在安徽合肥的大街小巷，有很多家打着一样招牌的面馆，都做好吃的鸡汤面，但它们却不是连锁店，这就是“炉桥手擀面”，是起源于安徽定远炉桥镇的传统名小吃，如今凭着真材实料、味道鲜美、 *** 实惠已经成为合肥面馆中的佼佼者，成功的俘虏了一众吃货的味蕾�?/p>
店里更便宜的青菜鸡汤面6元一碗，另外还有鸡脖面、鸡爪面、鸡丝面、鸡翅面、鸡皮面、鸡杂面、鸡腿面等，也可以另加浇头，明码标价，童叟无欺。这是一碗鸡翅面，不含鸡爪是9元，另加了一份鸡爪，3只共2元，一�?1元，手擀面据说是面粉加豆粉手工 *** 而成，吃起来很有筋道，而且分量十足，女生能吃撑，鸡汤也很正宗，绝非鸡精调制。这些店铺一天要卖掉很多只鸡，煮鸡的时候也顺带熬出了好鸡汤�?/p>
这是店里的价目表，一般老板是不喜欢被人拍这个的，我们用 *** 悄悄拍了下，还是被老板发现了，老板问你刚才干什么了，直接告诉他拍了下照，老板问，是要发网上吗？我说可能会发的，老板没再说什么�?/p>
这是门口的厨房重地，却是闲人随便参观的，有着透明厨房的效果，拆好分类摆放的鸡腿、鸡翅、鸡丝等散发着 *** 的色泽和香味，令吃货无法抗拒。店里还有烧饼，这个吃起来也不错。另外，还免费提供佐餐小菜，真心不错。你吃过炉桥手擀面吗？都是在合肥哪儿呢？欢迎留言分享�?/p>
一碗面的牵�?/strong>作者：又见炊烟�?/h1>
民以食为天，吃乃头等大事，寻常烟火气，最是暖人心。就说面条，各有各法，各暖人心。即使是最普通的阳春面，也蕴 *** 最朴素真挚的心愿：常来常往，长长久久。从成长求学到求职工作，一路沿江顺流而下，品尝了不少面条。一方水土养一方人，各地结合气候、风俗、产物， *** 出了风格不同、内容各异，回味无穷的好面，细数如下�?/p>
一、宜昌，红油小面�?/h1>
宜昌本地人早餐主打，“山至此而陵，水至此而夷”，宜昌古称夷陵，三国夷陵之战发生于此。出西陵峡口南津关，江面陡然开阔，宜昌恰为长江中下游的分界点，再往下是广袤的江汉平原。独特的山水地貌提供了丰富的食材，既有山珍腊肉亦有长江肥鱼。沿江而居湿度大，在没有暖气空调的年代过冬靠抖，全凭一身正气取暖。为了抵抗这湿冷，本地饮食口味较重，与上游重庆接近，保留了川江号子的麻辣�?/p>
本地娃儿们吃早饭很少在家里，印象中都是父母给零钱在外面吃，曰“过早”。大家见面打招呼的方式多为“过早了没”？本地早餐确实丰富：北山坡的萝卜饺子、小桃园的汤包、汽水粑粑、牛肉包子、顶顶糕、包面、米粉、凉�?.....一家店里尽可一网打尽。小面是不少人的首选，30年过去了， *** 从最初的5毛到现在�?�?元，没涨多少。一碗二两面，加牛肉或加肥肠，曰“花面”，生动形象。口味有“家常、麻辣、清汤”三种，还是习惯选麻辣的，没有“红油”（辣椒油）还叫小面吗？不仅仅是辣，那一点麻才是精髓。一碗面配上本地的安琪酵母酸奶，妥妥的。小面以北门夜市的排挡出名，本地青年夜宵爱去的地方。现在北门改造后估计都不认识了，很多家常店就很好，如“江妈面馆”，一般是 *** 店，儿子（ *** ）主力煮面、老妈撒佐料收钱，忙碌有序，温馨平淡见日常�?/p>
二、武汉，热干面�?/h1>
易中天说自己是武汉面的狂热爱好者，还专门在 *** 号上描述了热干面的做法、吃法。武汉求学七年，热干面吃了不少。武汉早餐没有广式早茶的精致繁复，但一样品目众多，且经济实惠，分量十足，热干面是多数人的首选。淡 *** 的碱水面下锅稍烫，迅速捞上来后即刻撒料，除了萝卜干榨菜丁油泼辣子葱花外，更好的还是黑（黄）褐色的浓稠的芝麻酱，再淋上一勺香喷喷的麻油�?/p>
不少人最初吃不惯，说吃到嘴里像是一坨泥巴，估计是芝麻酱没有拌好，部分凝固了，沙沙的堵到喉咙肯定不爽。一定要刚捞出时趁热搅拌均匀，保证芝麻酱均匀分布到碗里的每个角落，浸润到每根面条，边搅拌，香气跟着就飘出来了，是芝麻的浓香味。吃的同时得配上一碗清酒或是蛋酒，不然太干。发酵好的米酒经滚热的沸水一充，加入一只生鸡蛋， *** 的蛋花配上白色 *** ，淡淡甜甜，正好配热干面，有干有稀，饱腹感满满，一天就是这么开始的�?/p>
有了这么扎实的早餐垫底，浑身都是干劲呀，用句武汉话来说就是“shua la”，都不知道怎么写，大意就是“快、爽、刚毅果断”的意思。热干面中蔡林记是著名商标，其实民间各家商铺、高校食堂的也不错。现在网上都有得卖了，味道还行，但总是少了现场的热气腾腾感，那滋味，百闻不如一见。热干面，在 *** 特殊时刻成了活力的象征，多少人最想的就是吃上碗热干面，再加上一句“少把点葱，多放点芝麻酱”�?/p>
三、南京�?/h1>
一条宁海路，半部 *** 史。宁海路不长，老街风貌，随处可见的 *** 老房子全是故事，街头巷尾藏了不少有意思的小店，不起眼，但像一个个深藏不露的高手，大隐隐于市，就这么在宁海路上稳扎稳打开了好多年�?/p>
1、皮肚面�?/strong>上海路与宁海路交叉路口，以前常听到一位男子中气十足用一口标准的南京话吆喝：来来来，走过路过不要错过，皮肚面小刀面随便点......那声音，气沉丹田，忍不住停下脚步。最初不知道什么是皮肚，后来才知道是晒干的肉皮，淡 *** 半透明，有蜂窝状的毛孔（猪皮的真实状态了），主要作为面条和汤的浇头，吸取了食材精华后出锅，颤巍巍地泛着晶莹的光泽，咬下一口顺便吸饱了汤汁，胶质十足，营养丰富，难怪 *** 头道菜少不了皮肚，实在，养颜，确实是好东西�?/p>
2、老鸡汤面�?/strong>民间老鸡汤面馆曾经也是宁海路的扛把子，诸多食客熙熙攘攘，多为回头客。店里常年一口热腾腾的大锅，煮着鸡血鸡丝鸡肠鸡腿，不知放了什么奇珍妙方，老远飘出异香。客人可以按照喜好随心点，端上来总归满满的一海碗。吃面必喝汤，黄澄澄的鸡汤是真的香，加入白胡椒，又是防感冒良方。某年 *** ，老鸡汤面馆竟然搬到中山北路去了。坐车路过几次，车窗里一闪而过，依稀见店面比以往更豪华了，不知味道是否还一如从前。快十年了，竟然一次也没去过，改天要去打卡。私认为鸡汤面馆的气质跟宁海路更配，虽然破烂了点，但丝毫不影响内在，可谓“低调奢华有内涵”�?/p>
3、食堂鱼汤面�?/strong>周四早上食堂固定为鱼汤面，快到周末了，又有这碗好面，心情总是特别好。穿过人群，递上牌子，稍等片刻，一碗乳白的鱼汤面从食堂 *** 傅的手里递过来，上有若干鱼丸和鸽子蛋，恰如珍珠撒于湖面。配上黑色的雪菜肉丝，碧绿的香菜，搁上一个金黄的荷包蛋，颜色是齐了。还要点睛，配香葱、麻油，一碗软热丰香的鱼汤面呈现眼前，撸起袖子开动，一碗见底，熨烫了整个胃、身和心�?/p>
4、苏式红汤面�?/strong>南大附近有东吴面馆，店面为老式做旧的装修，青砖房，乌黑的桌面加四张长条板凳，有旧时光的味道。来苏后，可巧附近也有两家面馆，偶尔去过几次，一群老饕早早就位，耳边吴侬软语，生活气息十足。面条有各种浇头，熏鱼、腰花、猪肝、长鱼、大肉、冬笋、鱼片、三鲜，面是细细的，静静地伏卧在浇头浓汤之下......惊喜之处是店家在常见的调料还提供了洁白莹润的猪油，挑少许融入汤中，整碗面汤多了一丝醇厚肥美。想到杀年猪时必炼的猪板油了，一大盆放在冰箱，用处多多，就连最普通的炒青菜有了猪油加持都更加鲜香�?/p>
食物仿佛一根纽带，带着记忆带着情感，连接了某座城市，还有一起吃饭的人。味蕾记住之后，脑子也烙印下来，建立了独特的基因密码�?/p>
不知不觉又到春节，就地过年的人们，又是哪碗面勾起了您的回忆和馋虫呢？ 最后推荐本书，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿撰写的《至味在人间》，看完之后，一个感受：怎么会有人这么爱吃这么懂吃还这么会写吃呢？乃真食神也！其实，书的序言已经说清楚了：为什么嘴里常 *** 口水，因为对这土地爱得深沉�?/strong> 我国幅员辽阔，地大物博，每个地方都有当地的饮食特点，人们常说南米北面，北方人更喜欢吃小麦类的面食，南方人更喜欢吃米，以及用米做的米线，米粉等，江苏位于我国中部地区长江中下游，这里物产丰富，美食众多，可以说是米面通吃�?/p>
江苏人特别喜欢吃面条，除了因为烹制简单，食用 *** 便捷以外，还是因为这面上的浇头百变，让人产生欲罢不能的魅力。江苏的面种类很多，扬州的阳春面，镇江的锅盖面，南京的皮肚面，常州的蕈油面，苏州的奥灶面，另外就是无锡的银丝面�?/p>
提到无锡的银丝面，就不得不提一下，这家开在古镇上的百年老面馆，他家的银丝面在当地非常有名，下好的面，细如发丝，洁白如银，看着就很有美感，像江南女子一样惹人垂怜�?/p>
这家店已经有100多年的历史，开在惠山古镇内装修的古香古色，对于很多老无锡人来说，每天早上能来这里吃上一碗银丝面，几碟小菜，喝上几两老酒才是他们想要的早餐�?/p>
早年间，只有有钱人才能来这里吃面，如今人们的条件好了，只要想来随时都可以来，走进店里，提前准备好的卤鸭，爆鱼，秘制咸菜等配菜摆得满满当当�?/p>
银丝面自然是店里的主角，78岁的传承人仍在店里坐镇，不过他很少在亲自 *** 作，而店里的师傅仍然已经得到了他的真传，做出来的银丝面，真的是洁白如银，细如发丝，很是漂亮�?/p>
*** 银丝面的过程还颇为复杂， *** 过程就不再这里繁述了，下好的银丝面看着就很 *** ，银丝面跟鸡汤是绝配，这家店半夜就开始起来熬鸡汤，将鸡的鲜味完全熬入汤中，在这碗有了鸡汤的面里，再撒上点小葱碎增香�?/p>
一碗美轮美奂的银丝面，端上桌子的时候，香味儿扑鼻，口感劲道，客人肯定忍不住，一碗银丝面再配上一点小菜，这样的早餐绝对是一种享受，也是地道老无锡的味道�?/p>
<绿帽�?老板，来碗忘情牛肉面 不要香菜小葱，忘情就�?比心> �?芒果君爷�?/p>
芒果君奶奶 *** 的早堂�?/p>
五更时分，凌晨的沙市笼罩在夜幕之中�?/p>
静静的小巷传来门扉关掩的吱响声，青砖黛瓦屋舍里，蹒跚走出拄扙的老者，洋灰马路上，昏暗的路灯投射出老人们斜长的身影。他们，是家境殷实的食客，在拂晓前吃上浓酽高汤碱水面，是他们昨夜的夙愿�?/p>
这是 *** 时期沙市早餐文化的缩影�?/p>
高汤就面，沙市称其“早堂面”，此面惟沙市所特有，即使毗邻的古城荆州，也很难寻觅其踪影。我们往往无限延伸美食区域的外延，将其冠以“荆州早堂面”，远离沙市二百公里的洪湖岸边，长江南岸的洈水河畔，虽同样隶属荆州，但人们并不知晓沙市人对早堂面的乐道�?/p>
“堂”，汉字释义为“正房，高大的房子”，通常指高大场所。由此可以推断，凡早晨在面馆厅堂用膳，即在食用“早堂面”。如此这般，那华夏岂不比比皆是“早堂面”呢？其实不然�?/p>
2013年， *** 会同中国饭店协会评出“中国十大面条”，武汉热干面、北京炸酱面、兰州牛肉面、山西刀削面、四川担担面以及河南烩面…�?诸品牌赫然上榜。这些全天侯供给顾客的面条，有着独特鲜明的个 *** 名字，已至于未见其“庐山真面目”时，味觉香型都能略知一斑。它们虽然亦在晨间面市，却不叫“早堂面”，可以想像，它的初始也就是诞生之日，多是街头的“提篮小卖”，难登大雅之堂，车摊挑担是它的主流。他们以为吃碗面条，又不是什么钟鸣鼎食，哪有那么多的讲究，用得着馆堂高座吗？于是，早堂面，如此高雅含蓄的名字，与他们的不屑擦肩而过，成为中国早餐的独韵，沙市人当为之庆幸�?/p>
早堂面，尽管从名字上读不出它蕴含的味道，却能感受它透着一股浓浓的荆楚早餐文化的气息。与著名菜肴鱼糕的境遇一样，早堂面的身世依然扑朔 *** ，正因为如此，才给后世留下了无限的想象空间。上个世纪，一位名叫聂邵抚�? *** 7-1973）的沙市人在其著《沙市竹枝词》中记录了 *** 时期沙市食肆的景况—�?/p>
“早堂面沿江各码头，独沙市有早堂汤面，为劳人力夫所惯食。半夜开业，鼎沸汤鲜、面白条劲、小菜碟、姜葱御寒、芹韭宜夏。堂倌布搭肩，手碗口唱，大连、小连、折半、单鱼，步行包碎、排到、带绕、宽汤汤、肥码，客到会账，面几碗、钱几多，以武汉腔喝来，节奏悠扬，别饶意趣�?/p>
早堂条面赶头汤， 独步滨江各市场�?/p>
高唱品名兼色味， 似乎过客率先尝。”（文见《沙市纵横》，转引自“荆州记忆”公众微信号《旧沙市餐馆风味佳肴《竹枝词》》） 尽管行文断句不知是否因为八十年代印刷排版的缘故颇有商榷余地，仍不失为一份抢救 *** 文献。文中所指的“沿江各码头”，泛指长江流域南北两岸的市井，但“劳人力夫所惯食”却之语令我深深置疑。劳人力夫工钱几何？偶尔为之不足为奇，倘若“惯食”，那血汗换来的养家糊口油盐钱，又怎禁得几顿早堂面？不知作者是如何推敲出城市贫民的消费能力？但是分析作者的生平和竹枝词的写作年代，此说似取之有据，只恨不能乘坐时光机回到 *** 一探究竟，姑且存疑吧�?/p>
“劳人力夫”正襟危坐于面馆，在烟煴缭绕中啖食本文屡屡提及的“早堂面”，它既没有热干面芝麻酱的恣意厚重，也没有炸酱面蔬菜酱汁的无章堆砌，担担面麻辣咸鲜与其无缘，更无河南烩面的羊汤膻香。千呼万唤始出来的早堂面，缺乏先入为主的味觉风格，兴许在中国饭店协会被人不屑一顾，或许它本身并没有以 *** 同侪的勇气�?00种不同风格的面条同台竞争，那它究竟是什么呢�?/p>
何为沙市早堂面？我会这样回答：“以碱水面条为主料，辅之畜肉家禽经炖煮摄取汤汁，添加其它菜肴的高汤面条”。我自己都感受到了冗长，有什么办法呢？ *** 时期的沙市，达官贵人荟萃江津，十三帮云集沙头，当然食不厌精嘛�?/p>
早堂面真是一道工序繁复的汤面。猪筒骨， *** 鸡，业经慢火细煨五小时，取其浓稠高汤就面，这是构建早堂面的基础。仅此一点，早堂面就背上了“奢侈无度”的名声。其实工序远没有告罄：幼鳝划为细条，佐入姜丝食盐腌渍入味，起油锅，首炸定型，复炸至鳝丝酥脆；红卤腱子肉， *** 后切成极薄的肉片；鸡脯肉剥成蓬松纤丝；五花肉切成丁末，煸炒吐油后红烧至酥烂，沙市人所说的早堂面的“码子”，概指上述林林总总亦鱼亦肉的菜肴�?/p>
碱水面条，色泽微黄，筋道十足，它是早堂面的不二选择。泹面是考验后厨的关键，老练的师傅，会稔熟掌控碱面断生的那一刻，毫不犹豫用笊篱奋力捞出面条，悉数浸入清澈凉水之中，碱面骤然收缩，热与冷的碰撞，收获了极强的韧劲，亦荡涤了残余的碱味，这是技术与力量的结合，万万不可掉以轻心。早堂面的弹牙口感，正是食客追求的目标，软烂的碱面是无人问津的�?/p>
*** 后的碱面光洁细滑，手疾眼快的师傅抓起一把放入捞箕，千万次拿捏过手，准确计量均在胸中。泹面师傅攥着捞箕在沸水中摇摆汆烫，沙市人自有它的词语即“冒”热，吃早堂面要的就是热汽腾腾，倘若似热非热的“温吞面”，老道的食客定会愠怒不已�?/p>
肉片 师傅短促有力的挥动背膀，甩去捞箕中的余水，残留的水珠飞溅而去。冒热的碱面倾入沸腾的高汤，滚烫相互碰撞。若嫌油水不足，舀一勺细小的红烧肉丁，俗称“小码”，让肥膄在汤中荡漾。鳝脆，鸡丝，肉片在眼花缭乱中鱼贯般掷入，食客侯面，排队蜿蜒，烟火同时，迟缓不得哟。天长日久，师傅那些精准的一招一式，无一不是在食客的催促抱怨嗔怒甚至漫骂中厉练而成�?/p>
鳝脆 “油大码肥”，是对早堂面的调侃，或许还有几分自嘲，字里行间流露出对早堂面的微微不恭。“油大码肥”成了佐证 *** 苦力嗜食油荤的丹书铁券，以“油大码肥”形成与“码头工人”的呼应关系，此语究竟是褒是贬？至今我尚费解。为何 *** 时期的沙市“劳人力夫”惯以早堂面充饥？写到这里，不经想起年少时的一段过往�?/p>
1971 年，笔者 *** 队江南乡村当知青，冬季随着公社水利大军在长江北岸谢沽垸“挑堤”，也就是用独木轮车推土。木轮，陡坡，泥巴，充满田园风光，多么诗情画意，可哪有闲情逸致呤诗作赋？日日劳作如牛负重，饭量空前，每顿吞食米饭五土钵，三斤有余。饱餐之后，不到饭点又饥肠辘辘，可惜彼时没有“油大码肥”之高汤充饥，仅靠碳水化合物补充能量，狼咽虎吞依然身单体薄。好在挑堤自有社员炊事，无须灶堂烟熏之苦，如今想来，竟是下乡中最快乐的时光�?/p>
可见，“油大码肥”的早堂面码头工人充饥之说，是沙市版的“何不食肉糜”，是对旧时的粉饰，更是媒体中的经典笑话�?/p>
“早餐中国”也循着沙市人的口语，将“油厚码肥”四个油腻腻的大字呈现在屏幕上，向世人传递早堂面的内涵。其实，早堂面的肥硕并非高汤而是恼人的五花肉末，它同样归属在“码子”之列，“小码子”是它在早堂面里专属名字，它的食材与烹制和 *** 卤肉饭如出一辙，但前缀的“小”字降低了它的尊贵�?/p>
“小码子”也非早堂面的必须，师傅添加小码子的瞬间，你紧急高叫“不要小码子！”，师傅的铁勺会在半空戛然而止，接着用三个手指拈上几根鳝丝做为舍去小码的补偿，服务与被服务在细微之处彰显着童叟无欺�?/p>
上世纪八十年代，早堂面又凭空臆造出什么“大连面”间或“小连面”，这些煞有介事的称谓让人莫名，即使我这个土著也傻傻的分不清，只得弱弱的小声问询。 *** 时期沙市面馆，确有堂倌唱喏大连小连，这并非是面条品类而是指容量，《扬州画舫录》对“大连”多有记载，即大碗之意。女儿曾撰文《将军与早堂面》发表于北京晚报，向京城人们传递着荆楚的美食信息，文中亦引申“大连面”之由来，该文又收录至《浮生一日》中，这是我更爱阅读早堂面题材的隽永文章�?/p>
《将军与早堂面�?/p>
文字也会产生代沟噢，读女儿的《将军与早堂面》和拙作《沙市早堂面》，诸君可看到父女不同的视觉�?/p>
史料留下的只言片语，我们将沙市风味早堂面追索到 *** ，那些棋布于江津的早堂面馆，彼时鼎沸的人声伴着堂倌的唱喏言犹在耳；沸腾的汤汁堆砌的肉码让人旁得香气；那些身着长袍马褂的饕客亦真亦幻历历在目。岁月荏苒，他们早已作古，面馆堂舍也在战乱中灰飞烟灭，但早堂之面非物质文化遗产的技艺，却被永远的传承下来，但愿世代坚守�?/p>
借用曹孟徳之语，结束早堂面文字随笔�?/p>
何以解忧，惟有汤头�?/p>
沙市早堂�?/h1>
古代没味精、鸡精，在传统烹饪中，鸡汤是调味汤，不是味精加水所能替代的�?/span>
中国有俗语“将靠枪，厨靠汤”，《法国烹饪》主编威沙尼也有句名言：“鸡对于厨师来说，就像油画家的画布。�?/span>
这两句都不如清代袁枚《随园食单》的比喻精髓：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而不知。”画布和枪毕竟都摆在明面上，而鸡汤是升华美味的 *** 翅膀�?/span>
*** 时日本味素大行其道，“清水变鸡汤”的功效被当时人视为邪魔歪道。梁实秋在《味精》一文中说，有位茹素的老太太，无论如何不肯吃加了味精的东西，说那是蛇肉蛇骨做的。还有一位老先生，口味刁钻，只认鸡汤才是调味的妙品。他对一家面馆的馄饨，赞不绝口，认为那汤才是纯粹的高汤。直到有一天亲眼看见厨师放进一小勺味精，不免一声长叹，自己的饮食之道彻底 *** �?/span>
清水变鸡汤算不上了不得的戏法，会吃的老北京人早有妙招。掌故大家唐鲁孙说，当年老北京人吃涮羊肉有讲究：涮羊肉的锅子里，一般是弄一小盘干虾米、冬菜、姜末花往锅子里一倒，算是熬汤，其实没什么提味作用。会吃的老客，会先叫一道口蘑卤鸡冻，卤鸡冻下酒固然好，往锅子里一倒，鸡汤自成�?/span>
寻求美食的真味，功夫都在看不见之处�?/span>
古人以汤调味，叫法很多。北方人常说“老汤”，南方人常说“鲜汁”，再如高汤、哨汤、对汤、毛汤、鲜汤，都是一个意思�?/span>
有句俗语“有鸡无蹄不肥，有蹄无鸡不鲜”。“吊汤”其实是“八鲜”过海，鸡汤并非白水炖鸡，工序复杂。如清初朱彝尊《食宪鸿秘》载“提清汁法”：好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁。用生虾捣烂和厚酱（酱油提汁不清），入汁内。一边烧火，令锅内一边滚泛来，掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫，亦可清�?/span>
重点说“清汤”一词。清汤寡水是成语，不过古人说清汤，说的不是白水，而 *** 汤。《调鼎集》载有“提清老汁”、“诸物鲜汁”等法，其中有“清汤”一条，强调鸡汤一定要做到“清明如水”：老鸡两只，瘦猪肉二斤，好火腿半斤，净鸡肉半斤（或拿瘦猪肉半斤代用亦可）�?/span>
先将鸡宰洗干净，同肉、火腿一并煎熬，直至成浓汁一钵。汤熬好，将三物取出，另将所备鸡肉（或所备瘦猪肉），切成细丁，趁汤滚 *** 将进去，再等半顿饭的时间，用漏勺捞起碎肉，将汤倾在细夏布袋内，细滤一过。再倾入钵内，蒸一炷香的时间，等澄清脚底，将上面清汤逼下，就成了水一样的清汤�?/span>
关于清汤，美食家各有所述。学者崔岱远在《京味儿》一书中说，当年老北京大饭庄和家里做菜的区别全在汤上。因为大饭庄用的汤是“清汤”：“用整只的 *** 鸡、填鸭，大块的五花肉经过熬汤，过箩，把鸡肉、牛肉分别剁成肉茸，在汤里煮了以后压成饼，再把两种饼下到汤里用小火煨，打净浮沫儿做出来的。这种 *** 叫双吊法，看上去清澈，喝起来鲜美。�?/span>
来源：北京晚�?/span>
万达广场！面馆界的“爱马仕”专门店来了，整只鸡只做6碗面万达广场新晋「养生面专门店�?/span>
堪称面馆中的“爱马仕�?/strong>
专注食材本身，只卖“原味�?/strong>
6只土鸡熬4h才出一锅汤
汤底满满胶质 简直要鲜掉眉毛
每天 *** 50�?/span>的罐罐土鸡面
松茸、莲子…滋补食材只是底�?/span>
整整1只鸡只做6碗面
✘✘�?/span>
还有各种家常面、创意面
狮子头面、鸡丝面、豌杂面�?strong>整整12�?/strong>
当然�?strong>还出了一个“叛徒”—毒�?/span>
| 万达新晋「养生面专门店」|
一到秋冬换季就关注食补养生最近在万达挖出了一家养生面专门店，养生爱好者早已闻风而至，听说他们家的面有点不一样�?/span>
小火4小时吊出一锅汤
养生面的精髓在于那一碗澄黄浓郁的高汤。好的底汤要选用油多肉厚的散养土鸡，经小火慢�?个小时，充分熬出鸡肉的精华�?/span>
熬汤的同时将剁好的整鸡，均匀装进6个砂罐中，将熬制好的高汤倒入罐中，再由小火慢�?个小时�?/span>
鸡肉七成熟时加入提前备好的养生 *** 材，充分激发鸡肉的香味，至此方成一碗香气扑鼻，滋补养身，浓郁醇厚的底汤�?/span>
一只鸡只做6碗面
老板有多实在碗里面的鸡肉就晓得了。鸡肉蒸煮之后，油脂分离进面汤，仅剩淡淡鸡肉清香和特有的 *** 香扑面而来，直叫人垂涎三尺�?/span>
老板说他们这�?只鸡只做得出�?碗面，少则寡淡失味，多则油腻糊口，正正好好最适宜�?/span>
每天 *** 50�?/strong>
食材都是每天新鲜现做的，绝不过夜，所以罐罐土鸡面每天 *** 只卖50碗！想吃要早点来�?/span>
| 主打鸡汤养生�?|
每个回头客背后都有一碗百吃不厌的面。满碗清香，口味适宜的汤底和劲道爽滑，Q弹细腻得面条是关键�?/span>
•罐罐土鸡面�?/strong>
面捞出后将蒸好的罐罐鸡，整罐倒进煮好的面中，熬煮之后的鸡肉洁白如玉，飘出 *** 的清香�?/span>
当归， *** 参等养生食材也不甘示弱，努力散发自己的魅力，用特有的 *** 香吸引食客�?/span>
一碗面就能足以体现老板对品质的高要求。所有食材均亲自过手，严格把关，力求美味的同时滋养身心�?/span>
•鸡汤狮子头面�?/strong>
师傅现剁现捏的狮子头，肉质细腻爽滑，鲜味爆表。浓郁的鸡汤和肉丸的鲜美结合，一口就爱上�?/span>
碗里满满当当都是料，荤的素的扎扎实实堆了一碗，这个老板做生意也太实在了嘛�?/span>
•阳春鸡丝面�?/strong>
阳春鸡丝面，面如其名。汤底澄黄浓稠，一口下肚，如同三月的阳光，径直暖到了心窝窝里�?/span>
香芹和红灯椒交相辉映，衬的面条也愈发美味。被鸡汤浸泡后的鸡丝滋味越发浓郁，回香无限�?/span>
•还出了一个“叛徒”�?/strong>
叛徒—毒面。先别被名字吓跑，这个名字可是有来源的。“毒”同“独”绵阳独一份，绝无同款，美味到像毒 *** 一样让人上瘾�?/span>
印度辣椒和千层肚做浇头？印度辣椒的香多过辣，爆炒后千层肚也是滋味无穷，入 *** 香，口感丰富，回味悠长，果真是一口就上瘾了�?/span>
�?3碗面， *** 绵阳一众“面痴�?/strong>
这里的面当然不止这些，麻辣红汤牛肉面，特色豌杂面，四川担担面�?3款面，每种都有自己独特的滋味，总有一款是你爱的�?/span>
| 就在万达，堪称面馆中的“爱马仕”|
店内装修简约不失大气，低调不失奢华，拍照打卡都是满满的高级感�?/span>
暖色灯光打在原木色系的装修上，温馨与舒适充斥着整个店铺�?/span>
老板热情周到，面 *** 致可口，简简单单一碗面，竟吃出了西餐的感觉�?/span>
小二层的空间，宽敞舒适，和 *** 妹逛街累了来这里嗦碗面，吃饱喝足再继续血战�?/span>
适用门店 ***
见面有礼
*** ：涪城区万达 *** （巷子里头麻辣烫旁）
营业时间�?/span>上午 7:00- 晚上 22:00
合肥的冬从来都不是善茬，在供暖还没成标配之前，霸都社畜对抗寒冷的艰辛度，要看你储备在胃里的存货过不过关�?/p>
什么样的存货才算过关？喔喔喔～入口鲜浓紧实，吃完通体热乎，鸡汤面，终于在岁末迎来属于自己的高光时刻�?/p>
裹紧我的扛冻战衣，本宝一头扎进芜湖路上的余成成面馆�?/p>
芜湖路上的面馆不少，但大多是重口的牛肉拉面，以老板名字命名的鸡汤面馆，倒是股清流�?/p>
一进门，典型的夫妻店，老板负责做面，老板娘负责收银。店里桌台上 *** 着几束鲜花，给这家主打土味的店面平添了几分优美感。老板娘说，她喜爱鲜花，女人嘛，提到这个，眼睛总是放光�?/p>
正逢午餐时段，过来吃面的人有好多，上班族吃货中间还能抓到几个侠们。期末 *** 一过，熊孩子也被带出来觅食了�?/p>
扫一眼菜单， *** 良心，品种丰富�?/p>
“来一碗鸡腿手擀面。�?/p>
“不好意思，鸡腿卖完了。�?/p>
中午还没结束，鸡腿就卖完了，讲搞的？老板娘云淡风轻地说，一只鸡，就两只腿�?/p>
晓得了，进的都是整鸡，鸡腿存量有限，不像大排档，鸡腿成筐地进�?/p>
面都是现场手擀。只见擀面杖在面团上旋转飞舞�?60度无死角来回擀压，直至面团变成薄薄的面饼。随后进入切面环节，将面饼折起，手起刀落间，面饼被切成一段段面条。赶紧拿到后厨，经过沸腾热水的洗礼，漏勺捞上来控掉水，一份 *** 的面条转眼变熟，放入鸡汤里，抖上葱花，加个鸡翅，喷香的鸡翅手擀面打完收工�?/p>
吃面之前先喝口汤，颜色清清爽爽，味道香浓可口，毫无油腻感�?/p>
鸡肉略柴偏瘦，纹理清晰，用牙扯下肉来，一丝一丝的，因为是老鸡，嚼劲十足，牙口不好的小伙伴，请悠着点�?/p>
吃一口鸡肉，嗦一口面条，面条看上去韧 *** 十足，实则软嫩，入口不用多嚼，沾牙这种事是不存在的�?/p>
他们家鸡汤面属清淡口味，为了满足不同食客的喜好，店内准备了各种小菜，鸡汤面就着萝卜干，嘎嘣嘎嘣，真得味�?/p>
一碗面下肚，舒服！能把面做到这个份上，不免对老板的来历产生了兴趣�?/p>
老板是阜阳人，先前和老板娘在酒店上班，不甘于替人打工，放弃了厨师长的职位，向家中 *** 取起了经。阜阳人做面食的禀赋，天生自带，羡慕不来�?/p>
刚好，老板娘是六安人，挂面也是一绝，就这样，阜阳手擀面和六安挂面成为招牌面，长期霸占点单榜前二�?/p>
万事开头难，刚开始，来往吃货对面条的口味评价一般。但永远不要低估阜阳人的倔（犟）劲，经过老板一个多月的反复琢磨，水、粉、蛋、盐的比例终于找到“黄金分割点”，不加香精，不添佐料，面条依然好评不断�?/p>
余老板说，虽然他喜欢吃手擀面，但媳妇那边的挂面也是必不可少的“保留菜单”�?/p>
小伙子，会说话！你老丈人没看走眼！
老板娘家乡的六安挂面有着几百年历史，以面条细、软、糯著名，从六安采购寄过来的正宗挂面，是余成成面馆的另一大特色�?/p>
一碗鸡杂挂面，加上卤干，吃一口面条，喝一口汤，寒冷分分钟再见。卤干吸饱了卤汁，筷子一用力，卤汁就会从大大小小的孔里滋出来。说是卤干，不如说是卤老豆腐，个头肥大，味道微辣，和面条搭配起来，完美�?/p>
端起碗，喝完最后一口汤，食过尽兴，转身望向芜湖路的街道，临近上班的时间，食客逐渐散去。夫妻俩也收拾好桌面，等待下一位客人的到来，可能很快，也可能要到晚上�?/p>
面对着生活中的不确定，小两口的热情却始终不减，计划着明年上更多的新品，老板说，他们不畏惧新的挑战�?/p>
在合肥奋斗的 *** 年，谁没有必须面对的挑战呢？这个冬天，回眸猪年，再多的感慨，也不如当下一碗鸡汤来得温暖�?/p>
快乐速食鸡汤�?/strong>心灵鸡汤不如喝碗真鸡汤，乐先生的菌菇鲜鸡汤面可太鲜了了，肉质紧实的无骨鸡肉，肥厚的云南香菇和杏鲍菇片，料又优质又多，倒在碗里乍成开花效果好吃又方便，是10分钟就搞定的快乐速食⏰日晒面非油炸更健康，精选麦芯粉�?2道制面工艺，造就耐煮弹牙好味道，劲道又爽滑🍜汤料包可以顺便放在锅盖或是锅口上用蒸汽加热随盒贴心附带纸质餐垫，畅快吃面不怕溅到桌布上，还有乐先生IP的狗狗面馆系列漫画可可爱爱🐶秀午餐
用鱼肉做的面条，湖北另一传统特产，用鸡汤煮一煮，比热干面还香每个地方都有每个地方的特色美食，提到湖北，沔阳三蒸、恩施豆皮、油饼包烧麦、面窝、排骨藕汤……这些好吃的纷纷跃出脑海。湖北的面食也非常有特点，提起湖北面食，大家之一时间想到的肯定就是热干面，其实湖北的特色面食可不仅仅只有热干面，湖北除了热干面之外还有很多有很有特色还好吃的面食：武汉鱼糊粉、襄阳牛肉面、堰郧县酸浆面等等，这些都是湖北当地颇有人气的美食。在湖北还有一种传统特产食物，虽然叫“面”但其实不是用纯面粉做出来的面条，而是一种以鱼肉为主原料做出来的面条，它叫做“鱼面”�?/p>
鱼面是在湖北地区非常有名的传统食物，它是以黄鱼、鲢鱼、青鱼、马鲛鱼这一类的鱼肉为主要原料，再和一定比例的淀粉加适量食用盐混合做出来的。把新鲜的鱼处理干净去皮去骨去刺之后，将鱼肉剁成泥状，放入淀粉和盐揉成面团，再用擀面杖擀成薄面饼，卷起来之后放进蒸笼蒸熟 *** 切成薄片再晒干，就做成了鱼面。别看鱼面平时是薄片饼状的，只要它一下锅煮，散开来就像是面条一样，所以才有了鱼面这个名字�?/p>
湖北有两个地方的鱼面最有名，一个是黄冈，还有一个是孝感。在黄冈比较有更具有 *** *** 的鱼面是麻城夫子河镇的鱼面，它是夫子河镇的传统特色美食，有超过 *** 的历史，据说是因为孔子孔夫子吃过，才因此得名的。在2006�?月，夫子河鱼面作为传统手工技艺被选入了麻城市非物质文化遗产。这种鱼面的颜色比较深，因为用的淀粉主要是红薯淀粉，颜色就会显得暗沉一些。黄冈地区的鱼面比较有名的还有黄梅鱼面、传圣鱼面和浠水巴河鱼面。因为原料选材、 *** 工艺都相差无几，所以黄冈地区的鱼面大多样子和口味没太大区别�?/p>
不过孝感市最有 *** *** 的云梦鱼面就和黄冈地区的鱼面很不一样了，不仅是在色泽上，连外形也都不太一样。和黄冈地区用鱼肉和红薯淀粉做不同，孝感的云梦鱼面大多用的是鱼肉和玉米淀粉还有小麦粉，所以做出来的鱼面颜色就没有黄冈地区的鱼面那么暗沉，它是颜色偏白的，云梦鱼面是呈细长的卷状的，黄冈地区的鱼面则是薄片状的，很不相同�?/p>
鱼面也有挺多的吃法，可以单独炖煮，可以做炒面，也可以用来涮火锅，还可以放进热油炸了吃。身边的湖北朋友建议把鱼面和肉汤一起煮了吃，鲜美无比。其实做起来也很方便简单，还很实惠呢。买点鸡架，清理干净之后可以剁小块炒香再加开水和调味料煮成一锅汤，放入鱼面，用不了多少钱就能享受到鲜美味道。当然了，要是想要吃的再好一点，可以用整只鸡炖一锅鸡汤，再在鸡汤放入鱼面，鸡肉撕成细丝铺在面上，那更加美味。不过煮鱼面需要注意一点，就是要注意盐的用量，因为鱼面本身就含盐，本身就有咸味，建议大家煮汤的时候先不要放盐，鱼面放进去之后，尝一尝再看是否有需要调味�?/p>
你有吃过鱼面吗？
