香煎雪花牛肉的做法，香煎雪花牛肉粒多少分钟

牵着乌龟去散步广角镜 2024-10-06 86

你的互联网家宴厨师上线了

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凭借着互联网快速传播的触达效应， *** 的私人厨师开始逐步扩大他们的客户范围，使更多消费者都可以享受私厨体验。2021年春节将至，很多人选择“就地过年”，也让更多厨师加入到家宴服务行列。但目前从业者以 *** 厨师为主，有限的市场规模成为 *** 条件，长远发展模式还在探索中。

2月3日，陆晓耀正为上海一户居民提供 *** ，忙着研究摆盘。受访者供图工人日报—中工网记者刘小燕

*** 的私人厨师，或许你在农村的流水宴席上见到过，但此前在城市却鲜少“飞入寻常百姓家”。如今，凭借着互联网快速传播的触达效应，这些提供上门炒菜服务的厨师们，开始逐步扩大他们的客户范围，使更多消费者都可以享受私厨体验。

2021年春节将至，互联网家宴厨师们推出年夜饭定 *** 务。记者对上海、北京、成都等地的家宴厨师进行采访，了解到近年来家宴需求呈上升态势。同时，今年很多人选择“就地过年”，让更多厨师加入到家宴服务行列。

家宴餐饮迎来新机遇

2月3日早上6点，李振就已经起床前往北京岳各庄菜市场选购排骨和牛肉，随后再去京深海鲜市场购买带鱼、石斑鱼等海鲜水产，最后一站是在朝阳区某家超市的果蔬区选购新鲜的蔬菜。三趟采买下来已经临近中午，简单吃完午餐后，李振前往订购当天家宴晚餐的客户家中，抵达时已经是下午两点。

一进客户家中，李振就开始忙活起来：把分袋打包好的食材拿出来清理，把排骨焯水洗净之后开始准备炖汤，把调味菜都进行适当切配等。这是前一天预约的6人晚餐订单，经过和客户沟通，食材由厨师采购，炊具餐具由客户自备。李振告诉记者：“每次采购都至少三趟，为了保证不把客户厨房弄乱，尽量在市场就把骨头等切割好，蔬菜在超市买比较干净。但是食材处理要当着顾客的面，得让对方看到我们的真材实料。”

来自河南邓州农村的厨师李振，1997年入行，2006年从广州来到北京，掌握了粤菜、鲁菜等多种菜系，现在以承包北京某酒店的餐饮部为主业。做 *** 的家宴厨师则是他在去年10月开始的一份 *** 。“当时一位家政行业的负责人找到我，想要提供专业厨师上门做菜的服务，我们俩商议后就决定试着做。”仅仅两个月的试水，5单家宴服务获得客户的一致好评，“有客户当场就表示能在家里体验专业厨师的菜品让人耳目一新。”

李振口中的负责人就是王国新。王国新说：“去年6月开始，越来越多的客户来咨询上门做饭的服务，而且标准比较高，人数比日常用餐更多，家政阿姨显然是不会做的，需要专业厨师的加入。”

今年春节，俩人准备借助“就地过年”的机会进行规模拓展。“ *** 在一定程度上影响了大家外出用餐的习惯，春节期间社会餐饮营业有限，在北京就地过年的外地厨师正好能找到挣钱机会，把市场需求和厨师资源协调对接起来。”李振说，结合两个月以来的家宴接单经验，适合10~12人用餐的年夜饭套餐已经在 *** 上架，包含食材每桌售价3999元，有官邸鲍参翅肚羹、川味老汤煨肘子、松茸菌香煎雪花牛肉等18道菜品。

做饭一小时，后厨十年功

来自四川资阳农村的朱力也打算过年留在工作地成都，利用年夜饭 *** 的机会多挣些钱。据朱力介绍，今年年夜饭的服务时间从腊月廿八持续到大年初三，“今年1月就已经接到11个预约订单。”他认为，紧中有松的防疫措施是关键，“如果形势太严峻，我们也不能 *** ，如果防控太松，大家会选择外出就餐。”选择 *** 的家宴厨师，不仅能吃到专业厨师水准的年夜饭，女主 *** 能从厨房里解放出来，和客人一起聊天联络感情。

朱力2000年开始学厨，做过2年的酒店切配工。4年的后厨炒菜师，现已成为会所的厨师长。6年前，他经人介绍开始利用空闲时间从事家宴厨师工作，同事中还有不少来自内江、绵阳、乐山、自贡等地的务工人员。

对上门 *** 家宴的细节，朱力有很多经验之谈。“要尽量用家庭厨房的条件，做出高级餐厅的用餐体验，需要厨师有临场应变的能力。”例如，有些家庭厨房没有专用蒸箱，就要调整为隔水蒸的 *** ；有的调料比较稀缺或者只能大批量采购，就需要尽可能使用相似的替代品。

作为朱力的同行，今年29岁的陆晓耀来自重庆市开州区，已经注册餐饮管理公司的他2009年从工地出来后，开始在上海的饭店后厨洗碗、打盒、传菜、炒菜，2016年开始接触家宴厨师行业。从业多年，他不仅考取了国家高级厨师技工证书（ *** ），工资相对以前也实现了翻倍。

经过前期摸索，现在陆晓耀在了解客户对菜单的要求、用餐人数、厨房环境、忌口和特殊需求等信息后，能迅速给出菜单调整建议和相应的报价。“订单必须提前24小时预约，才能保证足够的食材准备时间。用餐前4小时抵达客户家中开始准备，卤制品需要现场熬制卤汁，用的时间更长。”

发展前景还需谨慎布局

今年“就地过年”催生了商机，但陆晓耀感叹做起来并不轻松。陆晓耀说，食材采购一般由厨师来做更划算，“一方面是专业厨师对食材的选购更有经验，也有更熟悉靠谱的渠道；另一方面，在酒店工作的厨师承包了后厨，有空间预先采购大批量的食材并储存，再根据实际用餐需求少量取用，不会造成浪费。”

然而，现实中经常会发生因为食材 *** 而退货的情况，“有客户自己采购的食材不新鲜，导致菜品口感不好，但客户执意认为是我们手艺的问题，要求退款。”还有一些恶劣消费行为，在用完餐后却申诉退款，认为服务没有达到要求。对于这些案例，陆晓耀认为现阶段只能退款处理，“纠缠下去时间成本太高”。

被客户退单的情况，也成为朱力对家宴厨师发展前景持谨慎态度的因素之一。他认为，有的厨师和客户太熟悉后可能会私下接单；有的厨师被退单后客户也就不会再光顾，这就导致行业规模发展非常有限。“但对厨师个人而言，只要努力都能留下来，我们很多从农村来的厨师都在成都定居了。”朱力说。

目前，李振、朱力、陆晓耀三人所在的团队都是以 *** 厨师为主，有限的市场规模成为 *** 条件。在李振的前期摸索中，定价为300元/2小时的5~6人餐，厨师实际购买食材、交通、现场 *** 的时间远远不止两个小时。按照四六分成，厨师一单到手只有100多元，只能调整定价。陆晓耀则透露，“专职的固定厨师每月工资1万元，团队至少要给到每月15单才能保本。”

厨师太少无法接单，固定厨师太多成本难以覆盖，全部使用 *** 厨师则要耗费精力进行调配。对此，王国新把探索的重点放在如何形成一个“从成本定价、工作范围、客户接受程度多方考虑，达成与厨师的良 *** 合作模式”。

王国新认为，家宴厨师是未来养老服务生态链中的一环，现在只是进行了提前的拆分式摸索。“今年我们将加大在贫困地区的人员 *** 力度，通过专业的培训工厂推动再就业，推广家宴厨师 *** 。”

来源：中工网-工人日报

冬日里来一道牛肉炒洋葱，保你一天元气满满

By chijl

用料

牛肉 300克
洋葱半个
姜 4片
芹菜 3根
青红椒 1个
牛肉腌制步骤1
生抽 2勺
料酒 2勺

做法步骤

1、准备食材：雪花牛肉+洋葱+芹菜+青红椒+姜丝。牛肉腌制：生抽(2勺)+蚝油(1勺)+料酒(1勺)+胡椒粉(少许)+生粉(1勺)+花生油(1勺)搅匀腌制15分钟。

2、热锅冷油倒入洋葱炒香，倒入芹菜+青红椒一起炒至断生，浇入少量开水，撒入少许食盐调底味，盛出装盘待用。

3、热锅至冒烟放凉油，倒入腌制好的牛肉大火香煎至两面金黄，倒入盘中待用的配菜快速翻炒。

4、沿锅边炝入料酒和生抽炒出酱香，翻炒均匀即可出锅。

5、盛出装盘。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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美食推荐：一品排骨，酥肉炖冬瓜，香煎霜雪牛肉粒，芋头糕

酥肉炖冬瓜

材料：酥肉150克、冬瓜100克胡萝卜80克鸡蛋80克淀粉40克、精盐2克一品鲜酱油4克料酒6克鸡精8克姜葱汁20克

做法

1、将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀；

2、油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金 *** 捞出即可；

3、冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用；

4、炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可

芋头糕

做法

1芋头去皮切1cm见方的小丁。虾仁提前 *** 浸泡，蒸熟的腊肉，培根，香菇，洋葱，分别切丁。

2粘米粉加水彻底和匀；所有辅料炒过，趁热加入黏米浆中，拌匀。

3加入芋头丁，根据口味加适量盐，拌匀。盛入铺有屉布的容器中。蒸锅放足量水，大火烧开后，放入容器，大火20分钟，转中火1个小时。（蒸制时间要根据容器大小调节）

4取出放凉后切片。过油煎过，配以番茄酱味道更好。

香煎霜雪牛肉粒

材料：雪花牛肉粒 *** 克。洋葱丝10克，蒜片5克。嘉豪捞拌汁10克，劲霸牛肉汁10克，黑椒碎3克。

做法：

1、将雪花牛肉切成四方形粒。

2、先把洋葱丝炒熟，放进碟内；蒜片炸成金 *** 待用。

3、起锅热油，把牛肉粒剪熟，放入碟内，置于洋葱丝上，再放上炸蒜子。

一品排骨

材料：猪排、鸡蛋、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、辣椒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

做法：1、把猪排斩成长度一致的段，放入盆中加盐、胡椒粉和白酒腌3小时后，捞出控干料汁；

2、腌好的排骨，加入鸡蛋黄和生粉抓匀待用；

3、往锅里倒入色拉油，烧至七成热，放入排骨，炸至外酥里嫩时，捞出来控油待用；

4、往净锅里倒入色拉油烧热，先下蒜泥和辣椒炒香，随后加入盐、味精和鸡精，淋入香油炒匀，浇在盘中的排骨上面即可。

香煎雪花发面饼一口下肚，唇齿留香

把发酵粉倒入温水里静置5分钟，慢慢加入面粉里活成光滑的面团。盖上盖子放到温暖的地方发酵至2倍大切适量的香葱和火腿粒发酵好的面粉排气完，揉成光滑的面粉，分别擀成圆饼状擀好的圆饼里撒点盐，均匀撒上香葱和火腿粒，然后盖上另一张圆饼，以此类推，把6张饼铺完整理好的圆饼，找一个圆形的盖子压一下，然后均匀的分成16等份抓住一角拧2圈，然后另一边也拧2圈，把顶端压住，如果捏不住沾点水，以此类推8个脚都捏住。放到封闭的地方静置20分钟，然后用平底锅倒上油煎大概20分钟，中间浇点水，盖上锅盖，步骤图忘记拍了，脑补一下吧最后出锅的时候撒点黑芝麻粒。

揭秘安倍成都行：品尝了龙抄手对火锅很感兴趣

第八次中日韩 *** 会议24日在成都举行，韩国总统文在寅、日本首相安倍晋三出席。作为会议举行地的成都，是首个被 *** 教科文组织授予“美食之都”称号的 *** 城市，大家不免好奇，两国 *** 在蓉期间，吃了些什么？

晚餐宴会厅

25日，红星新闻记者来到为日韩 *** 提供了餐饮服务的成都香格里拉大酒店，为你揭秘。

先奉上菜单：

冷盘

冷盘内含：秘制酱肉，樟茶鸭，碧绿青笋，葱油口蘑

四小菜

儿菜，豆干，核桃，萝卜

松茸炖螺头汤

金沙燕麦焗龙虾仔

香煎雪花牛肉

小吃

清鸡汤龙抄手（3个），牛肉焦饼

甜品

柠檬慕斯

水果

火龙果，哈密瓜，猕猴桃，蓝莓，树莓，橙子

餐具印有杜甫诗句龙抄手改成清汤

菜单由酒店中餐行政总厨唐建树主理，先后修改十余次。他介绍说，三道荤菜里都精心搭配了蔬菜和粗粮，让营养更均衡。小吃上特别准备了四川特色的牛肉焦饼和龙抄手，但考虑到贵宾喜好，龙抄手改成了清汤。

点心：牛肉焦饼和清汤龙抄手

“先请贵宾吃一口牛肉焦饼，有些麻辣，就紧接着喝一口鸡汤，然后再吃抄手”，在场的服务员回忆说，牛肉焦饼和龙抄手搭配的小吃比较经典，美国前 *** 米歇尔· *** 、奥地利总统和 *** 等到蓉，都曾品尝过这道菜。

精致餐具

而餐桌布置也别具成都特色，起伏山峦间亭台楼榭，仿 *** 的小房子矗立其间，细看还有横跨在锦江之上的安顺廊桥。

值得一提的还有别致的餐具，上面印有“诗圣”杜甫的诗句——“晓看红湿处花重锦官城”，以及草堂水墨画，尽显蓉城诗情画意。

安倍对火锅很感兴趣临走时写下中文留念

成都香格里拉大酒店介绍说，除了提供餐饮服务，酒店还是日方 *** 的主要下榻酒店。

安倍房间的布置充满了熊猫元素。香格里拉大酒店日籍管家后藤健太说，安倍不仅对熊猫摆设赞不绝口，对成都的火锅也很感兴趣。

酒店向安倍赠送的熊猫 ***

房间内准备的川式欢迎礼

房间里还有一份川式欢迎礼，是可以吃的。那就是纯手工巧克力 *** 的城门，门口的石狮子特意做成熊猫的样子，门上挂的中国结别出心裁地嵌入川剧脸谱；拉糖 *** 的翠绿竹林后，摆放了桃酥、芝麻杆等成都特色糕点。“首相品尝了这些糕点”，后藤健太说，自己在日本也是在电视上见过安倍首相，没想到来中国工作，还能为他提供面对面服务。

酒店的“国际金钥匙”贴身管家付显维也参与了服务，他说，安倍这两天用的早餐很简单，就是煎蛋和烤面包。这位首相还有早读的习惯，外出归来则会喝一杯热茶。

“内阁 *** 大臣安倍晋三”，安倍最后在酒店的卡片上，用中文书写了自己的职务和名字，为成都之行划上了句号。

红星新闻记者严丹摄影记者吕国应部分 *** 由成都香格里拉大酒店提供

编辑刘宇鹏

日式香煎牛肉这样做百吃不腻，吃1次不过瘾！

加拿大雪花牛肉。品质相当于澳洲和牛M7-8级别，但 *** 便宜10%-20%左右。食材准备牛肉切粒，厨房纸吸去多余水分。把牛肉粒放入袋子里，放入盐，黑胡椒抖匀后，加入淀粉继续抖匀，腌制5-10分钟。炉火调至中火，倒入橄榄油，放入大蒜片，煎至大蒜片两面金 *** ，待其 *** 后，撒上盐拌匀备用。炉火调至高火，待锅子烧热，倒入橄榄油，放入牛肉粒，快速翻烧牛肉粒各面。根据喜好决定牛肉几成熟，建议不要超过六成。调味碗中，倒入柚子醋和萝卜泥即可。牛肉可要趁热吃啊，当然佐以红酒就更完美了。

60道顺德菜，可以了解下

顺德自古以来已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。延至本世纪初，往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外，并渐成「食在广东，厨出凤城」之说，充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。

顺德是粤菜的主要发源地，顺德菜以丰富多样的 *** 物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。前年以来，受大环境的影响，以高端为主的粤菜受到很大的冲击，但其中的顺德菜，因为以本味为真、朴实无华为主，反而不受影响。

本期粤港餐饮微 *** ，精选以下60道正在各大酒楼热卖的地道顺德菜，供大家借鉴学习。

1、古法彭公鹅

历史典故：

“古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。据悉，“彭公”是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，曾经在顺德为民排忧解困，每年农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁（鹅），而人们意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿。

获奖荣誉：

2004年，在第五届中国烹饪世界大赛上，龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味，加入名贵的法国鹅肝，与子姜片相夹同炆，用古色古香的“鼎”盛载以显古意，烹调了这道名菜，不仅重振明代鹅肴的声威，而且以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌，使“彭公鹅”走向世界。2005年12月，“古法彭公鹅”在广东烹饪名师评审活动中被评为金奖菜品；

菜式品鉴：

此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，更多了几分果醋芳香，与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中，送饭一流。

出品：佛山市顺德区龙的饭店有限公司

2、塘里鱼欢畅

获奖经历：

2004年11月，龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛一举获得五金一银的殊荣，成为获金牌最多的单家餐饮企业之一，获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等更具顺德桑基鱼塘特色，以顺德传统烹饪工艺 *** 鲜活的顺德特产，菜式洋溢着家乡饮食风情，重现鱼米之乡丰收盛宴的情景，让人再三回味。2006年的第十六届厨师节，“塘里鱼欢唱”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖。

菜式品鉴：

对于鲮鱼菜色的 *** ，顺德人素有出色的烹调技艺：一鱼两味，蒸头剁尾，让鲮鱼的鲜美细腻得以充分体现，也更大限度地发挥了材料的作用。龙的酒楼在此基础上进行大胆的创新，创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝，那独特的滋味在嘴里萦绕不散。后者则开辟了灌汤鱼球的新做法，外层用幼如发丝，略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀。从外到内，细尝“金球”，金丝酥、化、甘、脆，鱼球爽滑可口，中心的奶浆浓郁甘香、柔滑如无物，丰富的口感逐次呈现，最后浑然一体。素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开；取肉去骨保留下来完整无缺的鱼皮外壳，被迅速炸至金黄通透，鲮鱼的形象跃然活现在 *** 之上，栩栩如生，为菜色造型画上点睛妙笔。

出品：佛山市顺德区龙的饭店有限公司

3、燕奶金丝球

菜式品鉴：

“燕奶金丝球”是一道创新的顺德菜，其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸，再拍上脆皮丝，慢油浸炸至熟即可。外型像个金 *** 的金球，口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是，咬开时还有有燕窝奶汁溢出，真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中，获佛山十大金牌菜式之一名。

出品：佛山市顺德区龙的饭店有限公司

4、碧绿炒绉纱鱼卷

菜式品鉴：

大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧绿炒绉纱鱼卷”。为何成为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层料头滋味动人，深受顺德人喜爱。

此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖。同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖和2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖。

出品：顺德朗晴居海鲜酒家

5、金汤海皇羹

菜式品鉴：

大良福盈酒店朗晴居的新派菜“金汤海皇羹”，先将金沙瓜蒸熟，后打成茸状，在配以海参、田鸡、野米等材料一齐煮成羹即可。此汤制法虽简单，但口味清鲜，伴有浓郁的南瓜香甜味，野米、海参的弹牙口感十分鲜明，田鸡肉汁淡淡飘香，至于营养更佳，满分！

出品：顺德朗晴居海鲜酒家

6、翡翠带子卷

菜式品鉴：

大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”，其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好，底垫金沙瓜片，造型摆设好，一齐蒸熟后打芡上碟即可上台。其口感鲜嫩和味，带子爽脆，金沙瓜香淋软滑，营养丰富，乃一道创新的健康顺德菜。

出品：顺德朗晴居海鲜酒家

7、红烧妙龄乳鸽

菜式品鉴：

顺德新世界酒店的招牌菜式“红烧妙龄乳鸽”坚持传统做法。师傅先是将12天的妙龄乳鸽用白卤水浸半小时后，等卤水的味道已经渗入乳鸽中，再捞起来用热水冲洗，淋上脆皮浆，吊干后用热油炸至大红色。经过这番精心烹制后，乳鸽比我们能吃到的“生炸”妙龄乳鸽要干身一点，味道也浓郁一点。

出品：顺德新世界酒店

8、吉列春花饼

菜式品鉴：

顺德新世界酒店的菜式“吉列春花饼”糅合中西做法，首先以凤城名菜“香炸春花卷”为基础，以沙葛、花生、芝麻、猪肉、葱花等普通选料切成粒状，加入秘制的调料，均匀搅拌，用及面包糠网油包裹着材料，然后以“吉列”方式炸至外层金 *** ，内层呈现蛋黄与葱绿色交替。入口之一感觉是甜而不腻，爽脆可口。细细品尝，花生仁的香，沙葛的脆、葱花的酥，口感独特，形神俱备，让人回味无穷。

出品：顺德新世界酒店

9、脆皮金猪鹅肝夹

菜式品鉴：

脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴，象征红肥赤壮、金银满盘。传统做法是把乳猪片皮起肉去骨，切件后又拼成金猪原形，卖相甚为大方得体。大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”，融合中西，时尚优雅。巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起，配以酸姜片和西生菜垫底，顿时变成“汉堡包”式结构，用手捧起一件直接送嘴里咬，嗯！上层香脆，中层香嫩，下层甜辣，底层爽口，四种口味由上至下风味各异，渐渐的在口腔内调和一体，滋味回甘。

出品：顺德喜来登酒店

10、金蚌干捞澳龙虾

菜式品鉴：

顺德捞起鱼生的魅力的确不少，衍生出多种不同材料的捞起食法。大良喜来登酒店的招牌菜式“金蚌干捞澳龙虾”采用了北极贝、金象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜，以脍的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底层铺满银芽，上述各海鲜切片铺面，伴上柠檬丝和红葱头片，洒上少量花生油、东古豉油，捞起即能享用。吃时感觉北极贝的鲜甜、金蚌仔的爽口、龙虾仔的弹牙，味觉和口感在清凉的配料更上一层楼。

出品：顺德喜来登酒店

11、顺德菊花拆鱼羹

菜式品鉴：

顺德拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。君莱酒店的招牌菜式“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上加入秋天的菊花瓣，让色彩更明亮、口感更清香，成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。菊花瓣清鲜可口，据《食疗本草》中记载“作羹，主头风，目眩，泪出，去烦热，利五脏”。据中医解释，菊花具有防风、清热、解毒、明目功效。

出品：广东君莱酒店有限公司

12、君莱鼓味肉

获奖殊荣：

君莱鼓味肉曾获得2007年第二届顺德岭南美食文化节“顺德金牌菜”称号。

菜式品鉴：

招牌菜“君莱豉味肉”切得方方正正的八大件，排列成犹如阅兵队伍的方阵，给人正气凛然的感觉。夹起咬一口，口感香淋，富有层次感，豉味香浓，与猪腩肉的肥美显得非常搭档，以咸引鲜，风味殊佳，让人顿觉得胃口大开，佐酒更适宜。

出品：广东君莱酒店有限公司

13、白雪影金钱

菜式品鉴：

又一个动听的佳肴美名！白雪是指名菜大良炒牛奶，金钱是指大良 *** 卷，两道古典传奇美食放在一起互相辉映，耳目一新，美味赞不绝口，没错！这就是大良顺悦酒楼的招牌菜之一“白雪影金钱”。炒牛奶特点凝而不泻、香醇嫩滑，还加入了卜卜脆的蟹子，多了新奇的口感。 *** 卷特点香脆可口，惹味鲜明，用陈年绍酒腌制冰肉齿颊留香。一个人动听的名字演绎两道凤城招牌美食，不愧是顺悦酒楼的招牌菜式。

出品：顺悦酒家

14、顺悦金牌乳鸽

历史故事：

上世纪80年代，顺德厨师到石岐学习红烧乳鸽的 *** ，回来后，经过深刻的研究和多次的演练，把其“熟炸法”改为“生炸法”，这 *** 更能锁住肉汁和入味提鲜，这种做法也得到中山行家的认同，渐渐地，石岐乳鸽也改为“生炸法” *** 。

菜式品鉴：

品尝乳鸽，先看皮色红亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳开鸽腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鸽胸肉，明显感到鲜美的肉汁溅出。最后咀嚼骨头， *** 入味。这就是一只优秀的红烧乳鸽。大良顺悦酒楼的金牌乳鸽皮脆肉嫩骨有味，咬一口，溅出鲜香肉汁，美味动人！

出品：顺悦酒家

15、花开富贵

创意说明：

大良顺悦酒楼的招牌菜“花开富贵”，首先选用桂花鲈作主材料，桂通贵。桂花鱼少骨，可切厚鱼片，煮熟后卷起成花状，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼块拉嫩油泡，青红辣椒以花椒油炒，最后炒香鲜花椒洒上面，于是构成了美丽的佳肴“花开富贵”。

菜式品鉴：

这是特色蒸桂花鱼的改良版，鱼片少骨宜厚切，以辣椒油拉嫩油至刚熟，自然鲜嫩且带椒香。鱼头鱼尾以豉汁蒸为整个菜式带出底味，花椒油超青红椒成为点缀，鲜花椒粒更是点睛之笔，为这道菜式抒发清新味觉。

出品：顺悦酒家

16、南国鱼牛鲜

菜式品鉴：

大良南国园林山庄有一道招牌菜“南国鱼牛鲜”，把桂花鱼起出鱼片，鱼骨熬汤调味备用，白贝蒸熟备用。把大豆芽/黄瓜飞水放入大汤碗底，把牛颈肉切薄片灼熟放入碗中，再加入灼熟的鱼片，最后倒入热腾腾的鱼汤，洒上花椒。一道香喷喷的“南国鱼牛鲜”就做好了，尝一口鲜汤，奶白香甜，吃一块鱼片，香软嫩滑，吃一块牛肉，滋味无穷。

出品：顺德南国园林山庄

17、椒盐海豹蛇

菜式品鉴：

南国园林山庄的招牌菜之一“椒盐海豹蛇”可以满足你三个愿望，其一，享受最滋味的食法，双手捧着吃，用牙齿撕出更大的一条蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉里面还有肉质，满口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快无比。其三，椒盐的烹调法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之后还可以吮指回味。

出品：顺德南国园林山庄

18、飘香养生豆腐

菜式品鉴：

顺德民间视白豆为“豆中之宝”，其香味浓郁、营养丰富，家庭主妇早就把白豆融入菜式烹调当中，即使煲汤/炖汤，放入白豆之后香气更加醇和。随着人们对饮食健康的需求不断提升，顺德厨师也不断发掘新材料创作新菜式。大良喜宴融合菜的“飘香养生豆腐”，在豆腐的 *** 过程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上丰富的营养，实现了美味和养生相得益彰。

出品：喜宴融和菜饭店

19、凤舞石锅

菜式品鉴：

大良喜宴融和菜的招牌菜“凤舞石锅”，很明显是石锅鸡的做法，首先采用饲养超过200天的农家走地鸡，由于骨头硬，适宜去大骨，肉切片，把石锅烧到80度，加入橄榄油，把红葱头/沙姜辣椒爆香，放入鸡块煮至9成熟，加入桂花即可食用。鸡肉在烹煮过程中吸收了石头的咪元素，再加上桂花的清香，形成一道滋味的健康菜品。

出品：喜宴融和菜饭店

20、火龙鱼

烹调解密：

火龙鱼，又称火焰鱼，能让它风糜万千食客的就是烹调技法的“一把火”，带出鲜香扑鼻的大鱼美食。火龙鱼卖点就是“大厨上场，现场直播”，把所有主料、配料都放到桌上，从头到尾的演示“火焰鱼”是如何 *** 的。主角缩骨大头和配料烧肉、白贝、沙虾等一道一道的落锅，当厨师倒入一瓶红米酒之后，盖上锅盖，在锅盖边缘的缝隙点火，随即升起红红的焰火，火焰鱼受到上下两层明火的夹攻。当酒精燃烧尽之后，打开锅盖，香气扑鼻，“火龙鱼”就此出炉了。

菜式品鉴：

香煎雪花牛肉的做法，香煎雪花牛肉粒多少分钟-第1张图片-

当火焰慢慢熄灭，再焖5分钟，大厨帮我们掀开锅盖：虾儿红彤彤，白贝张嘴笑，大鱼鲜香香，让围观的食客一个个都垂涎三尺，食指大动。入口细尝，鱼肉鲜嫩香滑，好吃得很。但奇怪的是只有酒香已没有酒味。大厨说，火焰鱼用上下两层明火夹攻，逼出了大鱼的鲜味。同时由于已经将酒精充分燃烧，既过了酒瘾，吃后又不用担心 *** 叔叔“ *** ”。

出品：百丈园（大良店）

21、葱油鸡

食材解密：

顺德“桑基鱼塘”曾被 *** 粮农组织推荐为更佳生态模式。桑基鱼塘孕育了优质的经济作物和自然食材，不要忽略在这个生态 *** 自然放养的走地鸡，平时喂以玉米、桑叶、青虫等，鸡骨坚硬金黄，鸡肉结实弹牙，鸡香扑鼻，就连 *** 知名饮食节目主持人黄丽梅都经常到此品尝百丈园农庄的原生态农家走地鸡。

菜式品鉴：

由于有了靓的鸡身，葱油鸡的做法把鸡肉更上一层楼，先吃一块鸡胸肉，口感结实不松散，证明鸡身体过得去。原汁原味，然后再拌上红葱头一起吃。

出品：百丈园（大良店）

22、香煎鳄鱼尾

菜式品鉴：

大良有腥气饭店的招牌菜“香煎鳄鱼尾”选择优质的鳄鱼尾来香煎，除了油盐，其实基本没有其他配料。鳄鱼肉比较润滑，对身体也比较有益，鳄鱼尾骨少肉厚，适合香煎，吃法像“锯扒”一样喜悦。

出品：新万园（有腥气都市农庄）

23、鱼塘公鱼生

菜式品鉴：

俗谚有讲：鱼生狗肉不请自来。大良有腥气的“渔塘公鱼生”坚持传统工艺，严格把关卫生 *** 。光配料就有十几种：蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……

吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫 *** 罢不能。

除了鱼生之外，厨师以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。

出品：新万园（有腥气都市农庄）

24、海盐焗无骨榕蛇

菜式品鉴：

名副其实的无骨榕蛇，连脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包着完整的蛇皮，一啖咬下去，没有一条蛇骨，口感尽是蛇皮的爽脆，蛇肉的弹压滋味以及盐香。这就是大良凤城食都内的七号 *** 招牌菜“海盐焗无骨榕蛇”，全靠师傅神乎其技的刀工，在不 *** 蛇皮的基础上去清骨头，加以盐焗的做法，让食客放心的品尝蛇肉的美味。

出品：顺德七号 *** 饮食有限公司

25、香煎雪花牛肉粒

菜式品鉴：

以顺德煎焗烹调法 *** 西餐食材雪花牛肉粒，这是大良凤城食都七号 *** *** 的“香煎雪花牛肉粒”，制法简单、香口、原味、香嫩、镬气足。

出品：顺德七号 *** 饮食有限公司

26、鲜汤鱼片饺

菜式品鉴：

鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，其特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵。大良凤城食都味?空间的一道创意菜式“鲜汤鱼片饺”以鱼皮角作为基础演变而成的。首先，正如其名鱼片饺，采用皖鱼起双飞鱼片作为“饺子皮”，对折包裹着五花肉、虾仁、马蹄等精选馅料，由此呼应菜名之真实。在汤碗内，萝卜丝垫着鱼片饺，再倒入鲜煮的萝卜鱼骨高汤。就这样，热腾腾的“鲜汤鱼片饺”就新鲜上桌了。品尝的时候，用勺子连汤连饺子一起吃，鱼片滑、馅料香、汤底鲜，好一道浓缩了广府菜鲜甜、清爽、香滑的新派顺德菜。

出品：味?空间无国界餐厅

27、黑金蒜炖肉汁

食材解密：

黑金蒜其实就是经过发酵的蒜头，将蒜头放在特定的室温和湿度中45天，蒜头中的大蒜素就会自然分解，颜色也变成黑色。而且口味甜甜的，吃起来没有口气。在日本大受欢迎，他们甚至还成立了黑蒜商会去推广这种食材。黑蒜头也使韩国人着迷，不仅吃蒜头，还将蒜头磨成汁来喝，一包黑蒜汁里有三十颗黑蒜的精华。除了当成蜜饯来生吃外，经过发酵的黑蒜头外皮也可以干燥作成蒜头茶。 *** 小吃创意十足，当地居民用黑蒜头做成的养生饼，用黑蒜头泥做成饼馅，吃起来够晒滋养，甚至还有黑蒜雪花冰。

菜式品鉴：

大良凤城食都的味?空间餐厅，主推无国界美食，其招牌菜“黑金蒜炖肉汁”就是一道柔和中西的养生美食，其汤色清澈、汤味甘香、那黑金蒜的特有的浓郁香味荡气回肠。

出品：味?空间无国界餐厅

28、鲜花椒焗虾

食材解密：

花椒又名山椒，其果皮可作调味料，并可提取芳香油，可入 *** ， *** 可食用，可加工 *** 肥皂。花椒能除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。花椒的果实成熟时红色或紫红色的果皮叫椒红， *** 叫椒目，都是中 *** 材，家常用途调味品。味道更可口。

菜式品鉴：

大良凤城食都味空间的“鲜花椒焗虾”在传统美极虾的基础上加入鲜花椒，让本来的已经臻致美极的大虾在鲜花椒的 *** 下，味道更觉鲜香和辛香。

出品：味?空间无国界餐厅

29、草莓咕噜脆肉

历史故事：

关于陈村咕噜肉的历史故事，陈村自古作为岭南商业重镇，有不少外国人前来经商，当地食店为了适应外国人”啖啖肉”习惯，以脆浆包裹花肉油炸，佐以酸甜汁调味。外国人试过连声赞“good”（咕噜），咕噜肉就这样得名！

菜式品鉴：

大良味力东翼餐厅的招牌菜式“草莓汁咕噜肉”实行旧菜新做、华丽转身，你看，新鲜的士多卑利切片围成一朵大花，中间盛满犹如粒粒金珠的咕噜肉，让人眼前一亮，为之雀跃。尝一粒肉，外脆内嫩，还带有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，赞!

出品：味力东翼西餐厅

30、味力姜油风沙鸡

菜式品鉴：

风沙鸡做法早前在港澳餐厅比较流行，“风沙”就是指炸香的姜茸，要炸得干身够火候，吃起来才香脆。夹起一件铺上蒜粒的鸡肉，一啖咬落去，满口姜香，还有鲜香的鸡肉汁流出来，最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩，口感非常棒。这就是大良味力东翼餐厅的招牌菜“味力姜油风沙鸡”，很值得一试。

出品：味力东翼西餐厅

31、香煎肥牛扒

菜式品鉴：

“香煎肥牛扒”这是大良富豪西餐的人气招牌菜之一，这道菜独特之处显而易见，就是采用肥牛肉作扒，来自澳洲谷饲牛的腹肉，肥瘦适中。经过扒炉的高火坑烧，肥牛肉排出部分油脂，经过炭火烤烘产生 *** ，瘦肉吸收了炭火的果木清香，让整块肥牛扒夹着 *** 、油香、果木香，全是自然的香味，果然让人食欲大增，毫不客气的“搞掂”一块香煎肥牛扒。

出品：富豪西餐厅

32、招牌蒜香鸡翼

菜式品鉴：

炸鸡看似简单，但做得好却不容易，特别是做到皮香脆，肉嫩有汁这效果者的考功夫。在大良富豪西餐厅，有一对鸡翼保持这个出品足足二十年，也正因如此深受广大食客追捧二十年，它就是“招牌蒜香鸡翼”。蒜头香浓的味道表里如一，皮脆肉嫩，香蒜和肉汁融为一体，成为大人小朋友的至爱小吃。

出品：富豪西餐厅

33、至尊豆腐

菜式品鉴：

在大良丰尔粥的招牌菜排行榜中，点菜率较高的一道“至尊豆腐”（自制豆腐），其金黄的外表犹如一块块金砖，可爱 *** 。尝尝口感，外层有点酥脆，内层香软嫩滑，带着黄豆浓香以及鸡蛋的醇香，调味的汁酱也很和味，有点辣鸡汁的微辛辣。豆腐寓意老少平安，因此，每逢一家老少吃饭，这个至尊豆腐总是少不了。

出品：顺德丰尔粥食

34、黄金御翅骨

菜式品鉴：

如果说“至尊豆腐”的是老少皆宜，那么“黄金御翅骨”就是年轻人的至爱了，你看，外形像一只翅膀的鱼翅骨被炸得金黄，有比翼齐飞的意境，口感酥香，那绝对是年轻人看球佐酒的佳品美食。

出品：顺德丰尔粥食

35、八珍盐焗鸡

历史故事：

八珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初上世纪60年代创制的一款名扬国际的拿手菜。1961年， *** *** 率领中国 *** 团出席日内瓦扩大会议。时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周 *** 亲点随团掌勺，其拿手菜八珍盐焗鸡等佳肴得到各国贵宾赞赏。会后，萧师傅休假回乡，在当时顺德招待所清晖园，烹制了八珍盐焗鸡等菜肴，招待省委 *** ，也让顺德县、各公社领导尝尝佳味。随后八珍盐焗鸡几近失传。2012年，根据当时与萧良初并肩下厨的欧阳洪先生（顺德名菜“ *** 鹅”的创制者、第四届顺德 *** 菜大赛总决赛金奖获得者）回忆的菜谱 *** 而成的八珍盐焗鸡，在第七届中国岭南美食文化节名厨精品宴上重新出现。

菜式品鉴：

盐焗鸡本是东江名菜，萧良初加以改良精制，先用荷叶包裹已酿入八珍的光鸡，再用纱纸包住。“八珍”——鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、润肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋各20克，埋入炒至灼热的粗海盐中以小火焗至近熟。成菜氤氲着鲜香的鸡味、浓郁的盐香味、清香的荷叶味和馥郁的腊香味，有健肾的功效。此菜选料精，连荷叶都有讲究。据说，日出前采摘的沾有露水的浮水（不是高出水面）荷叶香气较浓，包鸡而焗效果好些。

出品：顺德春田E度家宴

36、甘香豉酒鹅

历史故事：

2009年的第四届顺德 *** 菜大赛中，已经76岁高龄的佛山原副 *** 欧阳洪以自创的“甘香豉酒鹅”一举夺魁，这道菜后来经顺德名厨们的改良，被直接命名“ *** 鹅”在顺德走俏。

菜式品鉴：

大良春田E度 *** 菜 *** 的“甘香豉酒鹅”甘香可口、肥而不腻、越吃越想吃、越吃越好吃。

出品：春田E度家宴

37、虾兵虾将

菜式品鉴：

“虾将”选用大桂虾，剪背去除虾肠，放入镬拉油至金黄，彷如变身披上金甲的大将。而“虾兵”则是指虾皮（细小的虾米干），与干葱、蒜头、辣椒干等配料一起爆香、调味，这样就成了聚家渔村一道鲜香辛辣、阵容鼎盛的“虾兵虾将”。

出品：聚家渔村

38、咸水鸡

菜式品鉴：

采用大地鱼、瑶柱、虾米、猪骨等多种材料熬汤，再放入光鸡浸熟，最后过冰水，淋上秘制酱汁。这就是大良凤城食都马姐 *** 菜的招牌菜“咸水鸡”，与白切鸡的区别就在于盐水与高汤，古时候大户人家才能用上这些高档食材熬汤浸鸡，而一般家庭多以盐水浸鸡，味道自然不一样。吃多了白切鸡，不妨试试大户人家的咸水鸡。

出品：顺德大良马姐

39、豉油鹅

菜式品鉴：

鹅，是逢年过节喜庆日子中必不可少的一道传统菜式，在民间家庭里多以豉油鹅方式 *** 。大良凤城食都的马姐 *** 菜的招牌菜“豉油鹅”就是出自顺德妈姐的手艺。口感香、淋、嫩、滑，豉香掺入皮、肉、汁，佐酒送饭两相宜。

出品：顺德大良马姐

40、菜芯远炒鱼片

菜式品鉴：

顺德人对鱼的食法可谓专注和专业，大良凤城食都的乡村鸡饭店这一味“菜芯远炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先切鱼片的厚度必须准确到毫米，以1毫米厚的双飞鱼片为准，太薄容易烂，太厚容易老；其次炒鱼片的时间准确到秒，煎十秒翻到另一面再煎十秒即可，鱼片以转白色且带点焦黄，保持鱼片形态完整为佳。菜远以生炒、爆炒的技艺为高超，熟透且翠绿为上盛。讲起来虽简单，但无两三年埋镬的经验不容易做好这道顺德小炒。品鉴这道菜以熟、鲜为精品，微带镬气的焦香，炒鱼片是顺德人对食鱼一种苛刻追求。

出品：顺菜（乡村鸡）饮食店

41、白汁焖大鱼

菜式品鉴：

大良凤城食都乡村鸡的招牌菜之一“白汁焖大鱼”，是一款传统味十足的顺德菜。萝卜和鱼的搭配是恒久的，无论煲汤焖煮，都能体现萝卜的甜，大鱼的鲜。顺德菜讲究时令，“白汁焖大鱼”以鱼汤焖鱼的烹调方式，配搭秋冬当造的萝卜、芥兰头、葱白等佐料，焖出健康原味的“白汁”，衬托鱼鲜味，萝卜等配菜吸收了鱼香，彼此互相辉映，从平淡中彰显原汁原味，也是顺德人对食鱼的朴实追求。

出品：顺菜（乡村鸡）饮食店

42、金叶刷骨水蛇汤

菜式品鉴：

顺德人喜爱水蛇汤，其功效能祛风湿，健脾开胃活气血。尤其适合秋冬进宝。五叶神又称金叶，它含有与人参完全相同营养成分的人参皂贰，故有第二人参及南方人参的美誉。大良凤城食都江汇渔家新村的招牌汤“金叶刷骨水蛇汤”落足水蛇、五叶神、红枣等十几种材料，慢火炖4个小时。汤色清润，汤味甘香，醒脑提神，喝一碗，顿觉得一股暖气全身上下运行。

出品：江汇渔家新村

43、东江坑螺焖野鸭

菜式品鉴：

纯天然的东江坑螺加上原生态青头鸭，两种正靓的食材碰到了顺德厨师，于是在大良凤城食都江汇渔家新村做出了“东江坑螺焖野鸭”这道菜式。鸭肉结实有嚼头，惹味。坑螺鲜香多汁， *** 。

出品：江汇渔家新村

44、蒜香边鱼

菜式品鉴：

把海边鱼劏干净后，在鱼脊两边沿脊骨从头到尾划一刀，把蒜茸、蒜汁酿入鱼肚和鱼脊，再访日保险柜腌制3小时，最后以花生油起镬，把鱼的两边慢火各煎5分钟即可。这时的蒜香边鱼整体卖相呈金 *** ，外皮脆嫩焦香，肉滑夹香。以咸引鲜，独特的蒜香带出边鱼的鲜香。

出品：顺德味道

45、芙蓉象牙蚌

菜式品鉴：

大良庆盛酒楼的招牌菜“芙蓉象牙蚌”，采用鲜嫩的象牙蚌放在蛋面上蒸制，象牙蚌的海鲜汁液掺到蛋白中，犹如芙蓉白云上的蛟龙特云驾雾。此菜的味道鲜美，也是“老少平安”的一种做法，适合家庭聚会的饭桌佳肴。

出品：顺德庆盛海鲜酒楼

46、鲜人参炖糯米鸡

菜式品鉴：

大良庆盛酒楼的招牌菜“鲜人参炖糯米鸡”是一款滋补汤品，把糯米、莲子、花生、栗子、白豆等八种材料酿入鸡腹中，然后加入鲜人参慢火炖4个小时。由于汤料均包裹在鸡腔中，因此汤色特别清澈，而又融入各种汤料的鲜味。人参鸡汤加入八宝材料的炖汤真值得仔细品尝。

出品：庆盛海鲜酒楼

47、葱油掌亦肾

菜式品鉴：

大良龙磐酒楼的特色招牌菜“葱油掌亦肾”是一味卤水菜式，但富含葱油的清香，还有白芝麻的调味，口感更清爽怡人，味道香浓馥郁。

出品：龙磐酒楼阿二靓汤

48、野米燕麦煮圆贝

菜式品鉴：

大良茶之缘的招牌菜“野米燕麦煮圆贝”以手掌般大的贝壳为碟，上面盛放着大大粒煎香的圆 *** ，还有美国野米及燕麦，淋上鲍汁即成。这是创新的顺德风味菜式，鲜香、健康、新颖，新的味觉。

出品：茶之缘茶艺馆

49、橙汁双宝

菜式品鉴：

大良茶之缘的招牌菜“橙汁双宝”寓意“金银满屋”及“连生贵子”的好意头，且选材特备符合现代的健康理念，选用莲子和南瓜上脆浆，炸至金黄，菠萝片围边，淋上香橙汁即成。南瓜和莲子作为健康食材的双宝，口感酸甜，香软甜蜜，老少皆宜。

出品：茶之缘茶艺馆

50、刁钻八彩捞起牛肋条

菜式品鉴：

上菜时犹如鱼生拼盘，酸荞头、酸子姜、洋葱丝、柠檬丝、葱丝、姜丝等八种材料排列得美观整齐，食之前进行“捞起、捞起、捞得风生水起！”（顺德鱼生的吃法习俗），然后以生菜叶包裹再放如嘴里细细品嚼（顺德生菜包的食法）。牛肋条的焦香搭配酸荞头的酸甜、柠檬丝的清香、洋葱的辛辣、生菜的爽口，各种口味在嘴里跳着欢快的舞步，喜悦的幸福感油然而生。太兴奋、太美味了，这就是大良茶趣轩刁钻食府的招牌菜“刁钻八彩捞起牛肋条”。

出品：茶趣轩刁钻食坊

51、荷花鱼米飘香

菜式品鉴：

顺德自古为鱼米之乡，大良茶趣轩刁钻食府有一道招牌菜“荷花鱼米飘香”在鱼、米、香三方面作出特色，把顺德物盛丰阜、丰收喜悦的意境表达出来。锅巴织成如筲箕，盛满了鲮鱼青、玉 *** 、萝卜粒、青椒粒，五色斑斓寓意五谷丰登，装盘如荷花状造型独特，卖相新奇吸引。口感层次丰富，锅巴咯咯脆，口感美妙动人，菜名充满憧憬，做法创新。

出品：茶趣轩刁钻食坊

52、大头华烧鹅

历史由来：

黄连烧鹅至今已有80多年的历史，是由“顺德厨王”谭永强的之父谭德英（人称烧鹅英）创制，由于制法考究、工艺传统，历年来闻名省港澳。32年前，大头华班师学艺，得到师父烧鹅英的真传，并通过他自己的努力深造及技术改良，进一步把黄连烧鹅发扬光大，技术精髓得以传承。至今，大头华于大良凤城食都开设分店，加强宣传推广，引得四方八面食客接踵而来探味。

获奖殊荣：

大头华烧鹅于2008年获得顺德中式烧腊评选“优胜奖”；2009年于广州第二十二届国际美食节获“名牌美食”；2010年获得广东岭南特色食品奖；2011年获之一届嘉豪佳特惠杯厨点烹饪大赛“特金奖”。

菜式品鉴：

大头华的烧鹅有两个特色：其一是选料上乘（选用肉质鲜嫩的马冈良种鹅，每只肥瘦、斤两基本划一）；其二是采用了传统的 *** 工艺与独特的加工 *** 相结合的理念，皮脆肉滑，色、香、味、形，並臻完美。品尝大头华烧鹅，皮脆酥香，骨软肉滑，鲜美可口，味道醇厚。

出品：顺德区黄莲大头华烧腊店

53、腊肉蒸鲮鱼干

历史由来：

“最远去过省城，最靓食过土鲮”，这是古时顺德的一句俗谚。形容鲮鱼虽然多骨，但味道鲜美，顺德厨师能把鲮鱼做出超过一百款美食，也可以做成特产手信，远近驰名的豆豉鲮鱼罐头和风味鲮鱼干就是更具顺德特色的风味食品。大头华为自制的鲮鱼干设计了大方得体的外包装，近年来成为馈赠亲友的送礼佳品，远销省港澳及全国各地。

菜式品鉴：

大头华鲮鱼干特色是蒜子肉，无论鱼腩还是鱼背，鱼肉都是一片片小块的，很有质感。至于味道，由于配搭腊肉一起蒸，两者味道互相交融，达致咸淡适中，十分惹味，佐酒送饭两相宜。

出品：顺德区黄莲大头华烧腊店

54、鱿鱼蒸肉饼

历史由来：

鱿鱼蒸肉饼这个菜式极为家常，在顺德每个家庭主妇都会做这个菜式，但平凡菜式也能做出大名堂。上世纪80年代， *** 的龙记肉饼显赫一时，不少名流明星都登门品尝。为何这般吸引？因为龙记肉饼有五味：鱿鱼蒸肉饼、咸蛋蒸肉饼、梅菜蒸肉饼、瑶柱蒸肉饼、咸鱼蒸肉饼，款款都真材实料、老板落足心机 *** ，让人尝到家庭饭菜的温馨情味。而鲜为人知的是，这位蒸肉饼做出名的龙记就是大良隔岗人。

菜式品鉴：

大良银辉饭店的鱿鱼蒸肉饼 *** 浓郁、鱿鱼香味惹人陶醉，口感结实有嚼头，汁液香浓，一见就想吃，一尝就想“添饭”！

出品：顺德银辉饭店

55、功夫汤（师傅仔出品）

菜式品鉴：

让窗外的翠绿山林养目，让山间的舒适宁静养心，然后满满的斟一小杯，一饮而尽。嗯，香浓馥郁，清心润肺，非常愉快。在喝茶？喝酒？不是，在喝汤，一人一壶，一只小杯，然后一杯一啖，自斟自饮，炖了4个小时的足料靓汤，自己一个人“慢慢叹”，多么愉悦的享受啊！

师傅仔饭店的必点菜式“特色功夫汤”，把鲜鲍、水蛇、虫草花、海底椰、鸡脚、瘦肉、生姜、陈皮等多种材料放入茶壶内，用煤炉慢火炖足4个小时，上桌时，配上与茶壶一套的小茶杯，这样就成了“特色功夫汤”。品尝功夫汤的奇妙之处，在于倒出来的每一杯汤的味、香和温度都保持一致，精华被完全锁住，一杯一杯的像品茶般细细品尝。

出品：顺德师傅仔饭店

56、生炒猪肚

菜式品鉴：

大良凤城食都内的汇鼎 *** 菜的“生炒猪肚”，以生炒的烹调 *** *** 出色彩鲜明、配搭多样，营养均衡，口感清鲜，猪肚香脆，佐酒下饭之佳品。

出品：汇鼎餐饮管理有限公司

57、土窑鸡

菜式品鉴：

对师傅仔的印象最深刻的莫过于“师夷长技以制夷”，其招牌菜“土窑鸡”就是通过向土家瑶族学习和改良，回来后又“另起炉灶”，为土窑鸡度身定做一个厨房、一个柴炉，坚持用木柴做燃料，结合科学的恒温结构，让土窑鸡的 *** 保持原始风味。当热腾腾、香喷喷的土瑶鸡端上桌时，用手捧起一只鸡腿，那种满足感真是让人手舞足蹈，最后把鸡汁捞上一碗白饭，乡土的美味尽收肚子里。

出品：顺德师傅仔饭店

58、无骨鲫鱼

历史由来：

张爱玲曾说过，人生有三大憾事：海棠无香、鲫鱼多刺、《红楼梦》未完。海棠不香，那是天工造物，要让它有袭人芬芳不是易事。《红楼梦》未完，这是任何人都难以弥补的缺憾，除非曹雪芹能从九泉之下折回来继续奋笔疾书。鲫鱼刺多，本来也是一件无奈之事，但现在聪明的顺德厨师却做到了，可谓帮张爱玲解决人生一大憾事。

菜式品鉴：

凤翔龙厨里隐藏了几位刀功了得的“武林高手”，可以把原本多骨的鲫鱼顺理成章，切成“四飞鱼片”，每片薄如蝉翼，吃鱼肉完全感觉不到骨的存在，每吃一口只会让你觉得鱼肉有多鲜有多甜有多滑。雷公还教路，选鲫鱼不能选太细或太大的，更好在斤半到两斤之间，肉质更鲜更嫩。将鱼片放碟边，将鱼骨加豉椒放碟中间再下锅蒸，同时还有鱼子煎蛋，一条鲜美的鲫鱼可谓鱼尽其才。

出品：凤翔龙厨雷公饭堂

59、辣椒蒸五花肉

菜式品鉴：

顺德民间素有豆豉蒸猪肉的家常菜式，小时候每当家里做这道菜的时候，揭开锅盖的一刻醇香饱满，那年代品尝猪肉的幸福感，足以让爸爸摸着酒杯底微微笑，孩童吃得满嘴边饭粒。如今，凤翔龙厨的招牌菜辣椒蒸五花肉，还是保留着传统的做法，选料更精，并加入了辣椒和豆豉酱调味，让五花肉更香口，情味更浓，调和了顺德人的新口味和外乡人的味觉回忆。

出品：顺德区大良凤翔龙厨饭店

60、醒神过江肠

菜式品鉴：

大良有骨气饭店的招牌菜“醒神过江肠”，其制法精巧，手法多变。以一个“精”字可道出顺德菜的精髓，精妙的构思、精湛的技艺、精益求精的质量，当然还有精致的外表。这道菜，充分的显示了顺德菜的精妙。中间包着的是酸的指天椒，醒神开胃，一口一进去，带有弹 *** 的粉肠结合那酸辣醒神的指天椒，互相配合，重重惊喜！好棒！

出品：顺德有骨气饮食店

上门代厨兴起，四菜一汤收费68元，你觉得贵吗？

多地兴起上门代厨服务收费标准不一

近日，湖南一女子上门为年轻人代厨，做四道菜收费68元引发热议。记者调查发现，重庆、成都、杭州、上海等地均有网友提供上门代厨服务，但收费标准不一。有家庭服务业专家提醒，上门代厨目前是属于雇主和代厨人员你情我愿的交易，不像传统的 *** 公司会买保险，一旦出了问题或产生 *** ，雇主可能要自担风险。

上门代厨一个月能赚三四千

近日，湖南湘乡39岁的章女士上门为年轻人代厨，做四菜一汤收费68元引发热议。不少网友觉得这种新兴服务很划算，纷纷表示自己也有代厨需求。

10月26日，章女士告诉记者，她是从今年10月9日开始做上门代厨的，做四菜一汤收费68元，做6道菜收费88元，做8道菜收费108元，做10道菜收费128元，做12道菜收费148元。通常，食材可以由雇主自备或者她免费帮忙购买，如果需要帮买菜，她会跟雇主预支买菜钱。她一般会选择正规商超买菜并保存好小票。做完菜后，她会顺手收拾垃圾。如果需要她洗碗，则额外收10元。“湘乡就是一个小城市，我出门骑电动车也很方便，如果雇主是在城内，上门不收交通费，如果在城外，暂定10公里以内收费20元。”

章女士介绍，此前因为要照顾孩子，她的工作并不稳定。“我在快递公司、工厂、家政公司等干过多份工作，后来觉得自己做菜还不错，就想到了上门为别人提供做菜这一服务。”

每次接到订单，章女士都会跟雇主商量菜品选择、口味偏好等。章女士告诉北青报记者，她目前算是 *** 做上门代厨，一天能接一两单，赚一百多元，一个月下来能赚三四千元。“如果是 *** 的，赚不了这么多。”

多地上门代厨可定制食谱

像章女士这样提供上门代厨服务的人并不少，成都“95后”女孩小冯在从事工程造价4年多后，辞掉工作自己创业，目前转行做家政私厨。跟章女士按每顿饭接单收费不同的是，她提供的是上门代厨包月服务，按每个工作日做一顿饭算，每月收费1600元至1800元。

北青报记者搜索社交平台发现，上海、杭州、成都、重庆、合肥等地均有网友在网上发帖提供上门代厨服务，甚至有人从个人 *** 发展成了多人的代厨团队。一般的上门代厨做四道菜人工费从66元到88元不等，做6道菜的人工费从88元至188元，做10道菜人工费从99元到248元。如果需要洗碗需另外收费10元至30元。上门的交通费也按距离收费，一般距离在5公里以内不收费，5公里以上按距离收费20元或35元起。

代厨人员一般会要求客户提前下单并告知就餐时间，通过沟通为客户定制食谱，提前一两小时上门做菜，一般要求客户自备食材，有的也愿意代买。

一位代厨人员表示，她做上门代厨的初衷不只是为了挣钱，主要想锻炼一下自己的社交能力，想多出去跑跑，把自己擅长的技能分享出去。“这是一个非常有意思的过程，能尝试走出之一步我已经很知足了。”目前，该网友已经做过3次上门代厨服务，每次都会记录并社交平台。

女子两个月组建代厨团队

作为一名上门代厨人员，今年26岁的张女士从个人 *** 开始，用两个月的时间组建起了一个代厨团队。

在网上看到有人提供上门代厨服务，张女士受到启发，觉得自己也可以试试。今年8月17日，她尝试着在社交平台发布帖子寻找有代厨需求的雇主，没想到当天就接到了首单。“中午午休时去买了菜，下班后开车半小时到达雇主家中做菜。这一单做了三菜一汤，收了66元。那天顾客很满意，还不断给我鼓励。”

之一次顺利上门代厨后，张女士接到的订单数量逐渐增多。因为忙不过来，她找了朋友一起上门做菜。随后，她意识到这是一个巨大的市场，萌生出成立代厨团队的想法。

通过社交平台招募、现场考核，张女士的代厨团队目前已经有四五十名代厨人员。团队内的大多数人都是 *** 代厨，以此多赚一份外快。该团队的代厨人员小张说：“我只有周末能接单，每天可以赚150元左右，如果与客户时间配合得好，一天可以接三单，每月可以赚1200元，这个收入我很满意。”另一名代厨人员阿冰(化名)表示，他每天只接一单，其他时间需要工作，每天赚将近一百元，每个月可以有3000元左右的 *** 收入。

张女士表示，客户可以根据自身要求点餐，他们会根据客户需求，与客户沟通后为其定制食谱，家常菜品、宴会套餐都有相应的收费标准，买菜、清洁服务另外收费。“之前我们还收交通费，但后来觉得这个项目费用不透明，不好统一就取消了。我们的 *** 都是公开透明的，除了清单上标明的 *** 以外，不会有额外的费用。”

“我们的回头客非常多。”张女士说，他们团队还提供包月服务，包月费用从1800元到3500元不等。

提醒：行业尚待规范雇主可能自担风险

在采访中，提到食品安全问题，张女士表示，目前其团队未出现过食品安全问题，“之前有两个顾客反映过有几道菜品味道有些咸，自那以后，我们就给上门厨师配备了专门的碗筷勺，让他们在品尝过自己菜品口味以后，自己觉得好吃再给顾客上菜。”记者了解到，张女士团队的代厨人员均已办理健康证，并会戴口罩、持48小时内核酸阴 *** 证明上门代厨。

对于代厨人员 *** 的安全问题，张女士称，他们在前期与客户沟通过程中会初步判断上门是否有安全隐患，此外，团队也会对代厨人员进行相关的安全培训，也会把控代厨人员进出雇主家的时间，并与其保持联系。

对于上门代厨这一新兴服务的规范问题，一位家庭服务业内的专家告诉记者，其实上门代厨也属于家庭服务业。在传统家政行业， *** 员需持岗前培训证书上岗，家政企业也会购买保险，一旦出现问题或 *** 员给雇主造成损失可由保险公司理赔。目前，这种个人接单的上门代厨人员跟雇主一般是你情我愿的交易关系，一旦出现问题或造成损失，代厨人员可能也没有赔偿能力，雇主 *** 比较困难，可能要自担风险。该专家表示，目前，他们也在致力于推动家庭服务行业领域的 *** ，希望让这个行业更规范，更好地保障雇主和服务者的权益。

其实，上门代厨在春节时十分流行——

你的互联网家宴厨师上线了

受访者供图

凭借着互联网快速传播的触达效应， *** 的私人厨师开始逐步扩大他们的客户范围，使更多消费者都可以享受私厨体验。但目前从业者以 *** 厨师为主，有限的市场规模成为 *** 条件，长远发展模式还在探索中。

家宴餐饮迎来新机遇

早上6点，李振就已经起床前往北京岳各庄菜市场选购排骨和牛肉，随后再去京深海鲜市场购买带鱼、石斑鱼等海鲜水产，最后一站是在朝阳区某家超市的果蔬区选购新鲜的蔬菜。三趟采买下来已经临近中午，简单吃完午餐后，李振前往订购当天家宴晚餐的客户家中，抵达时已经是下午两点。

“ *** 在一定程度上影响了大家外出用餐的习惯，春节期间社会餐饮营业有限，在北京就地过年的外地厨师正好能找到挣钱机会，把市场需求和厨师资源协调对接起来。”李振说，结合两个月以来的家宴接单经验，适合10~12人用餐的年夜饭套餐已经在 *** 上架，包含食材每桌售价3999元，有官邸鲍参翅肚羹、川味老汤煨肘子、松茸菌香煎雪花牛肉等18道菜品。

做饭一小时，后厨十年功

来自四川资阳农村的朱力也打算过年留在工作地成都，利用年夜饭 *** 的机会多挣些钱。据朱力介绍，年夜饭的服务时间从腊月廿八持续到大年初三，“今年1月就已经接到11个预约订单。”他认为，紧中有松的防疫措施是关键，“如果形势太严峻，我们也不能 *** ，如果防控太松，大家会选择外出就餐。”选择 *** 的家宴厨师，不仅能吃到专业厨师水准的年夜饭，女主 *** 能从厨房里解放出来，和客人一起聊天联络感情。

发展前景还需谨慎布局

来源：工人日报

香煎霜雪牛肉粒，凉拌 *** ，灌汤牛肉烧麦这几道家常菜的做法

香煎霜雪牛肉粒

食材：雪花牛肉粒 *** 克。洋葱丝10克，蒜片5克。嘉豪捞拌汁10克，劲霸牛肉汁10克，黑椒碎3克。

做法：

1、将雪花牛肉切成四方形粒。

2、先把洋葱丝炒熟，放进碟内；蒜片炸成金 *** 待用。

3、起锅热油，把牛肉粒剪熟，放入碟内，置于洋葱丝上，再放上炸蒜子。

4、将调料煮汁，淋入牛肉粒上即可。

凉拌 ***

材料： *** 120克（泡发后）、大蒜 3瓣、小葱数根、香菜数根、干红辣椒 1个、生抽 15ml、陈醋15ml、白糖 15克、麻油 1大勺、鸡粉少许；