40斤水，20斤豆腐皮，3两食碱，水烧开后把食碱放进去，用长勺搅均，把豆腐皮放进锅中，立即停火，用长勺搅动，直至豆腐皮光滑，发粘，倒入铺好布的漏筐中，用布盖住豆腐皮，把包好的豆腐皮用100斤重物放在木板上，压至3-12小时即可(把水排干)，夏天压完后放置冰柜内，凉透了以后再切。
工艺:把鸡老汤油烧开，冒烟，把油中的水烤干，把压好的豆腐切成2厘米宽，13厘米厚，15厘米长的块，油冒烟后把切好的豆腐块顺锅边放入锅中，先炸2分钟定型，捞出。火一定要旺，等油温升高了在炸，期间要轻轻的翻动，直至把豆腐炸酥透。
豆腐锅:鸡汤占三分之一，鸡油占三分之二烧开，加入适量盐，开锅后把炸好的豆腐放入，抓一大把红辣椒，把姜，葱，蒜料包放入，加鸡粉开锅以后，关火焖3-12小时即可。
30斤豆腐卷(100卷)
把鸡汤和鸡油烧开，放入豆腐卷，然后放一大把辣椒，白糖1-2两，味精1-2两，蒜7-8两，葱3-4两，姜1两，盐300克，鸡汤中，鸡油越多，味越香，越亮。
酥鸡豆腐和豆腐卷可在一锅内酱制
大家好，这里是之一名厨，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。
豆腐是营养价值很高的一种豆制品，其中的含钙量较多，很适合青少年和老年人食用，口感滑嫩细腻，做法多种多样，常与其他食材一起做成汤品，在生活中做得最多的，大概就是和鱼一起炖汤了。
不过今天我们带来的是不一样的汤品，豆腐炖鸡，其中的鸡肉选用在市场上口碑和品质都极高的三黄鸡，肉质细嫩，口味鲜美，喜欢自己动手做菜的朋友就一起来试试吧。
具体做法请看我们的 *** 作：
准备择洗干净的三黄鸡一只，分别斩去鸡翅，鸡脖和鸡腿，再剁成均等的小块，装入盆中。
生姜两块，切成姜片，放入小盆中，再抓入八角3粒，花椒一小把，香叶几片，桂皮一小块，红干椒一小把，草果一个备用。
蒜子一小把，切成粒，放入小盆中，大葱两根切成段，和蒜子放在一起。
准备青椒两个，切成滚刀块，放入盆中。
老豆腐一块，先切成厚片，再切成方丁，放入小盆中备用。
等食材准备好以后，我们开始进行下一步 *** 作：
锅内烧水，加入少许料酒去腥，凉水下入鸡肉，用勺子翻动几下，使鸡肉受热均匀，焯水两分钟左右，捞出控水，冲去上面的浮沫。
另起锅添入少许食用油，放入 *** 10克，用勺子轻轻敲碎，连续搅拌，熬至糖汁呈黄褐色时，倒入鸡块，快速翻炒几下，使鸡肉均匀的裹上糖色。
再淋入少许明油，倒入姜片和大料，继续翻炒，炒出香味，加入少许老抽调色，料酒适量去腥，翻炒均匀，添入适量的清水。
加入食盐5克，冬菇酱油10克，白糖2克提鲜，胡椒粉1克去腥增香，等水烧开后，再倒入小锅中盖上锅盖，开中小火继续炖煮30分钟，使鸡肉慢慢入味。
炖20分钟的时候，放入葱段和蒜子，再下入豆腐块，继续炖10分钟。
10分钟过后，把鸡肉和豆腐一起倒入大锅中收汁，加入鸡粉1克，味精1克，连续推动几下，放入青椒，翻炒几下，等汤汁快要收干时，捡出大料。
继续煮两分钟，淋入少许明油，即可关火起锅装入盘中。
好了，这道营养美味的豆腐焖鸡就做好了，老少皆宜的一道美食，学会了就在家试试吧。
下面是所用到的食材和调料：
食材：三黄鸡，老豆腐，大葱，生姜，八角，桂皮，香叶，草果，红干椒，花椒，蒜子，青椒
调料：食盐，料酒，鸡粉， *** ，味精，胡椒粉，冬菇酱油，白糖，老抽
如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。
这道菜最适合我了。
家常鸡汤豆腐小白菜
主料：鸡腿1个，豆腐200g，小白菜200g，水发香菇100g
配料：姜3g，盐适量，料酒3g，枸杞2g
鸡汤豆腐小白菜 *** 时间先把鸡腿肉给煮熟，然后在在下入豆腐和小白菜煮开，最后调味即可享用，注意如果怕油的朋友可以把鸡腿肉给焯一下水在煮。
鸡汤豆腐小白菜的做法：
1、提前准备好所用的食材，把鸡腿洗净切块，用凉水、加料酒焯煮，捞起去掉血沫，香菇洗净切块，枸杞泡泡洗净。把豆腐切块备用。
2、把豆腐用开水烫3分钟左右捞起。小白菜用淡盐水泡泡洗净，姜切片。煲里加鸡腿块，香菇片、水、姜，大火烧开转小火煲50分钟左右。
3、等把鸡腿煮熟透后，加豆腐块、盐、枸杞煮开。加小白菜，再次煮开即可享用。
鸡肉：通乳生乳,利尿消肿,提高免疫力,聪耳,调经,养阴补虚，可温中益气
鸡肉蛋白质含量较高，且易被 *** 吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。
小白菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足 *** 所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。
原文：［豆腐皮］：将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳 。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。
淸 袁枚《随园食单》水族杂素单
豆腐皮是豆制品的一种。有意思的是豆腐皮这个名词，在全国各地的有些混乱，对豆腐皮认定也不甚一致，其大概有如下两种：一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”。二是豆花 *** 成的豆腐皮，比豆腐片厚且干，东北叫干豆腐，也叫千张、百叶，此豆腐皮与豆腐干近似但较薄，和油皮比则明显较厚，稍干，有时还要加盐味，口味与豆腐有区别。二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。斋菜中有素鸡和素鸭，素鸡就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。今咱说的豆腐皮就是的油皮。
《随息居饮食谱》云：豆腐一名菽乳，甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊，处处能造，贫富攸宜……以青黄大豆清泉细磨生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜，其浆煮熟未点者为腐浆，清肺补胃，润燥化痰。浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人。点成不压，则尤软，为腐花，亦曰腐脑。榨干所造者有千层，亦名百页，有腐干，皆为常肴，可荤可素……由腐干而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人，其用皂矾者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黄病便泻者宜之。曰“浆凝结，揭起晒乾的腐皮充饥入馔，最显老人。”
这回明白了吧，豆腐皮是在点豆腐之前，浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，千张是用腐脑榨干成薄皮者，亦名百页。”豆腐皮又叫豆油皮、油皮， *** 平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等 *** 所必需的18种微量元素。
油皮和千张都是常见的豆制品，可想而见全国应该还有更多的名称称呼这两种让人喜爱的豆制品。在安徽湖北等地方“油皮”和 “千张“都是常见的豆制品，”油皮”就是当地的豆腐皮。有趣的是在中国北方一些”千张“被称为豆腐皮的地区，当地其实并不吃“油皮”，仅吃“千张”。而在东北，他们吃的“干豆腐”就是千张。而在南方福建等地，他们吃的”豆腐皮“其实是包括了”油皮“和”腐竹“两种豆制品。
豆腐皮是用豆类制品，在中国南方和北方地区都 *** ，北方的油皮厚，南方的油皮薄，以浙江东坞山豆腐皮更佳。东坞山是富阳的一个山村，又叫受降镇， *** 战争时期，日本侵略军占据杭州，长新乡宋殿村是侵华日军在杭州地区的据点之一，宋殿村周围碉堡林立，战壕纵横，军犬成群。数以千计的人 *** 本侵略军杀害，并抛 *** 于村南千人坑。 *** 34年（1945）8月，日本宣布无条件投降。富阳县长新乡宋殿村，被指定为接受侵犯浙江地区日军投降的洽降地点。侵浙江和福建的日军在富阳签呈投降书。
1945年9月4日下午，中方 *** 接受侵浙日军 *** 的投降仪式，由日方 *** 向中方受降长官立正脱帽鞠躬，呈繳证明书，並呈上日军驻地表、官兵花名册和 *** 清单册等，並将装盛投降书和各种文件的木盒双手敬呈中方 *** 。接着由中方 *** 向日军 *** 发出命令，要日军按中方指定的专门路线、地奌和时间集结和撤退，並保证我前往接防的第三战区前进指挥所人员的安全。为了纪念这一有历史 *** 件， *** 34年（1945）长新乡改名为受降乡，受降因此得名，并沿用至今。
东坞山作豆腐皮历史悠久，明朝时豆腐皮曾经作为贡品送南京和北京朝廷为皇宫享用，康熙乾隆两帝多次下江南，每到杭州，都要点与豆腐皮相关的名菜。据清光绪《富阳县志》记载：“明时，东坞山豆腐皮列为贡品。”数百年来，这一传统特产盛传不衰。建国后有所发展， *** *** 后产量大幅度增加，不仅行销于上海、北京、江苏等省市，还出口日本等国。
在杭州东坞山豆腐皮叫泗乡油皮，因东坞山属富阳上泗，杭 *** 这里叫乡下，故有泗乡之说，有时包装袋上“杭州名产”、“富阳特产”和“泗乡”品牌，其实都是东坞山豆腐皮。东坞山因水质好、 *** 技艺精湛，所产豆腐皮薄如蝉翼，油润光亮，软而韧，落水不糊，清香味美，柔滑可口，每公斤足有240张。有“金衣”之称，“金衣”豆腐皮的手艺作为流传 *** 的存在，已经被列为浙江省级非物质文化遗产。
东坞山几乎家家都会做豆腐皮，是家传手艺，磨好的豆腐浆略放，起了一层皮时，用一根圆圆的竹棒和一只筷子捞起飘在缸上的豆腐皮，边起豆腐皮边吹气，一张豆腐皮要吹三口气，之一口就是在刚面上见风起皮，第二口就是用筷子捞起时见风成皮，第三口就是挂在架子上风吹着老化，然后推到箱子里烘烤去水份。三口气不是嘴巴吹的，而是在运动中见风的。每个动作都是连贯，一气呵成，缸里捞起的豆腐皮好像一面 *** 上的旗帜，迎风招扬。挂在架子上已经略干的豆腐皮，颜色从乳 *** 逐渐变成了金 *** 。
东坞山的豆腐皮是 *** 各种素食名菜的高档原料，深受杭城各大寺院和高档饭店欢迎。东坞山的豆腐皮主要是销往九庵十三寺，东坞山村本身就有广德寺、宝福寺和东坞庙等，附近还有龙坞龙门坎的金莲寺、龙门寺、蛟龙庙，还有著名的“崇白集光”四大名寺，也就是长埭村的崇觉寺，上城埭何家村的光明寺，中村金家岭的白岩寺和集福寺，远一点的还有留下古镇的永兴寺，老东岳的东岳庙和法华寺，云栖寺、灵隐寺和三天竺的庙宇也是东坞山泗乡豆腐皮的主要消费地。
以豆腐皮入菜用途很广，素鸡、素鹅、素肠：素火腿皆以此制做，以豆腐皮为主料，加以笋、香菇、木耳、豆腐干切丝卷后炸之叫素卷。用以包虾肉叫抓铃。用蘑菇、笋炒之叫皮笋，还有皮儿荤素都是抗州风味菜，干炸响铃更是杭州三十六名菜之一，是到杭州的必吃的名菜佳肴。
干炸响铃制法，肉末中加少许盐、味精、鸡精，再打入鸡蛋拌匀，加入少许淀粉和香油，搅匀制成肉糊。将豆腐皮摊开，其半边抹入适量的肉糊，卷成筒形，切段备用。一定要把开口封牢，以免炸时入油，而影响口感。锅烧热，倒入食用油烧至四成热，放入豆腐皮肉卷，用漏勺不断翻动，小火炸2分钟至黄亮松脆。在炸响铃时，更好逐个下锅，用漏勺不断翻搅，以防互相粘在一起。将炸好的豆腐皮肉卷捞出沥油装盘。待食用时，佐以甜面酱、葱丝和味椒盐即可。此菜色泽金黄、香酥松脆，吃在嘴里伴有悦耳响声，别具一格。
北方豆腐皮比浙江东坞山的厚，南北方油皮制做菜肴不同， *** 菜炸卷浆果，炸松肉都用此油皮制做，牛肉馅用花椒水打馅加入土豆泥，用葱姜香油盐五香粉调味，少放是酱油，以前只用酱油，现酱油品种多，现用生抽找味道，老抽找颜色，馅调好后，铺上油豆皮抹上面糊，放肉馅抹平在盖上油皮，冻一下万成宽窄一样的条，油烧好了，六七成下锅。炸定型炸熟，捞出重油，炸成色金 *** 焦里嫩时捞出。您别看北方油皮厚，好像质量不如南方油皮，但做炸卷果，炸松肉等菜非北方油皮不可。
豆腐皮是豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成，同时还可出“腐竹”、“豆笋”等，腐竹是大豆磨浆烧煮后，从锅中挑皮、捋直，卷成杆状，经过烘干而制成的。腐竹以颜色浅麦黄，有光泽，蜂窝均匀，折之易断，外形整齐的质佳。腐竹是豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广称为“素中之荤”，备受广大消费者的喜爱。现还流行鲜腐竹、鲜腐皮，用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复，豆浆的浓度会逐渐稀薄，要适当地给予补充。用鲜腐皮做菜，可拌菜，炒菜也行，用蒜泥沾着吃也行，白糖沾着吃也行。
随园食单有用豆腐皮做的菜，而且还不是一个，这就是袁枚的随园菜明着有326道，但实际上有3 *** 道，因为有的菜虽明面上写的是一道，实际上则是多款，随园菜豆腐皮就是如此，明面是豆腐皮一个，实则有醋拌豆腐皮、蒋侍郎腐皮烧海参、腐皮虾肉紫菜汤、蘑菇鲜笋腐皮汤、芜湖敬修和尚腐皮卷五道菜。
醋拌豆腐皮是用干豆腐皮，将腐皮泡软切丝，沥于水分，加上好酱油、醋，和泡软的虾米拌之，此菜柔软而有咬劲，宜于夏日下酒。蒋侍郎家烧海参，用腐皮打成结入锅中炸透，与海参一起用鸡汤烧，味道颇妙，这 *** 与北方的蚂螂海参，蚂螂肉片相似。还可用豆腐皮加紫菜、虾肉作汤，或者用蘑菇、笋煨清汤，加入炸豆腐节皮亦佳 。在芜湖敬修大和尚，将腐皮卷成筒，切成段，入油中微炙，然后和蘑菇一起煨烂，味道极佳。但做此菜不可加鸡汤，用素汤制做吃纯素。
文章原创，头条首发，部分照片，摘自 *** ，
特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。
#夏日生活打卡季#鸡汤豆腐砂锅煲，是今天中午餐桌上的主咖。葱花、姜末、蒜末铺入砂锅底面。焯水的豆腐切成小块，裹上蛋液，煎至金黄、放入砂锅、浇上鸡汤，大火烧开，小火慢炖……顿时，鸡汤豆腐的香味溢满整个厨房。
旁边放着的 *** ，在不停的滴…滴…，间隙瞄上一眼，是10086发来的高温橙色预警，不紧不慢，随着自己的心与节奏，焯、切、煎、浇，炖……脸上的汗水如同那沸腾的砂锅里的鸡汤四处乱溅，递来毛巾的 *** ，揶揄着我，这么热的天，搞不明白我哪儿来的这么闲情雅致…
其实有了闲情，我们才会享受生活。当闲情与生活交融时，日子才会有滋味，也才能过得稳当，无烦恼。内心安稳，生活才能过得细水长流，悠然自得其乐。盛夏诗意清欢，我又何惧那夏日的燥热呢？！
一家人围坐餐桌，简单的饭菜，内心却充盈快乐。生活就是一场琐碎的欢喜，人生浅喜深爱的眷恋，不过是人间烟火的简单。
临颍鼓楼准确来说应该叫谯楼。因“晨钟暮鼓”的原因，多数情况下人们称其为“鼓楼”或“钟鼓楼”，很少叫谯楼。
《说文解字》对“谯”的解释是“妖娆也”。《三国志·吴志·吴主传》记载：“诏诸郡县治城郭，起谯楼，穿堑发渠，以备盗贼。”《张居正》第四卷《火凤凰》中记载：“世之筑城，必建谯楼。此乃汉之遗风。谯楼者，谓门上为高楼以望也。谯楼内每悬巨钟，昏晓撞击，使臣民闻之而生儆惕之心。”
据临颍县志记载，临颍谯楼始建于公元1370年（明洪武三年）。经明景泰、成化、天启以及清康熙、乾隆年间数次重修，2007年再次重修。1973年临颍谯楼被公布为县级重点文物保护单位，2008年6月被公布为之一批市级文物保护单位，2016年1月被公布为省级文物保护单位。目前谯楼占地140平方米，为拱门座基砖筑楼台式建筑。
谯楼位于拱门平台上，楼高十余米，拱门平台东西长14.7米、南北宽9.5米、高6米。其中拱门洞宽3.5米、高4米、深9.5米。拱形门洞可通车辆行人，南面镶嵌了一块青石匾额，上书“谯楼”二字；北面上方有“颍川古郡”阴刻石额一方。平台上为木质结构宫殿式楼房，面阔三间，进深两间，四角高挑，双层飞檐挑角，四角有铁马（风铃），周围十根明柱支顶，四周有砖砌花墙。清乾隆年间临颍知县刘沆曾写诗咏之曰：“颍川衙署瑞葱葱，门前谯楼势更隆。暮鼓唤回犁雨叟，晨钟惊起织云工。一天郎月飞檐里，四野祥烟画栋中。览胜偶来台顶上，满城歌笑散春风。”
鼓楼底下（民间后二字快读为dia）指鼓楼附近的区域。因临通衢要道，历来为商贾云集、店铺酒肆林立之地，人腾马嘶，熙来攘往，物品丰盛，热闹非凡。
围绕“开门七件事”，这里也形成了很多平民化的美食文化。一些店铺直接将“鼓楼”二字冠于小吃前。一临颍老乡创作的《说唱临颍大鼓楼》 *** 曾走红 *** ：“最东头是鼓楼，它的历史可悠久，它记载了俺临颍走过的风雨和春秋。旁边有个隋唐街，改造之后还挺得，古墙古树和古路，没事儿你来散散步。这附近有小吃，有个姐弟土豆粉；旁边还有个地摊儿，专卖鸡汤豆腐片，老板——来一碗……”
说唱中的特色小吃“鸡汤豆腐片”就是鼓楼豆腐片，30多年来一直是临颍人的“心头好”——离开家乡或回到家乡，都要前去吃一碗。食客形容其有三绝：一是食材绝。豆腐需要手工 *** ，精选粒大饱满的黄豆， *** 过程不用石膏、卤水，而是用一种经过自身发酵而成的天然浆水点制，从而保证味道醇正、口感柔韧。二是刀功绝。豆腐要切成3寸长、1寸宽大小，厚薄均匀，放入油锅内炸至表面金黄后捞出沥干备用。三是高汤绝。大骨头和鸡架搭配，加上秘制配料，大火烧开，小火慢煨，最后过滤除渣，汤色清亮，鲜美异常。
2013年5月，鼓楼豆腐片被市 *** 、市商务局授予“漯河旅游特色小吃”荣誉；2018年，获得临颍县首届“舌尖上的美食” *** 评选大赛一等奖。
一年四季，店内炉上的汤锅一直热气腾腾，里面放着炸制的豆腐片。食客吃完一些，店主随手放入新的食材。配菜是自腌的萝卜条、青辣椒，还有自卤的条子肉，起锅时撒上韭菜段。如果吃不饱，还有烧饼和烙馍，可夹肉，可卷菜。“鼓楼豆腐片吃了这么多年都没吃够。当饭当菜当酒肴，咋吃咋得劲儿。”这是很多临颍人发自内心的话。
（来源：漯河日报 作者：王晓景）
豆腐蒸鸡这样做，鸡肉细腻嫩滑，原汁原味，出锅就吃光光了我家无论是逢年过节，还是招待亲戚朋友，或者是日常菜，家里都会杀只自家养的土鸡，自家养的土鸡肉质嫩滑又美味，比外面买的好吃多了。
今天就给大家分享一道家常菜——豆腐蒸鸡，里面加点大豆和胡椒粉等佐料，味道鲜美，营养丰富，口感细腻嫩滑，蒸的家常菜，更加是原汁原味，而且做法也特别简单，一起来学习一下吧！
【主料辅料】
净嫩鸡 1 只 ........ 500 克
蒜未 ............... 20 克
鸡胗............... 1 个
葱丝 ............... 50 克
豆腐 ............... 400 克
芝麻油 ............. 20 克
淀粉 ............... 50 克
芝麻 ............... 10 克
鸡蛋 ............... 3 个
胡椒粉 ............. 3 克
水发元蘑 ........... 20 克
松子仁 ............. 5 克
银杏 ............... 10 个
精盐 ............... 5 克
水发兰片 ........... 50 克
紫菜 ............. 5 克
大豆 ............... 5 克
酱油 ............... 20 克
红辣椒丝 ........... 3 克
【烹制 *** 】
1.鸡剁去头爪，用清水洗净。鸡胗剁成末。元蘑挤净水，切成丝。葱一切两半，再切成 3 厘米长的丝。银杏去壳，加精盐炒成绿色。
2.鸡蛋 1 个，放入碗内，加淀粉、芝麻、精盐、蒜末、芝麻油、酱油、鸡胗末调和成糊。
3.鸡胸脯朝上放在鱼池盘上，抹匀鸡蛋糊，上展蒸 3 小时左右。
4.豆腐切成 0.6 厘米厚、3 厘米宽的 *** ，用平锅煎至两
5.鸡蛋 1 个煮熟，剥去壳，横切为二，一半从中间沿周围用尖刀上下刻成锯齿状深刀花然后掰开，另一半，立刀切成四瓣。
6.将余下的蛋清、蛋黄分别摊成蛋皮，切成丝。
7.将蒸好的鸡取出，鸡汤倒入装豆腐的铝锅中，再把鸡保持原形移到铝锅中的豆腐上，鸡肉的正中间放上半个鸡蛋，将立刀切的四瓣鸡蛋，对称地放在四角上。蛋皮丝、紫菜末、元蘑丝、葱丝分别摆放在鸡蛋的周围，上面点缀上绿色的银杏、松仁，然后盖锅置微火上，锅内菜稍热时，撒上胡椒粉，上桌即可。
好啦！今天给大家分享的“豆腐蒸鸡”的做法就到这里啦~
你们学会了吗？
收藏起来，有空可以试试哦~
继续关注，更多美食教学分享哦！
夏日限定赏味 鲜掉眉毛的菌肴丨菌香腿菇手工卷,野菌鸡杂,菌香石榴包,老鹰岩豆焖黄菇每年夏天，老饕们最期待的事，大概要数吃鲜菌子了。一边在菜市场搜罗鸡菌的身影，一边盘算着松茸上市的日子。鲜菌子为什么受欢迎？一是时令 *** 极强，过了季就得等明年；二是本身滋味鲜美，简单煎、炒、炖就很美味，老少皆宜；三是大多数菌子生长在高山丛林里，是少有的营养健康、同时大部分人消费得起的“山珍”。
菌香腿菇手工卷
创意 *** ：曾强
原料：鲜黑皮鸡菌30克、茶树菇30克、心里美萝卜100克、甜蜜豆100克、鲜腐皮4张（市场有售，产自广东） 煳辣油4毫升盐、鸡精、味精、白糖、鸡汁、生抽、醋、橄榄油、藤椒油、色拉油各适量香菜苗少许
制法：
1.将鲜黑皮鸡菌与茶树菇撕成细丝，下入烧热的油锅炸至香且熟，捞出来沥油。另将心里美萝卜切成丝，甜蜜豆也切成丝，分别下入水锅焯熟，捞出来沥水，均待用。
2.将炸好的茶树菇丝纳盆，加入鸡汁2 毫升、白糖1 克、橄榄油4 毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将炸好的鲜黑皮鸡菌丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。
3.将焯过水的心里美萝卜丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油3毫升、藤椒油0.5毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将焯过水的甜蜜豆丝纳盆，加入盐0.5克、鸡精1克、味精1克、白糖2克、生抽3毫升、醋3毫升、煳辣油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。
4.把卷好的四种食材，分别放入烧热的平底油锅，煎至两面香脆且熟，铲出来切块装盘，用香菜苗点缀，即成。
荷仙菇捞拌红参蚌
徐招永/文
菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼
摄影：成都将影文化
此菜是菌菇与海鲜的碰撞，芥辣清爽、开胃怡人。
原料：红参蚌50克、荷仙菇230克、儿菜30克、蒜米、盐、味粉、鸡粉、白醋、葱油、芥末油各适量
制法：
1.红参蚌解冻，入水锅汆熟，捞出取净肉对剖剪开。荷仙菇撕开，汆一水，捞出沥水。
2.儿菜洗净，改刀成梳子背，纳盆放盐腌制2小时，达到合适脆度后，冲去盐分。
3.将红参蚌、荷仙菇、儿菜、白醋、味粉、鸡粉、葱油、芥末油、蒜米放入味盆拌匀，装盘即成。
野菌鸡杂
大蓉和拉德方斯店 何伟 ***
此菜色泽亮丽、鸡杂脆爽、菌香嫩滑。
原料：茶树菇100克、鸡杂100克、黄喉50克、木耳5朵、青椒节25克、红美人椒节25克、姜片、蒜片共30克、青花椒3克、泡椒末40克、白糖3克、东古酱油5毫升、辣鲜露10毫升、保宁醋3毫升、水淀粉30克、盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精、香油、花椒油、菜油、色拉油各适量
制法：
1. 茶树菇治净，改刀成3 厘米左右的段，下入加有少量盐的水锅汆水，捞出沥水后，放入油锅滑油，倒出来备用。
2.鸡杂改花刀，纳盆加少许盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精拌匀，调味上色，备用。另取一碗，放入白糖、东古酱油、辣鲜露、保宁醋、鸡精、味精和水淀粉调匀，对成碗芡。
3.净锅上火，放入菜油烧热，依次放入姜片、蒜片、青花椒、泡椒末炒出香味，再下鸡杂、黄喉、木耳、茶树菇、青椒节和红美人椒节翻炒至原料熟，倒入调好的碗芡，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。
说明：茶树菇不宜太老，汆水时加盐更入味，入油锅滑时，油温不宜过高炸得太干。
煎烤祁连山鲜黄菇
张玉巧/文 谢宇 李文/图
菜品提供：成都市南堂馆
原料：鲜黄菇200克、冷高汤300毫升、黑胡椒碎5克、美极鲜5 毫升、黄油5克、盐、鸡精、味精、迷迭香各少许
制法：
1.黄菇治净，放入冷高汤中，加盐、鸡精和味精调好味，泡30分钟，捞出沥水。雨花石提前用烤箱烤热，放盘中摆好。
2.净锅上火，放入黄油融化，接着下入泡过的黄菇，煎至色呈金黄且熟时，撒入黑胡椒碎和迷迭香，加美极鲜翻匀，起锅装在盘中雨花石上即成。
菌香石榴包
厨艺指导：方川
原料：虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉 *** 50克、盐3克、 *** 春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量
制法：
1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒， 和玉 *** 一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。 *** 春卷皮也用开水烫熟。
2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉 *** 纳盆，加入盐、鸡精拌匀。
3.取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，点缀鱼子酱，稍装饰即成。
生灼绣球菌
*** 人：田从静
原料：绣球菌150克、小米椒20克、独蒜15克、东古酱油200毫升、香醋150毫升、蒸鱼豉油100毫升、辣鲜露100毫升、糖水150毫升、味精少许
制法：
1.绣球菌用手撕成2厘米大小的块，下水锅汆30 秒，捞出过冰水。小米椒和独蒜放入搅拌机，加水一起打成茸，只取汁水。
2.往汁水中加入东古酱油、香醋、蒸鱼豉油、辣鲜露、糖水和味精调成酸辣汁。
3.把绣球菌放入椰壳做的盛器中，倒入酸辣汁，摆盘后稍加点缀即成。
说明：要选用颜色雪白的绣球菌，没有 *** 的属上品。绣球菌汆水后过冰水，口感脆嫩。
老鹰岩豆焖黄菇
张玉巧/文 谢宇 李文/图
菜品提供：成都市南堂馆
原料：干黄菇50克、老鹰岩豆20克、青二荆条辣椒节15克、小葱节10克、东古酱油10毫升、黄焖鸡油20克、姜粒、蒜粒、生粉、高汤、盐、鸡精、味精、香油、食用油各适量
制法：
1.干黄菇用温水泡发好，清洗干净，然后用黄焖鸡油煨熟，挑出黄菇，备用。
2.老鹰岩豆用温水泡涨，放入高压锅，倒入高汤，加少许盐调好味，上火压，备用。
3.净锅上火，放入食用油烧热，下入煨熟的黄菇和压的岩豆稍炸一下，倒出来沥油。
4.另锅放入黄焖鸡油烧热，下姜粒、蒜粒、小葱节炒香后，放入青二荆条辣椒节、炸过的黄菇和岩豆翻匀，再烹入适量高汤，加东古酱油、少许鸡精和味精调好味，勾薄芡后淋入香油，即可装盘。
说明：黄焖鸡油的制法是，将 *** 鸡治净，加入适量姜、葱、香料、酱油、猪油和少许水一起焖出香味，滤出油汁即成。
鲜椒拌祁连黄菇
大蓉和一品天下店 李利洪 ***
原料：鲜黄菇200克、小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油、眉毛葱、豆芽苗各适量
制法：
1.黄菇洗净，入水锅煮熟，捞出沥水。取一碗，放入小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油调匀成鲜椒味汁水。
2.熟黄菇装盘，淋入调好的鲜椒味汁水，撒上眉毛葱、豆芽苗点缀即成。
高山菌炖豆腐
蓉和小厨武侯店 李海军 ***
雪山美味菌即球盖菇，与咸肉搭配，咸鲜味足。
原料：雪山美味菌100克、自制嫩豆腐500克、咸肉片50克、青椒节5节、姜片、蒜片、鸡汤、盐、白糖、鸡粉、鸡油、菜油各适量
制法：
1.雪山美味菌治净，切成均匀的片。嫩豆腐改刀成厚约1厘米、宽8厘米的片，然后用菜油煎至两面金黄，备用。
2.净锅上火，放入鸡油烧热，下姜片、蒜片炒香，再放咸肉片、菌片翻炒，掺入鸡汤，下煎好的豆腐片，加少许盐、白糖和鸡粉调好味，用小火慢煨3～5分钟至原料熟。起锅前加入青椒节，装盘即成。
百花松露羊肚菌
原料：羊肚菌8个、虾胶85克、百合100克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油10克、芦笋120克、姜片6克、蒜片8克、味粉2克、鸡粉3克、盐2克、生粉、水淀粉适量、鸡蛋清、食用油各适量
*** :
1.羊肚菌对破一开二，抹上生粉酿入虾胶，下油锅中煎至金 *** 备用。
2.锅入油下入姜片、蒜片爆香，再下入芦笋、百合翻炒均匀，调入味粉、鸡粉、盐、曾味黑松露酱、水淀粉大火翻炒均匀，淋入曾味黑松露油即可。
石锅焗酱香口蘑
石锅的热度蒸发出口蘑所含的自然水分，与事先炒好的酱香料汁相融合，鲜味更浓。
原料：口蘑300克、五花肉丁100克、干葱块150克、大蒜丁50 克、小黄生姜丁20 克、泡椒末20 克、黄豆酱30克、高汤50毫升、蚝油10克、白糖2克、鸡精1 克、鸡饭酱油2 毫升、葱油5 毫升、香油2 毫升、十三香1克、食用油、葱白丝、红椒丝各适量
制法：
1.口蘑治净，对剖成两半，然后下入烧至六成热的油锅炸制成金 *** ，起锅沥油备用。
2.净锅上火，放入五花肉丁小火炒至干香，下入小黄生姜丁和大蒜丁一起炒出香味，再放入泡椒末和黄豆酱炒香。接着掺入高汤，调入蚝油、白糖、鸡精、鸡饭酱油、葱油、香油和十三香推匀，烧开后即得酱香料，出锅备用。
3.石锅烧热，倒入葱油，下干葱块略煎出香，再放入炸好的口蘑块，浇上事先炒好的酱香料，盖住锅盖，小火焗6分钟，揭盖撒上葱白丝和红椒丝点缀即成。
说明：在炒酱香料时，不宜多加高汤。因为口蘑放入石锅中焗时，会蒸发出水分。
碧绿烩口蘑
这道菜芡汁清亮，颜色碧绿，入口鲜滑，口蘑细嫩。
原料：口蘑150克、菠菜叶20克、清汤200毫升、盐2克、鸡汁2毫升、水淀粉3克、葱油5毫升
制法：
1. 将口蘑洗净切成0.2 厘米厚的片，入沸水锅焯水至断生，捞出冲凉。另把菠菜叶焯水后冲凉，切碎备用。
2.净锅上火，烧热下2毫升葱油，然后下入菠菜叶碎略炒，倒入清汤，下焯断生的口蘑片。待烧开后调入盐、鸡汁，用水淀粉勾薄芡，再淋入3毫升葱油推匀，即可装盘出锅。
说明：此菜借鉴了江浙沪一带的 *** *** ，搭配绿色蔬菜叶均可。在春季荠菜出产时，二者搭配美味更甚。
祁连黄菇炖鸡
大蓉和一品天下店 李利洪 ***
原料：黄油鸡300克、鲜黄菇300克、姜片10克、小葱5克、盐5 克、鸡精2克、葱花少许
制法：
1.黄油鸡治净剁成块，入水锅汆水，捞出沥水。黄菇洗净，备用。
2.取砂锅放入汆过的黄油鸡块、黄菇、姜片和小葱，掺入适量清水。
3.大火烧开后，改文火慢煲3小时，放入盐和鸡精调味，撒上葱花即成。
美食推荐：素烧鹅、锅塌香椿豆腐盒、金汤花胶鸡 *** ***素烧鹅
江南一带喜欢用豆腐皮入菜，素烧鹅就是其中更受欢迎的一道卤味。初创时采用先蒸后熏的 *** ，现在则是先蒸熟再用素油煎炸，走菜时切块即可。其色泽黄亮，酥香 *** ，形似烧鹅，因此得名。
原料：
豆腐皮15张，胡萝卜100克，香菇75克。
调料：
热水200克，酱油25克，白糖10克，味精2克。
*** 流程：
1、香菇洗净、汆水，捞出控净水分后切碎；胡萝卜洗净，切成细丝。锅入底油烧至四成热，下香菇碎、胡萝卜丝，加少许盐、鸡精调味，煸炒出香后盛出待用。
2、酱油、白糖、味精加热水混合均匀调成酱汁。
3、取微湿的毛巾，将豆腐皮包入，待其软化后取出修齐周边，放入酱汁中浸一下；每5张为一叠，平摊在案板上，中间放一层炒好的馅料，然后将左右两边向内折，再自下向上折两折，卷好后上笼蒸3分钟，取出放凉。
4、锅入底油（油稍多一些）烧至五成热，下入蒸好的豆腐卷，小火半煎半炸至表面金黄，捞出沥油，切段装盘即可。
锅塌香椿豆腐盒
原料：
鲜香椿150克，虾茸100克，豆腐150克，彩椒丝、葱白丝各适量，鸡汤、鸡蛋液、淀粉、盐、味精、白糖各适量。
*** ：
1、将香椿择净，入沸水微烫后切碎，加虾茸拌匀，挤成丸子备用；
2、将豆腐汆水去豆腥味，改刀切片，将丸子放入两片豆腐中间，滚淀粉，裹匀鸡蛋液，入热油中煎至两面金黄、定型，捞出控油，下鸡汤中，加盐、味精、白糖调味，以小火煨至汤汁浓稠，出锅码盘，点缀彩椒丝、葱白丝、香椿尖即可。
金汤花胶鸡
金汤花胶鸡，寒冬里不可少的一锅暖身汤，花胶与鸡汤配伍，鲜美与滋补升华，整锅汤原汁原味。
原料：
净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量。
制法：
1、花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。
2、净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然 *** 后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。
3、净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。
说明：
1、步骤2 可根据个人情况选择 *** *** 作，焖煮的花胶自然 *** 后再加冷水浸泡，其目的是让花胶更大限度地泡发。这样可比先前泡发的大一倍，口感也会更肥厚、软韧。
2、可根据客人需求烫食其他荤素食材。
淄博深巷里的「鸡汤辣豆腐」宁可三日无肉，不可一日无辣豆腐
随便拽个淄博人大概都吃过鸡汤辣豆腐，卖辣豆腐的小店也是一抓一大把
鸡汤辣豆腐
它是许多 *** 罢不能的滋味
上瘾之后几乎每天早餐是同样的内容
一碗辣豆腐一张饼
和平小区的孙泽涛辣豆腐
这里是吃着比较顺口的一家
店里比较干净 顾客络绎不绝
豆腐本身还算细嫩
锅里 咕嘟咕嘟冒着热气
喝口原味汤
再放点辣椒
*** 的汤和 *** 的豆腐
再配点饼
这就是淄博人早餐中的NO.1
