鱼香肉丝是一道著名川菜，其味咸鲜酸甜兼备，是很多人下饭的更爱，除了肉丝和辣椒，那浓郁的汤汁用来泡饭或者吃面条，是再好吃不过！今天我就来为大家说说这鱼香肉丝的由来！
鱼香肉丝的历史典故
相传，清朝时候，在四川当地，有一户生意人家，丈夫常年在外做生意，妻子在家照顾孩子和老人。这家人有个爱好，就是特别喜欢吃烧鱼，不但喜欢吃烧鱼，还喜欢变着法的烹饪各种鱼类。尤其是喜欢往这鱼菜里加些葱姜蒜，酒，醋，糖等一类的调料，时间长了，也有了自家做鱼的独特烹饪风格和手法，自家做的鱼，不但鲜香可口，而且味道浓醇回甘，十分好吃！
有一天，丈夫刚做完生意，回到家，还没吃饭，妻子这会还没准备晚餐，可是厨房里除了前天剩下的鱼汤还有一些猪肉，别无其他食材。妻子知道丈夫喜欢吃鱼，没办法，只得将这鱼汤浇在炒熟的肉丝上，本想着丈夫吃后，会觉得不好吃而怪罪她，谁知，丈夫吃了以后，连连叫好，直说好吃！
这可高兴了妻子，丈夫于是问及妻子这菜究竟是怎么做的，妻子看丈夫说好吃，没有说什么怪罪的话，便将事情的原委一五一十地讲给他听，丈夫听后，觉得挺有意思，于是这家人在以后的日子里，吃剩的鱼汤从来不扔，就用来做炒肉丝吃！
这家人平时做生意免不了要招待重要来宾，每每来宾来就餐时，丈夫都命妻子给来宾做这道菜，来宾都一个个称奇，表示从没吃过这么鲜香的菜肴，于是个个讨要烹饪法宝，这一传十，十传百，慢慢的，鱼香肉丝这道菜就传遍了当地。
后来，这户人家又将鱼香肉丝加以改良，只用自家平日烧鱼用的调料来烹饪肉丝，谁知，味道是一样的赞！
鱼香肉丝的鱼香味的关键
鱼香肉丝有一种独特的味道，那味道就是正宗的鱼香味，从上面历史典故中我们知道鱼香肉丝中并没有鱼，那鱼香味是从哪来的呢？关键就是——脆爽嫩香、咸辣酸甜的鱼辣子。
鱼辣子的 *** ***
传统鱼辣子泡椒就是把新鲜的鲫鱼放入泡菜坛子中。把鲫鱼用纱布包好放入坛子的中部，然后各种味道放入其中，为防止泡椒漂浮上来，泡椒用竹笆子箍紧，再上覆干净的石头压紧，然后用黄泥巴封坛。2个月以后泡成熟后开坛，鲫鱼就只剩下了壳，鱼鳞鱼皮鱼骨架都还在，但是所有其他鱼的精华已经被泡菜所吸收。按这种 *** 做出的泡椒就是传统的鱼辣子泡椒，带有鲫鱼的鲜香味道，是用来 *** 正宗鱼香味的之一讲究。
鱼香肉丝菜谱
【菜名】鱼香肉丝
【所属菜系】川菜
【特点】脆爽嫩香、咸辣酸甜，为四川家常菜
【原料】 主料 瘦肉 *** 克， *** 50克，胡萝卜50克，青椒40克
调料 豆瓣酱20克，白糖20克，醋20克，酱油15克，料酒15克，盐1克，水淀粉10克，清水20克，葱姜蒜末
【 *** 过程】 (1)胡萝卜切丝，青椒洗净切丝，木耳撕成小块备用。
（2）瘦肉洗净切丝，用盐，胡椒粉，料酒，蛋清和淀粉腌制10分钟。
（3）葱姜蒜切末，一勺豆瓣酱，白糖、醋、料酒、盐、酱油、少量清水、水淀粉兑成汁。
（4）锅中热油，把腌好的肉丝下锅翻炒，肉丝变白盛到盘中待用。
（5）锅中烧油，倒入胡萝卜丝炒，放入豆瓣酱炒香出红油，下葱姜蒜和木耳青椒一起炒熟。
（6）倒入肉丝一起翻炒均匀，最后倒入兑好的汁翻炒均匀，出锅即可，鱼香肉丝就完成了。
小时候，就没有几个不嘴馋的。
无论挑嘴的、不挑嘴的孩子，都对高热量的食物情有独钟。冰淇淋、油炸食品，还有大块的肉。正生长的身体，仿佛摄入多少热量和营养都尤闲不足。
加上嗜酸好甜的舌头，如果聚餐的场合有孩子在，大多数成年人都会选择几道酸甜口的菜肴和高热量的甜品，来安抚被众多成年人包围中情绪不稳定的小朋友们。
还记得小时候，在哈尔滨走亲访友，如果不去饭店聚餐，通常东主都会到“街边灶”给我们点几个菜，以示重视。最常见的三道菜就是：锅包肉、拔丝地瓜和鱼香肉丝了。
说怪也怪，祖先大多是从山东和山西闯关东而来的哈尔滨人，似乎格外偏爱四川菜。
满街的麻辣烫和重庆火锅就不说了。
早在上个世纪8、90年代，鱼香肉丝就已经成功和哈尔滨“土特产”：糖醋锅包肉，混到了一块，成为了哈尔滨人平时改善伙食、“小搓一顿”的必备菜肴之一。
黑色的木耳丝口感软脆；绿色的辣椒丝浸透了芡汁、带着微妙的 *** 和酸味；金黄的胡萝卜丝脆中带甜。这些色彩丰富的配菜，和分量十足的嫩滑肉丝，都被裹在了一层晶莹剔透、暖红柔和的芡汁里。
在酸甜交汇中，猪肉的鲜香与微微 *** 味蕾的辣味相融合，一股特殊的香气在咀嚼间在舌尖绽放……
鱼香肉丝的口味辣不伤胃，甜而不腻，酸不刺鼻，解馋之余又可下饭，可以说不愧为“神舟十号”宇航员们开胃下饭的头菜。
|胡萝卜丝还是玉兰片？“俏头”的争议
然而，我十分爱吃的这种配以木耳、辣椒和胡萝卜丝的鱼香肉丝，却不是正宗做法。
虽然这种菜谱已经存在了二十余年，现在国内市面上的鱼香肉丝普遍也是如此配料。但这种以胡萝卜丝作为“俏头”的鱼香肉丝，却是上个世纪90年代以后，餐饮行业大爆发阶段才开始出现的。
90年代初，市场经济快速发展，餐饮需求也在不断的膨胀中，很多小餐馆都是从这个时期起家的。这一时期的餐厅市场还比较混乱，对于传统菜肴的 *** ，往往并不存在硬 *** 的规定或者统一的标准。
当时为了降低成本，一些餐馆开始往鱼香肉丝，这道以精瘦肉为主的菜里，大量的添加口感爽脆的辅料。玉兰片（竹笋片）、木耳丝、青笋丝、土豆丝、胡萝卜丝，甚至是蒜薹等等。
这样做，既能基本保留鱼香肉丝的原有味道，又能降低成本。但这个无意间的举动，不仅极大的丰富了鱼香肉丝的口感和色彩，而且从现代营养学角度考虑，营养搭配也为丰富、合理。
选择胡萝卜丝的原因则有有三个：之一，属于普遍烹饪材料， *** 便宜。第二，胡萝卜丝炒熟之后与肉丝的颜色相近，能给食客带来肉量很足的感受。第三，因为交通原因，过去北方地区很难得到笋类食材。
因为有着这样那样的优势，久而久之，这种改良在传播过程中，就被固化和保留了下来。如今，已经俨然成为了一种主流的做法。
对于这种现状，不少业内人士和美食爱好者都提出了异议。
反对意见无外乎说这种做法有违传统，会 *** 这道菜的原有风味。但有趣的是，在这种“改良版鱼香肉丝”的反对者中，又被 *** 成了意见相左的几个派系。
其中呼声更高的一派，认为鱼香肉丝的配菜，除了调味料，就应该固定在玉兰片和木耳丝这两种上。因为这才是最传统的做法。
然而这种说法，也很快受到了反对者中另一方的反对：真正传统的鱼香肉丝里，全是精瘦肉和葱头，是不存在这么多“俏头”的。
说到底，他们中大多数人反对的是市场上鱼香肉丝做法不标准所导致的混乱。其实相对于作为点缀的配料，一道鱼香肉丝是否保持了它口味的精髓，才是更应该引起我们的注意。
|鱼香肉丝里确实存在的鱼：鱼辣子
川菜对中国现代烹饪的更大贡献，恐怕不是水煮鱼和牛油火锅。而是发明了由鱼香肉丝拓展而来的“鱼香味型”菜肴。
在我国之一部全方位介绍四川的烹饪文化、饮食历史和烹饪技艺等，川菜相关料理学知识的工具书《川菜烹饪事典》中，对于鱼香味型是如此描述的：
“四川首创的常用味型之一。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，故名。特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。广泛用于热菜，也用于冷菜。”
但这种“鱼香味”到底是什么，我们还得从一种泡椒说起。
传统的鱼辣子一般以泡菜坛子腌制，选用二荆条红辣椒
作为一道极为常见的菜，很多人都会误以为鱼香肉丝的调料一定得用新鲜的辣椒。甚至不少餐馆为了好看，还会使用青椒丝作为配菜。但实际上，鱼香肉丝这道菜的辣味来源非用“泡椒”不可，如此才能达到“辣而不燥”的正宗鱼香口味。
甚至在川菜行内流行着这样一句话：“先有鱼辣子，后有鱼香菜”。
这“鱼辣子”指的就是一种四川特有的泡菜辣椒。 *** 时需要与新鲜的鲫鱼一起泡制，经过几个月的发酵，这种辣椒在烹饪时就会散发出一股独有的香气。
据一位学做川菜四十多年老厨师讲，过去盛产辣椒的重庆荣昌等地，每年秋收都有腌制辣椒的习惯。一来，腌好的新鲜辣椒可以延长保存期限，丰富明年秋天前家中调料的种类；二来，腌制好的辣椒，还可以卖给城里的餐馆，用来增加营收。
当时有一个姓张的人家，有一年秋天例行腌辣椒的时候，没有看好家中五岁的儿子。这个叫毛毛的小孩，淘气的时候就把家里的活鲫鱼塞进了腌辣椒的大坛子里，又拿辣椒给盖上了。不知情的家人，直接把这些塞了鲫鱼的坛子放好调料进行了腌制。
等辣椒腌好的时候，张氏夫妇才发现这件事。但因为腌好的辣椒，非但不难闻还有一股奇异的香味，所以就自己炒菜尝了尝。发现味道特别之后，就试着拿这些和鲫鱼一起腌过的辣椒，到城里的餐馆销售。
结果一家名为“川香居”的餐馆不光全部收下了这些辣椒，还因为味道特别而向张家长期订购了这种“鱼辣子”。就此张家专门做起了“鱼辣子”的买卖。
随着“鱼辣子”菜肴在县城传开，张家所在的山村里也有越来越多的人，学着做起了这种鱼辣子。而这种特别的“泡椒”也逐渐在重庆、成都、自贡、宜宾等城市之间传播开来。
这就是川菜厨师之间，流传的众多“鱼辣子”的传说之一。
在1733年（清乾隆年间），四川罗江县李调元所著《函海·醒园录》中，论述了大蒜、仔姜等，20余种蔬菜的泡制 *** 。
虽然清代时厨师们的文化水平普遍偏低，《函海·醒园录》并不会对当时川菜的烹饪产生过于重大的影响。但它也证明了以泡菜的 *** 泡制“调料”的做法，存在已久。
关于鱼辣子的产生，大多数业内人士也都认同是“偶然形成”的这种说法。
只是最初到底起源于生产辣椒、生姜的重庆荣昌，还是历史悠久的泡菜之乡成都新繁，目前还没有切实的证据可以证明。
只是四川著名的记者、编辑，如今年过百岁的车辐先生，在其九十岁高龄所推出的美食著作《川菜杂谈》中，也记载了新繁泡菜中，一种将鲫鱼与辣椒同泡的做法。至少侧面证明了在“鱼辣子”的沿袭方面，成都新繁应该更胜一筹。
记得前几年时不时就有这样的新闻：某外地游客因在四川的鱼香肉丝里没有鱼，愤而拒绝买单。各大媒体也会紧随其后，发文说明，其实“鱼香”是种口味，就像 *** 饼没 *** 一样，鱼香肉丝里也是没有鱼的。
这种言论大面积出现，也证明有不少人都对鱼香口味产生了误解。
其实“鱼香菜”的材料中，真的是有鱼的。只不过鱼的“形”隐藏在了调料的 *** 过程中，只留鱼“味”在菜肴之中。而这鱼辣子，就是川菜鱼香味型的灵魂调味料。
哈尔滨一家饭店的鱼香肉丝，味道很不错，也用了红色泡椒，有鱼香味，但唯独用了豆瓣酱把葱蒜香盖住了
|拨开身世的迷雾
对于鱼香肉丝普遍的误解，还有觉得这道菜的正宗做法是应该加郫县豆瓣酱。
这种误解的产生，大概是在关于鱼香肉丝的众多传说中，有一部分说法是鱼香肉丝的“鱼香”，是与一道原本属于川菜家常味型、现在大多都做成鱼香味型的豆瓣鱼有关。
- 传说一、烧鱼剩料，偶然产生论。
这个传说常见于 *** 各种有关鱼香肉丝的文章中，就连当代著名诗人、美食作家石光华，都推测鱼香味型是偶然产生的。
这个传说是讲：在很久以前，四川的一户生意人家很爱吃鱼。一日女主人为了不浪费配料，用烧鱼剩下的葱姜蒜等材料，随手加了些肉丝炒了个菜，结果上桌后很受丈夫欢迎。这个做法后来流传开来，因为使用的是给鱼调味的材料，所以就称为鱼香肉丝。
很多人就是据此传说，将鱼香肉丝附会为来自经典菜式豆瓣鱼的调料，因而认为鱼香味型与豆瓣鱼有关。
可事实上，豆瓣酱虽有为料汁增稠的效果，但辣味过冲。如果加在鱼香肉丝中，会盖住其他调料的味道， *** 这道菜葱蒜味突出、回味平和的特点。
鱼香肉丝更好的辣味来源，就是用红色的二荆条辣椒腌制的鱼辣子。
而且就鱼香肉丝这道菜而言，有鱼辣子和泡姜提味已经足够。
只放“弹子”葱的鱼香肉丝
- 传说二、起源自三国时代末。
这种说法多见于小饭馆的墙面展板，作为店铺招牌菜相关的历史展示。
说鱼香肉丝是三国末期，由刘禅降魏后带入中原的，最初是因将剩鱼与其他剩菜混炒而产生，距今已有两千多年的历史。
但在1909年（清宣统元年）出版的《成都通览》中，并未记载任何一道鱼香味型的菜肴。
作者傅崇矩在这本书中，详细地介绍了成都生产生活的方方面面，并记录了1328种川味菜肴，其中包括多种如今的知名的川菜佳肴和小吃。例如：陈麻婆豆腐、便宜坊烧鸭、山西馆豆花、都一处的包子、楼外楼甜鸭；醪糟糍粑、糖豆腐脑、甜水面、拌面筋、回锅肉、豆豉鱼、兔肉等等，其中与鱼香肉丝最接近只有的老菜泡椒肉丝。
这就说明，被业界公认起源于成都的鱼香肉丝，1909年以前还并未在成都出现，或者还未流传开来。
既然鱼香肉丝是20世纪初之后出现的，自然也就不可能起源于遥远的三国时代了。
与之相似的其他菜肴传说还有很多。这种故事，大概是由于人们对于祖国文化的认同，和对古人生活的浪漫想象而产生的吧。
- 传说三、与淮扬荔枝味型的入川有关， *** 初年由四川所创。
此种传说多见于川菜相关的美食类书籍当中。
来自四川酉阳的作家兼美食家二毛，也有此推断，他在《味的道》一书中是这样说的：
“把荔枝味安放在泡椒及姜、葱、蒜上时，鱼香便成了一种味型，且形成了系列菜品，底味是荔枝味，在荔枝味上加泡椒就成鱼香肉丝，再加上花椒和胡辣椒就成了宫保鸡丁。如鱼香茄子、鱼香锅巴、鱼香菜薹、鱼香银鳕鱼等。”
二毛认为鱼香味型，应该是由江南或山东 *** 带来的荔枝味型与本土其他味型融合后产生的，至于荔枝味型入川一事，在傅崇矩的《成都通览》中也有记载。
这种推断有理有据十分合理，而且现在也有川菜厨师将鱼香肉丝称为“上河帮川菜”。但如果想进一步证实这种推断，还是得有其他佐证才行。
- 传说四、由重庆川菜的宗师级人物：杜小恬发明。
杜小恬，人称杜胖子。生卒年不详，去世于 *** 之后不久。
作为重庆川菜的鼻祖级人物，杜小恬不光创立了重庆川菜史上之一家大型高档菜馆：适中楼，培养了一批包括廖青廷、熊维卿、曾亚光在内的川菜名厨泰斗。而且还将成都与重庆的川菜融合，对现代川菜一系的口味定型起了很关键的作用。
除此之外，杜小恬还有个“小发明”，那就是：鱼香肉丝。
这种说法我只见过一次，是在重庆历史文化家、美食作家司马青衫近年出版的《水煮重庆》一书中。
但鉴于杜小恬的知名程度，以及杜小恬培养出的名厨徒子徒孙中，仍然有了解当年历史的人健在。所以我认为这个说法的可信度很高。
司马青衫认为鱼香肉丝的起源的确是在成都，时间大约在清末民初的时候。
到了上个世纪3、40年代，重亲作为陪都吸引了全国各地的大厨，从成都和下江（江浙）等地来的厨师们，手艺和智慧在重庆融合交汇，最终碰撞出了现代的川菜体系。鱼香肉丝也是在这个时期被创造出来的。
- 传说五、四川厨师根据 *** 的要求，改良出的新菜。
据说鱼香肉丝这个名字，是由 *** 最终敲定的。而现在鱼香肉丝的做法，是有厨师根据 *** 时期身在重庆 *** 的要求，在泡椒肉丝的基础上，加入了江浙饮食的元素，最终改良出来的。
这种说法偶见于美食类书籍，多见于 *** 各大搜索引擎的百科网页之中。
之一次在《老成都记忆》一书中发现这种说法的时候，我心中有些许不屑，寻思着：就在四川呆了几年，一提吃的怎么哪儿都有你老蒋？
随着翻阅资料的增多，这种说法反复出现，于是我开始试图求证这种说法。虽然花了大量时间，仍然没能找到这种说法的原始出处，但这一说法与鱼香味型“来自与江浙荔枝味型的融合”，以及“是重庆川菜宗师的发明”两种说法倒是形成了互相印证关系，从而将鱼香肉丝的发源过程整合了起来。
成都的川菜厨师，使用“鱼辣子”创造出了鱼香肉丝的原始做法：鱼辣子炒肉丝。
1937年 *** *** 重庆，全国各地的厨师涌入重庆，将鱼香肉丝的原始做法带到了重庆。
作为重庆之一家高级川菜馆，适中楼会接待 *** 的领军人物 *** 也很正常。在某次 *** 吃饭时，不知是思念家乡风味还是突发奇想，要求厨师尝试在川菜中加入江浙口味元素做菜。而适中楼的东主杜小恬接过了这一重大任务，尝试 *** 出了鱼香肉丝，并无意间发明了对后世餐饮极具影响力、川菜独具特色的四大味型之一：鱼香味型。
杜小恬版本的鱼香肉丝，主料就只有肉丝和葱。直到现在一些重庆的川菜馆仍然保持着这样的传统。
而加玉兰片和木耳丝为俏头的做法，是重庆的传统做法流传到成都的小餐馆中后，考虑到下饭等因素做的一次改良。因为这种改良发生在鱼香肉丝并未广泛流传的早期，所以自然有很多人认为，成都这种放笋片和木耳丝做法才是最传统的。
哈尔滨流行川菜，开始于上世纪80年代左右，起源于南岗军工附近的几家小型川菜馆。
据我母亲回忆，到了80年代末期，哈尔滨大多数的饭店和市场里的“街边灶”，已经都能做出这道鱼香肉丝了。
我从小嘴就馋，尤其喜爱鱼香肉丝独有的浓香“肉味”。不同于红烧那样含有高密度肉量的菜，鱼香肉丝的味道和口感都更加复杂，让人百吃不厌。
从我能与 *** 吃一样的食物，我就没少吃这种用胡萝卜、绿辣椒和木耳丝的“哈尔滨版鱼香肉丝”。算一算，到现在也有将近小三十年的时间了。时间说长不长，说短不短，但于我而言已是前半生的全部了。
对于这样的我来说，这种“哈尔滨版鱼香肉丝”就是最正宗、更好吃的。哪怕后来我多次去了成都和重庆，吃过重庆传统版和成都之一次改良版的，也知晓不同版本之间的微妙差异，和传统做法味道更加纯粹的优点。但我更爱吃的，始终还是哈尔滨这种“不太正宗”的版本。
饮食对于中国人来说， *** 着一种生活方式和状态。所以中国人格外的容易对“过去的”、“童年回忆中的”某种味道格外执着，因而陷入某种执拗的情绪中。
对于饮食传统的追求和保持，自然有其重要意义。制定明确的菜肴烹饪标准，也是保持中式菜肴品质和活力的必要。但如果过于在意俏头的细枝末节，而忽略了鱼香味型“辣而不燥、浓而不烈”、“见油不见汤”、“无鱼而有味”等重要特点，舍本求末就得不偿失了。
对于当代川菜的改良，我们不妨抱着 *** 的态度尝试去接受。只要精髓的味道还在，每种改良背后都自有其合理的缘由。而这些改良是否会留存下来，成为下一个“传统”，则要由 *** 竞争的市场和挑剔的食客来决定。
往好处看，这些改良说不定会将川菜带入一个新的时代。就如同当初杜小恬，对原始鱼香肉丝的改良尝试一样。
毕竟，百花齐放才是春嘛！
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参考文献：
（1） 傅崇矩著. 成都通览. 成都：成都时代出版社, 2006.01.
（2） 刘飞滨编著. 老成都记忆. 北京：当代世界出版社, 2017.03.
（3） 濮德琴,陈鉴铭.鱼香肉丝的鱼香味之由来
（4） 宗莲籽,张颖.朱军正 传统老菜的新解读
（5） 石光华著. 我的川菜味道. 成都：四川文艺出版社, 2017.07.
（6） 董克平.寻找鱼香肉丝的味道
（7） 编辑：吴婷婷.鱼香肉丝“官方标准”何以沦为百妻牛笑料
（8） 刘剑.鱼香味的成因
（9） 司马青衫著. 水煮重庆. 重庆：西南师范大学出版社, 2018.01.
（10） 二毛著. 味的道. 上海：上海人民出版社, 2015.03.
（11） 徐正才.趣谈川菜中的鱼香味. 新民晚报.第B22版：好吃/美食物语, 2012.01.12
（12） 李新主编. 川菜烹饪事典. 成都：四川科学技术出版社, 2009.04.
（13） 车福著. 川菜杂谈. 成都：四川文艺出版社, 2011.05.
鱼香肉丝：虽无鱼，然鱼味十足，烹者有大智慧，食者实有幸焉
鱼香肉丝：虽无鱼，然鱼味十足，烹者有大智慧，食者实有幸焉
好吃的美食，精彩万分。大家好，今天又到了美食咨询的时间了。今天小编为大家带来的这道美食色泽透亮，口感嫩滑，虽无鱼，但鱼味十足，猪肉混着鱼香，别具特色——“鱼香肉丝”。
鱼香肉丝这道美食，虽没有鱼，但有鱼香。挂浆的猪肉滑炒后，色泽透亮，口感嫩滑。鱼辣子的加入使得猪肉上有一层鱼的味道，猪肉混着鱼香，别具特色。醋和糖的加入使辛辣的味道相对柔和。再加上冬笋和 *** ，荤素搭配的组合，有软有脆，肉丝质地鲜嫩，色泽红润，酸甜的酱汁包裹着浓烈的 *** ，食客们吃过后不得不对起初的烹饪者这“无中生有”的美食智慧和烹饪技法由衷佩服。
用料准备
美食名称：鱼香肉丝
主料：猪通脊300克
辅料： *** 15克，水发冬笋100克，蒜3克，大葱5克， 泡椒50克，泡姜10克， 生抽10毫升，香醋15毫升， 白砂糖10克，绍酒15毫升，水淀粉30毫升，盐3克， 油30毫升。
鱼香肉丝的做法
1.把猪通脊切成0.5厘米厚的细丝，然后把肉丝放到碗里。加入1汤匙水淀粉，搅拌均匀后进行腌制，时长为20分钟。
2.水洗冬笋，取肉厚、质地脆嫩的中段外侧部分，切成0.5厘米厚的细丝；用冷水将 *** 泡发，取出花蒂后将 *** 洗净切丝。
3.泡椒、姜、葱、蒜分别洗净，切成碎末。在一个小碗里，加入葱末、生抽、香醋、白砂糖、绍酒、盐和剩余部分的水淀粉，做成芡汁备用。
4.将炒锅用大火烧热，锅热后放入食用油，油烧至六成的时候，把肉丝放入锅中，迅速炒散，直到颜色完全变白，然后再将其捞出，放在一边控干油分。
5.把底油留在锅中，继续加热，然后把姜末、蒜末、泡椒末放入锅中，炒出红油。再将肉丝、冬笋丝、 *** 丝放入锅中，翻炒一会。最后，将准备好的芡汁倒入其中，均匀地翻炒一会即可。
温馨提示
1.淀粉的选择非常重要。玉米淀粉是更好的选择，因为它可以使芡汁的颜色更透明，更有光泽。调味后，用筷子蘸头尝尝，再根据个人口味调整咸味。
2.猪里脊和猪通脊是完全不同的部位，里脊更细，味道更嫩，但是太小，并不适合切成肉片，所以我们通常会选择猪通脊。
AI教您做菜-鱼香肉丝鱼香肉丝是一道经典的川菜，具有酸甜辣香的特色调味，下面是 *** 鱼香肉丝的详细步骤和配方数据。
材料：
- 猪肉（里脊肉或瘦肉）200克
- 青椒1个
- 红椒1个
- 胡萝卜1根
- 干木耳适量
- 姜蒜末适量
- 青蒜末适量
调料：
- 料酒1勺
- 盐适量
- 糖适量
- 醋适量
- 生抽1勺
- 豆瓣酱1勺
- 鸡精适量
- 水淀粉适量
- 葱花适量
步骤：
- 准备工作：将猪肉切成细丝状，加入料酒和盐搅拌均匀，腌制10分钟。青椒、红椒、胡萝卜切丝备用。干木耳泡软后切丝备用。姜蒜切末备用。
- 热锅加入适量的食用油，待油热后加入姜蒜末炒香。
- 加入豆瓣酱炒出红油，使其香味出来。
- 将腌制好的猪肉丝加入炒锅中，快速翻炒至变色。
- 加入青椒、红椒、胡萝卜和干木耳，继续翻炒均匀。
- 调味：加入适量的糖、盐、生抽和醋，翻炒均匀。可以根据个人口味适量增减调料。
- 勾芡：将适量的水淀粉加入炒锅中，迅速翻炒均匀，使汤汁变得浓稠。
- 最后，加入适量的鸡精炒匀，以增加菜肴的鲜味。
- 装盘前，撒上青蒜末和葱花，提升菜肴的颜色和香气。
- 鱼香肉丝做好了！可以搭配米饭或面条食用，享受美味。
配方数据：
- 热量：约350卡路里
- 蛋白质：约25克
- 脂肪：约15克
- 碳水化合物：约30克
- 纤维：约5克
- 钠：约700毫克
以上是鱼香肉丝的 *** 步骤和配方数据，希望能帮到你
百吃不腻的鱼香肉丝??超级下饭教程家常版鱼香肉丝，超级下饭。
By 旖旎雯儿1980
用料- 猪后腿（里脊肉） 200g
- 胡萝卜 一根
- 泡发 *** 适量
- 青椒 1个
- 蒜 3瓣
- 姜片 少许
- 红油豆瓣酱 1大勺
- 料酒 1勺
- 油 1勺
- 盐 1小勺（2g左右）
- 糖 20克
- 醋 15克
- 生抽 10克
- 老抽 5克
- 番茄酱 15克
- 淀粉 1勺
- 胡椒粉 1克
- 盐 1克
1、提前将胡萝卜、木耳、尖椒切成丝，猪里脊切成丝。
2、放入1勺淀粉、1克盐、白胡椒粉、料酒、植物油，抓匀腌制半小时。
3、锅中倒入油，一定要用不粘锅（比平时炒菜需多一些），凉油倒入肉丝。
4、将肉丝炒制变色。
5、碗中放入20克白糖、15克醋、10克生抽、5克老抽、15克番茄酱，搅拌均匀。
6、锅中倒入油，放入姜蒜末炒香，加入1勺郫县豆瓣酱炒出红油。
7、放入胡萝卜炒软。
8、倒入尖椒、木耳断生。
9、倒入肉丝、调好的料汁，翻炒均匀即可。
小贴士1.炒肉丝一定要用不粘锅，否则会粘锅。 2.肉丝要凉油下锅。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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#一学就会快手菜#连吃三碗饭都不够妈妈教我的鱼香肉丝By 陌上花开txwc
用料- 猪里脊 200g
- 胡萝卜 1个
- 木耳 1把
- 洋葱 半个
- 料酒 1勺
- 生抽 3勺
- 老抽 1勺
- 白糖 1勺
- 生粉 1勺
- 蒜 2瓣
- 小葱 1根
- 青椒 1个
- 醋 2勺
1、食材准备
2、所有食材切丝
3、肉丝加一勺料酒
4、一勺生抽
5、拌匀腌制半小时
6、调个鱼香汁，两勺生抽?两勺陈醋?一勺老抽?一勺白糖?一勺生粉?适量清水搅拌均匀
7、油热炒香蒜末，葱花
8、下入肉丝炒香
9、倒入配菜炒香
10、倒入鱼香汁
11、翻炒均匀
12、装盘
13、酱汁浓郁
14、拌饭绝了
15、无敌下饭
16、一口一口，根本停不下来
17、一定要试试
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
鱼香肉丝（儿童版）1.先备好材料：红萝卜丝、青椒丝和鲜菇丝（我把木耳换成了鲜菇）、肉丝
2.腌制好肉丝：
*** ：肉丝中加入蚝油、酱油和淀粉，腌制15分钟。
3.开水焯一下鲜菇，辟除味道和泡沫。
4.热锅中倒入少许油，洒点葱花再放下腌制好的肉丝，翻炒出香味，再捞起备用。
5.然后在锅中放油，放三丝在锅中翻炒几下，再倒入肉丝和调制好的酱汁。
酱汁调制 *** ：蚝油、酱油（各一勺），适量盐，三勺番茄酱，三小勺糖（糖可根据自己口味加多或者少），酸酸甜甜很开胃！
6.待汁收干的差不多即可装盘！美味的鱼香肉丝就做好了，大人和小孩都特喜欢！<舔屏><舔屏><舔屏>
喜欢的朋友们可以试做一下这道菜哦！
鱼香肉丝，真没有鱼。国产AI画的鱼香肉丝，这回真没有鱼，但是……
7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川更具 *** *** 的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。
为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。
谁说川菜总是麻辣？
荔枝、糖醋、鱼香……
多种复合味型
丰富着舌尖记忆
今天我们就来热烈欢迎
随宇航员一同登上太空的美食选手
鱼香肉丝
狮子头没狮子就算了，虎皮青椒没老虎也罢了，鱼香肉丝里咋也没得鱼摆摆喃？民间有传说，“鱼香肉丝”这道菜是 *** 时期一位大厨根据泡椒肉丝创新发展而来，但“鱼香”味型的由来却众说纷纭，主要分为“泡鱼辣子”和“模拟鱼香”两种。
CHAPTER 01
泡鱼辣子
鱼香肉丝 *** 离不开泡椒，郫县川菜博物馆就有一种真正有“鱼”的泡菜。需要将活鲫鱼放在淘米水或清水中喂养，待鲫鱼排净污秽，便与辣椒同入坛。一说要少放菜让鱼有游动空间，起到搅拌作用；一说须多放菜避免鱼游动。不论哪种说法，都需要一尾活鱼，据说这样做出来的泡椒风味才鲜美。
CHAPTER 02
模拟鱼香
现在运用最广泛的还是第二种说法——即采用适当香料与烹饪技巧，模仿出吃鱼的滋味。老坛子里的泡椒自然必不可少，另还需以葱姜蒜、酱油、醋、酒、淀粉调制鱼香汁。
CHAPTER 01
***
首选猪里脊，切成“二粗丝”；按比例调配鱼香汁，兼顾“咸辣甜酸”四味；配菜常见可选木耳丝、莴笋丝等，荤素搭配、色彩辉煌；炒制需烹入郫县豆瓣酱和泡椒增添风味。这样一盘鱼香肉丝，一筷子下去有菜有肉，汁液浓郁、鲜美可口，极为下饭。
CHAPTER 02
包容
鱼香肉丝很明显地体现出川菜“包容”的特点，有着较强的改造 *** 。配菜可选择 *** 广，包括传统的木耳、莴笋，胡萝卜和冬笋也是上选；喜甜不喜辣则可在泡椒、豆瓣酱和糖醋比例上进行调整；口味重可多挂汁，口淡勾薄芡，食用起来营养均衡、老少皆宜。
鱼香肉丝
不愧为川菜一大骄傲
走出国门，飞向太空
将四川味道送入宇宙
鱼香肉丝名字的由来介绍：
鱼香肉丝是一道具有浓郁四川风味的经典川菜，深受各地食客的喜爱。尽管其名字中包含了"鱼"和"香"这两个看似不相关的词汇，但实际上，鱼香肉丝的名字来历颇有趣味，充满了故事。
起源故事：
据传，鱼香肉丝的名字起源于中国四川省的传统川菜厨师。在古代，有一位川菜厨师名叫张添胜。他精通川菜烹饪技艺，并且以其独特的创新菜品而闻名。
有一天，张添胜正在为客人烹制一道名为鱼香猪肉的菜品。他发现他的碗中不小心掉进了一条鱼，而且由于时间紧迫，他无法再次炒制一道新菜。情急之下，他决定捡起鱼并将其放入炒肉菜品中。
出乎意料的是，这道意外的菜品获得了客人的一致好评。客人们惊叹于这道菜的美味和独特的口味。于是，这道名为"鱼香肉丝"的菜品迅速在四川地区流行开来。
名称解析：
尽管名字中包含了"鱼香"这两个字眼，但鱼香肉丝实际上并不含有鱼的成分。"鱼香"在四川方言中指的是一种调味汁，它具有浓郁的辣味、酸味和甜味，并以其独特的香气而得名。
鱼香调味料由蒜末、姜末、泡辣椒、豆瓣酱、糖、醋、料酒等调味品组成，用于为川菜增添独特的风味和口感。当将这种调味汁与炒肉丝搭配时，产生了鱼香肉丝这道美味佳肴的独特风味。
总结：
鱼香肉丝的名字的由来源于一位川菜厨师的意外失误，但却创造了一道以独特调味汁为特点的美食。"鱼香"调味汁的香辣口味成为了这道菜品的特色，使其广受欢迎并流传至今。无论是在家庭聚餐还是餐馆就餐，鱼香肉丝都是一道经典美味，带给人们愉悦的味觉享受。
