下面教你饺子皮的和面的 *** 过程。
10斤面粉，我用的是伍德利七星面粉。
饺子皮之一步，先搁碱面中英牌的食用碱，1斤里头0.3克，10斤搁3克碱面，一斤搁4克盐，10斤搁40克盐，18度不冰手的凉水，一斤放241克，10斤放241克。
把碱面和盐化开，一点点倒入面粉中。这是搅拌机，和面拌馅一体机非常好用。和面拌馅一体机相当好用的能和10斤的面拌肉，能拌将近30斤的肉。
面和好了，盆 *** 净的一点都不粘盆，这面老有筋 *** 了相当好了，10分钟就会拿面，就好了。
和好的面放入压面机中，压到光滑为止，压个3遍4遍的就行，压三四遍以后装入方便袋中密封上。
和好的面压4遍5遍的，然后就搁冷藏柜里，冷藏醒2个小时以上。醒2个小时以上再拿出压面，2个小时到了。下面咱们接着继续压面，这把得压20多遍，从冷藏里刚拿出来的面，醒完两三个小时以上的，然后搁那个压面机压20多遍，看小皮多好。
介绍蛋清 *** @朋友#抖音小助手#dou十抖音小助手蛋清 *** 。
今天给你们分享一道巨简单又好吃的街头小吃，也是这里的传统美食，还有它的名字也特别清奇，叫蛋清 *** 。这里是8个鸡蛋白，不用加糖直接打发。如果之一次做不太有把握，可以先做4个鸡蛋白避免浪费。
·打到像 *** 里面看到的一样，筷子擦下去不会倒下，再加少量的玉米淀粉，打匀就可以了。
·打好的蛋白可以找一个圆一点的汤勺，打半勺蛋白，中间放一点红豆沙，上面再盖上蛋白抹平之后下油锅，小火慢炸，炸到整个颜色金 *** 就可以了。
·为了节省点油炸的锅比较小，2个下去就已经发不动了，如果家里有小一点的汤勺也可以做的更小一点。炸的时候不停的翻动让它受热均匀，颜色着色也比较均匀，像 *** 里面这样，颜色金黄就可以捞出来了。
·捞出来之后再薄薄的撒一层糖粉，看一下里面的组织，可以看得出来非常的绵密，看着雪白的就像白棉花球一样的，口感是特别的松软，加上香甜味真的超好吃。
街上卖只有这个一半那么大，卖10块3个，当然肯定还没自己家做的好吃了。
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入秋后，少吃猪肉多吃它， *** 是猪肉的三分之一，家家户户吃得起入秋后，少吃猪肉多吃它， *** 是猪肉的三分之一，家家户户吃得起
最近去菜市场买菜，猪肉的 *** 又达到了一个新高，30多元一斤，让很多普通家庭在选购肉类时非常有压力。随着猪肉 *** 的上涨，像鸡腿肉、鸡胸肉这些肉类就更受人们欢迎了，在菜市场，鸡肉档口的 *** 明显要比猪肉档口的 *** 多，毕竟，鸡肉的 *** 还不到猪肉的三分之一。
最近这段时间，我家也常会买一些鸡肉来吃，鸡腿肉和鸡胸肉相比，家人则更喜欢吃鸡腿肉，鸡腿肉的口感更嫩、而且不会发柴。鸡腿的做法除了卤鸡腿和炖鸡块，宫保鸡丁在我家也是非常受欢迎的一道菜。
很多人为了图省事，做宫保鸡丁一般会选择鸡胸肉，其实，用鸡腿肉来做宫保鸡丁，口感更嫩滑，味道也比鸡胸肉做的要好一些。传统的宫保鸡丁糊辣味比较重，但为了贴合全家人的胃口，我会更加突出酸甜味，在配菜上也更丰富一些，毕竟孩子爱吃才最重要。
下面小编就把我家常吃的宫保鸡丁做法分享给大家，肉质嫩滑、酸甜可口、特别下饭。
---【宫保鸡丁】---
准备食材：鸡腿400克、胡萝卜100克、黄瓜100克、花生米少许、大葱一段、郫县豆瓣酱10克、白糖15克、陈醋5克、生抽10克、淀粉适量、料酒少许。
做法步骤：
1、把鸡腿肉剔除骨头，然后用清水冲洗掉残留的血水，切成小块备用。
2、把大葱切成小段、胡萝卜洗净去皮切成小丁、黄瓜洗净切成小丁。
3、把切好的鸡腿肉丁挤干水分，先加入少许盐、料酒和白胡椒粉抓拌均匀，然后再打入一个鸡蛋清、适量淀粉继续抓拌，使肉丁表面均匀地裹上一层薄浆。
4、接着再调一个料汁，碗里加入15克白糖、10克生抽、5克陈醋、少许淀粉和适量清水搅拌均匀。
5、锅里加入适量食用油，凉油下入一些花生米，开小火慢炸，把花生米炸熟、炸香后捞出控油。
6、花生米捞出后，把油温继续烧至四成热，把腌制上浆的鸡丁下锅，用筷子快速拨散、把鸡丁滑熟后盛出控油备用。
7、锅里留少许底油，油热后下入10克豆瓣酱炒香、炒出红油，然后下入黄瓜丁和胡萝卜丁一起翻炒。
8、把黄瓜和胡萝卜炒至断生后下入滑熟的鸡丁一起翻炒几下。
9、把调好的料汁再次搅拌一下，防止淀粉沉底，倒入锅中，继续开大火翻炒，把汤汁烧至黏稠，使料汁紧紧地吸附在食材表面。
10、最后加入提前炸熟的花生米再翻炒两下即可出锅装盘。
阳过以后，提醒中老年人：少吃面条米饭，多吃4样，助力恢 *** 力我是小酥肉美食，一位爱做菜、爱分享的90后，如果您喜欢我的文章，记得收藏、点赞、转发哦！如果您有哪些意见和建议都可以在下方留言评论哦！感谢大家在百忙之中抽出时间阅读，我们明天再见。
这段时间 *** 放开后感染率暴增，如今基本全家感染很难防范，甚至出现阳 *** 满大街，阴 *** 不敢出门的情况。
我们的放开 *** 了全球进入“后 *** ”时代，虽然如今的新冠 *** 相比较于开始的的 *** ，传播率增加，但是毒 *** 已经减弱了40倍，但是它已经攻击肺部，会出现白肺的情况，对于身体的伤害是不可逆转的。尤其家中有老人和小孩的，高烧超过4天以上，就建议抓紧时间就医。
特殊时期，即使是阳转阴后，也不要大意。 *** 对于有基础疾病的人来说，很容易造成营养 *** 的情况；另外 *** 还有“复阳”的风险。除了要消毒、戴口罩之外，日常的饮食也要吃的有营养，为身体补充足够的能量，我们才能和 *** 一战到底。
如今感染高峰期，建议大家：多吃这4类食物，抵抗 *** 、助力恢复、精神头足，健康过大年。
之一样：富含高蛋白的食物
蛋白质是 *** 必需的营养物质，蛋白质一直被誉为“生命的基石”，在 *** 泛滥的时候需要注重高蛋白质食物的摄入，对 *** 的预防、治疗和康复十分的重要。
推荐做法：【醋溜牛肉】
1.一小块生姜切成末，用清水浸泡出生姜水；牛里脊肉顶着纹理切成均匀薄片，加入食盐2克、料酒5克、适量的生姜水，顺着一个方向把料汁打进肉片里面，加入一个蛋清、少许淀粉、植物油拌匀，然后腌制10分钟；碗中加入三个鸡蛋、少许食盐，搅散成蛋液备用。
2.一块生姜切成姜末，几粒大蒜拍扁后剁成末，大葱破切成葱花放在碗中，加入生抽10克、香醋10克、白糖少许、少许淀粉搅匀备用。
3.起锅烧油，油温6成热时倒入蛋液，把已经定型的鸡蛋推到一边让蛋液均匀受热，炒鸡蛋时油温要高一点，鸡蛋能快速凝固口感鲜嫩，鸡蛋炒熟以后盛出来备用。
4.起锅再烧油，油温四成热时把腌好的牛肉片倒入锅中，用勺子快速推散大约滑油30秒钟，肉片泛白定型以后立即倒出，保持肉片的鲜嫩。
5.锅内留底油，加入葱姜蒜爆香，倒入牛肉片和炒好的鸡蛋，沿锅边淋入料汁开大火快速翻炒，让食材和料汁均匀融合，最后放入蒜末、少许香醋增香解腻，稍微翻炒一下美味即成。
第二样：富含维生素C的食物
维生素C是 *** 免疫 *** 必需的营养素，维生素C缺乏可使免疫功能降低，维生素C可以促进免疫球蛋白合成的作用，增强抗体产生。
推荐做法：【番茄鸡蛋汤】
1.碗中打入三个鸡蛋，搅拌打散成蛋液；两个番茄、去蒂后切成片；白菜只用叶、撕成 *** 洗干净；金针菇去根后打散；再准备一把粉丝一把泡软备用。
2.热锅凉油、倒入蛋液，用勺子轻轻地推动、并经常晃动锅让鸡蛋均匀受热，蛋液全部定型以后用勺子打散。
3.然后冲入半锅开水，大火炖煮5分钟，把汤炖浓炖香，接着放入金针菇煮1分钟，金针菇断生以后加入食盐、胡椒粉调味。
4.最后放入白菜叶、粉丝和番茄，继续煮30秒钟，食材断生、香味融合以后淋上白醋、香油，撒上葱花美味即成。
第三样：富含铁的食物
铁是 *** 重要的微量元素，可以维持正常的造血功能，参与氧的运输有重要作用，铁缺乏还会影响细胞介导的免疫功能，降低机体的抗感染能力。
推荐做法：【芹菜炒猪肝】
1.准备一把小香芹，去除根部后切成段，放入清水中淘洗干净。再切点红椒圈、蒜末、姜末放在一起备用。
2.准备一个鲜猪肝，打掉上面的筋膜切成片，切好以后用清水多淘洗几遍，一直洗至水非常清澈才可以，充分去除里面的血水，否则腥味太重。
3.准备一小块五花肉，去除肉皮后切成片备用。猪肝和芹菜一起炒比较清淡，配点五花肉吃着才香。
4.锅内烧油，放入芹菜段进行煸炒，加入一勺食盐，少许味精调味，开大火把芹菜炒至六成熟，倒出来备用。
5.锅内再烧油，放入五花片煸炒出里面的猪油，这样成菜才鲜香，五花肉煸香、煸出焦边以后放入姜蒜末一起爆香，淋入适量的生抽、料酒，倒入猪肝，转大火快速翻炒均匀，加入适量的蚝油、老抽上色、胡椒粉，把颜色炒均匀。
6.这个时候放入芹菜，这样芹菜既不会夹生、猪肝也不会炒老，放入红椒圈，大火爆出鲜辣味，勾入少许水淀粉，让调料更好地吸附在猪肝表面，翻匀后即可出锅，这道鲜香滑嫩的芹菜炒猪肝就做好了。
第四样：富含锌元素的食物
锌对 *** 免疫力起着关键作用，缺锌会削弱 *** 的免疫 *** ，补锌在预防和治疗感冒方面效果很好。除增强免疫力外，锌还可以促进呼吸 *** 的健康。
推荐做法：【红焖羊肉】
1.准备2斤后腿肉，切成2厘米见方的肉块；一根胡萝卜，去皮切成滚刀块；另外切点葱姜片，抓入俩八角、一小撮小茴香、一节桂皮、一块良姜、几片香叶备用。
2.起锅烧水，把羊肉冷水下锅汆煮2分钟左右去除血水，开锅后打去浮沫，然后捞出来冲洗干净。
3.热锅凉油，倒入羊肉块，中火煸炒2分钟左右，去除羊肉中的水气、把羊肉炒香，然后放入葱姜等香料，加入一勺辣椒酱，继续翻炒出红油，沿锅边淋入料酒去腥，加入适量的清水没过羊肉。
4.然后放入少许老抽、食盐、胡椒粉调味，大火烧开以后打去锅中的浮沫，盖上锅盖转小火焖煮30分钟。
5.30分钟以后捞出锅中的香料不要，放入胡萝卜继续炖5分钟，胡萝卜炖熟后加入鸡粉2克、蚝油5克补味，转大火把汤汁收浓，最后撒上香菜美味即成。
（曹）
“生粉”与“淀粉”只有一字之差，用法却不一样，用错做菜不美味平时做菜中会用到各种各样的调料，能够正确地使用它们，才能为菜肴增味添色，但是对于非专业人士来说，很多调料在自己心中始终都是模棱两可的存在，每次听到名字都很恍惚，始终搞不清到底该怎么用，比如今天的两大主角“生粉”和“淀粉”。
今天就来详细地聊一聊这两个在美食中少不了调料的区别。
概念大小区别
首先生粉这个名字主要来自粤语区和 *** 地区， *** 和 *** 地区的“生粉”一般指的就是“土豆淀粉”，而 *** 地区所说的“生粉”一般多指“玉米淀粉”，所以你就应该了解了，“生粉”只是一个名称，其实还是淀粉，只是概念比较小。
而“淀粉”的概念就很大了，在很多植物中提取出的“多糖聚合物”都可以称为“淀粉”，这包括玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，绿豆淀粉，豌豆淀粉等等很多，这些淀粉不单单可以应用在烹饪中，一些化工工业，纺织业，医 *** 行业都可以用到。
由此可以得到结论：生粉其实就是属于淀粉中的一员。
用法区别
如果你身边有熟悉烹饪的人，他会告诉你“土豆淀粉”和“玉米淀粉”最适合拿来给菜肴“勾芡”。
何为勾芡呢？其实就是借助淀粉预热会糊化，粘附，明亮，光滑的特点，使菜肴汤汁变得浓稠，并粘附包裹住菜肴，以此改善菜肴的味道和色泽。
也就是说“生粉”也是最适合拿来给菜肴勾芡，因为生粉所指的就是玉米和土豆淀粉，这两种淀粉产量大，质地洁白又细腻，勾芡时芡汁浓稠光亮，能够很好地为菜肴增色，其中土豆淀粉比玉米淀粉 *** 能更好一点，但是亦有缺点，土豆淀粉勾芡的菜肴在 *** 后容易“返水”变稀，而玉米淀粉则不会有这个缺点，但是玉米淀粉的明亮程度上比土豆淀粉略差。
相比较于土豆和玉米淀粉，绿豆淀粉也非常适合勾芡，但是绿豆淀粉产量很少也很少使用，其他的淀粉都不太适合拿来勾芡使用，比如红薯淀粉，质地灰白，勾芡时使用量很大，且芡汁为灰色，不能够为菜肴增色。
但是生粉必定是属于淀粉的一员，所以淀粉可以做的事，生粉也可以做，比如红薯粉那样能够为菜肴挂糊、上浆、拍粉，生粉同样也可以代替使用。
最后就得出结论：生粉可以代替淀粉使用，但是淀粉不一定可以代替生粉使用。
家庭使用如何挑选和使用
如果没有特殊的饮食需求，建议一包“生粉”或者“玉米淀粉”就可以了，这两者既可以为菜肴勾芡，也可以为食材上浆，挂糊和拍粉，基本是用到淀粉的地方他们都通吃，都可以代替使用。
再为菜肴勾芡时注意不要将生粉或者玉米淀粉直接接触热水，应该用凉水稀释后淋入菜肴中，也可以在生粉水中加入其他调料，如食盐，生抽，老抽等搅拌成“兑汁”淋入菜肴中。
给食材上浆和挂糊也被叫做“穿衣”，但是两者稍有区别，首先“上浆”主要针对的是一些比较小的食材，比如将腌制好的鸡胸肉放入调好的“蛋白糊（淀粉和蛋清调和）”中抓匀就叫做上浆，浆稍微稀一点，针对的烹饪方式多食爆炒。
而“挂糊”所针对的则是块头较大的食材，以淀粉，面粉等按照一定比例加水调和成糊，浇淋在食材上，让食材裹满厚厚的糊，此糊则比“上浆糊”要厚一点，针对的烹饪方式是油炸或者炸后溜炒。
——阿胡有话说——
生粉与淀粉的用法有何不一样呢？其实很简单，生粉主要是一些适合给菜肴“勾芡”淀粉的统称，而生粉也属于淀粉的一员，一般淀粉在烹饪中可以做的事，生粉都可以代替，但是一般淀粉却无法做到代替生粉，因为有些淀粉是不适合拿来勾芡的，仅此而已。
9月吃它正当时！随手一夹，香到 *** ！一出锅抢疯了我是阿胡，一个喜欢研究美食和 *** 美食的小食客，喜欢今天内容的可以关注我，明天还有更精彩内容等着你，感谢阅读，明天见。
做菜也跟写诗一样，是需要灵感的。
我下厨的灵感，有从网上学的，朋友说的，店里打听的，路边摊上吃回来的。
也有许多是同一做法，换另一种食材，重新组合，又有了不一样的风味
香芋夹子，就是炸藕夹给的灵感<偷笑>
香芋和莲藕同属根茎食材，淀粉含量也尤其丰富，口感上相近，做法也通用。
这季节正好赶上香芋上市期，它是秋冬季节补充纤维质的优选食材，索 *** 用它做个芋夹吃吃~
同样是夹肉，不过芋片要比藕片大一圈，所以做法有些差别：
巧在“双飞片”的切法，就是一片不切断，第二片切断，这样刚好形成“夹子”，再塞进肉馅，形状饱满还特别好看~
这回的芋头不同以往焖炖煮的做法，吃的不是粉绵的口感，而是更像香芋薯片，一咬就咔呲香脆~
我还调制了炸物必备的脆皮浆，裹住芋片和肉馅底部。就像给夹子再加个“锁”，锁住肉馅水分，保持鲜嫩，还让整个香芋夹吃起来更酥脆！
- 食材准备 -
芋头400g（大概可以切18个芋头夹子片）
肉馅：肉末300g（2肥8瘦） 蒜末10g 盐3g 糖3g 鸡精1g 生抽8g 蚝油8g 五香粉0.3g 鸡蛋清1个 玉米淀粉5g 食用油15g 葱花15g 马蹄碎75g
脆皮浆：低筋面粉40g 粘米粉30g 玉米淀粉20g 糯米粉10g 泡打粉2g 小苏打粉1g 盐2g 清水120~130g（水的量根据面粉的吸水 *** 调整，调成酸奶状态即可）
一起来看看详细的 *** 步骤吧
1.猪肉剁碎，马蹄去皮切碎，芋头去皮切成图中的“双飞片”备用
2.将肉末盛入大碗中，加蒜末、盐、糖、鸡精、生抽、蚝油、五香粉、鸡蛋清、玉米淀粉用手抓拌均匀至有粘 ***
再加入马蹄碎和葱花抓拌均匀，最后加入食用油抓匀锁水锁味
3.将 *** 脆皮浆的所有食材倒入碗中，搅拌至无颗粒的酸奶状，盖上保鲜膜静置15分钟备用
*家里有小酥肉专用粉的，可以用于代替脆皮浆，按照包装上的配比，调至成酸奶状即可~
4.将肉馅酿入香芋夹子中，全部酿好备用
5.将脆皮浆重新搅拌一下，待油烧至180度，保持中火，将芋头夹子有肉馅的那面粘一层脆皮浆，逐个放入油锅中
待全部放完后（油锅不够大可以分两次炸），用筷子搅拌一下使其受热均匀，用中火炸至表面金黄，全部浮起来即可捞出（炸的时长约8~10分钟）
刚出锅，香味随着热腾腾的锅气，填满了整个厨房，勾人犯馋。
盘子里的夹子已经是金黄酥脆的模样，饱满的形状像极了饺子。
不过细看还是能辨认出，星星点点的粉紫色“花纹”，这是香芋片嘛~
趁热乎咬一口，呲啦香脆的声音，入口就是享受~
外边的芋片可不仅是酥脆，还带着被肉馅里的水分浸润过的水汽，炸干后，就成了脆韧韧的口感。
刚说完脆的，咬到肉馅，就滋滋冒汁，嘴里混着芋香和肉鲜，太满足啦！
外脆里软，两种口感和味道交织，五香的调味充斥口腔，一吃就满口回香~
有条件的，还可以蘸上番茄酱、甜辣酱享用，又是一番风味了！
厨房里可以“举一反三”的例子可多了去了，食材可以替换，烹饪 *** 也有蒸煮煎炸多种尝试，真的能做出上百种搭配。
不过要找到合适的、好吃的，就需要亲自践行一下啦~
小主提示：
1.此菜谱可以做约18个香芋夹子
2.家里有小酥肉专用粉的，可以用于代替脆皮浆，按照包装上配比调至成酸奶状即可
3.这里用的是槟榔芋，也可以用荔浦芋头，个头不用选太大的
#好物推荐京酱肉丝，想吃的话可以像我这样在家做。做法简单，酱香浓郁。
·先将猪肉丝加盐、胡椒粉、葱姜水、一个鸡蛋清、一勺淀粉拌匀腌制10分钟。
·锅中倒油，烧热后加入猪肉丝，快速划炒至熟。
·另起锅，加入一大勺甜面酱，适量白糖和老抽，炒至酱香味四溢。然后加入炒好的猪肉丝，翻炒均匀，撒上白芝麻即可。
想吃的话可以回家试试做。这款京酱肉丝酱是根据比例调配好的，只需将食材烧好后，倒入酱料翻炒均匀即可，不需要再放盐和酱油。
·将饼皮蒸熟后，撕成小块，加入炒好的猪肉丝卷起来食用，非常美味。喜欢的话也可以收藏起来，试着做一做。
烹饪基础知识九（拍粉、上浆的 *** 和用途）#头条创作挑战赛#一、拍粉的 *** 和用途
拍粉，又叫粘粉、上粉，是在加工成型的原料(多为主料)表面均匀地粘挂一层粉状原料的 *** 作技法。传统上称拍粉为干粉糊。拍粉的着衣粉料常用的粉料有淀粉、面粉、米粉
(大米粉、玉米粉、糯米粉)等粉状原料。
1. 拍粉的 ***
(1)按其用料品种的多少可分为两种
1)单一粉料使用 *** 是指只使用一种粉状原料作为拍粉料。比如单用面粉或单用淀粉等。
2)复合粉料使用 *** 是指使用两种或两种以上的粉状原料调拌均匀作为拍粉料。比如“松鼠鱼”的拍粉料可用淀粉与面粉按 7:3的比例调匀拌制而成的。
滑溜鱼片
(2)按其 *** 作 *** 分，常用的有三种
1)滚料粘法 将原料在拍粉料中滚动而粘上粉料。比如莲子就是用滚粘法拍粉。
2)粘料抖动法 将原料粘上拍粉后，用手抖动原料，使粉料里外粘裹均匀。比如,“松鼠鱼”的拍粉加工。
3)粘料拍制法 用刀背排拍原料后粘上拍粉。比如中式牛排在拍粉工序中就用粘拍法。此外还有串粘法。
2.拍粉的用途 拍粉的用途有两个方面。
之一,原料经拍粉后可直接过油。如“拔丝莲子”，莲子经过拍粉而后过油再拔丝。第二，用于着衣工艺中的一道工序。比如“西法大虾”其着衣 *** 是原料腌渍→拍粉→粘蛋液→粘挂面包屑。
耗油牛肉
二、上浆的种类、 *** 和用途
上浆，广东又称为上粉。上浆就是将加工成型的原料(多为主料)加上着衣浆料(比如，调料、蛋清、淀粉等)，使浆料依附(融入)于原料上的 *** 作技法。
1.浆的种类 浆的种类大体可分为三种:水粉浆、全蛋粉浆和蛋清浆。此外还有蛋黄粉浆、酱品粉浆以及在基本浆的基础上加入不同调味品的特殊粉浆，比如苏打浆。
2. 浆的构成
(1)水粉浆 水、盐、料酒、淀粉等。
(2)全蛋粉浆 水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等。
(3)蛋清粉浆 水、盐、料酒、蛋清、淀粉等。
(4)蛋黄粉浆 水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等。
(5)酱品粉浆 酱品(黄酱、面酱、辣酱等)或酱油和淀粉。
(6)苏打浆 淀粉、水、料酒、鸡蛋液(蛋清液)、胡椒粉、盐、苏打粉(NazCO?或 NaHCO;)等。
在水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆中还可加入不同的调味料品，比如胡椒粉、嫩肉粉、吉士粉、食油等。
滑溜里脊
3.制浆的注意要点 浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的多少来定,以浆能够均匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠。还应当考虑淀粉本身的 *** 能，吸水力强、糊化程度高的淀粉要控制用量。
4.上浆的 ***
(1)准备浆料 无论使用哪种上浆 *** ，都要备好浆料。准备浆料有两点必须注意。1)将淀粉用水充分化开，以淀粉润湿为度。用水化开的淀粉称为湿淀粉。2)凡是用鸡蛋液的浆料，必须将蛋抽打均匀。
(2)上浆 *** 水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆、蛋黄粉浆的上浆 *** 基本一致，均可用下述三法上浆。
1)依次投料上浆法 是依次投料并且分层逐次调匀的上浆 *** 。以蛋清粉浆为例。首先将加工成型的原料逐步加入适量的水，充分搅拌，使水分更大限度地融入原料中，然后依次加上适量的盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉，并分层次将上述浆料逐步与主料调拌均匀。水粉浆这次投料上浆的顺序是水→盐→料酒→湿淀粉。全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水→盐→料酒→全蛋液→湿淀粉。蛋黄粉浆依次投料上浆的顺序是水→盐→料酒蛋黄液>湿淀粉。综上所述，依次上浆法都是先 *** 水，而后再加盐。因为盐能使原料的蛋白质凝固，为了防止蛋白质过早变 *** 凝固,应先打入水,后加盐让原料加大吃水量,使水容易渗透到原料中去，可增加原料的嫩度。
番茄虾仁
2)腌渍上浆法 是先用调味品(盐、胡椒粉、苏打粉等)将原料腌渍，而后放入冰箱，烹调前再与湿淀粉一起调拌均匀。苏打粉浆多用此法。苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软化肌纤维的作用。可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但同时也增加了菜品的苦涩味， *** 了原料中的营养成分，因此要严格控制用量。
3)简易上浆法 简易上浆法是将各种浆料(水、盐、料酒、蛋液、湿淀粉等)一起与主料搅拌均匀。此法简便，适于急用。这种 *** 更要注意充分调和，以保证各种用料相互溶解成为一体。
4)酱品粉浆的上浆 *** 先将原料用酱品(面酱、黄酱、辣酱等)或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉一起调和拌匀，使之溶为一体。
塔斯蜜
5)浆的适用范围
基本上都适用于动物 *** 原料，植物 *** 原料也可用之(素菜荤做法)。其刀口一般多为丁、丝、片、条等小型状态。各种浆都适用于炒、溜、爆等旺火速成的烹调 *** 。
〈1〉水粉浆 常用于一般炒菜。比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调 *** 可用炒、溜、爆、汆等。
〈2〉 蛋清粉浆 以用于奶白、清爽洁白菜品为佳。比如“滑溜鱼片”“滑炒鸡丝”“滑汆里肌(脊)”、“滑炖羊肉”等。
〈3〉全蛋粉浆 适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“炒肉片”“酱爆鸡丁”等。
〈4〉蛋黄粉浆 适用于果红色的菜品，比如“番茄虾仁”。
〈5〉苏打浆 适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“蛇油牛肉”。
〈6〉酱品粉浆 适用于特殊风味菜，比如，北京 *** 名菜“塔斯蜜(它似蜜)”用的就是甜面酱粉浆。
酱爆鸡丁
#冬日生活打卡季#糊的种类、 *** 和用途
挂糊就是先将粉状原料(如淀粉、面粉)和其他着衣糊料(如鸡蛋)、调味品调和均匀制成糊,而后再把加工好的原料(多为主料)放在糊中挂粘、裹匀、托过的 *** 作技法。糊的品种按其配方原料划分有:水粉糊、发粉糊(发面糊)、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等。按其菜品质感和烹调 *** 划分，又可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香黏糊等。
1.水粉糊(干炸糊)
(1)主要原料构成 淀粉、清水。
(2)调制 *** 用适量的清水将淀粉澥开，再加入适量的清水调制成浓稠的糊状，即成水粉糊。
(3)适用范围 多适用于动物 *** 烹饪原料，其刀口多为厚片、块等形态，如鱼片、厚肉片、肉块等。也适用于整形原料，烹调 *** 以炸、溜为主。如“焦溜肉片”“焦溜鱼片”“干炸里肌”“糖醋鲤鱼带披面”等。
(4)作用 水粉糊可使菜品质感干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。
2.蛋清糊(蛋白糊、白汁糊)
(1)主要原料构成 水、淀粉、鸡蛋清、面粉(筋质强的)等。
(2)调制 *** 用少量的清水将淀粉澥开，加入打散的鸡蛋清，搅拌均匀即可。
(3)适用范围 适用于刀口为条、块的烹饪原料。用于炸、溜等烹调 *** 。菜品有“软炸里肌”、“软炸口蘑”、“软炸肚头”、“软炸虾仁”等。
(4)作用 蛋清糊可使菜品质地软、柔、嫩、香，呈洁白色或浅 *** 。
蛋清糊挂制后要停得住，不能过稀，过稀会流失;也不能过干，过干会开裂脱落。
3.蛋泡糊(雪衣糊)
(1)主要原料构成 鸡蛋清、干淀粉、面粉等。
(2)调制 *** 用蛋抽子(筷子或电打蛋器)将蛋清抽打成泡沫状态(以可以立一只筷子而不倒为度)，而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成为蛋泡糊。将蛋清抽打成泡沫状态后，也可加入一个鸡蛋黄调匀，再加入面粉调和拌制。此糊叫全蛋蛋泡糊。
3)适用范围 适用于鲜嫩、软嫩、柔软的原料，比如虾、鱼、鸡、花卉、豆沙馅、金糕混、枣泥等。刀口运用多为丁、条、片、球、块等形态。菜品有“软炸里脊(肌)”、“软炸虾球”、“软炸鱼条”、“软炸荷花”、“雪衣冰淇淋”等。
(4)作用 全蛋糊可使菜品质地外香酥内软嫩，色泽金黄。鸡蛋是主体糊料，起酥松的作用，以鸡蛋黄为主体糊料的糊是蛋黄糊，其糊色泽更金黄。
4.发粉糊(发面糊、发酵糊)
(1)主要原料构成
1)面粉、水、发酵粉(小苏打 NaHCO;、大苏打 Na?CO;或泡打粉)、食盐等。
2)老酵面(面肥)、面粉、食盐、发酵粉(食碱、大苏打Na?CO;)等。上述配方料可加食油、五香粉、花椒粉、胡椒粉等。
(2)配制 ***
1)直接调拌法 用少量清水将面粉澥开,加入足量的清水,放入发酵粉、食盐调制均匀，拌入其他调料如香油、五香粉或花椒粉等。
2)老发酵面调制法 用少量的清水将老酵面(面肥)澥开,再加入适量的面粉、水,加入发酵粉中和酸 *** ,再加入食盐与其他调料拌匀调和即可。以外还可以用干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
3)适用范围 适用于质地不同的动植物 *** 烹调原料。其刀口以片、块、条为多，也适用于整形原料。烹调 *** 以炸法为主， *** 菜品有“面托小黄鱼”“酥炸鱼条”等。
(4)作用 发粉糊使菜品酥香、膨胀饱满。
发粉糊在北方称为发酵香酥糊，属酥糊中的一种。酥糊一般分为两大类:一类是以香油、蛋和面粉制成的全蛋香酥糊或蛋黄香酥糊;另一类就是发酵香酥糊、面肥香酥糊。
5.脆皮糊(脆浆、脆浆糊)
(1)原料构成 面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、食油等。
2)调制 *** :用少量的清水将面粉、淀粉澥开,加入打散的鸡蛋液,兑入足量的水，加入食盐、发酵粉调匀，拌入食油即可。
常见的脆皮糊制法:
1)用酵母面(面肥)、面粉、淀粉、马蹄粉和水、盐调和在一起拌均匀，再放置 20分钟即可制成。
2)用面粉、玉米淀粉、吉士粉、泡打粉加水调制均匀即成为脆皮糊。
3)用面粉、淀粉、发酵粉、江米粉、食盐加水调拌均匀即可。
4)用老豆腐、面粉加水捣碎搅拌均匀后，夏天放置2小时，冬天放置4小时即可。
(3)适用范围 适用于质地鲜嫩的动植物烹饪原料。刀口多为片、条、块等。烹调 *** 为脆炸。 *** 菜品有“脆炸鲜牛奶(炸脆奶)”、“脆皮炸子鸡”等。
(4)作用 脆皮糊可使菜品脆酥香、膨胀饱满。
6. 拍粉托蛋糊
(1)主要原料淀粉或面粉、鸡蛋液。
(2) *** ***
首先将经过刀工处理的原料进行腌渍，然后在原料表面拍蘸干淀粉或干面粉，利用原料腌制后自身的湿度(水分)与淀粉或面粉结合成一起形成浆膜。拍粉后在鸡蛋液中蘸挂托过。
3)适用范围 适用于质地软嫩的原料。刀口多为厚片、大块、条、段、排的形态，也适用于整形原料的 *** 。烹调 *** 多为炸、煎。 *** 菜品主要有“黄油煎鱼片”、“托蛋炸卷”等。
(4)作用 拍粉托蛋糊使菜品质地具有酥、脆、软、香的特色。
拍粉托蛋糊的工艺流程是原料腌渍→拍粉→粘蛋液。要求拍粉托蛋后随即进行烹制，如炸、煎等。
六、粘挂的 *** 和用途
粘挂是指将加工好的原料(多为主料)表面，粘黏挂上粒、米、茸泥形态的着衣粘料的 *** 作技法。粘挂 *** 按其原料本身的生熟程度划分，有生料粘挂和熟料粘挂两类 *** 。按其原料加工后表面的结构划分，有上浆挂糊后粘挂法、卷包工艺后粘挂法、茸泥制品上粘挂法三类 *** 。
1.上浆挂糊后粘挂
一般多用此法粘挂原料，其中以在拍粉托蛋糊的基础上粘挂原料最为常见，此法用糊又叫面包屑糊或拍粉托蛋面包屑糊。其工艺流程是:原料腌渍→拍粉→托蛋液→粘挂面包屑(或鲜面包粉)。除粘挂面包屑以外，还可以粘挂其他着衣粘料。比如芝麻、松子、栗子、花生、腰果、夏果、椰茸、馒头渣、窝头渣等。其刀口多为粒、米、茸状。挂粘时要轻轻按实(压实)，以防止粘料在炸煎中脱落。
2.卷包工艺后粘挂
1)进行卷包 *** 是先将主要原料加工成馅，并进行调味，而后用薄皮形态的原料将其卷制或包制成方形、圆形、半圆形、菱形、三角形等不同形状的半成品。薄皮的原料主要有油皮(豆皮、腐皮)、豆腐皮、鸡蛋皮(用鸡蛋液煎摊吊制成的薄皮)、菜叶、煎饼、江米、格炸等。
(2)挂粘先用鸡蛋液或水与面粉调和均匀制成糊。将卷包好的原料在糊中托过或粘挂，而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等。
3.茸泥制品上粘挂
茸泥制品或称泥茸制品，是指已加入调味料品的泥茸形态的烹饪原料。各地区对此称谓均有不同，如北京称“腻子”、山东称“泥子”、江苏称“缔”或“缔子”、湖南称“料子”、四川称“糁”、广东称“青”或“膠(或作胶)”、陕西称“瓤子”、河南称“糊子”……，而称茸泥制品或泥茸制品可为烹饪规范标准名称。
茸泥制品的粘挂法一般分为两种:
(1)先将泥茸制品酿镶嵌在原料上，而后在泥茸上面粘挂粘料，比如面包屑(鲜面包粉)、松子、椰茸等。
(2)先将泥茸制品(馅料)搓成丸子状，而后串在钎子上，再在粘料上滚粘即可。
七、浆与糊的区别
1. 调制 *** 上的区别
调制 *** 上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或同时一起调拌均匀，溶为一体;而挂糊法，则分两步进行，即先制糊，后将主料在糊中粘挂、裹匀或托过。
2. 浓稀度的不同
浓稀度的不同，是浆与糊在形态上的区别。一般浆的浓稠度不如糊的厚，浆料薄糊料厚。
3.用途上的区别
浆与糊用途上的区别有两个方面，一是刀工上的区别:浆多用于丁、丝、片、条、球等小型刀口;糊多用于厚片、段、条、块等较大的刀口，有时也可用于整形原料。二是烹调 *** 的区别:浆多用于油滑法，可使菜品滑润、鲜嫩。糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、软、香。
八、上浆挂糊的关键
1、浓度适当
制浆制糊，应当根据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调 *** 以及其他情况而灵活掌握。有以下三个原则:
(1)质地软嫩的原料，所含水分多，吸水 *** 弱，糊浆应稠一些为宜。反之，原料质地浆密、老硬的，含水量少，则糊浆要稀一点为好。
(2)经过冷冻的原料，浆糊应稠一些。
(3)立即烹制原料，浆糊应稠一些，这是因为浆糊稀了，原料来不及吸收水分，遇热容易脱落，如果上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些，因为原料有充分的时间吸收水分。
2.搅拌时应先慢后快，先轻后重。
3、糊浆必须搅拌均匀
糊浆中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状态。着衣料物要充分溶为一体，包裹均匀。上浆时浆料与主料一定要溶为一体，挂糊糊料本身应搅制均匀。
4、上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来。
5.注意火候，防止脱浆、脱糊。
6.掌握油温。
蛋白质是 *** 必不可少的一种物质，尤其是对于上了50岁之后的中老年人，体内的蛋白质流失速度会比年轻人更快，所以要更及时地补充。
但是，老年人的新陈代谢速度是慢的，如果蛋白质过量就会导致胆固醇，反而得不偿失，所以更要注意，补充蛋白质不仅数量要够，质量更要好！
建议中老年人：多吃4种优质蛋白食材，腿脚好有精神，早吃早受益！
一、虾肉
做法：【清炒虾仁】
1、准备一份新鲜的虾仁，去掉虾线，先把虾仁从中间片开，再次洗净，挤干水分，放入盆中，再加食盐、胡椒粉、料酒各适量，抓拌均匀，加点蛋清，玉米淀粉，裹匀之后拌点植物油，腌制20分钟。
2、黄瓜半根一切4半，切成菱形块，小半根胡萝卜切成菱形块，几片姜片，几段葱片，少许蒜片备用；
碗里加入食盐，味精，白糖，胡椒粉，料酒少许去腥，再加入适量的清水，一勺水淀粉，用筷子搅拌化开。
3、锅中添入小宽油，油温3成热时，将虾仁下锅，晃动炒锅，把虾仁滑散，倒入配菜，10秒钟后即可倒入漏勺中控油。
4、锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，再把小料倒进去，翻炒几下，把料汁炒至粘稠，放入虾仁和配菜，快速翻炒均匀，即可关火起锅装盘。
二、鱼肉
做法：【五彩鱼丝】
1、准备一块龙利鱼，切成细丝，青椒、红椒各一个，切成细丝；半个胡萝卜，切成丝；生姜片，大蒜片，大葱白一小段，一小把泡发好的木耳，切成细丝。
鱼肉碗里加入食盐、料酒、再加入少许清水，抓匀后加入少许水淀粉，拌匀备用。
2、起锅烧水，放少许白醋，加一勺食盐，水开后把鱼肉倒进去，搅拌打散，水开后，捞出鱼丝备用。
3、水再次沸腾时，下入木耳，焯水半分钟，下入青椒和胡萝卜，三十秒后捞出控水。
4、另起锅，添入少许食用油，下入葱姜蒜爆香，淋入少许清水，加入食盐、胡椒粉、白糖、鸡精各适量，倒入配菜和鱼丝。
5、勾入少许水淀粉，快速翻炒片刻，加入少许芝麻油，简单翻炒几下即可关火，起锅装盘。
三、牛肉
做法：【线椒炒牛肉】
1、准备一块牛肉，洗净后切成长条，放入盆中；生姜拍扁，切成姜末，大葱白一段切成马蹄片，大蒜几粒切成蒜片，红泡椒几个切碎，放入装牛肉的盆中。
一小把青线椒，去掉根部，切成斜片，放入盆中备用。
2、炒锅烧热，添入一勺食用油，充分滑锅后倒出，再添入半勺凉油，倒入牛肉和配料，快速翻炒片刻，倒入青线椒，继续翻炒10秒钟，起锅撤火。
放食盐、白糖、味极鲜、料酒各适量，开大火快速爆炒15秒，即可关火起锅装入盘中。
四、鸡胸肉
做法：【鸡胸肉】
1.准备一块鸡胸肉，洗净后片成薄片，放入盆中，再放葱段、姜丝进盆中，加入食盐、料酒适量，用手抓拌均匀，腌制10分钟，使鸡肉慢慢入味。
2.取一个平底锅，烧热以后刷上少许植物油，放上鸡胸肉，小火慢慢煎制，刷上一层食用油，煎至一面金 *** ，再翻过来煎另一面，撒上少许食盐增加底味，再撒一遍少许孜然粉和辣椒面。
3.刷上少许食用油，再撒上孜然粉和辣椒面，继续刷上油，再翻面一次，盛到盘子里，撒上葱花即可。
（之一名厨编辑：明明）
