恶心！哈尔滨30家问题外卖被曝光，有你常吃的麻辣烫、水煮鱼、拌饭……

问题1 脏抹布擦菜刀菜板 灶台有蟑螂

涉及餐厅：板烧厨房等

5月27日，记者在学府路52号理工大学院内看到，在学校北门、主楼门前的家属区内，各种花花绿绿的牌匾一家接着一家，多数都是外卖餐馆，很多餐馆都开在居民楼的二楼或三楼，人来人往，单元门确实始终处于敞开状态。

有些私接的烟道伸出阳台窗外，造成窗外附近的墙体挂满黑色的烟油。

很多餐馆的卫生令人堪忧，在北门学府头道街一家板烧厨房的餐馆内，记者看到地面油腻不堪，边角处有黑泥堆积，青菜随地摆放，案板上黑乎乎的抹布就在菜刀旁边，老板每切完一种菜，就用抹布擦抹菜刀和菜板，灶台上更是油迹斑斑，四周菜叶散乱，黑色的烟油挂满灶台，仔细一看灶台上还有被烟油封住的死蟑螂。

问题2 冒用执照注册 无卫生许可

涉及餐厅：天天麻辣烫、陈哥烤肉拌饭等

在理工大学主楼前家属区，走进长期敞开的居民楼单元门，来到二楼，1门和3门的房门打开，左边门上贴着“天天麻辣烫”，右边是“陈哥烤肉拌饭欢迎你”，走进两家餐馆，房间内均被改装，厨房移至阳台，使用煤气罐做饭，卫生条件很差。

询问老板是否可以订外卖，老板说：“我们就是做外卖的，偶尔有 *** 来这里堂食，主要针对的就是理工院内的 *** 。”

记者从某外卖平台显示的信息看到，这两家外卖餐馆显示的 *** 与营业执照 *** 不符，且外卖平台上也没有卫生许可证的登记证明。

◎天天麻辣烫 在外卖平台上登记的营业执照显示名称为：某牛肉板面店， *** 为南岗区清明七道街，并未登记许可证。

◎陈哥烤肉拌饭 只登记了营业执照，缺少许可证，名称也变成某快餐店，经营 *** 为南岗区振兴街1号。

问题3 一店多开 登记 *** 虚假

涉及餐厅：嘟嘟辣水煮鱼、鸿源餐厅、三毛餐厅等

在某外卖平台，记者看到一家月售量更高达 4700 余单的鸿源快餐店，在外卖平台上显示该店经营的是炒菜， *** 为：南岗区理工大学（距地铁1号线理工大学站3号口60米）。

而记者通过致电店家，竟在老板的指引下，在理工大学北门一居民楼内找到了实体店，店门玻璃上贴着的是“嘟嘟辣水煮鱼”的招牌。

记者询问通过外卖平 *** 系的鸿源餐厅老板，老板肯定地说这就是他的店，鸿源快餐和水煮鱼是在一起的，他又指了指连牌匾都没有的隔壁门市说：“这也是我开的。”记者看到嘟嘟辣水煮鱼旁边的店门上写着“学府头道街42号”字样。

记者在哈理工北门外侧一旁也发现一家正在派送外卖的小店，此店没有牌匾，室内卫生很差。

记者询问店家店名，答复是三毛餐厅，而记者通过三毛餐厅外卖平 *** 系店家表示想自己到店里取餐时，店家却称店距离哈理工很远，不方便到店自取。

对于鸿源餐厅、嘟嘟辣水煮鱼和三毛餐厅的真实身份，记者从外卖平台上看到，三家店 *** 、经营者、项目都非常混乱。

◎嘟嘟辣水煮鱼 *** 显示为南岗区中兴大道哈西商厦后门市7号，登记备注的只有营业执照，没有卫生许可证明，执照显示经营者为夏某。

◎鸿源餐厅 *** 显示为理工大学北门，可它在平台上备份的许可证 *** 却是学府路头道街42号，营业执照的名头也变成张亮麻辣烫， *** 则成了学府三道街27号。

◎三毛餐厅 *** 显示为南岗区学府头道街30号，可它在平台上登记的营业执照和许可证经营店名称却为王超餐厅，经营 *** 变成学府路 52-15 号。

当然，记者在实地走访时也没有在学府头道街 30 号的 *** 上发现“三毛餐厅”的任何标识和牌匾，证明该餐厅在外卖平台上登记的为虚假 *** 或者是虚 *** 。

知 *** 士：

外卖平台审证不严 黑外卖借壳 *** ***

记者从哈市市场监管部门了解到，哈市个体营业者办理营业执照，要求经营场地房屋 *** 质为商用，原则上不允许住宅民房用于商用，部分住宅改商用需要满足整栋楼居民同意签字确认，之后由居委会盖章同意方能满足办理营业执照。

但是目前来看，这种营业执照一般都是 *** 店、超市等方便百姓生活的商家为主，而对于餐馆、食品加工等 *** 质的经营场所，很难达到整栋居民都同意的情况，因此隐藏在居民楼的小餐馆一般都是不符合经营规定的。

哈市市场监督管理部门正在开展“整治校园周边食品安全”专项行动，针对隐藏在校园居民楼内的黑餐馆、无证商贩将进行严厉打击。像“天天麻辣烫”“陈哥烤肉拌饭”这样隐藏在居民楼二楼的小餐馆，完全不符合办理营业执照的要求和标准，在没有监管的情况下，更别提保证卫生质量合格。

据了解，外卖平台一店多开的情况也十分普遍，主要是老板为了增加订单，会在一个店址经营多种项目，水煮鱼、炒菜、麻辣烫都能卖，只要“借壳”他人的营业执照，与外卖平台沟通好，即可在平台上上线，因为利润分成的原因，外卖平台一般 *** *** 也不严格，造成多店混淆，甚至最后造成消费者查无此店，投诉无门的状况。

记者初步调查发现，理工大学院内除上文提到的餐厅外，还有郭记砂锅面、天香居麻辣烫（理工店)、粗粮细做、溢朵黄焖鸡、鹅记黄焖鸡米饭麻辣香锅、美味情媛麻辣拌麻辣烫等共计30家黑外卖餐馆，不同程度存在无牌无照、冒名顶替、卫生脏乱等各种问题。

记者提醒在校 *** ，在外卖平台订餐，尽量选择曾经去过、真实体验过的店面，且要查看其在外卖平台上登记的 *** 是否一致、健全。

来源：哈尔滨新闻综合频道

编辑：聂睿

责编：吴琼

统筹： *** 、高长利、岳同明

监制：陈宝林

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零售化喊了这么多年，餐饮品牌到底做得怎么样了？

*** 来源@视觉中国

文丨红餐网（ID：hongcan18），作者丨翟彬

去年 *** 期间，餐饮行业靠着外卖和零售两块到家业务快速回血。过去被餐企 *** 为“边缘业务”的零售版块也因此得到空前的发展，成为餐企未来发展的“重要变量”。

如今 *** 得到有效控制，“餐饮零售化”现在怎么样了？餐企能不能做出成绩？挑战又在哪？

“618”正式落幕了，京东以3438亿元的销售额，创下新的历史纪录；全网的GMV也达到了5784.8亿元，同比增长26.5%。

在本届“618”中，食品生鲜类目的表现尤其抢眼，整体成交额同比增长156%。其中小龙虾爆卖1.3亿只，牢牢占据单品的C位；正大的宫保鸡丁，聪厨的梅菜扣肉和鲜到家的三椒水煮鱼等快手菜同样抢手，成交额同比分别增长了500%、108%和105%。

餐饮品牌的成交额也不落下风，五芳斋同比增长136%，西贝同比暴涨了10倍。对于已经18岁的“618”来说，作为新手的餐饮品牌们“虽迟但到”，并且逐渐成为“618”版图中不可或缺的一块。

而刚刚结束的“618”这一零售行业重要的试金石，也许正好是检视餐饮品牌们零售化水平的绝佳窗口。

餐饮零售迎来“期中考”，超强阵容亮相“618”

作为零售消费的风向标以及重要时间节点，“618”既能赚声量，又能带销量，对一些有零售相关业务的餐饮品牌而言，意义和价值不言而喻。

今年“618”，餐饮的头部品牌们毫无悬念的都出现在了京东和天猫的“618”主会场中。而从各餐饮品牌交出的作业来看，餐企们在产品研发、营销推广、运营和供应链等方面都有肉眼可见的成长和进步。

其中，海底捞、呷哺呷哺、广州酒家、星巴克等老玩家一如既往的卖力打折促销。

近两年才开始发力零售的餐饮新军们在活动力度上也毫不手软，除了大额优惠或者满减等常规促销手段之外，还推出了包括会员专享、秒杀、充值赠券、达人直播带货等多种玩法。

△ *** 内容来源：天猫、京东及小程序

西贝、遇见小面等品牌甚至不约而同地将“618”作为新品发布的“首秀场”。西贝上线了老坛剁椒鱼头和爆款小龙虾，遇见小面也端出了新品“麻辣干溜小面”，场面十分热闹。

*** 内容来源：天猫、京东及微信公众号

多点开花，餐企占据零售多类目榜单前列

在本届“618”角逐中，餐饮品牌上线的品类得到了极大的丰富，从过去的火锅底料、蘸料、面点、即饮咖啡等少数传统品类扩充到了自热食品、速食菜、速食汤等多品类。

在与食品相关的30个大类（酒水奶制品等品类除外）中，有超过15个大类的榜单前十名中，餐饮品牌都榜上有名，成绩斐然。

显然，餐饮品牌在零售领域的布局已经从之前的“点”扩展到了“面”，成长为线上零售一支不可忽视的力量。

而进一步观察各类目的排行榜不难发现，餐饮品牌们在本届“618”的表现可以用这么一句话来总结：老玩家持续霸榜，新手们强势入围。

△数据来源：天猫“618”榜单，时间截止至6月21日0时

△数据来源：京东“618”榜单

首先，头部企业的品牌效应明显，强者恒强。以海底捞、广州酒家、星巴克为 *** 的头部头牌，凭借强大的品牌影响力和产品力，在多个品类都表现出赢者通吃的气势。以海底捞为例，不仅在火锅底料和蘸料上排名稳定，在方便火锅、方便米饭、方便粉丝等非传统优势的类目中也稳居前五。

与此同时，新入场品牌的成绩也可圈可点。西贝凭借黄米凉糕、莜面鱼鱼等招牌菜在速食菜类目里位居前列；Manner的“店内意式拼豆”也挤进了竞争激烈的咖啡豆类目前五；而蔡林记、方中山则在各自类目稳居之一。

餐饮零售前景可期，但“跨界打劫”仍困难重重

从这届“618”的表现来看，餐饮品牌做零售确实有一定优势，也有不错的市场。但是，这并不 *** 大家就可以盲目跟进了。

对大部分餐饮品牌（包括已经跨进零售大门的）来说，滔天的新消费巨浪既能带你去看“诗和远方”，也会让你瞬间翻船。因为，餐饮品牌跨界做零售，仍然面临诸多挑战。

挑战一：捕捉零售趋势能力相对较弱，难敌新消费品牌

跟早已在线上“杀红了眼”的新消费品牌相比，“姗姗来迟”的餐饮品牌们捕捉零售趋势和潮流风向的商业嗅觉仍然不够灵敏，创造网红消费品的能力也不如自己的老本行——餐饮来得更老道。

以自热食品为例，这个超千亿体量的大品类，正释放着巨大的消费红利。从市场来看，自嗨锅、开小灶、拉面说、李子柒等新消费品牌已经抢得了先机。尽管在相关榜单里，我们仍能看到海底捞入围，但却是孤军奋战，形单影只。

挑战二：优势赛道竞争激烈,“人民币”玩家加速进场

在餐饮相关零售类目中，“预制菜”可以说是餐饮品牌们的优势赛道。

在“中式快手菜”等品类中，广州酒家、眉州东坡、知味观、同庆楼等品牌早已布局，2021年货节”期间，同庆楼的年夜饭半成品大受欢迎，广州酒家更是依靠食品业务在2020年实现了31.72%的逆势增长。

在“预制菜”这一赛道上，中餐老字号们有着得天独厚的品牌优势和品类背书，头部效应明显。不过，这个巨大的市场，正吸引越来越多强势的非传统餐饮玩家进场，它们携手资本，来势汹汹。

预制菜品牌“珍品小梅园”半年内已经拿到三轮融资，日单量突破20万；B端大佬们也着急下场，冷链食材供应链B2B平台“冻品在线”孵化的预制菜品牌“三餐有料”刚刚完成了数千万元的A+轮融资；

即将上市的生鲜巨头叮咚买菜宣布半成品菜将是2021年重点发力方向，并在江苏昆山投资6亿美元建立生鲜综合体，主要提供净菜、半成品菜的加工，原因就是上线仅半年的半成品菜已经成为叮咚买菜“毛利表现更好的部门”。

△左图为叮咚买菜自营品牌拳击虾，右图为美团买菜自营品牌象大厨

总的来看，预制菜赛道正逐渐由B端转向C端，对处于守势的餐饮品牌们来说，未来的竞争才刚刚开始。

挑战三：餐饮零售化之路越发多元，3R产品并非终极 ***

目前，3R食品（ready to eat即食、ready to heat即热、ready to cook即烹饪）是餐饮品牌们零售化战略的首选。

△ *** 内容来源：天猫、京东、小程序

但是对消费者来说，效率是刚需，价值感属于用户体验和消费升级，从就餐效率上看，方便食品＞预制菜＞半成品菜＞净菜；其次从产品价值感上看，半成品菜＞预制菜＞方便食品。因此，仍需要开火刷锅的3R“快手菜”极有可能成为“过渡 *** ”产品，而并非是餐饮品牌零售化的终极 *** 。

其实，在预制菜之外，我们已经看到了餐饮零售化的另一些版本。武汉蔡林记的碱水面，天猫的月销达到9万笔；和府捞面的骨汤拉面，月销2万+笔；黑色经典的长沙臭豆腐月销2万+单，中腰部品牌在极具有餐饮特色的方便食品赛道里做的风生水起。

不止这些，霸蛮的牛肉米粉、Manner的挂耳咖啡、方中山的胡辣汤料、八合里海记的手打牛肉丸也都有非常不错的销量。与大品牌的多品类策略相比，中小型餐饮品牌更适合通过爆款策略打开市场。

挑战四：缺乏食品研发能力，供应链标准化仍是难题

“供应链标准化”是餐饮品牌零售化的必由之路，标准化包括采购源头、品研发的标准化，工艺流程化，食品安全可控化，库存控制、物流配送的标准化等等。“供应链标准化”价值有多高，看看千亿市值的颐海和准备上市的王家渡就知道。

眉州东坡创始人 *** 曾说过，“餐饮业必须认识到，其实它（食品）是一个高科技行业，要用好数字化、智能化技术。餐饮食品既要做出‘大厨的味道’，还要保证统一的口味和食品安全，这就需要采用西方工业化标准与中餐大厨‘人机合一’。”

餐饮品牌要做零售，就会面临厨房工艺向食品工业的转化，让食品味型、口感等可以复原堂食菜品的体验。

但是，这场转化的关键——研发，却长期没有得到餐企的重视。很多餐企都是把大厨当研发，让缺乏食品工业经验的厨师们去“土法炼钢”。

不过令人欣喜的是，头部品牌已经意识到研发的重要 *** 。广州酒家2017年的研发费用只有1877.7万元，而去年这个费用提升到了7738.3万元，研发的投入大幅增加。文和友等一些餐企 *** 研发人员时，给出的待遇也已经直逼互联网大厂的水平。

△ *** 来源：翟彬

挑战五：争夺零售场景，餐企的全域营销能力有待提升

站在零售的角度来看，零售领域也正在经历一场变革，传统的“人货场”都在重构。随着算法、直播电商、社交媒体的发展，零售产品的逻辑也由“人找货” 变成了“货找人”。

在这样的趋势下，要做好零售，就要尽可能地抢占更多的用户场景。

要做到这点，对餐饮品牌而言，除了 *** 电商运营的基本功，更考验品牌的“全域营销”能力。

以海底捞为例，不论是天猫、商超、社区团购、抖音直播还是夫妻店，只要是有流量的地方，你都能发现海底捞的火锅酱料或者自热小火锅，这就是餐饮全域营销的典范。但很多企业，目前仍很难达到海底捞的水平。

结语

由于 *** 的常态化，几乎所有餐饮品牌都在加码零售业务，未来我们必将在电商平台上看到越来越多餐企的身影。如今，已经有一些品牌通过零售化找到了增长的“第二曲线”，而平台也乐观其成，京东生鲜曾表示：“京东生鲜的目标是，将在3年内打造10家亿级餐饮零售品牌”。

但是，随着零售业务逐渐迈入深水区，“不讲武德”的餐饮品牌跟传统零售品牌“抢饭吃”的情况只会越发普遍，挤出效应也会更加明显。未来，有多少餐饮品牌能留在牌桌上，我们拭目以待。

郑合惠子“吃货”养成记《穿越吧厨房》机智上线吃不停歇

爱她就帮她做家务

结婚快27年了，这27年的家族几乎都是 *** 做的，直到今年初开始，我才学会做，而且很快乐。

擦地板

不快乐的劳动叫工作，快乐的劳动叫幸福。春节前买了个无绳吸尘器，充满电可以工作30分钟，吸力强大效果好。 *** 了一个拖把，组合的那种，吸满水可以甩干。工具齐全，开始幸福。先用吸尘器满屋吸一遍，没有灰了开始上拖布，拖两个房间就换桶水，真好玩而且特别有成就感，不像以前拖地脏脏的，现在铮明瓦亮， *** 看着很开心。

做饭

是不是年纪大了想试试没做的事情，今年开始爱上了做饭。先是网上学习，各种 *** 都看，看得多了后觉得也没什么难的啊，想试试。 *** 一口答应，直接菜市场开买，回家准备帮忙被我拦下，我要自己做，完完全全的原创。打开电脑， *** 网页，看一段在笔记上记一段，然后捋顺几遍开工。洗菜、切菜、配菜、调料都准备好。再看一下笔记，脑子里再过一遍，开始。陆陆续续做过很多菜， *** 说更好的是水煮鱼，我也认为是，为做好这道菜没少看 *** 老师 *** （做菜那个 *** ），做菜看到 *** 爱吃心里特别舒服。

做糕点

一发而不可收拾。 *** 爱吃蛋糕，做。不会，学。网上啥都有，教做的还不收费。买工具、买面，你知道高筋、低筋什么区别吗？高筋就是要发的面，低筋就是要酥脆的面。万事俱备就做，失败是成功之母没学到，但认真是做好之根本确实如此。再赞誉中不断前行，前行中又不断被鼓励，幸福！

做维修

像个男人会干家务，水、电、家具维修、家具 *** ，必须会。看 *** 外国男人都有个属于自己的世界， *** 。里面堆满工具，什么家务都会做，因为他们那人工特别贵。我也跟着学，照样买工具，学习然后开工。起初 *** 不让 *** ，怕把家具弄坏了，但几次小的改造后慢慢放开了缰绳让我 *** 驰骋，做好了很多家里的改造。

爱她，就帮她擦擦地板，让她坐下多休息一会，她会感到你心疼她怕她累；帮她做做饭，人一直做饭会很烦很烦的，她会感到你是那个帮她解除烦恼的人；给她做点小点心，哄她开心，她会在心里欢喜，谁不想被宠啊；像个男人一样，让她觉得你无所不能，家里所有工作都没问题，她会很有安全感。

爱她，就帮她做家务。

餐饮零售化如火如荼，400万餐企还将面对哪些机遇和挑战？

去年 *** 期间，餐饮行业靠着外卖和零售两块到家业务快速回血。过去被餐企 *** 为“边缘业务”的零售版块也因此得到空前的发展，成为餐企未来发展的“重要变量”。

如今 *** 得到有效控制，“餐饮零售化”现在怎么样了？餐企能不能做出成绩？挑战又在哪？

“618”正式落幕了，京东以3438亿元的销售额，创下新的历史纪录；全网的GMV也达到了5784.8亿元，同比增长26.5%。

在本届“618”中，食品生鲜类目的表现尤其抢眼，整体成交额同比增长156%。其中小龙虾爆卖1.3亿只，牢牢占据单品的C位；正大的宫保鸡丁，聪厨的梅菜扣肉和鲜到家的三椒水煮鱼等快手菜同样抢手，成交额同比分别增长了500%、108%和105%。

餐饮品牌的成交额也不落下风，五芳斋同比增长136%，西贝同比暴涨了10倍。对于已经18岁的“618”来说，作为新手的餐饮品牌们“虽迟但到”，并且逐渐成为“618”版图中不可或缺的一块。

而刚刚结束的“618”这一零售行业重要的试金石，也许正好是检视餐饮品牌们零售化水平的绝佳窗口。

餐饮零售迎来“期中考”

0 1

超强阵容亮相“618”

作为零售消费的风向标以及重要时间节点，“618”既能赚声量，又能带销量，对一些有零售相关业务的餐饮品牌而言，意义和价值不言而喻。

今年“618”，餐饮的头部品牌们毫无悬念的都出现在了京东和天猫的“618”主会场中。而从各餐饮品牌交出的作业来看，餐企们在产品研发、营销推广、运营和供应链等方面都有肉眼可见的成长和进步。

其中，海底捞、呷哺呷哺、广州酒家、星巴克等老玩家一如既往的卖力打折促销。

近两年才开始发力零售的餐饮新军们在活动力度上也毫不手软，除了大额优惠或者满减等常规促销手段之外，还推出了包括会员专享、秒杀、充值赠券、达人直播带货等多种玩法。

西贝、遇见小面等品牌甚至不约而同地将“618”作为新品发布的“首秀场”。西贝上线了老坛剁椒鱼头和爆款小龙虾，遇见小面也端出了新品“麻辣干溜小面”，场面十分热闹。

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多点开花，

餐企占据零售多类目榜单前列

多点开花，餐企占据零售多类目榜单前列

在本届“618”角逐中，餐饮品牌上线的品类得到了极大的丰富，从过去的火锅底料、蘸料、面点、即饮咖啡等少数传统品类扩充到了自热食品、速食菜、速食汤等多品类。

在与食品相关的30个大类（酒水奶制品等品类除外）中，有超过15个大类的榜单前十名中，餐饮品牌都榜上有名，成绩斐然。

显然，餐饮品牌在零售领域的布局已经从之前的“点”扩展到了“面”，成长为线上零售一支不可忽视的力量。

而进一步观察各类目的排行榜不难发现，餐饮品牌们在本届“618”的表现可以用这么一句话来总结：老玩家持续霸榜，新手们强势入围。

首先，头部企业的品牌效应明显，强者恒强。以海底捞、广州酒家、星巴克为 *** 的头部头牌，凭借强大的品牌影响力和产品力，在多个品类都表现出赢者通吃的气势。以海底捞为例，不仅在火锅底料和蘸料上排名稳定，在方便火锅、方便米饭、方便粉丝等非传统优势的类目中也稳居前五。

与此同时，新入场品牌的成绩也可圈可点。西贝凭借黄米凉糕、莜面鱼鱼等招牌菜在速食菜类目里位居前列；Manner的“店内意式拼豆”也挤进了竞争激烈的咖啡豆类目前五；而蔡林记、方中山则在各自类目稳居之一。

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餐饮零售前景可期

但“跨界打劫”仍困难重重

从这届“618”的表现来看，餐饮品牌做零售确实有一定优势，也有不错的市场。但是，这并不 *** 大家就可以盲目跟进了。

对大部分餐饮品牌（包括已经跨进零售大门的）来说，滔天的新消费巨浪既能带你去看“诗和远方”，也会让你瞬间翻船。因为，餐饮品牌跨界做零售，仍然面临诸多挑战。

挑战一：捕捉零售趋势能力相对较弱，难敌新消费品牌

跟早已在线上“杀红了眼”的新消费品牌相比，“姗姗来迟”的餐饮品牌们捕捉零售趋势和潮流风向的商业嗅觉仍然不够灵敏，创造网红消费品的能力也不如自己的老本行——餐饮来得更老道。

以自热食品为例，这个超千亿体量的大品类，正释放着巨大的消费红利。从市场来看，自嗨锅、开小灶、拉面说、李子柒等新消费品牌已经抢得了先机。尽管在相关榜单里，我们仍能看到海底捞入围，但却是孤军奋战，形单影只。

挑战二：优势赛道竞争激烈,“人民币”玩家加速进场

在餐饮相关零售类目中，“预制菜”可以说是餐饮品牌们的优势赛道。

在“中式快手菜”等品类中，广州酒家、眉州东坡、知味观、同庆楼等品牌早已布局，2021年货节”期间，同庆楼的年夜饭半成品大受欢迎，广州酒家更是依靠食品业务在2020年实现了31.72%的逆势增长。

在“预制菜”这一赛道上，中餐老字号们有着得天独厚的品牌优势和品类背书，头部效应明显。不过，这个巨大的市场，正吸引越来越多强势的非传统餐饮玩家进场，它们携手资本，来势汹汹。

预制菜品牌“珍品小梅园”半年内已经拿到三轮融资，日单量突破20万；B端大佬们也着急下场，冷链食材供应链B2B平台“冻品在线”孵化的预制菜品牌“三餐有料”刚刚完成了数千万元的A+轮融资；

即将上市的生鲜巨头叮咚买菜宣布半成品菜将是2021年重点发力方向，并在江苏昆山投资6亿美元建立生鲜综合体，主要提供净菜、半成品菜的加工，原因就是上线仅半年的半成品菜已经成为叮咚买菜“毛利表现更好的部门”。

总的来看，预制菜赛道正逐渐由B端转向C端，对处于守势的餐饮品牌们来说，未来的竞争才刚刚开始。

挑战三：餐饮零售化之路越发多元，3R产品并非终极 ***

目前，3R食品（ready to eat即食、ready to heat即热、ready to cook即烹饪）是餐饮品牌们零售化战略的首选。

但是对消费者来说，效率是刚需，价值感属于用户体验和消费升级，从就餐效率上看，方便食品＞预制菜＞半成品菜＞净菜；其次从产品价值感上看，半成品菜＞预制菜＞方便食品。因此，仍需要开火刷锅的3R“快手菜”极有可能成为“过渡 *** ”产品，而并非是餐饮品牌零售化的终极 *** 。

其实，在预制菜之外，我们已经看到了餐饮零售化的另一些版本。武汉蔡林记的碱水面，天猫的月销达到9万笔；和府捞面的骨汤拉面，月销2万+笔；黑色经典的长沙臭豆腐月销2万+单，中腰部品牌在极具有餐饮特色的方便食品赛道里做的风生水起。

不止这些，霸蛮的牛肉米粉、Manner的挂耳咖啡、方中山的胡辣汤料、八合里海记的手打牛肉丸也都有非常不错的销量。与大品牌的多品类策略相比，中小型餐饮品牌更适合通过爆款策略打开市场。

挑战四：缺乏食品研发能力，供应链标准化仍是难题

“供应链标准化”是餐饮品牌零售化的必由之路，标准化包括采购源头、品研发的标准化，工艺流程化，食品安全可控化，库存控制、物流配送的标准化等等。“供应链标准化”价值有多高，看看千亿市值的颐海和准备上市的王家渡就知道。

眉州东坡创始人 *** 曾说过，“餐饮业必须认识到，其实它（食品）是一个高科技行业，要用好数字化、智能化技术。餐饮食品既要做出‘大厨的味道’，还要保证统一的口味和食品安全，这就需要采用西方工业化标准与中餐大厨‘人机合一’。”

餐饮品牌要做零售，就会面临厨房工艺向食品工业的转化，让食品味型、口感等可以复原堂食菜品的体验。

但是，这场转化的关键——研发，却长期没有得到餐企的重视。很多餐企都是把大厨当研发，让缺乏食品工业经验的厨师们去“土法炼钢”。

不过令人欣喜的是，头部品牌已经意识到研发的重要 *** 。广州酒家2017年的研发费用只有1877.7万元，而去年这个费用提升到了7738.3万元，研发的投入大幅增加。文和友等一些餐企 *** 研发人员时，给出的待遇也已经直逼互联网大厂的水平。

挑战五：争夺零售场景，餐企的全域营销能力有待提升

站在零售的角度来看，零售领域也正在经历一场变革，传统的“人货场”都在重构。随着算法、直播电商、社交媒体的发展，零售产品的逻辑也由“人找货” 变成了“货找人”。

在这样的趋势下，要做好零售，就要尽可能地抢占更多的用户场景。

要做到这点，对餐饮品牌而言，除了 *** 电商运营的基本功，更考验品牌的“全域营销”能力。

以海底捞为例，不论是天猫、商超、社区团购、抖音直播还是夫妻店，只要是有流量的地方，你都能发现海底捞的火锅酱料或者自热小火锅，这就是餐饮全域营销的典范。但很多企业，目前仍很难达到海底捞的水平。

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结语

由于 *** 的常态化，几乎所有餐饮品牌都在加码零售业务，未来我们必将在电商平台上看到越来越多餐企的身影。如今，已经有一些品牌通过零售化找到了增长的“第二曲线”，而平台也乐观其成，京东生鲜曾表示：“京东生鲜的目标是，将在3年内打造10家亿级餐饮零售品牌”。

但是，随着零售业务逐渐迈入深水区，“不讲武德”的餐饮品牌跟传统零售品牌“抢饭吃”的情况只会越发普遍，挤出效应也会更加明显。未来，有多少餐饮品牌能留在牌桌上，我们拭目以待。

不会下厨又想做饭的年轻人 培育了懒人调料的千亿市场

　　不会下厨又想做饭的年轻人，培育了懒人调料的千亿市场

　　作者：刘晓洁 责编：乐琰

　　无论是因为健康还是省钱，亦或是美食博主的带动，越来越多的年轻人开始自己下厨。这也给“懒人调料”带来商机。

　　爱下厨的年轻人越来越多了。

　　咕噜从毕业开始就学着自己做饭，并把做饭的过程和成果发在了小红书，目前在小红书属于头部的美食博主，不到一年，她的账号“咕噜小孩”的小红书粉丝已经达到37万，获赞收藏近80万。

　　咕噜小红书的内容基本是以“拒绝外卖”为主题的美食图文。咕噜提到自己在大学时经常点外卖，但外卖选择 *** 并不大，“吃久了就腻了，且社会新闻也常常曝光一些外卖不卫生的内容，所以就学着自己做菜了。”从“拒绝外卖”坚持做饭已经一年了。

　　咕噜数据更好的一篇内容获赞收藏逾5万，在这篇图文里咕噜整理了自己“拒绝外卖36天”的美食合集，并计算了自己下厨的平均花费，一餐仅9.35元。在这条评论下有网友求餐具、求教程，还有网友评论向咕噜学习，“不定外卖健康又省钱。”

　　在咕噜这类美食博主的号召下，越来越多年轻人开始尝试下厨。此前一直以点外卖为主的肖圆，就谈到，因为各类美食博主的图文 *** ，萌发了做饭的想法。

　　无论是因为健康还是省钱，亦或是美食博主的带动，越来越多的年轻人开始自己下厨。

　　懒人调料迎来快速增长

　　艾瑞咨询的最新行业统计数据显示，2020年中国调味品行业市场规模增速达18%，远高于过去6年的增长率。

　　年轻人正在爱上厨房，但作为厨房新手，其捉襟见肘的技能和实际需求之间存在着矛盾。由此，火锅底料、麻辣香锅料、水煮鱼料等“一键 *** 味道”懒人调料有了更大的市场。

　　作为忙碌的上班族，Rose做饭的时间不多，但作为新手妈妈，为了健康，她很少像以前那样点外卖了，目前以妈妈做饭为主，但正慢慢学着自己下厨。rose喜欢用做饭的方式解压，“空的时候跟着菜谱，学一道容易做的菜式，做成之后就会很高兴。”

　　就在上周，Rose刚刚现学了一道熟醉大头虾，用的是生鲜配送平台的“熟醉冷泡汁”，“整个过程非常简单，就是把水烧开，大头虾放进去，煮熟后冷水里浸泡一会儿，然后泡进这个汁里，放到冰箱里冷藏就好了……这个调料一下子让做这道菜变得简单。”

　　Rose认为，懒人调料适合忙碌的上班族，是更快捷方便的选择，“如果是点外卖的话，这个菜品是很难找到的，特意出门去找这样的餐厅吃这道菜的话，时间付出是很多的，但在家可以在APP上把调料和材料下单，花个十来分钟做一下，非常方便。”

　　另外，懒人调料的优势还在于菜品质量更稳定， *** 价比不错，“只要9.9元，太划算了。”Rose表示：“希望这样方便的懒人调料越来越多，让更多人享受到做美食的乐趣。”

　　不会下厨的年轻人助推了懒人调料的发展。既降低烹饪难度，又节约时间，复合调味料受到了新手们的欢迎，迎来了快速增长的机会。

　　据Frost&Sullivan的统计，近年来我国复合调味料的渗透率正快速提升，在2018年就达到了25.97%的水平，但相较日韩美等国家超50%的渗透率，仍有较大差距。因此市场要考虑的点在于，年轻人到底喜欢什么样的复合调味料？

　　按照我国调味品分类的标准，用两种或两种以上的调味品配置，经过特殊加工而成的调味料，都可以被称为复合调味料。按照划分，鸡精、酱醋汁也算是符合调料，但其区分度并不是很大，因此本文讨论更接近“懒人”的、可以“一键定制味道”的复合调味料，年轻人买这些调味料的时候考虑什么？

　　知宛是懒人调料的资深用户，在厨房里有一抽屉各种类型的调味料。

　　因跟随丈夫定居在北欧，为了满足自己的中国胃，知宛出国前买了很多中式懒人调料。

　　知宛介绍，自己每周会用到一两次懒人调料，一般在做一些硬菜的时候会用，比如水煮牛肉、粉蒸肉、酸菜鱼等。她比较常用的是麻婆豆腐、大盘鸡、火锅底料、拌面料、麻辣香锅、冒菜、水煮鱼等等，都是一些经过线下餐饮市场验证的受欢迎的菜式。

　　对知宛来说，懒人调料在于味道正宗，不容易出错，同时又简单方便，甚至对于外国人来说也并不复杂，“我先生也熟练掌握了用调味料做麻婆豆腐和重庆小面。”知宛笑言。

　　在当地中超，懒人调料比国内会贵上一两倍，但相比起北欧昂贵的餐食外卖，知宛认为，用懒人调料做饭的 *** 价比是更高的。

　　对大多数的消费者来说，并没有知宛这样尝试各种类型的调味料的机会，但或多或少都用过火锅底料和水煮鱼/酸菜鱼这类调味料，这两大调料的市场规模也都排在复合调味料行业前三。据Frost&Sullivan预测，2021年火锅底料的规模将达到332亿元，兴业证券研报显示，与火锅料体量相近，酸菜鱼的市场规模达243亿元。

　　作为美食博主，咕噜在炖煮的菜式中用过懒人调料，包括火锅料和水煮鱼料两类。而作为一名资深的美食爱好者的佳佳，同样用过火锅料和水煮鱼料，她认为有些菜式的确离不开调味料，“像干锅火锅这种，不可能只用盐和酱油就能炒的很好吃，但自己炒料的话需要准备一大堆材料，一两个小时都不一定能做完。”如果什么都自己做，做饭会很麻烦，“想到这么多步骤，干脆就放弃了。”

　　对于大部分消费者来说， *** 价比和品牌是选择懒人调料会考虑到的因素。

　　咕噜试过各种火锅底料，但是用好人家的频率比较高，“ *** 价比高。”佳佳则青睐大红袍，它和好人家火锅料同属于四川天味食品旗下品牌，同样是 “便宜又好吃”。

　　记者对比各火锅底料品牌电商旗舰店的 *** 发现，好人家与大红袍火锅底料约一斤装的实际 *** 大概在19-26元之间，而名扬火锅料与李子柒火锅底料，同样的重量， *** 会上浮十几元。

　　除了以上提到的品牌，据知宛介绍，在当地的超市，她常买的品牌还有桥头、白家和海底捞，都是货架上经常能看到的品牌。

　　目前，复合调味料行业竞争格局还较为分散，未有明显之一梯队出现。

　　靠社交媒体和电商突围

　　除了传统品牌之间的竞争，借助于社交媒体和电商渠道，更多新品牌也想要在复合调味料的市场分一杯羹。如半年拿下两轮融资的复合调料品牌加点滋味，以及成立于2017年的小熊驾到。

　　与此同时，盒马、山姆这类生活超市也利用已有的渠道开发了自有的复合调味料品牌，并借助社交媒体平台进行种草和推广，实现最终的交易转化。

　　Rose冷泡汁做熟醉虾的 *** ，就来源下厨房app网友的菜谱，“刚好想做熟醉大头虾，打开下厨房App准备学做，看到有个菜谱很方便，用的是冷炮汁，做法很简单。”

　　同样是在下厨房，搜索麻辣香锅菜谱，推荐靠前的一道菜谱，主要用到的调味料是海底捞的麻辣香锅调料，这道菜谱获得26万收藏，显示共有1000多人跟做过。

　　除了下厨房平台，很多受访者还提及了小红书对自己购买调味品的引导。肖圆称，她在逛小红书的时候，看到有人推荐“山姆必买”系列，种草了辣卤汁。

　　记者在小红书上搜索辣卤汁，发现山姆的辣卤汁有许多的推荐，其中一条内容点赞收藏逾 *** 0。

　　在国外留学的莉莉经常会自己做饭，同样是懒人调料的使用者，她提到，自己购买调料也会参考博主推荐，“小红书上会有一些国外留学的博主，会发自己做饭的 *** ，里面就会提到一些调料包，会接受安利。”

　　另外，网红李子柒、美食作家 *** 等 *** 博主，在积累起粉丝量后，也推出了各自的火锅底料产品。知宛做菜经常观看 *** 的 *** ，美食作家 *** 会在 *** 里展现 *** 火锅底料的全过程，看完之后觉得挺好奇，知宛表示最近想尝试 *** 的调料包。

　　不是所有年轻人都会买单

　　年轻 *** 并不会完全接受复合调料。

　　考虑到成本和健康问题，懒人调味料的精准用户还是不太会做饭或时间不多的年轻人。

　　作为资深美食爱好者佳佳，只针对几道炖煮菜使用复合调料。她认为，复合调料不好储存和清理，“很多调料都是酱包类的，一次用不完不好收拾。”另一方面是成本太高，“对于精打细算过日子的人来说，10-20元买袋料，一顿就没了，加上肉和菜，还要自己做，成本摊高了。”

　　有一部分则会考虑到健康问题。咕噜自己用懒人调料的情况也并不多，“虽然它方便快捷，节省时间成本，但毕竟还是加工出来的东西，所以还是偶尔会有一点担心成分的问题。”因此咕噜大多数情况都是自己备料。

　　莉莉也会控制使用懒人调料的量。“我总觉得懒人调料不太健康，配方是按照高油、高盐、高糖这种做法 *** 出来的，尽管口味特别好，但是不能常吃。”

　　对于调味品企业而言，除了考虑做大规模降低成本，并做出更多适合不同地域的菜式和口味，更需要考虑，怎么做出更加健康的调味料，获得消费者的认可。

　　(文中咕噜、肖圆、Rose、佳佳、莉莉均为化名)

之一财经

中国八大菜系之：十大川菜馆排行

十大川菜馆排行榜，川菜连锁品牌有哪些？川菜馆哪家好吃

川菜，也被称为四川菜，是中国八大菜系之一，源自中国四川省的烹饪传统。川菜以其麻辣、浓香、口感丰富而闻名，被誉为中国更具 *** *** 的地方菜系之一。

以下是一些川菜的特点和 *** 菜肴：

1、麻辣口味：川菜以其麻辣的调味闻名于世。辣椒和花椒是川菜中常用的调味料，它们赋予菜肴麻辣的味道和特殊的香气。川菜的麻辣口味常常能够唤起人们的味觉享受。

2、鲜香浓郁：川菜注重调料的炒制和烹调技巧的运用，使菜肴具有浓郁的口感和鲜香的味道。川菜常用的调料包括豆瓣酱、郫县豆瓣、姜蒜等，它们为川菜赋予了独特的风味。

3、多样的烹调 *** ：川菜以其多样的烹调 *** 而闻名。炒、煮、炸、烧等不同的烹调方式在川菜中得到广泛应用，使菜肴的口感更加丰富多样。

4、特色菜肴：川菜有许多著名的 *** 菜肴，如宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉等。这些菜肴以其独特的调味和烹调手法，展现了川菜的火爆和独特风味。

5、配菜丰富：川菜配菜丰富多样，常常搭配蔬菜、豆制品、肉类等，使菜肴的口感更加丰富。例如，川菜中常常可以看到豆芽、莴笋、豆腐等配菜的使用。

总的来说，川菜以其麻辣口味、鲜香浓郁和多样的烹调 *** 而闻名。川菜的特色菜肴以其独特的调味和烹调手法吸引了许多人的喜爱。无论是在川菜馆还是在其他地方，品尝正宗的川菜都能够给人们带来独特的美食体验。

GD FOOD

八大菜系之川菜

DELICIOUS

2023年川菜十大品牌榜中榜

{眉州东坡 综合指数85.8}

眉州东坡酒楼成立于1996年，旗下有眉州东坡酒楼、王家渡火锅、眉州小吃、眉州私家厨房、小渡火锅五大品牌，一百多家分店遍布全国，在美国也有分店。眉州东坡酒楼同时是第29届北京 *** 会非赞助 *** 餐饮服务商，2015年在四川分店为泰国的诗琳通公主殿下举办60岁寿宴。 创始人 *** 、梁棣夫妇均为厨师，师从 *** 元帅私厨、国宴 *** 甘国清，对川菜的味型把控自有心得。

{大蓉和 综合指数85.1}

大蓉和是成都较早开启创新川菜的酒楼，在大蓉和很难品尝到传统家常菜中的回锅肉、麻婆豆腐等，不少招牌菜式都是在麻辣的基础上融合着其他菜系的做法，口味既保留了川菜的风味，又增加了不少心意。大蓉和独创的招牌菜颇多，从最早的 *** 、石锅三角峰，到如今的混椒鸡、豆花牛舌、仔姜鲜爆蛙腿、酱爆莲白、山椒娃娃菜等，都使用了不同的辣椒 *** 食客的味蕾，而不同的菜更是选用不同口感的麻辣，川味浓郁。

{陈麻婆豆腐 综合指数83.5}

麻婆豆腐在川菜中有着绝高的地位，它 *** 着川菜家常菜中经典味型，赋予了豆腐这一简单食材多样化的口感体验。陈麻婆豆腐便是最初带给食客麻婆豆腐这道经典菜式的地方。陈麻婆豆腐最早创于1862年，如今已有150多年的历史。2006年陈麻婆成为 *** 之一批认定公布的中华老字号。不过青羊老店在2005年被大火烧毁，如今的分店均为后来建立。

{秋金小炒 综合指数83.4}

秋金自四川自贡发家，以地道盐帮菜打出名号，发迹于成都，在春熙路、太古里等地开有五家分店。自贡自古盛产井盐，鼎盛时产盐可供全国十分之一人口食用，当地盐商盐工数量不少，因此也衍生出了调味厚重、鲜辣 *** 的自贡盐帮菜。仔姜蛙是盐帮菜 *** 菜式，选用四川小米辣、二荆条、鲜辣仔姜和泡椒调味，仔姜口感脆嫩，味道不似老姜浓烈。牛蛙个头健硕，肉质滑嫩，香辣中带有一丝酸爽。双拼豆腐脑花采用圆钵盛装，表面铺满调料，葱花与辣椒面各占一半，形成“红绿两重天”之势。

{撒椒 综合指数82.8}

撒椒成立于2016年深圳，甘棠明善餐饮集团旗下，主打以川渝经典菜系为主的新 *** 菜，其团队走访317道 *** 菜菜品之始祖，从中精选出10余道经典大菜，在其基础上改良创新，推出多道原创 *** 菜，集团旗下拥有探鱼、撒椒、蔡澜 *** 粉等多个餐饮品牌。

{卞氏菜根香 综合指数81.8}

泡菜是四川最为常见的小菜，上至星级酒店，下至寻常人家，四川人的饭桌上都少不了泡菜的点缀。泡菜可下饭而食，也可作为大菜中的调味剂，泡菜的味道，也是川菜的味道。卞（biàn）氏菜根香就是凭借着不太起眼的泡菜，获得了“中国餐饮百强企业”，“中华餐饮名店”等称号。后因《十二道锋味》的热播，这家以泡菜起家的川菜馆让更多人所知。卞氏菜根香原名成都菜根香泡菜酒楼，1998年成立。2000年易名至今，其连锁店覆盖四川、北京、上海、江苏、广西、贵州、甘肃、新疆等地。

{老房子 综合指数80.8}

老房子成立于1997年，在成都、乐山、绵阳、深圳、珠海、武汉、昆明、丽江等地均设有分店，2015年更是将门店开至葡萄牙里斯本，并且所有门店均为直营模式。经过多年的营业，老房子现下将川菜分为了三种不同的风格，包括了元年食府、花园餐厅以及民风酒楼，餐饮 *** 各有不同。元年食府是 *** 最为高端的餐厅，就餐环境山水环绕，小桥流水，其菜式 *** 更为融合，食材最为稀缺，适合宴请。花园餐厅则增加了不少家常菜式，麻辣这味更加突显，不乏冷吃兔、藿香鲫鱼这样油辣鲜香之味。 *** 酒楼以 *** 风格装饰，菜式与花园餐厅颇有重合之处，也更贴近四川风味，更适合朋友聚会。

{峨媚酒家 综合指数80.4}

创建于1950年，主理厨政的伍钰盛毕生精于川菜，来北京之前，辗转上海、 *** 、澳 门，专侍名人政要，声誉显著。在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。峨嵋酒家作为北京之一家川菜老字号，已经走过了50多个年头。随着社会的不断变迁，人们饮食观念的不断变化，峨嵋酒家保持传统菜肴的同时，加快了菜式更新换代的速度。时尚、新品纷彩迭出。其独树一帜的“峨嵋派川菜”依然没走板儿。

{陶然居 综合指数79.5}

陶然居成立于1995年，已发展成为以餐饮为龙头，经营范围涵盖幸福美丽乡村建设、早餐快餐冷链物流配送占镇院落式特色酒店、生态美殖、观光体验式农业、厨师烹饪学校、农产品深加工于一体的大型民营企业，集团旗下拥有陶然居·重庆会馆，陶然居·陶然会馆，陶然古镇，陶然素食阁，鸿恩·陶然大观园等品牌

{柴门 综合指数78.3}

这家创始于2006年的老店，至今旗下已有20多 *** 司，走快时尚路线的柴门饭儿、以鱼为主打的柴门老泡鱼、靓汤为主的柴门头啖汤、专卖河鲜的柴门河鲜馆，以及专攻商务宴请的柴门蜀郡、柴门 *** 等，根据不同消费人群做的市场细分让柴门的知名度越来越高。河鲜虽然不能算作川菜独有，但加入了川菜的烹饪方式后，使得河鲜类食材有了四川风味的标签。柴门 *** 的河鲜有着浓郁的川味，运用不同的调味使得同一种河鲜食材也能有不同的风味。

你在景区吃的传统美食，都是刚发明的

在外旅行，最少不了的就是尝一尝当地美食，一饱口福。

餐桌上，呈现的不仅仅是一桌饭菜，往往也是当地的风俗与文化历史。

值得一提的是，今天无论走到世界哪一个角落，各地的“传统美食”往往即便不是当代才被发明出来，也经过了大幅现代改良。

就连一部分号称有几 *** 历史的中国菜，其实，也不是很古老。

虚构的传统菜

最典型的例子，是麻辣火锅。

今天重庆人坚称麻辣火锅起源于朝天门码头卖涮毛肚的摊贩。而四川华西都市报对此说法吹响 *** 号角，《请把火锅起源地还给自贡》认为牛肉、辣椒和花椒产量极大的自贡才是火锅起源地。

〓 麻辣火锅的味型、做法、配菜与起源自贡的水煮牛肉有八成相似也成为论据

不过两种说法都回避了 *** ：麻辣火锅店1980年代末才在重庆大量出现。重庆市火锅协会副会长秦远红回忆，自己90年代末才从体制内辞职经营火锅店，同时代的小天鹅、德庄、骑龙火锅也都乘 *** *** 东风崛起。

换句话说，麻辣火锅被重庆本地人熟知的时间，不早于90年代。

早期重庆麻辣火锅调味料有“三椒”“三油”“三糖”之说，十分简单。加八角、三奈、砂仁、豆蔻等等香辛料，用红花、紫草给锅底染色是典型的成都风格。

〓 毛肚、黄喉为主料的火锅，最初是“棒棒”们的 *** 美食

成都式锅底的出现晚于重庆。西部大开发与重庆直辖带来川渝之争，让两地多有隔阂，连带重庆人对成都火锅也不待见：

搞那么复杂，不如去吃中 *** 啊！

而细心观察的人都能发现，现在市面上所有的“重庆”麻辣火锅底料，几乎都是成都风格。总之：

真香！

〓 美食作家 ***

川菜水煮鱼，在1981年编写的《中国菜谱·四川》和饭店老菜单上无觅踪影，可证水煮鱼完全是新菜。而酸菜鱼同样被确认是上世纪九十年代的发明。

被大量发明的，不止川菜，云南过桥米线也很难说源自云南。

30年前，上海服装商人张宪荣在云南经商，盘下了一家米线店，改用滚烫的热碗而不是冷碗盛汤，并丰富了米线的配料，我们熟悉的过桥米线才初步成型。张宪荣将米线作为旗下美食广场的招牌菜，最贵卖到588元一套，在 *** 消费火热的90年代大获成功。

〓 小锅米线在昆明街头更常见

中国更流行的连锁米线店，历史最长不过三十年，几乎都来自东部地区。

号称来自米线老家云南蒙自的“蒙自源”米线总部先在东莞，后 *** 到广州。大鼓米线、哚哚米线发源上海。开店最多的阿香米线，甚至是土生土长的山东淄博企业，和云南没一毛关系——阿香米线最开始叫阿香拉面，因为拉面师傅经常跳槽才改做米线。

新疆大盘鸡的出现，最早的记录只能到1986年。号称大盘鸡起源地的新疆沙湾县，至90年代初才能见到大盘鸡。

〓 而新疆大盘鸡的传播者，是河南人

坦然承认历史只有三四十年的柳州螺蛳粉，在这些近期发明的“传统美食”面前，反倒当得起一声大哥称号。

没人比小吃店主更会讲故事

各地美食起源传说的营造，通常非常吓人。

火锅的起源追溯到了商代贵族用鼎祭祀煮食 *** ，完全不顾殷商人的炊具里还经常 *** 炖着 *** 。

秦代关中平原主食小米，几乎没有稻米，秦镇米皮却让秦始皇赞不绝口。而洛阳水席号称有1000多年历史，让武则天大快朵颐。

〓 武则天吃水席的说法，大概出自作家张纯元的《洛阳旧事》。国营老字号根据这个传说进一步发明了每道菜都有典故的“武皇水席”。但建议各位不要轻易尝试这种历史悠久的国营老字号——几乎没有竞争压力与倒闭风险，让此类餐厅的水准一言难尽

中国各地美食似乎一生来就必须与帝王将相沾亲带故。

智力担当诸葛亮负责创新，旅游担当乾隆帝擅长发现，跑路专家慈禧负责吓唬厨师，农民军出身朱元璋最可怜，总是在到处觅食。陈胜吴广等底层劳动人民极少有资格登场。

商家们如此热爱编故事，也确实都有苦衷在。

餐饮业可以说是死亡行业。美团点评发布的中国餐饮业数据报告显示，中国餐厅的倒闭率高达70%，一线城市平均每月倒闭10%的餐厅。

〓 最近一个面临倒闭危机的，是网红糕点店 *** 局

红海中挣扎的商家一定会用尽各种手段，编故事就是其中之一。

把萝卜开会美化成皇帝赞不绝口的群英荟萃，给人一种它们久经历史考验的暗示，带来了让人以为它很好吃的光环效应。

〓 群英荟萃，因为赵丽蓉的小品而知名

同时大脑倾向于保留故事信息作为长期记忆，一个具有完整时间、地点与人物的故事更便于记忆。哪怕故事很假，讲的人与听的人都没当真，也比没有故事要强。

人们在嘲笑商家硬蹭乾隆皇帝或是慈禧太后时，已经不知不觉记住了这个拙劣的故事。

而真正的成功者，他们的发明创造已经不知不觉中融入并成为传统的一部分，你甚至感觉不到它的存在。

〓 *** 畜 *** 《老北京地道战》。尽管单臂大回环早已隐退，但“老北京地道美食”的传说还在 ***

为什么要创造不正宗美食

今天国人常吃的美食，往往集中涌现自 *** *** 后。

除了市场化红利带来了丰富的食材。还有一个重要原因，是人口开始大量流动， *** 异乡的人时常首选从事餐饮业。

兰州拉面、沙县小吃、杨国福麻辣烫并称中国连锁餐饮届经久不衰的三巨头，他们都来自经济落后人口大量外流地区。

〓 杨国福麻辣烫的死对头

沙县全县9万劳动力，6万人在外地经营小吃。兰州拉面店店主多半来自青海化隆，化隆是贫困县中的贫困县。

杨国福麻辣烫虽然是上海企业，但杨国福本人却是地地道道的哈尔滨人。丰俭由人的麻辣烫和变种麻辣拌也非四川小吃，而是东北下岗工人的发明。

这些小吃的共同特点，都是“不正宗”。

〓 真·沙县小吃——芋饺

这当然也是生存策略。

只卖芋饺、扁肉和腊板鸭的沙县小吃只会吸引福建老乡，柳叶蒸饺才是通行全国的口味。美式中餐名菜左宗棠鸡不受中国人认可，却风靡美国。

在这种环境下，只卖正宗家乡美食的店一定会被淘汰。

〓 左宗棠鸡

上海本地论坛上，上海人曾经长期争论“生煎包到底是小杨生煎好还是大壶春好”，新兴的小杨生煎因为“有创新”“不正宗”被本地人贬得一文不值。真有上海本地人慕名体验大壶春，结果被正宗的国营服务和油腻的冷包子直接劝退。

〓 上海生煎包

*** 更好的小笼都冠以上海的名号。许多 *** 游客去上海吃过，发现味道还是台北鼎泰丰更好：鼎泰丰很早就用食用明胶替代了上海人用的猪皮冻，让汤包尝起来不那么油腻。

竞争激烈的餐饮业，坚守不正宗，远比无法生存来得实际，改变传统做法才能活得更好。而新创造的美食无法被记住怎么办？就又回到了刚才的话题——编个故事让人记住它。

哪怕故事荒诞，你发明的美食也没有人认可，坚持几十年，一样能变成历史悠久的传统美食。

蔡明纬1945年发明的热干面，几十年后就成为武 *** 引以为豪的过早美食，家族后人因此受益。

也许，几十年后，杭州人会将发面的“杭州小笼包”视作有必要申遗的本地美食。

安徽人会真的相信安徽牛肉板面来自安徽并被石家庄剽窃。

人类如此健忘，一切晚近的、由后人创造的不正宗的美食早晚会变正宗。

来源：凤凰WEEK *** 微信?公众号（ID：phoenixweekly）

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一个小贴标，为何引一群身价过亿老板“表白”？

从留守儿童到百万网红，厨师 *** 的奇幻漂流

一个留守儿童，长大 *** 需要经历哪些磨难？

9岁前留守，14岁辍学打工，在乡村和城市饱尝苦涩的 *** ，把这些滋味转化成了一道道美食，摆在全网观众面前。

这不是一个英雄故事，而是在漫长而巨大的失败中，他如何面对自己和家人。

本文授权转载自微信公众号真实故事计划（ID:zhenshigushi1）

*** 红了以后，哥哥帮他算过概率，“你能有今天，相当于连续中了10次特等奖。”

从2017年3月8日发布之一支 *** 以来， *** 在西瓜 *** 上已经有600多万粉丝，6个粉丝群全都加满了。如同坐上火箭般蹿红，普通人 *** ，成为了全国150万个 *** *** 别的一个：美食作家 *** 。

“有些美食博主，要么留一手，要么欺骗观众。一些菜做着做着，突然一跳，就装盘盛出，关键的细节缺了三分之一，这是吸引你交学费去他那里学。”

“还有的 *** 通过剪辑接上去，不符合逻辑。按照他的方式做，根本不能吃，得直接倒掉。”

*** 明白，别人来看做菜，回去做了跟成品不一样，就不会关注你。“我最在乎粉丝的感受。”他会衡量，一个有10万播放量的 *** ，有多少人看完选择关注自己。实践中发现， *** 做得越详细，关注量就会上升，“很多人看我是想做厨师，现在烹饪学校也挺贵的。”

*** 出生的 *** 在乡下长大，父母常年在珠海打工。3岁到9岁之间，他只见过母亲一次，没见过 *** 。9岁那年， *** 随父母来到珠海，初中辍学。他睡过草坪，掏过下水道，当过很多年饭店杂工，每一处都有被呵斥和咆哮的记忆。

遭遇过贫穷洗礼的 *** ，这一次死死抓住短 *** 的风口，成为炙手可热的美食博主。

一

没有浮夸的滤镜，也缺少看上去精贵的食器， *** 的做菜 *** 简单、直接、粗暴。

“哈喽大家好我是 *** ”，这句川普口音的开场白后，你永远不知道他会从镜头下面掏出什么。鸭子、鱼、甚至竹鼠，都是未加工的食材。

声音是他关上窗户和门，在自家房间里配的，时不时能听到汽车鸣笛。每次 *** 结束，必有一张写得密密麻麻的技术总结，文末是他的“技术总结完毕”。

“教人家做菜的话，你就应该实在一点，一开始就把自己的真东西拿出来。” *** 的风格就是直给，粉丝们评价，“别的美食博主教你做美食，王厨师教你开饭店。”

“当时同事正在看一个美食短 *** ，我凑过去看，说了句我比他做得好。”老板怂恿 *** 也拍， *** 怕激，在午休结束前，花了40分钟编辑完了之一道图文菜谱“盘龙茄子”。点击发送，放下 *** ，继续工作。

深夜回到家， *** 傻眼了——之一篇即兴发挥的作品有20万的阅读推荐，超过1万的点击，还有两三百条网友评论。“那天我一整晚没睡着，太兴奋太开心了，每一条评论我都去回复了一遍。”

*** 兴冲冲做了第二篇图文，却激不起什么水花。后来他看随随便便一个短 *** 就有几百万的播放量，决定放弃图文，也开始做短 *** 。日子本就艰难， *** 花了一个月工资买 *** 机。“我看他起早贪黑做这个，那就支持吧。”妻子姚树芬说。

花了十天半个月，他才搞明白 *** 机怎么用。一开始 *** 导出来都是模模糊糊的，关注了专门教学拍自媒体的号，才知道是帧率太低，从480p改成1080p马上清晰了。

在四川省自贡市富顺县的一条坡路上的小巷，白色卷闸门里传出四川名菜“水煮肉片”的香味。这段 *** *** 后来传到西瓜 *** 上，刚发布几天，就有209万播放量，以及7000多条评论。

个头不高的 *** ，私下里见生人比较腼腆，没有 *** 里的自信，但眼里有股执着。这座常住人口不到80万的小县城是他的故乡，路边随意停放的车辆占据了大半的老街，破损的水泥路尽头是上了年纪的小区。

出生于小城镇的人，不得不以周围更广为人知的城市为坐标说明来处。在珠海打工的时候，别人不知道自贡，更没听说过富顺，他就讲豆花。

为了学做菜， *** 经常跑去农户家里，还专门坐火车转汽车，去东北学做地道的地三鲜和锅包肉。

冷吃系列是 *** 的更爱，也是他最拿手的。这个系列的菜对原材料要求极高，关键在于花椒和辣椒。青花椒要经过二十遍以上挑选，而一般挑选一斤花椒需要四十分钟。“花椒里面有花椒子，我们本地人吃到花椒是不会吐出来的，都一起嚼碎吃了，如果花椒里面有子的话会很影响食用体验的”。

“我会研究很细很细的东西，比如水煮鱼，都知道撒辣椒、泼油。但辣椒有几十种，泼油用什么方式泼，就像一个三位数的密码，你要把它打开，就得尝试999次。”

众多食材里， *** 把自己比作山 *** ，外表看上去普普通通，挺粗糙，但里面 *** 净净，又有营养。三四年前，他本想把自己比喻成土豆，“但土豆里面，有白的，也有黄的。”

二

*** 的 *** 刚红起来的时候，他觉得不可思议。几千条评论，他越回复越多，“自己终于有一天被人重视了”。

自从十四五岁， *** 炒了人生之一道菜——青椒肉丝，被舅舅认可后，他很少体会到这种感觉了。

*** ， *** 出生在一个叫兜山的村子，3岁那年，父母南下珠海打工，他和哥哥分开寄养在亲人家里。 *** 随外公外婆长大，多年前去世的外公，是对他影响最深的一个人。

他每天只能拿到一毛钱的零用钱，小时顽皮，花完了嘴馋，就去摘人家的橘子吃。被外公发现，少不了一顿打。每次挨打，外公都会说，“我现在打你，总比你长大了做更大的坏事好。”

7岁那年， *** 的妈妈回来过一次。见了母亲， *** 有点懵，“怎么会突然多了个妈”。

9岁， *** 坐了4天大巴，从老家来到珠海。看着车窗外景色变幻，“感觉像进入到宇宙，晚上到处是灯，白天到处是高楼大厦。”之一次， *** 意识到，原来世界不是只有学校、外公家和的周边的村子。大巴上的颠簸让他很享受，“小孩子都喜欢坐拖拉机，那个比拖拉机舒服。”

到了珠海，他平生之一次见到海，之一次见三层楼以上的房子，好奇房子怎么能修这么高。母亲带他逛夜市，买衣服，在路边小摊上用圈圈套东西，他开心得不行。很快到了上学的时候，那是 *** 之一次学普通话，他很不好意思，但也只用了三天就学会了，又用了一周听懂了广东话。

城市里的很多东西 *** 都没见过，悠悠球、装两节电池的小赛车，以及方便面里的卡片。他的成绩还可以，但从未在学习上得到认可。更好的一次，考了第五名，父母也没有高兴。“我努力了好像也不是那么回事，爸爸妈妈没有赞美过你，老师没有赞美过你，同学没有赞美过你。”

*** 有个爱好是下象棋，有一次拿了全年级第二，兴高采烈地回家。爸爸却说，“没拿之一，别说出来，丢人。”

三

涂师傅是影响 *** 的第二位重要人物。

十四五岁的时候， *** 做出了一盘还不错的青椒肉丝，之一次拥有了价值感。 *** 要他好好读书，别想当厨师的事情。在一次歇斯底里的争吵过后， *** 喊出“给我滚”。 *** 收拾好东西，离家出走了。

口袋里剩下五块钱，他就和堂哥一起在珠海郊区的草坪睡了一晚。“我们还以为睡草坪应该挺舒服的。结果整一宿都翻来覆去，站着有蚊子咬，躺着连蚂蚁也咬你。”想到回家要被 *** 奚落，第二天， *** 坚决地去找工作了。

“他们以为 *** 不了多久就会回去，我偏不。”

有大半年的时间，他都在餐馆打杂工，每天工作十三四个小时，招呼客人、收碗、拖地、厨房打杂、送外卖。

回到宿舍，脚又痛又肿。在一间不比他现在的卧室大的屋子里，住了6个人，三张上下床铺，过道需要侧身。直到现在， *** 还经常梦到那个房间， *** 自己起床拉开窗帘，睁眼就见同事，“那种很狭小的感觉”。

珠海闷热的夏天， *** 脚蹬三轮车，挨家挨户送水和啤酒。车上拉着半吨东西，踩起来咯吱咯吱响。 *** 每天要喝一二十斤水，才不至于中暑。

学会了切菜和基本的厨房打杂后，他的野心更大了。“最开始想做厨师的愿望很原始，就是挣钱”。之一道菜是鱼香肉丝。主厨师傅先跟他交待了流程、火候、调料后，他试着完成了之一个作品。

装盘、试吃，师傅对他说，“你非常不错，之一次做菜居然能做到60分效果。” *** 记得，这个师傅并不是一个随意夸人的人，这句话对他来说意义深刻。

“之一次亲眼看后厨，我都懵了，原来灶有这么大，火能烧这么猛，像火箭 *** 一样！”他好奇，那把菜刀为什么能切出那么好的形状，这个锅怎么就能烧出好吃的东西。

在很多酒楼、大排档“试菜”之后，餐厅老板都拒绝了他当大厨的要求。于是他继续在大排档打杂，旁观了特区无数个忙碌的夜晚。“大家都很赶时间，一道菜3分钟没上桌就觉得慢，说得最多的是 ‘我点的菜快点上’。”

在某个大排档里喝酒的晚上， *** 坐在了顾客的位置。他和朋友谈到对未来的期待，他们聊菜、聊 *** 朋友找什么样的，聊未来在哪里开店、投资多少……

再后来，他两三天换一个地方，一道菜学会了就走，8年换了60多家。他的行李包里只有几件衣服，毛巾、枕头是冬天的衣服冒充的，还有两三个衣架。

*** 很勤快，大家最不愿做的是掏下水道，很多厨房的下水道跟厕所连着，这种脏活他抢着干，“师傅会对你另眼相看”。

到了下班， *** 回请师傅吃宵夜偷师，这是他从港剧里学来的招数。混几天熟了，师傅会醉醺醺地告诉他做菜的细节。“如果师傅邋遢，就帮他洗衣服，更容易走进他的生活，他就会跟你说。”

涂师傅就是这个时候认识的，“他不是一个唯利是图的人，开了一家店，生意好得不得了，人家找他加盟，他都拒绝了。做了十年才开了第二家店。”涂师傅经常说一句，“做人的野心不能太大。”

涂师傅教给 *** 很多做菜的常识，“最重要的是他鼓励过我，用一个红包，里面装了50块，在上面写了一些鼓励的话。”后来这个红 *** 被 *** 弄丢了，他一直念叨到现在。

前几天， *** 更新了一条 *** ，是回珠海探望涂师傅的画面。两人是老乡，涂师傅长他十岁，几年未见，两人拥抱了一下， *** 卷起袖子要为老朋友做一条鱼。

*** 里看不到的是，涂师傅没来得及吃那条鱼，就给客人端了上去。“他开店跟很多人不一样，更多站在顾客的角度考虑。”他跟 *** 讲过一个“很深刻的道理”：“从我们这个店出去的东西，不管是10块钱的快餐，还是上百块的鱼，都要仔仔细细，认真对待。”

有的顾客对菜提出建议，他会免单，如果建议特别好，整桌免单。20岁出头的 *** ，都记在了心里，等待有用武之地的那天。

直到做了厨师长， *** 的工作才稳定下来。厨师长的衣服不一样，衣领是黑色，手臂上有个“厨”字，像军人的徽章一样。刚开始录 *** 的时候， *** 都舍不得穿，那对他来说是真正的荣耀。

四

*** 最近最开心的事，是筹备粉丝会。在老家一个江边的高级酒店，粉丝有当厨师的、有做投资的，也有普通职员和 *** 。他们从1000份申请里脱颖而出，得以与“偶像”面对面交流。粉丝会那天， *** 要给他们煮面。

作为红人的待遇，是要接受采访和与 *** 合照。Discovery频道来找他拍纪录片，跟拍了几天，起早贪黑，镜头对着他做菜的细节。一个中国内陆地区县城厨师的身影，得以在全球传播。

其实 *** 早就“走”出国门， *** 上 *** 的运营由居住在英国的粉丝自发维护，一道道家乡美食慰藉了留 *** 的许多个夜晚。曾有海外中餐馆的师傅给他留言，说“饭店菜单的更新速度，就看王师傅的 *** 更新速度了”。

他的偶像格斗选手李景亮也转发了他做菜的 *** ，“特别喜欢他那种不服输的感觉，坚韧，有实力。”

衡量名气最直观的方式是在街头频繁被粉丝认出。自贡、成都、重庆、珠海、北京， *** 每到一个城市，都会有人惊讶地指着他，“你是那谁吧！”

“就像现在这样，现在这种感觉，在很多年前的梦里出现过。”那是种被很多人关注、尊重的感觉，“那时只有在梦里，才突然感觉不那么卑微了。”

以前有个老板，说他长大后是“吃国家饭的”，意思是作奸犯科，要蹲牢房。那时他到处跑，一没存钱，二没成家，亲戚朋友说他是“晃晃”，在当地话里类似于“混混”的意思，说他老是跳槽，这人不踏实。

25岁之前，家里人给他介绍对象，别人一问是做什么的，“厨师”，有多少存款？“0”，有房子吗？“0”，有车子吗？“0”，也就陆续没了下文。

如今， *** 抱着女儿，与妻子走在老家水泥路上时，过去的苦难似乎一扫而过。

*** 与妻子姚树芬是在工作时认识的，三个月就结了婚。当时姚树芬的家人说他是骗子，勾走了女儿的魂。 *** 的家 *** 怀疑过对方是骗子，“但是认准了，就不要犹豫，跟做短 *** 一样。”

婚后经历了最苦的日子。妻子的老家要办婚礼，他们刷了几万 *** ，找 *** 要了8000元，又各处借，才在妻子的贵州老家摆了酒。

婚后，妻子大多时候只能买青菜。想买5块钱的牛肉，摊主不卖，就去买5块钱的猪肉，剁碎了，煮粥给他们吃。直到做 *** 的第五个月，西瓜 *** 给了3900元的分成，妻子不敢相信这是 *** 拍短 *** 赚来的。第二天，妻子帮他挑了新衣服，给孩子存了四五罐奶粉，足足够一个月的量，以前她根本不敢买这么多。

过去两年，姚树芬没有买新衣服， *** 一年四季都是厨师服，鞋子穿坏了两双。他们租住在珠海的城中村，500元一个月，漏风漏雨。每天睁开眼，就忙着还亲戚、银行的债。“背着十几万的债不可怕，可怕的是还来还去，债没有减，反倒在增。”

“我当时为什么那么拼？因为我们负债累累。”开始做短 *** 之后，他每天6点起床剪片，直到9点上班，忙到下午休息，拍做菜，晚上10点下班再剪到凌晨两三点。有时候澡都不想洗，躺下就睡着了。

粉丝是一点点涨的。从几千到几万，经历了两三个月。从十万到六十万，也是两三个月。从六十万到一百万，只用了一个月。

去年10月， *** 决定辞去珠海的工作，专职回家拍 *** 。那时在西瓜拍 *** 的收入已经超过他的工资，“感觉有很多东西可以拍，能保证收入来源，至少能做一两年。”

哥哥在珠海做贸易，一年能赚几十万元，也决定放弃生意，回家跟弟弟一起做短 *** 和电商。爸妈也从南方接回来了，一家人住在一起。

回到老家，在外20多年的漂泊倒让他像个异乡人。“不习惯，冷，天空总是灰色的，跟珠海完全不一样，珠海晴空 *** ，就是下雨天也是蓝的。”但这里也有好处，不起台风，风雨小得多。

*** *** 了专业的摄影和后期，富顺县电视台的主 *** ，做了七八年，感觉工作没有波澜，也决定投奔 *** 做短 *** 。

员工越来越多，他自己拍 *** 依然相当拼，最长的一次拍摄了12个小时，那道菜是卤猪头，卤水用了6个小时，再把肉剁开、烧毛、浸泡，从早晨拍到晚上。

一次拍摄时竹子伤到 *** 的眉骨，汩汩冒血，那是他之一次缝针，担心若是毁容，粉丝认不出自己怎么办。

火了以后，广告陆续找上门，一家山东的酒厂愿意支付280万元做推广。 *** 拒绝后，遭到一家人的反对。一些跟做菜相关的广告，验证过品质后，他也会接，但他对酒反感。“交通事故、打架斗殴，总是跟酒扯上关系，我们不会接保健品和酒的广告。”

别人不知道的是，他的岳父就是喝酒喝多了，摔了一跤，死在了路边。

自他做 *** 以来， *** 的老款诺基亚也换掉了，50多岁被时代抛弃的人，重新开始学习互联网，在西瓜 *** 上关注他。虽然嘴上不说，但每次经过 *** 房间时，他都能听见老爸在看他的 *** ，声音开得很大。

“他从不夸你，以前老爱说我，现在他开始变得沉默了。”

有一次背冰箱上楼，背到一半， *** 气喘，说“我老了”。 *** 说“我 *** 吧”。 *** 拒绝，对他说“你专心做你的工作，不要分心。”

谈到未来， *** 一直想要开一家馆子。开在深圳，不用很大，在150平方米到200平方米之间， *** 迫切需要这份工作的人做服务员。“比如三十岁到四十岁，有家庭负担，做事会考虑再三。”

他还要提高服务员的收入和地位。“你听说过做了十几二十年的服务员吗？这个群体挺卑微的，做不长久，我想让这行有尊严，也有前途。”

他以前做服务员时，常常被人拿眼角看，那时的他处在生活的边缘，得不到命运的垂青和关注的目光。他喜欢骑摩托车，感觉很 *** ，嫌自行车太慢，没有那种轰鸣声。

*** 小时候恐高，外公带他去家乡的邓关桥，河水在下面看得清清楚楚，他的腿开始发抖，外公问他怕不怕。

“我说不怕，走到一半，这个时候说怕，难道再下去吗？”

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2018年10月19日，《我与微信的故事·第二季》在蓝鲸浑水公众号首发。这一季我们邀请了观相文化雷磊、毕导毕啸天、三表龙门阵三表、张沫凡、商务范邓潍、深夜发媸徐妍、天纳CEO王铮、胡辛束8位新媒体资深从业者，讲述他们这些年的经历，回顾初心，共望未来。

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点击观看：真实故事计划雷磊：是责任编辑，不是新媒体小编

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