蒜蓉
餐厅后厨必不可少的配料
不管什么菜
配上它
味道立马出现神奇变化
今天小微为大家带来8道蒜香菜
既有红极一时的蒜蓉虾、蒜蓉花甲
又有蒜蓉凤爪、蒜香毛血旺
等创意菜肴
不管是提前调配蒜蓉酱
还是直接加蒜末炒香
这些菜品皆呈现出
蒜香浓厚、回味悠长的特点
是餐厅必备的旺销菜
一起看看吧~
列队的蒜蓉虾
*** /李成
餐厅/西安奔跑吧陕菜餐厅
“蒜蓉+虾”作为经典搭配，十几年来让食客百吃不厌，从最初“外婆家”“炊烟食代”等餐厅推出的蒜蓉粉丝虾，到后来卖相更加精致的位上版蒜蓉虾，卖相千变万化，做法也不尽相同。
李成从铁板大虾中得来灵感，运用了“焗”这一烹调方式，将大虾过油后摆入铁盘，中间打入一只荷包蛋，舀上蒜蓉酱和自熬豉汁焗制而成。在加热的过程中，大虾充分吸收了豉汁的味道和蒜蓉的气息，口感比蒸制的成品更加干香；此菜中没有素料，“20只大虾+1个荷包蛋”的搭配让食客感到非常实惠，一经推出便成为餐厅的必点硬菜，平均每天能卖100份！
批量预制：
规格为“40/50”的对虾开背去虾线，洗净沥干后放入六成热油炸至外皮金黄酥脆，就餐高峰期时通常一次炸5份虾，捞出沥油备用。
走菜流程：
取20只炸好的虾放进平底铁盘中围成一个圈，在虾身均匀铺上蒜蓉酱200克，舀入自熬豉汁70克，中间打入一个鸡蛋，扣上锅盖，将铁盘放在煲仔炉上小火加热4分钟，打开锅盖，撒入适量香葱花即可走菜。
将炸好的虾摆入盘中，铺上蒜蓉酱
舀入自熬豉汁
中间打入一颗鸡蛋，加盖上火加热
蒜蓉酱 *** ：
1.锅入色拉油750克烧至五成热，下蒜末1000克炸至色泽金黄，关火起锅倒出。
2.另取蒜末1000克平铺于盘内，泼入烧至200℃的色拉油750克，轻轻搅动待香气逸出，加入步骤1中炸好的蒜末和油，混匀即可。
豉汁 *** ：
锅入清水15千克，放姜块、大葱、洋葱块各750克，加香芹、香菜、胡萝卜块各500克，中火熬20分钟后打去料渣，添东古一品鲜酱油 *** 0克、港顺鲜味汁500克、龟甲万字酱油500克、鱼露500克，调入 *** 1000克、双桥味精500克、鸡粉500克，小火煮至 *** 溶化即可。
技术关键：
1.焗制时要掌握好火候和时间，加热至荷包蛋刚刚凝固，汤汁被虾完全吸收即可走菜。
2.油炸蒜蓉色泽金黄，油泼蒜蓉香味更浓，因此需将二者按同比例混合使用。
Q：如此 *** 作，能保证虾肉的嫩度吗？
李成：若要使做好的虾肉又弹又嫩，需注意两点：之一，虾肉过油时间不能太长，油温不要过高，六成热油炸至虾肉变色即可捞出；第二，焗制时间不能过长且要保持小火。
蒜泥龙虾
*** /沈坚强
餐厅/南京红大龙虾馆
这款龙虾中的蒜泥要下单后现炒，以最新鲜的状态呈现在食客面前，保留纯粹香味。 *** 时，用两种油、三种酒，加少许野山椒蓉增味，成菜金黄，味道鲜美。
*** 流程：
1.金乡大蒜剥去外皮，剁碎备用；刷洗干净的小龙虾800克经过三遍炸制，沥干油分。
2.锅入菜籽油75克、猪油25克烧至五成热，放蒜碎200克、野山椒蓉15克小火炒出香味，加啤酒50克、白葡萄酒20克、黄酒20克小火炒香，添清水600克，加盐12克、味精6克、鸡汁5克、盐焗鸡粉3克、白醋2克，倒入小龙虾翻匀加热4分钟，起锅装盘即可走菜。
锅入蒜碎炒香
添水调味，下龙虾烧制
技术关键：
*** 此款味型，不建议提前加工蒜末，新鲜现炒才香味浓郁。
蒜香鸡爪子
*** /佟凤超
餐厅/成都“匠油师傅” *** 菜馆
以大量蒜泥、鲜椒蓉、啤酒烧制鸡爪，鲜辣蒜香，红亮 *** ，是一道极好的下酒小菜。小编探店当天，自己一个人吃光了这盘鸡爪仍意犹未尽。
批量预制：
1. 鸡爪5000克洗净，剪去趾甲，从中剁开，入80℃的热水焯去血污，捞出后用流水冲掉浮沫。
2.锅入色拉油300克、猪油200克、鸡油200克烧至五成热，下入蒜蓉500克、鲜红小米椒蓉200克、黄贡椒蓉100克、姜蓉50克炒出香味，加蒜蓉辣酱80克、辣妹子酱40克继续煸香，放入鸡爪，添啤酒800克，加高汤浸没至原料的一半，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火煨15分钟，中间需翻动几次确保上下受热均匀，再转大火略收汤汁，然后置于微火上保温。
走菜流程：
取鸡爪300克装盘，撒少许香葱点缀即可走菜。
*** 白贝
*** /张文卫
餐厅/成都嗨鲜来辣餐厅
此菜以堂烹的形式 *** ，盖着蒜蓉酱的白贝受热开口，在锅中发出“ *** ”的声音，极为生动。这款蒜蓉酱中包含金银蒜，炒制时还加入了胡萝卜油、肥肉碎和泡椒粒，突出鲜香油润的同时，带上少许酸辣味。
*** 流程：
1.白贝刷洗干净，放入清水中，滴少许香油使其吐尽泥沙。
2.取一铁锅，盛入白贝500克，浇入金银蒜蓉酱60克，撒鲜红小米椒粒10克、香葱碎10克一同走菜，上桌后将锅置于卡式炉上，开火加盖焗4分钟，待所有白贝开口成熟，关火即可食用。
金银蒜蓉酱 *** ：
1. 蒜蓉3000克冲水、沥干，取一半蒜蓉入五成热油小火炸至金黄，捞出沥油，即是金蒜；剩余的一半蒜蓉加高度白酒100克拌匀，然后将两种蒜蓉混匀备用。
2.锅入色拉油800克烧至四成热，下入蒸熟的胡萝卜泥200克、芹菜碎100克、青椒碎50克小火熬干水汽，沥去渣子即成胡萝卜油。
3.炒锅炙透，下入胡萝卜油，放肥肉碎500克小火炒至金黄，倒入泡红椒碎200克炒干水分，倒入混合蒜蓉，调入蚝油40克、盐50克、鸡粉40克小火翻匀即成。
技术关键：
生蒜中拌入白酒，做好的酱料会散发一股酒香。
铁板蛏子
*** /张文卫
餐厅/成都嗨鲜来辣餐厅
蛏子经过清水汆熟、浇蒜蓉酱、铁板炙烤三步，成熟入味的同时，亦能保有大部分鲜汁；蒜蓉酱的做法较为别致，加入了酸白椒、鲜红小米椒以及虾酱，酸辣中带有一股浓郁的鲜味。
批量预制：
鲜活蛏子刷洗干净，放入清水点少许香油养1天，使其吐尽泥沙，取出刷洗干净，下入烧至冒鱼眼泡的水中，加适量葱姜、黄酒祛腥，汆至刚刚张口，立即捞出过凉，沥干后去掉一侧外壳，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
取一个长条铁板，铺入蛏子18个，上面均匀地浇一层白椒蒜蓉酱，将铁板置于炉火上加热2分钟，使蒜香味充分渗入原料，取出淋蒸鱼豉油10克，撒香葱碎10克，浇入烧至八成热的葱油30克即可走菜。
白椒蒜蓉酱 *** ：
1.蒜瓣3000克、广西酸白椒500克、洋葱350克、鲜红小米椒 *** 克分别剁成小粒，纳入盆中，加虾酱80克、白糖60克、蚝油50克、陈皮粉30克拌匀备用。
2.锅入混合油（色拉油、鸡油按2∶1的比例兑匀）800克烧至五成热，下入步骤1混匀的蒜蓉，添野山椒水120克小火炒出香味，盛入盆中即可。
技术关键：
1.蒸鱼豉油要在蛏子烤熟后再浇入，防止加热时间过长，使原料、蒜蓉染色。
2.酸白椒以广西产的白辣椒为原料，每1000克加矿泉水800克、白醋 *** 克、60°三花米酒170克、盐60克拌匀，放入瓶中密封腌制2~3天，取出即可食用，辣味轻、口感脆、酸味重。
蒜香毛血旺
*** /王进
餐厅/瓦晒餐厅上海月亮湾店
炸金蒜：
蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀，入油炸至金黄，捞出备用。
走菜流程：
1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。
2.锅内加入蔬香底汤500克，下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。
3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。
撒炒好的蒜米
激热油
再撒一层炸金蒜
Q：炸金蒜时为什么要添生粉？
A：撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。
生蒜配熟鱼
*** /于波
清蒸鱼上面铺了一层白惨惨的生蒜末，一生一熟的搭配非常粗糙，但是口味却非常好！生蒜被热鱼一烫，窜出浓郁的香味，热鱼肉蘸着生蒜吃，去腥、解腻、增香，稍加改良，将蒜碎改为蒜泥，调味后再铺到鱼身上，口味更丰富。
*** 流程：
1.去皮生蒜瓣150克捣碎，加入盐3克、醋10克、酱油10克调匀备用。
2.鲤鱼1条（重约2斤）掏净内脏、去鳞，加盐、味精、黄酒抹匀，摆入垫有葱段、姜片的长盘内，淋猪油10克，上笼蒸9分钟取出，立即将蒜泥铺在鱼肉上，借助鱼肉的热度激出蒜香，上桌即可。
蒜蓉烤蚝
*** /王曼
餐厅/成都王小蚝餐厅
这道烤蚝中的蒜蓉 *** 十分讲究：首先，选用四川彭州的大蒜，其个头大、口感脆、香味浓；其次，大蒜剁碎后要先冲水，去掉臭味，也使得颜色洁白；第三，蒜蓉不蒸、不炒，先是拌入鸡汁、盐焗鸡粉和野山椒水，再冲入热油拌匀，以新鲜状态与生蚝相遇，保留纯粹香味。
*** 流程：
1.生蚝刷净，撬开后去掉一侧外壳，略微冲洗蚝肉，沥干后摆在电烤炉上。
2.每只生蚝内舀入蒜蓉25克，开火后烤3~5分钟至成熟，撒鲜红小米椒圈3克、香葱碎2克烤10秒即成，每12个为一份装盘走菜。
蒜蓉 *** ：
1.彭州大蒜5000克剥去外皮，剁碎后放入盆中，用流水冲洗5分钟，捞出挤干水分，纳盆后加鸡汁150克、野山椒水50克、盐焗鸡粉40克、盐30克拌匀。
2. 锅入色拉油1000克、黄油600克烧至四成热，放蔬菜边角料（香菜、大葱、芹菜等）300克、香叶5克、八角2颗小火熬香，打去渣子，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜蓉的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香，静置3小时即可使用。
这是微大连的第124篇原创文章 | 地道成都味儿
7月的饥饿要遭受酷热和乏味的夹击，在高温 *** 天的连番袭击下，就算是饥饿再直接具体，也很难拾起半分胃口。
理想的盛夏是 *** 的美食和曼妙的身材都可以兼得，是阵阵酒香，是满口香辣，走吧，让我们的味蕾再去体验一把地道成都的麻辣味。
大学刚毕业那会儿，经常会披星戴月只为吃一锅辣气直冲百会的干锅鸭头，山东路的这家 *** 就成了解馋喝酒的不二选择。
白天的日子，是奔波，是躲藏在人群中，是无法做自己······这一刻，面对这锅载满了对生活热爱的麻辣鸭头，谁会为了眼前的苟且辜负这样一顿快意的宵夜。
今天安利的爱鸭鸭干锅鸭头，就是那家伴随了暴暴13年的老店，在干锅鸭头界很有名气!
13年后，C位出道、Pick、抖音网红、共享男神......这些时尚元素都融入了这家 *** ，迅速火爆西安路商业圈！
而13年不变的 *** 道，即使嘴巴再挑剔的暴暴，也难以抗拒这份记忆深处的 *** 。
干锅鸭头
根据自己的口味 *** 选择辣度，无论你以前吃鸡头吃鸭头吃得如何不堪，这里你都会吃得特别自如。暴暴选的是中辣，辣度刚好，不会 *** 食材的味道。
精选上等麻鸭鸭头，提前秘料腌渍入味，鸭头的处理比较复杂，但卤和干锅的秘料才是味道的关键，看着红亮的颜色就知道，火候很到位。川味醇厚，入口香辣脆绵，回味长久。
既有干锅的麻辣，又有卤味的那么一点甜，香而不腻，各种味道有张有弛。
垫底的洋葱、香芹、香菇，让这场饕餮盛宴越演越火爆。让味觉没有一点点的委屈，心里没有一丝丝的缝隙。
黯然 *** 掌
来呀，吃我一记“黯然 *** 掌”，用特有的工艺给鸡爪脱骨，留下的是筋道和细嫩的口感，搭配自制酱汁的烹饪，就有了这满满胶原蛋白的鸡爪，皮厚入味低脂肪。
一口咬下，绵糯的感觉一下袭来，满口的胶原蛋白在融化，暴暴总觉得吃完后，脸立刻Q弹了许多。垫底的方便面，一口下去，味道丰沛，浑身元气满满，过瘾!
鲜椒双掌
鸡爪和鸭掌，配以辣椒油、花椒等辅料，卤制而成。麻的温柔，辣的明显，几种味道恰当的融合在这软软的双掌里，在咀嚼的时候，又耙又糯的瞬间爆发出来。
不再犹豫
若要在大连将川味进行到底，那绝对少不了鱿鱼的增姿添彩。鱿鱼嫩滑弹牙，口感嚼劲软嫩，麻辣鲜甜的口味在嘴巴里雀跃，多重味觉冲击，咬上一口鲜香入味根根鲜嫩不油腻。
野菜锅摊
在重口味的干锅鸭头餐馆里，这一道菜就变得格外受宠，吃完鸭头之后去腻首选佳品，一口下去，满嘴的纯朴清香，绝对可以 *** 你的味蕾。
红粉佳人
吃罢一桌香辣恣肆，嘴巴 *** ，一杯自制冷饮是最妙的收尾。四款高颜值，散发着夏日气息的自制饮品，总有一款戳中你的小心脏!
一杯自制的红粉佳人，融合莓子的迷人香气，轻轻一抿带着丝丝酸甜，每一口都是惊艳的味觉享受，这才是属于夏天的味道。
漫漫长夏，
酷暑与湿热交替，
何以安慰?
当然少不了啤酒宵夜，
还有爱鸭鸭！
爱鸭鸭干锅鸭头(罗斯福店)
*** ： 如意街138号(罗斯福广场A座入口旁)
从魔都火到帝都
排队3小时起的川菜酒馆
终于开到西边了
小分队最近发现，先启半步颠小酒馆终于开到西边了，就在五道口。这下附近的 *** 和老师可是享福了！它家一直以量大、实惠、味道好称霸北京川菜界，满满一桌菜，人均不过百。
| 排队堪比环球影城 |
说起这家来自魔都的川菜酒馆，刚来北京的时候就掀起了一阵“腥风血雨”，国贸首店竟然平均排队3小时起！而且热度持续不减，上个月还有人评价说排队的人多得像在环球影城。
| 地道四川味 |
据说，它家掌勺的师傅都有20年厨龄，原料也都是空运到店的。四川辣椒和麻椒用大火爆炒后，那滋味别提多香了，就两个字：巴适！
| 比肩东北菜量 |
它家的菜都是用搪瓷盘装的，一个盘竟然比两个人的头都大，这哪里是川菜，分明是东北菜量！
| 一 · 辣子鸡 |
///
它家的炒菜少说都有50道，还会不定期上新，来了肯定挑花眼。小分队先给大家推荐4道招牌必吃，首先就是这一大盘【吃不得辣子鸡】，还被评为北京之一辣子鸡。
辣子鸡经过爆炒之后，咸、香、麻、辣俱全。紧实饱满的鸡肉外酥里嫩，辣椒和花椒的香气紧紧地裹在每一块鸡肉上，吃得那叫一个过瘾。
辣子鸡里的花生也千万不要放过。圆滚滚的小粒油炸花生米，酥香脆中带着隐约的麻辣，一点不输鸡肉。吃起来一粒接着一粒，怪不得叫吃不得辣子鸡，因为一吃就停不下来~
| 二 · 小炒汤圆 |
///
它家的【小炒汤圆】也是北京之一，小分队每次去都要吃一份再打包一份。白色的汤圆被炸得金灿灿的，上面还有着微微的裂痕，仿佛小汤圆马上就要开花了。
汤圆软糯有弹 *** ，内馅儿是黑芝麻。趁着刚炸出来的热乎劲吃，每一颗汤圆都会在嘴里爆浆。
| 两大下饭神器 |
它家的【泰椒土豆丝】小分队也极力推荐，实在是太下饭了！每一根土豆丝都粗细均匀，就连长度都差不多，可见师傅的刀功傲人。
土豆丝里的五花肉也是一绝，肥瘦相间，一咬还十分多汁。把土豆丝和五花肉往饭上一盖，香到瞬间就能干完整整一碗米饭。
麻辣星人在哪里？这道【麻婆牛骨髓】绝对要推荐给你们，简直比麻婆豆腐还要好吃。滑嫩的牛骨髓除了麻辣鲜香，还多了淡淡的奶味。拌在饭里光是看着都要流口水！
| 还有这些值得吃 |
除了4道招牌必吃，它家还有太多值得品尝的炒菜了。【鲜椒肥肠鸡】里的鸡肉鲜辣入味，肥肠香糯Q弹。【泰椒炒鸡蛋】和【泡椒鸡胗】也同样特别下饭。还有甜辣的【掌心里的宝】，一吃就上瘾~
嗜辣星人记得尝尝这道【鲜椒凤爪】，辣味完完全全浸入到了凤爪里，令人上头。
五道口这家新店延续了先启半步颠一直以来的 *** 风环境。古香古色的桌椅，无处不在的酒坛，让人感觉一进门就好似踏入 *** 之中——“小二，来二斤牛肉，一壶好酒”。
店里有两人和四人的散座，也有较为私密的隔间。无论是朋友聚餐、公司团建，还是约会都很适合。趁着现在新店刚刚开业，快来打卡吧！
店名：先启半步颠小酒馆（五道口店）
*** ：海淀区成府路29号国际食尚苑A区三层
营业时间：11:00-14:00 16:00-22:00
预估人均：70元左右
一个辣椒吃出7种味道，简单几道菜带你认识川菜中辣椒的运用精髓川菜，中国最久远的菜系之一，发展至今已经成为全国人民乃至世界人民喜闻乐见的美食菜系。回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片等名川菜不仅好吃、下饭还足够家常，利于动手 *** 。
正是这些菜品逐渐被人们熟知，川菜的“麻辣”之名就开始传播开来，一道菜麻不麻、辣不辣成为一些人辨别川菜的标准。先不说川菜是否以“麻辣”为主味（之前有推文介绍，川菜除了辣也有极其复杂的功夫菜等），其实这些人连川菜的“辣”都没有搞清楚，弄明白！
下面，就将用几道极具 *** *** 的川菜给大家介绍川菜中是怎么运用辣椒，辣味又有哪些区别？它们又有哪些不同的 *** *** 和用途的！
红油味
在川菜菜系的各类凉菜和小吃中常常会看到红油的身影，这种以辣椒为主料 *** 出来的红油，遇上各种菜只需要简单的一勺，那么就为这道菜注入了灵魂！瞬间变得开胃起来。
制成：将一小锅菜籽油烧热，烧熟，稍微 *** 后倒入海椒面即成红油。很多川菜大厨的红油还会添加各类香料（生姜、大蒜、八角、桂皮等等），红油更加的艳丽 *** ，吃起来也不会感到辣椒的灼热感，将辣椒的辣度中和，更有一层厚重的味道！
*** 菜品：李庄白肉、红油肚片等
麻辣味
众所周知，麻辣是川菜的热门标签之一，因为它即热烈又霸道！主要原料就是茂汶的大红袍花椒和成都周边的二荆条海椒，让人吃下几口，麻得跺脚，辣得冒汗！
制成：麻辣味的菜品氛围冷菜和热菜，冷菜中的麻辣味由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点；热菜中的麻辣味相比冷菜来说，多出了一个“烫”的特点，因为有句话说的号“一烫当三鲜”，所以还有个“鲜”的特点。调和时，大多时候都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。这几年受到火锅的影响，不少人开始尝试着将火锅底料也用于 *** 菜品，形成了“红汤系列”，现在也挺火的。
*** 菜品：川北凉粉、夫妻肺片、口水鸡、麻婆豆腐、四川火锅（最经典）等
糊辣味
同样是采用大红袍花椒和二荆条辣椒，和麻辣味道相同的原料，却因为 *** 方式不同，带来的口味也发生了天翻地覆的变化！
制成：调制这种味型，并非是要把菜肴或者调味料炒糊了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。 *** 的事厨师对于油温的把控，核对炒菜时机的把握！虽然这糊辣味和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒糊。
*** 菜品：宫保鸡丁、炝炒系列等
香辣味
麻辣和糊辣的用料非常简单，香辣则是在以上基础上添加了各种辅助的香料，以此来让食客达到既能吃到辣，同时还能吃到辣的层次和不同的醇香。
制成：在麻辣的基础之上，添加葱姜蒜和各类香料，再加上花生、芝麻等提升味感。香辣的配置可依据个人喜好变化，但是碎花生、熟芝麻这两样基本是必备的，让人感觉麻辣鲜香的同时，口感上有增添了不少。
*** 菜品：香辣虾、串串香等
鲜辣味
这一味型多用于各种菜品的蘸水中，突出的就是“鲜”这个字，辣椒入口有一种独特的鲜味和麻味！
制成：最主要的就是采用新鲜的小米辣和青辣椒，再搭配上未被烘干的青花椒、仔姜等，搭配生抽、香菜或是芝麻酱，口味极其的“重”，但是让人吃的极其爽快。蘸碟除了干碟以外，这样的搭配会之一时间将辣味传导至煮熟的菜品上，不仅渗透在了菜中也弥漫在了你整个口腔中。
*** 菜品：仔姜兔、蘸水兔等
糟辣味
这一味道其实多出在火锅，特别是各类河鲜火锅中。这一类的辣椒经过处理以后，色泽鲜红味道香浓，但是辣味不再那么重，所以同样受到很多人的喜爱。
制成：选用肉质宽厚的二荆条辣椒，将大量辣椒洗净沥干以后剁碎，配上切好的少量蒜末，姜末，用食盐和白酒搅拌，密封一个月左右就做好了。
*** 菜品：剁椒鱼头等
酸辣味
酸辣粉作为这一味型 *** 菜品，深受各地人民的喜爱，酸酸的口感减低了麻辣带来的 *** 感，酸和辣完美的结合在一起，给人以新奇的味觉体验。
制成：以食盐、生抽、陈醋、郫县豆瓣、姜蒜米、料酒、香油、鸡精调制；突出辣椒的香辣味和陈醋的酸香。其特点：酸香微辣、咸鲜味浓。简单的酸辣味还可以分解为：胡椒酸辣味、辣椒酸辣味、野山椒酸辣味、泡椒酸辣味、鲜椒酸辣味五种！
*** 菜品：酸辣粉、泡椒凤爪、肥肠血旺等
看到这里，你还觉得川菜只有麻辣这一种味道么？是不是被川菜中辣椒的处理方式惊叹到了呢？觉得文章写得不错，记得点赞收藏哦，当然您的转发也是对作者更大的支持！对于川菜中的辣椒，请在文章下面留言讨论交流~~
烧肉段茄子
材料：猪瘦肉150g、绿茄子一个、胡萝卜半小根、尖椒一个、大葱半棵、大蒜4瓣、生抽4勺、蚝油2勺、糖1勺、鸡精5g、米醋1勺、料酒1勺、白胡椒粉3g、土豆淀粉适量、水适量、豆油适量
做法：
1、沉淀淀粉做糊儿，更好如果你晚上做，早上起来就把淀粉与水混合放置在阴凉处沉淀，在要做菜的时候把表面的多余水分倒掉，淀粉与水的比例应该是大概是2比1 ；
2、猪肉改刀，切成2-3cm小块放入容器里待用，茄子改刀切成5cm左右菱形块，放容器里待用，切配菜. 胡萝卜、青椒、大葱切菱形片，大蒜切片备用；
3、调汁. 生抽 蚝油 糖 胡椒粉 料酒 米醋 盐 淀粉 与水混合调匀后备用，把沉淀好的淀粉与肉混合，锅放油加热至120度左右炸肉，先炸肉后炸茄子，炸至金 *** 捞出备用；
4、茄子用干淀粉裹匀，下锅炸，炸至金 *** 捞出备用，待肉段和茄子都炸好后，再放入油锅中炸一遍，锅放油，比平时炒菜的多一些，加入配菜及调好的汁翻炒，加入二次炸好的肉段与茄子，掂锅让食材与调料混合均匀.煸炒2分钟即可出锅。
干椒鲜椒混合用
处理香料：
取白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水份。
吊汤：
取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
熬制卤水：
1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各 *** 克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金 *** ，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
小贴士：
1.这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。然后将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。
2.辣卤的配方每家店都有自己的特色，我们的特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。
3.我这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成份。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。
空心菜两吃
材料：空心菜300g，油适量，盐适量，蒜瓣5瓣，香醋适量，生抽适量，蚝油适量，糖适量
做法：
1.空心菜将叶子掐除，分开洗净，控干水分。
2.将空心菜杆切成小丁
3.蒜切成片
4.锅内加油，烧至七成热
5.放入空心菜丁，快速翻炒
6.放蒜片
7.加一汤匙蚝油、一汤匙生抽、一汤匙香醋、一勺糖。搅拌均匀。
8.装盘
9.锅中倒少许油，放入空心菜叶。
10.快速翻炒，放生抽、蚝油、一丁点醋。
11.快速翻炒搅拌均匀后出锅装盘
川菜其实有很多的种类，并不是我们传统印象中的那些。在上个世纪八十年代，川菜的种类被人划分成了五大帮，分别是成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮以及自内帮。
在这当中，川菜中的成都帮其实也被称为上河帮，因为成都处于长江的最上端的部分，所以成都帮也被称为上河帮。干锅也是成都的一种菜式，发源于成都。从川菜的烹饪方式之上看，成都帮的菜式烹饪手法比较多样、味型繁多、麻辣鲜香并存。
想必大家对于川菜的种类也很熟悉，比如麻婆豆腐、回锅肉、烧白、蒜泥白肉、夫妻肺片、宫保鸡丁等等这些都是我们大家耳熟能详的川菜。四川的菜品和它独特的地形具有重要的影响，也可以说川菜的形成离不开巴蜀山区的滋养。四川地处于中国的西南部，因为盆地的地形，经常受到雨水的沁润，因此常年比较湿润。而正是因为这种湿润的气候，慢慢地人们学会了用食物的 *** 祛除这些湿热。因此很多的人比较喜欢 *** 地选择辣椒、仔姜以及花椒来作为饭菜的调味料。
而在四川有一道很好吃的菜品，兼顾了四川人的口味。那就是源于四川自贡的一道名菜，叫作鲜椒仔姜鸡爪。去骨的鸡爪混合着仔姜和花椒混合，胶原蛋白与麻辣的碰撞，让舌尖感觉到十分的舒爽。麻辣的滋味，加上鸡爪的耙糯，这便是四川菜的特点。
融汇当地特色与各地口味而来的川菜创制，如今又再度点燃各地人们的味蕾，正是说明，在食物的世界里没有孤岛，人们本身就生活在同一个家园。其实美食在当今时代来说早就已经不再是 *** 的个体了，融会贯通，美食早就已经融入到我们的生活当中。
椒麻浸鸡料
白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，于是我们特地规制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒味和芥末味。
口味 咸鲜，带有椒麻味
用料. A料(纯净水10 千克，古越龙山花雕酒港顺浓缩鸡汁各1千克，鸡粉、六月鲜酱油各400克，太太乐鲜味宝200克)，五丰黎红花椒油、麻辣鲜露各600克，芥末油60毫升。
*** . A 料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末油拌匀， *** 即可。
应用 专门用来泡鸡。
酸辣海带汁
以前 *** 酸辣海带，我们都是取生蒜泥放入锅内炒香，再浇在海带上，吃起来有点油腻，外形也不美观。现在我们用蒜蓉辣椒酱代替，再增加少许美极鲜味汁，不仅可以增加菜肴的复合味，而且成菜也更加靓丽。
口味 酸辣甜三味融合
用料. 海天老抽、美极鲜味汁宴会酱油各100克，绵白糖600克，香醋200克，海天生抽400克米醋300克蒜蓉辣椒酱2瓶(220克/瓶)。 *** 所有用斗混合均匀即可。应用专门用来泡海带。
说明 以上用料可以浸泡5 千克焯水后的海带，浸泡时间为12 小时。
抓拌汁
很多同行在 *** 贝类小海鲜时，多会使用捞拌。现在用新款的酸甜汁来代替。这款酱计用高品质的寿司醋、喼汁、黑醋等 *** 而成，用料种类虽然不多，但是口味很地道。
口味 酸甜
用料 日本寿司醋6 0克，喼汁25克，白糖50 克黑醋98 克,草菇酱汁3克，葱油30 克。
*** 以上用料搅拌均匀即可。
应用 用来拌天鹅蛋、皮皮虾等带壳的小海鲜。
复合椒汁
这款味汁的特色在于它的复合味调制时我们力入了红油和藤椒油，增加菜肴的麻辣感，同时加入了大量的花生酱，一来增加味汁的浓稠度，二来增加味汁的浓香味。
口味 咸鲜微辣,带有藤椒的香味
用料 四季宝花生酱100 克，藤椒油50 克， 红油 200 克， 豉油鸡汁 80 克，味精10克，广味源沙爹酱90克，芝麻油 30 克， 盐 20 克。
*** . 以上用斗调抖均匀即可。
应用专门用来拌制脆爽的贝壳类原料，比如小海蚌。
藤椒汁
用料：
藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
*** ：
以上用料调匀即可。
试做结果：
此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓，所以建议在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克。
口味：藤椒味
适用范围：适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。
怪味汁
用料：
辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。
*** ：
以上用料调匀即可。
口味：辣、麻、鲜回甜
适用范围：适合 *** 怪味鸡。
川式麻酱汁
用料：
四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。
*** ：
先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其它用料拌匀即可。
口味：红油酱香味
适用范围：适合 *** 麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。
鲜椒汁
用料：
盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤 ***
克。
*** ：
以上用料调匀即可。
试做结果：
此款酱汁油量较重，烹调时会出现油和汤分离的状况，故建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半，效果就会好很多。这里给大家推荐另一个配方：小米
辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内，倒入纯净水150克榨汁，再放入香醋150克，美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，味精、鸡粉各5克拌
匀。走菜时，过滤料渣即可。
口味：复合鲜辣味
适用范围：适合 *** 生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
爽口汁
用料：
盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极
鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。
*** ：
以上用料调匀即可。
口味：鲜辣味
适用范围：适合拌蕨菜、拌木耳。
醋椒汁
适合范围： 跟捞汁的用法相同。
口味： 复合酸辣味
用料：
小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）
豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋 *** 克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克。
*** ：
将所有原料混合均匀即可。
建议： 如果觉得辣度偏高了一点，可将辣鲜露的用量降低30克。
老醋花生汁
适合范围： 用来 *** 老醋花生。
口味： 咸鲜酸爽
用料：
水塔陈醋100毫升，恒顺香醋50毫升， *** 25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。
*** ：
以上用料放入锅内，小火熬至 *** 和白砂糖完全溶化（汤汁始终不能沸腾），离火放凉。
建议： 口味不错，我们在 *** 时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我们 *** 老醋汁的 *** ：取蚝油、镇江香醋各40克，浓缩橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。
爽口萝卜汁
适合范围： 用来腌白萝卜。
口味： 复合甜酸味
用料：
金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50毫升，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各 *** 克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。
*** ：
以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。
建议： 味道不错，值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法：生抽125克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美极鲜味汁、干辣椒各5克，红曲米水25克调匀即可。
摇滚拌菜汁
适合范围： 用来 *** 摇滚沙拉。
口味： 复合鲜香味
用料：
苹果醋300毫升，镇江香醋100毫升，美极鲜味汁35克，家乐鲜露20克，芝麻油、浓缩橙汁各10克，珍选酱油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻酱75克，鸡粉、生抽各5克，盐2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自制芝麻酱 50克。
*** ：
将所有原料混合均匀。
自制芝麻酱：
白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻与油的比例为1:1）拌匀后磨碎。
建议： 如果仅品尝料汁，味道会很一般，但是 *** 一份蔬菜沙拉再品尝，效果就好很多。
酸辣汁
适合范围： 用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。
口味： 酸辣开胃
用料：
米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。
*** ：
以上原料调匀即可。
建议： 非嗜辣地区可将小米椒的用量降低至60克。
极品香汁
适合范围： 用来拌拉皮或者拌海蜇。
口味： 酸辣爽口
用料：
树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，料油、东古一品鲜、白糖各50克，芝麻油30克，恒顺香醋80克，盐20克，味粉40克。
*** ：
以上原料调匀即可。
建议： 此酱汁油脂的总量多了一点，所以如果是要求较高的酒店做的话，建议将树椒油、红油、料油、芝麻油的用量各减少一半。
捞拌麻酱
适合范围： 拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。
口味： 复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味
用料：
芝麻酱50克，陈醋40克，5度白米醋、白糖各20克，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。
*** ：
先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。
建议：
此酱汁酸味会有点重，所以如果非嗜酸地区，可将陈醋的用量降低至30克。同时可增加一点花生酱，香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做，可再增加一点蒜泥。
外婆菜烧凤爪
1.把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。
2.锅烧菜油至80度油温，下鸡爪炸成金 *** 虎皮样。
3.将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。
4.放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。
5.锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪。
6.下美人椒、把汁烧干，淋香油即可，最后撒葱花。
烧椒大盘鸡
1.把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。
2.净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。
大千干烧鱼
1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。
2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。
3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。
4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。
5.中火烧至汤干时，加葱花即可。
干烧蹄筋
1.猪蹄筋用开水发涨，待用。
2. 锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。
3.接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘便好。
香干炒腊肉
1.腊肉略煮，切片。香干切片。
2.油热下腊肉煸炒下姜葱 炒香炒出多余的油脂。
3.下入香干炒香，下入辣椒配色。调少许生抽即可盛出食用。
溜肥肠
1.大肠洗净煮熟，再入开水中焯片刻，捞出，改刀成5厘米长、2厘米宽的条，挂淀粉硬糊，入植物油炸透，再用热油促一遍；
2.勺中留底油，加葱姜蒜末炸出香味，再入A料调味，用水淀粉勾浓芡，急火推勺爆汁，淋热油，放入炸大肠条、青椒、豌豆、木耳颠翻出勺。
脆笋炒腊肉
1.干青笋片用热水涨发好以后，入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。
2.把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香以后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。
口味南瓜
1.老南瓜去籽、洗净，带皮改刀成 *** 块。取南瓜加盐拌匀腌入底味，放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟，此时南瓜约七成熟。
2.锅入宽油烧至七成热，下入南瓜块炸至外皮皱起，捞出沥油。
3.锅留底油烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈炒香，放口味酱炒匀，添清水，调入酱油、美极鲜味汁、鸡汁，倒入南瓜大火烧2分钟，勾芡、淋明油，撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。
香辣大闸蟹
1.将大闸蟹洗净后每只剁成两半，入油锅中炸熟，捞出来沥油。
2.锅入油烧热，下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味，放入炸熟的大闸蟹，烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁，放鸡精调味出锅，撒入葱花，稍作点缀即成。
麻辣兔肚
1.兔肚改小梳子状，加点碱面去腥味，洗净，加入姜葱、料酒码味。再用温开水烫，搅拌均匀再焖一段时间，倒出来用凉水冲洗。
2.蔬菜处理一下，白菜切条、青笋叶切段、芹菜切段。
3. 热锅下油烧热，下入豆瓣、姜米炒香，掺鲜汤，调入盐、酱油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮断生捞出盛入盆里。下入兔肚，水豆粉勾芡，然后连汤倒入盆中。
7.干辣椒、花椒下入油中提前炒香，出锅剁成刀口椒。撒在菜上，泼上热油即可上桌。
干煸土豆条
1.土豆洗净，削皮，先切厚片，再切成均匀大小的条状，用清水反复冲洗几遍，去除淀粉，加入少许的细盐，颠簸几下使其混合均匀，静置1小时左右，土豆条会变软出水，然后控干水份。
2.油温六成热下入土豆条炸金黄，油锅中捞出控油。
3.准备好干辣椒段、姜蒜葱切好，锅中放少许植物油，先煸香干辣椒段和姜蒜葱，倒入土豆条煸炒一会儿，最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌匀即可。
干煸鱿鱼丝
1.干鱿鱼去头去尾、骨，在火上烤软后，横着肌纤维切成细丝，用温水洗净，沥干水分。肥瘦肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，绿豆芽去芽瓣、去根。
2.锅置旺火上，放菜油烧至六成油温，放鱿鱼丝煸炒一下，喷入料酒煸干时，再加入盐、酱油、白糖、料酒炒香，加豆芽，喷料酒，煸炒至芽菜断生时，加入味精，淋上香油推匀，起锅装盘即成。
糊辣牛肝
1.洗干净的牛肝取适量切成片，装入盘中，加入适量的啤酒把牛肝抓洗一下，再用清水冲洗掉多余的血水，挤掉多余的水分，加盐、味精、鸡精、加入红薯粉，码匀腌制好备用。
3.起锅加入菜籽油、香料油、青红花椒、姜蒜米、香辣酱、魔 *** 辣、新一代、大火炒香，加入腌好的牛肝，大火爆炒，调入鸡精、味精、白糖、十三香、刀口海椒面，翻炒入味，最后浇花椒油起锅装盘。糊辣鲜嫩，越吃越过瘾。
姜爆鸭
1.准备一只土鸭子，喷枪烧皮去毛，清洗干净，割掉鸭 *** ，把鸭子砍成2半，再把鸭肉剁成块，装盘备用。
2.青小米辣、红小米辣切小段，仔姜先切片，再切小丁。
3.起锅烧水，倒入鸭肉，煮沸水后捞出。
4.起锅烧菜籽油，下少量猪油味道更香，倒入煮过的鸭肉翻炒，加青花椒，八角大料，蒜子，三分之一的仔姜丁，泡姜、泡海椒、小米辣，大火炒香，再加一瓶啤酒，一勺生 *** 色，调小火加盖焖煮40分钟，40分钟后端出，再起锅烧菜籽油，加入剩余的仔姜，小米辣炒香，倒入鸭肉大火收汁，调味加鸡精，味精，白糖，翻炒入味，最后加醋，青小米辣，花椒油，翻炒均匀，即可出锅装盘。
火爆腰花
1. 莴笋切筷子条或片，木耳泡发切条或片。
2. 猪腰子去腰臊改花刀，三刀一段。
3. 切好装碗，加入胡椒、料酒、盐、葱姜水、水豆粉码味上浆。
4. 调滋汁：碗中加入盐、胡椒、料酒、酱油、白糖、水豆粉搅匀。
5. 油锅烧至三四成，下入腰花滑油断生，盛出。
6. 锅留底油，下入青笋、木耳、泡椒片、姜葱蒜片、炒香，下入腰花、烹入料汁，快速翻炒均匀出锅装盘即可。
川东风味鸡
1. 将鸡胸肉洗净，切条；青尖椒、红尖椒均洗净，切段。
2. 锅置火上，加油烧热，将蒜末炒香，放鸡胸肉条炒至变色。
3. 调入盐、青尖椒段、红尖椒段、泡椒段、继续炒熟即可。
大蒜鲶鱼
1. 鲶鱼处理干净，改刀成条形状。
2. 加入料酒、盐腌制，加入水豆粉上浆。
3. 油锅烧至五成热，下入鲶鱼段，炸至断生成型。
4. 锅留底油，下入豆瓣、泡辣椒节、姜蒜米炒香，下入鲶鱼和大蒜，炒香，掺热鲜汤。烧入味。
5. 调入基本味，勾芡，盛出装盘即可。
香酥五花肉
1.把五花肉切成小丁，开始腌渍，加盐、鸡精、味精、料酒、生抽、醪糟水码匀，再加入生粉，码转腌制2分钟。
2.起锅烧菜籽油，把腌制好的五花肉倒入锅里，炸至金 *** 捞出。
3.锅留底油，加入青红花椒，姜蒜片，干辣椒节炒香，再加入五花肉丁翻炒，下入脆辣椒翻炒均匀，调一下味，鸡精、味精、白糖、花椒油，翻炒均匀，焦香酥脆的五花肉就出锅喽！
干煸鳝丝
1.鳝鱼洗去粘液，切成约7厘米长、0.7厘米粗的丝。芹菜切成4厘米长的节。豆瓣剁细。
2.炒锅置中火上，放菜油烧至六成油温时，放入鳝鱼丝煸炒至棕褐色，加料酒、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝继续煸炒出香味，加盐、酱油、芹菜炒匀，再加醋、香油、味精炒匀，起锅装盘，撒上花椒粉即成。
炒杂拌
1. 葱、泡辣椒切成“马耳朵”形。玉兰片改成薄片，猪肚头去净筋油，猪腰去筋膜、腰臊，肝去筋。
2. 猪肉、肝、腰、肚头均切成片，放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。
3. 酱油、盐、鲜汤、水豆粉调成滋汁。
4. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放猪肉、肚头、肝、腰炒散，放泡辣椒、姜片、蒜片炒出香味，再放木耳、玉兰片、葱、鲜菜心炒断生，然后喷入滋汁，收汁后起锅装盘即成。
干煸土豆丝
1. 土豆丝洗净之后，沥干水分，裹上少许干淀粉拌匀，即可下到六成热的油温中炸至金黄，捞出备用。
2. 锅里留少许油，下入干辣椒节、干花椒、姜片、葱片、蒜片、炒香，下入炸好的土豆丝翻炒均匀，调入盐少许、花椒粉、麻辣鲜翻拌均匀即可装盘。
沸腾鱼
材料：草鱼，豆芽，香水鱼料，火锅底料，红九九，干辣椒花椒，鸡精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，鸡蛋，生粉。
1.鱼处理干净，片鱼片。2.腌制：鱼片加盐，胡椒，料酒，鸡蛋清，生粉，色拉油。
2.三成油温，下豆瓣或香辣酱，香水鱼料，红九九，火锅底料炒香出色烧汤。原汤调味,下鱼骨，打渣，下豆芽，捞出放盘底。
3.下鱼片，煮六成熟，倒出。热锅下宽油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，泼在菜上即可。
仔姜火爆小龙虾
1.鲜活的小龙虾剪掉龙虾脚，刷洗干净，从尾巴处抽出虾线，挑出虾脑，再开一下虾背。
2.配菜有，二荆条切小粒，小米辣切小粒，仔姜切丝、装盘待用。
3.准备一块魔芋，切成条，起锅烧水，下入魔芋、料酒、煮好后捞起，虾再冲洗干净。
4.起锅烧菜籽油，七成油温下入龙虾，炸至金黄，即可捞出控油。
5.再起锅烧菜籽油，加点猪油更香，下入青红花椒，几颗独蒜，下入泡椒爆香，下入一勺小米辣，下入炸好的龙虾，翻炒均匀，下入白芷粉大火爆香，然后倒入适量的啤酒，下入部分仔姜，下入魔芋块，调入盐、鸡精、味精、白糖，小火烧十分钟，10分钟之后下入剩余的仔姜，剩余的小米辣，大火翻炒入味，再下入二荆条，自贡晒醋，翻炒均匀，最后加点花椒油就可以起锅了。
干煸杏鲍菇
1.杏鲍菇洗净切片，洋葱洗净切丝。
2.炒锅里加入一勺橄榄油，小火将杏鲍菇片两面都煸成微 *** 盛出。
3.将洋葱倒入不粘锅内， 煸出香味，倒入杏鲍菇片一起煸炒。加入盐、生抽、胡椒粉调味，炒匀即可。
仔姜鸭丝
1. 鸭肉、甜红椒分别切成约0.5厘米的粗丝。仔姜切成细丝。蒜苗洗净，切成约3厘米长，然后对破几刀成粗丝。
2. 将锅放在旺火上，放入菜油烧至五成油温时，放鸭丝炒一下，加甜红椒丝、仔姜丝炒香入味，再加入蒜苗丝、酱油、味精、白糖炒至蒜苗断生后，再加入香油炒匀，起锅装盘即成。
黄椒爽肚
1. 猪肚洗净切条状，加食用碱面泡半小时以上。
2. 汆水，使猪肚脆嫩，捞出沥水，过凉备用。
3. 锅烧热下油，下泡小米辣、姜蒜米炒香，下鲜汤，烧开下入土豆粉、金针菇、芹菜煮断生捞出装盆。
4. 在接着吸入猪肚条，调入、胡椒、料酒、鸡精、味精、白醋搅匀出锅装盆。
5. 油锅烧至五成热，下香油，青红小米辣爆香淋在猪肚上即可。
干煸鸡
1.鸡肉清水泡一会，冲洗干净，沥干水放盆内加半茶匙盐和料酒拌匀腌半小时。
2.锅内放花生油烧五成热下鸡块炸至金黄，捞出沥油待用。
3.大葱切段，姜切片，辣椒掰断，喜欢辣可切碎。
4.另取不粘锅，放入一勺油，放姜、辣椒和花椒煸出香味，转小火，放入炸好的鸡块，加约半茶匙白糖，翻炒5分钟，加入葱段翻炒至变软，倒入生抽、老抽，加一茶匙盐，翻匀，看情况加点热水防止糊锅，可分次加，但不要加多，煸约10分钟，鸡块入味，盛出， 撒点香葱末和熟芝麻。
风味排骨
1.把买回来的排骨剁成小节，放在碗里备用。红美人椒横刀破开，切小段，没成熟的青小米辣、生姜切小粒，大蒜拍烂，排骨加盐，胡椒，料酒码匀。
2.起锅加菜籽油，倒入排骨，炸2分钟后捞出，再起锅烧菜籽油，倒入排骨，放小米辣，掺半勺水，料酒，收干水分，加红美人椒，大火炒香，调味，加入蚝油，生抽，鸡精，味精，白糖，青小米辣，大火翻炒爆香，最后加入花椒油，就可以出锅喽！
火爆儿肠
1.大葱切段，小葱切小粒，装一起，青椒切段，仔姜切条，把清洗干净的儿肠宰断，去掉筋膜，切花刀六刀断，不要切太短，因为焯水后会缩水三分之一，切好放在盆里腌制，加胡椒、啤酒去腥，码匀腌制2分钟，2分钟后用清水清洗干净。
2.起锅烧水，加少量食用碱，下入儿肠，加食用碱煮的儿肠更脆，水不用煮开，焯水不能太长，否则就会失去脆 *** ，儿肠定型后捞出，冲凉水五分钟后 *** 备用。
3.切好的配菜加盐、味精、鸡精、大料粉、白糖、醋，辣椒面增辣提色，花椒油，儿肠 *** 后沥干水分。
4.起锅烧菜籽油，加入适量的鲜椒油，饭店做法，没有可以不用加，少量花椒爆香。倒入儿肠，大火爆炒，加姜蒜米，泡海椒和豆瓣酱，再大火炒香，最后加入小米辣，下入辅料配菜，大火爆炒，十秒起锅。
仔姜跳水蛙
1. 牛蛙处理干净，剁块。
2. 加入姜葱汁、料酒、盐码味腌制，加生粉上浆。
3. 四成油温滑熟牛蛙烧至7成熟。
4. 锅留底油，下入姜葱蒜、豆瓣酱炒香，掺鲜汤，下牛蛙，和仔姜，调入盐、胡椒、鸡精、味精烧断生出锅装盘。
5. 起锅烧油，下入干青花椒、青红二荆条圈爆香，淋在牛蛙上即可。
川式凉菜秘制调料复合捞汁
味型：咸鲜为主，酸辣回甜
配方：美极鲜辣汁10克、美极豉香鲜15克、捞汁150克、小米椒末10克、蒜末10克、西芹末10克、香菜末10克、葱油50克。
*** *** ：混合调匀即可。
适用范围：适合拌各种鲜嫩时蔬。
泡椒汁
味型：泡椒味
配方：泡椒100克、大蒜20克、红醋100克、白砂糖35克、泡椒水400克、盐5克、美极鸡鲜粉10克。
*** *** ：调味料混合调匀即可。
适用范围：泡椒豇豆、泡椒凤爪、泡椒牛蛙。
鲜椒汁
味型：以鲜为主，略带辣味
配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克、纯净水150克、香醋150克、美极鲜味汁25克、美极豉香鲜25克、美极鸡鲜粉10克、生抽25克。
*** *** ：小米辣、大蒜头、香菜梗和水一起倒入粉碎机粉碎，过滤料渣，和其它调味料一起混合拌匀即可。
适用范围：适合 *** 生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
川式生醉汁
味型：咸鲜为主，略带甜辣
配方：花雕酒、生抽、老抽、香醋、白砂糖、红醋、盐各50克，保宁醋85克、野山椒105克、美极鲜味汁4克、美极鸡鲜粉30克，胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克。
*** *** ：蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、美极鸡鲜粉搅拌至糖完全化开即可。
适用范围：适合 *** 生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。
红油汁
味型：咸辣鲜香
配方：美极鲜汤底10克、纯净水100克、美极鸡鲜粉4克、生抽10克、美极鲜辣汁6克、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50克、香油50克、花椒油20克、熟芝麻适量。
*** *** ： 美极鲜汤底和纯净水调制成底汤，与其它调味料混合均匀即可。
适用范围：可调制成酱汁浇淋凉菜，也可以直接拌入卤牛肉片、夫妻肺片等凉菜中。
椒麻汁
味型：鲜辣香麻
配方：青葱蓉 *** 克、藤椒油70克、盐10克、美极鸡鲜粉20克、美极上汤鸡汁20克、白酱油25克、白砂糖15克。
*** *** ：混合调匀即可。
适用范围：适合 *** 椒麻鸡、椒麻肚片。
翡翠椒麻虾
材料：
主料：
水晶虾仁100克，鲜虾50克，鸡脯肉150克，日本豆腐100克，马蹄50克，香葱叶 *** 克，绿小米椒50克，蛋清1个，猪油20克。
调料：
盐5克，鸡汤10克，花椒油10克，鱼露5克。
做法：
1、将小葱叶、米椒加清汤打成鲜椒汁备用。
2、将水晶虾仁、鸡脯肉放入搅拌机中加蛋清和一半的鲜椒汁打成糁后，加入猪油、生粉打匀倒入托盘内上笼蒸10分钟。
3、将日本豆腐切段(2cm)中间挖空，鲜虾去壳留尾镶进日本豆腐内，上笼蒸4分钟。
4、将蒸好的糁改刀成菱形块装盘，日本豆腐四边淋上另一半鲜椒汁，再浇上花椒油即可。
红烧肉丸炖土豆
材料：猪肉丸6个、土豆2个、油、盐、红辣椒1个、八角1个、红烧酱油、生抽、葱花、料酒。
做法：
1、自制的猪肉丸准备好，土豆去皮切块。
2、热锅凉油，放入土豆小火煎至透明。
3、放入猪肉丸子，八角红辣椒及香葱炒出香味。
4、下入红烧酱油及生抽翻炒上色，并烹入少许料酒，加入清水炖煮10分钟，加入盐。
5、大火收汁，加入葱花翻炒均匀即可。
脆笋土鸡脚
拌土鸡脚很多酒店都在做，但我们今天讲的这款脆笋土鸡脚用到了我们自制的红油藤椒汁，做好的成品香辣又不失鲜美，还带有藤椒特有的清香味。
原料：
去骨土鸡脚150克，脆笋100克。
调料：
自制味汁100克，A料（葱段、姜片各3克，料酒5克，干花椒2克），炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。
*** ：
1、去骨土鸡脚放入冷水锅内，下入A料大火烧开，改小火煮至鸡脚成熟，自然放凉，捞出一切为二。
2、脆笋焯水，用冰水 *** 后放入容器内垫底，将鸡脚放在脆笋上，淋入自制味汁，撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀。
自制味汁：
豉油、红油各50克，辣鲜露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恒顺香醋8克，盐、鸡粉各3克，香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可。
