「 五百五千」
近日，全省文旅融合“五百五千”工程启动会在绍兴召开。这预示着，不久的将来，具有浙江辨识度的“百县千碗”“百县千宿”“百县千艺”“百县千礼”和“百县千集”文旅融合产品都会一一与大家见面。今天，和小编一起走进绍兴的“百县千碗”。
绍兴菜底蕴深厚、风味迷人
是中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分
历经数 *** 的传承与发展
形成了博大精深、独具特色的绍兴饮食文化
今天就一起走进
“诗画浙江·百县千碗·绍兴佳肴”
那些光阴沉淀的美味
在舌尖上找寻
对于家乡的缱绻思念
绍兴是有名的黄酒之乡，因得天独厚的绍兴鉴湖水造就了绍兴黄酒的风味绝伦。
绍兴人今朝有酒今“糟醉”，糟货，也是绍兴菜的一绝。糟货用酒糟 *** 而成，一般 *** 、肉等，入口咸鲜，糟香扑鼻。再配上一壶老酒，简直神仙味道。
| 糟鸡 |
相传，有一家夫妻开设的专营老酒为生的小酒店，有年运气不好，亏本负债，夫妻俩的日子便过得艰难起来。眼看已近年关，夫妻俩杀了家里仅有的一只鸡，一只鸭，买了一付猪大肠，再无钱置办年货。
夫妻俩便在烧熟的鸡和鸭上撮了把盐，放入一只陶罐内，并在鸡鸭上放了些家中留有的陈年酒糟，用双手揿实，再在罐口上盖了一只海碗，并用同样的方式将大肠糟在另一只瓦罐里。正月走亲访友，请客吃饭，夫妻俩便拿出了陶罐内的鸡、鸭和大肠招待客人。不料，一经打开，满屋生香，大家吃得津津有味，赞不绝口。之后，家家仿制，糟鸡、糟鸭、糟大肠等菜便在民间流传开来。
糟鸡的奥秘全在于“糟”里，糟是酿黄酒之后留下的糟泥，有着浓郁的酒香味。别看糟鸡外表普普通通，但口味非常地道，一口咬下 *** Q弹，鸡骨松脆，伴随着糟卤，鲜味再次提升。
“剡溪一醉十年事”，除了糟鸡，绍兴这道“越乡糟拼”更是 *** 了数种糟味美食，在同一盘中，用一种方式，呈现多重味觉体验。
| 糟熘河虾仁 |
“鉴湖酿造名扬四海，古越烹饪香飘五洲”。这是旅居异国的绍兴籍人士对家乡美酒和珍馐的高度评价。以酒入肴，这是绍兴由来已久的烹调智慧，源于民间的创造，酒冲鸡蛋、酒焖鲫鱼乃民间家常菜点的经典。
酒糟作为酒的衍生品，其味醇厚、异香。糟货用酒糟 *** 而成，一般 *** 、肉等，入口咸鲜，糟香扑鼻。
酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。糟熘虾仁是吸收民间之优发展而来，以酒糟为主要调味品，选用新鲜河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，是筵席上用来款待宾客的不二之选。
? | 绍兴壹美食
臭苋菜梗是绍兴重口味的美食密码，它是 *** 臭卤的原料，把毛豆、冬瓜、萝卜、白菜、雪里蕻丢在臭卤里封坛，重出 *** 时便脱胎换骨，成了绍兴人更爱的咸鲜菜品。
? | 绍兴美食
苋菜是江南一带常见的蔬菜，苋菜杆粗壮，这就成了做臭苋菜梗的原料。 *** 时需要用水浸泡昼夜，沥干水分之后进行发酵，数日之后，开坛便可闻到臭中带香的滋味。发酵时不放盐， *** 的时候再加入盐。
一坛臭苋菜梗捞完之后，剩下的便是臭苋菜梗卤了，许多农家常年在门口存放着一坛菜卤，卤汁状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各种食材都可以放到里面卤制，于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。
@诗画曹娥江
| 绝味三臭 |
*** 先生的三味书屋，其味为“读经味如稻梁,读史味如脊馔，读诸子百家味如醯醢”。而在上虞将苋菜梗、青南瓜、毛豆相蒸，俗称绝味三臭。
@几何
当霉臭和食物连接在一起，可以极大地调动味蕾，它是食物在大自然水、空气的酝酿和发酵之下，产生奇妙化学作用的产物。这些看似反常规的“臭味”，吃起来可是“鲜”到骨髓!
刚上桌时，初体验，舌尖感受到一种厚重的味道，没有闻起来的臭味，有一种蔬菜的香气，咬下去汁水会溢出，香气就从口腔扩散到鼻腔，虽然有点咸，却有一种魔力让你停不下来。
除了“绝味三臭”，绍兴还有这道“霉鲜四小味”。刚上桌的霉鲜四味色泽 *** ，一股霉稠稠、暖烘烘的香味，随着袅袅的热气升腾开来，其貌不扬的外表下，藏不住的是绍兴老饕的念念不忘。
| 油炸臭豆腐 |
臭豆腐可以说是绍兴美食的必修课，豆腐先用苋菜梗汁浸制好，接着炸到豆腐表面焦黄酥脆，迅速在豆腐的一面开个洞，浇上辣椒油、酱油和香油，一盘美味的臭豆腐就出炉了。
臭豆腐由民间引入，因其“生臭熟香”的品 *** ，色泽金黄，外脆里嫩，香气 *** 的风味特色，在国内外拥有众多的粉丝。油炸臭豆腐一经品尝，其美味难以言表，使 *** 罢不能。
据新华社“新 *** 际”客户端2015年9月8日报道，美国知名美食 *** 《美味》（S *** e *** ）发布年度美食奖项名录，绍兴臭豆腐获评“最不寻常美味奖”。其评语为“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。
据民间相传，油炸臭豆腐还有轶事可书。据其品质和色泽可打一谜，谜底为：黄盖、李白和文丑。黄盖者，因其色泽金黄，覆盖在臭豆腐的外表，形如黄盖；李白，臭豆腐油炸后里面仍接近白色，故而称之为“李”白；文丑，因臭豆腐生时闻之有臭之嫌，简称“文”丑。
| 霉千张蒸肉 |
霉千张是用豆腐皮一层一层叠起来的，每一个吃过霉千张的人，都逃不开“闻霉臭，而欲避之；进食醇香，则欲罢不能”的真香定律。霉千张的吃法很多，把它和“千刀肉”（肉饼子）放在一起蒸是最经典的做法。
霉千张与猪肉末同蒸，猪肉的油脂赋予霉千张油润的滋味，释放出独有的酥鲜与奇香， *** 味蕾兴奋，妙哉无比，而对于出门在外的游子来说，能品尝到霉千张蒸肉，就如同沐育在乡愁的温情中。
@舌尖上的上虞
清光绪20年，“秋老虎”来势汹汹，因时值松厦镇的迎神大会，“蔡万盛水作坊”创始人王绍荣 *** 了大批千张供应寺庙，由于量过多而有剩余，只好用豆腐布盖住放一边。第二天，他突然想到这些剩余的千张，掀开布条却发现千张已泛出黄点，发着一股霉味。
王绍荣觉得扔了可惜，便把这些千张切成一寸宽的方条，用稻草捆扎，送给邻居试吃，结果成了远近闻名的松厦霉千张。由于 *** 工艺简单，只需将千张放置温暖处霉化，因而成了家家户户的日常美食。
霉千张亦得到了食素者的喜爱，南海普陀等地的寺庙，把霉千张当作常备的上等客菜。
与猪肉末同蒸更是别有滋味，为味中之佳肴。忍得住一开始满口的奇葩味道，也就能品得到霉千张蒸肉背后难以形容的鲜美。
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岁月如何铸就绍兴的城市底蕴
光阴便如何书写绍兴的舌尖记忆
这一次，就让味蕾带我们
追寻时光里的绍兴味道
全国“最臭”的7种美食，螺蛳粉都不算啥，全吃过的，我叫你大神
美食应该是色香味俱全的，反正是不能与臭沾边的，然而大千世界无奇不有，还有很多食物却是以臭为名，越臭才越香，反正我所能接受的臭味食物，就是臭豆腐了，准备下一步挑战一下螺蛳粉，而我们今天要说的最臭的食物，和螺蛳粉简直不在一个重量级上，和它们相比，螺蛳粉都不算啥，全吃过的，我叫你大神！
一、臭鳜鱼
臭鳜鱼是安徽的一道名菜，别的鱼烹饪好以后都是香喷喷的，唯独臭鳜鱼闻着却是臭烘烘的，臭鳜鱼的臭味主要来源于其独特的 *** ，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下，部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。臭鳜鱼的味道比较特殊，没有吃过的朋友可能会接受不了这个味道，但是吃过后一定会被它所吸引。
二、毛豆腐
长了毛的食物一般都会被我们认为是坏掉了，而在安徽，有一种美食叫做毛豆腐，顾名思义就是长了毛的豆腐，而且上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是人工发酵的，所以它的臭味非常的别致，会散发出 *** *** 气味。当地人吃毛豆腐是有渊源的，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站）。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色、为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。
三、霉千张
霉千张是绍兴市上虞松厦镇的著名特产，霉千张就是发霉了的豆制品。刚开始吃会有一股怪味，吃久了口水横流，欲罢不能。这就是这道菜的魅力所在。霉千 *** 本上入口即化，而且味道相当浓郁。外地人乍一吃，味觉受到严重冲击，以为吃到了什么不可描述的东西。霉千张的 *** 工序非常繁琐，用卤点豆腐，点好起花以后，把还没固化的豆腐，舀到特制的粗布上，一层层压出水分来，然后捂上一层稻草，用石板压住，等豆腐霉化后方可食用。
四、臭冬瓜
臭冬瓜是浙江宁波的地方传统风味名菜。同样是一道有味道的菜肴，也是臭的干呕，臭冬瓜的做法还是很简单的，主要是用盐腌制，买回来的冬瓜洗净切块，放入坛子里，然后倒入提前调制好的臭卤水和香料，盖过冬瓜即可，静静的等待上一个月就可以享用啦，腌制后的冬瓜又软有烂，要用勺子吃才过瘾，泡饭更香。不过，这道重口味菜对于很多人来说太过重口，太过“咸”不说，最让人无法入口的，还是它的臭味。
五、纳豆
纳豆并不是日本的美食，纳豆起源于中国，在秦汉时期，咱们就可用枯草发酵黄豆，以此来 *** 纳豆，后流传到日本。纳豆是经过发酵的蛋白类食物， *** 的时间比较长。虽然闻起来有一种让人误以为是过期的味道，但吃起来却别有一番风味，而且还是一种健康的食物。
六、臭苋菜梗
浙江的“臭菜梗” ，当地人称之为霉苋菜梗，顾名思义就是要把苋菜梗做到“发霉”才好吃，发酵好的霉苋菜梗，表面还真有点发霉的感觉的，苋菜梗的质地也变软了一点，至于这味道，估计外地人闻到都不敢靠近了，但是浙江人却感觉很上头，直接取出来就能当小菜吃，据说味道是闻着臭，吃着很鲜美的。而吃不惯的人，就像吃了一口臭鼻涕。如果是你的话，你有勇气尝一块的霉苋菜梗吗？
七、臭面筋
臭面筋才是压轴臭菜，它的味道是奇臭无 *** ，只需闻上一口，真的能让你的胃里翻江倒海。臭面筋的味道就不仅仅是臭而已了，而是有一种酸臭的 *** *** 气味。武汉的臭面筋在当地是作为咸菜存在的。臭面筋在 *** 上跟“毛豆腐”“毛千张”有相似之处，是把面筋煮好后静等面筋发酵长毛，然后把长了毛的面筋滚了花椒盐装瓶密封，再腌制个十几二十天就可以拿出来吃了。让我更好奇的是，吃完臭面筋的小伙伴们是什么感受。
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第33期，原文标题《咸鲜绍兴：古早味与日常气》，严禁私自转载，侵权必究
霉臭、糟醉、酱卤、河鲜，这些传统的绍兴味道都带着浓重的乡土味，没有一点架子。绍兴菜口味以咸鲜为本，吃得畅快，下饭又下酒。
记者/薛芃
摄影/黄宇
绍兴是座水城，老人们喜欢在河边或巷口支张小桌吃饭
我对绍兴的偏爱，最初源于遍地的故居。
在 *** 上打开绍兴地图，最显眼的几个地标是 *** 故里、书圣故里、 *** 祖居，再把地图一点点放大，那些名气稍微小点的故居都显了出来。从大禹陵开始，到越王台、陆游故里、青藤书屋（徐渭故居），直到年代较近的蔡元培故居、秋瑾故居，绍兴在每一个阶段的历史中都能找到高光时刻的对应坐标。倘若这些故居放在同一级别的其他城市，个个都会成为地标。而放在绍兴的地图上，这些大大小小的故居似乎谁都没那么突出，它们挤在小城里，便成了一个 *** ，一同把城市平面的地图撑得立体起来，撑得更有厚度。
在这个历史厚度很深的小城，饮食也自成体系。霉与臭、糟与醉、酱与卤、河之鲜，是绍兴最为人熟知的味道。无论是哪种传统的烹饪 *** ，都可以往千百年前追根溯源，也总有名人典故能擦上边，像是霉干菜焖肉是明代文学家、画家徐渭首创，素炒鸭子与绍兴人贺知章有关，?豆腐是北魏郦道元在绍兴（当时称会稽）考察时传播开的，鱼圆甚至可以追至秦始皇对鱼肴的钟爱。
虽然这其中有不少杜撰和传说，源头无从考证，但人们在谈论饮食时，仍喜欢以典故开头。以典佐菜，吃起来似乎滋味更丰富些。比如素炒鸭子是贺知章晚年返乡在道观里吃的一道素斋，既然贺知章喜欢，那他的“忘年交”李白是否也有可能吃过？这么一想，再吃素炒鸭子时，心中便会多几分波澜，一边是对食物的敬畏，一边是对历史的遐想。在贺知章面前，孔乙己的茴香豆瞬间低了几个段位，好像菜式也有鄙视链似的。但其实，素炒鸭子不过是一道普通的素油炒千张，口感倒是真的很特别，鲜软绵滑的。
在典故的铺陈下，绍兴味道加了层滤镜，那么移开历史的滤镜之后呢？我们在绍兴吃了各式饭馆，从名声最响的咸亨，到小巷深处独卖卤大肠的小铺，从在上海起家又回归绍兴的传统餐馆绍东家，到城南破旧的24年 *** 菜馆老胡子，吃来吃去，离不开霉臭、糟醉、酱卤、河鲜，这些传统味道看起来挺“土”的，没有一点架子，吃起来也没有想象中江南的精致，而且咸，却吃得畅快无比，下饭又下酒。
绍兴美食博主王小嘟，她的公号“Dojoy跟我走”专注于介绍绍兴美食和生活方式
干菜的天下
问及绍兴的地道餐馆，河埠头总会被提到。于是，我们之一顿绍兴菜便吃这里吧。
河埠头，名字起得很随 *** ，因为店铺是西小河埠头的两层老宅子，老板娘陈小燕就直接叫它“河埠头”，好记。绍兴是座水城，在上世纪90年代城市大建设之前，老城内水路亨通，去哪儿都可以划船到。现在主要河道都保留了下来，但不再有居民靠撑乌篷船生活。河埠头倚着西小河，河对岸，望着王阳明故里。在北海桥直街与西小路交口的转角处立着一块石碑，上面写着“北海鲤鱼谢公钓”，指的是老城里的北海桥、鲤鱼桥、谢公桥和西郭（迎恩）门的吊桥。直到今天，绍兴人说位置，仍喜欢把附近的桥作为参照，无论其他建筑和门店怎么变动，但桥与河总在那里。
绍兴本地的美食博主王小嘟是我们此次绍兴行的“地头舌”，来河埠头之前，她跟我万千嘱咐：“你得早点去，好多菜是靠抢的。”傍晚到小店时，正是晚餐的高峰期。从厨房到用餐区之间的走道，不过3平方米，熟食、新鲜素菜、水产缸依次排开，小店里的各样菜式一目了然。
进门的台面上，一边是霉臭区域——蒸臭豆腐、霉千张蒸肉糜、干菜焖肉、鱼鲞蒸肉饼，另一边是酱卤系列——酱鸭、白切鸡、素卤什锦、酱香肠。这张桌上装满菜的碗像是在河埠头里坐下的密码，进来的人总会从桌上指上一两盘，端到自己的餐桌上。
厨房里热火朝天，掌勺的陶大厨动作麻利得很，一个人守着四个灶台。江南的夏天太热，灶台边更是难待住人，陶师傅索 *** 打了赤膊，脖子上的金链子明晃晃的，一身社会气，但一笑起来就露出了憨态。我们进厨房时，他正在做一条红烧鲫鱼，鲫鱼虽刺多，但在河鲜里却是肉质最细嫩鲜美的。只要肉质好吃，江浙人从不怕鱼刺多。
清早府山公园边的早市街道
炒菜的空隙时间，他还要准备明天的干菜焖肉。猪肉一定是肥瘦相宜的五花肉，在锅里炸出了油、上色之后码放在蒸盘里。五花肉油滋滋地冒着热气，陶师傅从柜子里拿出一大包干菜，严严实实盖在肉上，“最关键的是放糖”，话说着他便开始大手笔地放糖，毫不吝啬，白糖覆盖了干菜的一半。“干菜很咸，我们得放很多糖中和掉这个咸味，才好吃。”陶师傅说。即便如此，这么多糖还是令我惊讶。蒸盘摆上炉蒸，40分钟后要把所有的干菜翻个面，再继续蒸40分钟，这一大盘便是明天河埠头干菜焖肉一天的供应量。
说起干菜，我想起有一天在 *** 故里做绍兴融合菜的寻宝记吃饭。我们跟老板和主厨商量很久，希望看到一桌全醉宴，也都是寻宝记的招牌菜。以醉和糟的做法为主，各种鱼肉虾蟹摆满了一桌，糟醉的菜都是实打实的肉，没有半点含糊，几筷子下肚也就基本能吃个半饱了，口中还留有老酒香，满足得很。可架不住吃得多，主厨见我们在糟鸡醉蟹面前败下阵来，不经意地说了句：“来份过桥河虾吧，清淡一下。”我有点怵，还有虾？于是放下手里那只熟醉朝虾，又看了一眼桌上的冰醉小龙虾。
过桥河虾端了上来，一大盆煮沸的汤和一碗还在蹦跶的活河虾，顺着沸汤的热气，是干菜的清香飘出来。汤是典型的绍兴做法，干菜丝瓜汤，只要几根干菜味道便可鲜美，又配了几片扁笋提鲜，新鲜的小河虾放进沸汤里瞬间变红，又能增添几分鲜味。到了夏天，绍兴家家户户都会喝干菜丝瓜汤，以前家里富足的就会放点河虾开个荤。
在我看来，干菜是 *** 绍兴饮食的之一把钥匙，而不是臭豆腐或茴香豆。干菜，也叫霉干菜或乌干菜，新鲜的叶菜类经腌制、发酵、晒干后就形成了脱水的蔬菜，通常用芥菜最多。在绍兴的普通家庭，干菜是一年四季吃到头的，从冬到夏，各有不同做法，像是干菜烤虾、干菜烧鳜鱼、干菜大汤黄鱼、干菜拌乌鱼蛋、干菜鸭。1 *** 6年， *** 在《语丝》周刊发表《马上支日记》，其中7月4日有一段写到外国对中国饮食的认知，写到正午时，他该吃午饭了，午饭是什么呢？菜是干菜、笋干、粉丝、腌菜，他便写道：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”
为什么绍兴人如此爱吃干菜？第二天，我见到了咸亨酒店曾经的总主厨，也是如今最知名的绍兴菜厨师茅天尧，他是地道绍兴人，从十几岁做学徒开始，做了近50年的绍菜。他告诉我，叫乌干菜，是因为干菜放久了会变黑，越沉越黑，越蒸越黑；而叫霉干菜则一直存有误区，绍兴有很多霉制食物，但干菜与霉千张、霉豆腐的做法完全不同，叫它霉干菜，大约只是因为绍兴人太过偏爱“霉”。
绍菜名厨茅天尧
“要腌晒出好的干菜，需要有一个适合腌晒干菜微生物综合协调生产的环境和气候。绍兴南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾大约20公里，向外离海洋不远，向内有山为屏障，因此形成了相对稳定、湿润、温热的气候环境，既适合新鲜蔬菜的种植，又因空气湿度大，适宜霉菌等微生物菌体的生长。”茅天尧解释道。也正因为这样的气候和地理关系，在绍兴的饮食 *** 里，“发酵”是个关键词，干菜的腌晒是初阶的，往后还有霉臭、糟醉系列，以及绍兴味道的核心——黄酒，发酵都是最重要的一道技术环节，也是依靠经验积累出的味道。
“河埠头”餐厅厨房里的烟火气
香臭之间没有界线
在绍兴，一切蔬菜皆可腌晒制成干菜。最让我惊奇的是，有一回在黄酒发源地绍兴东浦镇，一户人家门口摆着晾晒干菜的竹筐，我凑近一看，是有机菜花，正处在堆黄的过程中，还没干成乌色，却已有干菜的香味了。
同理，一切非蔬菜的素菜皆可霉臭，臭豆腐是初阶的，相比之下，霉千张的口味重得多，更地道一些的还有霉毛豆、霉冬瓜、霉南瓜，所有这些都离不开霉臭的基础，也就是霉苋菜梗。
霉苋菜梗是 *** 霉臭卤水的原材料，新鲜的苋菜梗直径大约有两厘米，切成段后浸入清水，24小时之后就会看到像鱼吐泡泡一样，水面浮出一层绵密的细小泡泡。若是外地人看了多半会觉得有点恶心，但这时好味道已经成了一半。沥去浸泡的水之后，将苋菜梗放进坛中密封起来，让它们自然发酵至酥软。夏天发酵得快，两三天就够了，冬天得需要一周到10天。
有霉苋菜梗的卤水做底，便可霉臭一切了，口感最奇妙的要数霉南瓜。有一天扫街，路过萍萍饭馆，也是一家很地道的绍兴菜小店。霉苋菜梗臭得厉害，离老远就能寻味而来。门口的大蒸锅里每一层都是霉臭蒸菜，这是我之一次看到新鲜的南瓜放在霉苋菜梗上拌着卤水一起蒸。蒸熟的南瓜软糯香甜，而此时霉臭味已经渗入南瓜的每一丝纤维中。我头回知道甜与臭这两种味道是可以相融的，说不出是甜多一点，还是臭多一点，让人有些反感但又勾着人去尝，到最后一块接一块地欲罢不能。这强烈的反差，甜臭甜臭的，让我想起美国饮食 *** 《S *** e *** 》对臭豆腐的评价：“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口。”
我从小爱吃家乡合肥的炸臭豆腐，对经过发酵的奇怪味道有种天生的亲近感，到了北京之后爱喝豆汁儿，去到甘肃爱吃浆水面。新鲜的食材经过发酵，产生特殊的酸臭味，连原本食材的质感都会发生变化，是一种食物变的魔术。家乡的臭豆腐用的是八公山的豆腐，块头不比绍兴的大，方方正正很小一只，通体乌黑，炸出来也是黑的。我们会放上蒜汁、蒜蓉辣酱和香菜末拌着吃，在家乡的味觉 *** 里，地道的一定得是蒜蓉辣酱，其他酱味道就不对了。
在绍兴，炸臭豆腐的诀窍在于“养”火，大火先炸，再中火“养”一下，直至酥皮鼓起就差不多了。跟炸臭豆腐相比，绍兴本地人更喜欢吃蒸的，有时也会炒着吃，一整块臭豆腐碎成了豆腐花，跟一点点碎青椒和毛豆炒，是下饭利器。在绍兴吃蒸臭豆腐，但凡一家地道的小馆子都没错。各家在浸泡、发酵等环节各有所区别，最后做出来的臭豆腐在口感上便也有细微差别，比如“螺丝摊”老胡子的蒸臭豆腐韧劲更足，河埠头则索 *** 将豆腐换成了厚香干。陈姐跟我说，她蒸臭香干，一定是用菜籽油打底去蒸，这样才香，能把霉苋菜梗的味道烘托出来。无论怎么做，臭劲都是一样的，这种越臭越香的味道早已是绍兴人骨髓里的味道，跟干菜一样。
写《鱼翅与花椒》的英国美食作者扶霞（Fuchsia Dunlop）10年前就迷上了江南菜，前几年出版了英文的江南食谱，为此她多次来绍兴学习绍菜。2009年，她之一次来绍兴，起初是冲着黄酒而来的，但没想到陷进了霉臭的坑。扶霞告诉我，臭豆腐的做法跟欧洲的臭霉奶酪异曲同工，都是发酵而成，后来她又到绍兴，背来了好几种臭霉奶酪，英国的、法国的、爱尔兰的，口味各不相同。她让绍兴厨师品尝，他们觉得欧洲臭霉奶酪的膻味、酸味、苦味是难以接受的，而且臭豆腐是清口的，臭霉奶酪则是腻口的。同样的，欧洲 *** 吃不得臭豆腐。
说起全球的发酵食物，就不得不再对比一下绍兴的霉毛豆和日本的纳豆，这是咸亨酒店现任主厨孙国樑提醒我的。纳豆是从中国传去的发酵做法，将黄豆裹在稻草里发酵而成，霉毛豆的做法与臭豆腐类似，都是霉苋菜梗的卤汁泡出来的，越陈的霉苋菜梗卤汁腌出来的霉毛豆越香。但霉苋菜梗的卤汁也有变质的界线，把握能吃与否的度，就是老绍兴人的经验之谈了。
上图是荷叶粉蒸肉，下图凉菜分别是桂鱼冻、麻酱拌腰片和酒酿拌南瓜藤
既要里子，又要面子
既然是一个讲究吃的地方，只是干菜、霉臭就显得单薄了，总得吃顿大宴，不是吗？怎么算大呢？通常各地逢年过节的排场更大，好东西最多。在中国，各个地方都有吃团圆菜的讲究，餐桌上摆什么都有由头，吃的就是个吉利。
到了绍兴，年节时象征团圆的一桌饭叫作“十碗头”，一桌十碗菜，得用 *** 桌吃，八人一桌，吃得“十全十美”。在茅天尧的儿时记忆里，“十碗头”一定是件大事。“做菜 *** 办的厨师前一日晚上，挑着满箩筐的餐具，带着厨具就要开始工作了，叫落厨。”厨刀声、砧板声、勺声、锅声混在一起，再加上帮厨的邻居杀鸡、剖鱼、洗菜、置桌凳，是年节的气氛了。
“十碗头”都吃些什么？我们在绍东家·三味酒楼尝试了一桌。主菜得是“绍十景”，从传统意义上来说，因为坐的是 *** 桌，就得是八人的量，八颗鱼圆、八颗肉圆，再辅以蛋糕片、熟猪肚片、猪心、虾、笋片等各种什锦。其他九道菜，并没有明确的规定，但有个基本套路，主要看掌勺的如何配置。头肚醋鱼也算得上是半个主菜，用胖头鱼的鱼头和肚裆为主料，配料则是时令的，春配春笋，初夏丝瓜，盛夏伏鞭，秋搭茭白，初冬冬笋，隆冬则是萝卜。这几样配菜都是吸味 *** 强的食材，绍兴人做菜，讲究入味。虽然叫“醋鱼”，但更关键的调料是绍酒，也就是黄酒。
“绍东家”的一桌传统菜宴，其中多道都是“十碗头”中的菜式
如今能吃到的十碗头，几乎囊括了绍菜的多种烹饪 *** ，每道菜都具有典型 *** ，有肉丝小炒、梅菜扣肉、八宝菜、扣鸡。其中一道菜特别有趣，本该叫“炒时件”，因为办宴席，有不少鸡鸭鹅的生肚要剖，绍兴人管内脏叫“时件”，所以十碗头里总还得有一道炒内脏的菜。
说起鸡鸭鹅，绍兴人喜欢把它们酱腌卤，又是一种干菜和霉臭之外长期储存食物的 *** 。最典型的酱货当数酱鸭，只是夏天不是做酱鸭的时候，若是冬天来，杭嘉湖一带几乎家家都会晾晒酱鸭。既然没有酱鸭，几荷餐厅的金海良主厨就给我们做了一份卤鸭，卤鸭一年四季都可以做，也是一道餐桌上的硬通货。
葱姜蒜炝锅之后加入酱油，“做法倒是不难，卤味各地也都有，但绍兴卤味的精髓在于酱油”。金主厨说。绍兴有“三缸”，酱缸、酒缸、染缸，这也是绍兴最早的外贸行业，明清时期兴盛一时，到了清代，绍兴人就在全国21省的城市先后开办了四五百家酱园。在调味里面，如果没有绍兴的酱油和黄酒，是做不出绍菜的。金师傅做卤鸭，还有一个窍门，就是不用陈年老卤汤，而是要加一碗上一次卤味剩下的卤汤，这样一来，陈年老卤汤就在不断翻新，总有一些老卤味，也总有新卤在。
在绍兴吃来吃去，各种常见的做法都是因为担心食物变质而发明的。还是 *** 在《马上支日记》里写到的：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干。”霉的、臭的、糟的、腌的、酱的都是如此，绍兴人很爱变着法地屯食物。
要将新鲜的食物储存得更长久，往往在经济欠发达的地区见得更多，但绍兴向来算是富足，为什么长久以来也形成了这样的烹饪方式？这个问题不但困扰了我，我去问不少绍兴本地人，他们也说不上根本缘由，这样的传统到底该追溯到什么时候，没人说得清楚。只是在每一个地道的绍兴人儿时的记忆深处，这些味道就已经根深蒂固了。
陈姐也是这样，她记得小时候舅舅来乡下看奶奶，都会用细绳绑一只酱鸭或是一扎小鱼干，这就是更好的见面礼。陈姐说，绍兴人的勤俭节约是出了名的，只要有些新鲜食物的余量，都要想办法保存起来，家家户户都会晒干菜，鸡鸭鱼肉一律都能酱或糟，而对于所有的素菜来说，一切皆可霉。或许这是个良 *** 循环，多余的食物越是多，越是想尽一切办法长期储存，余粮也就越来越多。
“小咸亨”的单鲍黄尾鱼。单鲍是一种烹饪 *** ，“鲍”为用盐腌渍的鱼，去水分，而不晒干
夏日市井
在绍兴几天，每天超负荷地摄入霉臭酱卤，绍兴饮食本就以咸鲜著称，而这些做法在咸鲜的基础上又添了几分咸，总之是下饭与下酒的利器。因为这些做法都是为了长期储存食物而生的，所以吃不出新鲜的味道。我总觉得，南方与北方的饮食相比，更大的优势就是时令，不同季节与节气，都有吃法上的讲究，才能无愧于江南的水土。
这一天，我约了王小嘟吃饭。几天的大餐馆之后，我们迫切地想吃街头小馆，那种隐秘在街头巷尾只有当地老食客们才能找到的地方。我们先是选择了徐文张，一家藏在书圣故里深巷中的小店，不仔细找很容易错过。
到书圣故里时是傍晚，这里还保留着原生态的样子，老房子里住着老人，他们喜欢在台门门口支张小桌吃饭。我凑近看看，吃得很是简单。霉豆腐蒸肉、干菜汤、炒青菜、蒸鱼鲞、咸肉，大多是这些。故里街道上有不少饭馆，日落时分锅气四起。小巷里的房子往往很小，饭馆生意做大后，地方就不够了，于是不少饭馆有好几个铺面，但厨房只有一个。厨房出菜后，就能看见服务员端着各种菜式穿梭在小巷间四处送菜。各种菜的香气混杂在空气里，就是绍兴的味道。
徐文张饭店隐秘在书圣故里深巷之中
徐文张的老板娘张罗我们坐下，这家小店原是她 *** 开的， *** 曾在国营大饭店工作，学了一手好厨艺，后来国营餐馆生意不好，便出来自己单干。现在 *** 上了年纪，女儿就接手了。我好奇饭店的名字徐文张和徐渭（字文长）有什么关系，老板娘跟我说一点儿都没关系，她的 *** 叫徐文张。
老板娘拿出招牌的冻卤大肠、酱鸭和卤鸭杂招待我们，但这一次，我们一心想吃些新鲜的时令菜。我看到服务员从厨房端出一盘炒菜，别的没记住，我全部的目光都被菱角吸引了。“要这个！”我指着这盘小炒。
夏天还不算是大菱更好的季节，要等到仲秋时节更好。现在的菱角正是鲜嫩的时候，更适合炒着吃。茅天尧说，在绍兴买菱角、吃菱角都很讲究，靠的是经验，现摘的菱甘甜脆嫩，能买到“现摘菱”的最有本事。“洗菱角的时候，就能分得清老嫩，下沉的是老菱，上浮的是嫩菱。”周作人写过家乡的菱角，里面提到了一个好听的称呼，叫“驼背白”，他说：“唯平常煮食总是四角者为佳，有一种名‘驼背白’，色白而拱背，故名，生熟食均美。”想来到了秋冬，用老菱煮了再醉起来，做成醉红菱下酒，一定有滋味。
说起时令，绍兴人的一年四季都藏在笋里。绍兴的时令食物，总是相互之间有时间的参照，比如春笋上市时，腌制了一冬的酱货和堆黄的干菜也就能吃了。河埠头的陈姐跟我好好讲了讲绍兴的笋，春笋又叫雷笋，因为一打春雷时就长得特别快，到了秋天有圆笋，冬笋又叫毛笋。在外地，夏天很少吃笋，而在绍兴，夏天也吃笋，吃的是扁笋。
可扁笋这东西一般人吃不惯，扁笋是笋最老的时候，做成菜也是咬不动的，要的只是那个味道，蒸菜时会放，烧汤时也会放，夏日的干菜丝瓜汤里就得扔几片扁笋进去。“你尝尝这笋，”陈姐指着酱肉盘里的扁笋喊我，“你用劲嚼，嚼不动了就吐掉。”夏天吃扁笋就像啃甘蔗一样，嚼完味道吸完汤汁就够了，笋的精髓都在汤汁中。
东浦镇路边晾晒着鱼干
回想起在绍兴的近10天，我总能想起老胡子。老板就叫老胡子，绍兴话说起来是“老吴子”，约摸60来岁。老胡子留着一头半长的卷发，微微有点谢顶，很和善，酒 *** 起了喜欢嘟嘴卖萌，特可爱，一个劲地要我们吃这吃那，像极了我爷爷。他普通话其实不好，跟他说话挺费劲的，但我还是喜欢去他那儿，不拘着，格外放松。
这几天里，我去了三次老胡子，只有一次是正经吃饭，其余两次都是晚上收工早又没处去，就想着去老胡子那儿坐会儿，喝一杯，看看绍兴市井。记得之一次去老胡子吃饭，我问老胡子，有什么招牌菜推荐？他用蹩脚的普通话回道：“你想吃什么？想吃什么，什么就好吃。”
我向好几个大餐厅的大厨都打听过，如果推荐一家自己常吃的本土老餐厅会是哪里，老胡子高居榜首。老胡子在城南，门脸很破旧，1996年开张到现在就再没有翻新过，他不在乎这些，“菜好吃就可以了”。记得几荷餐厅的金主厨告诉我，十几年前大家都还年轻时，后厨晚上9点多下班后就会一块去老胡子那里吃夜宵，“味道简单，是地道的绍兴味，而且 *** 不贵”。老胡子吸引厨师是出了名的，在绍兴几乎没有厨师没去吃过。
“老胡子”做的咸呛蟹，鲜咸下酒
老胡子只做晚餐和夜宵，法定节假日一律休息。每天下午一两点开始在厨房备菜，他会先做好很多现成的菜，来客人就直接端上桌，有些抢手的像是烧猪蹄、红烧肉、炒三丝这种，去晚了就吃不到了。老胡子的厨房里谈不上整洁，纱窗上已积了厚厚的一层油，灶台边摆满了做好的大锅菜，都非常家常——烧蛋饺、八宝酱丁、烧素鸡、红烧鱼块，旁边还有花椒鸭、鱼鲞扣鸡、咸呛蟹、活蛋。
老胡子的小餐馆这么多年都没有变化。食客都是市井中人，下夜班的、打完 *** 的、唱完KTV的；菜肴也没有变化，只是根据季节变化会有所调整。老胡子有一个记菜的本子，每天每桌点的菜都记在上面，最后好算账用，这本子用了很久，沾满油烟。
当然也有拥抱变化的年轻人。“90后”的陈逸在涤荡新区开了家谢谢侬 *** 餐馆，他就想做创新融合菜，不主打那些传统的霉臭酱糟。陈逸出生的年代，绍兴老城已经开始再次开发建设，在迅速商业化、市场化的环境中，没有什么“不变”是值得推崇的。陈逸这一代年轻的绍兴人，已经不再依赖臭豆腐、霉千张，在他们看来，这是让人留恋的家乡味道，但不是未来生活中每天必需的味道。
“绍菜不只是一身乡土气，也有很多精致的做法，只是由于工序太过复杂，人们逐渐将它们遗忘了。”吃过这么多绍兴餐馆之后，我总能想起之一天见茅天尧时，他对我说的这句话。什么是精致的做法呢？茅天尧告诉我，从南宋定都临安（今杭州）之后，绍兴这个地方由“越州”改名为“绍兴”，正是从这个时候开始，传统的绍兴烹饪开始融入了宋代宫廷菜的做法，慢慢演变至今，融合成了现在的绍兴菜。
上世纪 *** 十年代，国营大饭店还流行做不少精致菜肴，但太麻烦，时间和食材成本都大，现在都不做了。为了衬得上夏天，茅天尧专门做了几道时令的精致功夫菜，他给这桌小宴起名为“夏日追味”——吐司脆鳝、藏瓜、芙蓉扒瓜方、荷叶粉蒸肉，每道菜里都有夏日的时令元素。准备和 *** 的流程都非常繁琐，比如单是用香菇做成素鳝，剪丝、造型、腌制、油炸、沥干就是一套麻烦的工序。每一样食材几乎都是要做一套自己的烹饪流程之后，再组合到一起，成为一道菜，即所谓“功夫”。
几荷餐厅主厨金海良和他做的卤大肠
在绍兴吃的这些天，留给我更大的困惑是，传统的味道该走向哪里？其实也是绍兴这座城市给我带来的反思，传统的水城老民居该走向哪里？在江南水乡中，绍兴的老街巷算是保存得好的，除了仓桥直街的旅游化很明确之外，其他巷子的商业味并不浓重。书圣故里那一带的老街巷、八字桥附近、府山公园边的老巷子我们都去了好几次，现在仍住在那里的都是老年人，他们还守着世代传下来的祖宅，儿女早已搬到商品房或是远走他乡生活。可一二十年之后呢？他们中大多数人会故去，留下几间老房，子女自然是不会回来住，如若 *** 收了去做统一改造也就几乎变了味。当民宅不再被居住，不再有生活的烟火气，很快就会荒废，这些老宅终将是历史的产物，适应了现代生活的一代 *** 只是更习惯用旁观的眼光去看它们，喜欢归喜欢，而不能将这种生活常态化。
与老房子、老街道相比， *** 道似乎是最容易流传下来的。但转念再一想，其实只有味道是流动的，是吃过之后就消失的，我们现在吃到的各种素炒鸭子真的是贺知章吃的同款吗？是同款又如何，不是同款又如何，都并不重要。重要的是，这些古早的食物和味道一代代传下来，有些有史料可考，有些只是传说，它们经过千百年的演变，形成如今绍兴人喜爱的味道。再过若干年，又会形成新的味道，但仍是那个时候人们喜爱的味道。人类从来不会亏待自己这张嘴，足矣。
绍兴乡村一直保留着这几道传统的原味菜肴，你吃过哪些？如果你去绍兴旅游，一定要尝一尝当地的菜系，更好深入乡村，吃吃地道的乡村传统美食。
从古到今，江南一直是鱼米之乡，老天眷顾，风调雨顺，人们生活富足。
对于绍兴帮菜系，有种骨子里的喜爱，或许是因为小时候在这里出生长大的缘故吧。
《梅干菜》
*** 先生更爱吃的家乡梅干菜，看上去油光乌黑，香味醇厚。
“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，已被撰入《中国菜谱》。
《霉苋菜梗》
外表色泽亮丽，色绿如碧，清香软嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。
《霉千张》
又称霉千层，风味独特，以鲜、香、素而闻名，是豆制品中的佳品。
和臭豆腐一样，喜爱之人爱之深，不喜之人恨之切！
霉千张蒸咸肉这道菜，以前是过年才有得吃的。
《醉泥螺、醉枪蟹》
有点像潮汕的生腌，新鲜时用绍兴老酒、海盐腌制。
咸中藏鲜，肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁芬芳，风味独特。
《年糕》
清朝光绪年间，曾是献给慈禧太后的贡品。
最出名的是梁湖年糕，光滑、细嫩、柔软、可口而闻名。
以前年夜饭的之一道菜就是炒年糕，那个美味，回味无穷。
上虞乡间一到春天有一道绝品菜，叫草籽头炒年糕，吃完齿颊留香。
这几道菜都是绍兴乡村流传的传统原味菜肴，有家的味道，但想做得好吃，也是不简单的。
你吃过哪一款？
行走在夏盖山，从田野到村庄到处都是葡萄园
回老家一趟，拉来一车家乡特色美食，满满爱意，花多少钱都买不着*** 小长假，回老家呆了一周左右，临走的时候，家乡的各式特色美食美味，有自家的，也有买的，更有亲戚家送来的，拉了满满的一车，卸下来放客厅，真的差不多摆满了半间屋子，一样又一样，都浓缩着家人们满满的爱意，真是花多少钱也买不来的；珍贵如你们，我会好好善待这一切的。究竟是什么，快跟着精灵来看看吧！
这里是2只鸡公和3只鸡母。妈妈一大早起床，宰杀后清理干净，一只鸡配一瓶冰水，放冰柜急冻，走的时候装箱子里面，从老家到广东，差不多花了20个小时，拿出来还是硬邦邦的，没怎么化冻的呢。
这是我们家乡的参子鱼，婆婆提前在家准备的。鲜活的参子鱼，清理干净后晾干水分，然后分成小份的装好冻上，跟鸡肉装一起，一点问题也没有。
这是土鸡蛋，差不多有220个，有自家鸡生的，也有大嫂，大娘给的，还有一些是找农户买的。不过，都是农村自家养鸡生的蛋，每次回家，鸡蛋是绝对不能少的，因为我家孩子特别爱吃土鸡蛋。
这是霉千张筒和白花腌菜。霉千张筒就是用新鲜千张做的，但味道跟新鲜的完全不同，似类于臭豆腐吧，这个是在街上面买的；白花腌菜，是婆婆做的，也是我们家乡的特色腌菜，外地是买不着的；它可以用来炒肉，烧鱼，也可以同霉千张一起烧，是武汉的特色菜之一哦。
这是菱角。去看望外婆的时候，她家池塘里面长了好多好多，大舅下水把它拿到池塘边，我们一起采摘的，然后一家分了一些，菱角生吃很清甜，我很喜欢。
这是两大袋子熟板栗。是小姑子和大嫂送给我们的。因为板栗喜欢长虫，她们的处理 *** 就是把板栗先晾晒一，二天，然后入锅中煮熟，再拿出来晾干水分，收进冰箱冰冻，可以保存很久。
这是一大袋子红薯，估计到少有50斤了，也是公婆在家种的，我们回家后，一起去挖的，晾晒了几日，生吃也蛮甜的，所以就带了一些过来。
这是新鲜辣椒和一桶菜籽油。公公婆婆在老家种了很多地，所以辣椒，菜籽特别多；临走的早上，我们还没有起床，公公去菜地里面现摘的，满满一袋子，可以吃一段时间了，哈哈；菜籽油，是公公拿今年新收的菜籽去现榨的，很香很纯正的味道。
这是八月炸和野生奇异果，公公特意去大山上摘回来的。八月炸开口了，可以吃了；但奇异果还是生的，估计要放上几天了。
这是三个老南瓜，也是公婆种的，虽说今年天旱，但也收获了不少；公公帮忙挑了3个比较粉甜的；够我折腾一阵子美食了，呵呵。
这是4瓶辣椒丝和一瓶纯蜂蜜。都是公婆准备的，家里辣椒多的吃不完，婆婆就把它切成细丝，加一些生姜丝，精盐，做成腌菜，可以保存很久不会坏的；蜂蜜，是公公去大山上收割的野生纯蜜，冲水喝，对身体很好。
从左起：水辣椒，干苦瓜，梅干菜，干豆角。都是婆婆在家晾晒的；水辣椒，也是我们家乡的特色，新鲜无虫眼的红辣椒，洗净沥水后用钢磨打成泥，加入精盐，高度白酒，拌匀后在大太阳底下晒两，三日后装瓶，放阴晾地方腌制1个月左右，就可以食用了。煮鱼，烧肉，炒菜，放一点进去，提味又好吃。
这里是20斤现酿的粮食酒。我爸爸每天有喝一杯小酒的习惯，所以特意去买了一壶，够他喝一阵子了。说起来，这酒的 *** 也不算太贵，12元一斤，是大众可以接受的 *** 哈，自已开车方便，可以放心的携带了。
七七八八的，就介绍到这里了，这一大堆的各式美味，满载着家人们深情的问候。精灵的这一些美味，你的家乡也有吗？欢迎留言，评论哦！
嗨，大家好！我是精灵，上班一族麻麻，小厨娘一枚，各大美食网站认证的美食达人，擅长家常菜和烘焙；空闲的时候，喜欢做美食，虽然不近完美，但爱折腾。如果有缘进来了我的空间，请为我点赞，关注，留言，并分享一下文章吧，因为它对我很重要；如果您有新花样，也可以留言，我们一起探讨！
干烧霉千张筒
离开家乡至今，已经有18个年头了；虽然回家的此数比较少，但每一 *** 去，都能感受到，它在一点一点的变化中；道路越来越宽，树木越来越高大，但熟悉的人却越来越少，熟悉的房子也在一点一点变少，有的人永远的离开了，有的人迁到城市里去了，总之，记忆中的美好，都在慢慢的缩小，而我们，貌似永远也回不去从前了。。。
家乡的各色美味，是走到哪里也忘不掉的，比如，精灵今天要介绍的一道菜，我也不清楚其它的地方是否也有同样的菜，那是就是霉千张筒；它是由千张（干丝）演变出来的食物，做法是新鲜的千张卷成筒后，搁铺有稻草的簸箕上面发酵，低温慢慢长出白毛，清香中带有淡淡臭味即是发酵成功了；如果长出来的霉毛发绿发黑，那肯定是失败的。做霉千张筒，只有冬天的气侯才最容易成功，其原理跟一些地方做霉豆腐是一样的，所以，平常想吃的时候，还真是只能想一想了。
这不，娘亲回老家呆了一段时间嘛，临过来的前两天，我特别的想吃它，就给娘亲打了 *** ，让她上街去找找，看看有没有买霉千张筒的，结果去找了，人家都说现在天气还热，没办法做；娘亲接着去了武汉姐姐家，跟姐姐去转了3个菜市场，总算是找着了，量也不多，就剩最后的6筒，娘亲全部拿下，包好给带来广东了。
哇哦，想了整整一年的宝贝，终于能吃上了，精灵是特别的开心；麻利的取了两条，洗洗切切下油锅，煎至两面煎黄后淋入辣椒水，撒青蒜，慢烧后再大火收汁上桌，夹起一吃送入口中，熟悉的味道在口腔中弥漫开，让人陶醉其中。又香又臭，味道很独特，开胃又下饭，一下子一盘子都让我给扫光了，呵呵。。。幸好娘娘亲多买了一些，还能再一解乡愁，顺便解解馋。。。
原材料：霉千张筒300克，青蒜2根，辣椒酱15克
配料：生抽酱油15ML，生姜5克，原味鲜1克，精盐1克，食用油30ML
*** 步骤：
1：主要原材料准备。
2：霉千张筒切厚片。
3：青蒜切段，生姜切丝。取一小碗，倒入辣椒酱，生抽，原味鲜和适量水，兑成酱汁。
4：锅中注入食用油，撒精盐。
5：烧7成热时，下霉千张筒。
6：小火煎至两面焦黄。
7：中间位置留空，入姜丝煸炒。
8：淋入兑好的酱汁。
9：汤汁半干的时候，下蒜白。
10：焖约1分钟后下蒜叶。
11：炒匀后关火，出锅即可。
精灵碎碎念：
1：霉千张筒下锅煎的时候，要中小火慢慢煎。
2：辣椒酱，生抽有咸味，所以加盐需依个人口味哈。
对于一个没离开家的人怎么也体会不到，离乡之人对家乡看似普通的家常菜的深深怀念，它不仅吃出的是味道，更多的是记忆，是乡愁。每个在外打拼的农村娃，心里装满的是故乡，尽管有好多乡民都移居它乡，但对故乡的依恋如一缸老酒越沉越浓，对故乡的情感剪不断，理还乱。下面一起来看看农村的7大家常美味，能勾起了多少漂泊在外游子们的心？
地三鲜
1、地三鲜。地三鲜是家乡的一道常见菜，做法简单，主料为土豆、茄子、青椒这三样，可以根据自己的口味习惯进行细节调整。吃过的人都会竖起拇指，称赞好吃！
地菜春卷
2、地菜春卷。地菜又叫荠菜，地菜是我们这儿冬天一种常见的野菜，因为地菜特别香，每年冬天妈妈都会挖好多地菜，做地菜馅儿饺子、地菜盒子、地菜春卷、地菜卷煎等等，妈妈做的地菜春卷特别香。
地张皮
3、地张皮。地张皮是我们老家的叫法，有的地方叫地衣，地木耳，还有的地方叫雷公屎，因为它只有在下雨打雷的时候才会出现。 春末夏初，只要一场雨后，在我的家乡，那些人畜来往的少的坡地上，就会长出一朵朵，一撮撮这种黑不溜秋的东西来。小时候，逢天下雨放牛时常捡这东西。雨后，阳光穿透云层斜射下来，仍有零星的雨点飘落，经常是光着头淋着细雨，边放牛边捡着地张皮。只要冲洗干净，吃着放心。
黄丝菌
4、黄丝菌。小时候，我更爱吃黄丝菌，那些长在茅草丛中或是丝茅草中的像喇叭一样的 *** 菌子，颜色赏心悦目，香气特别浓郁，味道极其鲜美，炒肉或是炖汤，都是难得的天然美食。
豇豆干
5、豇豆干。豇豆干经过烫煮、晾晒、浸泡回软和入锅，口感劲道、大有嚼头的啦。其中最经典的是红烧肉炒豇豆干，让每一条豆干都充分吸收浓郁的 *** ，同时释放天然植物清香，让人胃口大开。
霉千张
6、霉千张。霉千张形成的原理是—发酵。由黄豆 *** 而成的千张皮，在温度的作用下慢慢发酵，产生氨气，在食用时感受到的那股冲鼻的味道，就是氨气。霉千张的奇妙在于，闻霉臭，食而香醇，让 *** 罢不能，故被百姓摆上餐桌，备受人们青睐。
豆渣巴
7、豆渣巴。以前在农村， *** 豆腐被挤压出来的豆渣，也可以被做成一道美食哦，那就是豆渣巴。现在想想豆渣巴炒青菜那个味，口水就一直流啊，真的是好久都没有吃到了。
以上就是农村的7大经典美食，吃的不仅是一种美味，更是一种乡愁！你最喜欢吃哪一种？离开家乡的日子，我时常怀念这7大经典美味，怀念家乡的味道！
在豆腐的问题上，中国深刻影响了周边国家。
无论是 *** 、韩国、日本、 *** ...几乎整个 *** 文化圈，每个家庭都有食用豆腐的传统，且吃法大同小异：用各种浓厚滋味的油脂、香草、酱、海鲜和肉类，与清淡朴素的豆腐搭配，形成互为补充、错落有致的餐桌美学。
这个影响了整个 *** 的中国文化，还留下了一种豆腐的二次加工产品：腐乳。
也许只有在中国960万平方公里的土地上，腐乳才能呈现出青红蓝绿黑白紫这样千姿百态的颜色和面貌。
白方腐乳
越简单，越不凡
白方，中国腐乳版图中最重要的一员。
它色泽洁白，质地绵密，外貌饱满 *** ，滋味平和内敛。
浙江绍兴温文尔雅的醉方，是黄酒加持之下最典型的白方。
除此之外，云南牟定以菜籽油浸泡的“油腐乳”是白方；出现在《种豆南山下》里的四川什邡白菜腐乳，在绿色的白菜叶子，与红色的辣椒粉层层包裹下，腐乳的质地依旧保持着细腻润白。
在日本冲绳，有一种与白方很接近的，名为“豆腐糕”的小菜，这是中国 *** 版图之外少有的，能勉强与腐乳挂钩的食物。
▲由福建等地交流传入的日本冲绳豆腐糕，风味改良后，一度是冲绳王朝的王族和上流社会间流传的美味。来源：株式会社琉球うりずん物産
作为贵族点心的“豆腐糕”，和腐乳的更大不同是不咸，只能靠加入冲绳本地烈酒“泡盛”来杀菌，伴随而来的大量有益菌群被 *** ，因此中国人的味觉评判 *** 里，豆腐糕的发酵程度不够深，空有腐乳的质感，缺乏氨基酸为腐乳带来的， *** 般的鲜味。
真正的白方，诞生于中国人对菌群的微妙掌控。
在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中，记载了一种特殊的小吃：“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成酸稠的“奶酪”。
▲《红楼梦》中也有提到过一款“糖蒸酥酪”，它不是奶酪的平替，是古人对大豆泥发酵的一次温柔尝试。来源：菜菜美食日记
但这种大豆 *** 的“假奶酪”的 *** 也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的 *** 乳不同，它的发酵，完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，就有可能导致腐乳 *** 的失败。
新的辅料应运而生——腐乳曲。
和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口味更好、香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。
腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的 *** 流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后，再加盐、酒腌制杀菌。
显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。南北朝之后，先发酵、再腌制，成了腐乳的主流做法。人们还通过豆腐表面菌丝的长短颜色为腐乳分类，并对微生物驯化控制，保留其孢子。白色长菌丝的，称为毛霉腐乳；黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。
根霉菌温度越高、活 *** 越强，甚至能在南方夏季近四十度的高温环境下工作顺畅，著名的如广西桂林腐乳、重庆忠州腐乳、贵州桐梓腐乳，大多是根霉腐乳。它们颜色并不是纯白，但拥有 *** *** 的脂类香气，对各种甜、辣、鲜等添加滋味的包容 *** 特别好。人们喜欢在腌制的过程中加入复合香料，烹饪里也用蘸水、砂锅、烧烤等方式，唤起人们对腐乳的想象力。
毛霉菌正好相反，它耐低温，发酵慢，滋味深，大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制 *** 现。北方人熟知的黑龙江克东腐乳、山东临清腐乳、山西汾阳腐乳、浙江绍兴醉方，最早都是以毛霉菌作为菌种的腐乳。
毛霉菌腐乳发酵速度慢，香气也往往逊色于根霉腐乳，但细酌慢品，就能体验它曼妙的滋味与细腻的口感。相应的，它的吃法也更倾向于简单的清粥小菜、一饮一酌。
代代相传承的腐乳小菜配饭的饮食习惯里，也藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族 *** 格。
没有什么菜
是神奇的红方腐乳拿不下的
公元14世纪，因为宋元时期发达的海上贸易，让福建东南沿海地区，一跃成为 *** 更大的商业贸易集散地。 *** 人、 *** 人、南洋人和欧洲人于此往来，经济高度发达、文化快速融合，许多有意思的新饮食方式，也在此流行开来：比如红曲。
红曲在霉菌家族里属于曲霉菌，因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝，富含天然色素而得名。今天，福州人用它酿制一种红色的米酒“青红酒”，并用红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。
▲琳琅满目的福建红糟菜。来源：风味人间
但真正让红曲走出福建，流行到全国各地的，并不是青红酒、也不是红糟菜，而是红曲腐乳。
在加入红曲参与发酵后，原本浅黄浅白色的腐乳，变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物，也与腐乳原本的风味物质混杂，出现了新的口味。
很快，红曲成了腐乳 *** 里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里，都会有这种腐乳的产品线。人们为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被称为“南乳”；同时，人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方”，加入红曲的称为“红方“。
潮汕地区流行用红方腐乳 *** 糕饼，工艺很复杂：先用白糖腌猪肥膘肉，使其成为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合后做馅，包裹类似于广式月饼的碱皮烘烤后，就是潮汕著名的小吃“腐乳饼”。
▲内馅里淡淡的红色是潮汕腐乳饼的更大特点。加热后，脂肪融化的迷人 *** ，与腐乳甜香混合，再配上一盅凤凰单枞茶，这是潮汕人一天最惬意的时刻。来源：风味人间
而到了珠三角地区，南乳的用处更大——著名的广东 *** 腐乳，就是以南乳作为当家产品。
除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖成色泽红亮，油香满溢的南乳肉之外，它还能担当羊肉煲的蘸水；还能浸渍花生后炒熟，做成南乳花生仁；研碎后与空心菜同炒，成为红绿分明的南乳青蔬；与糯米五花肉一起包进粽叶里，化身香气四溢的南乳粽子；或者加入炖猪蹄中，成就香滑可口的南乳猪蹄。
▲外脆内软的南乳咸煎饼，岭南地区对“腐乳”香气的极致运用 *** 作。来源：风味人间
总而言之，在岭南，“南乳”已经不单纯是一种食物，而是一个菜系的代名词。
剧烈风味的青方
腐乳界的一步险棋
公元1669年，康熙八年。安徽人王致和进京讨生活。关于此人到底是科举落第，还是红顶徽商， *** 上众说纷纭。但有一点是肯定的：王致和经营的酱园，做出了世界上之一罐“青方”。
▲掌握了“青方”豆腐乳秘方的王致和酱园。
所谓“青方”，延续了“白方”和“红方”的颜色分类法，指青灰色的腐乳外观。
王致和的家乡安徽徽州地区，有着吃臭菜的习俗，当地著名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子，都有着与青方类似的青灰色外观。
*** 青方的过程，说复杂不复杂，在普通腐乳 *** 的过程中，不停添加黄浆水和微量盐硝。黄浆水加快菌群代谢速度；盐硝则促使有机物快速氧化，并抑制杂菌滋生。（盐硝就是诺贝尔发明 *** 油 *** 时的 *** ，一种盐碱地区的常见矿物，有毒 *** ，也是强氧化剂。）
这是一步险棋，加快发酵的速度、提升发酵的烈度，能让豆腐释放更多氨基酸，获得更强烈的鲜味。但其代价是菌群平衡极易失控，稍有不慎，就会让腐乳变质。
高纯度的盐硝促成了异味浓重、发酵彻底、滋味更美妙的青方的诞生。
今天，北京民间把青方腐乳称为“臭豆腐”。这种腐乳的气味和滋味都过于浓烈，爱恨两派泾渭分明。吃不了同一块豆腐，可能还真进不了同一家门。
撒一把生姜米、放一把去了皮的花生米拌一拌，再滴几滴小磨麻油把臭豆腐拌上两拌的快乐，不足为外人道也。臭豆腐夹馒头、臭豆腐拌面条、抹玉米面贴饼子和窝窝头，对于老北京而言，“青方”可以点亮生活中平淡无奇的时刻，腐乳上如大理石花纹妖娆的霉斑，是抵御暗淡无味生活的点点星光。
白、红、青、绿、黑，各异的风土，不同的味觉偏好，造就出腐乳千姿百态的外观和味道。想要了解一方风情，最简单的切入点，可能就是先尝试和当地人吃同一种颜色的腐乳。
“只有与巧手相逢，豆才会一次次卸下铠甲。释放非凡能量，拓宽人类食谱边境，绽放风味的万千姿态。”
如果说磨碎、点浆、成为豆腐，是豆子的之一次卸下盔甲、整理戎装，以真面目示人；那么再进一步制成腐乳后，则是它与中国人何当共剪西窗烛、却话巴山夜雨时的，卸下心防的真正了解与尊重。
剥皮鱼洗干净用吸油纸擦干水分剥皮鱼切口 分别把它和霉千张炸好锅里放油 把花椒尖椒蒜姜 红辣椒炒香把剥皮鱼和霉千张放锅里 给老抽 糖 盐翻炒下 到水 慢慢烧 水烧开后 小火五分中 最后大火收汁 给胡椒 鸡精 醋好啦
舌尖上的怪味美食之绍兴霉千张和榛子豆腐，吃一次就忘不了，香豆制品中含有丰富的营养成分，像钙和蛋白质都是 *** 每天需要补充的，而在浙江绍兴，就有这么一款怪味美食，那就是霉千张，这是当地非常出名的特产，只有当地才有，别的地方是没有的， *** 历史悠久，风味独特，跟平时吃的豆制品完全不一个味道，干净卫生，淡淡的颜色让人一看就想吃，接下来一起来看看吧。
霉千张
*** *** ：
霉千张的 *** 采用的食材是优质的黄豆，首先将黄豆泡干净，将干瘪的豆粒挑出来，泡好以后放入豆浆机中打成豆浆，（现在家家户户基本上都有豆浆机，榨汁机也可以，就是将豆子加水打成豆浆，很方便，不像以前还得用手工磨），将打好的豆浆放入不锈钢的锅中，大火加热，煮熟以后，加点食盐，打成豆花。
豆花打好以后，放在一张干净的白色笼布上面，将水分挤压干净，做成一层一层的薄饼，再用刀切成条形，下面可以垫上家里种麦子或者玉米麦秸，上面需要压一层重的板子，然后放在温暖的淀粉等着发霉。
当地的人霉千张是严格执行国家的质量以及安全标准，在干燥阴冷的环境下可以保存4个月左右，豆制品中算是佼佼者， *** 也不是很贵，之一次做可能不会做的那么正宗，你可以去市场买一些别人做好的先尝尝看，如果喜欢吃可以自己多做一些。
*** 技巧：
在 *** 霉千张的时候，发霉的工序比较复杂而且需要环境极其干净，也就是酸化很重要，稍不注意就会腐烂，影响效果，最后也没法吃了。所以豆制品的选择以及熬制是很重要的。
做好了以后，可以直接切成片吃，也可以在锅中煎着吃，炒着吃，都是可以的，花样很多，比直接炒咱普通的日豆腐要美味很多，喜欢吃的可以下手了。
橡子豆腐
榛子豆腐是一道以豆制品为主要食材的菜品，主要的食材就是榛子淀粉加上清水，经过加热等程序做成的美食。
所需食材：
榛子粉、（可以去专门的市场买，那里面一般都有卖的）纯净水或者是 *** 里面的水都可以，不要用自来水，干净的一口锅。搅拌工具，如勺子筷子等
准备一斤左右的榛子粉，如果家人比较多，也很喜欢吃的话，可以做准备一些，不过这一金都能做10斤左右的豆腐，一家三口吃一星期都够了，可以分享给朋友吃一些，天天吃豆腐也不行，家人会吃腻的。
榛子粉放入容器中浸泡，泡好以后，可以用手捏一下，捏碎了再将发黄的水倒掉，反复浸泡几次以后，沉淀下来的残渣，这个就是我们需要的，千万不要扔掉。
第三步就是准备烧水，一锅的水，大约5公斤左右，将榛子粉倒进去搅拌均匀，一定要快速搅拌，避免沉淀和粘锅，粘锅以后也会影响口感。搅拌好了的液体是透明的液体，有点粘稠。
将液体倒入容器中，建议不锈钢或者是瓷器，水要没过豆腐，成型以后，要切成方块，就可以做自己喜欢吃的美食了。
做好的豆腐，可以做成甜品，切成小块，加入蜂蜜或者是白糖，夏天吃很解暑，也很清凉。
炒菜也可以，放入一点油，在锅中清炒，炒熟以后加点水，一盘素炒豆腐就做好了，就着馒头米饭都好吃。盛出来的时候，撒一把山东小葱花，绿色好看又有食欲。
