烘焙小白解疑区：黄油、淡奶油、鲜奶油……你们到底什么关系？

都1202年了，还不知道如何区分动物奶油和植物奶油？

在我们日常生活中，很多人都喜欢享用香甜可口的奶油。但你有没有注意到，我们平时吃的奶油也分两种：动物奶油和植物奶油，两种奶油的口感和外观有着细微却又不容忽视的差别。

今天，就让蝌蚪君带领大家一起来了解动物奶油和植物奶油吧~

图源 ***

01奶油从哪来？到哪去？
首先，无论是哪种奶油，我们都要清楚它是如何 *** 而成的。奶油又称“激凌”和“克林姆”，原本是从牛乳或羊乳中提取出来的白色或 *** 的半固体食物。当生牛乳被放置一段时间后，那些密度相对较低的脂肪，就会漂浮到牛乳的最上层，传统的奶油都属于动物奶油。在现代化工业 *** 工序里，鲜奶油的静置阶段通常由离心机完成。很多国家会根据其中纯脂肪含量的不同，将奶油分成不同的等级。而我们在国内市面上经常购买的鲜奶油、淡奶油，其实指的就是动物 *** 奶油——从天然牛乳或是羊乳中提取出来的奶油。

图源 ***

我们在烘焙时，根据奶油中的脂肪含量不同，由低到高可以分为淡奶油（稀奶油）、奶油（黄油）、无水奶油（无水黄油）。这些不同等级的奶油，在烘焙之中的用处也是有区别的。脂肪含量不是很纯的淡奶油，通常会被添加在奶茶或是咖啡伴侣中；一般大于30%，脂肪含量较纯的淡奶油经过打发后，可以用来涂抹、或是装裱蛋糕。接下来我们再说植物奶油，别看它也叫奶油，但却和“奶”没什么关系……

植物奶油纯粹是植物油经过“氢化工艺”变成可加工的固体后，人工制成的一种奶油。

图源： ***

02植物奶油和动物奶油的正名大战
其实，植物奶油和动物奶油在口感、 *** 、外观和对 *** 是否健康这几个方面上，有很大的区别。动物奶油有一个显而易见的好处就是口感好。当我们细细品味，动物奶油香醇绵密，口感清爽却不甜腻。不会产生对 *** 健康有害的反式脂肪酸，脂肪含量比较高。

适量食用，对小朋友和有健美需求的人来说比较友好。但也有一个最明显的缺点—— *** 高昂，动物奶油的 *** 比植物奶油要高出两倍到三倍。并且，动物奶油不好 *** 造型，还极易融化，只能涂抹蛋糕表面后再简简单单的铺几层水果、巧克力。

反观植物奶油由人工 *** 而成，不仅 *** 便宜，还易于打发和储存。 *** 蛋糕时可以用它 *** 出多种多样的形状，并且持久力很强。但由于植物奶油的主要成分是氢化植物油，所以反式脂肪酸含量较高，还会产生不饱和脂肪酸。除了没有奶香味，对身体健康无益之外，吃多了还会觉得腻。但有些蛋糕店为了降低成本， *** 出更好看的造型吸引顾客，还是会选择植物奶油。

03如何区分动物奶油和植物奶油
作为非专业烘焙师的我们，怎么去有效的鉴别动物奶油和植物奶油呢？蝌蚪君教你几个小妙招。

1.看外观。脂肪含量很高的动物奶油的颜色通常都会呈现出乳 *** ，而植物奶油的颜色都是雪白的。

2.细品尝。动物奶油品尝起来具有浓郁的奶香味，细腻滑润。而植物奶油只有甜腻的感觉。

3.细观察。动物奶油的熔点比较低，不易储存，买回家后容易化，而植物奶油纵然常温也不易融化。

图源 *** 如果我们想自己买奶油打发 *** 甜品，该如何挑选呢？

我们可以观察奶油产品背后的成分表，通常脂肪含量只有10%、20%，主要成分是糖、香精、奶粉以及着色剂等，基本就可以判定是植物奶油了，选择这种奶油后要注意在烘焙时不要加入过量的糖份，因为它本身就比较甜。动物奶油的成分表都是牛奶、稀奶油、乳清蛋白等，且脂肪含量高达30%以上。

不过动物奶油再好也是动物脂肪，是脂肪就会含有比较高的胆固醇，所以我们仍不提倡多吃奶油，尤其是“三高”人士和正在减肥的朋友们。

所以，不论什么奶油，都要适量食用哦~

芝士、奶酪、奶油、黄油……傻傻分不清楚

来源：12360海关 ***

芝士、奶酪、奶油、黄油

……

傻傻分不清楚

俗话说得好：“冬天不养膘，夏天减啥肥？”

只是，小关更爱的蛋糕 *** 都远远超出了钱袋子的胃口。

痛定思痛，小关突然想通了——难道自己做烘焙不香吗？

买来 *** 烘焙材料，翻开《烘焙入门》：

“想做好烘焙，请按以下步骤准备——

之一步，打发奶油。

第二步，打发黄油。

第三步，搅拌奶酪加奶油。

第四步，重复以上步骤……”

（这些奶油、黄油、奶油奶酪的，看上去都长得一样啊！小关瞬间懵了！）

正当小关懵圈之际，小海应约来蹭吃蛋糕啦（虽然还没做出来），还是请他先科普一下吧！

果然天下没有免费的蛋糕，想蹭吃还得干科普的活儿……

下面就让小海来给大家介绍一下几种常见的烘焙材料吧。

其实，芝士、奶酪、奶油、黄油、起司、忌廉……上述名字主要都分属于Butter、Cream、Cheese这三种材料，他们都属于烘焙中的乳制品，来源都是牛奶，但又有着成分和加工工艺上的不同。

至于有人问，为什么要起这么多不同的名字？

不过这仅仅是翻译差异而已。

其实啊，都是一回事。

敲黑板了！以下是材料名字速记公式！

Cream = 稀奶油 = 淡奶油 = 忌廉

Butter = 奶油= 黄油

Cheese = 芝士 = 奶酪 = 乳酪 = 起司 = 起士 = 干酪

那么，Cream、Butter和Cheese怎样区分呢？又改如何归类呢？

不着急，小海为您道来——

归类君的分割线

Cream

一般称为稀奶油。它的主要成分就是鲜奶中的脂肪， *** 时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来，而剩下的部分就是脱脂奶。

按照我们国家标准的规定，稀奶油中的脂肪含量应在10%~80%之间，一般产品不会超过50%，通常情况下是12%~38%。脂肪含量越高的稀奶油，一般也更浓稠。稀奶油通常添加在各种饮品原料中，用来调节口感。

敲黑板啦！关于Cream的海关归类如下：

未浓缩及未加糖或其他甜物质的稀奶油，归入 0401 项下；

浓缩及加糖或其他甜物质的稀奶油，归入 0402 项下；

结块、发酵或酸化的稀奶油，归入 0403 项下。

————Cream的内部分割线————

稀奶油还有两个衍生物：打发用奶油和半对半奶油。

打发用奶油（whipping cream）

我们常用的铁塔淡奶油、蓝风车淡奶油等等一系列通过打发形成的装饰 *** 奶油。

半对半奶油（half & half）

由一半牛奶和一半稀奶油混合而成，通常被加到咖啡里。厚乳饮品近来风头无两，里面的“厚乳”就是用它做的，口感确实不错。

热量嘛，也确实“ *** ”哦。

Butter

如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩，那么就可以得到Butter，也就是我们常说的黄油或牛油，也有地方直接音译为“白脱”。

其实黄油才是真正意义上的“奶油”，这也是为什么我们说的奶油严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水，使得它的脂肪含量能达到80%以上，色泽也会变成微微的 *** 。

敲黑板啦！关于Butter的海关归类如下：

黄油，归入 0405 项下。

————Butter的内部分割线————

按口味和形状的不同，黄油有以下不同的细分种类：

无盐黄油（Unsalted Butter）

指纯天然的黄油，不加任何佐料，是最常见也是最常用的黄油类型。这种黄油有很多用途，可以做蛋糕、饼干、面包，还可以煎牛扒，烹饪等等。

有盐黄油（Salted Butter）

有盐黄油是在黄油的 *** 过程中添加了适量的盐，一般用来直接抹在面包上食用，不适合做甜点。

涂抹型黄油（Spreadable Butter）

很常见的一种黄油， *** 过程中会添加一定的植物油，有时候还会添加一些其他的香料。质地柔软，即使是冷藏后也不受影响，一般用于直接涂抹到面包上食用，不适用于烘焙或者烹饪使用。

片状黄油（Anhydrous butter）

也叫无水黄油，专门用来做牛角包、蛋挞皮等需要开酥的西点的奶油。好的片状黄油和普通黄油比起来，熔点高，完全不含盐，含水量也会更低，乳脂含量更高能到99.9%（乳脂含量≥99.8%时，就可以称为无水奶油）。

Cheese

也就是干酪，是将乳或乳制品中的蛋白质凝固而制成的乳制品，包括以下三类：

成熟干酪

生产后不马上食用，在特定的温度等条件下存放一定时间再食用，市面上常见的硬质块状干酪就是这种；

霉菌成熟干酪

使用特征霉菌发酵成熟的干酪，最常见的就是“臭臭”的蓝纹芝士；

未成熟干酪

生产后不久即可食用的干酪，包括新鲜干酪，市面上很多软质干酪就属于这种类型。

另外，还有一种产品叫再制干酪，是以不少于15%的干酪为主要原料，加入乳化盐，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的，通常用于即食。

（最后一次敲黑板啦！）

关于Cheese的海关归类如下：

乳酪，归入0406项下。

（前方高能！！！请勿在深夜看以下内容！！！否则饥饿感来袭小海可不负责哦。）

我们常见的芝士有：

Mozzarella 马苏里拉奶酪：

披萨切开后的拉丝全靠它。

Cream cheese 奶油奶酪：

记得拿来做芝士蛋糕。

Parmesan 帕玛森奶酪：

擦成粉以后做焗饭。

Mascarpone 马斯卡彭奶酪：

做提拉米苏的必备材料。

Cheddar cheese车达奶酪：

颜色从白色到浅 *** 不等，味道也有浓有淡。

最后当然少不了我们的——

芝士片

夹在面包里做三明治或汉堡包吃，既好吃又方便！

好啦，对烘焙材料中的乳制品就全部介绍完了，小关你可以开始做蛋糕给我吃啦……

咦，小关你怎么趴下了啊？

是睡着了还是饿昏了？？

友情提示：

根据《中华人民 *** 国进口食品境外生产企业注册管理规定》（ *** 第248号令）和《中华人民 *** 国进出口食品安全管理办法》（ *** 第249号令），我国对进口乳制品实施严格监管，包括境外国家（地区）食品安全管理体系必须通过 *** 的评估和 *** ，生产企业必须获得 *** 注册，每批进口产品都必须提供检测报告及生产国（地区）官方证书，每批进口乳制品海关依据法律法规实施合格评定，包括单证审核、监督抽检等方式。

请大家通过正规途径购买，购买时记得看中文标签。

新手攻略，奶油的基本知识了解及选购 ***

大家好这里是焙友小蒋，想要 *** 一个精美的生 *** 糕，那么选择一款即好用口感又好的奶油会起到很大的帮助。下面为大家介绍关于奶油的基础知识及选择技巧。

鲜奶油可以分为植物奶油及动物奶油。其中植物奶油为人造奶油，主要成分为氢化棕榈油、玉米糖浆、及一些食品添加剂。颜色洁白如雪，打发率极高，打发简单。打发后稳定 *** 好、耐高温、易做造型，口感香甜， *** 低廉易上手且储藏方便（冷冻）所以市面上大多数的蛋糕店都会使用。比较适合做造型丰富漂亮的裱花蛋糕。如陶艺蛋糕。

动物奶油又称淡奶油或鲜奶油，是天然牛奶提取物，是天然食品，营养价值高。颜色偏淡黄，口感清爽、奶味醇香无甜味。缺点是成本高（通常 *** 是植物奶油的五倍左右），不耐高温、稳定 *** 较差、打发难度较高、不易做造型、储存条件高（需要密封冷藏保存）。通常用于造型简约大方的蛋糕。

通常建议大家选购奶油或奶油蛋糕时首选动物奶油，尽管成本较高但其可食用价值高口感好且不易发胖等优点值得购买。推荐的品牌有安佳、总统、雀巢，其中安佳奶油稳定 *** 相对较好国内使用量较大。

相较于动物奶油植物奶油的更大优点就是 *** 低廉且易上手，对裱花新手极其友好。但是由于含有大量的氢化油（反式脂肪酸）长期使用极其易肥胖，对心脑血管负担加大，更易引发心脑血管疾病，不少国家已明确禁用。我国对 *** 食品中的反式脂肪酸含量虽未详细规定，但早前我国 *** 明确表示婴幼儿食品中不得使用氢化油脂,食品中反式脂肪酸更高含量应当小于总脂肪酸的3%。不过现今大多数品牌都推出了不含反式脂肪酸的植物奶油产品，在选购时一定要看清楚介绍或询问 *** 。还有一些动植物混合奶油，即具有动物奶油的口感、一定的营养价值，也具有植物奶油的稳定 *** ，比较推荐购买。国内常用的品牌有立高系的和维益系的值得推荐购买。

以上就是本期全部内容，感谢阅读，这里是焙友小蒋，下期我们讲解奶油打发的注意事项及打发程度。敬请期待。

还在傻傻分不清楚？一篇文章教你分清植物奶油和动物奶油的区别

本文作者：食戟社

提到奶油大家之一个应该会想到奶油蛋糕，奶油蛋糕一直深受大众喜爱，也是生日时最常见的食物。一般市面上销售的奶油分为植物奶油和动物奶油两种，其实我们最早吃的都是植物奶油，动物奶油是近几年才兴起的，今天就带大家了解一下两种奶油的区别。

二者本质上的区别：动物奶油是天然牛奶提取物，又称鲜奶油、淡奶油，它是从全脂奶中分离得到的，有着天然的乳香味，牛奶营养价值不用小编多说，营养上来了 *** 成本也会随之上升；反观植物奶油，它与天然的动物奶油不同，植物奶油完全是人工制造，含有大量氢化油，主要成分是反式脂肪酸。

二者外观颜色不同：动物奶油因为是牛奶提取物，所以它的颜色会偏黄、更天然一些；而植物奶油是人工制造奶油，所以它的颜色会更白一些。

二者口感的不同：动物奶油吃起来口感轻盈细腻，天然的奶香味较浓郁，吃起来不腻嘴；植物奶油吃起来比较油腻，口感较差，香味会比较清淡。

二者打发难度不同：动物奶油不易打发，因为它不耐高温，手温都可以融化，所以说用动物奶油做拉花等造型非常有难度；植物奶油比较容易打发，打发的效率也比较高，比较耐高温，会更容易做造型，我们在市面上看到的那些漂亮的拉花造型大多是用植物奶油做成的。

二者保存条件不同：动物奶油因为是天然的牛奶打发成的，所以保存条件比较高，一般需要在2到8摄氏度的条件下保存，并且比较容易吸附杂味，所以说在家用冰箱保存的时候需要先做好密封；至于植物奶油它相对来说就比较好保存，在冷冻或者常温的状态下都是可以保存的。

如何更直观地分辨出动物奶油和植物奶油？

要分辨这两种奶油，最直观的 *** 就是用手搓法来判断：

将动物奶油、植物奶油分别涂于掌心 *** ，动物奶油会很快消失在掌心，手掌上会剩余少量油脂，像涂了护手霜一样；而植物奶油 *** 很久后仍在掌心，随着 *** 时间的加长，植物奶油甚至会在掌心成形。

当然，不管是植物奶油还是动物奶油，二者的脂肪含量都很高，建议大家要适量食用。

*以上 *** 转自 *** ，如有侵权请联系删除

烘焙知识丨烘焙中离不开的这3种油，到底有什么关系？

喜欢吃甜食的朋友们肯定

对“奶油”这个词不陌生

它香香甜甜，可以用来 *** 很多美食

“奶油蛋糕” 、“奶油布丁”、“冰淇淋”

……

但超市里 *** 里的产品五花八门

什么黄油、奶油、鲜奶油、淡奶油

简直令人头大

今天小森就来好好为大家

科普、解疑

认识黄油

何谓黄油？黄油(butter)，是从牛奶中提炼的，将牛奶用离心器进行分离。经过剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮， *** 在一起，变为淡 *** 。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油。

牛奶中的脂溶 *** 营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的 *** 则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸(坏的脂肪)和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛奶。因此，想减肥和需要控制脂肪摄入的人更好少吃。

1、根据不同的种类，黄油可分为无水黄(ClarifiedButter)和酸 *** 黄油(Cult *** ed Butter)。

无水黄油乳脂含量约99.9%，又称AMF、无水奶油、纯净黄油等。常温下无水黄油不易融化，在 *** 烘焙产品时容易处理，从而节省成本。

酸 *** 黄油有良好的芳香风味，保留了特有的奶香和芳醇味，加热融化后，有独特的乳香味，组织细腻，均匀。

2、根据加工工艺的不同，黄油可分为甜黄油Sweet Cream Butter)和生黄油(Raw Cream Butter)。

甜黄油是指灭菌后的鲜奶油所制成的黄油，因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明，甜黄油的产品在19世纪变得常见。

生黄油是由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造出来的黄油。生黄油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

3、根据口味的不同，市面上的黄油可分为有盐黄油(Salted Butter)和无盐黄油(Unsalted Butter)。

有盐黄油味道微咸，与黄油风味完美结合，更适合用于涂抹面包、烹饪等。

无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合烹饪、烘焙。

如何鉴别奶油的质量好坏？

1、日期：

看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下，保存6个月以内其风味不会改变。

2、色泽：

优质的奶油透明，呈淡 *** 。否则为劣质奶油。

3、光滑度：

优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。

4、嗅味：

优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。

5、口感：

优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感;否则为劣质奶油。

6、形状：

包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好;如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

7、温度：

奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5~5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。

下面我们再来谈谈裱花蛋糕表面装饰的奶油霜。

一二线城市的蛋糕房大多数将淡奶油与鲜奶油混合 *** 奶油霜，增加风味，提升口感。而在三四线城市一些小店里，为了节约成本，则用的是鲜奶油 *** 奶油霜。

鲜奶油主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物 *** 鲜奶油高。由于氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成 *** ，所以平时应尽量少吃。

淡奶油是从牛奶中提炼的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，淡奶油没有“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物 *** 鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

如何区分淡奶油和鲜奶油呢?

1、从包装成分上可以看出来：

有棕榈油或植物油字样的是鲜奶油

2、从色泽上看：

鲜奶油色白，淡奶油是乳 *** 的

3、从味道上判断：

鲜奶油是甜的，味蕾发达的人能品尝出添加剂的味道。而淡奶油只有奶味，没有甜味。

鲜奶油和淡奶油的保存方式不同，仔细读包装上指示的保存 *** 很重要。一般说来，淡奶油保存期短，不能冷冻。冷冻后再解冻会出现油水分离状况；鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

从口感和口味上来说，淡奶油的风味较佳，比鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，同时它也较鲜奶油而言不易打发。

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2020，我们在这里等你。

各种品牌的动物 *** 淡奶油测评，你会选吗？

烘焙中油脂的秘密 （下）

作为烘焙原料三巨头之一的油脂，很多文章里都已经反复强调过它的重要 *** 和作用。尽管现代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙产品 *** 中不同的油脂仍在发挥着不可或缺的作用。

酥油

酥油即是无水的人造奶油，是作为猪油的替代品被开发出来的，在制造过程中已进行了脱臭除色，是一种无臭无味的白色油脂。其油脂含量100%，不含水分。

在19世纪末，美国棉籽油产量大增，其利用 *** 之一就是搭配硬质奶油配方， *** 成产品，这就是酥油应用的开始。当时，猪油是最广为使用的固体油脂，但不易保存、成品的品质不一是其缺点，所以慢慢就用酥油加以取代。

酥油的成分包括食用油脂、食品乳化剂、抗氧化剂、香精、色素。

酥油通常有两种，一种是固态，另一种是透明的液态，称液态酥油。

液态酥油多用在戚风蛋糕、海绵蛋糕等产品的 *** 中。固体状酥油物 *** 范围宽、香味浓郁，可用于加工多种烘焙食品，比如面包、蛋糕、曲奇等。

植物油

主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺 *** 能不如动物油脂，一般用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

动物油

猪油、牛油等气味略重，一般呈现固态，在温度较高时会融化。动物油可塑 *** 高，令面团更易加工。动物油中的饱和脂肪酸和面团的纤维结构更加相配，且具备更高的耐热 *** 。

猪油最近又重新受到了不少人的重视，猪油的使用方式被认为是中华料理的风味关键。在常见的蛋黄酥、荷花酥类中式糕点的 *** 中，会经常使用到猪油。

鲜奶油

鲜奶油又叫淡奶油，分为植物鲜奶油和动物鲜奶油。动物 *** 鲜奶油是从牛奶中提取的，而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生奶香的香精 *** 的。严格来说，植物鲜奶油算不上奶制品。

动物鲜奶油脂肪含量在16%—22%之间，搅拌打发后乳香浓郁，可用来 *** 冰淇淋慕斯等就可食用的冷藏制品。

相对裱花塑形来说，动物奶油塑 *** 差，植物奶油更为稳定，不过同样不可过多食用。

特别强调的是，淡奶油（鲜奶油）和奶油不是一回事，做面包配方里奶油指的是黄油。

油脂在烘焙中的作用

面包中油脂的作用主要包括增加营养，可以提供热量和 *** 所需要的油溶 *** 维生素。增强面胚的延伸 *** 、可塑 *** ，有利于成形。调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏 *** 。适量的油脂加入面包中，可以让面包的膨胀 *** 更好，油脂在面团搅拌时，更容易将空气中的小气泡带入面团内，从而使面团的体积增大，让产品更加柔软。适量的油脂添加使得面包更加柔软，能更好地延缓面团中淀粉的老化，从而可以增加面包的保质期。黄油等含有色素胡萝卜素，会改变面包的颜色和味道。油脂的添加可以增加面包的香、酥与脆，让产品入口时不干涩，更加柔软。

要注意不同的油脂加入面团会产生不同的风味影响，黄油和橄榄油风味差别很大。奶油或乳玛琳植物油等油脂的强烈香气及风味都会直接反映在面包上。因此，想要做出具有独特香气或风味的面包，可将奶油、乳玛琳、橄榄油等具有强烈风味特色的油脂加入面团配方中。

在此要考虑的是，要选择适合面包风味的油脂，也必须考量与其他材料间的相适 *** 。越是具有强烈味道及香气的油脂，若没有巧妙的运用，反而会起到相反效果。

面包中油脂还能增强面团的机械耐 *** ，因为面团搅拌时会有摩擦撕裂，添加油脂可以使其润滑，加入油脂的面包也会变得更加柔软和顺滑。

（晓俞）

《中国食品报》(2022年04月25日05版)

本文来自【中国食品报】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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鲜奶油、黄油、奶酪、芝士等，牛奶家族这么多产品，如何区分？

这么多年，我一直有个疑问：

为啥平平无奇的牛奶能够延伸出如此多的乳制品？

牛奶→鲜奶油、黄油、奶酪……如此庞大的家族仅靠着深藏功与名的牛奶一人扛起，首先让我们鼓鼓掌致敬一下~

可作为家族里的长辈，牛奶真的能分得清自己的后代吗？

反正我是分不太清！

所以今天我特别整理到这篇文章，希望大家能对乳制品有更多的了解。

乳脂含量

在细分阐述家族成员之前，我首先要提出一个关键词「乳脂含量」。

它是区分乳脂品的一个重要参数值，所有乳制品在法律上都依靠着内含乳脂百分 *** 多少来划分。

由于大部分乳制品的风味都藏在脂肪里，故此当乳脂含量较多时，所得到的产品风味也会更加浓郁且余味悠长。在不考虑其他内含物的情况下，也会呈现更加白净的色泽。

（数据来源：《烘焙原理》；之一个“奶油”改为“黄油”）

主要家族成员介绍

01牛奶

牛奶，指的是直接从奶牛身上挤出的生乳，经过基础的杀菌后得到的富含蛋白质、乳糖、维生素、矿物质和乳脂的一种乳白色液体。

一般可以分为，全脂牛奶（乳脂含量3.25%以上），脱脂牛奶（乳脂含量基本为0）。在美国，牛奶MSNF（非乳脂固形物）的更低含量为8.25%，加拿大则为8%，剩下的都是水。

除了液态的状态外，将脱脂或全脂牛奶脱除大部分的水（只剩下3-5%），就可以得到我们常见的奶粉了。

当然，如果从最新鲜的乳品风味角度来说，液态牛奶肯定是首选，非常适合用于 *** 卡仕达酱、鲜奶油派。

# Tips #

液态奶与奶粉的换算：1液态奶=0.1 *** 粉+0.88水

使用时，可以将奶粉与面粉、糖混合，或是与油一起打发。除非是即溶奶粉，否则更好不要在使用前加水还原。

02鲜奶油（淡奶油）

如果说直接把从乳牛身上取来的新鲜牛奶静置，就会看到浮在顶层的鲜奶油了。

一般会在超高温杀菌法的条件下经巴氏杀菌处理。许多高脂鲜奶油和泡沫奶油会添加些乳化剂和稳定用的植物胶，来使得搅打变得更容易一些。

根据乳脂含量分类，高脂鲜奶油含有36-40%的乳脂，是烘焙中的好帮手，慕斯、夹馅、裱花装饰等皆可。入口即化的口感与独特的奶香味，能为产品加分不少。

不过要特别注意其熔点低的问题，从购买到使用为止，更好能保持5℃（保存于0~3℃的冷藏室中）以下，在进行打发及挤花作业时的温度把控也十分重要。一旦超过10℃时，其风味受到影响就无法再恢复了。

还有如泡沫鲜奶油（乳脂含量30%以上）、低脂鲜奶油（乳脂含量18%）、半对半鲜奶油（乳脂含量10.5%），双倍鲜奶油（乳脂含量48%）等。

低脂鲜奶油：由等量的高脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。

半对半鲜奶油：把等量的低脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。

有动物乳脂鲜奶油，自然也有植物 *** 鲜奶油。以植物脂肪（椰子油、棕榈油、大豆油或者菜籽油）和植物蛋白为主要成分，通常也会添加稳定剂等，打发率高、稳定 *** 强，即使打发泡时间较长也不易分离，颜色较白。

但和动物乳脂相比较，风味 *** 、适口 *** 以及从健康角度来说，还是相差甚远。

# Tips #

某些低脂产品中，炼乳可以代替鲜奶油使用。

◆炼乳，是由除去牛奶中的水分制成，被浓缩到其所含的乳脂和MSNF是液态奶的2倍。

◆加糖炼乳，除去的水分更多，且加了糖的缘故，显得更浓更甜更稠密。风味与颜色上也会比炼乳更具焦糖感。非常适合 *** 墨西哥布丁。

03发酵乳制品

借由添加活菌，通常是乳酸菌来进行发酵，乳酸菌会将乳糖发酵成乳酸和其他有特殊风味的产物。相比未经发酵的乳制品会有更长的保存期限。

通常来说，含发酵乳制品的烘焙食品里也会含有小苏打，能起到膨胀的效果。当乳制品中的酸多于小苏打反应所需的时，成品会更软更白。

发酵乳制品的种类：

●发酵酪乳：低脂牛奶或脱脂牛奶中加入乳酸菌制成，具备比牛奶更浓稠的质地。

Tips:在225g液态奶中加入15ml醋制成的酸乳可以做出发酵酪乳的替代品。

●优格：借由保加利亚乳酸杆菌和嗜热 *** 链球菌的混合物发酵牛奶，拥有更浓更酸的风味，以及更坚实的凝胶状稠度。可以作为酸奶油的低脂替代品。

●希腊优格：将优格沥除大量乳清液体制成，质地像是奶油芝士，酸味更强。在芝士蛋糕、糖霜和馅料中可以作为奶油芝士的替代品。

●酸奶油：由低脂鲜奶油中挤入乳酸菌制成，可以添加植物胶和淀粉来进一步稠化制品。应用于芝士蛋糕、甜面包等。

●法式酸奶油：法式酸奶油的脂肪含量很高（在法国至少含30%），因此比酸奶油更滑顺浓郁，味道也更稠润。

Tips:在高脂鲜奶油中加入少量发酵酪乳或酸奶油，然后将其放在暖热出8小时以上再冷藏，可以做出法式酸奶油的替代品。

●凝脂奶油：这是一种浓稠且易涂抹的乳制品，更低脂肪含量55%，具备坚果与煮熟牛奶般的风味。

04芝士

芝士是以凝结的牛奶酪蛋白（凝乳）在与乳清分离后制成。

柔软、未熟成的芝士有奶油芝士（乳脂含量至少33%）、讷沙泰勒芝士（低脂奶油芝士，乳脂含量含20%）、烘焙芝士（脱脂奶油芝士，基本不含脂肪）、瑞可塔芝士（带有粒状，具备温和的甜乳味）和马斯卡彭芝士（乳脂含量70-75%）等。

# Tips #

在 *** 芝士蛋糕时，要先用刮刀将奶油芝士拍软，再拌进更柔软、更液态的原料里，否则容易结块。

熟成芝士有帕马森芝士、蓝纹芝士、切达芝士和布里芝士。

05黄油

通过牛奶或奶油的离心分离作用产生。在美国和加拿大，乳脂含量至少要有80%以上，欧洲国家则更低需含有82%的乳脂。

黄油的种类：

1.发酵黄油：添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型。

2.非发酵黄油：未经发酵 *** 而成，在日本制造的一般都是非发酵奶油。

3.无盐黄油：有时也被称为甜奶油（sweet butter）。在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油，更容易把控。

4.含盐黄油：也称之为咸奶油（黄油），在日本制品中有很多含盐的黄油，盐分规定在18%以下。

# Tips #

高脂黄油通常会有更滑顺的口感，在 *** 可颂面包和酥皮面包时非常棒，可以在更宽的温度范围内保持坚实但可加工的稠度。

没有高脂黄油可用时，可以将面粉加到黄油中，增强坚实度。

黄油与酥油替代：黄油=0.8酥油。

看完这些，相信大家对于提升风味、增加软度、减缓老化、细腻组织等作用的乳品家族也有了一定的认知，可以轻松对上号了吧~

还有什么“家族”是你想要了解的吗？欢迎留言告诉我们哦~

（图源：bing；知识点来源：《烘焙原理》）

家庭烘焙怎样选择淡奶油？六个区别详细了解植物奶油还是动物奶油

每当配方里出现奶油的时候，新手常会犯迷糊，市面上琳琅满目的奶油产品傻傻分不清，什么淡奶油、鲜奶油、动物奶油、植物奶油，怎么这么多名堂，到底买哪样的呢？或者只从字面上理解认为植物的好，健康饮食不都是强调要吃素吗？

下面详细介绍了植物奶油与动物奶油的区别。

1

*** 工艺不同：

植物奶油是人工加工制造的，而动物奶油是完全由天然的牛奶提取出来的。可见动物奶油食用起来更安全。

2

打发过程不同：

植物奶油因为是人造产物，所以打发时非常好处理，打发的成功率很高，打发效果好，一般一盒植物奶油做3个8寸左右的奶油蛋糕不成问题；但是动物奶油就没这么简单，一盒1L动物奶油顶多可以做1.5个奶油蛋糕，打发率比植物奶油逊色多了。

3

稳定 *** 有差异：

植物奶油稳定 *** 极强，造型裱花都简单且栩栩如生，层次、棱角分明，硬度强还耐热；而动物奶油稳定 *** 较弱，尤其是一些高难度造型几乎很难支撑，不好摆造型，耐热 *** 差。

4

*** 差异：

植物奶油相比动物奶油便宜许多，同样1L奶油，动物奶油的 *** 可以买2倍以上的植物奶油，而植物奶油打发出来的量却是动物奶油的2倍以上。

5

口感差异：

植物奶油因为是人工合成所以口感香甜，吃起来不油腻较清新；而动物奶油因为是纯牛奶提炼，奶味浓郁，本身没有甜味。

6

专业称呼不同：

动物奶油又称淡奶油，因为纯天然没有添加糖分，所以称之为淡奶油，而且脂肪含量仅35%，只是熔点较低。植物奶油又称鲜奶油、植脂奶油，主要是氢化植物油添加辅料添加剂 *** 而成，致命的缺点就是会产生大量的反式脂肪酸，不能被身体消化 *** 所消化吸收，容易危害 *** 健康。

淡奶油品牌推荐

自己动手图的就是健康，肯定要买动物奶油啦，为买到合适的淡奶油，我看了些技术贴，有达人甚至买7、8种品牌，从口感、易打发度、稳定 *** 等多方面进行实验测评，最后推荐的品牌是：【奢侈款】蓝风车、【壕款】铁塔、【平价款】多美鲜，我通常买铁塔的，即使裱的花很容易融化，也坚决不买植物的。

感觉就快化的动物奶油

需放冰箱冷藏保持花纹

适合做内馅

适合淋面

适合夹心

或用水果掩饰

裱花图案尽量简单

普通蛋糕房出于 *** 作和成本因素，一定用的是植物奶油，还有一个原因，植物奶油里加的香精会让人觉得口味更好。只有高端的蛋糕房才会使用动物淡奶油，通常也只是用于抹面，或者装饰近年来流行的 *** 蛋糕，这种奶油蛋糕的 *** 是很高的。“只有错买的没有错卖的”是永远的真理。

下图 *** 的花朵，是用意式奶油霜裱的花，成分是动物黄油、水、糖和蛋清，保持长久且健康，学会以后再也不要用植物奶油裱花了。

奶油霜不易溶化适合复杂造型

奶油要买动物的！动物的！动物的！（重要的事情说三遍）,你记住了吗？

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