美食英山腊鱼的腌制 ***

　　每年的春节，家乡的味道、美食再度忆起，不知道有多少游子买到了归乡的票，又有多少人只能在异乡过节，家乡这些年变化很大，城市的建筑、原来的路、生活的习惯都与以前不同，但就像《舌尖上的中国》里说的那样，家乡的味道是一脉传承的，舌尖上的乡味--鄂东七仙品特产，让思乡的人找到一份慰藉，也可以让开心过年的人尝到家乡的年货，更是走访亲友必备佳品。

鄂东英山腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北英山腊鱼大多为每年腊月（冬至过后）腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。其工艺流程一般为：将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料（多用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的），放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出，挂到通风处吹干即成。这种 *** *** 的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。

　　腌制 *** 一：不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均匀地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.

　　腌制 *** 二：1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块，沥干水备用。

　　2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。

　　3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。

　　如要 *** 青鱼干， *** 是：取5千克青鱼宰杀洗净，加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌24小时，取出在阴凉处风干2-3天即可。

　　腌制 *** 三：1、将新鲜的草鱼（也叫鲩huàn鱼）洗干净后搽干水分，从背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。

　　2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。

　　3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。

　　4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。

　　5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。

　　记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后 *** ，太早容易变质。

　　在湖北，腊鱼的做法特别多，清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。

　　菜例一：风鱼烧肉

　　用料：带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼 *** 克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。

　　做法：1、将风干鱼用温水泡洗，改切成3厘米见方的块。

　　2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块，焯水待用。

　　3、炒锅置至旺火上，下少许油滑锅，再投入五花肉稍煸炒，放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖，酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘，淋上小麻油，撒上葱段即成。

　　特点：“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香 *** 的鲜味，又有肥瘦相间、味道香醇的 *** ，鱼肉相得益彰，别有风味，是湖北传统风味名菜之一。

　　贴示：风鱼即风干鱼，又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼，一般是在腊月腌制，立春过后烹制上席。

　　菜例二：红烧腊鱼

　　原料: 腌好的腊鱼2块；生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。

　　 *** : 1、将腊鱼泡12个小时后，再剁成小块，清洗干净沥干水待用。

　　2、平锅内入油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加入生抽，料酒和葱、姜、蒜，加凉水盖上锅盖，小火焖60分钟至汤汁收干即可。

　　提示：1.腊鱼比较咸，一定要浸泡后才能做。

　　2.锅内注入水，要一次加够量，如果没加够，中途一定要加热水。

　　菜例三：干烹腊鱼

　　原料：腊鱼10-12块、青椒半个，红椒半个

　　调料：姜一块，蒜一块，油、生抽、醋、糖、胡椒粉 *** ：1、腊鱼提前用水（凉水、温水都可以）浸泡2小时左右，去咸，再捞起沥干水分，青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用；2、炒锅放油，烧热，先下几根姜丝煸香，将腊鱼鱼皮朝下排入锅中，转动锅子，让鱼块均匀受热，煎到鱼皮焦黄，用筷子翻面，再煎另一面；3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝，沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少许水，将所有材料翻匀；4、焖到汤汁快要收干，鱼肉绵软时，加少许胡椒粉起锅。

　　提示：腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软，去掉多余的咸味，但浸泡的时间不能太长，以免腊鱼味道过淡失去风味。

　　菜例四：腊鱼烧霉豆渣

　　材料:腊鱼100克，霉豆渣150克，西兰花50克，红樱桃1个。调料色拉油1 *** 克，盐2克，荆沙辣酱2克，味精2克，鸡精1.5克，料酒2克，香醋2克，蚝油2克，老抽2克，白糖2克，高汤50克，生粉5克。

　　做法:1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。

　　2、锅上火放色拉油，待油温烧至六成热的时候，分别将腊鱼、霉豆渣小火炸至金 *** 。

　　3、另取锅，锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝油、老抽、白糖等小火烧2分钟，放入霉豆渣和腊鱼块，勾薄芡，淋上明油，用西兰花、红樱桃点缀装盘即可。

　　特点：菜肴鲜香微辣。

　　 *** 关键：霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动，以免弄碎，影响

身价低廉的白鲢可以这样做！可上餐桌，可作零食，一鱼多吃

“未见其色，便闻其香”，这句话用来形容这道菜再合适不过，略带香辣的气味， *** 的红色鱼肉，上面偶尔沾着一两颗辣椒籽。尝一尝鱼皮，嚼劲十足，咬一口鱼肉，厚实饱满，香辣可口，而且是越吃越香，好吃到停不下来。

在汉江流域，白鲢作为常见的鱼类被人们端上餐桌。记得老人们常说，“白鲢要肥”，在人工养殖白鲢的池塘，人们通常会投喂猪粪、牛粪等动物粪便，为的就是让白鲢可以更加肥美。

相比草鱼、鲤鱼而言，白鲢的刺较多较细，也好喂养，所以 *** 要比其他鱼低上许多。但是白鲢肉质细嫩，所以也一直被不少人所喜爱。

冬腊月交替的时候，不少人家已经开始筹备年货，而作为荤菜的鱼也是各家各户必不可少的。一旦村里有人捉鱼，那必定是全村皆知的“大事”，男女老少都在塘边围观，而塘主当天捞的鱼，也会被这些“热心观众”买个干净，每当这个时候，全村上下几乎都在家里杀鱼，村子里都弥漫着一股淡淡的鱼腥味。

白鲢处处可见，但作为一个常见的食材，它又并不是那么容易加工好的，很多人不喜欢白鲢，说肥料喂养的白鲢会有一种泥腥味。不过，其实只要会做，白鲢也可以非常好吃！

作为过年的食材，不少人会把白鲢放在室外吹干，一来为了保存，再写也能很好地去掉它的腥味，今天我们要说的就是风干的白鲢做法！

【家常蒸鱼】

主料：白鲢（一般是三斤以上的鱼）

辅料：食盐，酱油，生抽，料酒，姜，干辣椒面，芝麻油，葱

做法：

新鲜的白鲢剖开洗净，去掉头部，从鱼背到鱼肚改刀，便于入味。然后沥干水分（到表皮摸着光滑无水），给鱼肉抹上食盐，再次晾起来（一般晾鱼在秋冬季，所以不会暴晒），晾晒时间在半个月左右，直到鱼肉变得坚硬。

晾干的鱼肉切块，用温水泡三个小时（一般情况要泡两三个小时，腌制时盐放得多的可以延长浸泡时间，鱼肉上出现盐霉的还要清洗干净）。

鱼块沥干水分，放入盆中，准备配料，一条鱼大约加半勺酱油，一勺生抽，半勺芝麻油，半勺料酒，干辣椒面一勺（喜欢吃辣的可以适量多加），姜片6～10片，葱段少许，尽可能搅拌均匀，保证每一块鱼上面都可以沾上酱料。

把鱼块放在盆里，或者较深的盘子里，把葱段和姜片放在最下面（一定不要放在镂空的盆里，这样的话酱料会漏下去，蒸出来的鱼味道不好且腥味很重），然后上锅蒸20～30分钟即可。

蒸好的鱼夹出来放在盘里，盆里的酱料可以用来炒菜，味道很不错的。这样的白鲢鱼可以放置至少好几天，客人来了可以直接端上桌，解决了时间太紧菜太少的尴尬，平时放在那里当做零食也是很不错的！作为零食，它可以拿起即食，在一个带着饿意的下午，这样一盘堪比辣条的“零食”无疑是更好的选择，如果再配上一罐啤酒或者一杯可乐，那就再好不过了。狂野地撕开鱼皮，大口地嚼着鱼肉，就连嘴角都沾上了香辣的味道。对了，吃完千万不要 *** 手指，你会爱上那种感觉的！

秋收冬藏，秋末的收获人们都用尽办法珍藏下来，而屋檐下那一条条风干的鱼，也展示着劳动人民这一年的收获。正是他们一年的辛勤劳动，才有了鱼塘里肥美的白鲢，门口风干的鱼肉，餐桌上美味的佳肴；才有了不愁吃穿的幸福生活！

（部分 *** 来源于 *** ）

简单易学，这14种香辣鱼块的做法，香辣可口，怎么吃都好吃！

这是一道下酒菜-干烹腊鱼

鱼豆腐生产加工技术

鱼豆腐生产加工技术

概述：

鱼豆腐虽以鱼为主要原料加工而成，但却没有鱼的腥味。因其风味独特，口感鲜香柔嫩，可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮，清香怡人，故明清时期一直作为朝廷贡品秘而不传。近年来随着人们生活水平的提高，才逐渐走上百姓餐桌。

一、肉馅机、打浆机，其它：桶、盆、刀、蒸锅等。

二、原料：

鲜鱼、水、玉米（生）淀粉和马铃薯淀粉或豌豆淀粉（玉米淀粉和马铃薯混合比3：2）、（更好用变 *** 淀粉） 多聚磷酸盐、大豆分离蛋白、乙基麦芽素（去异味）、增筋剂、鸡蛋、纯肥肉（ *** 可以将肥肉的份量由鱼肉取代）、盐、味精、白糖、生姜、白醋、黄酒、松软素、增白剂等。

三、配比：

1、鱼肉与肥肉重量比为：3—4：1（成品的粘膜度与肥肉有关，一般夏天少一点）；

2、鱼肉与生粉比为：3：1；

3、3斤 鱼肉用增筋剂10克；

4、蛋清8%；

5、盐按鱼肉量的2.5%—3.5%；

6、醋精2.5克（按一斤鱼计）；

7、乙基麦芽素（100斤鱼放5克）；

8、多聚磷酸盐按鱼肉量的0.2%；

9、白糖按鱼肉量的5%；

10、味精1%；

11、松软素按淀粉量的0.5%—1%％加入；

12、增白剂0.1~0.3％；

13、大豆分离蛋白1.5％—3％.

14、美味鱼豆腐香精

15、水与料的比为0.6：1；具体看情况可调节。一般不流动成膏状但耸动可成形为好。

四、生产前的准备：

1、原料鱼的选择：一般来说，所有的鱼都能做成鱼豆腐，但一般以价廉肉厚质白的白鲢鱼、大头鱼、草鱼为好。不同的鱼生产鱼豆腐 *** 上可做调整， 口味、颜色也略有差别，使用冰冻鱼，并且加工过程中使用冰水进行加工，制出的鱼豆腐韧 *** 更佳，冰冻鱼价钱也相对便宜。

2、鱼肉的处理：将鲜鱼除鳞、除内脏、除皮后清洗干净，再用少许清水加白醋、黄酒、生姜浸泡10分钟左右，（根据气温可调整浸泡时间），再用清水洗净，最后再用0.05%—0.1%的淡盐水浸洗后待用。浸泡鱼肉可以去除鱼肉中的腥味、血污、杂质以及鱼肉中的血红素。但应注意，浸泡时间不能太长，久泡则鱼肉发硬，降低粘凝度；若需保持鱼的原味，可减少黄酒和白醋的用量以及浸泡时间。（鱼骨可用醋精浸泡使鱼骨软化，一般20分钟~30分钟后，再用清水洗净，以去除异味）。

3、将肥肉去皮洗净待用；

4、选用粒细色白淀（生）粉；

5、选用干净的自来水即可；

6、准备好其它调味品。

五、 *** 作步骤：

1、将准备好的鱼、肥肉按比例放入绞肉机（肉馅机）内绞磨成肉馅，一般2—3次。

2、制浆：将鱼、肥肉馅掺少量的水（水温越低越好）放入高速绞肉机内（高速打浆机）绞成鱼浆，越细越好手摸感觉不到有鱼刺即可。

3、均化：将制好的浆倒入放入高速绞肉机内（高速打浆机），按比例先加入盐、增筋剂进行搅拌，一般2—3分钟即可，再加入淀粉进行搅拌将其韧 *** 打出，然后，按比例加入松软素、蛋清、味精、白糖 、麦芽素、大豆分离蛋白、多聚磷酸盐等配料，将制好的鱼浆，再按比例先加入一半的水，开机搅拌均匀后再逐步加入另一半水，继续搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁（搅好的鱼糁能入水而不散方可）。

4、鱼豆腐成型：将干净无毒的塑料薄膜垫入蒸锅模盒内，或者用茶油在模盒内均匀涂抹，再放入搅好的鱼糁，整平表面，加入量为模盒的7分高为宜。一般在浆匀时蒸锅的水要烧开，以免因浆停顿时间过长，浆体发生沉淀，影响产品效果。加温时间视浆料厚薄而定，一般在10～30分钟。火、温度要适中，否则会使鱼豆腐膨胀过大，影响产品质量。判别产品是否蒸熟的 *** ：用干净的筷子从豆腐中 *** ，拨出筷子看筷子是否沾有浆料，无浆料说明已熟，否则需要再蒸。直到蒸熟为止。最后，将搅匀的蛋黄均匀涂于热的鱼豆腐表面即可（用色素或蛋黄和少许淀粉混合后涂于热的鱼豆腐表面比较均匀）。出蒸锅后，马上要撒点冷水或用保鲜膜包好，以免风干皱皮和褐变。

六、鱼豆腐新做法：

1、将准备好的鱼肉放入绞肉机内绞成鱼浆，一般2～3遍，越细越好，然后放入搅拌机内加3倍的水搅拌均匀，再按总量加入3％的魔芋粉搅拌均。

2、鱼浆、水、魔芋粉的混合液体放在锅内边搅拌边加热，并加入5％的精盐，至魔芋粉完全溶解成膏时，加入3％的食用纯碱（纯碱先用水化开），搅拌均匀后倒入蒸锅模具内，让其加热凝固，变成有一定弹 *** 的鱼豆腐，然后放入冷水中浸泡12小时，除去余碱和异味，即可上市销售。

3、魔芋粉应选择白色无味的精粉，用量可根据鱼浆的浓度调整。

4、食用纯碱要适量，加少了凝固不好，加多了难以除去。

七、保鲜保质：

为使产品保质期更长，可将适量防腐剂溶入水中一同加入。防腐剂一般选用山梨酸钾。

赠鱼丸的 *** 与成型技术

做鱼丸的鱼糁要干一些，可多加淀粉少加水，将鱼浆、肥肉、淀粉和水混合，按1：1：1：1的比例，并加入适量精盐（3％）按一个面方向搅成极富粘 *** 的泥茸，再加适量的鸡蛋清，继续搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。将制好的鱼糁用手或鱼丸机做成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆热，捞出入冷水中，捞起凉干即可。（若想鱼丸和鱼豆腐在火锅内长时间煮都不会散，可将制成的鱼丸在 *** 热的油中过一下即可）。

高 产

不同的消费市场应调整产量，高产主要增加辅料用量，如淀粉（生）粉、水等；辅料太多，味道变差，此时应加入调味品，如“鱼 *** 精”等。为保证品质，绝不允许加入任何含激素或毒附加化工原料等国家禁用物品。

安全 *** 作及注意事项

1、高速绞肉机（高速打浆机）各地食品机械门市均有销售。

2、设备在运行过程中严禁将手或硬物 *** 加料口和搅拌箱内，否则会发生危险或损坏设备。

3、清洗设备时，不得将水弄于电机或开关等电器上，否则会发生短路和漏电，甚至损坏电机。

4、经常检查电源有无破损。

5、如果用人工拌浆时只能按一个方向搅拌，否则会 *** 纤维结构，导致产品易碎

注：松软素——系香甜泡打粉， 增筋剂——系肉制品专用卡拉胶、琼脂、高弹素、或蛋白胶， 不可言传。

销售技巧　

1、创业初期，可在加工鱼豆腐的同时加工鱼丸，在居民区或菜市场设摊销售。考虑到人们的消费习惯，一般情况下，在买菜或购买日用品时会顺路购买；　　

2、可在销售点挂一宣传牌或横幅，写上“宫廷鱼豆腐，味道鲜美，免费品尝”，并介绍宫廷鱼豆腐（丸）的历史及特点，让人们免费品尝，根据经验，凡尝过的人都会买，凡买过之一次的人都会买第二次；　　

3、在做零售的同时，也可对周边的餐馆、酒店、宾馆、超市进行市场开发，如果能与这样的客户建立供货关系，那么就会有相对稳定的销售量。　　

4、经营一段时间后，可定制一些印有产品名称、特点、食用 *** 、联系 *** 及 *** 的塑料袋，这样既方便了顾客购买，又提升了经营者的形象；　　

5、达到一定规模后，应逐步引进包装设备，进行包装设计，进入商场超市柜台，从作坊式 *** 向企业化经营过渡。

赠:高档鱼丸配方

新鲜淡水鱼肉 25.000 49.82%

马铃薯淀粉 5.200 10.36%

马铃薯变 *** 淀粉 1.700 3.39%

特香灵A（理之源） 0.120 0.24%

肥 肉 6.700 13.35%

麻 油 0.330 0.66%

美味鱼香精（理之源） 0.100 0.20%

富丽磷11号（理之源) 0.110 0.22%

富丽磷12号（理之源) 0.120 0.24%

糖 1.300 2.59%

盐 0.830 1.65%

味 精 0.130 0.26%

超霸味A（理之源） 0.033 0.07%

蟹抽（理之源） 0.170 0.34%

增白剂（理之源） 0.033 0.07%

冰水或冰 8.300 16.54%

合 计 50.177 100.00% 　　

美味鱼豆腐菜镨

韩式牛肉豆腐汤

1、牛肉一小块，切薄片，用生抽酱油腌上。嫩豆腐一盒切成大块儿。

2、锅加热，倒入香油，油温热的时候，倒入牛肉片，翻炒变色。加3杯水和2大匙料酒，盖上锅盖，烧开。用勺子撇去浮沫。

3、放入豆腐和一把干的裙带菜，也可以用切成小片的海带代替。再加 一点点盐、胡椒粉和糖，盖上盖子，烧开后，转中小火，煮5分钟。

4、汤盛出时撒上点儿炒好的芝麻

焖金果绿叶

1、肉馅中加入一个生鸡蛋，以及洋葱碎、生抽酱油，盐，糖，料酒， 白胡椒粉，香油，把肉末顺着一个方向用筷子搅打匀。

2、把肉馅儿填入油鱼豆腐里。

3、锅里热一点点油，把油豆腐塞了肉馅儿的一面紧贴锅面，中小火煎一至肉馅儿金黄。

4、把肉馅儿的一面翻到上面，取一小碗鸡汤，加一点酱油，糖，搅匀之后，倒入锅里。

5、转小火，慢慢把汤汁焖干，使油豆腐入味。同时准备一些生菜叶子， 把焖好的每一块豆腐塞肉放入一片生菜叶子里，装盘就好了。

塌虾皮锅塌鱼豆腐

1、鸡汤半碗、料酒一匙、盐适量、香油少许调成味汁，加入洗净的虾皮。葱末、姜末备用。

2、鸡蛋打散成蛋液，另取一只盘子放入面粉。

3、豆腐切片后，先沾上面粉，然后再裹上蛋液。

酿酿三角鱼豆腐

1、盒鱼豆腐切成4个大小相等的方形豆腐块儿。取一块儿，沿着对角线切开，得到2个三角形。将三角形立起来，底边接触案板，竖切三刀，就切出4片厚薄相等的小三角块儿了。

2、在一片三角形的豆腐上，抹上拌好的虾肉馅，上面盖上另一片豆腐，然后，再抹上一层肉馅儿，再一层豆腐，四片豆腐为一组，之间夹上三层肉馅儿。

3、把豆腐放入蒸锅蒸熟，用蒸豆腐流出的汁水，加一些辣酱，拌匀，浇在 酿好的豆腐上，撒熟芝麻。

煎肉片鱼豆腐卷

吃火锅时，人们常会剩下一些肉片，利用这些肉片可以做一道非常简单又好吃的豆腐菜。

1、把鱼豆腐切成薄片，长度跟涮肉片的宽度一致，宽度则和一片口香糖 宽度差不多。

2、更好是用猪肉片或牛肉片做这道菜。把肉片平铺在案板上，把豆腐片放在肉片的一端，然后，用肉片卷起豆腐。

3、把卷好的豆腐卷都摆到浅盘子上，在上面浇上生抽酱油、料酒、少许淀粉和少许白糖调好的汁，腌10-15分钟。腌制过程中要翻一次面。

4、煎锅里热少许油，把腌好的豆腐卷摆放进去，小火慢慢煎至豆腐卷的两面都成漂亮的金 *** ，盛出摆盘即可。

琵琶鱼豆腐

原料：鱼豆腐150克，瘦猪肉末100克，鸡蛋2个，淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜各适量，火腿丝、水发冬菇丝少许，红葡 萄酒100克，高汤500克。

制法：将鱼豆腐在沸水中焯后捣成泥，与肉末、蛋汁、淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精搅打至粘稠，放入葱、姜、水搅匀，再放入少 许香油拌匀，用10个羹匙，每个抹少许油分别盛入豆腐糊，上放 火腿丝、冬菇丝，上锅蒸透，取出后去羹匙，将制好的豆腐丸摆在盘中。高汤烧沸，放入红葡萄酒，再沸时浇在琵琶豆腐上即成。

核桃鱼豆腐丸

原料：鱼豆腐 *** 克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油500克，高汤500克， 盐、淀粉、胡椒粉、味精、核桃仁各适量。

制法：将豆腐用勺子挤碎，打入鸡蛋，加盐、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌匀，作20个丸子，每个丸子中间夹一个核桃仁，色拉油上旺火烧至五、六成热下丸子炸熟即成。

金银鱼豆腐

原料：鱼豆腐150克，油豆腐100克，草菇(罐头装)20只，葱2根，水100克， 汤料(粉状)15克，酱油15克，砂糖4克，葱油4克，淀粉少许调成浆状。

制法：鱼豆腐与油豆腐均切为2厘米见方的小块，锅中加水，待沸后加入汤料、 豆腐、草菇、酱油、砂糖等，共煮10分钟左右，加淀粉浆勾芡盛入碗中， 周围倒入葱油，表面撒上葱段。

麻辣鱼豆腐二

材料： 鱼豆腐 4块，辣豆瓣酱 2中匙，辣椒粉 1/4小匙，香菜 少许 花生油 3大匙，酱油 2小匙，太 *** 1中匙，麻油 少许

作法：

1、先将豆腐洗净切成小方块，放入沸水锅中烫熟后捞出，以清除豆青味。

2、将花生油放入热锅中烧热，再加入烫熟的豆腐煎炒至豆腐表面微呈金 *** ，即改用小火。加入辣豆瓣酱拌炒均匀。

3、预先将太 *** ，酱油，辣椒粉，加入少许冷开水混合拌均匀，再倒入 炒过的豆腐。将勾好的芡倒入与豆腐混合均匀后便可盛在盘中。淋上麻油和香菜后便可食用。

麻辣鱼豆腐一

主料：鱼豆腐一斤、猪肉二两、菜油一两五钱、郫县豆办一两 、盐三两、花椒面二两、蒜苗一两五钱、豆豉十余粒、酱油五钱 、麻辣面四钱、水豆粉一两五钱、汤八两

特色：色深、味厚、麻辣烫鲜

*** *** ：

１、将鱼豆腐切成五分见方的颗

２、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细

３、炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆 腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成．

香菇鱼豆腐

主料：鱼豆腐300克，香菇3只，榨菜、酱油、糖、香油、淀粉适量

制法： 1. 将豆腐切成四方小块，中心挖空； 2. 将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料； 3. 将馅料酿入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上香油、酱油即可食用。

肉末鱼豆腐

主料：鱼豆腐600克，肉末150克，酱油10 克，细盐3克，味精3克，黄酒5克，姜末5克，葱花3克，胡椒粉1克，鲜汤300克，湿淀粉25克，熟猪油50克

制法：

1. 将鱼豆腐切成2 厘米见方块，放入沸水锅内，加少许细盐，煮沸待用。

2. 将锅烧热，加猪油，投肉末下锅，加姜末、黄酒、汤、酱油、细盐、胡椒粉，烧沸后，下湿淀粉勾荧推匀，加味精，撒葱花，淋上猪油，盛起装盆即成

雪菜鱼豆腐汤

主料：鱼豆腐200克，雪里蕻100克，精盐、葱花、味精适量，色拉油50克

制法：鱼豆腐下沸水中稍焯后切为1厘米见方的小丁，雪里蕻洗净切丁。锅上旺火烧热，放入葱花煸炒，炒至出香味后放适量水，待水沸后放入雪里蕻、豆腐丁，改小火炖一刻钟，加精盐、味精即可食之.鱼豆腐200克，雪里蕻100克，精盐、葱花、味精适量，色拉油50克

牛肉鱼豆腐羹

主料：鱼豆腐150克,牛肉50克,西红柿50克香菇少许,葱15克木耳、笋丝各少许,牛肉汤500克盐3克,味精3克料酒2克

制法：

1. 将鱼豆腐去掉外部表皮, 切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条, 用开水焯过备用。牛肉切成丝。

2. 将牛肉汤往入炒锅中, 开锅后去掉泡沫,加入料酒、盐、味精, 然后将豆腐放入,开锅后加入牛肉丝, 西红柿、香菇、木耳、笋丝,拌匀后,盛入场碗中, 撕撒葱丝即可

家常鱼豆腐

主料：鱼豆腐400克，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。

制法：

1. 鱼豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段；

2. 烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦 *** 取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可

身价低廉的白鲢可以这样做！可上餐桌，可作零食，一鱼多吃

“未见其色，便闻其香”，这句话用来形容这道菜再合适不过，略带香辣的气味， *** 的红色鱼肉，上面偶尔沾着一两颗辣椒籽。尝一尝鱼皮，嚼劲十足，咬一口鱼肉，厚实饱满，香辣可口，而且是越吃越香，好吃到停不下来。

在汉江流域，白鲢作为常见的鱼类被人们端上餐桌。记得老人们常说，“白鲢要肥”，在人工养殖白鲢的池塘，人们通常会投喂猪粪、牛粪等动物粪便，为的就是让白鲢可以更加肥美。

相比草鱼、鲤鱼而言，白鲢的刺较多较细，也好喂养，所以 *** 要比其他鱼低上许多。但是白鲢肉质细嫩，所以也一直被不少人所喜爱。

冬腊月交替的时候，不少人家已经开始筹备年货，而作为荤菜的鱼也是各家各户必不可少的。一旦村里有人捉鱼，那必定是全村皆知的“大事”，男女老少都在塘边围观，而塘主当天捞的鱼，也会被这些“热心观众”买个干净，每当这个时候，全村上下几乎都在家里杀鱼，村子里都弥漫着一股淡淡的鱼腥味。

白鲢处处可见，但作为一个常见的食材，它又并不是那么容易加工好的，很多人不喜欢白鲢，说肥料喂养的白鲢会有一种泥腥味。不过，其实只要会做，白鲢也可以非常好吃！

作为过年的食材，不少人会把白鲢放在室外吹干，一来为了保存，再写也能很好地去掉它的腥味，今天我们要说的就是风干的白鲢做法！

【家常蒸鱼】

主料：白鲢（一般是三斤以上的鱼）

辅料：食盐，酱油，生抽，料酒，姜，干辣椒面，芝麻油，葱

做法：

新鲜的白鲢剖开洗净，去掉头部，从鱼背到鱼肚改刀，便于入味。然后沥干水分（到表皮摸着光滑无水），给鱼肉抹上食盐，再次晾起来（一般晾鱼在秋冬季，所以不会暴晒），晾晒时间在半个月左右，直到鱼肉变得坚硬。

晾干的鱼肉切块，用温水泡三个小时（一般情况要泡两三个小时，腌制时盐放得多的可以延长浸泡时间，鱼肉上出现盐霉的还要清洗干净）。

鱼块沥干水分，放入盆中，准备配料，一条鱼大约加半勺酱油，一勺生抽，半勺芝麻油，半勺料酒，干辣椒面一勺（喜欢吃辣的可以适量多加），姜片6～10片，葱段少许，尽可能搅拌均匀，保证每一块鱼上面都可以沾上酱料。

把鱼块放在盆里，或者较深的盘子里，把葱段和姜片放在最下面（一定不要放在镂空的盆里，这样的话酱料会漏下去，蒸出来的鱼味道不好且腥味很重），然后上锅蒸20～30分钟即可。

蒸好的鱼夹出来放在盘里，盆里的酱料可以用来炒菜，味道很不错的。这样的白鲢鱼可以放置至少好几天，客人来了可以直接端上桌，解决了时间太紧菜太少的尴尬，平时放在那里当做零食也是很不错的！作为零食，它可以拿起即食，在一个带着饿意的下午，这样一盘堪比辣条的“零食”无疑是更好的选择，如果再配上一罐啤酒或者一杯可乐，那就再好不过了。狂野地撕开鱼皮，大口地嚼着鱼肉，就连嘴角都沾上了香辣的味道。对了，吃完千万不要 *** 手指，你会爱上那种感觉的！

秋收冬藏，秋末的收获人们都用尽办法珍藏下来，而屋檐下那一条条风干的鱼，也展示着劳动人民这一年的收获。正是他们一年的辛勤劳动，才有了鱼塘里肥美的白鲢，门口风干的鱼肉，餐桌上美味的佳肴；才有了不愁吃穿的幸福生活！

（部分 *** 来源于 *** ）

长沙马栏山这家土土的餐馆，菜品绝对下饭

湖南长沙的马栏山，被无数综艺节目带火的一个地方，其实就是个安置小区，这里城乡结合，很有生活气息，一边是中国电视航母，一边是市井气息浓郁的长沙老口子。

今天就来这里寻味，腊鲢鱼，这种鱼是四大家鱼之一，湖南人喜欢把它腌制，风干做成口味咸香的腊鲢鱼，这家店装修很接地气，也有几分小食堂的味道。

都是看菜，点菜，荤素任意搭配，算是这一代的人气小店。

最近这家店的腊鲢鱼在推出尝鲜价，绝对要打卡了。

腊鲢鱼，肉质紧实，一筷子下去，鱼头分开，肉眼就能看到鱼刺，口感是咸香带着烟熏味道，这家店更大的特点就是辣和腊的结合，鲢鱼还是值得一吃的。

猪脚，这道菜是去掉了骨头的，只保留了猪脚皮和猪脚肉，配上浓郁的蒜茸和小泰椒，猪脚Q弹富有嚼劲，辣味悠长中透着满满胶原蛋白。

鸡爪，喜欢吃有嚼劲的朋友可以点，因为他家的鸡爪是那种咬起来有点费牙的，出品中规中矩。

青椒香干，滑嫩的原材料香干，搭配青椒和本地大蒜叶一起炒制，吃起来就是老长沙的家常菜做法，豆香味十足。

紫苏黄瓜，黄瓜本身肉质厚，先猪油煎成两面焦焦的口感，再放紫苏焖煮一会，吃起来口感层次丰富，又有紫苏的香气。喜欢的朋友可以去打卡哦！

好吃易做的14种香辣鱼块，香辣可口，诀窍都在这里，怎么吃都美味

1、香辣鱼块

用料

草鱼1条；葱姜蒜适量；黄酒适量；盐1小勺；花椒1大勺；干红辣椒8-10根；酱油1大勺；白糖1小勺；香醋少许 ；熟芝麻1小勺

做法

草鱼去鳞去内脏后清洗干净，切去头尾部，片下鱼肉，然后将鱼肉切成小块。放入姜丝、花椒、干辣椒，再倒入黄酒和盐，轻轻的抓拌均匀，腌制30分钟以上，时间越长越入味。

把腌好的鱼块和辛香料分开，捡出的辛香料不要扔，也可以用，另外再准备点葱姜蒜和花椒、干辣椒。

锅中放油，小火烧到七成热时，下鱼块煎炸至两面金黄酥脆后，盛出待用。

锅内留底油爆香葱姜蒜、花椒、干辣椒，将腌鱼的辛香料也倒入锅中炒出香味。

把煎好的鱼倒回锅中，烹入黄酒，加入酱油和糖，翻炒均匀，出锅之前沿锅边再烹入几滴醋，并撒上些炒熟的白芝麻，提升鱼块的鲜香。

盛盘，上菜~~

2、家常香辣鱼

用料

自制辣酱；鱼（鲢鱼）；蒜瓣；葱；姜；生抽；老抽；盐；料酒；白糖；白胡椒粉；香菜

做法

蒜瓣剥好，姜切片，葱切葱花

鱼整理好切块，稍稍放一点盐，抓匀腌一小会儿可以

锅中放适量油，爆香姜片

下鱼块

一面煎好，翻面，两面煎

生抽适量

老抽一点点就好

料酒可以多点。。我一般都不放水。。。直接料酒多点

放蒜瓣

晃下锅子就好。。让汤汁均匀到鱼块就好。。。不要翻炒啊

盖上锅盖大火焖煮5分钟

打开锅盖放适量辣酱

一点点白糖提味儿

晃下锅子。。让辣酱尽量均匀到鱼块，盖上锅盖焖煮2-3分钟入味即可

撒适量白胡椒粉

撒葱花

撒香菜

啃吧！！哈哈

3、干锅香辣鱼

用料

鲢鱼800克；葱姜适量；红辣椒4个；老抽10毫升；花椒3克；水淀粉适量；郫县豆；蒸鱼豉油20毫升；香菜适量；蒜苗适量；白酒3毫升；白糖5克；瓣酱30克

做法

鲢鱼身洗净剁小块。

把鱼块裹上鸡蛋液。

锅中油烧热放入鱼块煎至微黄捞出。

准备好调味料。

爆香葱姜辣椒和蒜瓣。

加入郫县豆瓣酱。

把郫县豆瓣酱炒出红油。

加入适量的清水。

加入白酒。

加入老抽。

加入蒸鱼豉油。

加入糖。

汤汁大火煮上5分钟出香味。

把煎过的鱼块放入锅中。

加盖大火烧开，中小火烧煮20分钟。

鱼块烧制20分钟后，大火收汁，淋入适量的水淀粉勾芡。

把烧好的鱼块倒入干锅，撒上蒜苗和香菜，可以随酒精炉一起上桌，没有也可不用。

4、不用一滴水超入味的鱼块

用料

鱼（不好吃的部位）一块；小米椒适量；生姜适量；葱白适量；盐适量；白糖适量；鸡精（可不放）适量

做法

鱼洗净.切成小块.不要切大了.

（比一元 *** 大一点就行）

放盐下去搅拌均匀.

盐量就是伱平时做菜的量就行！

放入冰箱.冷藏过夜！

任何鱼都行.草鱼.鲢鱼..等等等等！

就是平时伱觉得哪儿不好吃的部位用哪儿.

一般菜市场有那种大鱼切好分开卖的.

买鱼背到尾巴那一段就行（嘘.更便宜）

锅里放油..

把鱼块放下去煎.

我用的是菜籽油.

伱们可以用自己平时做菜的油！

中小火煎就行！

煎至金黄..

多煎一会儿.

尽量把鱼里面的水分煎掉！

这是煎好了的...

大蒜拍碎..

生姜切碎..

小米椒切碎..

葱白切段..

锅里留底油..

放入楼上的材料下去爆香.

尽量多爆一会儿.

让香味全部出来..

爆爆爆..嘭嘭嘭..

把鱼块放下去

撒白糖..

白糖我觉得可以多放一点的..

翻炒吧..炒一会儿后.上色会漂亮.

出锅前根据自己的愛好加不加鸡精

5、独家秘制。。香辣鱼块

用料

草鱼一段；洋葱一个；大葱一根；红椒一个；盐；料酒；胡椒粉；生粉；姜蒜；面粉；郫县豆瓣；番茄酱；生抽；老抽；糖

做法

草鱼一段，洗净切块

加入盐，胡椒粉，料酒，生粉，姜汁腌制30分钟

洋葱切块，大葱切段，红椒切块，姜蒜切片备用

腌好的鱼均匀粘上面粉

起油锅将鱼块半煎半炸至两面金黄再下锅复炸一次捞出

起油锅，放一大勺郫县豆瓣酱，一大勺番茄酱炒出红油

下姜蒜大葱爆香，下洋葱煸炒

加一碗热水，少许生抽和老抽，少许糖稍煮一下

倒入鱼块和红椒翻炒一下，稍微煮一会，关火，撒上法香即可

6、香辣鱼块

用料

草鱼半条；榨菜2包；剁椒3大勺；姜适量；盐适量；生抽适量

做法

鱼剁块！加盐和生抽腌制半小时！我这是昨晚腌制好放冰箱一晚、

准备好材料：榨菜、剁椒、姜！榨菜随便什么样的，剁椒自家剁的，没有可以超市购买！

锅中倒多点油，烧到红锅时把鱼倒入不翻动，炸下！

鱼能翻动的就翻转下，粘锅的先不动！此时鱼已经变金 *** 了，香味也出来了！（用筷子一个一个翻转，小心油飞溅手）

等鱼都金 *** 把鱼拨到一边，多的油捞起来！留少许在锅里开始放姜丝！

鱼拨一边，倒入剁椒和榨菜翻炒下，这样味道就激发出来，翻炒1分钟左右在和鱼一起翻炒！

这是差不多了！很香！翻动不要太用力了！

当当当！出来了，尝了块：外酥里嫩，味道足！骨头都脆脆的！好吃

7、红烧鱼块

用料

草鱼鱼块；大蒜，葱姜；生粉；生抽，老抽，料酒，蚝油，啤酒一罐

做法

草鱼切块，加料酒、葱姜、花椒调味

腌制半小时以上

加生粉

油温七层热以后加入鱼块

待鱼块金黄后捞出

加油，葱姜爆香

加入大蒜煸香，加入鱼块，加入料酒、蚝油、生抽老抽、糖，加入啤酒，大火烧开，小火慢炖，待汤汁收干后淋点香油

撒点葱花，盛盘。

8、蜜汁鱼块

用料

草鱼一条；一定要用的 *** 100克

做法

鱼儿中间劈开，再切成两厘米的长条！

切好的鱼条内，放入料酒，一点点盐，加一点酱油，腌制半小时！

把油加热，鱼块蘸上干面粉！放油锅里炸！

炸好的鱼块，放凉，再炸第二次！鱼块越干越好！

另起一锅，放一点油，把葱姜蒜煸炒一下，放入番茄酱，醋，加一点点酱油，放入一碗水，最后放入一块 *** ！

把 *** 溶化！

放入炸好的鱼块！翻炒！

慢慢收汁！快干时起锅装盘！

9、红烧大鱼块

用料

菜籽油；草鱼1条；盐；白酒；生抽；老抽；水；花椒；糖；生姜、大蒜；藿香

做法

鱼买回来洗净切块备用，撒少许盐，姜、白酒腌制半个小时。

用不粘锅煎鱼，锅烧热再下油，下鱼块煎到两面焦黄盛起来

另起油锅，倒入菜籽油烧热，下生姜、大蒜、花椒爆香，随后倒入鱼块放入白酒少许，生抽、老抽少许，糖少许，在倒入水沫过鱼块，先大火后小火焖至汤汁浓稠就好更好撒上藿香。

这道菜一定不能少了藿香！如果没有就用香菜代替也可以

10、香辣烧鱼块

用料

鱼500克；生姜一小块；小米椒适量；大蒜二瓣；大葱一段；小芹菜适量；油适量；盐适量；啤酒适量； *** 或白糖适量；白胡椒粉适量；生抽适量；老抽少许；陈醋少许；鸡精少许

做法

鱼块去鳞..去肚子里面的黑膜..清洗干净！切成合适大小的块..

放生姜里面的一小部分.盐.白胡椒粉.啤酒下去搅拌均匀.腌制20分钟以上..

不粘锅倒油.我用的是菜籽油.这样的油煎鱼和豆腐更好吃.没有的话.用色拉油就可以！！如果没有不粘锅的.可以用生姜擦一下锅底再倒油..这样能防粘一些

把鱼块摆下去煎.中小火..

这时候可以把小米椒.生姜.大葱.大蒜切好..

一面煎好后翻面..二面都煎好后取出放盘子里面.锅里留余油..

把步骤5切好的放入锅里..爆香

把煎好的鱼块放入锅中

再放 *** .生抽.一点老抽.一点陈醋.一点白胡椒粉..轻轻搅拌均匀..

然后倒小半碗啤酒下去..烧开后转中小火..

收汁收到一半的时候..开大火..这一步取决于的色泽好看不好看..

然后把切成段的小芹菜放入.翻炒几下后就可以关火了！关火后放一点鸡精..

装盘..

11、香煎麻辣黑鱼块

用料

黑鱼1条；李锦记味极鲜盐花雕（腌鱼料）适量；香油现磨黑胡椒碎白胡椒粉（腌鱼料）适量；五香粉干辣椒碎麻椒碎（腌鱼料）适量；葱姜蒜末（腌鱼料）适量；干辣椒丝杭椒葱段姜蒜适量；花雕酒糖香醋鸡粉适量

做法

香煎麻辣黑鱼块：黑鱼处理干净后切块，李锦记味极鲜、盐、花雕、糖、香油、现磨黑胡椒碎、白胡椒粉、少许五香粉、干辣椒碎、麻椒碎、葱姜蒜末，腌制数小时，准备好干辣椒，用水浸泡一下后切丝备用，杭椒切丝，葱切段，姜蒜切丝，

锅里放油烧热，把黑鱼块煎至两面金黄，捞起控油，

留一些底油，放入葱段，姜蒜丝，杭椒丝，浸泡过的干辣椒丝煸出香味，淋一点花雕酒，倒入剩余的腌鱼汁，加一点糖，香醋，鸡粉，混合均匀，

小火，倒入鱼块翻颠一下，使汁水完全裹在鱼块上，OK关火，

12、干煸香辣鱼块

用料

鱼1000g；姜末适量；蒜末适量；干辣椒末适量；老干妈适量；白醋去腥，适量；花椒适量；胡椒粉黑白都可以，适量

做法

风干的鱼

配料

刚入锅炸

出锅，油放一边备用

加入适量白醋和料酒去腥

放入老干妈

放入其他配料，开炒，可以加适量芡粉兑水，口感会软一点。。不过脆脆的也很好吃

翻炒的时候注意不要炒散了鱼肉，可以加入适量胡椒粉

翻炒均匀就好了，，凉一下会脆一点

13、香辣鱼块

用料

草鱼一条；小红辣椒5.6颗；芹菜葱；姜蒜瓣；花生米适量生抽10g；黄酒10g花椒适量；芝麻香油适量

做法

准备一条草鱼去除内脏，清洗干净

鱼切成块，清洗干净沥干水，用适量盐、黄酒、花椒、姜片腌制20分钟去腥味

油下锅，差不多90度以上，将腌制好的鱼放进锅里煎炸（炸鱼时将鱼侧放这样不会粘锅也不会烂，一次不要炸太多）将腌制鱼块的花椒姜片放着备用

鱼块炸成金 *** ，外焦里嫩（一次吃不完的鱼块可以放冰箱，想做时在煎炸）剩油可以炸下花生米

炸好鱼块，将配菜切好

锅里留少许油加热，放入花椒、姜片、蒜瓣，炒出香味

放入辣椒，炒至5分熟

放入芹菜翻炒十几秒

放入鱼块翻炒一会加微量热水防止糊锅

用10g生抽，芝麻香油，花生米碾碎，少许鸡精调一碗汁，倒进锅里翻炒十秒，关火，撒点葱花，起锅上盘。

完成啦，开吃吧

14香辣糖醋脆皮鱼块

用料

草鱼1条；葱姜蒜适量；盐1勺；花椒1勺；干辣椒6个；味极鲜酱油1大勺；白糖1勺；香醋少许；料酒适量；白芝麻少许；食用油适量

做法

草鱼宰杀清洗干净后，按个人喜好将鱼切段。放入姜丝、蒜片、葱段干辣椒、花椒、料酒和盐。

抓拌均匀，腌制30分钟备用。

将腌制好的鱼块与辛香料分开（辛香料不要丢弃，放一旁备用），锅内倒入食用油下鱼块炸制。

炸制鱼块表面金黄酥脆，即可盛出备用。

锅内留底油，爆香腌制鱼块剩下的辛香料。并加入味极鲜酱油，白糖和香醋。放少量的清水，把煎好的鱼块倒回锅里。轻轻翻动鱼块让酱汁均匀裹在鱼块上，撒上少许白芝麻出锅。就可以装盘享用了！

注：(本篇由小编进行 *** 整理，版权归 原作者所有，如有侵权，请 *** ，本 人会之一时间删除处理!）

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瓦块鱼

瓦块鱼Tile fish，有人说是湖北十堰市郧阳区更具特色的名菜，有人说是河北的，还有说山东的……不知道是不是又要引出一凡争论，因鱼块似土瓦而得名。这么说吧，您家的瓦块鱼，没有百年历史，先别吱声；反过来讲，远古时期已经有瓦块鱼了，一块一块吃。
瓦块鱼，除了带鱼，应该都能当做食材。个人猜想，北方以淡水鱼为主，以前菜市场还都是以卖死鱼为主，所以如何去腥入味，是北方厨师的课题。记得小时候，我母亲就把鱼切成一段一段的，成菜就不腥、还特别入味。对于一个没怎么去过饭店、没有什么烹饪学问的她，应该不知道瓦块鱼这事，应该是劳动人民的智慧促成切段的做法。所以，北方的瓦块鱼，应该是因势利导产生的一种对鱼的处理方式，准确的说，它不是一种烹饪技法，只是对外形的一种描述。
瓦块鱼，肯定是要把鱼切断的。至于切成的外形，有几种：一种是先取大肉片，再斜刀片成比酸菜鱼片厚一倍的片，其实还是很薄的，主要是对草鱼等来说，上浆，以炸为主，可以煎。鱼片在热的作用下，弯成瓦片状，俗称瓦块鱼。另一种是整鱼斜着片，主要是对鲅鱼来说，一大段一大段的，有上浆的，过油炸，可以煎，成菜，可以码在一起，也像是瓦块一个压一个。还有一种，是立着刀切，大厚片，上浆是，油炸的，成品也可以摆盘。
瓦块鱼，改刀后，直接过油容易散，所以一般薄片上浆、厚段挂糊，过油的多。如果不上浆、挂糊，就可以油煎，但要小心些。
烹饪 *** 有红烧、酱焖（酱汁）、糖醋（淋汁）、豆瓣、泡椒红烧……，真没见过清蒸的。如果把新鲜鲈鱼改刀后，可以清蒸。
讲究些的，带着鱼头鱼尾，摆盘时，先把鱼头和鱼尾放两头，中间放鱼片。再讲究些的，应该是用手把鱼片也码好！
如果鱼鲜嫩，火候轻点，料少给点；如果放冰箱3月，过油使劲炸，把肉里的水全炸光光的（去腥），按照牛肉干的标准弄，调料给足足的。
一百年前，袁大头称帝的前前后后，中国最牛的饭馆一定是北京的厚德福豫菜馆。 *** 初年的厚德福，可谓是如日中天。1 *** 6年的北京《晨报》，这样点赞，“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以两做鱼、瓦块鱼、红烧淡菜、鱿鱼卷、鱿鱼丝、拆骨肉、核桃腰子；盘子以酥鱼、酥海带、风 *** 为佳。其面因面系自制，特细致。月饼亦有名……厚德福在项城东海（指袁世凯）当国时，京中汴人（指河南人）多，名誉日盛。”
厚德福的主打菜瓦块鱼是河南特色菜，物美价廉，也是一般食客必点的热卖旺菜。这道菜选料精，做工细，火候妙，烧制时间不超过一分钟，一般馆子做不好。它需要将鱼肉挖成一寸半长、半寸宽的均匀长方形鱼片，然后稍腌渍，放进鸡糊内轻轻拌匀。逐片下入油锅滑油，再兑入奶汤和料汁旺火迅速炒制，勾流水芡出锅。成菜鲜嫩利口，色如美玉。
厚德福大老板是梁先生的祖父，作为美食家的梁实秋先生写过：厚德福的瓦块鱼是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层粘稠而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用 *** ，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧！-”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆，微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还真会以为是面条呢。因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著。
瓦块鱼——红烧
食材：花鲢鱼2斤，玉米淀粉150克，鸡蛋2个，葱1根，姜1大块，蒜3瓣，花椒2克，干辣椒2个，八角2个，香叶1片，郫县豆瓣酱2勺，老抽1勺，料酒1勺，糖1小勺，盐2克，油适量
步骤：
1.花鲢鱼改刀切成瓦块状，放入碗中，加入盐，料酒腌制15分钟。
2.葱姜蒜改刀切片，香菜切段备用。
3.干红辣椒，豆瓣酱，花椒，香叶，八角，备好。
4.腌制好的鱼块，放入玉米淀粉、蛋清，抓匀，均匀裹在鱼块上。
5.锅中倒入油，7成热时下入鱼块炸制，炸至金 *** ，捞出，沥油备用。
6.锅中留底油，放入花椒、八角爆香，放入豆瓣酱炒香，放入葱姜蒜片，香叶。
7.加入适量水，加入白糖调味。
8.烧开锅，放入炸好的鱼块，放入老抽，味精，大火烧开，转小火烧制5分钟，最后大火收汁，汤汁浓稠出锅装盘，撒上香菜即可。
瓦块鱼——红烧
步骤：
1.鱼，洗净，切块，沥干水分，用盐和料酒腌制，30m。
2.青红辣椒、小葱、生姜、大蒜，切小块备用。
3.酱油、白糖、料酒、生抽，调成汁备用。
4.蛋清、一勺淀粉，调成糊状，裹满鱼块。
5.热油锅，放猪油，烧热，炸鱼块，炸制金 *** 捞出备用。
6.锅里留底油，把辣椒葱姜蒜倒进去，炒香后倒入鱼块，翻炒几下，倒入调好的汁，煮几分钟。
7.汤汁浓厚，倒入少许水淀粉粉，勾芡收汁，点明油。
8.装盘，撒葱花，完成。
瓦块鱼——砂锅烩
原料：草鱼1条，盐、淀粉各5克，青椒适量，蒜5瓣，干辣椒适量，红椒适量，鸡精1/4小勺，醋2汤勺，白糖1小勺，生姜适量，豆瓣酱1汤勺，辣椒酱1汤勺
*** ：
1.两斤半左右的草鱼一条，去头，鱼身竖刀切3cm厚的大块，青红椒各一个切大丁，生姜切片，大蒜切小丁，干尖椒剪好，小葱切末。
2.煎锅倒入适量的油，大火烧至油温八成热时，转中火，将鱼一块块的下入锅内煎制。一面煎成焦 *** 后，小心的翻面，再煎另一面，至两面都呈金 *** ，就煎好了。
3.小心的将鱼一块一块的夹到炒锅内码好。可以直接在炒锅内煎鱼。
4.另起锅，油烧热，下生姜、大蒜，干辣椒，青红椒，炒香。
5.加入1汤勺豆瓣酱和1汤勺辣椒酱，2汤勺醋，两勺盐，炒香。
6.将料头倒入炒锅内的鱼上，加入适量的水，盖上锅盖，用中火，焖煮10m。
7.至水份差不多收干时，加入鸡精，1小勺糖，适量湿淀粉勾芡，就起锅装盘——可以直接就锅吃。注意不要随便铲动锅内的鱼，因为新鲜的鱼肉很容易散。要想成形，一是要煎到位，二是不要随便铲动。
8.撒上葱花，完成。
四川特色菜 糖醋瓦块鱼
用料：草鱼或者花鲢鱼400克，白醋10克，蕃茄酱20克，水淀粉适量，胡椒粉少许，白糖10克，料酒少量，盐适量，清水少许
步骤 ：
1.把鱼肉、片成薄片，加盐、料酒、胡椒粉抓均腌制一会儿。
2.锅里放油烧热、鱼块粘少许干淀粉下入锅中炸至表面金黄、捞出沥油。
3.锅内留一点底油，放入番茄酱、白醋、白糖，再加少许水，把这个汤汁搅拌均匀，试一下口味、咸淡是否合适，最后再加水淀粉，在里面勾薄芡汤汁，变浓稠后，迅速倒入炸好的鱼块，快递翻炒，出锅即可。
酱汁瓦块鱼——酱汁
河北风味包括三大流派：冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。
京东派以唐山为主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。
在夏季，拥有七十多条河流的唐山，在暖温带半湿润季风型 *** *** 气候的影响下，蓄满了丰润的雨水。
这时，游弋在河中有“金刺金鳞”特征的滦河鲤鱼，到了丰收的季节。冀东沿海菜中的酱汁瓦块鱼，需要的正是这种鲤鱼。
在 *** *** 前，厨师多卖“碗鱼”，意思是一个碗就能装下，分量不少，也不会浪费。而滦河鲤鱼个头大，买一条需要分几块用不同技法烹饪——鱼头劈开，放入天麻，做成天麻鱼头；尾部留几分肉，烧甩水（红烧鱼尾）；鱼腹配上大块葱段，做成葱烧鱼段；中间的又厚又嫩，带着脊骨的部分是精料，被用来做成酱汁瓦块鱼。
酱汁瓦块鱼讲究脊骨不断，肉切成瓦块状，除了用葱、姜、蒜、大料去腥味，还要用地产面酱做调味。最难的技巧是掌握火候——如何让酱汁被鱼肉充分吸收，去掉腥味，又能保证酱汁不会烧干或者烧糊，需要的不仅是技巧，还有经验。
“菜一出锅，鱼肉能挂住酱汁，鱼肉的水分不会继续渗出来，周围还要有一圈清油，才算真正做好这道菜。”
做法1：
1.将鱼收拾干净，用刀紧贴脊骨从尾至头片为2片（另一片可带背骨），切成3厘米长的鱼块，用刀在每块中间横划一刀（鱼肉翻起为宜），再用少许盐将其腌匀；
2.将葱、姜、蒜切末；
3.在干淀粉中适量放些清水，调成稠糊待用；
4.用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和湿淀粉调汁；
5.在锅中放植物油烧热，将鱼块放进干淀粉糊中拌匀，均匀地裹上糊，依次下锅，待鱼炸成表皮浅黄酥脆，捞出放盘中。
6.锅中留少许底油，把豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁炒熟，浇在鱼上即可。
做法2：
口味：酸甜味——糖醋里脊的味
主料：鱼肉200克 、鸡蛋1个、水淀粉30克、淀粉30克
调料：食盐1克、葱15克、姜15克、料酒15克、米醋50克、番茄酱15克、白糖50克、猪油500克
做法：
1.将鱼中段肉片去大骨，横着斜片成0.5厘米厚的瓦形片，磕入鸡蛋，加绍酒拌匀后，再加干淀粉拌成厚糊状粘着鱼片。
2.炒锅放旺火上，下熟清油，烧八成热时，将粘着拌蛋粉糊的鱼片逐片投入热油内，炸至深 *** 时捞出；待油温升高时将鱼片回锅复炸至金黄硬脆，倒出沥干油。
3.锅内留油50克，下葱、姜末炒香，再下番茄酱炒出红油后，加水（100克左右）、盐、白糖、米醋烧沸，立即下水淀粉推开，再加25克热油推匀，将鱼片回锅滚上卤汁，盛出装盘。
营养：
酱汁瓦块鱼是河北一道特色菜，属于补虚养身食疗 *** 膳食谱之一，对改善症状十分有帮助。
青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉 *** 平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。
淀粉（玉米）：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使 *** 内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速 *** 内氧化物分解，抑制恶 *** 肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠 *** ，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的 *** ，因而可减少结肠癌的发生。
说明：
1.鱼新鲜，鱼肉更好是片，比酸菜鱼的片要厚些才好。把食材片了后，比如四川酸菜，可以断筋，吃起来巴适，食材更易出味、入味。
2. 鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，兑八蛋清、粉芡搅上劲，再边兑葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再兑入适量大油，搅匀即成。
起源
瓦块鱼这道菜的创作与明朝"竟陵学派"创始人谭元春有关。竟陵学派是明朝万历年间创立于湖北天门市，以天门市文人钟惺、谭元春发起组建的文学流派组织，也因此而得名。主要 *** 作品：《帝京景物略》。
竟陵学派是与 *** 学派极力反对拟古文风，要求抒写 *** 灵，其主张和 *** 派基本相同，但又认为 *** 派的作品有肤浅之弊，企图以幽深孤峭的风格，以致流于艰涩。但对小品文的发展有不少贡献。谭、钟两人学不甚富，其解读多僻，颇为时人所讥。不但如此，而且他们双方也经常为一个观点不统一闹得不欢而散。竟陵学派与 *** 学成为当时并驾齐驱的知名文学流派。
相传，有一天，钟惺请谭元春到自己家做客。谭元春从鱼市买来一条青鱼，亲自下厨烧鱼。在杀鱼时，他突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴，于是就顺着肋骨打出花纹后佐酒红烧。钟惶也在一边观制佳肴，两人如闻木片琴的丁冬雅韵而心旷神怡。
鱼烹调好了后，二人对放在桌子上的鱼的模样端详了半天，舍不得吃，要把这道叫出名称来，才能动筷子。谭元春说此菜是"红烧木琴鱼"，而钟惶说其模样更像屋顶的瓦块，应该叫"红烧瓦块鱼"。两人相持不下，谁也没有说服谁，最后因其香味实在 *** ，双方都不约而同地动了筷子。
瓦块鱼后来因更多人倾向于形似屋瓦的说法，故而都称"红烧瓦块鱼"，流传至今。

天热就馋此菜，泡一泡，蒸一蒸，越嚼越香，开胃又下饭

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