海南糟粕醋——不是醋的“醋”
糟粕醋是海南独有的一种食物，最早起源于海南文昌的铺前镇，作为民间小吃有着五百余年的历史。名为糟粕，其实为精华。酿酒时大米发酵余下的“糟粕”，继续发酵，发酵出酸中带甜，带有淡淡酒香又夹着丝丝米香的醋酸，再将醋酸用大量的水稀释，与辣椒、蒜油熬煮成汤，便成了一道融合醋香、米香、蒜香和椒香的糟粕醋。
传统糟粕醋是以碗售卖的，各色食材摆成一排排，老板左手拿碗，右手在食材间穿梭，抓满一碗，再舀起一勺热气腾腾的糟粕醋浇入，递到食客手中。与火锅相比，这一碗中，混杂的食材更为丰富，且可以边吃边喝汤，是海南本地人更喜欢的方式。
虾、扇贝、象牙蚌、鱿鱼、珍珠螺、花甲、生蚝、海镜、沙虫、鱿鱼、血螺、北极螺、芒果螺、 *** 等等......
配料被整齐摆放在一起里，光是这些海鲜的卖相，发现妹早已被馋得口水直流。
挑选配料是一件很爽的事，相信我你会忍不住想all in，（友情提示更好问清楚 *** 再点单哟，不然小小一碗糟粕醋能吃到你“破产”）
糟粕醋火锅
如果说椰子鸡火锅是海南风味的白月光，那么糟粕醋火锅便是食客心头的朱砂痣。
糟粕醋从街头小巷的人气小吃，摇身一变，成为包容万物的糟粕醋火锅。
贝类海鲜更先下锅，在煮沸的汤汁中释放海的鲜甜，便可盛出一碗汤品尝，酸爽的汤汁率先 *** 食客的胃，而后浑身舒畅，胃口大开。
鲜虾、杂鱼、牛肉、海菜一一下锅，锅底沸腾，筷子穿过混合着醋香与海鲜腥香的蒸汽，夹起锅底的食物，蘸着小青桔、酱油、什锦酱混合的小岛独有蘸料，尝一口，酸、鲜、辣多种味道融合， *** 着味蕾，“ *** 仔”的味觉阈值瞬间提高。
坐在热气腾腾温暖开胃的糟粕醋火锅旁，多大的烦恼疲惫都会在美食面前烟消云散，让鲜香酸辣的糟粕醋来温暖你的胃，治愈你的心。
火锅底料不只是能吃火锅！在家也能做出“米其林”级的四川美食强力推荐：万能的四川火锅底料，在家就能做出米其林级别的四川美食
随着人们生活的提高，人们对衣食住行的讲究越来越多，吃的东西再也不局限于当地的美食。中国有八大菜系，但是最熟悉而且很受欢迎的就是——川菜，川菜的灵魂就是麻辣鲜香。川菜有一个广为流传的就是“火锅”，那火锅好不好吃当然就看你的火锅底料啦!
现代的年轻 *** 越来越能吃辣，火锅底料也不仅仅只可以用来吃火锅啦。今天我们就要来说一说这万能的火锅底料可以做成什么样的美食。
一、 麻辣香锅
准备食材：火锅丸子、藕、土豆、娃娃菜、大葱、生姜、大蒜、火锅底料、白芝麻、香菜
*** 方式：
1、 藕和土豆都去皮切成片片备用;
2、 娃娃菜洗干净，一片一片叶子择下来不要切小备用;
3、 生姜切片，大蒜整块，大葱切成段;
4、 烧一锅水，水开后先将火锅丸子都煮熟捞出，然后将土豆和藕也煮一遍，不要煮太软;
5、 起锅烧油，油热后，先放入生姜、大蒜、大葱爆香，然后加入火锅底料，在锅里用铲子将大块的火锅底料切小;
6、 火锅底料炒香炒融化后，倒入所有的火锅丸子和蔬菜，一起翻炒，火锅底料本身就有咸味，可以尝一下根据自己的口味添加调料;
7、 炒熟后，撒上一把芝麻翻拌均匀，出锅撒上香菜。
二、 卤鸭货
准备食材：鸭脖子、生姜、八角、桂皮、香叶、火锅底料、大葱、 ***
*** 方式：
1、 将所有的鸭货都清洗干净，冷水下锅，放入料酒大葱生姜，焯水;
2、 焯好水的鸭货都清洗干净，沥干水分;
3、 起锅烧油，油热放入 *** 炒化，接着放入火锅底料炒散，再放入生姜大葱大蒜，然后加入水，煮开;
4、 水煮开后，倒入鸭货中，放入八角、香叶、桂皮，还放入老抽和生抽、盐;
5、 大火煮开，然后小火焖煮30分钟，鸭货煮得不要太软口感比较好;
6、 煮好放凉后，可以在冰箱里冰一晚口感更好。
三、 烤鱼
准备食材：鲈鱼、生姜、洋葱、大蒜、香菜、豆芽、黄瓜
*** 方式：
1、 鲈鱼从背面剖开去除内脏清洗干净，背部划十字刀，用料酒生姜盐腌制一会;
2、 洋葱切成片，豆芽清洗干净，黄瓜去除瓤切成一段一段;
3、 锅里烧开水，把豆芽煮熟捞出，铺在平底容器里面;
4、 起锅烧油，油多放一点，油7成热，慢慢地放入鱼，炸透表面变脆捞出，放在豆芽上面，然后再把黄瓜条铺在烤鱼上面;
5、 锅里留点底油，油热放入生姜、洋葱、大蒜爆香，加入火锅底料继续炒香，加入盐、生抽调味，再加入一点点水，煮开;
6、 煮开后将料全部倒在烤鱼上面，撒上香菜。
鲜香麻辣的火锅底料配上不同的菜就可以做成各种各样的川菜，喜欢吃辣的朋友可以试一试哦!冬天吃上一顿麻辣的川菜，全身都会暖暖的!(丹丹)
近30款火锅汤底，3款含植脂末日前，海底捞猪肚鸡汤底添加粉料被顾客拍到“植脂末”高居配料表之一位，引发人们对火锅汤底成分的普遍关注。一些顾客在喝火锅汤底时也自嘲在喝“植脂末”。
近期，晨报记者走访、查询市面上近30款商用、家用火锅汤底发现，使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末；且后两者的植脂末在配料表中的位置并不居前。
上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末作为食品复合辅料可以合规添加，但预包装产品必须标明含有植脂末，及相应的反式脂肪酸含量。食客在正常涮锅时不用太担心食品安全问题，但不建议大量饮用火锅汤底。
制图 曲俊彦
近30款火锅汤底中，植脂末非主流添加成分
此前，有消费者称在海底捞吃猪肚鸡火锅，服务拿来“风味固体饮料”料包进行添加时，被发现配料表中含有“植脂末”。在许多人的观念中，植脂末是不健康的食品添加剂，此事件也引起广泛关注。
在这份被网友拍到的海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）外包装上，可以看到配料表排名之一位的就是“植脂末”，以葡萄糖浆、代可可脂等为原料；配料表第二位的是豆浆风味植脂末，以葡萄糖浆、氢化植物油等为原料。
植脂末的添加在火锅汤底中是否常见？记者通过走访商超、查找电商平台，总共采集到近30份商用、家用的火锅底料，发现使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末。
其中，圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料的植脂末在配料表中排名第9位。
捞王胡椒猪肚鸡汤中的植脂末，则位于排在配料表首位“鸡汤”大项中，排位第3的“高汤粉”再小项中的第1位。
而在来自仟味、雷公子、金锣、李锦记、德庄、家乐、小渔厨、蜀地盛宴、煜膳、味恒源、厨淳鲜、古苏里拉、味斗士、楷模、好人家、草原阿妈、桥头、名扬、崔婆婆、德庄、大红袍、陶碧华老干妈、圣恩、小龙坎等品牌的部分调味汤底则没有见到“植脂末”的身影。
值得一提的是，虽然被顾客拍到堂食海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）的配料表中植脂末很有“存在感”，但在多款商超售卖的海底捞家用火锅底料中，均不含植脂末。
一包底料成分多达40来种，原料原汤只是“点缀”
在部分消费者对食品添加剂较为敏感的如今，火锅汤底配料表中的争议也不仅限于含不含植脂末。
记者注意到，许多品牌的火锅底料中成分“复杂”。
以海底捞醇香牛油火锅底料为例，在超市开架促销7.5元一袋，配料表居然写到了11行之多，含食用牛油、植物油、食用盐、味精、豆瓣酱、辣椒等28种成分，这其中，豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、鸡肉粉调味料、酱油调味粉、鸡肉调味粉、鸡肉膏调味料均有括号展开，细究小项的话一包底料有40来种成分。
在多款商用汤底产品中，配料表的前几位常见食用盐、白砂糖、味精，有的猪肚鸡调味粉里既没有猪肚也没有鸡。部分产品的配料表中也会出现鸡肉、猪骨这样的原材料，但大多数情况下，鸡肉属于鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料括号后的小项，而鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料在配料表中的位次也不居前；猪骨是属于骨汤粉的小项，甚至是属于猪骨 *** 物的小项，而猪骨 *** 物又是猪骨风味高汤的小项，属于括号里还套着小括号……
相比许多10元以内的火锅底料，商超开架19.9元一袋的家乐金汤花胶鸡火锅底料已经属于较高端，其中也特别标注了“本产品中慢炖鸡汤添加量不少于4.5%”。
而细看慢炖鸡汤项后的小括号，由中式猪骨汤、浓缩机骨汤、鸡脂肪、水、大豆油、食用盐等15项原汤、原材料、调味料和食品添加剂等组合，本身也是再度调味后的汤品。
根据《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》：
食品配料表按照制造或加工食品时加入量的递减顺序排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。
“原来看到各种鸡汤、猪肚汤的汤底，又白又醇厚，感觉鲜香滋补，吃火锅前会先喝几碗。现在看了配料表，原来是各种食品添加剂调味出来的，就有点不敢再喝了。”爱吃火锅的白领网友“Tracy”表示。
植脂末可添加，必须标明反式脂肪酸成分
火锅汤底中添加植脂末究竟有没有危害？又该怎么来看待部分火锅汤底过于“复杂”的配料表？
上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末并非食品添加剂，作为食品复合辅料可以在食品中添加，但应该在标签中应该写出具体成分。
需要注意的是，GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定，凡添加了植脂末的预包装产品，应在营养成分表中标示出反式脂肪（酸）的含量。
植脂末之所以给许多人“不够健康”的印象，主要在于其中的氢化油脂可能含有反式脂肪酸。“现在的氢化技术水平很高，有的植脂末也可以不含反式脂肪酸，或者反式脂肪酸含量很低。所以植脂末不能与反式脂肪酸划等号。这就是为什么国家标准规定，含有植脂末的产品必须要标注反式脂肪酸含量。”
记者查看本次测评中含有植脂末的三款产品，均标注了反式脂肪酸含量为0克。
值得一提的是，当反式脂肪酸标注含量为0克时，并不 *** 产品中绝对不含有反式脂肪酸。根据国家标准：
当反式脂肪酸的含量≤0.3克/100克或100毫升时，就可以在营养成分表中标示为0克。
这份国标同样给出了反式脂肪酸的具体定义和危害：
反式脂肪酸是指油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。
对于顾客们来说，是不是凡含有植脂末，或者可能含有反式脂肪酸的产品都要绝对的避退三舍呢？这其中，还有食品添加剂“暴露量”的问题。
根据相关国家标准，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，在此之上的过多摄入才会有害健康。
避免大碗喝火锅汤底
面对市场上五花八门的火锅汤底，锅里看看色香味俱全，配料表看看又“纷繁复杂”，食客们究竟该如何对待？
顾振华表示，普通食客不必因担心火锅汤底中的食品添加剂问题而不敢吃火锅。对于符合生产要求的合格产品，即使配料表中标有“植脂末”，每周吃一次这种频率也是不需要担心的。
但需要注意的是，在吃火锅时，尽量不要大碗喝汤。“无论含不含有植脂末，火锅汤底这种反复烧煮过的汤料都会有嘌呤过高等等麻烦。有些食客因为火锅汤底鲜美，甚至会喝完所有的汤底，这种是不建议的。”
对于有的火锅底料配料表长达11行，顾振华表示，商家在考虑将产品味道做好的同时，也应思考有无必要添加如此多的成分。从顾客的观感来说，配料表中的成分越复杂，“人工感”就越强，商家也应适当考虑“做减法”。
新闻晨报周到APP 记者徐妍斐 实习生 徐琪明
来源： 新闻晨报
自制火锅“低”锅底，秘选涮煮“新”食材，尽享秋冬“食”光美关注 ▲ 盛丰颐养园 ▲ 健康与我们
一起相伴到永远
耕耘“食”光 · 更新“味”来
秋冬季节是个吃火锅的好时候，尤其是在寒冷的北方，家人好友围着热腾腾的火锅，身体热乎，心里也是温暖的。火锅锅底五花八门，重口味居多，高盐、高油、高热量的锅底无疑会给健康减分。那么应该如何在家 *** 出低脂、低盐的火锅锅底？
低脂火锅底
选用去皮的鸡腿、鲜虾、葱姜、八角、香叶和草果。锅中加清水，放入鲜虾以外的食材，烧开后小火煲制一个半小时，再放入鲜虾，煮十分钟左右，低脂肪的清汤锅底就做好了。鸡腿去掉鸡皮，是因为其中含有的脂肪较高，不适合老年人食用。新鲜的大虾中含有丰富的蛋白质，经过水煮，里面的氨基酸游离出来，可以让汤底鲜味浓郁，同时也能与鸡肉中的蛋白质起到互补的作用，提高蛋白质的利用率。
多菌汤锅底
准备各种干菇(茶树菇、香菇、牛肝菌、松蘑等)若干，排骨两块。先把干菇用温水泡发洗净，排骨焯水，然后将所有的材料放入锅内，加入适量清水，炖煮2～3小时，多菌汤锅底就做好了。菌类的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素，所含的铁、锌和硒是其他食物的数倍甚至十余倍，而脂肪含量却非常低，约1%左右。
豆浆鸡汤锅底
食材包括半只鸡、黄豆、腐竹、枸杞和姜片。更好是选用三黄鸡，所含蛋白质质量较高，脂肪含量低，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K，以及矿物质磷、铁、铜、锌等，可用于补血养身。锅内加清水，放入鸡肉、泡发的腐竹、枸杞和姜片，烧开锅以后再煮1～2小时。提前泡发好黄豆，煮鸡汤的同时熬制豆浆。如果是用料理机磨豆浆，建议您多磨两次，煮的时候要注意豆浆的假沸现象。将豆浆滤掉豆渣，再倒入鸡汤中，细腻而润滑的豆浆鸡汤锅底就做好了。豆浆中含有丰富的优质蛋白，与鸡肉搭配不仅营养价值得到提高，还可以解除吃火锅带来的油腻感觉，甚至不用另外搭配调味料，也能吃得津津有味。
现在，火锅食材的丰富程度简直可以用眼花缭乱来形容，荤菜常常被当作涮火锅的“重头戏”，肥牛、肥羊、午餐肉或各类丸子总要涮上几大盘才过瘾。然而，正是人们对其过度偏爱，导致涮火锅变得不够健康。下面就推荐几款健康营养而又有些小偏门的涮煮食材给大家吧。
◎ 紫 菜
火锅涮煮的藻类食材，较为常见的是海带。其实就蛋白质含量而言，同等重量下紫菜远超海带。同时，紫菜中钙、核黄素、胡萝卜素的含量也丝毫不逊色于其它蔬菜。相较于陆地蔬菜中普遍缺乏多不饱含脂肪酸的情况，紫菜中还含有较为丰富DHA和EPA，对大脑健康非常有益，特别是如果带小朋友一起涮锅，紫菜更是不错的选择。用于火锅涮煮的紫菜，不要选叶薄且碎的，而是要选择叶片较厚的。有机紫菜因为生长时间较久，且多是头茬收割，更适合涮煮。一涮就熟的紫菜不用如海带一样久煮，鲜味保存得更多，口感也更好。
◎ 番 茄
以番茄 *** 的汤底不少见，但番茄并不常用作涮煮食材。寒冬时节，很多 *** 爱吃火锅，但容易出现“上火”问题。此时，涮煮几片番茄是不错的健康“降火”选择。番茄可以增进食欲，提高食物蛋白质消化率以及减少胃积食胃胀气。涮煮后的番茄蘸些蒜泥芝麻酱，味道也很好。
◎ 菠 萝
冬季属于菠萝的销售旺季，吃火锅的时候，切一盘菠萝不仅可以当做清嘴的水果，投进锅中煮熟后，菠萝柔软多汁，搭配脂肪含量较高的芝麻酱以及肉品来食用，有不错的解腻作用，菠萝中的蛋白酶还可以缓解吃火锅后的嗓子疼、咳嗽等症状。
◎ 芹 菜
有的人不喜欢芹菜的味道，有的儿童也因芹菜中丰富到塞牙的膳食纤维而不喜食用。其实，芹菜带叶的嫩芽部分特别适合火锅涮煮。火锅食材丰富，会令人一不留神就吃多了，如果先涮煮嫩芹菜，则可以起到增加饱腹感，减少肉食摄入的效果。对于边吃火锅边饮酒的人士而言，芹菜能够加速胃 *** 、利尿，有不错的解酒功效。
◎ 胡萝卜
推荐将胡萝卜擦成细丝备用，待吃之时将其在沸水中涮煮20秒左右便可以蘸酱食用了。胡萝卜除可以帮助消化外，所含的胡萝卜素接触油脂后更容易被吸收，经过 *** 消化吸收后转化为的维生素A，不仅有益眼睛保健，还可提高免疫力。
◎ 茄 子
如果您尝试一下，就会深深地感受到茄子和火锅是如此之搭配。火锅调料使用的腐乳汁、韭花、生抽等均含有大量的盐，一顿下来，盐分摄入大抵会超标。茄子中含有的维生素P，有软化血管、降低血压的功效。茄子中还含有葫芦巴碱及胆碱，可以降低胆固醇，有效中和食用肉类过多带来的胆固醇超标问题。
用茄子涮火锅的另一大好处是它可以吸收脂肪。刚开始吃的时候涮上几片茄子，可以增加饱腹感，在胃内铺上一层“吸油纸”。“吃程”过半，放入几片茄子，可以减少锅内的余油。当然，这些茄子就不建议食用了。之后再涮煮面食就能避免过量吸收油脂的问题。
我是：盛丰颐养园，专注食疗养生、传播健康理念，二十年初心不变。关注我，健康与我们一起相伴到永远。
猪肚鸡是广东省传统的地方名菜，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里浓中带清，有浓郁的 *** 材味和胡椒香气。随着餐饮的发展，各种菜系之间的交流增多，猪肚鸡渐渐成为全国人民皆爱的美食。
火锅店设计
但是，地域不受 *** 的同时也意味着市场的同类品牌必然会增加。随着养生热潮的风靡，猪肚鸡作为餐前汤品的优选品类，逐渐成为全国流行的火锅品类。而群雄混乱、激烈角逐的背后，猪肚鸡火锅正面临“同质化严重” 的问题。
火锅店设计
纵观市场上的各大猪肚鸡品牌，其中最主要的就是产品同质化严重。食材和配料都是大同小异，大部分消费者根本吃不出其中的区别。因此，洪氏嗨捞结合现在大众对养生的重视，推出“新派猪肚鸡”，以“养生”“养胃”为核心，加深消费者的印象。
火锅店设计
品牌体系
猪肚鸡就像休闲的生活，看似清心寡欲，却正是对本真的追求。洪氏嗨捞在追求食物本真口味的同时，赋予更新潮的理念和健康养生的概念，让顾客在用餐时体会到暖至全身心的感受！
火锅店设计
品牌理念
洪氏嗨捞新派猪肚鸡，以“ *** 、经典、时尚”的品牌理念，在坚持猪肚鸡原有特色的同时，赋予更多时尚、新潮的体验，追求更健康、更养生的品质，为顾客打造一场饕餮盛宴的美食体验。
洪氏嗨捞此次的空间呈现以新潮、时尚的设计理念，结合健康、养生的品牌概念
打造时尚不失底蕴、舒适不失格调的用餐场景。
火锅店设计
洪氏嗨捞的空间设计：
以精致前卫的金属质感，结合绿色的点缀再配上藤条和石材的修饰使空间整体温馨、柔韧而又不失刚力；软装设计延续整体空间的设计风格，利用绿植造景、金属吊灯等装饰，使整体更具质感，生活需要一些热气腾腾。
洪氏嗨捞将猪肚鸡重新 *** ，将原本属于广东的特色菜打造成众人皆食、众人皆爱、众人皆宜的菜品，用新潮的概念吸引更多的客群，营造让消费者养胃、养身、更养生的用餐场景。
举报/反馈
冬天里火锅怎么吃？（惊喜：内含独家秘制调料包步骤）火锅汤头热量大公开！营养师「５大吃锅撇步」低糖、减脂都适用
寒冬最适合来吃锅，盛上一碗热呼呼的汤先垫垫胃，再大口吃肉，但是不是想吃又怕胖，其实有很多人减肥是靠吃火锅！今儿分享靠火锅低糖饮食两个月健康减了3到4公斤，所以只要吃对 *** ，也可以很放心的大口下肚。
汤头选择
汤头决定整个火锅的灵魂，但是汤汤水水下肚，可怕的普林也跟着下肚。其实要喝汤也可以，可能在一开始先下蔬菜，先喝上一两碗，等到下肉、海鲜后就不要再喝。另外想要减肥的人可以选择清淡的汤头，像是蔬菜汤、番茄汤或是昆布汤。
有些像是南瓜汤、牛奶起司锅，稍微浓郁的为了要让汤头比较香，会加一些奶油，负担会大一些。另外要注意的就是麻辣锅，因为麻辣锅会有辣油，除了口味较重，钠含量跟热量也较高。很多人发现吃火锅隔天就胖个几公斤，其实那些体重通常都是来自水分，吃太重口味钠含量过高会造成隔天水肿。
主食选择
除了有白饭还有王子面、乌龙面和冬粉等等，甚至有些店家还会推出卤肉饭、猪油拌饭。减肥的人要避开的除了有油炸的高热量王子面，还要特别注意冬粉，冬粉本身热量其实不高40g 只有140 大卡，但是它隐藏的危机就是会吸附汤汁「精华」，把所有混浊的油脂全部吸上来，让人不知不觉一口气吃下肚。如果选择白饭类的朋友，就尽量不要淋上卤肉酱汁，一碗白饭约280 大卡的热量，加上酱汁的话就有约500 大卡。如果不想吃淀粉的话，也可以跟店家要求换蛋，补充蛋白质。
酱汁选择
吃肉怎么不能少了沾酱，但是魔 *** 藏在细节里，其中「沙茶酱」就是那最可怕的陷阱，30ml 的沙茶就有219 大卡，沙茶酱的本质就是油，一个成年人一天食用一汤匙的量就已经很多了。如果还是想沾酱， 建议可以选天然的食材像是大蒜、辣椒或是葱等等，更好还是少沾酱，可以吃到食物原味，又无负担。
吃锅顺序
想吃的有饱足感其实跟吃锅顺序有很大关系，一开始先丢蔬菜、菇类，喝上一碗热汤，用蔬菜填饱肚子后，接下来就可以先丢海鲜，因为海鲜很快就熟，所以可以先下让汤头鲜甜后，最后再涮肉片，肉片也可以选择沾点盐巴提味，会比沾酱汁来的好一些，又可以吃出食物原味。
培根不是肉！
想要减脂的朋友千万不能点培根，在营养学里面，它的油脂含量非常高，所以被归类在「油脂类」。建议在减重、减脂的人可以选择鸡肉，如果想吃猪肉可以选择梅花猪，牛部位则可以选择板腱牛。
海鲜是很好的白肉选择，也是很好的蛋白质来源，里面有很多微量元素，锌、硒等等，但是提醒如果有慢 *** 、甲状腺功能亢进、糖尿病、痛风、关节炎或是尿酸高的人不适合吃。
正确吃锅为什么健康又适合减肥？
火锅店的菜盘通常都会比一般人一天摄取的蔬菜还多上许多，七彩蔬菜菜盘富含许多植化素，可以抗氧化、防老，汤头选的清淡的话，可以当作水煮餐吃。另外选择低脂肉类、海鲜都可以补充足够的蛋白质，不怕营养不足。
秋冬季节到来，和三五好友一同吃温暖的火锅相当享受，近年来大家逐渐开始关注加工食品中食品添加物之使用，也关心火锅食材、汤底中的食品添加物会对身体產生不好的影响，本文列出相关规范，避免业者含混带过。天然火锅食材如新鲜的蔬菜、肉类及海鲜类当然最为健康，但往往会搭配一些加工食品火锅料食用，在挑选火锅料时，看到包装標示林林总总之食品添加物成分，不用过度担心，参考国际標准並经严谨评估，参考「食品添加物使用范围及 *** 暨规格標准」，只要正確且合法依该標准使用，尚无危害健康风险之虞。
像是肉炼製品火锅料为了能延长保存期限及容易储存，可能合法添加「己二烯酸」及「 *** 」等防腐剂；为了增加口感，可能添加卡德兰胶；火锅汤底为了提升风味，可能添加「胺基乙酸」、「5’-次黄嘌呤核苷磷酸二钠」及「5’-次鸟嘌呤核苷磷酸二钠」等调味剂。
谨慎合法的使用食品添加物可帮助食品抑菌、提升风味与口感等作用，让消费者可享用到安全、品质好且多样化的美食。为保障民眾享用火锅卫生安全，卫生机关不定期针对火锅餐饮业者进行专案稽查，针对包含加工食品及调味料中食品添加物，及火锅汤底標示等项目，以保障食品安全。
火锅怎吃才安心？少买散装產品、食材必须煮熟 而火锅要怎么吃才安心呢？
要注意以下几点事项：
选购商誉良好且標示完整清楚之產品
少购买散装、来路不明產品
少购买没有清楚標示食品成分、保存期限及製造厂商的產品
火锅食材务必煮熟
生鲜食材与熟食的夹取餐具勿混用，避免交叉污染造成食物中毒
也提醒大家，无论是满汉全席或是清粥小菜，掌握均衡饮食原则，不暴饮暴食，才是维持健康的不二法门。
*** 病友火锅怎么吃? 营养师：清水汤底、天然食材、吃料不喝汤！
2023春节过几个月就到了，到时候各种聚餐，暖暖火锅是餐桌上不可缺少的要角，但对于罹患慢 *** *** 疾病的人来说，就需要多注意健康问题了，如果火锅吃太多，可能会出现双脚水肿、虚弱无力、恶心呕吐等症状，甚至血钾、血磷过高。
营养师表示，慢 *** *** 病患者可以吃火锅，但火锅汤底以清水为宜，并养成吃料不喝汤的习惯，以免增加 *** 代谢的负担。目前市面上常见的火锅汤底，如大骨汤、罐头高汤，或是添加鸡汤块、鲣鱼粉提味，甚至 *** 膳或蕃茄、蔬果熬煮，标榜养生健康，都尽量少碰，因为这些浓郁高汤含钠、磷、钾过高，喝多了易引起高血钾，增加 *** 病复发风险。
火锅料不要吃加工食品，改为原型食物会更好
至于火锅料的选择，营养师建议少吃丸类、饺类、香肠火腿、鱼豆腐等富含「磷酸盐」的加工食品，也尽量避免摄取容易吸附汤汁的食材，例如冻豆腐、炸豆皮、冬粉等，以免吃火锅的同时，也吃进过多的钠跟钾，而增加 *** 负担。食材以天然的更好，如鱼肉片、肉片、鸡蛋、嫩豆腐、蛤蜊、鲜虾等，都可摄取到优质的蛋白质。
营养师表示，市售蔬菜的钾都很高，慢 *** *** 病人切勿摄食生菜，蔬菜煮滚至少3分钟以上，让钾离子溶出，且吃菜不喝汤，才能减少钾离子的摄取量。
营养师叮咛，慢 *** *** 病友要减少蛋白质较高的蔬菜摄取，例如芦笋、菠菜、地瓜叶、豆荚类、芽菜类、青花菜、菇类等蔬菜，改选择 *** 菜、大白菜、苦瓜、冬瓜、红萝卜、白萝卜、甜椒、莴苣、木耳等食材。如不了解个人的蛋白质份量需求，建议照会咨询营养师。
水肿者多关注盐分摄取问题
*** 病友过年期间要特别注意饮食的水分和盐分控制，尤其是有水肿的患者，一定要跟医师讨论适当的体重及水分摄取量。盐分控制也很重要，因为过年过节，难免会吃到火锅、佛跳墙等高盐食物，要特别小心。
传统的年菜、围炉虽是美味佳肴，但也隐藏了饮食陷阱。慢 *** *** 病病友可根据疾病变化之不同，从每日的饮食中均衡摄取六大类食物，一样可以挑选出适合自己的饮食，煮的安心、吃的开心，健康过好年。
天冷吃锅不怕肥！营养师公开五大关键
这阵子气温降低，冷飕飕，吃火锅变成大家聚餐的热门选项，健康吃火锅5 大关键，下次听到别人约吃锅，再也不怕变胖！
之一、先喝汤再煮肉
汤头是所有火锅的灵魂，一定很多爱喝汤的人会说「汤里都是精华」、不能浪费。营养师建议想喝汤的人，更好在煮肉之前，先品尝汤头，因为在熬煮各种肉类、海鲜和菇类的同时，汤里的普林含量也越来越高，油脂也越来越多，所以还是浅尝即可，有痛风的人就还是尽量别喝。
第二个，少沾酱，吃原味
营养师建议尽可能品尝食物原味，过多的沾酱容易让钠摄取超标，对心血管和 *** 造成负担，或是隔天马上水肿。有些酱料还有很高的热量，像沙茶酱、肉燥和芝麻酱等，因此如果想让吃锅变得负担小一些，鼓励大家少沾酱、多原味。
第三个，少加工、多蔬菜
加工食品容易含高钠及高磷，造成 *** 负担，如果想让火锅更丰盛，可以利用不同种类的蔬菜和菇类，像 *** 菜、白菜、 *** 妹、茼蒿、红萝卜、白萝卜、冬瓜、筊白笋、木耳、香菇、金针菇、美白菇等等，就不怕你料不够多！
第四个，肉类、豆制品均衡吃
烧酒鸡、姜母鸭、羊肉炉、 *** 膳排骨等等，光听就觉得身子都暖了起来，在大吃这些肉类时，不妨把一半的蛋白质来源换成植物 *** 的豆制品，例如：传统豆腐、冻豆腐、豆干或非油炸豆皮，补充蛋白质又不会吃进过多的饱和脂肪。
第五个，细嚼慢咽，吃饱就停
亲朋好友难得聚餐吃锅，常常会一边吃一边聊天，吃饱舍不得离开餐桌，明明饱到不行还继续加料，营养师建议放慢速度，细嚼慢咽，并且只吃八分饱，避免肥胖和三高找上门。
把握以上五个吃锅的小秘诀，你也可以在冷冷的冬天健康吃锅！
吃火锅不爆卡、不怕胖！关键在汤底、食材选择和下锅顺序
从外食的角度来看，火锅有饭、有肉又有菜，而且青菜的量比外面的便当要来的多，算的上是均衡健康的一餐，其实只要避开热量魔王，火锅也能愈吃愈瘦。
一、喝汤要在下料前
无论点哪种汤底，对于正在减重的人来说，建议 *** 喝1 碗汤，而且一定要在火锅料、肉类等含有脂肪的食材下锅前先喝，如此一来就可以大大降低热量、油脂和盐分的摄取，减少身体负担。
二、天然食物胜火锅料
火锅料几乎100% 都是加工食物，所谓的加工，就是在制程中加入一些油脂、盐或其他调味料，来提升口感和味道。小小一颗容易下肚，累积下来的热量会变得相当惊人，多食不仅会变胖，更无益于健康，想了解更多关于加工食品的危害，可以看这篇。 常见的火锅料包括：猪血糕、鱼饺、蛋饺、贡丸、鱼丸、甜不辣、蟹 *** 等，还有大家比较感到意外的「百页豆腐」、「三角油豆腐」，严格说来也算是加工制品。
常见火锅料热量
猪血糕（每个34 公克，65 大卡）
贡丸（每个20 公克，49 大卡）
鱼饺（每个8 公克，23 大卡）
蛋饺（每个14 公克，26 大卡）
鱼丸（每个19 公克，38 大卡）
甜不辣（每18 公克，32 大卡）
蟹 *** （每个13 公克，15 大卡）
小三角油豆腐（每个55 公克，76 大卡）
百页豆腐（每个47 公克，91 大卡）
三、 不过量摄取
火锅市场竞争愈来愈激烈，有些店家推出超大份量肉盘、华丽的痛风锅或是平价火锅吃到饱的选项。想要成功减重，就必须先舍弃掉这些澎湃的火锅，不管再怎么克制，既然点了，我想你心中多少还是有想要「吃回本」的念头出现，容易摄取过量，徒增不必要的热量负担。 根据相关资料显示，一顿吃到饱火锅，将近有3000 大卡，相当于11 碗白饭的热量，光是一餐的热量，就远超过整天的需求量。所以重点是要控制摄取份量，养成吃八分饱，就放下手上筷子的好习惯。
从汤底、肉片到主食该如何挑？
汤底 火锅汤底是热量的关键
昆布锅、蔬菜锅、大骨高汤锅、菌菇锅等，热量都比较低，味道清淡，油脂含量较少，是减肥再适合不过的汤底选择。 不少人嗜辣如命，喜欢香辣顺口的麻辣锅，通常是由豆瓣酱加辣油熬煮成，看到漂浮在上层的厚厚油脂，便知道它是高热量的汤底。食材本身就会吸附汤汁，在用餐的过程中，难免会顺手多捞几口汤来喝，间接增添热量摄取。如果真的很想吃麻辣锅怎么办？那就选择 *** 锅吧！另外准备清淡的汤底，既能满足口腹之欲，还能兼顾身材。
汤底红绿灯！
肉类
想要严格控制热量，除了遵循不过量的基本原则，在肉类挑选上，营养师建议以「海鲜优于肉片」、「鸡鸭优于猪 *** 」的两大方向来择食。
不同部位的肉，热量差异很大，油脂丰富的沙朗牛、猪五花肉片等，整体油脂比例高。尽管口感软嫩弹牙，不过还是要注意，饱和脂肪酸摄取过量，容易增加血胆固醇，对心血管健康产生危害。
主食
点餐时店员都会先询问：主食要白饭、冬粉、王子面还是乌龙面？ 别忘了！菜盘中附的玉米、芋头、南瓜、莲藕、山 *** 也都是主食类，想要减重的朋友，更好将主食的份量在控制在1/2～1 碗。
白饭：比起冬粉、王子面、乌龙面，我更推荐大家的主食选白饭，可以留下一些白饭，用来吸附食材表面的油脂，就能减少热量摄取。
冬粉：用不同的方式烹调冬粉，热量差距极大。正常情况下会吃1～2 把冬粉（一把冬粉生重约40 g），单纯水煮冬粉热量仅140～280 大卡；若是放到麻辣锅或是重口味的汤锅中烹煮，冬粉吸水 *** 高，热量会直接翻倍。
王子面：王子面是生面条煮成熟面，淋上调味料后再油炸定型而成。经过油炸这道程序，热量一定会比较多，吃下肚容易变胖，也对身体造成负担。
乌龙面：尽管在相同重量下，乌龙面的热量比白饭低，但是把乌龙面放在锅中煮，面条同样也会吸饱汤汁，也容易卡油。不论哪一种面类，皆属于加工制品，精致程度高，种类、份量和吸水程度不同，通常热量比白饭更难控制。
享「瘦」美味！食材下锅SOP你做对了吗？
营养师最推荐的下锅顺序：青菜→主食→火锅料→肉类
烹煮顺序也很重要，自己煮火锅时，建议先煮蔬菜、菇类，接着下玉米、芋头、面等主食类。最后再放入火锅料、肉片等油脂含量较高的食材，避免这类食物先下锅煮，导致汤底变得又油又咸。 另外，叶菜类通常不建议煮太长时间，容易加速其中维生素B群、维生素C、叶酸等营养素流失。饮品的部分更好多喝水、无糖茶，来缓解口渴想喝汤的 *** ，同时也有解油腻、助代谢的效果。
自制火锅调料包
寒冷的秋冬，适合吃火锅，无管是3~5个好友，还是全家人围在一起，吃着热气腾腾的菜，热闹又温暖。
说到火锅，就不得不提四川火锅与广式打边炉，相对来说四川火锅在全国各地开花，受欢迎的程度更高些。
哪怕是在不喜欢食辣的广东地区，街上的四川火锅店也是随处可见，而广式的打边炉，还只是在华南几个地区有，那么广式打边炉与四川火锅有什么区别呢？
锅底不同
我是个常年在外奔波的福建人，足迹遍布大半个中国，小时候在我家乡还没有吃火锅的习惯。
最早接触的是2001年的广式打边炉，然后是2003年北京的铜炉火锅，最后才是2006年的四川火锅。
广东这边的打边炉，真正的称呼应该是——“打甂炉”，只是当地的商家偷懒，在写招牌时用“边”代替了“甂”，所以很多 *** 习惯了打边炉的叫法。
之一次吃打边炉是在河源地区，那时候电磁炉还很少见，当地的一个朋友请我们去他家吃，锅底是一只土鸡，提前炖好的。
他把自己家的煤气瓶搬到大厅，装了个单人灶，把提前炖好的砂锅鸡放上去，然后又弄了些客家丸子、炸过的腐竹、青菜做配菜。
除了在当地朋友家吃的打边炉，秋冬的时候街上的夜宵大排档，也会弄打边炉给顾客吃，锅底很丰富，有提前煮好的羊肉、有鸽子、香肉、鱼头汤等等。
四川火锅的锅底，听四川的朋友说，早期的锅底是用“老油”来提香（所谓的老油是指重复回收使用的红油，在反复熬制之后，香辣鲜味会更加突出）。
但随着人们对卫生、健康意识的提高，这种老油锅底，多年前就已经慢慢消失了，现在四川火锅的锅底，通常是那些用新鲜牛油、盐、辣椒、花椒、茴香等材料熬制而成。
广式打边炉与四川火锅，更大的区别就是在锅底上。
四川有种叫 *** 锅的，锅的一半是传统的麻辣锅底，另一半是清淡的菌类锅底，而菌类锅底在广式打边炉也有。
广式打边炉的锅底相对来说要丰富些，比如上面所见的家禽肉做锅底，还有佛山这边一些商家用毋米粥当成打边炉的锅底。
广东人喜欢喝汤，每次我与当地的朋友去吃打边炉，他们都要每一个人都盛一碗锅底的汤趁热喝。
当然，如果是煲类的打边炉，当地人是不会喝汤的。
煲类的打边炉，通常是在砂锅底下有个加热器，比如香肉打边炉，会在锅底放入一些味道较重的材料，像是陈皮、柱侯酱等，这种汤我没见过有人喝。
据广东当地的朋友说，在没有电的年代，他们当地的老人，也是用炭火放在砂锅下面将肉煮熟，然后把肉吃得差不多了，再放其他的配菜。
广式打边炉除了锅底不一样，其他的没有什么差别，有人说四川火锅重辣，涮火锅放不新鲜的食材别 *** 不知道。
说真的，我对这种说法是不敢苟同，这是偏见。
诚然辣味能掩盖食材的味道，但口感是不会骗人的，新不新鲜，一吃就能吃出来。
还有网友说，广式打边炉涮的食材是海鲜，但广东很大，河源那些地方，也是不靠海的，在以前物流不发达的年代，我在当地连花甲都没见有人在卖。
如果非要再说一点区别，那就是打边炉在广东只有寒冷季节才会吃，炎热的天气很少有广东人会在家弄打边炉吃，街上的商家也大多数不会准备打边炉。
因为就算准备了，去吃的人还是比较少的，而四川人吃火锅是不分季节的。
火锅蘸酱是灵魂，蘸酱要如何配制
不管是广式打边炉还是四川火锅，吃法是一样的，都是边煮边吃。
吃火锅蘸酱很重要，缺少了蘸酱，吃起来就没那么香了。
我在南北不同的地区吃火锅，也跟着当地人学他们所用的蘸料。
北方人在家吃火锅，喜欢用芝麻酱、辣椒、芝麻油、生抽、花生碎等等调成蘸料。
广东那边人在家做火锅蘸料，相对要简单些，常用的蘸料材料有花生油、蚝油、生抽、姜丝、蒜蓉、葱碎香菜末，如果是潮汕那边的人，也会用沙茶酱。
在家自己调制蘸料，调得多了不好保存，调得少了吃着也不过瘾，重新调一下又麻烦。
有次我突然想起了，自己以前在北京跟当地人在家吃铜炉火锅，人家的蘸料是买的，不是自己调制的。
他们当初买的那种火锅蘸料，是一人一小碗包装的，吃起来比自己调的要香些，蘸料的口味也是丰富多彩，有10多种不同口味任你选择。
蘸料不够，可以再开一碗，两个人分一分，不会造成浪费，并且那些小碗的包装，不打开，可以放很长时间的。
这可比自己调火锅蘸料要方便多了，比较适合那些不喜欢自己动手调蘸料的人。
写在最后：
广式打边炉与四川火锅本质上没有什么不同，都是几个人坐在那，边煮边吃，广式打边炉锅底更丰盛，像汤一样可以直接喝。
现在的人都比较喜欢辣一点的，哪怕是在广东，那些年轻 *** 能吃辣，我见佛山这边的很多孩子，一放学就会去小卖部买辣条吃，他们比自己的长辈更能接受辣味食品。
广式打边炉比较喜欢清淡不重油的人，四川火锅比较适合那些喜欢吃辣的人，涮的食材可以根据自己的喜爱加，蘸料的选择是火锅好不好吃的一个关键。
在家如何煮好鸡煲，您学会了吗？#一席地本地鸡窝地道机帮鸡火锅。在家吃鸡！按照步骤 *** 作更美味！如何在家 *** 美味鸡煲的教程！
首先，我们要准备一口空锅，给它倒入1500毫升的生命源泉。拿出我们 *** 的汤底用力给它摇匀。然后把锅底倒入进去，加入枸杞、莲子、放入大枣，加盖大火烧开。水开之后把鸡肉倒入锅内，把鸡肉平稳的倒入锅内给它搅匀，盖上玻璃盖。没有锅盖也可以不盖，预计十分钟后会沸腾。
根据自己家里锅大小的情况，沸腾时间会不一样。烧至沸腾准备一个空碗，加入一勺小葱、一勺秘制辣椒，放入超级好吃的菌菇酱。最后再来点灵魂伴侣、香菜，加入我们特制的酱料，这样我们的调料就 *** 完成了。
水沸捞去浮沫，这个浮沫是从几鸡血是从鸡血鸡骨髓里面煮出来的，给它清除掉。这样我们营养美味的鸡煲就 *** 完成了。给大家展现一下成品，鸡肉搭配好调制好的调料，吃起来味道更好。一口咬下去鲜嫩多汁，吃鸡肉会很爽~一直吃一直爽！今天的教程就到这里谢谢大家！
在家如何煮好鸡煲，您学会了吗？#一席地本地鸡窝地道机帮鸡火锅。在家吃鸡！按照步骤 *** 作更美味！如何在家 *** 美味鸡煲的教程！
首先，我们要准备一口空锅，给它倒入1500毫升的生命源泉。拿出我们 *** 的汤底用力给它摇匀。然后把锅底倒入进去，加入枸杞、莲子、放入大枣，加盖大火烧开。水开之后把鸡肉倒入锅内，把鸡肉平稳的倒入锅内给它搅匀，盖上玻璃盖。没有锅盖也可以不盖，预计十分钟后会沸腾。
根据自己家里锅大小的情况，沸腾时间会不一样。烧至沸腾准备一个空碗，加入一勺小葱、一勺秘制辣椒，放入超级好吃的菌菇酱。最后再来点灵魂伴侣、香菜，加入我们特制的酱料，这样我们的调料就 *** 完成了。
水沸捞去浮沫，这个浮沫是从几鸡血是从鸡血鸡骨髓里面煮出来的，给它清除掉。这样我们营养美味的鸡煲就 *** 完成了。给大家展现一下成品，鸡肉搭配好调制好的调料，吃起来味道更好。一口咬下去鲜嫩多汁，吃鸡肉会很爽~一直吃一直爽！今天的教程就到这里谢谢大家！
炒得一手上佳火锅料秘籍丨牛油火锅底料、麻辣清油火锅底料及油料炒制技术炒得一手上佳的火锅底料是很多厨师的梦想，曾经，大多数炒料师囿于“教会徒弟饿死师傅的想法”，故显得十分保守，手艺几乎秘不外传。更有甚者，为了保守秘密，都是在半夜偷偷地炒制火锅料。如今，火锅料早已工厂规模化、标准化生产，变得不再神秘。如果你想开一家火锅店，完全可以不需要请炒料师，直接购买现成的即可。工厂规模化生产火锅底料的原理，还是源自传统火锅料的炒制方式，只不过大量利用了现代科学的手段和 *** ——炒得更均匀、油温和时间控制得更精准。
不过，小批量手工炒制火锅料的手艺仍然受到小型单店的青睐，甚至因手工 *** 而得到不少食客的认可。下面，就给大家介绍四川清油火锅料和重庆牛油火锅料是如何炒制出来的。其中 *** 火锅料，分为炒制火锅底料和炒制油料两大部分。
● *** 糍粑辣椒
● *** 麻辣清油火锅
壹
炒制清油火锅底料
配 方
菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、 *** 75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉 *** 克
制 法
1.香料粗粉用白酒和醪糟拌匀，利用酒精的渗透力让香味物质析出；红花椒用清水洗净后稍发涨便控干水分；紫草用少量热油浸烫出颜色，待用。
2.把干辣椒节洗净后，放入清水锅，并用大火煮至辣椒刚“收水”（约8分钟） 时，捞出来沥水，再投入搅拌机用粗孔刀绞成粗粒，即得糍粑辣椒。
3.净锅上火，倒入菜籽油烧至230℃时，投入小葱段、洋葱丝和香菜节炸至金黄出香，捞出来沥油不用，再放入姜片和大蒜片炸出香味，捞出来沥油，待用（见图a、图b）。
4.往炼好的油锅里放入火锅豆瓣炒酥散后，下入糍粑辣椒，用急火猛炒至辣椒里面的水分失去50%时，转小火慢炒至出香出色，然后放入 *** 和豆豉继续炒至水分快干，下入炸过的姜片和大蒜片，炒约30 分钟。至油脂清澈时，倒入红花椒炒匀并关火，放入香料粗粉搅拌均匀，调入火锅鸡精、酵母提取物和紫草油搅匀，即得清油火锅底料（见图c～i）。
说 明
说明：初学炒火锅底料时，豆瓣更好预先单独另锅炒出香味，使得豆瓣里面的淀粉糊化，以免在后续炒制过程中煳锅。
如果量比较大的话，需要先把炒好的豆瓣和糍粑辣椒一起装入另一口净锅内搅匀，然后把烧热的油脂用瓢舀起浇淋在上面，还要边淋边搅拌，等到锅里的油量低于容量的一半时，再倒入原油锅里继续炒制，这是为了预防高油温让油脂溢出而采取的安全措施。
贰
炒制油料
配 方
菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、 *** 75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉 *** 克
制 法
1.香料粗粉和红花椒粉一起用白酒和醪糟拌匀。另把紫草用少量热油浸烫出颜色。
2.净锅倒入菜籽油烧至230℃时，投入小葱段、洋葱丝、香菜节、姜片和大蒜片炸至金黄出香，放入火锅豆瓣炒至酥散后，下入糍粑辣椒，先用急火猛炒至辣椒的水分失去50%时，转小火慢炒至出香出色，放入 *** 和豆豉继续炒至水分快干且油脂清澈时关火，下入香料粗粉、花椒粉和酵母提取物搅匀，调入紫草油和匀，放置一天后滤渣，即得火锅油料。
制 法
火锅底料和油料的香料配方是把八角160克、白蔻80克、草果35克、桂皮160克、排草80克、山柰15克、小茴香300克、香叶35 克、白芷8 克、砂仁12 克、千里香9 克、灵草80 克、 *** 30 克、良姜14 克、荜拨12 克、甘草15 克、孜然16 克、当归8 克、栀子12 克、老蔻40克、肉蔻（香果）45 克、陈皮40克、五加皮20克、干姜12克、香草40克和香菜籽15 克混合均匀后，用搅拌机打成粗粉，即成。
● *** 牛油火锅
进入>烹艺云课实用菜品技术直播平台
104期四川烹饪?烹艺云课
万能青/红泡椒酱及菜品应用技术
泡椒兔+泡椒鸡+泡椒蛙
川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛
直播回看,点击进入
壹
炒制牛油火锅底料
配 方 一
牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣 *** 克、香料粗粉 *** 克、 *** 头辣椒150克、新一代小米辣椒400克、小葱段100克、姜片50克、大蒜50克、洋葱丝100克、泡姜片100克、红花椒300克、泡椒末200克、豆豉125克、白酒25毫升、醪糟25克、 *** 25克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克、紫草150克
配 方 二
牛油5000克、天鹰小米椒850克、 *** 头辣椒285克、红花椒160克、白酒110毫升、小茴香110克、豆豉50克、火锅豆瓣115克、 *** 16克、大蒜120克、洋葱丝200克、姜片200克、香菜节80克、小葱段80克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克
制 法
1.香料粗粉或小茴香用白酒和醪糟拌匀；红花椒用清水洗净后，控干水分；紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。
2.净锅放入牛油烧至130℃，投入洋葱丝、小葱段和香菜节炸至金黄出味时，捞出来沥油不用，再放入姜片和大蒜炸至金黄出香，捞出来沥油留用。
3.往热油锅里下入豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色，再放入豆豉和 *** 炒至水分将干时，放入炸过的姜片和大蒜炒约30分钟，至油脂清澈时，下入红花椒和香料粗粉（或小茴香） 炒香后关火，调入鸡精、酵母提取物和紫草油搅拌均匀，即得牛油底料。
贰
炒制油料
配 方
牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣 *** 克、香料粗粉300克、 *** 头辣椒150克、新一代小米辣椒300克、小葱段150克、姜片75克、大蒜75克、洋葱丝150克、泡姜片100克、红花椒粉150克、泡椒末200克、永川豆豉 *** 克、白酒80毫升、醪糟100克、 *** 35克、酵母提取物10克、紫草150克、香菜节适量
制 法
1.把香料粗粉用白酒和醪糟拌匀；紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。
2.净锅放入牛油烧至130℃，投入姜片、大蒜、洋葱丝、小葱段、香菜节和泡姜片炸至金黄出味时，下入火锅豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色，放入豆豉和 *** 炒至油脂清澈时，倒入红花椒粉和香料粗粉炒香，关火后调入酵母提取物和紫草油搅匀，放置片刻滤渣，即得火锅油料（见图A～I)。
制 作 关 键
1.不管是炒底料还是炒油料，一定不要煳锅，这需要不停地铲动锅底，使原料受热均匀。糍粑辣椒下锅后，须炒至皮薄发亮才行，并随时注意调节火力的大小。炒花椒时，花椒颗粒下沉且在油面上越来越少时，说明花椒的水分快干了。此时应注意呈散糠状分散下入香料粗粉，会有一股浓郁的香气迎面扑来，最后搅拌均匀即关火。
2.炒火锅底料或油料时，一定要先用大火快速炒掉大部分水分，以免辣椒发茸，随后改小火炒制，避免将原料炒煳，并使原料内部的香味、色素等充分渗透出来。炒火锅料时，加入的豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提香和提色，不过均要慢慢炒干水汽，这样才能使其香辣的味道和色素充分地溶于油中。
3.炒火锅料时，加 *** 可以起到“亮”油脂的作用，加醪糟汁则是为了促使豆瓣和辣椒里的辣味更加滋润不燥，以及让香料里的香味充分渗入油中。此外，醪糟汁还可以起到调和诸味，并除去某些香料中所含的苦涩味。
4.大批量炒制火锅料与小批量炒制有一定的差异。小批量炒制时间一般要比大批量的短，这是因为原料的量不一样，其炒制时间和火候都不同，各种原料投放的时间也稍有差别，特别是小批量炒制时一定要注意火候的掌握，否则香味达不到要求。
本期内容出品
文丨夏红亮 图丨李忠平
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
香辣蘸料
毛血旺酱料
麻辣卤汁
鲜椒姜辣酱
川烹云惠购 好物购不停
