小比例酱牛肉配方及详细做法
腌料：黄豆酱油100克、花雕酒50克、干黄酱50克、黄豆酱50克、高度白酒30克、食盐15克、五香粉2克。
香料：白芷3克、桂皮3克、甘草3克、花椒2克、小茴香1克、干辣椒2克、去籽草果1枚、香叶3片。
配料：黄豆酱50克、干黄酱50克、葱段50克、食盐35克、蒜子30克、食用油30克、姜30克、白砂糖30克、香菜根20克、红茶3克。
详细 *** *** ：
1、把牛腱子肉对半切开，切开后清洗干净，控干水分。
用签子穿 *** 若干个孔洞，方便腌制时入味。
2、把处理好的牛肉放入盆中，加入食盐15克 *** ， *** 均匀后加入黄豆酱油100克、花雕酒50克、干黄酱50克、黄豆酱50克、五香粉2克再进行 *** ，最后加入高度白酒30克， *** 均匀后放入冰箱冷藏中腌制4小时以上，备用。
3、炒锅中直接放入香料：白芷3克、桂皮3克、甘草3克、花椒2克、小茴香1克、干辣椒2克、去籽草果1枚、香叶3片，小火焙出香味后加入食用油30克，炸出香味后放入葱段50克、姜片30克、香菜根20克，炒至葱段微微变色后加入蒜子30克、红茶3克，炒出香味后放入干黄酱50克、黄豆酱50克、白砂糖30克，翻炒出酱香味和颜色后加入2000克开水，烧5分钟左右后把锅中所有材料打捞出来装入料包中，放入锅中一起煮10分钟，备用。
4、把腌制好的牛肉放入锅中，加入适量清水（基本和牛肉持平），大火烧开后撇去浮沫，再把熬制好的酱汤倒入锅中，加入食盐35克，盖上盖子，中小火煮1.5小时，关火浸泡3-4小时即可。
温馨提示：
也可以用高压锅进行 *** ，用高压锅 *** 压30分钟，放汽后再浸泡2小时左右入味即可。
聚宝源63岁老厨师祖传酱牛肉“三酱三泡”秘制配方，200斤不够卖夏天到了，凉菜逐渐成为餐桌上的必备品，今天就给大家介绍一款酱牛肉的配方，从选肉到酱汁，从配方到出品，都详细的说说，抛开配方不说，先记住“三酱三泡”这牛肉的味道准是差不了，今天的配方和做法移植老北京的聚宝源，不管是商用还是在家吃，都能满足你挑剔的味蕾。
本文知识点：
1，牛肉的选择和处理 *** 。
2，“三酱三泡”和配方详解。
3， *** 流程和注意事项。
1，牛肉的选择及处理 *** 。
酱牛肉，追求最完美的 口感一定选用精美的腱子肉，尤其是前腱子肉，前腱子肉肉内富藏细筋，软硬适中，纹路比较规则，这样做出来冷拼牛肉切开花色精美，相对于前腱子肉，后腱子肉的纹路要差很多，而且肉质偏干，纤维较大，很多朋友说做出来地酱牛肉比较松散地主要原因也是因为在肉上的选择出现地了错误。
除了部位上地选择，还有就是重量上地选择，一整块腱子肉的重量可以推断出牛重量，基本上5-10斤地腱子 *** 的年龄在1-2年之间，这样的肉质更嫩，筋膜也比较多，这样的酱牛肉比较有嚼头，而更大年龄的牛肉则肉质比较柴，炖出来的肉比较软烂，想要吃什么口味，在食材的选择上还是非常重要的！
一般饭店的酱牛肉，都会选择一件（或者说一整块）冰冻的牛腱子，5斤，7、8斤都有， *** 相对新鲜牛腱子实惠，且酱卤出来后口感相较不错。当然，如果是自己家里吃的话，选新鲜的更好。
牛腱子肉外面厚厚的一层油，到底要不要去掉呢？
如果不去掉牛腱子肉表面厚厚的一层油，煮熟后，牛肉表面就会有很厚的一层，外观不仅不好看，而且还影响口感，因为这厚厚的一层油实在是咬不动啊。所以大家选用牛腱子肉做美食时，一定要去掉这表面厚厚的一层油，其实这厚厚的一层油与猪油或鸡油是完全不一样的，猪油或鸡油煮熟后就会变没了，一点不影响口感，但是牛肉真的不一样，煮熟后更紧实，怎么咬也咬不动，刀不快都不好切呢，何况用牙咬。
2，“三酱三泡”和配方详解。
做好酱牛肉，记住”三酱三泡“就完全没有问题，这也是老师做了30多年的酱牛肉总结出来的经验。
”三酱“即是：黄豆酱油、腐乳、甜面酱
”三泡“即是：一泡血水，二泡用黄豆酱油和水的比例为1：3的量浸泡4-6小时，方便入味，三泡是卤完后在卤水中浸泡12小时以上，让味道完全浸入。
说完口诀给您介绍一款祖传的酱牛肉配方，此款配方移植于聚宝源，吃过的朋友不用多说。、
香料配方：
1，八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、 *** 8克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、 *** 5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、 *** 参2克、桅子15克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个。
香料配方全部打成中粗分后，适量取用。
酱料配方：
六必居干黄酱1000g、盐100g、 *** 150g、黄豆酱油150g、蚝油50g、红腐乳150g
3，牛肉的初加工和高汤吊制
牛肉的初级加工：
1，准备好的新鲜牛腱子将板油去掉后改刀中小块，一般的卤制都选用2斤左右的，好后的牛腱子用冷水浸泡，浸泡2-3小时，目的是去除牛肉中的血水，这是牛肉去脏去腥的关键，这样浸泡的牛肉出品率也更高，这就是三泡中的一泡。中间要每隔一小时换水一次，保证水的干净。
2，将浸泡好的腱子肉浸泡在黄豆酱油中，黄豆酱油是酱油和水按照1：3的比例制成的，这便是”二泡“二泡是为了让牛肉充分的吸收酱油中的酱香味道，更入味。
高汤 ***
好的酱牛肉少不了好的汤头，家里可以省略这个步骤，但是商用配方一定不能省略。
汤头选用猪腿骨3斤和鸡架2斤，焯水，20斤的水大火熬制2小时，汤色奶白即可。只选新鲜猪腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓之一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。高汤的吊制中的材料是可以往复使用的，加水水要注意一定要加温开水或者开水，直接加冷水，汤和油直接分层了，没办法用了，所有需要吊制高汤的菜品在高汤吊制时都要注意这个点。
4，酱牛肉卤制过程
1，干黄酱和腐乳加5斤的热水先化开，用了多少的水融化干黄酱一定要进行称重，严谨的配方才能保证味道的永恒。融化后的干黄酱和腐乳过纱网加入高汤中。
2，香料粉取80g，用纱布包裹好，用温水加入少量的高白浸泡，这样做的目的是去除过多的 *** 味，让香料的味道发挥到更大，浸泡时间为10分钟。
3，盐和其他的辅料一起加入汤锅中，牛肉不需要再进行焯水处理，起浮沫用勺子打掉就可以了。
4，打掉浮沫后下入香料包，在下香料包之前一定要攥干水分。
5，卤制的时间为35分钟，全程使用中火即可，下入牛肉后，再下入高度白酒20g，玫瑰露酒25g、干山楂3g。卤制的时间大约为35分钟。用筷子一扎，可以轻松的穿进去即可，关火不急着捞出，进行第三泡，泡12小时再捞出，这样做出来的酱牛肉里外颜色相同，味道完全进到牛肉中。
过年过节，我们都要上一道硬菜，很多更爱点的就是酱牛肉了。哈妹自己在家也做过酱牛肉，但做出来的牛肉要么筋硬到嚼不动，要么是酱香味不够，不入味，经历了几次失败之后，哈妹已经放弃自己做了。
不过，昨天有幸见到了做了20多年酱牛肉的大厨，他们家的牛肉既有弹 *** ，又软嫩，既酱香入味，又爽口不腻，让人馋到流口水。我跟大厨学了几招秘诀，想学的快收藏吧！
秘制酱牛肉
配料:
牛腱1000克、姜30克、蒜瓣6个、葱2根、小红椒2根、卤肉包1包、调味料A：、花椒粉1/4茶勺、肉桂粉1/4茶勺、 *** 1大勺、豆瓣酱1大勺、老抽3大勺、调味料B：、米酒5大勺、生抽5大勺、番茄酱1大勺、水盖过牛肉、调味料C：、 *** 1大勺、番茄酱1大勺
烹饪步骤:
1.牛腱清洗干净，去除筋膜。
2.冷水下锅，将牛腱烫至表面变色捞出。
3.然后把牛腱切成厚片（块）。
4.葱切成段、辣椒和姜切片待用。
5.热油锅内依次下：姜片、蒜瓣、葱段、辣椒爆香。
6.再将牛腱和调味料A下锅翻炒均匀，炒出酱色后倒入高压锅内。
7.高压锅内加入足量的热水（要完全盖过牛肉）、卤肉包和调味料B，炖煮40分钟。
8.加入调味料C，再煮15分钟左右，待完全 *** 后连同汤汁一起放入冰箱冷藏过夜。
9.第二天吃到的牛肉非常入味，而且爽口开胃。
菜谱小贴士:
1.我的卤肉包里面已经调好味道，所以不需要再额外加盐，口味重的朋友按照自己的口味调整甜咸度。
2.根据食材的用量、锅的深浅程度来调整水的用量，水不要太少了。
3.如果用的不是高压锅，而是普通锅，最少需要炖煮2小时。
家庭版卤牛肉，只需4样调料，牢记“3泡”，酱香十足，酥烂不塞牙
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『家庭版卤牛肉，只需4样调料，牢记“3泡”，酱香十足，酥烂不塞牙！』
马上要到端午节了，又到了家人聚餐的时候， *** 爱喝酒，得多准备几个下酒菜，油炸花生米是他的更爱，但略显“寒酸”，我准备再来点卤牛肉，口感酥烂，酱香浓郁，正好下酒。
我家附近有一家熟食店，做的卤牛肉非常好吃，但 *** 太贵，一斤要 *** 十元，就决定买点生牛肉，自己卤。二舅是饭店大厨，向他请教了卤牛肉的做法，他说饭店的做法比较复杂，不适合家庭 *** ，教了我一个简单的做法。
做卤牛肉要用牛腱子肉，肉质紧实，不适合煎炒，最适合长时间的焖煮，以达到酥烂的口感。
优质的卤牛肉颜色红润，酱香十足，口感酥烂，不柴不塞牙。同时，牛肉容易缩水，想要卤出来的牛肉多，也是有技巧的。
大厨说，外面卖的卤牛肉出肉率高，因为会加入淀粉、食用胶等来增加重量，家庭做卤牛肉，只要掌握了 *** ，也能有五六成的出肉率。而且需要几十种香料，在家只需4样调料就能做出酱香浓郁的卤牛肉，关键就是“这3步”。
下面我把卤牛肉的家庭做法分享给大家，喜欢吃的朋友可以学一学，再也不用买着吃了。
【卤牛肉】
准备新鲜牛腱子肉、黄豆酱油、大葱、生姜、花椒、食盐。
【做法】
1、牛腱子肉切成大块，放在清水里浸泡24~48小时，泡出肉里的血水，并让牛肉吸收水分，这样牛肉没有腥味，卤熟后的出肉率还高，口感也更酥烂。
浸泡时要注意，不能用一盆水泡，隔6个小时换一次水，直到牛肉颜色发白，水变清澈，说明血水彻底泡出来了，捞出冲洗干净，沥干水分。
2、大葱切葱丝，生姜切姜丝。干净的盆子里铺上一层葱姜丝，再撒上一把花椒，放入牛腱子肉，再铺上葱姜丝、花椒，最后倒入黄豆酱油，没过牛肉即可。
3、在牛肉上压上重物，腌制24小时。腌制的时候不用换调料，但要放在阴凉通风处，温度太高的话，牛肉容易变质。
4、牛肉腌透后，捞出葱姜丝、花椒，把牛肉连同料汁一起倒入煮锅里，再倒入适量的清水，也要没过牛肉，先用大火煮半小时，再用小火煮半小时。
5、关火后，让牛肉在卤水里浸泡4个小时，也要放在阴凉通风的地方，等牛肉自然降温，还能充分吸收卤水的味道，更香更入味。
6、泡好后捞出卤牛肉，切成薄片，根据个人口味调一碗料汁，蘸食即可。
这个卤牛肉的家庭做法很简单，真正卤制的时间只有1小时，其余时间都花在浸泡上，而这正是关键的“3步”。
家庭做卤牛肉有“3泡”：
之一泡——用清水泡，泡出血水，减小腥味，吸收水分。
第二泡——用酱油泡，让牛肉吸收酱香味和调料的味道。
第三泡——用卤水泡，牛肉进一步吸收味道，更加入味。
经过这3泡，卤牛肉必定酱香浓郁，口感酥烂不塞牙，非常入味，出肉率也比较高。
酱卤世家四代传人，揭秘酱牛肉百年配方这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
牛肉是我国人更爱吃的肉食之一，于是也就产生了无数牛肉的做法，今天我和大家讲述的是有百年历史的酱牛肉的故事。
开封酱牛肉油润光亮，酱香浓郁、肉质紧实，切成薄片不散，入口一咬即碎，不柴不硬，越嚼越香，名震中原。
本期，我们特邀酱卤世家 *** 传人赵振立，为大家详细揭秘其传承百年的神秘配方。
2002年，曾经在三尺讲台上了耕耘十年之久的赵振立弃教从商，开始包工程、开影楼、卖化妆品、修 *** 、办餐馆，涉足众多行业，忙得不亦乐乎……
随着市场竞争加剧，赵振立手里的其它铺子关的关、转的转，唯有那间小餐馆日渐红火，为了让生意更上一层楼，没有做过厨师的他开始拜师学艺。
一次偶然的机会，他结识了开封名店王记熟食的掌门人，并拜入其门下，成为酱卤世家的 *** 传人。师父将平生所学技艺悉数传授，尤其是名震中原的酱牛肉和桶子鸡，更是手把手指导，让赵振立领略到了传承百年的浓郁味道和深厚底蕴。
随着经验的不断积累，他不断改良试验，酱卤技艺炉火纯青，做出的产品让师父都赞不绝口：“这口味比许多老字号的出品水平都胜出一筹！”
改进百年配方
确定唯一君料
赵振立在师父手把手的指导下，学会了 *** 正宗的开封酱牛肉，尤其是对其中的香料配方，更是奉为圭臬（guī niè），不敢有丝毫更改。一次偶然的机会，有位 *** 让他帮忙卤制牛肉，赵振立翻遍他家厨房的角落，只找到八角、花椒，无奈之下只能硬着头皮加工，没成想做出的牛肉口味不错，尤其是浓郁的牛肉原香，让朋友们都颇为震惊。
他仔细琢磨师父传授的香料配方，八角、桂皮、白芷三者用量都很大，同为“君料”，但细细分析就会发现：八角祛腥，有增加回 *** 效，与牛肉搭配能把原香充分激发出来；桂皮出前香，特别适合搭配脂肪多的食材，如猪头肉、大肠等，能使油脂香味更加突出，而牛肉偏瘦，所以在酱牛肉的 *** 中应适当减少；白芷更适用于为禽类祛腥，如果放得过多，反而会使 *** 味过重……
百年秘方就不能改吗？
赵振立大胆地将八角作为唯一的“君料”，减少另外两者的用量，经多次试验后最终将八角、桂皮、白芷的比例确定为10∶6∶5。
焯水过程多此一举
开水下锅大火封肉
很多人卤制牛肉等食材时都是冷水下锅，大火煮沸再撇净浮沫，借以去除血水，缺点是会流失部分营养成分和 *** 味。
赵振立仔细分析后认为，牛肉本身的腥邪之气并不浓烈，“冷水下锅撇去血沫”这一步骤纯属画蛇添足，得不偿失，于是他把牛肉直接开水下锅，用大火“封肉”，使其表面的蛋白质快速凝结，大大减少了香味的析出，更大程度地保证了牛肉的原汁原味。
当“不焯水”的酱牛肉出锅后，他赶紧扔一块到嘴里仔细品咂，牛肉越嚼越香，且没有任何腥膻味道，这说明他的改良方向完全正确。
盐分一进一出
牛肉越嚼越香
师父在 *** 酱牛肉时，特意嘱咐他要将改成大块的牛肉抹上厚厚一层盐，冬季腌渍15天，夏季入味迅速，也需要入冰箱冷藏腌制7天之久，然后再冲水达10小时以上，目的是将渗入的盐去掉一部分。
酱牛肉 *** ***
选料：
*** 酱牛肉更好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，因为酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。
改刀：
将新鲜牛肉50千克改刀成重1千克左右的长方块，表面均匀搓一层盐（夏季5千克牛肉需要搓盐650～700克；冬季需搓盐600克），搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍，淋适量花椒水防止变质。冬季腌渍15天，夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动一次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上，期间要多翻动几次，彻底漂净血水和过多的盐分。
香料包的配制：
将八角、桂皮、白芷等十几种香料装入纱布袋中，放入50℃温水中浸泡30分钟。
卤制：
1.清水15千克内加入干黄酱5千克，快速搅拌使其彻底溶解，用细密漏滤净料渣。
2.猪筒骨7.5千克、 *** 鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。
3.桶内加清水65千克、猪筒骨、 *** 鸡、葱段500克、姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得高汤50千克。
4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、 *** 200克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。
5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒 *** 克、高度白酒 *** 克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，如果很容易扎透，说明牛肉已经成熟。
封油：
起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油，浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上。
切片：
将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内即可上桌。
冬天，万物进入休养和收藏的状态，天气寒冷，阴盛阳衰，是滋补的更佳时节。
冬天滋补，可以给家人多吃一些牛肉。牛肉富含丰富的蛋白质、铁质和氨基酸，很适合病后调养或面黄气虚的人食用。同时具有滋养脾胃、强筋健骨、补中益气等功效。
牛肉的做法有许多，我平时喜欢做番茄炖牛腩，开胃又滋补。
今天分享 *** 拿手酱牛肉，秘制配料，松软入味不塞牙，切片后，可直接吃。
我买的金钱腱，是牛前腿的腱子肉，也是牛身上最贵的一块肉，一只牛只有两块，比普通牛腱子肉要贵。金钱腱是肉里包筋，筋内有肉，切开后相互纵横交错，口感极好。做酱牛肉用金钱腱比普通腱子肉要好吃百倍，肉质爽口甘香。
秘制酱牛肉
主要食材：金钱腱
详细 *** 步骤
1.买来的牛腱子不要直接下锅炖，先放盐水里浸泡一个小时以上，期间更换1-2次的盐水，可泡出血水。
2.准备葱段、姜片、八角、肉桂、干辣椒、 *** 、香叶、茴香、白芷。
3.牛腱子用盐水泡好之后，冷水下锅进行焯水，这一步是去除牛肉里的血水和杂质的关键步骤。在焯水的时候，放少许料酒去腥。
4.焯水后的牛腱子，放入电饭煲里，同时放入准备好的葱段、姜片、八角、肉桂、干辣椒、 *** 、香叶、茴香、白芷。
5.接着放入料酒、生抽、老抽、盐、白糖。奶奶说酱牛肉好吃的关键是这一勺黄豆酱，加点它酱香浓郁，好吃又入味，不妨试试。（老抽多放一些）
6.往电饭锅里加水，没过牛肉即可，按煲汤键，2个小时以后就可以啦。我家的煲汤键是2个小时，可根据自家电饭锅的功能来选择。
做好的酱牛肉，松软又入味，切片后可直接吃，不需要再另外调味。
金钱腱做的酱牛肉，切开后可以看到肉筋交错的透明状纹路，香嫩不塞牙。
温馨贴士：
牛腱子要先用水浸泡一个小时，再冷水下锅焯水。焯水的时候，一定要冷水下锅，可有效去除牛肉里的血水和杂质。热水下锅焯水，会使肉质紧缩，卤出来的牛肉不松软，不入味。
我放了两勺黄豆酱，酱牛肉一次做得多，就多放一点黄豆酱，根据情况增减用量。
酱牛肉卤好之后，不要着急拿出来，在电饭锅里泡30分钟以上，更入味。
牛小厨美食系列之二 酱牛肉感谢阅读，均为原创，喜欢这篇文章就分享给更多的小伙伴吧。关注本家齐，每天为您带来一道美味佳肴。评论下方欢迎您分享更多的美食，分享不同的看法，让我们一起体会厨房的乐趣，开心每一天。
By 老牛1981
用料- 牛腱肉 5斤
- 干黄酱 1袋
- 料酒 3勺
- 红烧酱油 5勺
- 老抽 3勺
- 八角 4个
- 桂皮 1块
- 香叶 5片
- 山楂干 50g
- *** 10粒
- 葱 4段
- 姜片 5片
- 红酒 50g
1、牛腱肉洗净，按纹理切大块，葱姜切段
2、用干黄酱给切好的牛腱肉做个 *** ，均匀涂抹，静置20分钟
3、期间准备各种调料
4、把牛肉连酱倒入锅里，加水至没过牛肉，加入八角，桂皮，香叶，山楂，葱，姜。
5、步骤四：大火烧开，依次加入料酒，酱油，老抽， *** ，再次烧开后加红酒，打去浮沫，转中火，15分钟后给牛肉翻身，使大块均匀受热。转小火，盖上锅盖，炖3小时左右。期间翻动2-3次。
6、快熟时加盐，约2勺，再炖30分钟，关火出锅。
7、成品图。5斤生肉出这么多熟牛肉，大概2：1的比例吧。
8、切片摆盘。蘸料就是三合油，生抽，醋，香油，按3：1：1的比例混合，再加点蒜末，喜欢吃辣的加点小米椒圈。
小贴士Tips: 1、牛肉顺着纹理切，牛腱肉集束的大块，很好切，不要切太小。用干黄酱腌制一下是为了入味，不可省去 2、酱油，料酒，盐等等用量只是大概，要根据个人口味不同适量加入即可，不用纠结多少多少克。其实我每次做都是直接用瓶子倒的，没量过。。。 3、还是配料，我这里写的用量基本属于口味偏淡一点的。老抽只是上色用的，千万不要放多，红酒如有，还是加一点比较好，增香效果很好。如有白酒也可适量加入增香。山楂是为了牛肉更烂，片，条，干的，鲜的，零食包里的，随意不纠结。 4、我个人比较推崇用铁锅，高压锅只是把肉做熟，根本无法把牛肉的香味很好激发出来。 5、判断是否熟且软烂。用筷子找牛肉最厚的部位扎一下，能扎进去且能 *** ，就说明炖的差不多了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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卤牛肉时，记住“1腌2泡”，牛肉不腥不柴，好吃还缩水小牛肉，不仅有丰富的蛋白质，牛肉氨基酸组成比猪肉更接近 *** 需要。并且在中医食疗中认为，牛肉有牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨等功效；尤其对于寒冬来说，经常食用牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
牛肉虽好，但因为其牛肉本身的肌肉纤维比较粗，烹饪时容易发柴，还不易入味；所以在家常食用牛肉时，吃得最多的一种方式，一般都是卤牛肉；煮熟煮透后，颜色棕黄，酱香味浓郁，关键好吃的卤牛肉口感不柴，味道也比较醇正；
而说到卤牛肉，传统做法都是焯水后直接加调料，小火慢熬直到牛肉可以扎透为止；但每家有每家的做法习惯；卤牛肉做法也是多种多样；但做法好的卤牛肉，除了不腥不柴之外，讲究的还要缩水小；一斤能出7-8左右的牛肉；那这大有讲究了；今天咱们就来说说这卤牛肉；
卤牛肉窍门一：清水浸泡
卤牛肉优先的是牛腱子肉，因为是小腿部位的鸡肉，富含丰富的纤维，所以吃起来口感上非 *** 道；买回来之后，首先洗净，直接就是冷水浸泡24小时；期间记得多换两次水；直到牛肉的血水完全浸泡出来；牛肉看起来有些发白；
浸泡牛肉的目的，一是为了去除血水，达到去腥的效果；二是让牛肉充分“吃水”，这样卤出来的牛肉不会缩水太多，吃起来口感也会更软不柴！
卤牛肉窍门二：腌制
泡好的牛肉切成大块，每块大概是一斤左右；找个大点的盆，直接放进去；准备一些佐料：姜丝，葱丝和花椒，一块放到牛肉盆里；准备一大碗酱油，直接倒进去，下手翻匀；
卤牛肉窍门三：卤汁浸泡
这个期间，准备牛腿骨洗干净，焯水后再次冲洗干净；直接放入砂锅，加姜片，葱结，适量水；大火烧开转小火煮5个小时左右；直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤；
将腌制好的牛肉取出来，用漏网过滤出姜丝葱丝和花椒；把料汁直接倒入熬的汤里面；放入牛肉，加适量清水，准备料包，适量盐全部放进去；大火烧开后，转小火炖煮1个小时左右，直到用筷子扎透即可关火！
卤牛肉窍门三：卤汁浸泡
关火后的牛肉，不要着急立马捞出来；泡在汤汁里面，等待自然 *** ，然后再浸泡3-5小时，等牛肉完全浸泡入味，吸饱汤汁后，再捞出切片，可以搭配蘸些料汁再食用！
剩下来的卤汁，过滤出杂质之后，可以再次煮开， *** 后直接倒入备好的容器里面，密封保存，冷冻起来；等下次卤的时候，提前拿出来化开，再适当添加凉水或肉汤汁调料，直接接着卤牛肉；并且卤水卤过的食物越多，卤水的香味就越浓郁；老话常说的“百年老卤”，就是这么来的！
如果觉得做牛骨汤比较费劲；可以在卤牛肉的时候加快五花肉进去，这样搭配有肥肉油脂卤出来的牛肉，要远比单独卤牛肉好吃太多；并且经过长时间的卤煮之后，会让肉类中的油脂溶解到卤水里面；香味会更加浓郁；另外卤牛肉切记不要卤得太酥烂，太酥烂肉质就柴了，筷子扎透即可，不软不硬，口感也比较劲道！
最后再啰嗦一下，就是卤好的牛肉，更好 *** 再放冰箱冷藏放置1小时左右再切，这样切出来的牛肉，不但有型，不容易松散；并且吃的时候肉质会更加紧实，酥而不烂，富有嚼劲！
这酱牛肉简直了……咸香软烂，家人吃了要我去开店 < 20年秘制酱牛肉配方，“3泡3酱”入味足，酱香浓郁，怎么切都不散#暑期创作大赛##挑战30天在头条写日记##从今天起记录我的2023#
20年秘制酱牛肉配方，“3泡3酱”入味足，酱香浓郁，怎么切都不散
酱牛肉酥香软烂，酱香入味，老人孩子都爱吃，下酒真是一绝，但 *** 太贵了，一斤要 *** 十元，尤其是过年过节正是吃的时候， *** 更是高涨，一斤要一百多元，太贵了。所以想吃酱牛肉，还是自己卤比较实惠。
做酱牛肉要用牛腱子，市场上一斤在30多元，出肉率在六七两，如果自己在家卤，一斤四五十元，能省不少钱呢。不过酱牛肉好做吗？能够一次成功吗？估计很多人都打了问号。
其实酱牛肉的做法可简单了，只要掌握技巧，就算是新手也能一次成功。今天给大家分享一下大厨用了20年的“秘制配方”，比外面卖的还要好吃，口感酥烂不散，酱香入味。
好吃的酱牛肉，关键是“3泡3酱”，这是啥意思呢？我们一起来看看。
【家庭酱牛肉】
1、买2个新鲜的牛腱子，把表面白色的筋膜撕掉，不然会影响口感，然后切成大块，放进清水里浸泡12个小时。牛肉里面含有大量的血水，这是腥味的主要来源，用清水浸泡可以去除血水，每2个小时换一次水，等到牛肉有些发白就行了，说明血水泡得差不多了。
这“之一泡”就是用水泡，可以去腥，卤好的酱牛肉没腥味。
2、准备一些炖肉的香料，除了葱、姜、蒜，还可以加点八角、桂皮、香叶、花椒、草蔻、 *** 等，把这些香料用水冲洗一下，沥干水分后加入适量白酒和热水，搅拌均匀后浸泡10分钟。
香料浸泡后可以去除原本的苦味，并激发出香味，卤出来的酱牛肉更香。浸泡好好的香料沥干水分，用香料袋装好备用。
3、想要酱牛肉酱香浓郁，少不了要放“酱”，需要什么酱呢？加这3样酱就够了，就是黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，比例是2:2:1，喜欢吃辣的可以多加点豆瓣酱，1:1:1也行。
4、浸泡好的牛腱子肉洗干净，放入小盆里，加入生抽、老抽、料酒、蚝油、五香粉，再切一些葱段、姜片、洋葱丝放进来，用手抓拌均匀，包上保鲜膜好后放入冰箱里腌制一个晚上。
这“第二泡”就是用料汁浸泡，提前浸泡一晚上可以去腥增香，也能让牛肉提前上色并入味，卤好后色香味俱全。
5、把泡好的牛腱子倒入汤锅里，料汁也一起倒进来，加入适量清水没过牛腱子，大火煮开后用勺子撇掉浮沫，这是残留的血水。没有血水后加入那3种酱料，放入香料袋，加入一把 *** ，再放入适量盐。
6、大火煮10分钟，然后转小火炖40分钟，这样牛肉就煮熟了，可以关火了，但不要着急把牛腱子捞出来，放在卤汁里浸泡一个晚上，这样才更加入味，吃起来更香。
这“第三泡”就是卤好的牛腱子用卤汁浸泡，更加酱香浓郁，入味足，吃起来过瘾。而且卤好的牛肉直接切容易散，凉透后切比较紧实，怎么切都不会散。
这就是大厨分享的酱牛肉做法，用了20年的配方，味道有保障，喜欢吃的朋友快动手做一做，保证比外面卖的好吃、实惠。无论是自己吃还是待客，就算是拿出来开个卤肉摊都没问题呀，快收藏起来吧。
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