冬天下班回家，天已经黑了，对晚饭也不太讲究，怎么简单怎么来。周末在家休息，时间比较宽裕，适合在家做一些面包之类的，孩子在家也有零食了。
下面就和大家分享这款豆沙面包圈的详细做法，每次去面包店，看到 *** 的面包圈就非常想吃，尤其喜欢吃甜的我来说，一定要尝一尝，买回来后太好吃了，决定研究下自己也 *** 试试。可是家里没有搅面机，为了吃到这么好吃的面包圈只能下手揉面了，刚开始粘的两手都是面，是不是那块出了问题，着急的我就开始摔打起了面团，不一会手上的面全粘没了，很神奇，原来面团经过摔打起了筋 *** ，越揉越不沾手，柔到最后一张手套膜就展现在我眼前，很是高兴。虽然和面累一点，但吃在嘴里是甜的滋味。下面就是这款面包圈的详细步骤，从揉面到烤成功，值得亲们收藏去试试！
【豆沙面包圈】
主要食材：面粉200克，鸡蛋一个，盐2克，白糖25克，玉米油20克，酵母粉3克，温水90毫升，黄油20克，豆沙馅150克。
【详细做法】：
之一步：准备好200克普通面粉，当然也可以用高筋面粉，我这里用的是普通面粉，区别不是很大，面粉里加入2克盐，再加入25克白糖，3克酵母粉，天冷可以多放一点酵母粉。
第二步：面粉里先加入90克温水，先把酵母粉化开，再搅拌成面絮状，水的温度控制在40度以内，天冷能增加发酵的速度。把一个常温鸡蛋打入碗里，搅拌均匀，面絮里加入三分之二的蛋液，把剩余的蛋液放一旁。
第三步：把蛋液搅拌在面絮里，再加入20克玉米油，下手开始和面，面粉会很粘手，团成团醒两分钟，再和面比较好揉。
第四步：把面团取出放案板上， *** 5分钟，面团起面筋，这时把固体黄油放在面团上面，继续 *** ，把黄油全部揉在面团里直至出膜。
第五步：这是揉好的面团，随便拉开都能拉出薄薄的手套膜，非常的薄这样就可以了。把揉好的面团放盆里，包上保鲜膜饧发两倍大。
第六步：饧好的面团是原来的两倍大，我们拉开看看，里面有明显的蜂窝组织。
第七步：把发酵好的面团取出放面板上揉面排气，揉成原来大小的面团，分成六份大小相同的面剂子，整理成圆团。
第八步：把面剂子擀成包子皮形状，再把150克豆沙馅也分成六分，团圆包在面皮里，用包包子的手法收口并捏紧。
第九步：把包好的剂子用擀面杖擀成长方形牛舌状，轻轻的擀，千万别擀破了，擀好后用锋利的刀片在面上划出相等的切口，不要划透。
第十步：从一边卷起来，卷至收尾处轻轻滚几下，黏合得更紧，防止二次发酵时张开。
第十一步：两头往中间合拢，把一头 *** 在另一头的里面，捏紧即可，整理圆。
第十二步：烤盘里铺上吸油纸，把面包圈摆放在里面，留出两指的间距，二次饧发1.5倍大，然后把剩余的鸡蛋液轻轻刷在面包圈的表面上，不要刷的太厚，否则烤的皮太硬。
第十三步：烤箱180度提前预热，大约预热五分钟，再把烤盘放在烤箱中层，上下火180度烤15分钟，上色即可，如果觉得颜色够了，可以盖一层锡纸，时间到，出炉就可以食用了。
我们的豆沙面包圈就做好了，简单吧，收藏起来做给家人一起尝尝，相信一定能成功。
这样做的面包圈柔软香甜，掰开里面豆沙馅一圈又一圈，咬一口非常过瘾，大人小孩都喜欢吃，可以当主食也可以当零食，喜欢的宝宝试试吧！
小柒说：
1、和面手比较粘，可以先摔打起筋再用 *** 的 *** ，新手一定要耐心的揉，越柔面不沾手，可千万别加干面粉，不然做出面包非常的硬。
2、豆沙馅不要放的太多，否则擀皮很容易漏馅，也不好 *** 作。
3、切口更好用锋利的刀片，不要把底面切透。
这个面包圈5元一个，自己在家做，无技巧，无难度，好吃更划算冬天下班回家，天已经黑了，对晚饭也不太讲究，怎么简单怎么来。周末在家休息，时间比较宽裕，适合在家做一些面包之类的，孩子在家也有零食了。
下面就和大家分享这款豆沙面包圈的详细做法，每次去面包店，看到 *** 的面包圈就非常想吃，尤其喜欢吃甜的我来说，一定要尝一尝，买回来后太好吃了，决定研究下自己也 *** 试试。可是家里没有搅面机，为了吃到这么好吃的面包圈只能下手揉面了，刚开始粘的两手都是面，是不是那块出了问题，着急的我就开始摔打起了面团，不一会手上的面全粘没了，很神奇，原来面团经过摔打起了筋 *** ，越揉越不沾手，柔到最后一张手套膜就展现在我眼前，很是高兴。虽然和面累一点，但吃在嘴里是甜的滋味。下面就是这款面包圈的详细步骤，从揉面到烤成功，值得亲们收藏去试试！
【豆沙面包圈】
主要食材：面粉200克，鸡蛋一个，盐2克，白糖25克，玉米油20克，酵母粉3克，温水90毫升，黄油20克，豆沙馅150克。
【详细做法】：
之一步：准备好200克普通面粉，当然也可以用高筋面粉，我这里用的是普通面粉，区别不是很大，面粉里加入2克盐，再加入25克白糖，3克酵母粉，天冷可以多放一点酵母粉。
第二步：面粉里先加入90克温水，先把酵母粉化开，再搅拌成面絮状，水的温度控制在40度以内，天冷能增加发酵的速度。把一个常温鸡蛋打入碗里，搅拌均匀，面絮里加入三分之二的蛋液，把剩余的蛋液放一旁。
第三步：把蛋液搅拌在面絮里，再加入20克玉米油，下手开始和面，面粉会很粘手，团成团醒两分钟，再和面比较好揉。
第四步：把面团取出放案板上， *** 5分钟，面团起面筋，这时把固体黄油放在面团上面，继续 *** ，把黄油全部揉在面团里直至出膜。
第五步：这是揉好的面团，随便拉开都能拉出薄薄的手套膜，非常的薄这样就可以了。把揉好的面团放盆里，包上保鲜膜饧发两倍大。
第六步：饧好的面团是原来的两倍大，我们拉开看看，里面有明显的蜂窝组织。
第七步：把发酵好的面团取出放面板上揉面排气，揉成原来大小的面团，分成六份大小相同的面剂子，整理成圆团。
第八步：把面剂子擀成包子皮形状，再把150克豆沙馅也分成六分，团圆包在面皮里，用包包子的手法收口并捏紧。
第九步：把包好的剂子用擀面杖擀成长方形牛舌状，轻轻的擀，千万别擀破了，擀好后用锋利的刀片在面上划出相等的切口，不要划透。
第十步：从一边卷起来，卷至收尾处轻轻滚几下，黏合得更紧，防止二次发酵时张开。
第十一步：两头往中间合拢，把一头 *** 在另一头的里面，捏紧即可，整理圆。
第十二步：烤盘里铺上吸油纸，把面包圈摆放在里面，留出两指的间距，二次饧发1.5倍大，然后把剩余的鸡蛋液轻轻刷在面包圈的表面上，不要刷的太厚，否则烤的皮太硬。
第十三步：烤箱180度提前预热，大约预热五分钟，再把烤盘放在烤箱中层，上下火180度烤15分钟，上色即可，如果觉得颜色够了，可以盖一层锡纸，时间到，出炉就可以食用了。
我们的豆沙面包圈就做好了，简单吧，收藏起来做给家人一起尝尝，相信一定能成功。
这样做的面包圈柔软香甜，掰开里面豆沙馅一圈又一圈，咬一口非常过瘾，大人小孩都喜欢吃，可以当主食也可以当零食，喜欢的宝宝试试吧！
小柒说：
1、和面手比较粘，可以先摔打起筋再用 *** 的 *** ，新手一定要耐心的揉，越柔面不沾手，可千万别加干面粉，不然做出面包非常的硬。
2、豆沙馅不要放的太多，否则擀皮很容易漏馅，也不好 *** 作。
3、切口更好用锋利的刀片，不要把底面切透。
这道菜，抬上桌五分钟才能动筷子本文由北京吃货小分队((ID: *** CHIHUO)原创
这道菜不等个5分钟不许动筷子，上桌后会发出一个声音
天上飞的地上跑的海里游的 一次 *** 就能吃齐全
更好凑满三个人再吃它！
这道菜名字叫“蒸霸海陆空”，不明觉厉有木有？
共有三种套餐可选：
鳗鱼套餐、鲈鱼套餐、 *** 套餐
现在买任一款还送四款小菜
一道菜称霸海陆空
燃鹅，人均竟只要50元
鳗鱼套餐
套餐内容：鳗鱼蒸芥蓝、香辣蒸海蟹、蒜蓉粉丝开边虾、虾仁蒸水蛋、菜胆蒸牛掌、豆豉蒸凤爪、麻辣鸭翅中、两吃竹筒饭
蒸过的鳗鱼会比平时吃的烤鳗鱼更加鲜嫩多汁一些，简直秒杀n多日料店，鳗鱼汁酱香浓郁，没想到蒸鳗鱼鳗鱼饭也能吃出日料店的赶脚！
鳗鱼一定要配着米饭一起吃下去味道才最美！
六碗菜看着就过瘾过瘾的，种类也是太丰富惹~
海白虾每天鲜活现买，蒸着吃太合适了！能够锁住虾的弹嫩感。
蒜蓉口味和蒸虾更配哦~
粉丝狂魔喜欢这么吃！
为了更好的进味儿，也为了吃起来更方便，他家特意选用的小海蟹，这样的蟹不仅肉质厚实，且蟹壳软软的，容易保持吃相。
提前切成两瓣儿的小螃蟹可以直接塞进嘴里吃也不会扎到嘴~
满满上尖儿一碗牛蹄筋，下面还放了垫菜。
说是牛蹄筋，其实也不尽然，他家还特意自己做了加工：整只的牛蹄子经过处理后在中间卷入了牛肉，以增强口感的丰富度。
晶莹剔透的牛蹄筋吃起来香浓软糯，还带着牛肉的香气，一口下去全是胶原蛋白~
鸭翅再蒸之前经过了十几个小时的卤制后，特别入味咸鲜了，加之有辣椒的助攻，满口香辣~
鸭肉都是瘦瘦的，鸭皮薄且不腻口，卤香味道十足。
最下面还有豆芽打底，清脆爽口。
凤爪不得了！用的是美国大凤爪不说，还要提前至少腌制十几个小时完全入味，且是先炸后蒸，所以出锅的时候有种“虎皮凤爪”既视感~
轻轻一拽就脱骨，软糯程度吃过才懂！！
下面还配合了青菜，妹纸们大口吃过胶原蛋白后还可以吃菜清清口。
水蒸蛋老少皆宜，用的是土鸡蛋，所以营养更加丰富鸡蛋香气也更浓。
再配上这一筒两吃的米饭，想怎么吃就怎么吃~
鲈鱼套餐
套餐内容：清蒸鲈鱼、香辣蒸海蟹、三鲜蒸丸子、虾仁蒸水蛋、铁棍山 *** 蒸羊排、豆豉蒸凤爪、麻辣鸭翅中、两吃竹筒饭
盯着鲈鱼看一会儿，仿佛就能听见它说“我多美呀！我又白！”
由于是活鱼现杀，所以鱼肉会更加有弹 *** 。更值得一提的是浇汁儿，用泰国鱼露、豉油、蔬菜水熬成的特质料汁，口感咸鲜清爽。
梭边鱼经过十二小时以上的腌制后，炸好后再上锅蒸，所以看起来颜色才有种炖鱼的赶脚，灰常入味~
梭边鱼鱼肉厚实且刺相对较少，吃起来比较方便。
里面还搭配了韧劲儿十足的老豆腐~
纯手工做的牛肉丸子，清汤打底微微收汁儿，有点类似丸子汤的变形款。
丸子的空气质感很强，咬开后能清楚地看到蜂窝且汤汁丰富，说明是经过反复捶打才能做出的~
配合了黄花、木耳、青菜、豆腐丝等~
鲜 *** 套餐
套餐内容：珍珠蒸鲜鲍、香辣蒸海蟹、梭边鱼蒸豆腐、蒜蓉粉丝开边虾、虾仁蒸水蛋、铁棍山 *** 蒸羊排、豆豉蒸凤爪、两吃竹筒饭
上桌前 *** 宝宝们还在活动筋骨，活泼活泼的~
浓浓的酱汁包裹着每一块经过处理得 *** 肉。
自制酱汁用南非干 *** 、老鸡老鸭老鸽子牛棒骨等十几种材料熬制，光是酱汁就用到了“海陆空”的食材。
羊排个个肥瘦均匀，整齐滴排列在碗中，都有点舍不得 *** 它的美了~
经过了24小时腌制，先炸后蒸，所以去除掉了膻味儿，但还是保留了羊肉特有的 *** 。
山 *** 入口绵软还带有肉的香气。
馕坑烤羊蝎子
这就是馕坑，来自边疆的一种烤肉方式，当年烤羊蝎子盛行京城，而这家店的老板正是烤羊蝎子的创意者之一。
这么多年过去了，这里的烤羊蝎子好吃程度只增不减，上桌依然气势澎湃~
厚实的贴骨肉，还能看到骨头里溢出的骨髓~
由于是馕坑烤的，外皮焦脆却又不会让内里的肉肉失去水分，外皮脆脆的，内里却还是柔软多汁 *** 嫩滴羊肉。
馕坑烤鸡翅
实在控计不住自己的手，给这只 *** 的鸡翅配了个大美妞儿的头哈哈哈哈~一咬咔嚓脆，外皮金黄闪亮像纸一样薄！内里则肉嫩多汁！之所以能有这个效果是因为和羊蝎子一样用馕坑烤出来的~
红柳烤羊肉串
肥瘦相间，肉厚实饱满，而且由于是穿在红柳上烤出来的，会有一股特殊的清香混杂在肉中，撸串儿爱好者的必点菜呀~
其他烤串
来自边疆的遥远味道
红柳烤肉卷
说它是进店必点菜完全不过分！只有他家有哦~外皮还烤得微微的焦黄，喷香有韧劲儿，夹着里面肉丝、辣椒丝等，酱香味浓，香辣过瘾。
大盘鸡
一直以来都觉得大盘鸡是一道没有缺点的菜，主食、肉、菜全有了，而且一盘子就能喂饱一票人。
他家的大盘鸡比较偏辣一点，其实正统的大盘鸡确实是有点辣的，毕竟当地人口重~
大盘鸡里的土豆特别说明问题，好吃的大盘鸡土豆一定要够绵软够入味，他家的土豆轻轻一夹就断开惹，炒鸡面！
宽面裹满汤汁后鲜辣爽滑，都放着我来，我能吃一盆！
甜脆可口，秒杀N多袋装薯片，妹纸们的更爱！也是戚薇来店里必点的一道菜呢！
新疆酿皮子
自家手工 *** 的酿皮爽口微酸，厚实有嚼劲，能吃出粮食的香气。
菠菜拌面筋
面筋劲道汁多，蒜香味和酸甜味融合，还有这菠菜的鲜甜。
疯狂的企鹅
小企鹅虽然和这家店的画风有点蜜汁不搭，但是胖嘟嘟的就是忍不住要点一份啊啊啊！
新疆奶茶
咸口儿的奶茶很有特色，初秋热乎乎的来一杯暖胃暖心。
酸梅汤
自家熬制的酸梅汤浓稠醇香。
店名：红柳树
*** ：小营北路55号(近汉拿山汤泉国际酒店)
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自己动手做放心凉皮，虽然有点麻烦，但是真的不难，冬天想吃凉皮，自己学会了就做起来，真的那吃的叫一个爽。
现在外面卖的凉皮味道虽不错，但各种卫生问题着实让人担心，何不自己在家做呢？凉皮做起来其实并不难，配料也可根据自己的喜好来搭配，非常值得一试！
今天用200g的面粉
放一小勺的盐
再一点点加水，边加水边搅拌，拌到这样差不多就用手揉面
传说中的 *** （手光、面光，盆光），面要揉到3光才可以哦！！！揉好了就放着等着醒面了（醒半个小时）
面醒好了，再准备一个大点的容器准备洗面
之一次洗面，水加到面团一半
之一遍洗面，看是不是象牛奶一样
洗好了把水倒在事先准备好的容器里。
第二遍洗面
洗第三遍~~同样加入清水，到面的一半要有耐心慢慢洗（洗出的水都要倒在事先准备的容器里哦！）
洗第四遍~~，面筋基本出来了~还得继续洗~~洗到没有面水为止
继续洗第五遍，洗面真的很麻烦不过再洗一两遍就差不多了
第六遍了，终于洗好了看面筋出来了！水也清了
这就是洗好的面筋哦
洗好的面放三四个小时沉淀，
面沉淀好了，看到上面的清水了么？
再慢慢的把清水倒掉别把面糊给倒出去了，浪费
倒掉清水，再把面糊换到小点的容器里。
面筋可以上锅蒸了。（隔水放盘子里蒸）。
面糊放再小的容器里沉淀下来上面又一层清水，看到了么！
这个水还是要倒掉哦！很难倒，所以我用勺子给舀出来
这个时候面筋蒸了半个小时了也可以出锅了，看看有没有马蜂窝，这次面筋比较满意
可以开始蒸凉皮了！先把面糊给搅拌均匀
在盘子上刷点有，不然凉皮熟了不好取下，在放上面糊，我是一张凉皮两勺面糊
放锅里蒸，一张凉皮大概一分钟左右哦！（蒸的时候一定要盖上锅盖哦，中途不能开锅盖），等凉皮颜色变透明了，起泡了就可以了
看凉皮就做好了，很透明吧！有木有
凉皮都完成了，就弄调料了
我今天放的就这些，呵呵、没花生了就将就一下了。
看最后的成品，看看是不是盒外面买的有点神似呢？哈哈
终于上完了！
这是我之一次做的成品图
烤麸，软香没酸味，2步做到了，酱汁浓郁，吃出肉菜味，不比饭店差，吃一口就有满足感
不得不说，南北差异还真是随处可见。
上海人的饭桌，有一道经典的家常菜，叫四喜烤麸。之一次吃的时候以为是我们北方的面筋，还被朋友狠狠的鄙视了下。
烤麸又叫作面筋，而面筋分两种：一种是油面筋，在北方比较流行，大街小巷均有叫卖的烤面筋，就是用的它，另一种是水面筋，在平常拌凉皮里面经常会吃到，也是今天 *** 这道家常烤麸的选用食材。
面筋，是将面粉加入适量的水，少许食盐，搅匀上劲，形成面团。再用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中 *** 筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟制成的。
而这烤麸其实是上海最寻常的家常菜，几乎每个上海人都爱吃。食材简单，做法也比较简单，基本上人人都会，无论餐厅还是自家都能看到它的身影。
吃起来鲜美中带点甜味，汤汁浓郁拌饭特别好吃。而且这道菜冷热皆宜，烤麸里面吸满了汤汁，咬一口汤汁瞬间充满整个口腔，好吃到停不了口，无论是当冷菜或者热菜都很棒。
食谱：油菜烧烤麸
烤麸江南地区常见的特色食品。用带皮的麦麸面粉，而后在水中 *** 筛洗而分离出来的面筋，由生面筋经保温发酵后高温蒸制而成，这个东西跟冻豆腐差不多，色橙黄，蜂窝比较大，容易入味，可与多种荤素原料组配，又称百搭菜。
材料：烤麸400克，油菜200克
调料：葱1段，八角1个，盐2克、生抽10克、糖5克、蚝油10克，香油适量
做法：1. 油菜洗净切段。如果油菜比较小不切也行。
2. 烤麸用冷水泡软。
3. 挤干，切成小块。烤麸更好用冷水泡发，这样发出来口感会比较劲道。
4. 热锅凉油，先炒香八角、葱末，再放烤麸，烤麸比较吸油，一下子就把油吸干了。
5.加入生抽、盐、蚝油、糖，一点开水，炖煮一会儿。先放入油菜梗翻炒
6.最后下油菜叶
7.汤汁收干或留一点都行，淋香油出锅
总结一下，烹饪技巧：
1、烤麸的处理很重要，一定要反复冲洗、挤干烤麸，这样基本就能去除大半的腥味，另外再将烤麸焯一下再冲洗基本就腥味全无了；
2、还有一点，如果你对这道菜的咸淡拿捏不准的话一定要分次放入酱汁。烤麸有非常容易吸味的特点，将酱汁一下子全放锅里了，最后导致整道菜太咸了；
3、再就是火候的问题，要想烤麸入味、好吃，一定要小火焖，油菜最后加入。
最详细的中种、液种、汤种、天然酵种教程， *** *** 分分钟学会“埃及人睡着了，然后发明了面包”，这是多么励志的一个故事，优秀的人在睡觉的时候都不忘搞发明创造。不过我今天不是来谈怎么奋斗的，而是讲怎么搞面包的。相信很多人都听说过这个面包起源的故事，那时候食品工业还没有起步，也没有市售的酵母给面包师使用。埃及人是利用天然酵母，培育出酵种来 *** 面包的。
由此看来，使用酵种并不是什么神秘的技术，而是一种很传统的面包 *** 手法。在科学技术发达的今天，面包师能够使用人工培育出的浓缩干酵母，使 *** 酵种这件事变得轻而易举。
如今，面包 *** *** 可以分为直接法和间接法。所谓直接法，就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团，然后进行一次发酵和二次发酵。这种做法的优点在于 *** 时间短， *** 作简单，面包的麦香味明显，缺点是面包抗老化能力较弱，而且发酵风味物质寡淡。而间接法则是先 *** 酵种面团，让酵种进行充分发酵，再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出。缺点就是 *** 面包的总时长会增加，而且 *** 作步骤麻烦一些。
作为一名烘焙爱好者，或者是面包发烧友，我觉得都很有必要掌握酵种面团的 *** 技术，这能让我们 *** 出更加出色的面包。不过要想学好酵种面团，还得先从理论基础学起。关于面包发酵，我之前写了一篇你想学的面包发酵技术都在这，从酵母的前世今生开始讲起，里面对酵母发酵原理和面包发酵技术进行了全面的讲解，对你学习酵种面团帮助非常大。下面我将给大家分享酵种面团的作用、分类以及 *** *** 。
各式酵母
作用
首先，酵种面团拥有充足的发酵时间。面团中的微生物能够充分生成发酵产物，比如酵母产生酒精，醋酸菌产生醋酸，乳酸菌产生乳酸等等，这些发酵产物都能为面团带来浓郁的味道。面团经过烘烤后这些芳香物质与美拉德反应、焦糖化反应产生的香味混合在一起，使得面包拥有更加出众的复合香味。
其次，种面团经过长时间发酵，这时淀粉经过漫长时间的水合作用，能吸收更多的水分。而面粉中的麦谷蛋白则会发生氧化反应，生成更多的面筋，也使得面团更加熟成。这两个作用都能让面团拥有更高的含水量，使得面包在烘烤和保存时能减少水分流失，因此使用酵种面团 *** 出来的面包更加柔软，抗老化能力更强。
第三，酵母在种面团发酵时也在进行繁殖，就相当于直接法中的一次发酵一样。当种面团在原料中占比较高时，面团中含有的酵母数量与发酵产物充足，因此利用种面团揉成最终面团时，不再需要进行长时间的一次发酵，这能减少后期 *** 面包的总体时间。如果结合现代的冷藏技术（比如冰箱、冷藏发酵箱），适当延长种面团的发酵时间，可以让种面团成为一种更加灵活的面包 *** 手法。
还记得发酵的三要素吗？没错就是时间、温度、酵母量，平衡好这三者之间的关系，才能真正掌握好发酵程度。无论我们使用哪种酵种，都不应该让它们发酵太久，因为过度发酵会产生太多的酒精与有机酸，对面包的味道带来 *** 的影响，这就是物极必反的道理。此外，如果酵母过度繁殖，把面团中的营养成分消耗殆尽之后，会分解自身生成谷胱甘肽。这是一种比较难闻的物质，而且它与有机酸一样，会使面筋变得脆弱。
酵母颗粒
分类
对于刚接触面包 *** 的朋友来说，好几种酵种面团的名称会让你有点摸不着头脑。但如果将酵种进行合理的分类，其实它们还是很好理解与记忆的。
在《学徒面包师》中，莱因哈特将酵种面团（也就是酵头）分为固体酵头和湿润酵头。固体酵头包括中种面团和意式酵头，而湿润酵头则包括波兰酵头（又称液种）和海绵酵头（在有些烘焙书中会将所有酵头都称为海绵酵头，这里特指湿润的酵头），另外还有老面和天然酵种。这种分类方式非常容易让人一目了然，不过我们在实际 *** 中，特别是家庭烘焙，并不会用到这么多种酵种，最常用的应该就是中种和液种。
那么我下面将分别介绍中种、液种、老面、天然酵种这几种酵种，此外还有一种汤种，它其实并不是一种发酵种，但能起到发酵种的某些作用，也一并在文中进行介绍。
中种
可以说中种面团是面包师使用频率更高的酵种面团了，它 *** 简单快速，而且由于是固体，非常容易保存管理，所以才会那么受欢迎。
中种面团的 *** 很简单，通常使用原料中总面粉量的50%以上来 *** 中种。如果面粉量太少则起不到酵种的作用，而太多则面团湿黏不容易进行混合 *** 作。通常使用的比例是70%左右，这个比例既能让酵种发挥一定的效果，又比较容易揉出面筋。你也可以使用100%的比例， *** 出风味更加强烈的面包，但是在揉面环节不好控制，容易揉面过度，所以要谨慎考虑。
下面假设要 *** 一个450克的吐司，原料中面粉为 *** 克，水为150克，酵母为3克。如果你要 *** 一个70%中种的吐司，那么中种面团需要的面粉量为 *** *0.7=175克，水的重量为150*0.7=105克，酵母的重量为3*0.7=2克，将这三者混合揉成团进行发酵。当中种面团发酵完成后再加入75克的面粉、45克的水与1克的酵母，还有其它的原料，揉至食谱要求的面筋程度。不过在发酵过程中，酵母发酵作用会生成少量的水，同时它也会进行 *** *** ，因此在后续加入水与酵母时，可以酌情减少一点。
由于种面团的含水量不高，而且不用揉出面筋，因此要先把酵母充分溶解在水中，然后再加入面粉混合成团，否则酵母不容易化开。混合时只要让干粉消失，面团能滚圆就可以了。将揉好的面团放入容器中，更好是透明的方便观察，然后盖保鲜膜防止风干。你可以让它在常温下发酵2-4个小时，也可以在冷藏的情况下控制发酵时间在24小时内。每个人的环境不一样，发酵时间也不一样，所以不能给出具体的时间，要以发酵后的面团状态来判断。当面团体积达到3-4倍，手指按压面团会塌陷下去，酒精味道非常强烈，就证明发酵到位了。这时拨开面团你可以看到里面像蜂窝一样的结构，孔洞比我们平时一次发酵产生的气孔更大。
中种原料
酵母溶解
用手揉面
形成面团
密封冷藏
体积变大
蜂窝孔状
冷藏发酵 *** 非常适合上班族，在前一天晚上揉好中种面团，第二天下班回来就可以取出来 *** 面包了。当中种面团发酵到位后，我们就可以加入剩余的原料进行揉面了，按照食谱的要求揉到相应的筋度，然后揉圆松弛20-30分钟左右，就可以进行按压排气、分割等后续 *** 作了。
液种
液种又叫波兰酵头，英文名称poolish，因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种，含水量非常高，它并不像面团，而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大，中种是以面粉为基底，而液种是以水为基底，所以才会有固体和液体酵头之分，但是它们对面团所起的作用是相同的。
液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成 *** 。在 *** 酵种时，盐并不是必需的选项，加入盐的作用是为了抑制酵母的发酵速度，这样就能延长液种的发酵时间，因此你可以根据自己的实际情况决定是否添加盐。如果加入了盐，那么在最后揉面时加入的盐要相应地减少，不然最后盐含量太多会影响面筋生成与后期发酵。
还是以上文提到的450克吐司面团为例，按照30%的面粉来 *** 液种，则需要面粉的重量为 *** *0.3=75克，水量与面粉一样也是75克，酵母的重量为3*0.3＝1克。 *** 液种的 *** 是在水中加入面粉与酵母，然后充分搅拌均匀。因为液种的液体量非常多，最后会形成黏稠的糊状。同样推荐使用透明容器来盛放液种，这样可以很直观地看到液种底部的组织结构，方便我们判断发酵的状态，然后盖上保鲜膜进行发酵。
液种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，你可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好处在于不用精确地控制时间，面团会在冰箱中缓慢地进行发酵，即使发酵稍微过度，短时间内不会影响酵头的活 *** 。发酵到位的判断 *** 是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。
液种原料
混合原料
密封冷藏
体积变大
底部蜂窝
拨开面团
使用液种 *** 含水量较大的面包时非常有优势，比如像法棍、夏巴塔之类的简约面包。因为液种非常湿软，与其它原料混合后更容易揉出柔软的面团，而入炉烘烤后的膨胀爆发力非常强。
其实液种与中种在一定程度上是可以互换来使用的，只要你掌握好其中的原料比例就行了。它们之间的区别就是，一是前期 *** ，液种比中种更加简单，直接混合原料，连揉面都不需要；二是液种水量高，酵母能更加充分地利用溶解于水中的营养物质，发酵速度会更快一些；三是后期揉成面团，液种会比中种更容易混合一点，特别是含水量高的面团。不过液种是湿润酵头，不如中种面团更方便保存。
老面
无论是法国老面，还是中国的老面，其含义都差不多，都是指发酵过度的面团。与之对应的是生面团，就是发酵不足的面团。老面通常就是上次 *** 面包留下的面团，经过长时间发酵而成。老面适合采用低油糖的面包面团来 *** ，像法国的乡村面包、中国的馒头，都可以留下一小块已经揉好的面团来 *** 老面。
老面跟中种面团很相似，只是它比中种面团发酵更加过度，所以老面的优点在于，它的发酵产物非常充分，像酒精、醋酸、乳酸、谷氨酸等芳香物质含量非常高，往面团中加入老面的目的是就是为了增加这些发酵风味。在使用老面 *** 面包时，通常还要加入一定量的酵母，因为老面已经发酵过度，酵母生长繁殖受到了抑制，无法提供更强大的发酵能力。
简约面包或者馒头之类的面食，由于没有太多的蛋、奶、油、糖等营养物质的味道干扰，这类面食的味道比较单纯，老面能更加充分体现它的芳香味道，让人沉醉其中。
如今利用冰箱冷藏来 *** 老面更为方便，老面的使用量根据食谱的要求来定，使用老面 *** 好的面团还可以再次留下一小块，放入冰箱冷藏到下一次 *** 面包接着使用，这样就能反复循环地利用下去了，不过时间间隔不要太长，不然老面中的酵母活 *** 会大大降低，面团也会变得越来越重口味。
天然酵种
天然酵种又称酸面团，英文名称为so *** dough。之所以叫酸面团，是因为这种酵种面团的PH值大约在4-5左右，比普通的酵种面团的PH值更低。相比中种、液种等酵种，天然酵种不使用人工培育的酵母，而是利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界中非常活跃，它们广泛分布于谷物、水果、蔬菜中。只要将这些物质浸泡在水中，天然酵母就会溶入水中，再将这些浸泡液提取出来，并加入面粉这类营养物质，让酵母进行生长发育，就能培养出天然酵种了。
最常用的天然酵种就是直接用面粉与水混合，这种酵种英文名称为Levain，翻译过来就是鲁邦种。直接用面粉 *** 的酵种会比其他水果 *** 的酵种更加简单，通过每天定量地加入面粉与水，能让酵母与其它微生物不断地进行繁殖。当面团中的酸 *** 越来越强，一些杂菌无法生存下去，天然酵母的数量与活 *** 则会到达一定程度，这时就可以拿出来 *** 面包了。如果用不完还可以冷藏或者冷冻起来保存，间隔一段时间后再进行喂养，让酵母一直薪火相传下去。如果保存得当，甚至可以让酵种流传上百年。
你也可以使用葡萄、苹果等其它植物果实来 *** ，原理与鲁邦种差不多，都是获取表面的天然酵母，然后通过加入营养物质来喂养，并制造出合适的环境让酵母不断地生长繁殖。
葡萄酵种
开始有气泡
天然酵种的 *** 有很多局限，比如环境的不同会造成培养出来的酵种不同，而且在 *** 过程中有很多细节需要注意。对于家庭烘焙而言，偶尔 *** 面包就没必要花个10天半个月去 *** 天然酵种。
由于篇幅有限，这里就不再介绍天然酵种的 *** 了，将来再单独写一篇文章来详细讲解如何 *** 天然酵种。虽然天然酵母面包确实有独特的风味，但是并没有像某些商家宣传的那么夸张，在味道上也不会与一般酵母面包有本质上的区别。事实上，如果不是拥有一个 *** 味蕾，也吃不出多大的差异来。因此不要太过于迷恋天然酵母，要知道，我们现在使用的干酵母本来就是自然界的东西，不是人造出来的。
汤种
汤种，又称烫种，起源于日本，意思就是温热的种面团。将面粉加入温水中，通过高温使部分淀粉产生糊化，就能 *** 出汤种了。从严格意义上来说，汤种并非是一种酵种面团，而只是 *** 面包的一种手法。它的主要作用是增加面团的含水量，使面包成品不易老化。
实际上，汤种就是利用热水让面粉中的淀粉颗粒膨胀破裂，释放出支链淀粉，并且吸收更多的水分。这种做法能让面团含水量更高，因此 *** 出来的面包更加柔软湿润。在使用汤种 *** 面包时，加入汤种的面粉比例不能太高，因为汤种中面粉的麦谷蛋白已经被烫熟，无法形成面筋，如果汤种占比过高，那么最后 *** 出来的面团会面筋不足。
汤种不仅可以用在 *** 面包上，也可以用来 *** 蛋糕。比如在 *** 戚风蛋糕时采用的烫面法，就和用汤种做面包有异曲同工之妙。这种烫面的 *** 可以使面粉中的面筋蛋白熟化，这样就不会因为搅拌而生成过多的面筋，使蛋糕成品更加松软细腻。
同样以450克吐司为例， *** 烘焙百分比为15%的汤种，那么汤种的重量为 *** *0.15＝37克，考虑到 *** 过程的损耗，四舍五入为40克。面粉与水的比例为1：1，那么就是20克的面粉与20克的开水，将它们充分混合均匀后密封保存，直到 *** 就可以使用了。
还有一种65度汤种做法，此 *** 出自于陈郁芬的《65度汤种面包》，也是一种比较容易 *** 作的 *** 。假设汤种的烘焙百分比为30%，也就是 *** *0.3＝75克，同样考虑到损耗和方便计算的问题，取90克来计算。其中的面粉与水的比例为1：5， 那就是用15克的面粉与75克的水。在锅中加入面粉与水，混合均匀后小火加热，并不断地搅拌，直到面糊开始变得黏稠，温度达到65度左右，即可停止加热，迅速移出另一个容器密封保存，完全 *** 后使用。
汤种原料
加热搅拌
到达温度
装入容器
密封 ***
汤种的使用 *** 与中种、液种一样，将剩余的原料加入，揉成食谱要求的面筋程度，即完成了面团的 *** 。由于它并不加入酵母，不太适合用在需要长时间发酵的简约面包，而是适用于柔软的日式甜面包中。
总结
当你掌握了各式酵种面团的 *** 后，就可以根据食谱的原料，将直接法转换为间接法，采用个人喜欢的酵种来 *** 面包，以改善它的口感与味道。或者你也可以将含有酵种面团的食谱转换成直接法的食谱，以应对那些时间不充裕的场合。
随着现代食品工业的进步，面包的 *** 趋向于流水线作业，也有各式各样的改良剂充当着酵种面团的角色。事实上，一个技术再厉害的面包师，也难以做到使用改良剂的效果。虽然添加剂并非一定有害健康，但做为一个有理想有目标的烘焙人，我更倾向于减少添加剂的使用，以更加天然的方式 *** 出优质的面包，为家人提供更健康的美食。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。
提到地摊，不得不说的就是各种地摊小吃了，各地的街头、商场门前、夜市、美食街上有很多售卖小吃的商贩，这些地摊小吃各有特色， *** 便宜，非常接地气。摆摊卖小吃，虽然看起来不太体面，但门槛比较低、利润还不少，做好了的话， *** 不是问题。所以千万别看不起一个小摊位，赚起钱来可一点都不少。盘点了几道非常受欢迎的网红小吃，摆摊也非常方便，成本还低，关键是很多年轻人都喜欢吃，如果想摆摊的话，不妨试试这几样。
一、铁板鸭肠
因为这种小吃 *** 不贵，非常实惠，关键是，吃起来口感好，越吃越想吃。有成品 *** 的地方，直接串好的鸭肠成品，成本很低廉哦，即便是卖30串10块钱的，还是有不少利润的呢，看到铁板鸭肠这种“超级开胃”街边小吃作为一个吃货立马冲上前排队。
做法：
1、鸭肠处理：拿盐搓洗一遍后用清水冲洗，放入锅里下葱、姜、料酒煮熟后准备一口无油的不粘锅，烧热后下鸭肠，中小火翻炒，把鸭肠表面水分炒干倒出（鸭肠炒干后有口感和香味更佳），剪段（7-10cm即可）串串。
2、酱料的 ***
飘香油 ***
食材：色拉油300g、葱30g、芹菜节15g、姜片15g、紫草1g
*** *** ：先将色拉油入锅加热，将葱、芹菜节、姜片放入锅中，先大火炒制起泡，再转小火炒制，最后将紫草放入锅中，搅拌均匀，用漏勺过滤保存即可。
酱料调制
食材：飘香油130g、芝麻酱150g、花生酱200g、辣椒酱40g、蒜泥100g、味精80g、鸡精100g、白糖20g、盐20g
*** 步骤：将飘香油入锅中加热加入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、蒜泥、味精、鸡精、白糖、盐熬制3分钟左右即可。
铁板鸭肠 *** ：先将设备加热至100度左右，然后放入适量的色拉油，等油稍微加热之后，即可把鸭肠放入铁板上，用压板把鸭肠 *** 表面金黄，然后再刷上适量的酱料，再将鸭肠拿到设备上压一次，依据个人口味撒五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉等即可食用。
注：煎炸时候温度不能过高，另外， *** 的时间不能太长，不然容易烧焦。
铁板鸭肠
二、泡椒鸡爪、柠檬鸡爪
网红效应之下，柠檬鸡爪、泡椒鸡爪这些美食真的是火到人尽皆知，网红鸡爪，在现在也算是网红文化中比较重要的奠基石，火了多少电商和微商，但在地摊经济 *** 之后，网红鸡爪可能也将成为夜市上最为火爆的小吃之一。如果你的产品做的好，那实打实的实物看得着，实打实的味能尝的着，那一定能让那一大群热爱网红鸡爪的人注意你的。
做法：
材料：主料、鸡爪、辅料、姜、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒、朝天椒、调料、柠檬半个、蜂蜜、白醋、生抽、香菜、香油、盐
步骤：
1、首先把购买回来的鸡爪清洗干净，剪去指甲，然后切成两半。
2、将提前准备好的八角，花椒，香叶，桂皮也要清洗一下，保证食材的干净卫生，备用。
3、将清洗好的鸡爪放入锅中，加入适量的盐和姜片，然后再把清洗干净的八角，桂皮，花椒，香叶一起放入锅中，加入适量的清水。
4、开大火煮沸后，用勺子仔细的撇去表面的浮沫，然后转小火保持似开未开的状态，慢慢的卤30分钟。
5、香菜切断，朝天椒切成小段，蒜瓣切成蒜末，柠檬切成三片薄片备用。
6、准备好一个干净的保鲜盒，没有保鲜盒的话，其他容器也是可以的。将准备好的蒜末和辣椒段放入，再加入白醋，蜂蜜，香油，生抽搅拌均匀。
7、准备好一盆冰水，更好是带冰的，把卤好的鸡爪直接倒入冰水中，让鸡爪快速 *** 收缩。
8、然后把冷水中的鸡爪捞出，放入已经做好调味料的碗中。再加入提前准备好的柠檬片和香菜，然后挤入适量的柠檬汁，用筷子搅拌均匀。
9、盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制一个小时左右就可以吃了，如果没有盖子的话，盖上一层保鲜膜也是可以的。
提示：卤鸡爪时，卤水要保持似开未开的状态，火太大会使鸡爪外皮软了，影响鸡爪的外观和口感。鸡爪卤好以后捞出直接倒入冰水中迅速 *** ，这样才能使鸡爪的肉质Q弹爽口。
柠檬鸡爪
三、臭豆腐
臭豆腐这类小吃，在夜市、美食街里特别常见，如果一条美食街里缺了臭豆腐的“臭香味”，感觉都不够完整。做臭豆腐的豆腐块可以在市场里买到现成的，但酱汁和调料需要自己调配，臭豆腐的利润也是非常可观的。不过臭豆腐之所以这么受欢迎，秘诀就在于卤汁，今天把卤汁的做法也分享给大家。
香辣酱的做法：
食材：花椒30克、孜然粉20克、食用油 *** 克、芝麻油45克、花椒油20克、盐15克、鸡精调味料15克、姜末3克、蒜泥30克、蚝油25克、生抽25克、熟芝麻30克、辣椒粉150克
步骤：
1、把芝麻油、花椒油、盐、味精、鸡精、蚝油、生抽、熟芝麻、孜然粉、辣椒粉放入碗里拌匀。
2、把姜、蒜去皮洗净切末。
3、食用油烧热，放入花椒炸香关火，把花椒过滤出不要，再把姜末、蒜泥入锅炸香后倒入调料碗里拌匀即可。
卤汁的做法
食材：花椒8克、菜籽油50克、酸菜丁75克、蒜泥75克、姜末30克、辣酱30克、红米椒碎20-30克、高汤1000克、辣椒粉20克、蚝油25克、食盐12克、鸡精调味料6克
步骤
1、花椒颗粒浸泡，洗净，沥干
2、上锅下油，待八成油温时，倒入花椒颗粒用小火炸，待花椒炸出香味变色时捞出
3、把酸菜丁、蒜泥、姜末、红米椒碎、辣椒粉同时入锅，再倒入蚝油翻炒，炒出香味，再倒入高汤
4、加入食盐、鸡精、辣酱，烧开，小火煮片刻即可。
油炸臭豆腐做法：
1、热锅放入植物油烧至七成热时，下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆状即可捞出沥油；
2、用筷子在每块豆腐中间扎烂，再浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花即可。
臭豆腐
四、烤面筋
那烤得滋滋冒油、香气四溢的烤面筋，看着就忍不住让人咽口水。烤面筋这种小吃， *** 作起来比较简单，大件的工具只需要烧烤炉，面筋可以直接买现成的，成本大概5-6毛钱一串，现在市面上的烤面筋一般卖2-3元一串，所以利润还是非常可观的。烤面筋想要好吃，“酱料”是关键，所以想要出摊卖烤面筋，一定要有一款“秘制酱料”。
做法：
食材：面筋粉 2斤、盐 5克、凉水 600毫升
步骤：
1、准备面筋粉2斤、盐5克、凉水600毫升，把面和成面团。
2、面团盖上保鲜膜擀30分钟。
3、擀好的面团加水洗面，面团抓撒2-3分钟捞出面筋，再次加入清水。
4、洗完面松弛15-20分钟。
5、擀好的面团切成长条。
6、用筷子从一头轻轻地缠绕卷起。
7、清水下锅煮上8-10分钟，捞出凉一下，用竹签串起来，用刀子轻轻的转动，划出螺旋纹状。
8、.红油：细辣椒粉，芝麻，孜然粉，热油，盐，糖。酱油。 （有卖现成的麻辣红油的也可以放一些）2. 甜面酱 3.烧烤撒料。
9、把辣油提前刷在面筋上，腌制一下，这样烤的时候更入味。上烤箱之一次烤5分钟左右吧，具体时间大家可以边烤边观察，然后拿出来翻面，刷甜面酱。继续烤5分钟。
10、最后烤出来的成品。又软又劲道。
提示：1.煮面筋的水温不能烧开，因为这样面筋内部会出现蜂窝组织，不嫩了。中途可以凉水。2.面筋水煮时候会出现黏连现象，可以用筷子轻轻翻动一下，等煮稍微飘起来就好了。3.甜面酱里面多放糖，一点水稀释一下，最后再刷。
烤面筋
五、凉皮、凉粉、凉面系列
趁着夏日的东风，初次摆摊不摆凉面简直对不起自己，凉粉、凉面的成本极低，而且一碗的售价多在5-8元，只要味道稍好，就不怕担心没有客源。是最适合新手的地摊小吃，下面是凉面的简易做法：
1、面条下锅煮至七成熟出锅，用扇子或空调吹凉，记得不时用筷子挑挑，防止粘连，待面条的温度与体温相仿，倒入香油，搅拌，放入阴凉处备用，有小冰柜当然更好。
2、当顾客要买的时候，将油辣椒、花椒、白糖、盐、鸡精、醋浇在凉面上，记得醋要后放，因为它挥发的快，辣椒油可以单放在一个碗里，吃多少加多少。
3、黄瓜切丝和鸡丝一起放在面上，撒上葱花和榨菜末就可以吃了（如果条件允许的话可以加点豆芽菜）。
凉皮
凉粉
凉面
六、钵钵鸡
钵钵鸡是四川成都名小吃，属于川菜系，它是以容器内盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成的，有皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中的特点，最近一年来钵钵鸡突然就火遍各地，许多大的快餐店也都有在卖，也可以在家做好之后直接出摊。
做法：
1.准备鸡腿和鸡毛和其他肉食，比如香肠、肺片、鹌鹑蛋等等。
2.木耳提前泡发，可以适当准备一下好卖的素菜，比如土豆、海鲜菇、花菜等等。
3.鸡腿、鸡腿、老姜片、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水。
4.大火煮开后小火15分钟。
5.鸡腿和鸡毛捞出来，马上过几遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状。
6.鸡汤过滤一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，断生就可以了，捞出来，过几遍凉水，海带切宽条状，待用。
7.锅里放大概2-3饭碗的鸡汤，鸡汤过滤一下待用。
8.净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒。
9.鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖。
10.大火煮沸后，小火10分钟熬制。
11.过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下。
12.用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，还可以单独串上几串鸡皮串。
13.白芝麻炒香，白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了。
钵钵鸡
大家好，我是傻姐，今天给大家分享的是夏季里更好吃的凉皮的做法，炎炎夏日有一碗清凉爽口的凉皮放在我的面前，忍不住激动的热内盈眶，今天就教大家自己在家做凉皮，而且是做韭菜凉皮哦，你一定没有吃过哦
首先500克面粉，调成软面团（不要调硬面团哦，因为软面团容易洗面筋，省力气）
调好的面团，醒10分钟，加入35度的温水半盆，然后开始搓洗
像这样，搓洗下来白色的面粉
洗出面筋，这样搓洗3遍就可以了，剩下的水基本就很清了
把面筋洗到完全没有面粉后，放置30分钟，然后上锅蒸一下，或者煮一下
千万记得，蒸之前不要 *** 面筋哦，那样蜂窝孔就没有了，比较硬
然后我们在把洗面筋的水静置5个小时，一般晚上洗面，早上做就可以了
静置好的面粉，舀去上面的清水，把白色面糊搅拌均匀
凉皮罗罗上刷油
把面糊舀两勺，均匀的铺在罗罗上
锅内水烧开，用夹子把罗罗放在水上，均匀的晃动一下
像这样，让面粉薄薄的平铺均匀，（面糊一定不要多放，那样太厚了没有口感，）
然后盖上锅盖蒸3分钟，看到面皮起泡就是熟了
把罗罗放到凉水盆内冷制一下，把凉皮揭开，放入盘中
我们在做一下韭菜凉皮，韭菜打成汁
把韭菜汁搅拌进面糊内
按同样的 *** ，舀两勺进罗罗，放入锅内蒸到起泡
这样呢，韭菜凉皮就做好了，很简单吧？你也试试哦，韭菜本身的辣味，让我们不用再放大蒜汁啦，口感一流！
我们把凉皮拌一下，放 *** 喜欢的作料，辣椒油
麻汁，醋，盐，香油
哦，忘记放面筋啦，哈哈，这样就可以开吃了，做法非常简单，在也不用出去买凉皮啦，一个夏天能省很多零花钱呢
你学会了吗？我是傻姐，欢迎您在评论区给我留言，谢谢大家支持哦，你也做试试吧，太好吃了，我已经连续吃一个周啦哈哈哈
# @大董大懂 一日一菜（332）#
入了夏，新麦子下来了。新麦子下来，就吃新面。新面好吃，面里有醇厚面香，说这面香是大地的味道，阳光的味道。
除了吃面，新麦子还有很多吃法。前天看杭州美食家柏师文章介绍的富阳龙门孙家的面筋，有很长的历史。又看着孙大妈娴熟手法，洗出面筋后，再塞上肉馅笋丁韭菜，过油炸，可蘸味汁吃，也可烧着吃，都是炎热夏天里好味道。
面筋 *** 伴随着小麦在黄河流域种植，面粉制品以及吃法就越来越多。面筋是植物 *** 蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋蒸的叫烤麸，煮的叫水面筋，炸的叫油面筋。
上海菜里有烤麸，浓油赤酱的味道，甜味浓郁。北京菜里也有烤麸，团结湖店里曾经做过，用八角炝锅，加酱油黄酒烧，还有黄花木耳花生米。现在烤肉季还有这道菜。前些日子，望海楼的马伟师傅给我拿了点他蒸的面筋，我把面筋放在冰箱里镇凉，用陕西油泼辣子的汁拌，香香辣辣酸酸凉凉，大大的蜂窝，吸足了汁，真是过瘾。对了，马伟师傅做的面筋，很筋道，耐嚼。油面筋在很多菜里吃过，比如炒个菜心，放点油面筋，一盘菜里岔出花样来。有涮火锅也涮油面筋。
面筋洗过之后发酵，直接蒸后再擀成皮，再蒸，再切细条，熊丽妈妈给我做过，她们叫擀面皮。同样要油泼辣子麻酱汁，还要蒜汁。吃的鼻涕一把泪一把的，大夏天的 *** 了。
最近去了几趟郑州，她们吃什么都放荆芥，别说荆芥放在凉凉的面筋里，更显清爽，独俱风味。
一个面筋在无锡叫油面筋、生麸，上海做成甜甜的叫四喜烤麸，在陕西凉拌成油辣酸香面筋凉皮，面筋虽小，想用名字把它前世的关系说清楚，还真不是一件容易事。无论把面筋炒，涮，蒸，拌，还是烤，卤，炸，面筋在中国各个地方都发挥着独特的风味，伴随着无数人的小日子。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefect *** e
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chair *** n of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会 ***
Chair *** n of “Famous Chefs Commi *** of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chair *** n, DaDong Food & B *** rage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
嘴馋时，炒一盘这个过瘾，解馋又顶饱，饭菜都有了嘴馋时，炒一盘这个过瘾，解馋又顶饱，饭菜都有了
家庭饮食，每个家庭都会有喜欢的口味，也就是所谓的“家味道”和“妈妈味”。蟹姐家饮食偏清淡，做菜调料用得不多，味道也都不是重口味，即便是肉类食物，也多是减法烹饪。但偶尔也会做点解馋小菜，今天推荐这个美味，是饭也是菜，有街边美食的风味，看 *** 未必能看出是什么，一起来看看怎么做吧。
肉末酸豆角炒面筋
材料：水面筋、胡萝卜、肉末、酸豆角、葱、蒜、食用油、盐、酱油、辣椒粉、孜然碎、糖。
这个美食的主角是水面筋，水面筋是什么？传统做法是用把揉光滑的面团放在水中洗掉淀粉，再把面筋缠在筷子上面煮熟得到的食物，也叫面筋棒，可以小炒可以烤着吃，荤素都特别美味。现在有便捷做法，直接用面筋粉（谷朊粉）加水和成软面团，然后分成小块缠在筷子上面煮熟或者直接把面团拍成 *** ，放在笼格上面蒸熟就可以了。
100克面筋粉加100克水，和成面团，把面团放在笼格上面，蒸二十分钟，蒸好后再进行烹饪就可以了。
蒸好的面筋看起来有些蜂窝，但并不是发酵面筋（烤麸），如果想要做我们吃凉皮时候放的那种面筋，则需要和面的时候加2克酵母，让面团充分发酵，之后再蒸熟就可以了。
小炒面筋的具体做法：
做好的面筋块切成小块备用，
胡萝卜、酸豆角、葱蒜切碎备用。
猪肉切成肉末备用，用一点带肥油的猪肉更美。
炒锅倒油，先下葱蒜碎炒香，接着放上肉末炒散，
然后放上胡萝卜和酸豆角炒出香味儿，再把面筋块下锅翻炒，
最后用辣椒碎、孜然碎、酱油、盐和糖调味，出锅就可以了。
水面筋口感比较特别，软、滑中带着一点儿韧，吃起来非常美，用辣椒碎和孜然调味，有一点儿街边烤面筋的风味，配一杯啤酒，是饭也是菜，很适合一人食啊。
多说几句：
水面筋做法很简单，只要有面筋粉，揉个面团蒸熟就可以用。实在不想自己做，菜市场或者超市也能买到，找一家信得过的店铺，偶尔买来吃也挺好的。
跟烧烤筋比起来，这道菜中还添加了肉末和酸豆角，风味更美，用来下饭也是很好的。
面筋粉的吸水 *** 比较强，但用多少水是固定的，按面粉和水等量和面，面团成团后盆中会有小量水渗出。多加一点儿水也不影响面团成团，只不过渗出的水会稍多一些。
