因为在由夏入秋的气候里，一碗热气腾腾的羊汤，可以起到杀瘟祛暑的作用。羊汤 *** 简单， *** 价比高，老少咸宜，为世代抚顺人所喜爱。
这三道辽宁抚顺的美食里，有两道其实都是满族食品演变而来，这也说明了人文环境对美食文化的影响之大。中国是美食之邦，再小的城市都会有当地特色的美食，只要你有一颗善于发掘的吃货之心，那生活中也会处处皆美食。
丨我管它什么分别，都想吃！丨
- 风物君语 -
四川美食有N宝
火锅、串串香、钟水饺
麻婆豆腐、夫妻肺片、三大炮
甜水面、钵钵鸡和凉糕
“吃最辣的火锅
住最老成都特色的院子
做最安逸的芙蓉旧梦”
勒就是成都
可是，作为吃货
火锅、麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡
你真的分得清吗？
▼
1
火锅君的前世今生
文字记载里，最早的火锅，是涮兔肉，即“拨霞供”。
南宋理宗淳祐年间，福建泉州人林洪撰《山家清供》一书中记载：
“
游武夷六曲，访至止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以筋，令自夹入汤，摆熟、啖之，乃随宜各以汁供。
”
还有观点认为，8000年前的中国陶鼎，是火锅最早的雏形。
▲名为“染器”的汉代文物，由杯、炉、盘组合而成。
先秦时候的古人，虽说惯吃生冷食物，也很聪明地发明了加热熟食的 *** 。毕竟，大吃国人的智慧不是盖的！
这种加热 *** 称为“濡”。先把煮烹食物到可以吃的程度，再放到热好的调料里入味，随后在盛满调料汁的染杯里二次加工。这个工序嘛，就有点像在火锅底料里涮肉了，可以让食物变得更加浓香。
▲电视剧《十三格格》里慈禧太后更爱的菊花火锅在此（暴露年龄系列）！
南北朝时期，有了铜火锅的出现。到了唐朝，火锅已经是民间宴席上的当家之一。
明清的时候，更不得了啦，火锅更是头号流量网红。康乾盛世，曾有“千叟宴”的1550只锅，成为超级火锅大爬梯。就连乾隆几次下江南，都是每到一地，必须吃上一顿锅子才算罢休。
▲ 潮汕牛肉火锅中牛肉丸、牛筋丸、匙柄肉、吊龙伴、五花脚趾都是必不可少的。
现在，火锅品种更多，各有风味。一星期不重样也是妥妥儿的，星期一毛肚火锅、星期二羊肉火锅、星期三白肉火锅、星期四牛肉火锅、星期五菌菇火锅……可以说，火锅让生活更美好！
说起火锅，最有群众基础的还要属成都、重庆的火锅。麻辣空间、川西坝子、大龙燚、小龙坎、骉骉老火锅、重庆袁老四火锅，总有一家能让你的胃沸腾。
随着吃货们越变越懒，自热火锅也横空问世。加点水，就可以在短短几分钟内绽放成咕噜咕噜的饕餮美味。吃不到火锅时，拿它解解馋还是可以的。毕竟，口味上还是和真正意义的火锅差得远。
好多好吃火锅，在这里哟
背的锅那么多，再多个火锅又如何？
▲ 自热火锅
没关系，就算吃不到火锅，我们还有麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡这些火锅的子子孙孙呀！
2
冒菜：一个人的狂欢
想吃火锅但没人陪？别担心，冒菜君可以解决你的烦恼。
在成都，冒菜是把菜放在竹篓里烫好后，放碗里吃。坐在大排档，守着老板的一口汤锅，看着肉、海鲜、豆腐、青菜、菌菇、粉丝先后在小竹篓和汤料中上上下下几个来回，堪称一场视觉盛宴。老板会问：“重辣、微辣、还是不辣？”，根据口味要求盛到碗里，再舀一勺汤汁，一碗热乎乎的冒菜就出锅了。
躲在大排档的挡风布后面，咀嚼着麻辣爽口又带着骨汤香味的冒菜，就像是在味蕾上绽放一朵 *** ，兴奋 *** 到连流汗都顾不上擦。吃，就对了。
冒菜的精华，在于汤。
精心调制的独家香料，是店家吸引回头客的关键。冒菜的汤料以多种动物骨头为主材，再辅以纯动植物绿色调味品，方能做到麻不刺喉、辣不上火。冒菜的汤汁可以直接喝，这也是冒菜和火锅的主要区别。
有人说“火锅是一群人的冒菜”，其实这两者还是有差别的。
吃火锅的标配是香油碟。如果把毛肚、鸭肠、肥 *** 作红花，那香油就是绿叶，没了它真不行。将香油、蒜泥、香菜、小葱、盐巴、醋混合调制酱料，如果你想加入花椒面、花生沫、芝麻、香菇酱、海鲜酱，也是极好的选择。配着香油吃火锅，可以中和火锅的麻辣 *** ，蘸过之后就不会觉得过于辣和麻了。
冒菜呢，一般是不打油碟的。“民间”有私传最为讲究的吃法，是在小碟中放置辣椒粉、盐等调料，再将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸。送进嘴里的一瞬间，香辣俱全，就像在口腔里来了场精彩绝伦的混 *** 打。
不过，一般吃冒菜也是不加味碟的噢。
3
麻辣烫：一地一味，人家不是来自四川的娃
“麻辣烫是没有冒菜好吃的一种奇奇怪怪的存在。为啥会有‘麻辣烫’这种说法？”
成都的小伙伴表示了，一直很好奇到底啥子才是麻辣烫，只晓得冒菜、火锅和串串，最多加个钵钵鸡。
▲四川乐山牛华的“麻辣烫”。
传说中四川“麻辣烫”的起源——四川乐山牛华的“麻辣烫”，其实是外地人口中的“串串香”，带着签子吃的。外地人眼里的麻辣烫可不长这样儿。
他们眼里最有 *** *** 的，应该是遍布全国的——张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫。是将各种素菜、荤菜串成串，放在展示柜供顾客选，选好后交由店家烹煮，再加入各种调料、汤料加以调味的即食“麻辣烫”。
夏天吃麻辣烫是最爽的，我就试过！
炎热的天气里，来个重辣，吃得眼泪鼻涕一起流，吃相估计是没眼看了。不过，管他呢，那种麻辣到让人头皮、嘴唇、浑身一起发麻的感觉，我怕是能记一辈子。
现在，只敢吃微辣了。
▲麻辣拌里更好吃的是啥？土豆嘛！两边网状，交叉处是小孔，吃起来又香又脆。
说起麻辣烫，又不得不提抚顺麻辣拌。
和麻辣烫原料相似，麻辣拌是在食材煮过后沥干水分，加盐、陈醋、糖、花生碎、辣椒、孜然、麻油等拌匀后食用的地方美食——抚顺人在麻辣烫的基础上发明的，改良过的甜酸口味，满足了无法吃辣的人想吃麻辣烫的愿望。
▲吃麻辣香锅一般是要配米饭的，汤汁的辣味吸进食材里，米饭可以压一压 *** 的味觉 *** 。
另一个麻辣烫的 *** 是麻辣香锅。
将肉、海鲜、脆肠、笋片混合炒制，加入可以吸收各种肉类和海鲜鲜味的腐竹，混合起来，就成了让人垂涎三尺的“一锅香”。当然了，麻辣香锅也没啥“套路”，你可以尽情放飞选择食材，挑自己喜欢的吃呗。
4
串串香vs钵钵鸡：你俩为啥长得那么像？
串串香，是最接近火锅形式的炖煮美食，也因此有了“小火锅”之称。不过，它和火锅的区别，也是大大的有。
火锅锅底丰富，鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅、肥肠鱼火锅……锅的形状也多，有圆锅、同心圆锅、太极圆锅（ *** 锅）、九宫格锅等。而串串香通常只有红锅。
讲真，串串香吃九宫格锅，签签估计放不下。
串串香有冷锅串串和热锅串串之分。
冷锅是煮好的串串浸在红油里，撒上芝麻。吃冷锅串串不需现煮，只要将串串选好交给店员，悠闲地等着后厨端来一锅热气腾腾的串串就好。
热锅串串是生的，要自己煮。
一桌一锅，红亮亮的汤锅里，郡肝、毛肚、牛肉是主角。吃完串串嘴巴一抹，喊一声喊“老板，数签签！”才算得上吃串串的仪式感。
▲重庆森林家的钵钵鸡，是川大 *** 的心头爱。
签子串起了串串，也串起了钵钵鸡。但钵钵鸡从容器到汤底，都更加讲究。
钵钵由土陶烧制而成（也有用红黄相间的瓷质龙纹仿古罐的），里面装着红底汤，浸着事先煮好的熟食。汤底为土鸡熬成，汤面上飘着一层鲜香四溢的土鸡油。“原始”的钵钵鸡，串上的料是香嫩的土鸡肉和杂碎。
用成都人的话说：钵钵鸡里头食材丰富啥子都有。
鸡爪、鸡心、肉皮、鸭舌、海带、郡肝、豆腐皮等等各种混入，你喜欢吃啥子，就挑出来吃，最后数签签。
钵钵鸡有红油和藤椒两种口味，可以选择一样来一钵。藤椒油麻麻的香香的，个人觉得比红油还要好吃。
钵钵鸡区别于其他类似美食的一个重点是：它是冷的！钵钵鸡配上一碗凉糕，辣和甜的滋味相互交融，整个口腔都是清凉的味道，在苍蝇馆里就可以体会到这绝美的味道。当然，搭配甜水面也很不错。
好嘛，讲了这么多，你晕了吗？麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡，大家同宗同族，都是火锅延伸品。
火锅
自己煮，不数签签，热食
火锅的底料定出基本味道
后续汤味会因为下的菜不同发生变化
冒菜
别人煮，不数签签，热食
吃的是一个人的寂寞，但心是热的
冒菜的味道，确定后就不会变了
麻辣烫
别人煮，选的时候有签签，做好之后没签签，热食
遍布全国还能兼收并蓄，实惠又便捷
串串香
自己煮，数签签，热食
我们来拼一拼谁吃的签子多！
同一个世界，同一个味道
冷锅串串
别人煮，数签签，热食
我的出现是为了展现串串还有更多的变换可能
钵钵鸡
别人煮，数签签，冷食
钵钵鸡不是一只鸡哟
所以，现在我们要不要组队去成都，吃一顿涮肥牛、虾滑、羊肉、毛肚、豆腐、莴苣、菌菇......的火锅？或者串串香、冒菜、钵钵鸡？
实在不行，那就来约一发六块钱的麻辣烫吧
火锅、冒菜、串串香、钵钵鸡
麻辣烫、麻辣拌、麻辣香锅……
你最喜欢哪一个？
风物君在评论区等你哟～
文丨斯亮
编辑丨酱子
参考资料丨祁守华《火锅史话》
沈涛《四川麻辣火锅起源地辨析》
《中华遗产》2015年第06期
本文 *** 来自 ***
废话不多说，直接上配方，麻辣拌的所有调料如下：
下面一一说明每样料的 *** ***
红油：红油是抚顺麻辣拌配方里最重要的两个秘方之一，所以学员们一定要按教程来做。红油所用到的原材料有：色拉油20斤、最细的辣椒粉一斤、紫草两把（中把）、大料一大把、紫洋葱一个（中等大小）、姜2两、大葱一根。
红油 *** 过程：
（1）把20斤色拉油倒入油锅中，熬油的锅用圆通形的底是平的那种，别用大勺熬，然后开火烧油
（2）把姜切成片状，
（3）紫色洋葱切成橘子半状，
（4）大葱切成5厘米左右的段，然后在中间在横切开，这样方便油炸出味道。
（5）大料一大把（多点少点都没事），大料买好的，好的大料味道特别浓的。
（6）紫草两把（中把就行）。
（7）辣椒粉去市场买最细的那种辣椒粉，去买的时候多走几家看看，然后选最细的那种，能做辣白菜的那种，不辣的。如果实在不确定买啥样的，你买的时候把辣椒粉照个相片给我发过来，我看看就行了。先把辣椒粉倒入盆里，然后在倒入清水，开始豁。下图中，盆中的一个圆形的球的图就是豁好的辣椒粉，你豁的时候不用非得弄成球，只要弄到那个湿度就行了。
（8）等油温7分热的时候就把上面准备好的7种料都放入油锅,没有先后顺序，先放哪个都行，慢点，别烫手了。然后把火调到小火。慢慢熬，期间如果不忙的话可以隔段时间用铲子搅拌一下油锅。等到40分钟的时候，锅底的辣椒面都变黑色的了，上面漂浮的葱姜等都接近干吧了。就把火关掉。然后用笊篱把油锅里除了油之外所有的干料都捞出来，把油控出来。就扔掉不要了。等油凉了，装起来就行了。这就是红油的 *** 。紫草，用来调色的，我用的辣椒粉，很细的，你买的时候更好也买带包装的，如果没有，就买散装的。记住一定要最细的
辣椒粉+水和开之后。你弄得时候不用弄成团，（弄成团是为了下锅好放）主要看湿度。这个湿度就行了。不能太干。太干的话下油锅里就糊了。
粉儿。原材料有麻辣鲜（两包）、鲜香王（两袋）、凤球唛（二斤装）两桶、白胡椒粉（4斤）。这个粉儿是麻辣拌中最重要的两个秘方的第二个。红油是之一个。这四种白胡椒粉是散装的那种，每斤大概在40—50元之间，不同地方 *** 不同。但绝对不是十几元二十几元一斤的那种破玩应。
把上面的四种原材料都买齐了之后，直接都倒入一个大盆里，都是面，搅拌豁开就行了。豁的时候带口罩，很呛人的。
麻辣鲜，2包，一包很多小袋的。买的时候注意，要一模一样。
3. 辣椒油：准备材料有 9斤豆油、5斤辣椒面、桂皮2片（两片加一起巴掌大小就行）、大料半把（中把）、紫色圆葱半个（中等大小）。
*** 流程：把豆油放入锅中烧到8分热后，放入大料、圆葱和桂皮，然后关火。倒入辣椒面。摊平锅中的辣椒等作料后。等待辣椒油变凉即可。辣椒油里面的洋葱等调料不用捞出来，在店里没事的时候。把小盆中的那些桂皮、洋葱等都挑出来就行了。
花生碎 配料有豆油9斤、花生10斤、熟芝麻面6斤、熟芝麻粒2斤。 *** 流程-将9斤豆油放入锅中烧到8分热后倒入花生。中火炸20分钟左右。花生炸到略微有点糊就可以了。注意：实际花生凉透了的颜色要比在锅中深，等花生凉一晚上之后，用榨汁机（不用买好的100元左右的就行）把花生一点一点的打碎，不要打的太碎，这样吃起来没有口感。然后把芝麻面、芝麻粒和花生碎放到一起搅拌均匀即可。提示：花生不用去皮，买的时候也不用买太好的，因为要打碎的，打碎后都一样，买芝麻的时候，更好自己尝尝，有的商家卖的芝麻不香，咱们挑那种香的，至于什么样的算香，你自己就得多走多看了。
花生如果不凉透了。用榨汁机打碎的时候会成坨的。炸完之后更好放在一个下面带眼，等筛子上。然后摊平。放一晚上就行了。
到此。麻辣拌的主要配料就做完了。剩下的都是简单的。市场买就可以了。孜然要半颗粒半粉末的，醋要水塔陈醋。味精要红梅的。花椒油是买的，一桶70元左右，还有散装的白糖。
我家的菜品
麻辣拌主料有 土豆片，宽粉（提前12小时用凉水泡），海带结，青菜任选（甘兰、小白菜、茼蒿、胡萝卜），素鸡、豆皮，丸子，香肠等，如果觉得一份不够吃可以加些方便面之类的面条类。麻辣拌的菜品和麻辣烫一样，菜品你可以随便加，主要没有毒就行。菜品可以根据当地或者季节做调整的，
煮麻辣拌的过程是这样的： 将菜放入清水锅里煮，这个时候就可以按照 *** 里的教程。把料都放入盆里，将盆里的料搅拌均匀。等菜熟之后。。控几下水。记住，水不用控的太干也不能太稀。太干拌出来的麻辣拌一点汤都没有，太稀了味道都稀释到汤里，顾客吃起来没味，吃完后剩了半盘子汤。只要适当就可以了。然后将菜倒入料盆里。搅拌均匀。用勺子或者用筷子搅拌都可以的，熟练了就好了。之后就可以倒到盘子里。给顾客吃了。
最后说明：麻辣拌可以调成很多口味，但是这个口味最基本的麻辣拌味道是没有变的，变的只是酸 甜 麻 辣。根据这四个来调成不同人的口味。
这四个口味分别是用 陈醋 白糖 麻油 和辣椒油来控制的。是拌一份麻辣拌正常口味的，我家一份麻辣拌是7两到8两之间吧。建议学员在做完所有调料的时候，自己多拌几份多尝尝。关于酸甜麻辣和你当地人的口味。自己可以稍作调整，多拌几份就能掌握好了。
我国有大量的小吃都诞生于90年代，包括米线和拉面。当时大批工人下岗，走向街头，开始经营餐饮，这可能是时代留给我们的烙印吧。这一点在东北格外明显，东北是苦寒之地，谁也没有想到，从四川带来的麻辣烫却在这里仿佛找到了第二故乡。由此衍伸出的麻辣拌更是受到了北方人民的亲睐，没有了汤，食物变的不烫了，加上有 *** 特色的麻酱，更有北方的风味。
随着时间的推移，麻辣拌也逐渐从东北向全国各地发展，口味也逐渐改进，越来越适合普罗大众的需求。麻辣拌 *** *** 简单，里面的蔬菜肉类都可以自己挑选搭配；同时，它的 *** 普遍不高，这就使得麻辣拌的受众更广了。
麻辣拌的利润怎样呢？如果在不是非常热门的地方开一家小店，首先门面的 *** 就不会很高，因为人们吃麻辣拌的速度很快，而且烹饪需要的空间也不大，所以店面的要求并不严格。之后原材料的 *** 就更不高了，一个商家需要的蔬菜很多，但是每个人夹在碗里的菜很少，因为要考虑到荤素搭配的问题，所以每一样菜都不会拿很多，这就可以看出很大的利润空间了。肉类一般售价为2～3元，而每串成本0.5-1元，利润率为1.5～2元。通常一斤麻辣烫能卖到15元，而一斤菜却没有多少钱。
对于才想创业的小白来说，麻辣拌 *** 作简单，利润可观，应该是再好不过的选择了。但是，市面上很多创业失败的例子却摆在眼前，说明创业也没有那么简单。对于餐饮行业来说，考虑以 *** 的方式开始大概是最有保障的了，就拿麻辣拌来举例吧，加盟之后由公司负责培训指导，从店面的选址，到装修设计，再到开门营业，都有统一的管理机制。而且在开店了之后，也采用了精细化运营的方式，一切为顾客考虑，帮助新手创业者从零起步，每一个阶段还会有专人指导。这样的运营模式真的很让人放心，特别是借助品牌的影响力，能更好的帮助创业者盈利。
这个配方可以直接原地开店了吧！
这个麻辣拌我每个礼拜要吃三次以上~
和我家楼下夜市生意更好的小吃摊味道一模一样！
自己做干净卫生，简单快手，厨房小白也能一次成功！
食材：宽粉一袋、你爱吃的火锅丸子、金针菇、藕片、土豆片。
√做法：
1碗中放蒜末、辣椒粉、白芝麻、葱花、小米椒、倒入热油激出香味，倒入两勺生抽十一勺蚝油十两勺陈醋十半勺白糖十两勺芝麻酱拌匀。2所有食材下锅煮熟捞入碗中，浇上调好的酱汁，拌匀开吃吧！这是我自己吃过比较好吃的一种做法而且非常好又不腻麻辣拌我觉得就是麻辣烫的干拌版，和麻辣烫的味道差不多，不过不用像麻辣烫那样需要准备一锅麻辣汤汁，比麻辣烫简单一些，因为是把所有的调料直接拌入各种主料中，这样味道更浓郁，而且可以根据自己的口味调节麻辣咸等，我觉得麻辣拌比麻辣烫更适合家庭 *** 。哪里做的不好，欢迎大家评论交流！
闷热的夏天似乎已经不再适合麻辣烫这种食物，但是很多人就是放不下麻辣的口味，那么来一份麻辣拌怎么样呢？
为什么说麻辣拌更加适合夏天，这就得从麻辣拌的来源说起。麻辣拌由四川的麻辣烫改良而来，四川的麻辣烫来到北方，迅速受到了北方民众的欢迎，因为其麻辣口感适应一部分人喜好，加上它 *** 低廉，所以很快就遍及全市了。当时因为企业 *** ，下岗的工人再就业，很多人都选择了麻辣烫当做创业的对象。麻辣烫本身 *** 过程就简单，而且成本也不高。而在麻辣烫流传的过程中，一对抚顺的夫妻将麻辣烫进行了 *** ：保持了辣度，取消了汤，原料煮熟了直接拌，这样还降低了不少汤的成本。可是没有汤之后，它就不烫了呀，又怎么能叫麻辣烫呢？所以就改名叫“麻辣拌”了。
麻辣拌因为没有汤，也没有这么烫了，即使炎炎夏日也可以无压力的吃下去。而对于口味来说，麻辣拌也有很多选择，而我最喜欢的就是小谷姐姐家的麻辣拌了。小谷姐姐麻辣拌有两种口味可以选择，川味的麻辣拌算是招牌口味，经典的麻酱配合上辣椒，在清水煮熟的菜品上，沥干食物的水分，撒上花生碎，辣椒，芝麻碎，让麻酱浓郁的香气充分与食物接触，填满你的口腔。
而另外一种酸甜麻辣拌的口味也十分大众，没有了麻酱虽然看上去少了一些浓郁，但是更加适合夏天了。食物都能更大限度地保持最初的味道，同时白糖和醋的调味，更增加了一份爽利，对于闷热的夏天简直是打开味蕾的利器。
不同的麻辣拌，给闷热的夏天多了一份选择。特别的是，小谷姐姐将酱料单独分装的模式，让顾客能自行决定麻酱的多与少，在外卖运送的过程中菜品也不会因为酱料而变得粘稠。不得不说这样的改进的确给顾客带来了更多 *** 发挥的空间。有时候麻辣烫来不及吃，多放一会之后菜的口感就会受到汤的影响，但是麻辣拌就没有这样的担忧，很热的时候也可以放冰箱凉一会，更清爽好吃。
身为抚顺人，无论春夏秋冬，在想念家乡的时候，总是怀念起酸甜辣的抚顺麻辣拌，起初和周边朋友聊起抚顺麻辣拌时，大家都会说：“你是说麻辣烫么？还是说没有汤的麻辣烫？“每每这时，都会心中生出一股子气来，这怎么能一样呢！简直是无法理解我们大抚顺麻辣拌的美好。
图丨图虫创意
01
麻辣烫的大变身
抚顺麻辣拌是从麻辣烫衍生而来，在辽宁省抚顺市发展出来的特色小吃。
它在麻辣烫的基础上，进行了一系列的变化。去掉麻辣烫里的汤，单独把原料煮熟后，直接加上料汁拌，就叫“麻辣拌”了。
图丨detail.t *** ll
除了改汤为拌，麻辣拌和麻辣烫更大的区别，还在于口味。为了迎合东北人的酸甜口儿，麻辣拌在麻辣的基础上加入更多的醋和糖佐味，最后撒加上花生碎和芝麻。酸、甜、麻、辣、鲜、香，所有美好 *** 一处，口水呼之欲出。
虽说每家麻辣拌都有其招牌口味，但只要你愿意私人定制，热情的东北大哥大姐绝对不会不给你这个面儿，几勺辣椒油，几勺糖，几勺醋都见证着你对食物独特的那份爱，多一分少一分都不是那个味儿了。
对了，如果麻辣拌里加了芝麻酱，大抚顺可绝对不认可！（声嘶力竭）
图丨detail.t *** ll
料汁调好拌一切~无论是新鲜的蔬菜还是能量满满的肉类，凡是沾满了这酸甜辣的汤汁，都化身成为疯狂吸引着你的“黑洞”。
网格状土豆片入口爽脆，网格更是利于挂满料汁儿，可以说是集颜值与滋味儿于一体了。想当年我为了满足自己的家乡胃，在北京外卖平台上，可是好一顿搜罗。
图丨LOFTER 作女千树
焖子是一种红薯淀粉制品，与脆脆的网格状土豆片刚好形成口感反差。它软糯饱满，如果是自家 *** ，其中还会夹杂着些肉碎，蛋液之类的提升鲜香味儿。
焖子丨 *** . ***
素丸子，我们一般就叫它作“红丸子”。过油晾凉之后，虽没有现炸而成的酥脆，浸入汤汁中，却是十分吸汁。
红丸子丨 *** . ***
于是乎，在麻辣烫基础上衍生出来的抚顺麻辣拌，以其口味的独特，极其受欢迎。即便漂泊在外地，也还是想要找到抚顺麻辣拌的味道。
02
做出属于自己特色的麻辣拌
说了这么多，这就附上本人专属口味儿的麻辣拌宝典！
你需要准备的材料
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粗辣椒一勺（常见陶瓷汤匙，后同），细辣椒面一勺，十三香小半勺，熟制白芝麻一勺，孜然粉半勺，花生碎一勺。
油一勺（炒勺），蚝油一勺（常见陶瓷汤匙，后同），生抽一勺，醋一勺，香油半勺，麻油半勺，糖半勺，葱花、香菜、蒜泥适量。
配菜完全根据个人口味和喜好，想吃什么吃什么~我选择了生菜、西兰花、金针菇、平菇、西葫芦、土豆、豆腐、鸡蛋饼、午餐肉和牛肉卷，还有土豆粉，但忘记合照了
*** 步骤
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① 起锅烧水，配菜放入锅里煮熟。捞出来盛在盆里。
② 起锅烧油，待油烧热，将半份热油倒入干料中，一边倒入一边搅拌。
③ 剩下的热油再次烧热，然后全部倒入辣油里，激发出每种香料的美好。
④ 辣油中加入蚝油、生抽、醋、香油、麻油、糖、香菜、葱花和蒜泥，搅拌均匀。
⑤ 调好的料汁倒入菜码里，搅拌均匀，然后就尽情地大快朵颐吧。
料理碎碎念
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1、葱花、香菜加蒜泥，喜欢吃生的就最后放入，喜欢吃熟的可以和干料放一起，被滚烫的热油一并洗礼。生熟风味各有风味儿，讲究的也可生熟参半，期待你自己对专属口味的定义与阐释。
2、配菜没有定论，你爱的一切都可以加入。
3、抚顺人最后的倔强：绝对不可以加麻酱！如果你想感受纯正抚顺麻辣拌的味道，答应我，千万别加芝麻酱！如果你没有这种执念，而且本身也喜欢芝麻酱，那加点也无妨，自己吃着开心最重要~
如果要 *** 东北的美食，你能想到的事锅包肉还是大乱炖？不得不说东北美食，对人们还是留下了不可磨灭的印象，小编就尤其的喜欢东北大乱炖，觉得这“盆”菜，特别下饭，吃着特别有感觉。那其实东北美食届除了这些耳熟能详的菜肴，它的小吃也是依然丰富的，今儿就来给大家介绍介绍东北比较有名的小吃，大兄弟别愣着啦，赶紧来看看吧！
如果要弘扬天下的东北小吃，那烤冷面必然是之一名。这份烤冷面早已是东北小吃扛把子级别的美食，几乎可谓是谁人不知哪人不晓！这份烤冷面可以说是遍布在全国的小吃街里，就算是再漂亮再动人的妹子，也会拜倒在它的面前。烤冷面最开始是酸甜口儿的美味，但随着涌入与各大地区，味道也变得多了起来，单其精髓在于酱汁，有些摊主酱汁是自己调的，添加的时候心里会更好的把握量。
麻辣拌很多人都是觉得跟麻辣烫差不多，但是吃过的就会知道麻辣拌和麻辣烫还是有所区别的，吃起来更像是麻辣香锅，这也是人们常常在东北小吃里最为常见的美味，喜欢吃的 *** 是非常多，麻辣爽口真的是不要太好吃，一个人分分钟就是解决掉大半盆了。
烤腰子属于烧烤中的一种，烧烤在每个地方都是必不可少的，每当临近晚上的时候总有很多人去路边吃烧烤，人们常吃的烧烤有羊肉，串鸡翅等食材之外，还有东北人更爱吃的烤腰子，烤鸭子主要是用新鲜的羊腰子切片串起来的，在烧烤完成之后撒上孜然等调料，不仅吃起来新鲜可口，而且口感非常肥嫩爽滑，简直好吃的不要不要的。
文 | 红餐网
核心要点：
1.麻辣烫品类的前世今生，以及和东北人的关系。
2.麻辣烫为什么形成了“双寡头”竞争格局？
3.麻辣烫品类遇到哪些发展瓶颈？
4.该领域创业者又有哪些突破点？
天冷了，来一碗又麻又辣的麻辣烫，立马浑身冒汗，那滋味就一个字“爽”。相关数据显示，进入十月，广州、深圳、长沙、武汉、南京等地，麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列。
不过观察君发现，麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神，门店均超过5000+，其余再无一家超过千店的品牌。
为什么发源于四川的麻辣烫，却被东北人给 *** 了？原本不起眼，人均一二十元的路边摊品类，如何孕育出年入几十亿的连锁大牛？为什么杨国福、张亮之外，品牌新秀很难突围？麻辣烫品类未来走势如何？
本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫 *** 。
麻辣烫品类概貌：起源于四川，却被东北人发扬光大麻辣烫顾名思义是麻辣味型，以烫为烹饪方式的一种特色小吃，最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇，最初是船工和纤夫创造了这种吃法。他们拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等调料，涮而食之，这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿。
正因为简便易行，这种吃法很快便在江边传了开来。码头上的小贩看到其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客。后来，麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上。
早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上，放进滚烫的红汤中烫煮熟，吃的时候，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫已经将此步骤省略，店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌。
这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别，实际上，它们同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系可谓剪不断理还乱。
观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图，这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。
从这张图可见，如果不是深谙川渝美食的人，一般人还真不一定分得清楚他们的差别。这也是中华美食的博大精深，每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤。
回到麻辣烫品类上来说，它也是经历了一段比较长时间的发展历程。
1、2015-2017年是品类顶峰，2020至今进入平稳期
像很多其他特色小吃的发展历程一样，传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排挡，再到店面的经营过程。观察君分析后发现，麻辣烫的进化历程是以市场为中心，在消费者的多元需求下不断进化的。
随着人们生活水平的提高，地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤，甚至食品安全都成问题，渐渐的，这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代，相应的，一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生。
此外，麻辣烫的产品形态也经历了几次变革，比如锅底由红汤变骨汤，大锅炖改为小锅煮，按串卖到自选论斤卖等。与此同时，品类愈加细分，出现了碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、串签麻辣烫、麻辣拌、麻辣烫面等。
纵观整个麻辣烫行业的发展历程，观察君发现自2008年开始，麻辣烫品类就进入了品牌竞争阶段。2015-2017这三年是品类爆发期，从百度搜索指数的走势可以清晰看出来，随着头部品牌快速 *** 圈地，市场集中度越来越高，麻辣烫品类规模化趋势也越来越强。
△ 数据来源：百度指数
企查查数据显示，截至2021年10月，全国麻辣烫相关企业（存续状态）共有17.4万家，今年新企业注册量为2.9万家，相比前几年明显放缓。从以下图表中能看出，2018年-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。2020年开始进入平稳期，整个品类热度开始逐渐降温。
同时，《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年尚在营业的麻辣烫品牌有60%创立于近十年，其中2014-2018年这五年间占比最多，达总体的39.8%，2015年占比11.3%更是达到了顶峰。
2018年之后，麻辣烫新创品牌的数量明显开始下降，2020年更是跌到了0.3%，为近十年更低。麻辣烫市场的创业热情稍显低迷，新入局的品牌越来越少。
不过始终不能否认的是，曾经的麻辣烫是爆红过的，而它的幕后推手却不是川渝人士，而是一群东北人。
2、麻辣烫品类繁荣背后，东北人是幕后推手
虽说是地地道道的四川风味，但 *** 上传言，是东北人 *** 着麻辣烫 *** ，其实这也还是有一些道理在的。
彼时，麻辣烫开始从川渝地区传至全国各地，当然东北也不例外，不过口味依旧是麻辣风味，事实上并不适合不太能吃辣的东北人们，后来东北人把麻辣烫口味改造得更具普适 *** 了。这是麻辣烫得以在东北生存的根本原因。
融入骨汤来代替红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，而麻酱带来的热量又非常适合寒冷的北方补充能量。就这样，麻辣烫在东北盛行起来了。
杨国福就是这之一个吃螃蟹的人，他将牛骨高汤融入锅底，还加入了全脂奶粉和 *** ，最终调制出奶白色、咸中带甜的汤汁，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底 *** 了川式麻辣烫。
其次，品类的崛起与当时东北的时代背景有莫大的关系。麻辣烫与米线、沙县小吃一样，都诞生于90年代，那个时代东北大批的职工下岗失业，走向街头，他们最终选择技术和资金门槛相对较低的餐饮项目再就业。而麻辣烫这个品类 *** 作起来简单， *** 平价，又适合寒冷的北方，于是麻辣烫也就顺理成章成了很多东北人创业的首选。
△张亮麻辣烫 门店， 红餐品牌研究院摄。
再者，产业集群的助力让麻辣烫走向全国。产业集群是指在特定区域中，具有竞争与合作关系，且在地理上集中，有交互关联 *** 的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关产业的厂商及其他相关机构等组成的群体。
就比如全国85%开打印店的都是来自湖南新化，国内八成的民营医院都是莆田系，全国超 *** 的鸡公煲店老板都是莆田人，还有把包子、汤包做成全国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人一样。
把麻辣烫开成大连锁的人，大都是来自哈尔滨一个人口不足58万的宾县。除了杨国福、张亮，还有汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌，而且据说这些麻辣烫连锁品牌或多或少都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。
在这3大驱动力的助力下，麻辣烫在东北风靡起来，麻辣烫店越开越多。随后东北人又将麻辣烫店开向了全国，而杨国福、张亮就是品类里最强的两个头部品牌。
麻辣烫市场格局：双寡头竞争格局已成，马太效应明显杨国福、张亮有多强？截止2021年10月，杨国福门店5800+家，张亮5400+，加起来有1.1万+家，几乎遍布各个城市的大街小巷。他俩门店总数已经超过进入国内市场33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。
而他俩之外，至今还没有一个品牌门店超过一千家。观察君整理了一份全国麻辣烫门店数量top20的品牌榜单，如下图，从中我们能清晰窥探出麻辣烫 *** 的市场格局。
毫无疑问，“杨张”占据麻辣烫品类的绝对优势，形成双雄争霸的格局。品牌门店高度集中背后也有这样 *** ：麻辣烫市场规模已突破千亿，但连锁化率并不高。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据表明，2020年，门店数在5-49家的品牌占比为55.4%，而门店数在500家以上的品牌占比仅有6.9%。
可见麻辣烫市场马太效应明显，市场格局已定，基本上呈现出三个阵营：
之一个是杨国福、张亮的大牌门店，占全国门店总数的约三十分之一；第二个是除了“杨张”之外的其他品牌连锁门店，规模跟“杨张”差距明显；第三就是大量小散乱的夫妻 *** 店、小型创业店，几乎占据一半市场。
而从门店的分布区域和新创品牌的角度，麻辣烫市场格局又有以下两个特点：
1、东北诞生了最多麻辣烫品牌，门店数占全国三成
从全国范围来看，东北地区是麻辣烫企业数和门店数最多的地区。 据企查查数据显示，目前我 *** 有麻辣烫相关企业共31万家，东三省相关企业数量总和占到了全国的29%，其中吉林、黑龙江分别以3.65万家、3.68万家排名全国前两位。
从上述top20榜单里也能看出，发源地一栏中，哈尔滨出现的频率更高，杨国福、张亮自不必说，还有发家于吉林长春的川天椒麻辣烫，来自黑龙江的马玉涛麻辣烫，还有来自哈尔滨的汤火功夫麻辣烫、秀海福麻辣烫、鑫龙福麻辣烫等。
除了东北三省， *** 的麻辣烫增长也很出人意料。去年（截至2020年8月11日）相关企业的数量是0.8万家，今年冲到2.23万家，相当于一年时间新增了1.43万家麻辣烫相关企业，增长率为178%。去年没有登上区域分布top10榜单，今年一下子跻身前三。与此同时，安徽以1.2万家的数量跌出前十。
2、品牌新秀难突围，和头部差距明显
近年来，诞生了不少新晋麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化 *** 也均取得可观的成绩。
风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年成立，3年多时间，以门店数700+家的规模跻身麻辣烫品类的规模第三；还有上海的小蛮椒麻辣烫，专注外卖领域，先后斩获番茄资本、绝了基金、启赋资本等多轮融资，成为沪上麻辣烫O2O品牌之一。红餐品牌研究院数据显示，它家外卖单店月销高达3200+，杨国福和张亮都只有1800单左右。
小谷姐姐创新 *** 麻辣拌也一炮而红，门店发展迅速，去年年底只有300+家门店，如今已经增长至500+家。
背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁，聚焦细分的砂锅麻辣烫，也成为“一方诸侯”，在江苏、安徽做得风生水起。此外还有杭州的吉阿婆麻辣烫、武汉的徐记爱情麻辣烫、重庆的椿林麻辣烫、厦门的亲爱的麻辣烫等。但这些品牌新秀与杨国福、张亮的差距仍然非常大。
麻辣烫市场痛点：品类发展遇瓶颈，供应链制约大，倒闭率高麻辣烫品类如何形成了“双寡头”的市场格局？为什么新品牌难突围？这其中既有历史原因，也有品类本身的桎梏。可是在很多行业人士看来，把麻辣烫放到小吃快餐这个大品类上看，尤其是对标粉面等，麻辣烫这条赛道的规模远远没达到天花板。
首先，马太效应。
头部品牌在风口期抢占先机，手握优质资源、供应链、品牌认知等方面占绝对优势，强者恒强，腰部以下品牌很难突围。尤其是缺乏品牌意识的小微门店，在消费升级的浪潮下，生存更难。
其次，供应链难做制约了品类发展。
麻辣烫看着门槛低，谁都能做，其实，后续经营难度大，对供应链的要求和挑战多。虽然和火锅的供应链类似，但具体 *** 作上仍有很大不同，比如sku比火锅多很多，平均下来多达120种，很难形成品质化的连锁。
目前，麻辣烫行业供应链能够标准化的主要是汤料、底料、酱料。冻货类产品，以有限的客单价又很难支撑高额的物流成本，尤其是品牌规模较小时更难实现。因此，导致冻类产品的品质不可控，而这一现象在加盟品牌中尤为常见。同时，干货、新鲜蔬菜类，又因各地饮食习惯和季节 *** 差异，通常都是加盟商在当地自行采购，产品稳定 *** 难保障。
杨国福为了做到全国“统一”，2018年斥资4亿在成都建立自己的供应链工厂，至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。但这是基于其已经有了数千家店、达到了相应规模的条件下才得以构建的。对于其它零散的小品牌来说，供应链板块往往成为更大的难点。
第三，客单价低难突破。
麻辣烫的品类基因就是食材丰富，好吃实惠，因为从街边地摊发家，难以走高端路线，客单价很难真正突破。如下图，观察君整理了全国各地麻辣烫 *** 品牌的人均消费 *** ，基本在19~25元之间，可见25元都是一大关。
客单价低意味着利润也低，品类发展势必受限，比如装修成本就上不去，导致门店形象低端，产品卖不上价，更用不起好食材，人均就会更低，进入恶 *** 循环。
第四，加盟店倒闭率高。
从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但加盟管理难度大，一位业内人士表示，麻辣烫根本瓶颈在于连锁经营难，并不像表面看上去那样门槛低，比如 *** 作标准化、sku统一化、口味地区化等，哪怕像头部麻辣烫品牌的加盟商，其水平也都参差不齐，有些“各自为政”，更遑论那些小加盟品牌或者夫妻店，倒闭率只会更高。
观察君在整理麻辣烫门店规模top20榜单时，也发现了这个现象，红餐品牌研究院数据表明，这20个品牌几乎一半以上门店数量相比一年前有所减少。比如川天椒麻辣烫，一年前2020年11月是700+家门店，如今只有500+家；觅姐，一年前是800+家，如今是700+家；滋麻官，一年前是400+家，如今是200+家。
所以说，麻辣烫表面上看接地气、受众广，但背后却是连锁难、品牌难。
第五，“品牌化”意识不强。
很多麻辣烫品牌，看起来有几百家门店，但连个官方微信微博账号都没，打开大众点评，也没有统一的logo和门店头图，甚至连名字都乱七八糟，很不正规，山寨难辨。观察君的朋友，一个资深的东北餐饮人用“魔幻“形容这种现状，他告诉我，东北很多餐饮企业都不注重做品牌，别说做广告宣传了，他们甚至连个平面设计都没有，都是在打印店做的。
你以为几百家门店的品牌都有供应链 *** ，殊不知他们平时订货都是打 *** 。“我服务的一个客户，本身是做调理品工厂的，后来在别人的建议下就注册一个品牌开起炸 *** ，原本的经销商跟着 *** ，结果人家现在也有100多家店了。”
东北的麻辣烫加盟品牌主要是靠卖汤料、底料赚钱的，品牌发展重心除了发展加盟商，就是卖货，他们希望加盟商活得好，平时营销活动做得最多的是“订货返点”（订货越多返利越多），所以不太注重品牌层面的升级。再加上麻辣烫“夫妻店”、小散户占绝大多数，导致整个品类的品牌化相对较为落后。
不过也有一个新的现象值得注意，虽然在微信公众号等平台上看不到麻辣烫品牌的身影，可是在抖音等短 *** 平台上，有些品牌却比较活跃。知名餐饮品牌策划人白墨透露，很多麻辣烫品牌已经将传播阵地转到抖音、快手等短 *** 平台，并且在上面还取得了不错的 *** 加盟成绩。
第六，资本不看好。
香颂资本的沈萌曾说过这样的话：“相比海底捞， *** 中低端的麻辣烫还是很难得到资本青睐，上市可能 *** 不大。”
虽然麻辣烫品类规模化和品牌化早已得到验证，但资本市场并不看好这个品类，主要还是食品安全问题。如上述分析，加盟模式下管理难，食材自采埋下食安问题隐患，即便是杨国福等头部品牌，也经常会因加盟店的食安问题屡上报端，圈内人说：山寨难绝、食品安全、众口难调是麻辣烫品类的“三宗罪”。
很多麻辣烫加盟品牌，因加盟体制财务不透明与税收的难题也是 *** 他们难以上市的原因。目前仅有两家麻辣烫品牌获得资本融资。其中一家是福客麻辣烫，其为2008年在深圳成立的直营麻辣烫品牌，在各大购物中心开出了近40家直营店，2017年获得弘毅资本旗下百福控股的数千万元B轮融资。另一个是小蛮椒麻辣烫，斩获三轮融资，但目前门店也只有100多家。
虽然麻辣烫品类是条好赛道，但是整体而言，麻辣烫行业 *** 资本市场短期内还是非常困难的。
麻辣烫品类趋势：品类更细分，模式、产品有差异化的品牌才有未来探讨麻辣烫品类的消费趋势之前，我们先来了解一下麻辣烫的消费者画像。因为麻辣的特征，喜爱麻辣烫的多是年轻人，女 *** 多于男 *** 。
根据百度指数的数据，搜索麻辣烫的女 *** 要多于男 *** ，而30-39岁年龄层的消费者最多，占比约为38%。
△麻辣烫消费人群画像， 数据来源：百度指数
美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了25.2%和37.8%的比例。这部分年轻人更注重个 *** 化和体验，对于就餐环境以及食物品质和口感比较重视。老旧的麻辣烫店已然不能满足他们的需求，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是趋势。
下面我们通过观察市场上崭露头角的品牌新秀们，看看这些在“前线打仗”的他们都做对了什么，这也 *** 着整个麻辣烫品类升级的方向所在。
1、专注外卖，找到新的增长点
*** 品牌：小蛮椒、觅姐
麻辣烫品类相对成熟，又有强大的头部品牌，后来者如何突围？小蛮椒创始人郭博楠5年前就已经思考过这个问题，经过一番调查，他决定以外卖作为切入点，因为他认为外卖是餐饮重要的渠道趋势，而且麻辣烫适合做外卖。经过精简菜单、主打麻辣味型、增加多元产品等一系列大刀阔斧的 *** ，他成功找到了麻辣烫的新蓝海，成为品类的“订单王”。
2019年，小蛮椒以月均5105订单，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量之一，而其当时门店只有 *** 家，年度交易额就能达到1.5亿。今年6月获得启赋资本千万元A轮融资，成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌。
同样，觅姐取得今天的成绩也跟外卖有关，在创立觅姐麻辣烫品牌之前，张晓慧先创建了一家项目孵化公司， *** 为新餐饮品类 *** ，起初只想帮麻辣烫品牌做增量，提供外卖服务。后来转换思路自己做品牌，同时将夫妻 *** 店整合成自己品牌，对门头、店面进行统一装修，用自己的供应链统一运营。
改造夫妻 *** 店这招够妙，所以品牌扩张速度很快，到了2018年3月，觅姐就已经有二三百家门店。以这种方式，觅姐慢慢积累线上品牌效应，之后很多加盟商就开始找来加盟，每年约平均新增270家门店，品牌规模成倍的增长，如今成为杨国福、张亮之后门店数最多的品牌。
△觅姐上海旗舰店， *** 来源：觅姐官方微博
观察君梳理了麻辣烫外卖订单量较高的一些 *** 品牌，如下图，能看出外卖人均均比堂食低几块钱，娃娃菜、金针菇是麻辣烫外卖的热销菜品。
2、品类创新，麻辣烫变麻辣拌
*** 品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫
小谷姐姐是张可第二次创业的品牌，在此之前她在郑州开过一家麻辣烫店，因为对麻辣烫比较熟悉的原因，2016年她在望京附近开了“小谷顿”，这便是小谷姐姐的前身。进入夏季，天气炎热，带汤麻辣烫的体验还是稍差，销量也受到影响，于是她将它改良为不带汤的干拌麻辣烫，并终把麻辣拌做成了品牌的主打。
2018年初，几经纠结，张可和合伙人决定重塑小谷顿，推出以麻辣拌为主打的品牌，改名为“小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫”，全面 *** *** 。据张可透露，小谷姐姐能迅速打开市场的重要原因，是得益于麻酱的口味。天津人麻酱可以蘸天下，虽是段子，但天津人对麻酱的喜爱可见一斑。结合麻酱的口味，张可优化了麻辣拌的产品，这个口味也受到了北方市场的欢迎。
随后，小谷姐姐迎来了之一次爆发期，到2018年底，小谷姐姐有了120家加盟店，主要是以天津、北京、河南等北方地方区域。如今小谷姐姐发展也比较迅速，规模扩张神速。
△小谷姐 姐麻辣 烫麻辣拌， *** 来源于小谷姐姐官方微信公众号
3、做“麻辣烫+”，提升客单价
*** 品牌：福客、小蛮椒
消费者的需求越来越多元，为了拓宽品类流量，也为了增加客单价，一些品牌开始给麻辣烫找搭档，比如福客麻辣烫，进驻北京的首家店 *** 为“麻辣烫+烧烤”主题，原本37元的客单就拉高到53元。评价多集中于食材新鲜、品类众多，环境颜值高，“有些小贵，但在商场还算正常”等。
小蛮椒除了主打产品麻辣烫以外，还上了热卤和锅盔等经典地方小吃，形成三种产品定价结构，即17元一碗麻辣烫可以吃饱，26元可以吃好，35元可以吃嗨的组合。
如今，快餐已经进入多单元产品模式，即主食轻量化，采用1+1+1产品搭配原则，有主食有小吃有饮品，让顾客吃出丰富感。这在行业内已经成为 *** ，而小蛮椒显然是深谙此规则的个中好手。
4、创新口味、开发高端食材
*** 品牌：张亮麻辣烫
近几年，麻辣烫在口味上出现了两个明显变化：
一个是新口味层出不穷，比如亲爱的麻辣烫研发出厦门港沙茶口味、泰式冬阴功、韩式泡菜口味等味型。北京的一家苏皮儿烫特别加了咖喱和叻沙口味，超级泰麻辣烫则是打出了北京首家泰式麻辣烫的名头。福客在深圳的一家新店，把“水果鲜鸡汤”写进了招牌。
另一种变化则是回归麻辣口味。很多麻辣烫品牌开始主打麻辣味型，原材料中去掉奶粉，也让口味更具成瘾 *** 。海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击 *** 味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾 *** 。”
因为市场上可以喝汤的麻辣烫铺天盖地，回归麻辣才具有差异化，比如小蛮椒就用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做汤底，麻酱颜色也会更偏红色。
此外，麻辣烫的食材也有了很大创新，刮起“海鲜风”。今年年初，张亮麻辣烫在哈尔滨开了一家1500平米，号称“全球更大的麻辣烫店”。 *** 、龙虾、虎虾、红虾、清虾、螃蟹、八爪鱼、乌鱼、扇贝等一些不多见食材都被列入菜品名单。这家店被网友称为“麻辣烫高配版”，根据大众点评显示，刚开业时客单价是当地其他门店的1.5倍左右。
△张亮麻辣烫哈西旗舰店， *** 来源：品牌供图
其实沿海地区的麻辣烫店很早就开始增加海鲜类产品，顾客反响也很好，如亲爱的麻辣烫上线蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣烫也推出海鲜麻辣烫。除了海鲜，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材，比如福客推出雪花和牛小排。
因此，在知名餐饮品牌策划人白墨看来，门店精致化、菜品更加卫生安全、食材品质化是麻辣烫品类的未来发展趋势。
5、模式创新，用效率突围
*** 品牌：椒太后
除了口味回归，观察君发现，在麻辣烫经营模式上，有的品牌也回归到最早的“地摊大锅炖串串”，比如北京的椒太后，将传统的路边摊搬到了商场，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大锅中提前烫煮，顾客落座即可挑选食材开吃。虽然门店面积不大，只有三四十平，但大众点评显示，人均高达37+元，其目前在北京有10家门店。
这种模式更大的好处是，麻辣烫传统吃法，消费者感到熟悉亲切，愿意尝试；熟菜就在眼前随时取拿，冲动消费利于增加客单价；快速就餐结账提高翻台率。总之，如果环境好、菜品丰富，味道有竞争力的话，这种模式的效率极高。
△椒太后门店， *** 来源：椒太后官方网站
有业内人士预测，未来麻辣烫的模式会更轻，但追求效率的背后一定是体验感。所以我们也看到有的品牌通过套餐提高效率，同时增加水果茶、小零食等产品，丰富顾客体验。
6、发展新零售
*** 品牌：杨国福
近年来，餐饮零售化转型趋势明显，2020年 *** 更是加快了其步伐。在麻辣烫领域，杨国福属于首个开启电商线上店铺的连锁品牌，今年1月，杨国福天猫官方旗舰店正式发售自热麻辣烫。据了解 ，杨国福四川研发基地拥有12条生产线，除了生产麻辣烫辅料，麻辣烫方便食品等零售端食品也在其列。
不仅建立了强大的供应链体系，成为高标准化的食材供应商，如今又增添了食品零售商的新身份，杨国福的收入结构也发生了改变：2019年实现营收十几亿，加盟费仅占2成，零售化部分（含B、C两端）贡献的商贸收益占大头。
近日观察君看到其公众号上推出优惠活动：新加盟商订10000元C端产品，赠送5000元；老加盟商订购1万元赠送1万元，推销力度可见一斑。
杨国福曾表示，他想通过餐饮零售化，实现线上线下多元化发展；打通各大平台，建立自己的会员体系；形成自己的品牌文化。目前自热方便食品领域，已经有了海底捞、自嗨锅这些强势品牌，杨国福优势并不明显，不过这确实是麻辣烫品牌探索的另一个新方向。
从上述梳理可以看出，麻辣烫的升级方向除了直观上的环境和产品（食材）升级，主要集中在几个方向：聚焦外卖；创新麻辣拌新品类；做麻辣烫+，扩宽品类流量；回归传统模式，提升效率；开拓新零售渠道。
结语总的来说，麻辣烫是一个可规模化的好品类，但市场上大多品牌以加盟模式的粗放发展，也造成了整个品类“品牌化”较为落后的现实，大多品牌缺乏有力的品质内核。就像当杨国福喊出：“要做麻辣烫界的星巴克，让消费者觉得吃麻辣烫是一种荣耀”，这样的口号时，很多人都只是呵呵一笑。
虽然杨国福和张亮目前都已经走出了国门，把店开到了海外不少城市，但把麻辣烫做成像星巴克这样的品牌，确实还有很长的路要走。不过至少已经有像张亮麻辣烫这样的品牌，在坚定地朝这个方向迈进。有差距意味着有空间，这也是所有后来者的机会点。
目前麻辣烫市场由早几年的高速发展进入平稳期，初级竞争市场也上升至兵家必争之地，蓝海早已变成赤海，在东北、华南、华东市场基本处于饱和状态，但只要有敏锐的消费洞察，稳定的供应链，加上品牌化运营，在区域市场或者差异化领域仍然大有可为。
但品牌需要加强的不仅是品牌构建，更重要的是产品安全、组织能力和后端供应链的开发，期待麻辣烫领域早日诞生下一个“海底捞”。
